S.I.P.#18 – Punch! – English Milk Punch

Итак, я рад в очередной раз приветствовать всех имбайберов доброй воли, которые решились поучаствовать в нашем восемнадцатом алко-мероприятии русско-говорящих блоггеров-имбайберов под броским названием S.I.P. Еще раз приношу свои извинения всем участникам за вынужденный перенос даты мероприятия с декабря на январь в связи с совершенно некстати свалившейся на меня простудой [я, на самом деле, прекрасно понимаю, что тем, кто писал праздничные новогодние посты с какими-нибудь игристыми пуншами такой перенос был совершенно не в тему, хотя, с другой стороны, возражений-то не было]. В любом случае, я не мог пропустить мероприятие с такой интереснейшей темой как Punch!

На самом деле, когда год назад Алексей выбрал эту тему я совершенно не представлял, что я буду делать. Я только сразу понял, что это будет челендж 8) Я думаю, это понятно, в жизни каждого имбайбера есть темы, которые вызывают очевидный интерес, есть которые оставляют равнодушным, но тема Пунш реально стала для меня вызовом. И вообще, этот S.I.P. стал для меня вызовом, прежде всего, наверное, потому, что обычно тема для мероприятия выбирается конкретная, и уже от нее как от печки начинается пляска, а тут… Тут все по другому 8)

Clear English Milk Punch in a decanter | ScienceOfDrink.com

И дело, конечно же, в том, что пунш – это не один какой-то напиток, а имя собирательное. Причем возникшее в такой древности, что определить хоть с какой-то достоверностью, что было в самом начале, совершенно невозможно (а если бы даже и определить, то пить это было бы, как мне кажется не так уж и интересно). Отсюда сразу и вторая загвоздка, как все меня знают, я большой любитель Вондрич-режима, а он (в смысле Девид Вондрич) тут недавно про пунш целую книжку написал 8) Вот поэтому пришлось отказаться от фундаментального исследования пунша с давних-предавних времен и до наших дней.

Но если вкратце, пунш – это, пожалуй, самый древний смешанный напиток – совершенно не просто так, первая коктейльная хрестоматия в мире ‘How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion’ Джерри «Профессора» Томаса открывается именно им. Но уже тогда пунш не был каким-то одним напитком, ну, из разряда, тех, которые потом рождают :) Первая коктейльная хрестоматия уже содержала 76 рецептов пуншей! При этом из пяти ингредиентов состоит не так уж и много из них ;) Поэтому говорить о том, что мы на СИП-е опробуем один коктейль и поделимся впечатлениями совершенно не приходится. Тут можно ожидать только одного – под названием пунш можно выпить практически все что угодно.

В настоящее время, пунш – это явление с четкой нишей – большой групповой коктейль. В общем, коктейль для компании. В этом определении [господа коктейльные гики, пожалуйста, не возмущайтесь] мы и слово пунш и слово коктейль употребили в современном и обываетльском понимании, т.е. коктейль – это вообще смешанный алкогольный напиток, а пунш – это такой большой коктейль. Вот, пожалуй, единственное, что есть общего у современных пуншей :) Но и тут есть нюанс, как Семейный кодекс Украины постулирует, что семья может состоять из одного индивида, так и современный либеральный коктейльный мир постулирует, что пунш может индивидуальным, т.е. подлежащий употреблению в одно, так сказать, жало 8)

The Punch! | ScienceOfDrink.com

Т.е. все ясно, что ничего непонятно. С другой стороны, пунши мне, конечно, уже давно знакомы, вот у меня например на блоге был Gin Punch, Knickerbocker Punch, Pisco Punch, Ti’ Punch и это не считая того момента, что мой любимый Zombie – это ах**ть какой крепкий ромовый пунш :) Самые разнообразные составы, основы, индивидуальная подача, все интересно, но как-то слишком пресно, избито [точнее изрядно попито] для того чтобы считать это челенджем 8) Даже если приготовить что-то такое в тазике ;)

И вот тут мне как всегда улыбнулась удача 8) Ровно в середине лета, изнывая от жары и запрета на поедание мороженного, я начал хитрить с Milk Punch – неким крепким, сладким и бурбонным коктейльчиком на основе молока и сливок. Эдакий вискарьный вариант жидкого и очень навалистого мороженного [особенно на Fighting Cock 103]. Ага, эдакий очень взрослый милкшейк за пять баксов ;) Я даже начал писать пост, но тут пришел август… Настроение пропало и идею я, на крайний случай, отложил на декабрь, типа, на мероприятие. А когда вернулся, напиток сей мне стал совершенно не интересен :) но вот его омонимичный собрат родом из глубины веков, который я краем глаза заметил, когда гуглил секреты ново-орлеанского Milk Punch, ярко всплыл в моей памяти. Да… Совершенно невероятная штука, подумал я, а почему бы и нет? Ведь челендж, не?

