S.I.P.#19 – Martini, The Beginning

Итак, рад в очередной раз поздравить всех с нашим, уже 19-м по счету онлайн-мероприятием русско-говорящих блогеров-имбайберов. Сегодняшнее наш ивент примечателен еще и тем, что он становится первым в рамках грандиозного проекта по исследованию Короля Всех Коктейлей – Мартини в русскоязычной коктейльной блогосфере 8) Так начнем же отдавать должное этой Звезде!

Оговорюсь сразу, несмотря на мной же заявленные цели, я не собираюсь в этом посте пересказывать кучу баек и легенд о происхождении коктейля Мартини. На самом деле, я по большей части уже сделал это в Книге, где вы на с. 78 найдете по крайней мере отсылки к самым распространенныем байкам, там же вы, кстати, можете зарядиться моим энтузиазмом, если вы еще не ;)

Нет, в этом посте, мы, пусть и коротко [ ;) ], остановимся на реконструкции самого первого достоверного книжного упоминаниях рецепта коктейля под названием Martini и, а также рассмотрим небольшую [ ;) ] библиографеческую справку по коктейлям с вермутами Золотого Века.

Конечно, изначально я думал сделать на S.I.P. что-нибудь грандиозное, ну знаете, как всегда куча источников, куча рецептов, ультимейт версия, но оно оказалось грандиозным с самом начала и без всякого ультимейт :) Т.е. несмотря на то, что я пью античное фактически с конца января, этот пост будет посвящен всего одному коктейлю. Однако, начнем с начала.

The Martini ala 1900 | ScienceOfDrink.com

Просмотрев более дюжины источников конца XIX начала ХХ века1, мне удалось славно погрузиться в атмосферу того времени [тем более, я уже давно весь такой атмосферный, в том плане, что сладкую ароматику я люблю давно и часто о ней пишу]. Без сомнения, приход вермута в коктейль в роли основного модификатора – это одно из величайших событий коктейльной истории. Итальянское изобретение – вермут появился в США в 1860-х и с тех пор был обречено попасть в такую модную вещь как коктейль, скорость этого попадания (на минуточку чуть ли не 20 лет), я уверен не должна смущать современного потребителя – по меркам тех неспешных времен, это почти мгновенно, вспомним хотя бы, что от момента первого словарного определения слова cocktail, до выпуска первой хрестоматии прошло 60 лет! Отсутствие агрессивного маркетинга, всяких там паблик релейшинз, неспешные и ограниченные коммуникации… конечно, 20 лет – это очень быстро 8) Естесственно, в это тяжело поверить во время, когда какой-нибудь совершенно новый ликер попадает в тренд через месяц после запуска :)

В итоге всех моих библиографических изысканий я все равно не нашел ничего более нового или оригинального, чем уже написанное на википедии – первое печатное книжное упоминание рецепта коктейля Martini относится к изданию 1888 года ‘New and Improved Bartender’s Manual’ by Jonson, Harry. Коктейль Мартини 1888 года от Гарри Джонсона был очень непохож на современный, и вообще на то, что мы знаем как Мартини, однако в его основе лежала оригинальная идея – сочетание джина, вермута и биттера. И неважно, что вермут был однозначно итальянский (близкий к тому, что мы знаем сейчас как rosso вермут), джин был Old Tom, а кроме биттера коктейль раскрашивался в остромодной манере Золотого Века коктейлей несколькими деш ликера кюрасао [о, как я обожаю такой дешинг!]. И да, этот коктейль четко соответствовал вкусам потребителя того времени, а именно, он был сладкий, возможно очень сладкий. Скажем так, если мы говорим о современном Martini, как о воплощении сухого вкуса, возможно даже как о некоем Эвересте сухости, то в этом античном варианте мы, используя ту же географическую аналогию, находимся на дне Марианской впадины, практически в Бездне Челленджера :) – пара деш gum (это такой древний крепкий сахарный сироп с гуммиарабиком, классический подсластитель), деш ликера, сладкий вермут, подслащенный джин, соотношение 1:1… Да, вот такими были вкусы имбайберов того времени, но надо признать, меня ни отнюдь не пугают ;)

59 MARTINI COCKTAIL
(Use a large bar glass.)

Fill the glass up with ice;
2 or 3 dashes of Gum Syrup;
2 or 3 dashes of Bitters; (Boker’s genuine only.)
1 dash of Curacoa;
1/2 wine glassful of Old Tom Gin;
1/2 ” ” ” Vermouth;
stir up well with a spoon, strain it into a fancy cocktail glass, squeeze a piece of lemon peel on top, and serve. (See Ilustration, Plate No. 13.)

В этот раз реконструкцию этого наследия с учетом современных реалий и годами напитого опыта я подробно расписывать не буду, по большому счету для нее справедливы многие положения из моего поста для позапрошлого S.I.P. #17 – Martinez, но на паре нюансов все же остановимся.

