Porto Flip

Итак, начну я с того, что поздравлю всех моих читателей и все наше русскоговорящее имбайберское комьюнити с наступившим Новым 2014 годом. Как быстро летит время, товарищи! Казалось бы, ещё совсем недавно я узурпировал S.I.P., а темы уже исчерпаны :) К моему глубокому (поверьте, это очень искренне) сожалению я все ещё не могу полноценно участвовать в наших посиделках да и вообще вести этот блог. Но мысленно, идейно, я с вами! На самом деле, я уже давно могу себе позволить периодическое умеренное потребление алкоголя. Коктейльчик-другой по большим праздникам или просто, когда приезжают дорогие друзья, или жарким летним субботним вечером, или когда уж совсем припечет, я себе позволяю, но, опять же к моему глубочайшему сожалению, не больше и не систематически. Основой же моего коктейльного хобби всегда была философская установка от коктейльного гуру Виктора Бержерона – Creating a drink that would be the finest drink we could make, using the finest ingredients we could find. И, очевидно, что здесь нет места полумерам. Далеко не все коктейли раскрываются во всей своей красе с первого бокала, многие коктейли требуют нескольких и даже многих итераций, которые, к сожалению (опять) я все ещё не могу себе позволить… А халтурить я не могу. Просто рука не поднимается писать о чем-то, в чем я не разобрался до конца, не нашел совершенства и не ощутил всей прелести. Но тем не менее, я не сдаюсь, я все время работаю над собой и рано или поздно, вполне возможно, я вернусь :)

Porto Flip Cocktail

К моему искреннему счастью, далеко не в каждом случае и далеко не все коктейли требуют вышеописанный фанатичный подход. В большом царстве коктейлей есть множество прелестных штукенций, которые (при наличии определенного опыта, наметанного, так сказать, глаза) отлично получаются с первого раза и дарят даже, возможно, в заурядных версиях истинное наслаждение.

Так что, несмотря на то, что я пропустил очередной S.I.P. посвященный самому рождественски-новогоднему коктейлю Эгг Ногу, я с удовольствием подниму бокальчик одного его собрата за крепкое здоровье всех моих читателей и товарищей-имбайберов. И это будет бокальчик Porto Flip.

Флипы – это в общем-то братья, ну, или какие-то другие близкие родственники эггногов, основная разница между двумя этими группами яйцесодержащих коктейлей заключается в том, что во флипах, как правило (но есть и исключения) не используется молоко (и другие молочные продукты) и часто используется только желток, а не целое яйцо. Кроме того, эггноги, опять же как правило, но не всегда, это эдакие яичные пунши – напитки для большой компании, а флипы – это что-то более индивидуальное, эгоистичное, для одного (хотя и тут не все так однозначно). С третьей стороны, некоторые авторитетные товарищи вообще считают, что эггноги – это такие флипы.

Флипы – это довольно-таки древнее изобретение. Первые упоминания флипа относятся аж к 17-му веку и тогда он был не то чтобы коктейлем, но горячим смешанным напитком, изготавливаемым из эля, рома и сахара. Подогревалась эта стряпня довольно оригинальным способом – с помощью раскаленного на открытом огне металлического предмета (кочерги, например, или специального металлического стержня), который помещался в сосуд с напитком. Характерные щелчки (flip) при вскипании напитка и дали ему название. Таким же каким мы его знаем сейчас флип стал благодаря “Профессору” Джерри Томасу. Скорее всего, именно ему пришла идея объединить во флипе лед с яйцом (однако первое издание знаменитого томасовского “How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion” содержало упоминание коктейля с названием flip исключительно в горячем виде, хотя эггног уже был холодным). Питательные и богатые алкоголем деликатесные флипы имели большую популярность в Америке 19-го века и вплоть до печально известного Сухого Закона.

Флипы – это группа коктейлей, имеющие в основе конструкцию включающую целое яйцо (или только желток), основной алкоголь (которым может быть как крепкое спиртное – ром, бренди, бурбон, так и крепленые и специальные вина, ликеры и т.д.) и подсластитель (как правило, сахар). К флипу может добавляться пиво. Рецептов флипов множество.

Один из самых знаменитых флипов, а самое главное – прочно засевших у меня в голове – это Porto Flip, флип на основе портвейна. Этот же коктейль может называться Port Flip или Port Wine Flip (именно такое название он имеет в “The Bar-Tender’s Guide…” Джерри Томаса, где, похоже, он впервые появился в печати). Есть ли разница между Port Flip и Porto Flip. Я думаю, конечно нет1. Просто произношение на испанский манер ;)

Основой Porto Flip является портвейн (специальное португальское вино, DOC). Часто этот флип дополнительно укрепляют и ароматизируют бренди, реже ликерами.

