english
русский
Да, ребята, вот уже и третий СИП. Не в том смысле, мол, ах, какие молодцы, дотянули до третьего, а в том смысле, что полтора месяца, которые наше имбайберское комьюнити отпустило на подготовку, промелькнули как один день. Даже несмотря на то, что в деле познания Манхэттена я имел явную фору – моя манхэттеновская вспышка началась на месяц ранее голосования, на самом деле, к этому СИП-у я очень много не успел. Многое лежит в черновиках, ещё больше лежит в заметках, так пока и ненашедшее воплощение в полноценных и полновесных постах. Но с другой стороны, это не так уж плохо, потому что это означает, что моя жизнь с Манхэттеном продолжится и после СИПа, а не закончится им, как это было с Сайдкаром, и не будет легкой ностальгической вспышкой, как это было с Маргаритой. У меня сейчас идет время Манхэттена. И в этом времени будет небольшая точка – СИП.
Как и в прошлый СИП, мой материал для нашего третьего мероприятия я разделил. Обязательную (для меня. Просто это моя тема и мой стандарт) часть включающую определения, историю, секреты и вариации я вписал в отдельную страничку, а сам СИП-пост хочу посвятить самому что ни на есть классическому, где-то даже стандартному Манхэттену в его трех хрестоматийных воплощениях.
Итак известно, что Манхэттен – это знаменитый американский коктейль, который состоит из виски, вермута и биттера. При этом Манхэттен имеет три стандартные версии – обычную (собственно Манхэттен, эту версию очень редко называют Сладким Манхэттеном), сухую и совершенную.
Звучит просто. Но, на самом деле, тут есть один показательный нюанс. За простотой состава скрывается большое разнообразие. Ведь виски может быть ржаным, может буть бурбоном, а может быть канадским (заметьте! тут мы говорим не о марках, а о типах), вермут может быть очень разным (сладкий вермут, в общем-то не типизирован, но он сильно отличается и по составу растительных добавок и по насыщенности), а ассортимент коктейльных биттеров (правда, не у нас) удивительно широк. Есть над чем поработать :)
На данный момент, в основном эмпирическим путем, иного я в своем хобби не приемлю ;) , я подобрал такие три состава, которые я не могу назвать идеальными, но смело могу назвать любимыми. Это мой Манхэттен.
Manhattan (Манхэттен)
50 мл ржаного виски или бурбона
25 мл сладкого вермута
1 деш биттера Ангостура
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал и украсьте коктейльной вишней.
На самом деле, чаще всего в этой пропорции я использую канадский виски. Под настроение – бурбон, но не слишком мощный. Рожь у меня одна и я её в таком Манхэттене не использую. Почему? Потому что для каждой весовой категории – свой набор борцов. Нет смысла ставить мою индюшку, которая способна радостно бороться с фернет, в пару к довольно-таки заурядному Чинзано1. Результат предсказуем и он меня не устраивает. Уж лучше соорудить себе Сазерак, а не переводить добро на лайно :)
Давайте возьмем абсолютно средний Манхэттен. Такой как на картинке, например, никаких супер-смол-батч-хэнд-крафт бурбонов (просто Jeam Beam Black), обычный вермут (Cinzano Rosso), традиционная Ангостура. Вишня Cherry Man. Отличный коктейль. Хорошо сбалансированный вкус, в котором есть и острота и аромат виски, и сладость и травянистость вермута, пряная горчинка биттера. Этот коктейль довольно мягкий, умеренно ароматный, относительно богатый и прекрасно расслабляет. Хороший Манхэттен! Таким же он будет с канадским виски, например, с 8-летним Блек Вельвет. И даже если взять совсем уж простую канаду, все равно коктейль будет неплох.
А теперь я скажу одну дискуссионную вещь, которая однако для меня является непреложной истиной. Для классической пропорции Манхэттена нужен не очень ароматный виски. Манхэттен – это коктейль, в котором центром игры является вермут, не виски. Манхэттен – это не Олд-фешенд, ребята. Поэтому я предпочитаю оставить большинство своих мощных и сильных виски для иных коктейлей. Мне в Манхэттене нравятся мягкие деликатные виски с небольшой пряностью типа тех же канадцев. С другой стороны, это явно промежуточный результат, посмотрим, что я запою, когда у меня в руках окажется бутылочка вермута помощней, например, Carpano Antica.
И ещё. Меня устроит Манхэттен на посредственном виски, но никогда – на посредственном вермуте. Вот так-то. Не будем тыкать пальцем.