The English Milk Punch | ScienceOfDrink.com

В общем встречайте мой выбор на этот S.I.P. – English Milk Punch. Очень древний [есть сведения, что автором, или по крайней мере человеком, который знавал автора, сего пунша является знаменитая английская драматург Афра Бен (1640-1689)], очень породистый [это пунш из первой коктейльной хрестоматии, т.е. считайте из анналов], очень странный [в нем молоко и он прозрачный, куда уж более] и довольно популярный в узких кругах настоящих коктейльный энтузиастов пунш.

Судя по американской коктейльной блогосфере – этот необычный напиток родом из Эпохи Реставрации был явно в тренде последний год. Судя по тому, что информации до сих пор не так уж и много, он, возможно, только набирает популярность. [Набирает?!? Ты это серьезно? Что же будет, когда он наберет?], но совершенно точно, что авангард коктейльных гиков уже с ним познакомился. Ну, дерзну и я.

Для знакомства я использовал рецепт из ‘How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion’ Джерри Томаса, с самыми небольшими, но объективно обусловленными изменениями (не считая того, что я уменьшил закладку и привел все к метрической системе):

The English Milk Punch straight up | ScienceOfDrink.com

English Milk Punch

120 мл лимонного сока
кожура одного лимона
150 г сахара
1/3 ананаса, очищенного, ломтиками
2 гвоздики
7 семян кориандра
1/3 маленькой палочки корицы
160 мл коньяка
160 мл рома
40 мл арака
80 мл крепкого зеленого чая
330 мл кипятка
330 мл цельного молока
Срежьте кожуру лимона стараясь обойтись без белой губчатой мякоти под ней. Поместите в подходящую кастрюльку, всыпьте часть (2/3) сахара и тщательно разотрите мадлером. Добавьте ломтики ананаса и специи и также разомните. Добавьте остальные ингредиенты по списку, кроме молока. Кипяток вливайте последним. Размешайте до растворения сахара и плотно закройте. Смесь должна настояться по крайней мере 6 часов в прохладном месте. Затем в смесь добавьте горячее молоко и еще 40 мл лимонного сока. В этот момент молоко должно свернуться. Совершенно неаппетитную массу следуют тщательно процедить через фильтровальную бумагу / несколько слоев марли / что-то такое. Это процесс небыстрый, вы должны быть готовы :) Если вам не удалось процедить, попробуйте отстоять. Совершенно прозрачный напиток залейте в бутылку и охладите в холодильнике. Подавайте охлажденным. Это пропись где-то на 1 литр пунша.

Пару слов на счет арака в исходном рецепте. Первое, это не тот арак, который похож на оузо. Это другой арак :) Вообще arrack – это общее название для крепких дистилляционных напитков в Индонезии и другой близлежащей Азии, что-то типа schnapps в Германии. Эти напитки могут существенно отличаться по сырью и методу производства. В настоящее время самыми известными являются индонезийские Battavia Arrack, которые производятся из мелассы и красного риса, и цейлонские Arrack, которые производятся из ферментированного сока бутонов кокосовых пальм.

И, да! В общем-то, arrack – это один из таких знаковых, эссенциальных ингредиентов разнообразнейших пуншей [как говорит Вондрич], но с другой стороны – у Профессора же вот в этом конкретном случае стоит какая-то звездочка? Ну да, перед количеством стоит звездочка, что я могу трактовать только как “по-желанию” или “по-возможности” 8) А следовательно, я могу опустить этот ингредиент с чистой совестью (а ведь все знают, как мне это важно, в смысле чистая совесть!) [тем более аррак в английском молочном пунше – это не исконный ингредиент].

И хотя, на данный момент, большие энтузиасты этого напитка в современной Америке используют широчайший набор алкоголей дабы придать своим молочным пуншам пикантности, и, конечно, многие из них используют Battavia Arrack, сложнейшие смеси ароматнейших в мире ромов и знаменитого в коктейльной среде коньяка Pierre Ferrand 1840 (который, поговаривают, также ароматен как бренди Джерри Томаса) или даже какие другие экзотические напитки, а также абсент, биттеры и прочее, я, однако, решил как обычно идти от простого к сложному и в первом подходе просто оценить всю прелесть конструкции, которая и без дополнительных ухищрений выглядит сладко, достаточно пряно и очень любопытно 8) Тем более, я все равно категорически не представлял, какой результат я получу в итоге.

