Science Of Drink

Не трудно заметить, что с момента нашего второго S.I.P.-а посвященного Сайдкару (на котором по меткому выражению drohnenton-a c Malty Puppy, мы все, а я уж точно, набили оскомину) я ушел в горькую сторону. Однако этот поход был отнюдь не долгим, так как горьких ингредиентов у меня раз-два и обчелся. Быстро пройдя пару бутылок фернет я уперся в неоткрытую бутылку Дюбонне. Хина? Это интересно! Бутылка была тут же откупорена и… Оказалось, что Дюбонне совсем не горький :) Тем не менее, этот конфуз, абсолютно не лишил меня желания опробывать этот удивительный аперетив в коктейлях.

Дюбонне, скажем прямо, это минорный коктейльный ингредитент. Это не только не альфа, но даже не бета коктейлей. Однако, как многие яркие европейские алкоголи, он имеет свой легион почитателей и свой показательный коктейль. На самом деле, этот коктейль – Коктейль Дюбонне, у меня в закладках уже очень давно. Простая смесь джина и знаменитого французского винного аперитива в книге Энтони Хогга Cocktails and Mixed Drinks заложена года полтора назад, наверное, даже до того как у меня появилась бутылка Дюбонне Руж, терпеливо дожидающаяся своего часа больше года.

Dubonnet Cocktail (Коктейль Дюбонне)

35 мл Дюбонне
35 мл джина
Размешайте ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте завитком лимонной кожуры.

На самом деле, на выходе мы имеем Его Величество Мартини (особенно, если его зазестить). Не сухой, но очень неплохой. Дюбонне отлично справляется с ролью исторически верного сладкого вермута. Основной вкус коктейля формирует ботаничный джин, в котором можжевельник, видимо благодаря Дюбонне, сильно заретуширован, а другие ботаничные ноты, наоборот как-то усилены. Финиш этого коктейля очень приятный, с несколькими пронзительными горькими нотами на сладкой мускатной подложке. Очень неплохо. Ко всему прочему, этот коктейль предлагает очевидную увлекательную игру – а ну-ка подбери джин! Этот коктейль с каждым джином будет иметь свой, несколько отличный вкус. Основную роль играет подбор компонентов для дистилляции джина. Как на мой вкус, в этом коктейле хорошо играет джин с несложным, четко пророботанным ароматом, например, Бифитер. Именно этот джин, стал победителем в экспресс-забеге Бомбей Сапфир – Брокерс – Бифитер.

Но на самом деле, моя душа, а вместе с ней вкусовые сосочки (особенно на корне языка) ждали и жаждали сегодня чего-то более вычурного. В каждый опробованный Дюбонне коктейль мне все время хотелось добавить чего-то ещё. Хоть Ангостуры что ли¹. Но решение, на самом деле, было рядом. Строчкой ниже в книге Энтони Хогга Cocktails and Mixed Drinks шел коктейль Dubonnet Royal²:

Dubonnet Royal (Дюбонне Рояль)

40 мл Дюбонне
20 мл джина
2 деш биттера Ангостура
2 деш кюрасао
1 деш пасти
Смешайте первые четыре ингредиента в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в бокал для коктейля и добавьте пасти. Украсьте вишней.

На самом деле я не стал добавлять пасти (я использовал Перно) сверху, а смочил им внутреннюю поверхность бокала, удалив излишек. В подготовленный таким образом бокал я влил коктейль.

О, да! Это роскошный коктейль, без всякого сомнения. Наконец-то я могу достигнуть так ожидаемого [c утра %) ] блаженства! Сперва, когда только подносишь коктейль к лицу, ощущается очень интересный тонкий и сложный аромат, в котором первую скрипку играет анис, цветисто украшенный мускатными нотами Дюбонне. Первый глоток раскрывает многоплановый комплексный, скорее даже богатый вкус. Вцелом сладкий коктейль похож на разноцветный салют. Да! Именно! Это жидкий фейерверк – мускатные, виноградные ноты Дюбонне, гербальные ноты джина, цитрусовые свежие ноты, легкий пронзительный анис и угасающие мерцающие горькие нотки в финише. Великолепно! Такой роскоши я не пил, пожалуй, со времен Yellow Daisy.

P.S. На самом деле, пока я делал коктейли к этому посту, а именно коктейль Dubonnet Royal, у меня закончилась моя первая 200-миллилитровая бутылочка Ангостуры. Это веха, я вам скажу, однозначно веха :)

[Read more →]

Ну да, я почти два месяца не пишу на блог. На форуме общаюсь, каменты друзьям пишу, а полноценного поста нет уже давно. Причин много – это и ужасающая, измотавшая меня жара, и гора работы, придавившая мое вдохновение к земле, и ещё много мелких факторов, которые однако надо же преодолевать. И отличным толчком для преодоления себя становится августовский МиксоПон: Brown, Bitter and Stirred, хостом которого является уважаемый Lindsey Johnson со своим блогом с одноименным теме названием Brown, Bitter and Stirred. Тема великолепная, глубокая и чрезвычайно интересная. Ведь эти три слова – это в какой-то мере квинтэссенция понятия коктейль как такового. А для меня это повод приготовить новый для меня коктейль из нового для меня алкоголя – Сазерак.