И наконец, Манхэттен – это коктейль, который сделан биттером. И каждый биттер делает Манхэттен по-разному. У меня пока нет уж очень большого выбора биттеров, но кое-что есть. Например, Пешо, который, на мой взгляд, способен гораздо сильнее разнообразить Манхэттен, чем замена вермута (подразумевается, с Cinzano на Gancia, не более). Пешо вносит в Манхэттен яркую и пронзительную горечавку, очень мной любимое растение, если горечь Ангостуры – это рояль, то Пешо – это клавесин. С другой стороны, я отнюдь не поклонник Манхэттенов перегруженных биттером, типа Гарри Регана. Как по мне, биттер в Манхэттене надлежит использовать как соль в борще, т.е. роль биттера подчекнуть, раскрыть вкусы компонентов, аналогично соли, чей вкус не должен выпирать, ведь никто же не любит пересоленный борщ? Поэтому я использую обычно не больше одного своего дэш биттера. Это как раз то, что нужно.
Теперь перейдем к слудующему пункту. Будем сушить. Проработав несколько источников и опробовав несколько версий, я пришел к такому варианту Dry Manhattan (на самом деле, это пропорция Эмбури, только в сухом варианте):
Dry Manhattan (Сухой Манхэттен)
70 мл бурбона
14 мл сухого вермута
1 щедрый деш апельсинового биттера
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Выжмите на поверхность коктейля капельку эфирного масла из тонкой полоски лимонной кожуры. Украсьте коктейль завитком лимонной кожуры.
Несложно заметить, что тут соотношение виски : вермут не 2:1, а 5:1. Классическое соотношение дает, не настолько сухой Манхэттен, чтобы я мог с этим примириться :) Другим важным моментом моего Сухого Манхэттена является замена Ангосутуры на апельсиновый биттер, который, как на мой вкус, работает тут наилучшим образом. Ну, и наконец выбор виски – я предпочитаю молодой сдержанный бурбон в этом коктейле (любой другой аскетичный суховатый бурбон подойдет), я использовал Four Roses.
Если я слышу “сухой”, то и ожидаю я сухость. При этом оба мои сухих вермута (Cinzano и Martini) особого восторга у меня не вызывают, да и сухость у них странная, как у плохого сухого вина, невнятная. Так что в моем Сухом Манхэттене много места этим вермутам не находится, уж лучше я подсушусь бурбоном (хотя как для меня, это странно, ни один мой бурбон не сухой, наоборот, исходя из моих бурбонов я определяю бурбон, как сладкий алкоголь, в этом смысле меня интригует ржаной виски, я часто слышал, что он сух. Но не моя любимая индюшка).
Сухой Манхэттен в моем варианте – это достаточно сухой коктейль. Он не фантастически сух, скажем прямо, – он несколько сух. И при этом, за счет биттера и эфирных масел, он достаточно ароматен. Достаточно для того, чтобы я считал этот коктейль отличным. Мягкий сухой, но все равно с легкой сладостью вход, горьковатое, травянистое основание и мощный горько-цитрусовый финал, поддержаный пряностью бурбона. Одна из важнейших характеристик этого коктейля – сдержанность и сбалансированность. Очевидно, что при таком соотношении на первом месте все равно будут вкусы бурбона, так вот мне надо, чтобы их не было слишком много. Это не Олд-фешенед, в котором я предпочитаю прокатить с языка на небо любой мельчайший нюанс бурбона, это Манхэттен, Сухой Манхэттен, в морозной сухости которого мне достаточно небольших нюансов травянистого вермута и пряного сладкого бурбона, чтобы получить удовольствие.
Не трудно заметить, что все что я говорил про Манхэттен (и про вермут, и про биттер) не работает в сухой версии. Да, это совершенно иной коктейль. Который, между прочим, гораздо дальше от обычного Манхэттена, чем, например, по мнению некоторых “неправильный” Черный Манхэттен.
А вот для совершенной версии, я использую пропорцию виски : вермут – 1:1. А виски под настроение, но все равно умеренные. Например, премиальную канаду. Пропорцию я когда-то подсмотрел у Энтони Хогга:
Perfect Manhattan (Совершенный Манхэттен)
40 мл ржаного виски
20 мл сухого вермута
20 мл сладкого вермута
1 деш биттера Ангостура или Пешо
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте вишенкой и завитком лимонной кожуры.