Я взял рецепт Porto Flip из CocktailDB – этого столпа хорошего коктейльного вкуса и бастиона отмирающих коктейльных традиций. Хорошо, что все ещё существуют энтузиасты, которым не жалко двадцатки на хостинг для которых такой феномен человеческой культуры как коктейль ещё что-то значит, которые способны чтить его и пытаться сберечь… От толпы жаждущих опьянения невежд прежде всего… От пожирающего все разумное бездумного псевдоплюрализма, который сподвигает идиотов лезть в эксперты… Но вернемся к нашему флипу :)

Porto Flip

Porto Flip (Порто Флип)

45 мл портвейна
1 ч.л. сахарного сиропа (1:2)
8 мл ликера Бенедиктин
1 небольшое целое яйцо
Взбейте все ингредиенты в шейкере со льдом прилагая максимальное усердие. Процедите в бокал подачи. Присыпьте свежесмолотым мускатным орехом.

В оригинальном рецепте указан сахар, но сироп, понятно дело, технологичнее. Взбивать этот коктейль надо очень тщательно, если не получится – почитайте Книгу.

О! Буквально в процессе первого глотка я понял, что теория заговора, согласно которой миром правят всего несколько действительно богатых семей Рокфеллеров и Ротшильдов, это чистая правда. И они, действительно богатые люди, пьют вот такие вот флипы. А бедноте рекламируют бейлизы, хотя вовсе не они райское наслаждение, доступное на Земле ;) Все правильно, среди бедноты надо насаждать лень и глупость…

Мне трудно подобрать эпитет, который бы точно передал насколько этот напиток прекрасен :) Он божественен, хотя удел богов мне и не знаком. Он великолепен, он прекрасен, он восхитителен, он превосходен. Это как раз тот идеальный коктейльный случай, когда множество отдельных компонентов никоим образом не соотносится с суммой, результатом и даже на йоту не может доставить столько удовольствия. Текстура этого коктейля удивительна, такой восторг в последний раз я испытывал похоже только при знакомстве с Clover Club c вермутами. Вкус этого коктейля не отстает от совершенно неземной текстуры. В этом коктейле мне чудится легчайший шикарный черный шоколад, приправленный апельсиновой цедрой и какими-то неземными пряными травами. Тонкий, деликатный, в тоже время очень полный и богатый вкус. И все это при чрезвычайно мягком опьяняющем эффекте (который я почувствовал, видимо, только потому, что практически не пил с лета :) В общем не коктейль, а деликатес в чистом виде. Высший бал! С Новым Годом!

А сейчас будет немного личного. Представляете, до настоящего момента я считал, что флип – это коктейль исключительно с желтком. Ну вот не знаю, откуда у меня сидит такая заноза, но решив выпить за Новый 2014 Год флип, я был уверен на все 100%, что это коктейль только с желтком. Хорошо, что я хоть в каком-то солидном источнике нашел такой рецепт ;)

Porto Flip Cocktail in a vintage glass

Port Flip (Bariana ver.) Порто Флип (Bariana вер.)

50 мл портвейна
4 деш кюрасао
2 деш крем де но
1 б.л. сахарного сиропа (1:2)
1 желток
Взбейте все ингредиенты в шейкере со льдом. Процедите в бокал подачи. Присыпьте свежесмолотым мускатным орехом.

В оригинале указан creme de noyaux – специфический миндальный французский ликер (которого у меня нет), я заменил его амаретто (DiSaronno Originale).

Флип с желтком хорош, но не так хорош, как флип с целым яйцом :) Вот и все, что я вынес из этой прописи. Интересный и вкусный коктейльчик, надо было сделать его первым ;) А так и нечего написать. А нет, вру, есть – сделайте этот вариант Porto Flip с целый яйцом, и это я вам доложу, полный восторг!

Кстати, в силу обстоятельств, довелось часть опробованных флипов сделать на перепелиных яйцах (в виду отсутствия домашних куриных, а на магазинных куриных я предпочитаю не творить, уж слишком сильно они воняют чем-то несъедобным…). Так вот с перепелиными яйцами получалось так же прекрасно :)

З.Ы. Уже заканчивая пост я понял, что в чистом-то виде, в смысле без ароматизирующих ликеров, я Porto Flip так и не попробовал… Ну не сфокусировался взгляд на самом простом и распространенном рецепте… Так получилось. Или я подсознательно стесняюсь своего 100-гривневого Don Pablo Porto Ruby… Или просто, как обычно, стараюсь усложнить вполне простые и житейские вещи… Но не сложилось, так что потом как-нибудь… :)