Прежде всего начнем с джина, с которым в общем-то все понятно, – нужен Олд Том, возьмем Олд Том. Подробнее о типах старинных джинов также можно почитать в посте про Martinez. А я просто отмечу, что на этот раз я добыл Hayman’s Old Tom, который свою сладковатость получает из сахара, представляя собой таким образом самый что ни на есть сермяжный Старый Том. Его я в основном и использовал.

Martini Antica Formula | ScienceOfDrink.com

Далее – итальянский вермут. На самом деле, сейчас это географическое указание мало чем может помочь, ибо итальянцы выпускают широчайший ассортимент вермутов, но во второй половине XIX века такого предписания было вполне достаточно. Несмотря на то, что многие авторитетнейшие источники коктейльный знаний просто утверждают идентичность современного красного итальянского сладкого вермута и Italian vermouth тех стародавних времен, надо оговорится, что некоторая разница все же может быть. В этом контексте может быть интересным, например, описание итальянского вермута в ‘Beverages de luxe’ by Washburne, Geo. R. and Bronner, Stanley (1914, США) неким Цезаре Конти, президетом нью-йоркской сети итало-американских магазинов. Он описывает итальянский вермут тех времен как напиток, имеющий довольно глубокий золотой цвет, а также отмечает полынь как главное вкусо-ароматическое сырье вермута. Не правда ли несколько не похоже на современные красные красные вермуты с едва заметной горчинкой? Даже с надписью Antica formula ;)

Однако при всем при этом мне повезло, – еще в начале февраля этого года в занюханном супермаркете шаговой доступности я случайно заполучил бутылку грандиозного Cinzano 1757, посему никаких мучений выбора вермута для реконструкции у меня даже не предполагалось 8) И не потому, что я думаю, что этот вермут имеет какое-то отношение к Золотому Веку, вовсе нет2 ;) Просто на самом деле, это отличный вермут. И он именно ощутимо полынный.

Кроме этого у нас в рецепте еще идет таинственный gum syrup, часто встречающийся в книгах тех лет просто как gum. Несмотря на то, что я прекрасно знаю, что gum в античные времена чаще делали с аравийской камедью, и у меня эта камедь есть, и я даже делал с ней “настоящий” gum, и где-то в черновиках валяется пост про античный Манхэттен с этим gum, повторюсь, это все же просто крепкий сахарный сироп 8)

В итоге мой реконструированный Мартини 1888 выглядел так:

Martini 1888 Cocktail | ScienceOfDrink.com

Martini 1888

45 ml Old Tom gin (Hayman’s)
45 ml Italian vermouth (Cinzano 1757)
2 dash of gum syrup
2 dash aromatic bitters
1 dash curacao liqueur
Stir up well with a spoon, strain into a fancy cocktail glass, squeeze a piece of lemon peel on top.

Если вы вдруг будете готовить эту пропись, учтите еще два нюанса – 2 деш крепкого сахарного сиропа – это очень сладко, даже для меня 8) Также как и два щедрых деш Fee Brothers – это очень кардамонно 8) Поэтому чаще всего я ограничивался 1-2 деш простого сиропа и по 1 деш Fee Brothers и Angostura bitters каждого. А еще, советую несколько по разному воспринимать деш биттера и деш ликера при реконструкции даких древнойстей, мой ликерный деш – это на самом деле целая барная ложка (около 1/2 чайной).

В итоге, этот коктейль потряс меня с первой пробы не меньше, пожалуй, чем реконструированный бироновский Мартинез :) Этот коктейль практически сразу стал для меня воплощением всего, что я так люблю в коктейлях Золотого Века. А люблю я в таких коктейлях, прежде всего, колоссальный вкус. Вкус, которому ничего не стоит охватить тебя целиком и унести на полторы сотни лет назад 8)

Аромат Мартини 1888 сразу, с первого немного пряно-травяного цитрусово-холодного вдоха сразу говорит, что в руках Мартини. Непривычно темный Мартини ;) Но далее в дело идет вкус – бархатная ароматическая мощь с сильной полынной горькой нотой, брутальной, мускулинной, какой-то такой исконной 8) но на бархатной сладкой подложке Олд Тома. Невероятно круто. На выдохе – кардамон из биттера, супер. Грандиозный Мартинез! [ой, я это в слух сказал?]