Как я не старался, но добыть вторую бутылку американского ржаного виски мне к СИПу не удалось. Но ничего, этот коктейль очень неплох и на канадце, а под настроение и на бурбоне :)
Совершенный Манхэттен в таком варианте – это насыщенно ботаничный, хорошо сбалансированный по сладости, несколько пряный коктейль. На самом деле, совершенная версия от обычного Манхэттена практически не отличается, это почти один и тот же коктейль (в отличие от Сухого Манхэттена), тут различие в нюансах. Я имею в виду, что из всех опробованных мною Манхэттенов, Совершенный Манхэттен в описанной версии – это не крайний вариант, а где-то близко к золотой середине (хотя я люблю Манхэттен целиком, экстремальные варианты иногда могут радовать не меньше, если не больше самой золотой середины).
Ну и наконец, подведу промежуточные итоги. Коротко:
1. Канада работает.
2. Чинзано работает.
3. Без Ангостуры ничего не выйдет, хотя можно и попытаться.
4. Да не телепай ты своим шейкером!
5. Вишню-то промой. Ложка дегтя портит бочку меда.
6. Горько? Поставь на место, и вали на Бали :)
Примечания:
1 – но это я, про заурядность Чинзано, любя. На самом деле, это лучший вермут для Манхэттена, из всех, которые мне довелось попробовать на данный момент.
Как всегда исчерпывающе, всеохватывающе-занимательно интересно. А мне не горько и не сладко. Мне бы кисло. Супер! Не сочтите за лесть.В воскресенье как раз с Бали прибудет джин Танжер и Зелёный волкер,арак и сакэ!
уррра наконец новый пост
урррра новый пост
О центральной позиции вермута.
Полностью согласен. Если клиент Гарри Джонсона хотел дёрнуть виски, он так и говорил: “Старина, виски на два пальца и поменьше содовой”.
Вермут же – это особый напиток, который также самодостаточен. И в больших количествах – потенциальный лидер. Особенно итальянский, сладкий.
Но в наших условиях… не уверен. Пью я сейчас Манхэттан с не поспевшим к СИПу Maker’s Mark и Cinzano в пропорции 2:1. Понимаю, что мне не хватает более сложного бурбона, способного сбалансировать грубость Чинзано. Простите мне “пальцы”, но премиальный бурбон спасает при отсутствии хорошего вермута, который должен стать сердцем коктейля.
Буду пробовать сухую версию с нежно любимым Нолли Прат. И пусть мне повезет )
ЗЫ. много раз замечал, что апельсиновый биттер работает намного тоньше и удачнее ароматического. Не везде, но очень часто.
ЗЗЫ. Огромное спасибо за историю коктейля. Хотя про Черчилля не согласный я )
@drohnenton: наконец-то и я могу выпить Манхэттен-другой сегодня. День какой-то такой метушной был… Первым делом, конечно, прочитал твой комментарий. Пошел в кладовку, взял ММ, понюхал… И поставил на место. Не мое. К такому аромату мне нужен вермут, грубо говоря, как фернет :) Мне с таким виски (равно Вудфорд, Тюркей) Чинзано (хотя он и довольно насыщенный) кажется водой, так что взял CR и наслаждаюсь балансом :)
Исторически, исходя из всего известного антуража, и того, что итальянский вермут появился в штатах во второй трети XIX века, и везли его за тридевять земель паровозами и пароходами месяцами, и не пренебрегая тем фактом, что Манхэттен Клаб был, мягко говоря, местом отнюдь не простым, драгоценная роль вермута очевидна. Кто-то писал про Манхэттен, назвал вермут “разбавителем”, ну уж нет :) Тут скорее виски – “укрепитель”, вермут тут модификатор – основа коктейля. Конечно, времена изменились, вермут стоит копейки по сравнению с виски, его на каждом углу – бери, не хочу (по крайней мере Мартини и Чинзано). Так что остается только вожделеть Carpano Antica и мечтать о Манхэттене, который мы потеряли. Хотя, исторически, Манхэттен – это коктейль, в котором использовали грубый виски – другого не было, традиционная нью-йоркская рожь, я думаю, была довольно жесткой. За полтора века искусство дистилляции все же сделало какие-то шаги :) Так что, увеличение виски в Манхэттене – это попытка сберечь баланс, для тех же виски, которые остались “буйными” нужен просто другой вермут, ой, почему-то мне кажется, что Чинзано 2010 года – это совсем не тот Чинзано, который мог использовать Джонсон… Так что балансируем чем есть :)
З.Ы. Про Черчиля – это ты про самого великого брита? Та то я слукавил, так сказать, смейнстримил :) На самом деле, самый великий брит – Леннон :)
Спасибо за пост, оставил его на сладкое, а он сухой))
