english
русский
Тема мартовского МиксоПона XLVII, хостером которого является Майк (Hobson’s Choice), заявлена, скажем так, в достаточно широком формате – Пунш. Т.е., если исходить из моего понимания, любой объемный, не слишком крепкий напиток из множества компонентов подойдет :) Ещё более облегчил мою задачу по выбору коктейля тот факт, что Майк консультировался по поводу выбора темы с уважаемым Дэвидом Вондричем – большим знатоком пуншей. У меня как раз дошли руки до заказанной год назад книги Imbibe! его [Вондрича] авторства, в которой, продравшись через ужасно сложный английский, я, как раз, нашел пару очень перспективных рецептов, одним из которых, разумеется чисто случайно, является Пунш из Джина (Gin Punch) :)
Без сомнения, самым известным пуншем из джина является ужасно кислый и довольно специфический [не воспринимайте это слишком серьезно, особенно то, что выделено курсивом] Том Джон Коллинз, который фактически представляет собой смесь свежесделанного лимонада с изрядной порцией джина, но этот коктейль мы внимательно рассмотрим как-нибудь ближе к лету, точнее в его разгар. Сегодняшний Пунш из Джина, даже исходя из названия, ещё более древний коктейль. Мной рецепт коктейля Пунш из Джина взят из книги Д. Вондрича Imbibe!, в которой Дэвид утверждает, что этот коктейль был популярен до того момента как Джон Коллинз приобрел свою ошеломительную популярность (а это было, на минуточку, где-то в 70-х годах XIX века). Интересно, правильно ли я понимаю Девида, что в то время автором этого коктейля мог быть только Пионер Американского Бара знаменитый Джерри “Профессор” Томас? По крайней мере именно его рецепт я сегодня (в многократно адаптированной, в том числе к метрической системе, форме) и приготовил.
Консолидированная версия оригинального рецепта Пунша из Джина (Gin Punch)(Jerry Thomas, 1862, 1887) выглядела где-то так:
1 TABLE-SPOONFUL OF RASPBERRY SYRUP
2 TABLE-SPOONFUL OF POWDERED SUGAR
1 WINE GLASS [2 oz] OF WATER
1 1/2 WINE GLASS [3 oz] OF HOLLAND GIN
[JUICE OF] 1/2 SMALL-SIZED LEMON
2 DASHES MARASCHINO
2 SLICES OF ORANGE
1 PIECE OF PINEAPPLE
Fill the tumbler with shaved ice.
Shake well, and ornament the top with berries in season.
Sip through a glass tube or straw.
Количество: В принципе, рецепт уже был хорошо адаптирован Вондричем, дело осталось за малым. 1 tablespoonful, или 1 полная столовая ложка, это эдак 15 мл сиропа, это понятно. Но две такие же ложки сахарной пудры… э-э-э… может слипнуться :) Так что я кардинально уменьшил количество сахара до 2 чайных барных ложек. С лимоном тоже не совсем понятно, насколько он должен быть маленьким? Я решил, что лимонного сока нужно около унции. Все остальное вроде понятно.
Ингредиенты: Ну, малинового сиропа у меня не оказалось, идти покупать какую-нибудь отечественную полову, состоящую из сахара, розового красителя и китайского ароматизатора, это, конечно, тоже не выход. Вобщем [поначалу], я решил использовать ягодный гренадин фирмы Routin, который так нравится мне в моем “исторически скорректированном” Манки Гленд. Воду взял газированную, обычную [но газ, конечно, предварительно выпустил, ремонт на кухне мне все ещё дорог].
Самое интересное в составе – это, конечно, голландский джин. Он же дженевер. Разновидность джина, которую выпускают несколько фирм континентальной Европы (в соновном Германия, Нидерланды, Дания), в том числе фирма BOLS. Исторически дженевер (дженева) одна из самых старых разновидностей джина. Очень интересно, что голландский джин может быть выдержанным, в то время как его английские собратья (лондонский сухой и плимут) не подвергаются выдержке в деревянной таре. У меня в баре завалялся молодой дженевер – Jonge Bols Graanjenever. Он-то и стал первым кандидатом на смешение.