Скажу сразу, для меня Сазерак не просто коктейль, для меня Сазерак с некоторого момента стал вожделением :) Наиболее точно статус этого коктейля описывает Девид Вондрич – это Connoisseur’s Choice, т.е. выбор знатока. В каждой области есть знатоки и ценители, которые предпочитают. Неважно что конкретно, музыку Кшиштофа Пендерецкого, картины Джексона Поллока или поэзию Осипа Мандельштама. Или коктейль Сазерак…

Коктейль Сазерак – это старый, созданный в середине XIX века, коктейль родом из Нового Орлеана. Изначально этот коктейль готовили используя созвучный коньяк Sazerac-de-Forge et Fils, который однако был уничтожен филоксерой. В настоящее время классической основой этого коктейля считается американский ржаной виски. Американский ржаной виски и стал для меня загвоздкой. Этот крепкий спиртной напиток удивительным образом не встречался мне на жизненном пути [похоже на то, что на данный момент rye недоступен в Украине] до того момента, пока мой постоянный читатель не прислал мне бутылку мечты в подарок из далекой страны :) Ещё раз, спасибо тебе, Антон!

Вторым значимым компонентом коктейля Сазерак является биттер Пешо – Peychaud’s bitters. Биттер Пешо – изобретение некоего Антона Эмеди Пешо, нью-орлеанского аптекаря (и к тому же масона!), настолько связан с коктейлем Сазерак, что даже встречаются гипотезы, что этот коктейль и придумал этот аптекарь (а также вообще слово коктейль, последнее впрочем противоречит датам). Как положено, биттер Пешо также стал для меня загвоздкой. И самое интересное, что биттер Пешо привез мне из США абсолютно мне незнакомый человек :) Спасибо тебе, Илья!

И ещё одной особенностью коктейля Сазерак является старинный, даже архаичный метод приготовления. Приговления коктейля Сазерак нельзя описать одним словом – это некий ритуал, некое действо. Все эти тонкости, особенности и нюансы делают коктейль Сазерак некоторой интригой. И вот сегодня эта интрига, этот мистический путь к Сазераку станет реальностью, раскроет мне свою суть.

Мой первый Сазерак будет классическим от и до. Никаких изысков или выкрутасов. Ничего современного. Я не буду добавлять в него биттер Ангостура (как советует Вондрич) или коньяк, и уж тем более, я не буду взбивать его в шейкере (как советует diffordsguide). Я сделаю его медленно, под негромкую прекрасную музыку.

Sazerac (Сазерак)

1 кубик сахара
1-2 деш биттера Пешо
1 ч.л. воды
50 мл ржаного виски
1 б.л. Перно
Возьмите два небольших бокала олд-фешенд. Один охладите (с помощью креша и содовой, например). Во второй бокал положите кубик сахара, добавте воду и биттер. Разомните кубик сахара и размешайте до однородности. Добавте виски и несколько кубиков льда, быстро перемешайте до охлаждения коктейля. Второй, охлажденный бокал, смочите изнутри Перно. Для этого в бокал поместите барную ложку Перно и вращая бокал равномерно распределите ликер по стенкам. Излишек Перно вылейте. Процедите в этот бокал коктейль. Украсьте полоской лимонной кожуры. По желанию, из лимонной кожуры можно выдавить капельку эфирного масла на поверхность коктейля. В таком случае кожуру можно в коктейль не класть. Заметьте, этот коктейль подается безо льда.

На самом деле, как впрочем почти для всех старинных коктейлей с Перно, оригинальным компонентом коктейля Сазерак является абсент. Если у вас есть бутылочка настоящего абсента, используйте его, но если нет – Перно это однозначный и общепризнанный субститут.

Коктейль Сазерак – это крепкий, чрезвычайно ароматный коктейль. Коктейль с такой симфонией вкусов и ароматов, массивных, горько-сладких, пряных, терпких вкусов, нот, тонов, конечно, не сможет пить неподготовленный человек. Сазерак – это буйство, сложное и запутанное. Сазерак – это что-то…

Ну что ж, принимаю поздравления – долгожданное знакомство состоялось…

Тема февральского МиксоПона, который проходит на замечательном блоге Thinking of Drinking (между прочим название отнюдь не каждого блога так хорошо описывает мою жизнь) – Абсент. Эта тема и радует и расстраивает меня одновременно, что, кажется, для такой грандиозной вещи как Абсент вообще характерно :)

В силу природной любознательности и, как следствие, ранней эрудированности, ещё с подростковых лет у меня сложился загадочный, даже мистический образ абсента. Алкоголь убивший не одного гения, алкоголь искалечивший не одну талантливую жизнь – Зеленая Фея дающая мгновения счастья, вспышки вдохновения и … смирительную рубашку. О! Помимо таких инфернальных сведений об Абсенте, мой пытливый ум накопил и некоторый фактический, почерпнутый из классической литературы, поэзии и биографий постимпрессионистов, материал: абсент (он же Pernod Fills – этот продукт стал практически именем нарицательным, установив эталонное качество абсента) – чрезвычайно крепкий спиртной напиток с содержанием алкоголя 70 – 85%, получаемый, как правило, на основе нейтрального спирта с добавлением экстрактов и дистиллятов некоторых растений, основными из которых является Полынь горькая (Artemisia absinthium L.) и анис звездчатый (Illicium verum L.). Представляет собой зеленую жидкость чрезвычайно горького вкуса и с характерным запахом. При разбавлении водой становится молочно-мутным. Запрещен к производству и продаже в Западной Европе и США с 1915 года как алкогольный напиток вызывающий тяжелое пристрастие с последующим психическим расстройством – абсинтизм.