The ingredients of English Milk Punch | ScienceOfDrink.com

Почитав еще немного Вондрича я остановился на Meukow VS в качестве коньяка (у меня просто нет другой VS-ки сейчас, а купить что-то с надписью cognac made in France я, судя по всему, смогу не скоро) и смеси ромов вместо рома и арака. Вообще, арак – это штука самобытная, но с одной стороны он делается из мелассы (как и темный ром), а с другой стороны вроде бы он имеет какой-то странный привкус типа как агриколи. Ну и не забываем про крепость, в древних пуншах использовались только оверпруф алкоголи и Вондрич советует к этому стремится и современныйм имбайберам 8) В итоге я взял 1/2 Rhum J.M. V.S.O.P. (43%), 1/2 Rum Mount Gay Black Barrel (43%), а арак количественно заменил Lemon Hart 151 (75,5%).

Приготовление этого пунша (как и многих других древних пуншей) начинается (кстати, как и первая коктейльная хрестоматия Профессора) с процедуры долгого и тщательного разминания лимонной кожуры с сахаром. Процесс и результат этого труда издавна напоминал пунше-изготовителям чисто фармацевтический прибамбас – изготовление oleosaccharum (или oleo saccharum, как часто пишут бармены) – тритурации сахара и эфирных масел лимона, часто использующейся как самостоятельная лекарственная форма или в составе других лекформ – в следствие чего это словечко и вошло в лексикон стародавних барменов.

Далее в приготовлении все совершенно понятно (даже со сворачиванием молока. Я, кстати, забоялся брать промышленное Т-молоко, его сейчас слишком заимпрувили, мне кажется… Благо, что самое натуральное коровье молоко у нас тут очень доступно. Если только есть желание, вам его будут каждое утро парное из пригорода возить. И дешевде, чем Т) вплоть до момента отделения свернувшегося молока от пунша. Вот тут есть моменты Как оказалось, все виды процеживания – марля в несколько слоев, вата, мелкое нейлоновое или металлическое сито – все это не в состоянии дать прозрачный напиток (каким этот пунш должен быть). Возможно, в этом случае может помочь отстаивание, но я вспомнив свою полную химии молодость применил белую ленту, т.е. по просту отфильтровал пунш через быструю фильтровальную бумагу, получив на выходе пунш в состоянии аки слеза.

Некоторые пишут, что приготовление этого пунша занимает трое суток, у меня ушли ровно сутки. Белая лента решает 8)

The glass of English Milk Punch | Scienceofdrink.com

Первый глоток English Milk Punch был настоящей интригой. Понятно, что ожидания от напитка, который пришлось готовить сутки были немаленькие (хотя мне это не в первой, я вон, эггноги по пять дней ждал). И пунш не подвел. Потому что это совершенно необычный напиток. Первый глоток охлажденного пунша меня удивил – не столько очень необычным, скорее фруктовым, ананасное-цитрусово-пряным, сладковатым с некоторой кислинкой вкусом, совершенно монолитным, в котором невозможно выделить отдельные алкогольные ноты, но в котором тем не менее очень пикантно играет вся эта алкогольная масса, сколько mouthfeel – уникальное ощущение вкуса, структуры и консистенции этого напитка, округлое, скользящее, какое-то невероятно гладкое ощущение. Непередаваемо! Да, это стоило того!

И еще один нюанс по подаче. Во многих местах в сети можно встретить чуваков, которые сервируют свои молочные пунши на льду. Да, я конечно их понимаю, это прекрасно смотрится и визуально увеличивает выход. Но это плохо влияет на текстуру. Честно. Для непердаваемого mouthfeel я не рекомендую подавать English Milk Punch на льду (оно так и не задумывалось, кстати). Только straight up!

11 Replies to “S.I.P.#18 – Punch! – English Milk Punch”

  1. I enjoyed your article on English Milk Punch, and I look forward to trying it.

    My digital copy of How to Mix Drinks does have the footnote for your asterisk: “ * See No. 50”

    Number 50 is a paragraph about Arrack and how to simulate it if you have none available.

    (I noticed that there are two recipes for English Milk Punch in the 1862 How to Mix Drinks. It looks like the editors of the 1887 edition cut out your more complicated and interesting version, and retained only the simplified second recipe. Too bad, the one you’ve published looks much more flavorful.

    I hope that helps.

    1. Actually, as I’ve just seen that, my copy has the footnote either. I could have been more accurate than I read the book and made such a speculation about classic mixology works… And I should do, I promise :)

      I think, I unwittingly missed that footnote because I really wanted to try this extraordinary punch. Of course, being a sort of cocktail nerd, I shouldn’t have decided to try English Milk Punch without one of the key ingredient (as the author suggests at No.50)… But… the underconsciousness made me skip the footnote and omit the lacking ingredient (Thanks, Sigmund! It seems, I’ve gotten out of a scrape, haven’t I?) :)

      By the way, that all is a perfect cause for returning to this drink when I can collect an arrack.