Gancia сладкий не сработал? Чинзано в фаворитах? Ну не везут вермут интересный и все тут))
@Horrido: пока писал ответ Алексею, благополучно допил свой первый за сегодня Манхэттен, в честь СИПа “обычный”: CR+Cinzano, второй “обычный” сделал с Gancia. В принципе, он работает, кое-где даже на отлично. Но не так, как Cinzano :) Из трех моих сладких итальянцев Gancia держит второе место. Из-за необычности. В нем как-то к травам добавляются ещё ягоды – вишня в первую очередь. Самое интересное, что Мартини разочаровует. Но, наверное, я к нему слишком требователен. Первый раз я попробовал Мартини Россо в конце 90-х. Он меня поразил микстурным, практически бальзамическим вкусом. Сильным. Мощным. А сейчас я беру Мартини Россо, а это жижа. У него нет микстурного вкуса. Он затхлый какой-то… В общем, похоже Мартини мы потеряли… Причем у меня Мартини не какой-то там случайно купленный х… знает где, стремный, а купленный у официального дистрибьютора…
Из красных сладких вермутов в планах попробовать Carpano Antica, Noilly Prat Rouge, Vya Sweet… Да! Закладок хоть отбавляй :)
Паш, абсолютно согласен, что к Чинзано надо мягких добрых канадцев добавлять. Бурбоны – они не совсем пара, им вот Рамаззотти подавай или портвейн понасыщеннее. Пунт е Мес, Фернет или Цинар, как Доктор прописал )
Про разбавитель написал vic72. И он прав в том, что Чинзано Россо (Розе тоже, я его тестировал в Манхэттане) – разбавитель. Особенно с хорошим виски. Как это ни прискорбно…
Строгий пост=)
Согласен, что основная задача канадца – укрепить коктейль, и не мешать вермуту с ангостурой (с хорошим вермутом, ангостура наверное тоже ушла бы на второй план). Но вот с бурбонами ситуация помоему меняется, тут уже идёт игра наравне.
Ну, не совсем так ;) Бурбон, как видно, бурбону рознь. Часть из них вполне способна на равне играть с вермутом, но современный вермут – это довольно слабый игрок, как по мне, вот какая штука получается…
Первое: Тоже нормальных вермутов хочу!!! Но где ж их возьмешь? У нас периодически и Чинзано пропадает. Так что радуюсь когда завозят полулитровые бутылочки.
Второе: Вижу большинство народу подметило, что в Манхэттене гнаться за премиальными вискарями не стоит, если хочется получить ожидаемый приемлемый результат. Хоть что-то обобщающее для себя вынесли.
Третье: Отлично все таки посидели, получилось очень продуктивно в этот раз. Всем большое спасибо!
Все: Пошел допивать свой последний Манхэттен на сегодня, на этот раз на роме!
Carpano Antica – очень опасная штука. Попробовав его однажды, на то, что продается у нас в супермаркетах, смотреть уже не захочешь.
Спасибо, Паш, большое за отличный пост. Твой тезис про главенство вермута для себя я списываю на то, что заветные бутылки тебе в руки не попадались. А с чего вы, кстати, взяли, что биттер должен быть один? Почему не попробовать несколько в одном коктейле?
Убедился, что мой выбор – Сухой Манхэттан. Люблю сухое, есть нормальный вермут )
Использовал Maker’s Mark.
Стоящая вещь, которую делают все ингредиенты вместе – бурбон, вермут и биттер. Но хитрый вермут сначала прячется за виски, потом за биттер, а на сцену выходит в послевкусии )
Отложу в коллекцию Мартини этот рецепт )
Ещё раз повторюсь. Не знаю как для кого, а для меня баланс классического Манхэттена зависит от баланса “мощи” вермута и виски. И дело тут не в премиальности, дело в органолептике каждого конкретного напитка. И я действительно уловил, что большая часть участников пришла к похожим выводам. Но это дело вкуса, на вкус и на цвет, товарища нет ;)
Ещё пару слов. У меня же вспышка по Манхэттену. Был, например, коктейль Фернет (с него началось). В нем танцевали мощнейший ВАЙЛД ТУРКИ с ФЕРНЕТ НАРДИНИ. Коценпция, как на мой взгляд, чисто манхэттеновская – только фернет вместо вермута. Там результат великолепный! Потому что есть баланс “мощи”. С другой стороны, например, ординарный БВ и вермут Чинзано, тоже неплохо, а БВ 8 у.о. ещё лучше! Тоже есть баланс. Но угадайте, какой коктейль я выберу? Так что, скажем так, уход в сторону слабых виски в моем случае, это просто недостаток сильных вермутов :)
Но надежда есть. Вот Саша пишет, что СА – опасная штука ;) Не буду скрывать, я питаю надежды в отношении этого вермута, много читал о нем, думаю, что он будет лучше. Плюс уверен, что одним только СА мир прекрасных вермутов не ограничивается, так что, как говорится, будем искать!