Без сомнения, когда я первый раз увидел “абсент” на прилавке я был поражен и заинтригован. Интрига впрочем была развеяна при первом же ближайшем рассмотрении напитка и выслушивания мнений “знатоков”. Практически все продаваемые у нас абсенты являются всего лишь имитацией, увы. Понятно, что настоящий абсент никак не может быть таким зеленым, его невозможно пить “с карамелькой”, он не может не мутнеть при разбавлении водой и надпись “содержит 100 ppm туйона” всего лишь маркетинговый ход…

Итак в чем же “блеск и нищета” абсента? Ну начнем с того, что репутация абсента как “опасного галюциногенного напитка” явно приувеличена. Абсент запрещен в 1915 г, т.е. в то время, когда фармакология только пыталась зародиться, а героином “успешно” лечили коклюш. При внимательном изучении симптомы загадочного абсинтизма, который так напугал европейцев, подозрительно схожи с тривиальной белой горячкой, или алкогольным делирием, с его тремором, ознобом и галюцинациями. Известен факт, что алкоголизм (терминальной стадией которого и является упомянутый алкогольный делирий, в народе “белка”) развивается многократно быстрее при злоупотреблении крепкими алкогольными напитками – фактически пропорционально крепости объекта злоупотребления (чем объясняется, например, факт большей распространенности алкоголизма в России (национальный алкоголь 40% водка), Украине (40% горилка, ну да, правильно, маленькая обезьянка) в сравнении, например, с Испанией (вино 10%)…) Без сомнения, растительная составляющая абсента тоже играет некоторую роль (кстати, вы не бухали Вигор? нет? а бальзам Флора? тоже нет? ну да ладно, это я так, к слову…), но основным “ужасно галюциногенным” компонентом абсента, очевидно, был этиловый спирт… Расхожее мнение про туйон, как важный компонент абсента, я честно говоря очень сильно подвергаю сомнению… Начнем с того, что туйон, или 1-изопропил-4-метилбицикло[3.1.0]гексан-3-он (монотерпеновое производное, компонент эфирного масла Полыни горькой) сильно похож на тетрагидроканнабиол, или (-)-(6aR,10aR)-6,6,9 -триметил-3-пентил- 6a,7,8,10a-тетрагидро- 6H- бензо[c]хром-1-ол (ароматический терпеноид, действующий компонент каннабиса) только для человека очень далекого от химии (хотя номинально, не спорю, это одна большая группа природных соединений – терпеноиды). Нейротропный эффект туйона не подтверждается этноботаническим применением туйон-содержащего растительного сырья, также не существует авторитетных и достоверных фармакологических исследований на эту тему. Всем знатокам, которые пробовали “настоящий” или “классный самодельный” абсент с мегасодержанием туйона и испытали опьянение не похожее на алкогольное, я могу сказать – я испытываю разное, иногда принципиальное разное опьянение от разных алкогольных напитков – рома, текилы, водки, виски, ликера Мандарин Наполеон. Скажу больше, недавно я набухался черногорской виноградной водкой – лозовачем (Lozovaca), вот это я вам скажу нейротроп и зомбоген :) – так родимой оковитой никак не набухаешься (впрочем как и “абсентом” Xenta).

Ладно, я отвлекся. Следующим огромным недостатком всех доступных мне коммерческих абсентов является ужасающе низкое содержание эфирных масел – основного вкусо-ароматического компонента, который делает абсент уникальным алкогольным напитком. Стыд и позор! Как это так, 70% абсент при разбавлении водой не мутнеет? А с другой стороны, чему там мутнеть? Китайскому красителю “идентичному натуральному”? Аналогично получаем и вкус… Вы знаете, что характерный компонент эфирного масла полыни – терпеноид абсинтин, это одно из самых горьких известных человечеству веществ? А теперь представте себе какой луженый язычок надо иметь чтобы пить абсент “с карамелькой”? В общем ладно, вывод один – ну их нафик все эти тейчины, лефлеры, вангоги, амнезии, ксенты, винсенты и прочую дрянь, ничего общего не имеющего с моей вожделенной мечтой – настоящим абсентом – Pernod Fills…

Пасти Перно – довольно сухой, крепкий французкий апперитив, был выпущен одноименной фирмой Pernod где-то в 1915 году как субститут флагманского продукта этой фирмы абсента Pernod Fills. Изначально крепость подобных напитков была сильно ограничена – не более 35%, затем постепенно законодатель увеличил разрешенную крепость. Производитель уверял, что вкус напитка полностью аутентичен вкусу легендарного абсента, при этом апперетив Pernod не содержал нелегальную полынь. Способ употребления остался традиционным – апперетив разбавляли 3-5 кратным количеством ледяной воды, которая пропускалась через кубик сахара. Напиток также ждала популярность, что вызвало соответвенно бесчисленное множество подделок и имитаций, самая удачная из которых, пасти Ricard – другой французкий апперетив с сильным ароматом лакрицы и звездчатого аниса, стал как бы не популярней оригинала (впоследствии фирмы слились образовав один гигант современного алкоголького рынка Pernod-Ricard). И вот он, свет в конце туннеля, в связи с отменой запрета на абсент в США фирма Perrnod-Ricard возрождает производство Perrnod Fills.

Я думаю теперь понятно, почему историческим субститутом абсента в коктейлях является пасти, а в частности Перно. И на самом деле любой классический коктейль с Перно (Манки Глэнд, Глум Райзер, Еллоу Дэйзи) – это, на самом деле, коктейль с абсентом.

Для настоящего МиксоПона я приготовил один очень интересный и довольно старый коктейль с абсентом – Chrysanthemum. Редкий случай, но как-то недосуг было расследовать историю создания этого коктейля :) Рецепт был найден когда-то на CocktailDB:

Chrysanthemum Cocktail (Коктейль Хризантема)

30 мл сухого вермута
30 мл ликера Бенедиктин
15 мл Перно
Стир. Коктейльный бокал. Украсить завитком кожуры апельсина.