В своей книге Imbibe! Д. Вондрич указывает, что в данном рецепте, в принципе, можно также использовать плимутский джин, а на худой конец, даже лондонский сухой. Мне кажется, этот совет дает нам определенный простор для экспериментов :)
Gin Punch (Пунш из Джина)
15 мл малинового сиропа
2 ч.л. сахарной пудры
60 мл воды
90 мл дженевера / плимутского джина / лондонского сухого джина
30 мл свежевыжатого лимонного сока
2 деш мараскинового ликера
2 дольки апельсина
1 долька ананаса
ягоды
Взбейте все ингредиенты кроме фруктов в шейкере с большм количеством льда. Влейте в бокал тамблер, наполненный ледяной крошкой. Украсьте фруктами и ягодами. Подавайте с соломинкой.
Обращаю внимание, что приготовление этого коктейля (как и аналогичных рецептов содержащих кристаллический сахар или сахарную пудру) стоит начать с растворения сахара в воде или лимонном соке. Так как мы коктейль будем бить в шейкере, сильногазированную воду брать не стоит ;)
Коктейль (точнее – смешанный напиток, да, даже не надо далеко ходить за определением – пунш), так вот Пунш из Джина это прекрасный легкий ягодный коктейль. И разница между плимутом и лондонским сухим в нем просто разительная. Напиток с плимутом имеет абсолютно безалкогольный вкус, если бы не приятная легкость в голове и тяжесть в ногах, я бы так и продолжал думать, что я забыл добавить джин :) Кисло-сладкий напиток с ягодным вкусом и легким эффектом, в версии с лондонским сухим джином ягодный вкус коктейля смешивается с можжевеловой нотой джина, что , я скажу откровенно, тоже отнюдь не плохо :) (тут мне вспоминатеся другой пунш, точнее физз с джином – Земляничный Физз (Fraises Fizz), который довольно долго был популярен среди моих гостей).
Но самая лучшая версия как и ожидалось с дженевером. В целом, пунш с плимутом и дженевером отличаются не слишком сильно, в то время как напиток с лондонским сухим джином стоит немного особняком. Коктейль с дженевером имеет как бы более чистый и прозрачный вкус (также как и плимут даже без намека на алкоголь), это отличный освежающий коктейль с очень приятным мягким фруктовым вкусом. Боже! Как же хочется лета…
Конечно, несколько увлекшись этим коктейлем, я не мог не попытаться поискать правды. Долго мучаясь выбором, я все-таки нашел какой-то престижный отечественный малиновый сироп, цвет, запах и вкус которого показался мне более-менее натуральным. Результат [как впрочем и ожидалось] оказался существенно иным. С малиновым сиропом, ягодный вкус не играет первичную роль, давая разгулятся тонкому можжевеловому вкусу дженевера, сладкий аромат спелой малины прекрасно дополняет легкий вкус основного алкоголя. В целом, в оригинальном прочтении, Пунш из Джина представляет собой отличный, освежающий, кисло-сладкий коктейль с легким малиновым вкусом и тонким ароматом джина. [но это, ребята, олд-скул, если вам нравятся современные креатуры, например, Сан-Франциско Хайболл, то Пунш из Джина в оригинальном варианте может вам и не понравится].
“Боже! Как же хочется лета…”
Вот на эту тему надо миксопон устраивать )
Пунши не понимал (обычные пунши – из литров дешевого вина, компота и капли коньяка или рома) и не стремлюсь понимать пока. Так что опять сказать нечего )
Но думаю соорудить алаверды – давно лежит отснятый и недописанный рассказ о Bramble (Ежевичка), где я еретически заменил creme de mure на малиновый ликер. Получилось нечто похожее, разве что без фруктов и ягод.
Потому как тоже очень хочется лета. Точнее, конца зимы нафиг )
Пунши, как таковые, я особенно никогда не жаловал. Точнее не делал :) Хотя крюшоны, сангрия – это уже года с два мой козырный летний трюк (особенно крюшоны – о! я обязательно опишу их на своем блоге, как только найду красивую крюшонницу).
С другой стороны пунш – понятие очень широкое, многие объемные коктейли подпадают под понятие пунш, так что с такой точки зрения я выпил и описал не один литр пуншей :)
Отличный пост!
А язык у Вондрича действительно сложный, я до сих пор не дочитал
Я, в принципе, не дочитал ещё ни одну книгу из заказанных год назад. Более менее освоил The Essential Cocktail Дейла ДеГроффа, там как-то проще язык, но самое главное (для меня) в дегрофовских книгах великолепные фотографии, меня это конечно вдохновляет. У Вондрича же полная противоположность – много букав, а фоток нет вообще. Требует гораздо больше усилий :)
Сейчас жду ещё 4 книжки, осталось уже недолго, так что мощный приток вдохновения похоже мне гарантирован (удалось, среди всего прочего, заказать Joy of Mixology Газа Регана и (!!!) Vintage Spirits and Forgotten Cocktails Теда Хая, жду – не дождусь!)
