Виски – Science Of Drink

May 24, 2015January 15, 2016

New York Sour

Сегодняшний наш коктейль – это прекрасная позитивная иллюстрация пословицы “Встречают по одежке, а провожают по уму” в моей коктейльной жизни, ибо, говоря откровенно, New York Sour попал в мой tasting list исключительно по причине своего экстраординарного внешнего вида. Больше от него я ничего не ожидал, потому как тут все, вроде, понятно – это Whiskey Sour политый красным вином, чи-ни-чи :)

Прозвучало, наверное, пренебрежительно, как по отношению к натурально классическому и реально популярному sour? Не спорю, но полюбить Whiskey Sour, несмотря на пару дюжин попыток (я делал его и сильно кислым и сладковатым, и с добавлением апельсинового сока и с биттерами, конечно же, с белком и без белка, на дешевом ржаном и дорогих small batch бурбонах, жарким летом и на Новый Год) мне так и не удалось. По правде говоря, я так и не смог понять, зачем пить Кислый Виски, если можно пить Старомодный? Другими словами даже в случае самого затрапезного вискаря, я всегда предпочитал пусть даже мятый Старомодный, вот истинная причина отсутствия этого коктейля на блоге (и в моей коктейльной ротации).

Поэтому я был реально удивлен, когда оказалось, что New York Sour – это совершенно замечательный летний коктейль со сногсшибательным внешним видом, который сразу же ворвался в ротацию и очень плотно в ней засел (и не думаю, что подвинется до конца этого лета ;) В общем, встречайте – лучшее воплощение whiskey sour – коктейль New York Sour.

Несмотря на совершенно современный эклектичный стиль и географически-очевидную популярность, New York Sour – это настоящая винтажная жемчужина родом из Золотого Века коктейлей. Согласно Вондричу, традиция наливать кларет (сухое красное вино) поверх sours идет из Чикаго последеней четверти XIX века. Действительно, в американских книгах тех лет можно найти подобные рецепты, например, в ‘Modern American Drinks’ by Kappeler, George J. (1895, USA) приводится некий универсальный Continental Sour – “Make a plain sour of the desired liquor and top off with claret” [что, кстати, подсказывает нам, что подобный коктейль можно приготовить не только из американского виски, но минимум из бренди или рома]. С начала прошлого века за такой вариацией Whiskey Sour прочно закрепилось название New York Sour.

Continue reading “New York Sour”

March 31, 2015December 26, 2015

Prospector Cocktail (Brian Means)

Не знаю… Может быть кто-то и помнит, как несколько лет назад, ну, тогда, когда еще не было войны, прямо посередине моей самой тяжелой [помнится, я вывалился из нее в липогепатоз осложненный истерикой ;) ] манхэттеновской вспышки я постил про черный-черный Манхэттен. Тогда у меня еще не нашлось в баре главного секретного (черного-пречерного) ингредиента – сицилийского амаро Averna, который впрочем был с успехом заменен на миланский амаро Ramazzotti – не менее черный и не менее, скажем прямо, подходящий. Позже, уже в период второго пришествия, у меня появилась и Averna, и я, конечно, сделал Black Manhattan на аутентичном ингредиенте, и насладился им в надлежайшей мере, но вот постить об этом событии было особенно нечего – не было достаточной степени научной новизны 8)

И вот относительно недавно мне выдался шанс совершить очередной виток – на замечательном, качественном и часто меня в последнее время вдохновляющем ресурсе Liquor.com я краем глаза увидел Prospector Cocktail – такое впечатление, что придуманную именно чуваком на видео [Brian Means at Rye, San Francisco] смесь, играющую без всяческого сомнения на истинно манхэттеновскиз ценностях.

Если честно, этот Prospector мне сразу, вот буквально с первого взгляда понравился, понимаете, это же ж мой стиль 8) В том смысле, что еще с зари моего коктейльного хобби, я [особенно в плане Manhattan] являюсь ярым приверженцем идиомы “голь на выдумки хитра” 8) [ну я в Украине живу, братцы, ничего не поделаешь]. И это часто давало мне возможность, вне зависимости от рыночной коньюнктуры пить отличные Манхэттены 8) Не верите? Можете проверить ;) Так что пройти мимо такой выдумки я, конечно, не мог (хоть она вовсе и не под голь, но этим мы пренебрежем).