Да, этот коктейль имеет очень необычный вкус. Начнем с того, что он сладкий. Коктейль имеет эдакую легкую сладость. Остальной вкус можно описать только используя старый джойсовский поток сознания: травы, мята, мед, чабрец, акациевый мед, анис и ещё что-то из детства… Вкус удивительный – он очень комплексный, вычурный и разнообразный. И он абсолютно индивидуален. Без сомнения, это грандиозный коктейль!

Не смотря на то, что у меня в баре до сих пор не водится ни одного нормального абсента, я решил приготовить коктейль Хризантема используя нечто, называемое абсент (а именно XENTA Absenta 70%), в определенных кругах отечественных любителей Зеленой Феи считаемый даже “за нормальный”.

Отличие заметно уже во внешнем виде. Если коктейль Хризантема с Перно имеет заметную опалесценцию (преципитировавшие при разбавлении и охлаждении эфирные масла, которыми так богат Перно), то в случае Ксенты коктейль практически прозрачен. Коктейль в целом имеет гораздо более скромный вкус и аромат. Бенедектин легко подавляет этот итальянский псевдо-абсент, от которого в коктейле остается только жгучесть.

Кстати, Бенедиктин – французкий старинный травяной ликер – это и без абсента грандиознейшая вещь, заслуживающая тщательного рассмотрения. Облизываетесь? Думаете, что же делать, если нет Бенедиктина? Не волнуйтесь, выход есть! Точнее он найден мной :)

Duchess Cocktail (Коктейль Графиня)

30 мл сладкого вермута
30 мл сухого вермута
15 мл Перно
Стир. Коктейльный бокал

Коктейль Chrysanthemum и коктейль Duchess действительно очень похожи, сладкий травяной ликер заменен на сладкое травяное вино, немного теряем в крепости, но почти ничего в сути :)

Конечно, коктейль Duchess имеет гораздо более скромный вкус, но его общая направленность таже – комплексный травяной вкус, яркий вкус аниса. Отличный коктейль!

Да, действительно, это не первый Зомби на моем блоге. Да, оригинальный рецепт коктейля Зомби авторства Трейдера Вика я нашел уже очень давно. Да, оверпруф демерара ром Эльдорадо крепостью 70% мне подарили ещё летом. Да, я очень люблю Перно. Нет, я не знаю, почему этот коктейль я сделал только сейчас :)

Но, конечно, рано или поздно это должно было случиться – сегодня мы пьем знаменитый коктейль Зомби (Zombie) в несколько приближенном к оригинальному рецепте. Автором коктейля Зомби, как это вам известно уже хотя бы из трех моих предыдущих постов посвященных этому коктейлю, является не Трейдер Вик, или, если быть педантично точным, Виктор Юлий Бержерон Младший, а другой легендарный тики-бармен – Дон “Бич” Бичкамбер, или если быть педантично точным, Эрнест Рэймонд Бьюмонт Гант.

Рецепт коктейля Зомби монстрюозен как и само название коктейля. От трех до пяти различных ромов, дикая смесь тропических соков от тривиального апельсинового до свежевыжатого сока папайи и обязательно мистический ингредиент – будь-то загадочный тропический сироп фалернум, противозаконный абсент (или его вполне легальный субститут – Перно), ну или вообще фантастический Don`s Mix (на самом деле смесь коричного сиропа и свежевыжатого грепфрутового сока). Но, как свидетельствует мой опыт в тики-коктейлях, главное в коктейле Зомби – ром. Ведь “коктейль Зомби – это ах…еть какой крепкий ромовый пунш” :)

Рецептов коктейля Зомби масса и сегодня мы пробуем версию Трейдера Вика далекого 1947 года:

Zombie (Trader Vic`s, 1947) (Зомби (по рецепту Трейдера Вика))

30 мл темного рома
60 мл белого пуэрториканского рома
30 мл оранж кюрасао
30 мл свежевыжатого апельсинового сока
30 мл свежевыжатого лимонного сока
15 мл гренадина
1 деш Перно
15 мл рома 151-пруф Демерара
Размешайте в стакане смесителе с большим куском льда. Процедите в бокал-зомби на 14 унций, подавайте с соломинкой.

Этот рецепт коктейля Зомби из книги Тредера Вика “Bartender’s Guide” (1947) безусловно был мгновенно доработан – три рома слишком мало, поэтому я использовал четыре – плотный темный ром из Тринидада-и-Тобаго Ангостура 1919 и черный (закрашенный карамелью ;) ) ром Демерара, пуэрториканский ром я не очень-то жалую, поэтому я взял свой любимый Havana Club Anejo 3 Anos в качестве основного бухла, оранж кюрасао, конечно же, BOLS Dry Orange, который так хорошо сочетается с хорошим ромом. Соки свежевыжатые, гренадин коммерческий для получения кровавого цвета (мы же Зомби пьем, не так ли?), 1 деш Перно – это смешно, на такой-то аквариум :) Перно я взял чайную ложку (а может и немного больше)… Смешал шейком, где я возьму “большой кусок льда”? Для завершения тики-картины был взят мой новый поллитровый керамический бокал (зомбик) в виде стебля бамбука, украсил флагом.

Это просто-таки обалденный коктейль! Вас когда-нибудь бил Зомби в голову? Нет? Рекомендую :)

Рецепт коктейля Yellow Daisy в книге Энтони Хогга Cocktails and Mixed Drinks заложен мной [по-видимому] довольно давно. Состав прост, элегантен и обещает море удовольствия – джин, вермут, Гран Марни.