  2. Вот так и знал что ты химик …=)) На самом деле считаю, что воронку Бюхнера, и колбу Бунзена очень полезно иметь барменам “извращенцам”, ибо любое фильтрование из каторги можно превратить в обыденность .

    Что касается написанного, то Павел как всегда большой молодец, а фото как всегда вызывают полнейший восторг. Еще раз убедился что нельзя читать чужие СИПы пока свой не опубликовал – что бы не расстраиваться )… Еще раз – Все просто великолепно !

    1. Ага, и вакуум, вакуум обязательно 8) А тот факт, что я в прошлом фитохимик, я никогда и не скрывал, даже больше, долгое время искренне считал увлечение коктейлями сублимацией :)

      За похвалы спасибо, действительно стремлюсь не засохнуть. Я же энтузиаст все-таки 8)

  3. Сублимация – это точно мой случай, нужно было сменить вектор интересов. Да и девушкам нравится ;)

    1. А что сублимируем? Тоже химик, подавшийся в коммерцию?

      Мне вот в плане “девушек”, коктейли кажутся неким идеальным вариантом ухаживания / соблазнения. И даже не в смысле действия алкоголя. Нет. Но это шикарный вариант показать другому человеку, что ты готов совершить некоторые телодвижения ради него, ради его эмоций. Понятное дело, что можно просто купить дорогого вина, но если человек не является продвинутым энолюбом, то это получится чистый вариант жемчуга в уксусе – багато, но не вкусно (и глупо). Коктейль совершенно другая история – если его конечно правильно подобрать, потом приложить определенные усилия к формированию некоторых навыков (несложных, между нами, но которые правда почему-то не даются куче местных бар-менов), подготовится, и вот после фразы “… … ромашкового чаю … или … … гравюр?” эффектно приготовить какое-нибудь чудо чудесное. Специально для нее! Очень крутой вариант, не? :)

  4. Спасибо! Спасибо и за красивый, как всегда, пост, и за то, что читаю я его с бокалом твоего же English Milk Punch! Офигенный сюрприз ты подкинул, очень неожиданно, еще раз спасибо!

    Очень вкусный пунш – довольно легкий, ананасовый, пряный. Я у Профессора пропись эту сразу откинул – показалось, что мороки много;) А моя супруга, прочитав твой пост, придерживается диаметрально противоположного мнения, так что, может, и мы дерзнем;)

    З.Ы. По поводу Батавии, думаю, вопрос решить можно. Учитывая курс валют, одну бутылочку на двоих распилим, как скажешь?

    1. Не за что! Это же был все-таки челлендж :) Так что получилась, надеюсь, логичная концовка. Как мне кажется, главной идеей punch является sharing, возможность разделить чашу. Но интересно же разделить с кем-то, кто сможет разделить :) Не сколько бухло, сколько еще какие-то идеи, ценности. Вот поэтому-то мне и было так важно поучаствовать в этом СИПе и с этим пуншем (который можно забутылировать и хранить какое-то довольно долгое время, как я понимаю, ну по крайней мере достаточное для пересылки по почте).

      Жена твоя, конечно, молодец. Но тут есть нюанс, при всей легкой фруктовости, даже с учетом того, что пунш в общем-то сделан на современных алкоголях, действием он обладает совершенно античным :) Рубит мощно и тяжело, вы там поаккуратнее там ;)

      По Батавии получается так, что надо иметь небольшой запасик, а то вот так захочешь сделать античный пунш, а ключевого ингредиента нет 8) Так что выпишем как-нибудь, я думаю.

  5. Спасибо, что хоть вовремя предупредил насчет “рубит мощно и тяжело” и “совершенно античного действия” :) А то я вчера употребил весь твой пунш в одно рыло, хорошо так шло, легонько, ну чисто белое вино, а с утреца встаю и вдруг ощущаю выраженный дискомфорт в области всего организма;)

    1. Вот-вот! Как тонко подмечено “в области всего организма” :) Так и приходят на ум слова-ровесники этого древнего пунша – мол, были люди в наше время… не то что нынешнее племя… и т.д. :)

  6. Сублимирую химию как хобби, в итоге те же коробки со стеклом, те же бутылки с “волшебными” жидкостями, те же рецепты и превращения. Но теперь как было подмечено, можно еще и красиво за девушкой поухаживать. ( и дома чистота и порядок =) ) И по образованию химик, и тоже бывший ( ушел в другую сферу ), но я промышленник , так что там коктейлями нечего замещать …)

Leave a Reply to scomorokh Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.