Кстати, начал потихоньку описывать свою библитеку. Я просто удивлен, как на меня влияет гэк :) Он меня просто вдохновляет! Потрясающе!
Вот, касательно книг.
Скажите мне как старший товарищ вот что: книжка “The Thinking Bartender” авторства Жоржа нашего Синклера – это стоящая вещь в плане приведенных там рецептов и теории алкоголей вообще?
Этой книгой меня любезно снабдил коллега Набоков, и я вот ею очень зачитался.
Некоторые рецепты вызывают священный трепет и непроизвольные хватательные движения )
В общем, читали ли и шо вы таки об ней думаете?
я вроде где-то писал про свое большое уважение к старине Джорджу и его книге. раньше у него был одноименный блог, который он правда почему-то забросил, блог умер, вместе с источником книги, потом Джордж завел себе другой блог – Bourbon George (однозначно рекомендую).
Книгу я не только читал, я её просто штудировал вдоль и поперек и что касается знаний и методов и рецептов, вещь в плане текста однозначно очень стоящая. в свое время это был просто прорыв! так что смело читай и делай, Джорж – это думающий бармен. Наш человек.
Спасибо, я вчера сам убедился, сварганив пару коктейлей из его книги (хотя авторство рецептов – не его).
БурбонЖорж я читал одно время, только не ассоциировал его с этим автором. Буду знать )
А вообще, по книге ощущается его интерес к бурбонам. Я сам к ним неровно дышу, поэтому сразу заметил.
Книжку вчера дочитал (полдня мне на нее хватило, так увлекло). Хорошая штука. Буду юзать, не все ж мне луркать по блогам…
Большое спасибо коллеге Набокову )))
на Бурбон Джордже книга есть тоже, не знаю тот ли вариант или может новая редакция… интересный чел, там у него ещё типа “правила бартендинга есть” – интересная штука.
“14. When someone asks for Whiskey at the bar, assume they want Bourbon Whiskey; Though be prepared to admit the existence of Irish and Scottish Whiskies when pressured”
Вот настоящий бурбонский подход )))
Типа как в России, спросив Драй Мартини, получи Водка Мартини без вермута и с соленым огурцом вместо оливки. А за джином, вермутом и оливкой будь добр в Европу )))
Спросив “драй мартини”, тебе нальют в мартинку просто вермут мартини эксра драй, со льдом, бросят мараскиновую вишенку и трубочку засунут. Это дремучее невежество не излечить!
Уже больше недели я набираю персонал в ресторан, где я сейчас работаю. Приходят газо-электро-сварщики и прочие ПТУшники, ребята вполне серьезно идут устраиваться барменами в один из лучших ресторанов города. А чего? Водку-то налить я смогу
ГАГАГА!!!
Знаешь, мне жена сказала, что я очень нехорошо поступаю, когда ко мне в магазине в алкогольном отделе подходит консультант и предлагает помочь, а я ему отвечаю, что я сам ему помочь узнать больше о том, что он продает.
А ты еще хуже – не даешь юным романтикам стать маститыми бартендерами и научиться виртуозно подменять белый ром на водку, недоливать в среднем по несколько литров алкоголя в сутки, а также наконец-то научиться пить не из горла, а из бокала.
А если серьезно, то когда просишь какой-то коктейль, нужно всегда сначала спросить, как и из чего твой контрагент собирается его готовить )))
Некоторое вермя назад у меня была фишка – я искал “нормальный бар” в родном городе. Нашел иное – у нас нету барменов, одни бар-мены :) Ужасающая тупость и невежество. Но во многом она, конечно, диктуется рынком. В барах родного города с некоторых пор я делаю один и тот же заказ – “мне пожалуйста 50 грамм самого дешевого виски и льда полбокала”. Все. Нехер выделываться, все равно все всегда и везде наливают самый дешевый :)
Как вы барменов сразу раскусили :) Вот такое отношение у нас к этой странной профессии.