Название коктейля, Yellow Daisy, дословно переводится как Желтая Нивяника, что, однако, лишено смысла, ибо Yellow Daisy – простонародное название, коего не имеет завезенная к нам из Северной Америки декоративное растение Рудбекия. Название коктейля, это совершенно очевидно, обусловлено цветом напитка.

Автором (хотя возможно только большим любителем) коктейля Yellow Daisy является некто Ричард Виллиам Кларк (он же Дедвуд Дик – Deadwood Dick) – легендарный ковбой, охранник поездов с золотом на Диком Западе, борец с индейцами и литературный герой. [вероятно крепкий малый, ибо этот цветочек просто-таки валит с ног]

Yellow Daisy (Anthony Hogg)

40 мл джина
20 мл сухого вермута
20 мл Гран Марни
Смешать. Коктейльный бокал.

Я также опробовал рецепт коктейля Yellow Daisy, найденный на Cocktail DB.

Yellow Daisy (Cocktail DB)

45 мл джина
15 мл сухого вермута
7 мл Гран Марни
7 мл пасти
Смешать. Коктейльный бокал, украсьте мараскиновой вишенкой.

Оба коктейля были изготовлены с использованием джина Bombay Sapphire London Dry Gin (лучший мой джин), сухого вермута Сinzano Extra Dry, ликера Grand Marnier и Pernod.

Получилось [никто, правда, и не сомневался] два разных коктейля. Нет, они, конечно, имеют определенную схожесть, но, скажем прямо, небольшую. Оба коктейли крепкие, сладкие и ботаничные. Но самое главное, что они какого-то просто великолепнейшего, изумительного солнечного цвета. Абсолютная прозрачость коктейлей, лищь слегка замутненная, нет неправильно, смягченная, сперва испариной на бокале (как дымкой в, пронзаемом утренним солнцем, воздухе), дает ощущение, что ты пьеш солнечный свет. Честно говоря, я давно не испытывал такого удовольствия от одного только экстерьера коктейля.

Коктейль Yellow Daisy по рецепту Энтони Хогга – это крепкий, сладкий коктейль с выраженным сладким апельсиновым вкусом ликера Гран Марни, изящно подчеркнутым травяным вкусом вермута и джина, бесподобный, старый, элегантный вкус.

Коктейль Yellow Daisy по рецепту CocktailDB – это то [почти], что я хотел сегодня вечером – сладкий, ароматный коктейль, во вкусе которого можно найти вполне приличный ботанический атлас. Единственное НО – анис. Нет, его не слишком много, я люблю анис, но он подавляет все остальное. Очевидно [возможно!], что если уменьшить количество Pernod коктейль однозначно выиграет.

В результате внимательного изучения некоторых страниц сайта www.wormwoodsociety.org (Американский Клуб Любителей Абсенту), а также свеженайденной базы данных коктейлей Savoy (тут скажем спасибо Jimmy c Jimmy’s Cocktail Hour) я решил опробовать ещё одну версию коктейля Yellow Daisy:

Yellow Daisy (Savoy)

30 мл джина
30 мл сухого вермута
15 мл ликера Гран Марни
несколько капель абсента (Перно)
Шейк. Коктейльный бокал.

Несмотря на то, что в оригинальном рецепте указан абсент, я все равно использовал Перно. Хотя и есть у меня в баре бутылочка абсента XENTA Absenta, но как-то нет у меня доверия к этой ужасной зеленой жидкости…

На самомо деле эта версия наименее удачная из трех. Все также – крепко, сладко, ботанично. Но Гран Марни и Перно смешались в кучу и ничего не понятно :) [это не делает, кстати, коктейль плохим]

Рецепт коктейля Piccadilly (Пикадилли) я нашел в ключевой для моего увлечения коктейлями книге – “Cocktails and Mixed Drinks” Энтони Хогга (1979). Удивительно, но эта, подаренная мне моим братом, книга (которую он, в свою очередь купил в секонд-хенде -sic!) сыграла и продолжает играть в формировании моего коктейльного вкуса важную роль. Иногда меня даже посещает желание сделать и запостить абсолютно все коктейли из этой грандиозной книги.

Коктейль Piccadilly определенно относится к моему любимому типу коктейлей, ароматизированных старинными травяными ликерами и имеющих классическую схему построения – основной алкоголь (я предпочитаю джин, водку или ром), разбавитель (вермут) и подсластитель, он же ароматизатор, – травяной ликер. Коктейль Piccadilly в его первоначальной версии начала прошлого века (согласно книге “The Savoy Cocktail Book” Гарри Кредока (1930) ) ароматизировался абсентом, но с повсеместным запретом на абсент его общепринятым субститутом стал пасти. Лично я, из всего разнообразия [в две штуки :)] пасти в моем баре, всегда использую Перно, который, согласно легенде, в точности повторяет вкус одного из самых популярных абсентов довоенной Европы – абсента Перно.

Piccadilly (Пикадилли)

50 мл джина
25 мл сухого вермута
деш пасти
деш гренадина
Стир. Коктейльный бокал.

Коктейль Пикадилли имеет прекрасный, крепкий, относительно сухой вкус с деликатным ароматом аниса. В этом коктейле я также опробовал свое новое приобретение – сухой вермут CINZANO Extra Dry – результат прекрасен!