Примечания:

1 – глянув в Cocktail DB я сперва было подумал, что это три разных коктейля. Однако основательно просмотрев гору своих любимых классических источников, я пришел к выводу, что это один и тот же коктейль. Смотрите сами, флип из портвейна практически идентичного состава без дополнительного укрепления у Джерри Томаса в “The Bar-Tender’s Guide; or, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks” (1876) и Гарри Джонсона в “New and Improved Bartender’s Manual or How To Mix Drinks of the Present Style” (1888) называется Port Wine Flip. Далее такой же коктейль и с таким же названием мы встречаем у Франка П. Ньюмана в его “American Bar: Recettes des Boissons Anglaises et Americaines” (1904). А вот дальше происходит бифуркация у Франка Мейера в “The Artistry of Mixing Drinks” (1936) в разделе “Flips” присутствует Porto Flip, имеющий аналогичный состав. А у вот у Тарлинга в его “Cafe Royal Cocktail Book. Coronation Edition.” (1937) также в разделе “Flips” есть Port Flip, уже, правда, только с желтком. У Крэддока этого коктейля почему-то нет, хотя он бы мог расставить несколько точек над i :) Интересно, что коктейль Port Flip только с желтком, несколько укрепленный, а скорее дополнительно ароматизированный парой ликеров присутствует в книге “Bariana. Recueil Pratique de toutes Boissons Americaines et Anglaises” некого Луи Фуке (1896). А вот источник рецепта с CocktailDB, использованного выше (или ниже?) я не нашел. Но, скорее всего, он есть. Это же самая достойная и серьезная коктейльная интернет датабаза, там библиография более 400 источников!

15 Replies to “Porto Flip”

  1. Почему-то мне CocktailDB не нравится… Хотя я знаю, почему.
    Источники рецепта не указаны, фото коктейля нет. Истории-легенды коктейля тоже нет.
    Просто состав, но ведь ты не знаешь, насколько он true и можно ли ему верить…

    1. @Дмитрий: достаточно почитать раздел “About” на CDB, чтобы развеять все сомнения, не? :) Принципы построения БД, персоналии, четыре сотни с гаком достойнейших источников в библиографии, что ещё нужно? Sapienti sat.

  2. Почитал…
    Но однажды я искал и не нашёл там ни одного рецепта Дика Брэдселла. Даже Брамбла! Ещё искал какой-то рецепт коктейля из списка IBA – тоже не нашёл там. Сейчас уже не помню, какой. Не раз огорчала меня эта КоктайлДБ…
    Значит, я не мудр :)

    1. @Дмитрий: Ну отсутствие на CDB коктейлей от Дика Брадселла, как мне кажется, никак не умаляет её значение и качество :) Про список ИБА я вообще корректно промолчу. Просто надо понимать, что CDB – это не весь мир коктейлей, а какой-то его сегмент. И это хороший сегмент, качественный, уж поверь на слово ;) А мудрость – дело наживное, было бы желание 8)

  3. Год или два назад флипы были темой Мископона, декабрьского или январского. Я тогда забоялся ) Хотя после Coffee Cocktail, который очень похож на флип, чего бы, казалось, там бояться…
    Ликеры, конечно, – это костыли для дешевых портвейнов. С приличным LBV или просто десятилетним порто должно быть и без Бенедиктина хорошо. Хотя его (приличный портвейн) жаль лить в шейкер…

    Насчет CocktailDB всем известно, что это частный некоммерческий ресурс, ориентированный на винтажные коктейли. Новодела, каким бы не был он прекрасным, там нет и не будет, наверное.
    За новоделами нужно идти к Диффорду, на гугльбукс за Реганом, Дегроффом или Калабрезе, на Киндред Коктейлз или на Имбайб! Мэгэзин. Там их будет густо )

    1. Да, Coffee Cocktail – это в общем-то и есть флип :) Porto Flip, кстати… А ещё есть такая зверушка – Coffee Flip. Правильно, укрепленный бренди почти обычный Port Wine Flip и не миллиграмма кофе :) Правда со сливками…

  4. scomorokh! приятно было почитать твой пост! текст и фото просто супер , у тебя очень интересные тексты и талант к их написанию, прям читаешь и хочется сразу же приготовить этот коктейль!
    Кстати поздравляю наше сообщество любителей коктейлей с новым 2014 годом, хочу пожелать нам в новом году здоровья, и дальше продвигать настоящее коктейлестроение в массы!