В общем, скажем честно, действительно я в очередной раз отдал должное Martinez 8) Я объективно очень люблю сочетание джин / красный вермут и определенно уже долгое время я люблю старинное его воплощение, известное мне как Мартинез. В тоже время я очень люблю и коктейль Мартини, считая себя даже в некотором роде фанатом этого коктейля. Но при этом, скажу я вам прямо – это две большие разницы 8) Так что именно Мартини (типа такого, как в предыдущем посте) мы начнем пить только со следующего S.I.P.-а :)



Примечания:


1 – прекрасно понимая, что в наш век твиттера никто не будет читать 5 страниц библиографических изысканий я вынесу их сюда, типа, в футнот :)
Итак, вернемся к нашей атмосфере. Глядя в старинные коктейльные сборники совершенно нетрудно убедиться, что в определенный момент в последней четверти XIX века коктейли с вермутом стали популярны. Количество таких коктейлей просто-таки пережило взрывной рост. Вот к примеру, рассмотрим три издания знаменитого Джонсоновского ‘New and Improved Bartender’s Manual’, который в первом издании 1882 года содержал [как и многие другие книги-ровесники] 1 (один) коктейль с вермутом, а именно Vermouth Cocktail. В издании же 1888 года, коктейлей с вермутом было уже в 3 раза больше, включая кроме Vermouth Cocktail, знаменитые Manhattan и Martini [Курьез в том, что в этой же книге, на вкладке с рисунком этого коктейля, он обозначен как Martine, что позволяет некоторым авторам спекулировать на тему, что это, мол, не Martini, а просто Martinez с опечаткой]. В третьем издании 1900 года вермутных коктейлей было уже 20 среди которых однако преобладают коктейли с совершенно аналогичной 1888 году схемой на других базовых алкоголях, а сам Martini появляется сразу в двух ипостасях (книга содержит также некий Bradford A La Martini без добавления ликера), а также обзаводится характерной оливкой в качестве украшения.
По всей вероятности, определенной отправной точкой триумфального шествия вермутных коктейлей из одной легендарной коктейльной книги в другую стали два издания 1884 года – ‘How to Mix Drinks. Barkeepr’s handbook’ by Winter, George (1884, Нью-Йорк, CША), где упомянуты Manhattan и Turf Club на джине Old Tom, и ‘The Modern Bartender’s Guide: How to Make Fancy Drinks’ by Byron, O.H. (1884, Нью-Йорк, США), где также упомянут Manhattan, его джиновое производное Martinez (эту книгу в живую я не видел, но у меня есть основания полагать, что в ней были упомянуты по крайней мере еще 3 вермутных коктейля на разных основах. Также примечательно, что книга O.H.Byron содержит также коктейли с французским вермутом, что очень нетипично для того времени, скажем так, книга представляется довольно новаторской). Кстати, совершенно нетрудно заметить, что разбираемый в сегодняшнем посте джонсоновский Martini 1888 года очень похож на бироновский Martinez, как производное Manhattan No.2, хотя, как по мне, тут есть нюанс по джину, который вы можете прочитать все в том же прошлогоднем сиповском посте.
Также где-то в конце 1880-х – начале 1890-х коктейли с вермутами стали появляться и в других книгах. Так в издании 1887 года ‘The Bar-Tender’s Guide’ by Jerry, Thomas (это издание вышло после смерти автора) появились Manhattan, Martinez (в оригинальной версии, отличной от бироновской) и Saratoga.
Но самой на мой взгляд атмосферной, является очень основательная и уникальная в своем роде книга единстенного и неповторимого Вильяма Шмидта (William Schmidt) ‘The Flowing Bowl’, в которой автор приводит как бы не пару дюжин архаичных коктейлей с вермутами, построенных по распространенной на тот момент схеме джин + вермут + биттер + деш одного или нескольких ликеров. На самом деле, такой дешинг является явным наследием такого явления как Improved Cocktail и я это, скажу честно, обожаю! Мартини у Шмидта однако нет. Но он есть у Henry J.Wehmann в ‘Wehmann’s Bartenders Guide’ 1891 года или у Джорджа Капеллера в его новаторской ‘Modern American Drinks’ 1895 года (здесь уже без дешинга, но все так же на Old Tom и с мараскиновой вишенкой), есть у Луи Фуке в его ‘Bariana: Recueil de toutes boissons américains et anglaises’ 1896 и 1902 годов выпуска в самой, наверное, вычурной прописи, которую мы, возможно, обсудим позже.
Таким образом, старинные манускрипты конца XIX века просто кишат разнообразнейшими прото-мартини (и по составу, и по названию) и конечно очень интересно наблюдать как из этого первичного бульона вышел на берег Его Величество Мартини, чем мы и будем заниматься весь год 8) На сейчас же закруглимся еще одним наблюдением, Мартини в варианте горячо обсуждаемом в этом посте, точнее построенный на сочетании джина и вермута с биттером и несколькими деш одного или нескольких ликеров (как правило, кюрасао, мараскино или абсента) прожил на самом деле гораздо более долгую и счастливую жизнь, чем можно было бы подумать рассматривая общепризнанные исторические вехи, как их любят рисовать многие пишущие о коктейлях авторы. На самом деле, похожие рецепты Мартини встречаются и в 1900-х [например в ‘Louis’ Mixed Drinks’ by Muckensturn, Louis (1906, Boston, USA) Martini Cocktail приведен в прописи с деш мараскинового ликера] и в 1910-х [в ‘Hoffman House Bartender’s Guide’ by Mahoney, Charles (1912, США) пропись аналогичная Джонсону] и даже во времена Сухого Закона [в книге ‘El Arte de Hacer un Cocktail y Algo Mas’ (1927) есть рецепт Martini (Extra) с деш мараскино; еще более архаичный рецепт с деш кирша содержится в ‘Der Mixologist’ by Seutter, Carl A. (1925, Германия)]. И даже после отмены Запрета похожие рецепты можно было встретить в сборниках [‘World Drinks and How To Mix Them’ by Boothby, Wm.T. (1934, США), есть Martini Sweet No.2 с ликером кюрасао]. Ветвь исконного Martini Cocktail, в виде близком к тому, в котором он появился когда-то у Джонсона, окончательно сошла на нет в 1930-х, когда очевидно возрастающий сухой тренд окончательно победил сладость, в которой уже не было нужды [так как алкоголи стали не такими резкими] и престиж которой также стал угасать – сахар могли позволить себе практически все и не за горами были времена, когда тучность стала уделом бедных, а не символом достатка и успеха :) Конечно, параллельно, начиная еще с упомянутой книги Капеллера шло развитие, в результате которого Martini прежде всего избавился от ликеров, поменял Old Tom джина на London Dry и заменил итальянский вермут на французский, но это уже другой виток, который мы начнем рассматривать на нашем следующем мероприятии. До наших же времен отголосок такого Мартини дошел в виде никем не вспоминаемой версии Sweet Martini, а также был возрожден настоящими энтузиастами под названием Martinez 8)