Коктейль Пикадилли напомнил мне другой английский коктейль – Gloom Raiser, рецепт которого уже был на моем блоге в версии Майкла Джексона из книги “Настольная книга бармена”. По большому счету этот коктейль представляет собой эксцентричную вариацию коктейля Сухой Мартини с добавлением нескольких капель перно и гренадина. Другую версию этого коктейля я нашел на CocktailDB, в сравнении с версией Майкла Джексона эта пропорция выглядит просто как десертный коктейль. Эта версия, скорее всего, взята из книги “Barflies and Cocktails” Гарри МакЭлона (1927).

Gloom Raiser (Хмурый Подъемник)

45 мл джина
15 мл сухого вермута
7 мл пасти
7 мл гренадина
Стир. Коктейльный бокал. Украсить полоской лимонной кожуры, предварительно выжав из неё эфирные масла в бокал.

Так как данный рецепт коктейля Gloom Raiser содержит довольно внушительное [я считаю внушительным любое количество гренадина более барной ложки для нетропического коктейля] количество гренадина, я категорически не советую в этом случае использовать коммерческий гренадин, от которого кроме экстремального красного цвета и ужасающей сладости больше ничего и нету. Для приготовления коктейля Gloom Raiser я использовал самодельный гренадин приготовленный по холодному процессу.

Майкл Джексон в своей книге “Настольная книга бармена” рекомендует приготавливать коктейль Gloom Raiser аналогично коктейлю Мартини. Что ж, надо признать, это отличная идея! Без сомнения, метод приготовления стир более чем уместен в данном случае, а дополнительная ароматизация коктейля эфирными маслами кожуры лимона станет той изюминкой, которая будет существенно отличать коктейль Gloom Raiser от коктейля Piccadilly.

Коктейль Gloom Raiser в пропорции CocktailDB обладет удивительным, крепким, ярким вкусом с выраженным ароматом аниса. Это, без сомнения, потрясающий коктейль. [лично я выпил 5 и практически достиг просветления - со мной, скажу откровенно, такое бывает не часто...]

Как вы может быть помните, мое первое знакомство с коктейлем Pick Me Up (по рецепту от Anthony Hogg) было очень даже положительным. Я решил конечно же продолжить тему этих удивительных бодрящих коктейлей, которые целительным бальзамом ложатся на мучимую похмельем душу (тело!) беспечного гуляки.

На этот раз меня привлекли несколько вариаций коктейля Pick Me Up с шампанским, которые были найдены на моей любимой Cocktail DB (этот интернет ресурс поддерживается Мартином Дудорофом (Martin Doudoroff) и Тедом Хайем ака Доктор Коктейль (Ted (Dr. Cocktail) Haigh). Главное отличие этого ресурса от бесчетного множества других сайтов про коктейли и коктейльных баз данных в том, что все коктейли имеют печатный источник, они все опробованы, они все имеют историю и в той или иной степени эти рецепты коктейльный бонтон. Ресурс поистине уникален. Рекомендую.

Коктейль I.b.f. Pick Me Up (мне не удалось расшифровать аббревиатуру – International Bartender Federation (???)) интересен уже потому, что содержит мой любимый антипохмелин – французкую горькую настойку Ферне-Бранка.

I.b.f. Pick Me Up

45 мл бренди
8 мл оранж кюрасао
8 мл Ферне-Бранка
шампанское (брют)
Влейте все ингредиенты (кроме шампанского) в стакан хайбол полный льда, перемешайте, долейте шампанским и украсьте завитком из кожуры лимона.

Коктейль I.b.f. Pick Me Up обладает не совсем внятным, сухим вкусом с отчетливой травяной горечью Ферне-Бранки в послевкусии. Понятно, что газики шампанского обеспечат очень быстрый противопохмельный эффект… Облегчение придет моментально :) Главное, чтобы к концу коктейля не началось новое приключение. Опасная вещь…

Рецепт следующего Pick Me Up привлек меня пасти в своем составе. Моей бутылочке Рикара не приходится скучать :)

Pick Me Up Hiball

60 мл бренди
8 мл оранж кюрасао
8 мл свежевыжатого апельсинового сока
8 мл пасти
шампанское (брют)
Взбить бренди, ликер и сок в шейкере и процедить в бокал хайбол со льдом. Долить шампанским и поверх напитка влить пасти.

Да уж… Вкус этого коктейля также довольно сух, даже моя любимая лакрица в нем как-то суха :) И я как-то очень сомневаюсь в бодрящем действии этого коктейля… Меня он скорее убил :) Почему-то вспомнилась идиотская история про коктейль Зомби, автор которой утверждал, что Трейдер Вик придумал коктейль Зомби для гостей, который страдали похмельем и чувствовали себя “как зомби”… Ужос какой-то :)

Следующий коктейль я опробовал уже чисто из спортивного интереса… Просто я чувствовал себя очень бодрым [после двух-то предыдущих ;) ]. Коктейль Harry’s Pick Me Up изобретен [это же очевидно!] легендарным Гарри МакЭлоном из парижского бара Гарри в далеком 1925 году. Как и многие друге творения Гарри этот коктейля также был обречен на успех. Ох и Гарри!

Harry’s Pick Me Up

45 мл бренди
15 мл гренадина
30 мл свежевыжатого лимонного сока
шампанское
Влейте все ингредиенты, кроме шампанского, в бокал хайбол со льдом, перемешайте. Долейте шампанским.