А ведь мы одной ногой над пропастью. У меня подруга работает в психиатрической больнице, и сообщила тут, что бармена с 20-летним стажем лечит. Самое интересное, что белая горячка в случае с элитным алкоголем дает другие комплексные галлюцинации, например, снайпер в окне вместо обычных чертей и крыс
я б с удовольствием обнаружил в у себя окрестностях внятного человека за стойкой, с кем можно и поговорить, и кому не надо рассказывать, что я от него жду.
а так уже давно нигде не бываю. надоело )
и это не касается только барменов. все шире – очень много встречается неподготовленных людей в сфере обслуживания, где нужны консультации. при этом эти люди не просто не подготовлены, они и не хотят получать знания по своей профессии.
“Водку разлить и я смогу” – это точно ))
На самом деле хороший бармен, мне кажется, это очень сложно и интересно. Но у нас контингент в этой сфере диктует рынок, на котором профессионал не сильно востребован (я пишу про свое захолустье, в Москве ситуация надеюсь другая), с другой стороны это определяется прежде всего узостью рынка – стоимость коктейлей высока и это объективный фактор отпугивающий потребителя. Вот к примеру порция Никербоккер Пунш из следующего поста имеет себестоимость около 30 грн (3,5 бакса), т.е. он в баре будет баксов 15-17… это, на минуточку, 120-130 гривен… Так что пока приходится барменам наливать водку, наливать в коктейльный бокал вермут и делать “отвертки” из дешевой водки и дешевого сока из пачки…
понятно, что пока алкоголь будет безумно дорог (не суррогаты, а алкоголь), то бармен как таковой будет не нужен.
в москве (а москва – это пятачок внутри садового кольца), где обед стоит в районе 150 долларов, коктейль за 20-30 долларов – это нормально, и бармены там нужны.
в остальных быдлорайонах достаточно уметь разлить красиво текилу с томатным соком, перелить водку в графин и сделать мохито из спрайта, сиропа “Мохито” и бакарди.
поэтому я-ты-он-она сами себе бармены ))) так дешевле, вкуснее и полезнее.
дело даже не в дороговизне алкоголя, дело в низких доходах граждан, но это уже политика и поэтому ну её :) в инете читал про несколько очень крутых московских барах, со стоимостью коктейля что-то около 500 р :) надеюсь это что-то стоящее? но все равно бросается в глаза явное пренебрежение классикой, в барной карте будет что-нибудь с бальзамическим уксусом (а как же, это же тренд!), но не будет Американо…
дороговизна – это обратная сторона низких доходов и низкого уровня образования. государству не нужны (даже опасны) качественный алкоголь и образованное население.
но это политика, да. мы это понимаем, но разговаривать про гавно (политику) – моветон )))
что касается московских баров, то я тут ничего не скажу. про быдлорайоны москвы я уже написал, про собственно москву в границах садового кольца я ничего не знаю – не по моим доходам эти бары )
думаю, что есть аутентичные заведения, но это скорее исключения. щас никто не понимает, что самое модное – это классика, щас подавай реп, ниггеров и все, что с ними ассоциировано, дешевое, аляповое и безвкусное.
Тут и культуры вопрос. В России, если что и появляется, сразу движется по своему, совершенно особенному пути, очень часто представляя собой породию на оригинал. Та же демократия, к примеру.
В Москве, как и в Питере есть хорошие бары, но их можно пересчитать по пальцам одной руки фрезеровщика. Там и классика и все дела. Единственное: обычные коктейли уже народу надоели, им молекулярную миксологию подавай.
Вчера меня попросили: Саш, сделай американо. Я переспросил: коктейль или кофе? Шутки не поняли и посмотрели на меня, как на идиота. Скоро и про Американо забудут и про Негрони. Зато будут Маргариту в желе подавать
это в смысле, что просили кофе “американо”? я кофе не пью и теряюсьв этих эспрессо и прочих ))
а про культуру… какая тут культура, когда не знают истории?
это прописная истина – нет народа, если люди не знают своей истории и не чтут корни. так и тут – когда не знаешь истории создания коктейлей, можешь маргариту подавать в чайной чашке, закусывать виски огурцом и пить Мартини Бланко вместо мартини…
так что ровнятся надо не на профессионалов, которые в массе своей
(черт, по ентеру попал)
… соответствуют уровню обслуживаемого быдла, а на энтузиастов – то есть нас (бурные аплодисменты, цветы, смокинги и вагон “элитного алкоголя” в подарок)
Полностью поддерживаю предыдущих ораторов :)