2 – Неужели мы все, имбайберы-энтузиасты я имею в виду, не уверены, что ребята из Cinzano подняли глубинные архивы фирмы, или нашли какой-нибудь ветхий дневничок братьев Чинзано, и вообще исследовали тему со всей скрупулезностью, которая приличиствовала бы (с нашей коктейле-ботанской точки зрения) при выпуске «античного» красного вермута? На самом деле, конечно нет, я не очень-то верю в такое, скорее Cinzano просто воплотили очередное маркетиноговое исследование – так ребята, он должен быть мощнее конкурентов, ароматнее, обязательно более горький [стенания в дуду не то, что нынешнее племя, богатыри – не вы из моды выходят редко ;) да и вообще – имбайбер сейчас пошел матерый, его так просто не проймешь! Так что давайте-ка полынь…], ну и слово «античный» в названии, это же тренд, понятно? Понятно. Но продукт, еще раз к слову, получился все же грандиозный 8)

3 Replies to “S.I.P.#19 – Martini, The Beginning”

  1. Вот уже который раз не читаю чужие посты пока не отпишу свой, и правильно… Прочитал бы, и был бы он совсем другой, да пускай менее глупый, но зато не честный =).

    Ну и забавно, мы выбрали практически одну рецептуру, но исполнили ее максимально противоположно. Ну и конечно, Павел смог оценить , а я… =)

    P.S. И , да – я тоже считаю, что речь о Мартинез )

  2. Я бы вместо слова “честный” в твоем комментарии употребил бы “искренний” :) Но читать все равно очень полезно, хорошие источники и чем больше – тем лучше 8)

    На самом деле, тут не стоит вопрос – Мартинез или не Мартинез. Очевидно, что вот такой первозданный вид Мартини до нас дошел именно в виде Мартинеза, который сейчас популярен не менее, чем то время, когда он был действительно популярен.

    С другой стороны, одна из причин выбора темы Мартини на год – это очевидная возможность проследить смену коктейльных вкусов за целый век, ни на одном другом коктейле так интересно это не сделаешь. А то, что 17 и 19 СИПы немного продублировались… Ну не знаю… Я люблю Мартинез :)

  3. Совершенно согласен, “вкусы имбайберов того времени” меня тоже уже не пугают:) Напротив, я помаленьку начинаю понимать вкус некрепких сладковатых ботаничных коктейлей, коих в ту пору было уйма. На основе портвейна, хереса, сухого вина, сотерна… Это очень интересно! Можно было бы даже следующее четвероСИПие провести, изучая такие античные коктейли;)

    Я бы всё-таки не сказал, что 17 и 19 СИПы продублировались. Если следовать букве рецептов, то Мартини и Мартинез разные коктейли, просто очень похожие) А вот то, что мы целенаправленно погружаемся туда, к истокам, мне очень нравится!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.