Почему-то вспомнился Лермонтов: “Да, были люди в наше время, не то, что нынешнее племя: Богатыри — не вы!”… :) Главное отличие этого коктейля от двух предыдущих – он не сухой. Он кисло-сладкий, освежающий. Без сомнения, человеком мучимым бодуном и жаждой этот “взбодрячок” должен питься бальшими и жадными глотками – все что надо в нем есть: углеводы (сироп), фруктовые кислоты и витамины (сок)… и изрядное количество алкоголя, которое, конечно, не позволит уйти от бара, где было выпито это “лекарство”, далеко :)

Вобщем мой совет таков, если вы пребрали, а на следующий день решили полечится чем-то стоящим, то лучше уж это будет Боржом :) Все эти классчиеские корпс ревайверы и пик-ми-апы годятся только чтобы развязать ;)

Вкратце и порусски: “Перебор”. Отличная тема для исследования, не так ли? На самом деле, идея этого поста родилась ещё задолго до приобретения мной Ферне-Бранки [именно этот спиртной напиток стал вдохновителем этого поста], т.е. где-то в феврале. Прошел месяц, я ни разу не злоупотребил. Ни на свой день рождения, ни на восьмое марта, ни на день рождения отца… Проблема в том [это не проблема], что, с тех пор как я завел бар и стал увлекаться коктейлями, я не злоупотребляю. Если раньше я хоть и редко, но метко нажЫрался в лучших отечественных традициях, то сейчас я практически трезвенник – если я готовлю, то 1-2 коктейля вечером, не больше, если я не готовлю, значит, я за рулем :) Так что повода для опробывания коктейлей этого рода в деле в обозримом будущем не придвидится… Разве что так… В субботу утром, после полночи в накуренном клубе с отличной музыкой, от которой состояние наркотического трипа передается и публике ;) …

Без сомнения классическим антипохмелином [или наоборот классическим похмелином???] в мире коктейлей является коктейль Corpse Reviver (э-э-э… типа Оживляющий Тело, иными словами Реаниматор), понятное дело, что коктейль с таким названием не может иметь какой-то один состав :) Ибо оживление тел в баре явление обычное и, я думаю, любой хороший бармен имеет своего Оживляющего. Мне приглянулся состав Corpse Reviver #1 из книги Cocktails and Mixed Drinks by Anthony Hogg. Этот состав придуман знаменитым Джоном Джонсоном из “Американского бара” лондонского отеля “Савой” в 1948 году.

Corpse Reviver #1 (a) (Реаниматор №1)

30 мл бренди
30 мл Ферне-Бранка
30 мл белого крем де мент
Шейк. Коктейльный бокал.

У коктейля Corpse Reviver #1 (версия Д. Джонсона) удивительный вкус. Прежде всего он удивителен тем, что в нем нет и намека на бренди (только не подумайте, что я взял какое-то уж слишком мягкое и скромное бренди, для этого коктейля я использовал армянский коньяк 5 летней выдержки, который обладает очень экстрактивным и насыщенным вкусом). Вкус этого коктейля мне показался очень приятным – сочетание травяной горечи и мятной сладости успокаивает желудок уже чисто на уровне вкусовых ощущений, коктейль очень мягкий с легкой, кажется даже пенистой текстурой, при этом эффект (опьянение) от коктейля легчайшее. В общем это один из коктейлей, который я с удовольствием внесу в свой золотой фонд настоящего.

Замечу, что с точки зрения фармакологии, этот коктейль просто лекартсво – травяная составляющая Ферне-Бранки (в которую входят алоэ, шафран, горечавка, ревень, хина, мирра, ромашка и ещё семья Ферне знает что) явно желудочное лекарство, о мяте я не говорю, это просто бальзам на побитый алкоголем желудок! Коньяк как основной алкоголь – оптимальный выбор. Фенольные вещества коньяка очень благотворно влияют на ЖКТ. Браво!

Моя любимая (не знаю даже, что я бы и делал без этого ресурса!!!) Cocktail DB дает иной рецепт Corpse Reviver #1 – бренди, яблочное бренди, сладкий вермут… Исторически именно эта версия наиболее древняя и её автор – Франк Майер (лобби-бар парижского отеля “Ритц”).

Corpse Reviver #1(b) (Реаниматор №1)

30 мл бренди
20 мл яблочного бренди
20 мл сладкого вермута
Стир. Коктейльный бокал.

Несмотря на то, что я уменьшил количество бренди в этом рецепте (до пропорции Сальваторе Калабрезе), вкус коктейля слишком крепок для меня. Скажем прямо, эта версия мне не понравилась. Я не знаю каким образом этот крепкий коктейль с выраженным вкусом бренди и вермута мог бы меня “оживить”… Мне кажется, я скорее бы ублевался [прошу прощения за грубость]. Возможно тут соль в яблочном бренди (я использовал кальвадос Grand Solage Boulard Pays d`Auge, очевидно, что автор коктейля скорее всего использовал что-то другое) или в сладком вермуте (я использовал Martini Rosso), по крайней мере, к коньяку у меня претензий нет. Ещё один момент – это метод приготовления, по слухам, Гарри Крэдок советовал взбивать эту смесь, а не размешивать.

Название следующего коктейля приводит меня в полный восторг. “Взбодри меня!”, такой категоричный приказ меня конечно интригует. Эта версия коктейля Pick-Me-Up также взята из книги Cocktails and Mixed Drinks by Anthony Hogg. Сразу и честно признаюсь, состав ингредиентов меня просто пугает :)

Pick-Me-Up Cocktail (Подбодри-меня)

30 мл коньяка
30 мл сухого вермута
30 мл пасти
Стир. Коктейльный бокал.