@drohnenton:
;) уши, да, сильно торчат ;) я думаю ты учел, что ММ ж довольно буйный, а вот если что взять посуше, поаскетичнее, так там вообще!
я вчера исследовал бутылку Олд Вирджинии (сухой, молодой и дешевый бурбон) – там на донышке. Джим Бим Черный показался слаще ММ (странно, раньше казалось наоборот)
ММ вполне подошел, биттер его подсушил, а вермут дал глубины “деревяшке”. Другое дело, что я видел тут вместо апельсинового биттера кирш.
И хотел бы уйти в оппозицию ко мнению, что не нужен нам мощный и сложный виски в Манхэттане в отсутствии такого же вермута.
Считаю, что нужно ориентироваться нужно на лучшее из доступного, то есть на виски. А слабину вермута компенсировать поиском пропорций и биттеров-ликеров
Вот мы там и встретимся, Алексей ;) Я как раз занимаюсь такой вот “компенсацией” с начала января :)
Кстати, вчера последний коктейль был как раз из этой оперы. Первые два, это, конечно, шлак. Ну, пусть не шлак, но так :| А вот последний, саймоновский, это очень правильный пример компенсации. SoCo навалил сладости и фруктов, Чинзано неплохо травкой сработал и Пешо, на котором я не стал экономить, добавил объема. В итоге получился вполне себе интересный 1:1 ‘Сладкий’ Манхэттен, с ярким и запоминающимся вкусом (кстати, не замечал, что бурбоны очень любят раскрываться на сладком фоне?).
Первая фраза звучит зловеще )
Насчет сладости замечал. Вот тут хотя бы
http://maltypuppy.com/lang/ru-ru/2010/06/the-forty-five/
не зря же сначала в Манхэттан кюрасао плескали )
С интересом читаю Ваш сайт.
Сегодня попробовал приготовить Манхэттэн, но вот результат не порадовал. До этого пробовал его в баре, и решил повторить дома. Но, видимо, где-то накосячил.
По составу – Canadian Club (ординарный, как на вот этой картинке – http://www.scienceofdrink.com/wp-content/uploads/2011/02/canadian-whisky.jpg) + Чинзано Россо + 2 “плюха” ангостуры. Пивной бокал на 2/3 заполнил льдом и в течение примерно минуты перемешивал.Потом процедил в бокал.
На выходе получилась сильная горечь с водянистым привкусом. Сказать, что разочарован – ничего не сказать.
Может есть идеи, в какую сторону копать? А то я ради него пока ангостуру искал – всех друзей и знакомых поднял на уши и в итоге пришлось с оказией везти в Москву из Киева. :-(
Навскидку могу предположить следующее:
1) минута размешивания – это слишком много. У меня вроде в руководстве написано, что размешивать коктейль стоит 30 раз в случае мелких кубиков и 50 раз в случае крупных, этот процесс вряд ли займет более полуминуты. Второй нюанс, который остался за кадром – это температура и качество льда. Обратите внимание. Это причина излишней водянистости, горечи впрочем тоже (излишнее разбавление искажает вкусы).
2) Пропорция. Горечь – это в любом случае ангостура. Не нравится горькое – уменьшайте количество ангостуры. Соотношение компонентов и их количества тоже важно, но оно за кадром.
3) С чем сравниваете, это тоже важно :) В баре пили какой коктейль? Тут тоже может быть подвох, как в лучшую сторону (премиальный бурбон или рожь, карпано антика и возрожденный бокер или наоборот – джек дениелс с вермутом вообще без биттера или с каплей горечи типа ферне бранка или кампари, как у нас в барах часто бывает).
4) СС+Чинзано россо+ангостура+стир+вишня – все в целом дает хороший, правильный (IMHO, как все на этом блоге) Манхэттен, который когда-то меня потряс и открыл во мне интерес к этому коктейлю, это серьезно (хоть сейчас я все же предпочту виски чуть получше). Но это не значит, что этот же Манхэттен должен понравится вам, помните, что на вкус и на цвет товарищей нет.
5) Копать нужно во все стороны – оттачивать умение приготавливать (почитать и обдумать руководство), поэкспериментировать с пропорцией, ингредиентами (поменять виски, вермут), опробовать другие похожие (и непохожие!) коктейли и т.д. В общем перед вами, как я понимаю, огромное непаханное поле :)