  5. Сегодня опробовал Porto Flip с портвейном Sandeman Founders Reserve – в чистом виде хорошо, но не впечатляет, а вот с желтым шартрезом – восхитительно, но не более восхитительно, чем первоначальная версия. В общем, мое мнение однозначно – в Porto Flip полунции ароматического ликера (Benedictine, Chartreuse) отнюдь не повредит 8)

  6. Сегодня мне подвернулся под руку Real Companhia Velha Royal Oporto 10 y.o. Tawny Porto и, понятное дело, был немедленно утилизирован во flip. Восхитительно! Действительно, такого класса портвейну ликеры-помощники совершенно не нужны. Нет, добавка желтого Шартреза, конечно же, совершенно не делает коктейль хуже, но заметно вуалирует характер портвейна. И я, и мои гости нашли, что этому портвейну вуаль не к лицу ;)

  7. Добрый день!
    Подскажите какой лучше использовать портвейн красный или белый?
    Я правильно понимаю, что здесь нужен сухой шейк?

    1. Портвейн нужно использовать настоящий :) Тот который Porto с маркой подлинности и он делится не на белый и красный, а на tawny и ruby. Начинать можно с совершенно простого ruby, если есть ликеры (Бенедиктин, Шартрез) то это уже будет совершенство. Но, конечно, я не могу ручаться за любой Porto, но мой Don Pablo Ruby был хорош. Отечественные “портфели” в этот изумительный коктейль я даже не собираюсь использовать. Разве что Массандру КК, ну тот что весь в медалях, как-нибудь потом на большой праздник :)

  8. извиняюсь что влезаю)
    но очень уж люблю крепленые вина, особенно портвейны, как-то это само вылезло на фоне увлечения сигарами-трубками) слопал их не сказать чтоб и много но и не десяток бутыльков.. и руби и тони, и десяток и даж двадцатку пробовал, лбв бутылку по случаю(вдумчиво съел) да и винтаж пробовал(но мельком).. так вот на мой сугубо простой вкус – есть и в крыму многострадальном очень даже хорошие варианты
    у нас тут правда основная беда, что все интересное местное и крымское вино шло мимо, т.е. простейшая алушта есть, а 10-20 леток например нету.
    был в Севастополе в начале лета, увез 2 ящика инкерманского вина, в т.ч. и портвейна. красный “не меньше 3 лет” как по мне вполне конкурирует с простыми руби, где-то чуть грубее, где-то чуть пояче, где-то чуть проще, но конкурирует(массандровская простая Алушта например, на мой вкус, сливает везде и всем).
    Белые же крымские, очень странные, вроде мягие, и довольно сочные, но ощущение такое что им все равно мало срока), еще пару лет назад будучи в крыму пил что-то бюджетное 10 лет(кажется Новый свет, не помню) – вкусно и свежо(сладко правда сильно было) но тонкостей не хватает. Сейчас пью вторую бутылку 20 летнего инкермана белого(цена с завода примерно в 5-6 раз ниже чем у нас 10 летний португальский тони в сетях), вроде и бочка есть и по сахару как раз, но вот не хватает чего-то до полного просветления).
    такое ощущение что как раз этих злых и терпких танинов лозы и шкурок(как в красных винах) не хватает, которые бочка бы потом при такой долгой выдержке пригладила и рацветила вскими вкусняшками…
    в общем рекомендую таки от себя не самые бюджетные крымские красные портвейны в качестве вполне приемлемых и в порто флип, и особо уважаемом мной америкен бьюти)

    1. @lookovka: не стоит извиняться, дискуссия тем и ценна :) У меня опыт портвейнов делится на два периода – “до”, когда были “опробованы” все отечественные “портфели” от плодово-выгодного в пленке и трех топоров и до марочных и коллекционных Массандр. И “после”, когда избранное (в виде марочного Массандра Портвейн Красный Крымский с медалями (не совхоз! об Алуштах всяких и речи нет!) я рекомендовал в American Beauty и сам долго пользовался. Однако желание использовать КК в коктейлях с некоторых пор, совпавиших с опробованием аутентичного ruby и получением необходимых знаний, исчезло. Хочу просто заметить, что исходя из коктейльной доктрины (отак!) под porto, portwine в классических коктейльных источниках в основном подразумевается аутентичный porto ruby начального уровня. И именно его я и рекомендую использовать, по крайней мере для знакомства. Все иное может привести к курьезу ;)

  9. По белым крымским согласен, не берём уже, кроме одного, а все марочные (с медальками) неплохие и отличные. И Алушта действительно в топку, она и в Красноярске по 180-200 р стоит. Кстати, 83 Херес только что куплен. Прям с заводика.

Leave a Reply to lookovka Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.