Оговорюсь сразу, я смалодушничал :) Я этот коктейль взбил, тщательно взбил в шейкере с большим количеством колотого льда (это позволило достичь максимально низкой темературы коктейля, а аэрация значительно смягчила вкус). В качестве пасти я использовал Рикар (опять смалодушничал! ведь оригинальное пасти – это Перно, сухой вкус которого меня пугает), его [мы говорим уже о Рикар] сладковатый вкус с отчетливым привкусом лакрицы показался мне более уместным для похмельного напитка.

Результат великолепен! Коктейль Pick Me Up – это чудесный комплексный напиток с мягким вкусом, в котором сначала чувствуются коньячные нотки и травяная пряность вермута, постепенно сменяющаяся анисом и сладостью лакрицы. Без сомнения, это коктейль это ещё одно желудочное лекарство, ведь известно, что и травяные горечи (в данном случае сухой вермут), и анис, и, конечно же, солодка – это отличные компоненты для эффективного желудочного сбора :)

Некоторое время интересуясь феноменом коктейля прихожу к выводу о существовании множества коктейльных традиций, так или иначе являющихся компонентом и производным вообще культурной традиции. Для себя умозрительно уже могу выделить несколько самых важных для меня – англо-американская, континентальная европейская, отечественная [отдельный вопрос]. Несмотря на очевидную в некоторых вопросах разницу в этих коктейльных традициях, не нахожу возможности отрицания :) Иными словами, даже если что-то мне не нравится, сперва я надлежащим образом изучу и попытаюсь найти рациональное зерно.

Ну да, меньше общих рассуждений и ближе к конкретным фактам. А конкретный факт заключается в том, что мне на днях подарили книгу про коктейли – “1444 коктейля с алкоголем и без” Питера Бормана (Falken mixbuch: 1444 Rezepte mit und ohne Alkohol, Peter Bohrmann). Эта книга, очевидно, из иной коктейльной традиции… (Аналогично Библия бармена Федора Евсевского). И причина тут не в омерзительном русском переводе с ужасающими просто несуразицами (если будет желчное настроение, самые яркие перлы я опишу на своем говорильном блоге), а скорее в общем характере приведенных коктейлей. Состав коктейлей в книге поразительно разношорстный, и наряду с удивительно точными рецептами прекрасных классических коктейлей можно найти рецепты, которые вызывают удивление или просто гомерический хохот… Ну да ладно, спишем все это на иную традицию :)

Одним из коктейлей, которые привлекли мое внимание в этой книге, стал коктейль с немецким названием и интригующим составом – водка, апельсиновый ликер и Перно.

Russische Nacht (Русская ночь)

60 мл водки
15 мл голубого кюрасао
1 деш Перно
Взбейте в шейкере с большим количеством льда. Процедите в бокал для коктейля и украсьте коктейльной вишенкой на шпажке.

Я не сомневался в прекрасном экстерьере коктейля Russische Nacht – глубокий и мерцающий синий цвет не оставил меня равнодушным, но отнюдь не плохим оказался и вкус – чистый, апельсиново-анисовый вкус, с конкурирующим горько-сладким послевкусием. Без сомнения это хороший послеобеденный коктейль для неординарного вечера.

Сразу замечу, я стараюсь избегать повторов коктейлей и уж тем более лытдыбров на своем блоге. Я не описываю здесь свою жизнь и даже поступления в бар засовываю только в твиттер. Но сегодня особенный случай. Судите сами, несколько дней назад я опубликовал пост про великолепный классический коктейль Monkey Gland, несколько дней назад я приобрел бутылку сиропа гренадин фирмы Routin (Франция), а сегодня утром я прочитал прекрасный пост Дарси О`Нила (The Art of Drink) посвященный также коктейлю Monkey Gland. Прекрасно!

Раздумывая над коктейлем на сегодняшний вечер и постом Дарси я решил таки попробовать коктейль Monkey Gland с малиновым сиропом вместо гренадина, как советует Дарси, точнее как вытекает из скана газетной заметки, содержащей историческую правду о коктейле Monkey Gland. Я даже прикупил бутылочку малинового сиропчика отечественного производства. Ну и заодно забрал наконец-то пакет с сиропами Routin из машины.

Каково-же было мое удивление… [этот драматичный оборот можно понимать только в контексте всех вышеуказанных событий], когда на бутылке гренадина фирмы Routin я прочитал: Syrup Granadine Mixed Berries и изображение ягодок (ягодок! а не граната!!!) на этикетке… Удивительно, что я абсолютно не обратил на это внимания в магазине :) В составе сего продукта я обнаружил следующее: … fruit juices (lemon, blackcurrant, strawberry, elderberry, raspberry, redcurrant)… Ничего себе гренадинчик, на соке черной смородины, клубники, бузины, малины и красной смородины… Я был удивлен, заинтригован, но уже с готовой идеей, куда применить сей замечательный сироп.

Monkey Gland

45 мл джина
45 мл свежевыжатого апельсинового сока
1 б.л. Перно
1 б.л. ягодного сиропа
Взбейте со льдом, процедите и подавайте.

С малиновым сиропом [отечественного производства] коктейль был неправильного оранжевого цвета и вполне привычного вкуса, но с небольшой ягодной ноткой в послевкусии.

С ягодным “Гренадином” Routin коктейль Monkey Gland стал просто таки удивительным. Коктейль стал блистательным. Он стал сумасшедшим. Безумным. Эксцентричным. Великолепно!*

* – как жаль, что я не смогу разделить свой восторг с большинством своих друзей, так как они не любят [не понимают???] вкус аниса в коктейлях. Правда есть ведь версия с Бенедиктином… И абсентом…