Ладно, хватит лить воду, переходим к конкретике, сегодня у нас в барной карте – Prospector – интересная вариация Манхэттен, в котором вместо нереально крутого вермута [а только такой и заслуживает такая нереальная штука как Великий Manhattan] используется сочетание амаро (как ultimate носителя массы ботанического вкуса и, ну вы понимаете [надеюсь], реального итальянского lifestyle), а отсутствие в амаро винной компоненты компенсируется таким удивительным продуктом как херес Pedro Ximenez (который, несмотря на название херес, на самом деле вещь совершенно в себе, но это как-нибудь потом разберем).

В общем, понятно, это будет пост на тему, как приготовить шикарный Манхэттен, если вокруг одни Мартини [или вам просто все надоело], но вы не стеснены в средствах :)

Prospector Cocktail (by Brian Means)

60 мл бурбона
20 мл амаро Аверна
15 мл хереса Педро Хименес
1 деш биттера Ангостура
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал или бокал купе. Украсьте завитком лимонной кожуры.

Итак, ожидаемо, Prospector Cocktail оказался очень неплохим Манхэттеном :) Несколько более сладковатым, чем оригинал, и в тоже время украшенным лимонным твистом [лимонный твист, на самом деле, является традиционным украшением Сухого Манхэттена]. Но без сомнения классным Манхэттеном (хотья и черным, понимаете?) практически в эталонной пропорции (2:1).

И вот тут я немного должен остановиться на вкусе этого коктейля. На самом деле, этот коктейль отлично иллюстрирует именно ту тенденцию в современной барной культуре, которая у меня в фаворе. Это идея, скажем так, делать “большой вкус” классическим прописям. Вот люблю я, к примеру, Манхэттен. Который, как любой настоящий коктейльный знаток понимает, является столетием утвержденным ароматическим эталоном. И я этот эталон пил уже столько раз и на таких разных ингредиентах, что понятно, что я уже не какой-то отдельный Манхэттен люблю, а концепт. Я люблю мощь американского виски, буйство трав, цитрусов и специй вермута, горечь Ангостуры и еще одну тысячу совершенно восхитительных нюансов, которые так приятно смаковать долгими зимними вечерами. А еще с этим концептом так приятно бесконечно экспериментировать, даже не обращая внимание на очевидную ограниченность итальянского вермута в этом мире 8) И скажу дальше больше, очевидной ограниченностью возможностей даже самых крутых красных вермутов (да, да, я имею в виду Carpano Antica Formula) поспевать за развитием вкуса к Манхэттену 8) В котором с каждым разом нужно больше вкуса – больше трав, больше специй… Всего больше :) Нужен рекорд! И как показывает вот такая вот практика, не одному мне ;)

В итоге, под личиной Prospector Cocktail от Brian Means мы имеем очередной отличный современный Манхэттен, с крутым и большим вкусом, в котором как положено доминирует американский виски (бурбон), в паре с которым отлично играет «вермутоподобная» связка амаро Аверна и Педро Хименес, которые вычурно раскрашивают вкус виски травами, специями, фруктами, заизюмленным виноградом. Эта последняя нота, явно прослеживаемая из ликерного хереса, очень хорошо украшает этот коктейль. Делает его изумительным 8)

З.Ы. Также не удержался дабы не отдать дань Черному Манхэттену на канадце (ну, помните, как в те далекие старые-добрые времена… ) И не пожалел! Коктейль, конечно, получается совершенно другой. Black Velvet Reserve 8 y.o. по мощи, конечно, не может сравниться даже с Wild Turkey 81, не говоря уже про какой-нибудь Woodford Reserve или Buffalo Trace, но с другой стороны он позволяет полностью раскрыться прекрасной связке Аверна и Педро Хименес – и это тоже, очень, очень интересно. Хотя такой коктейль… Это уже гораздо дальше от Манхэттена…

December 19, 2014December 20, 2014

Madeira Flip and Boston Flip

Только уже основательно засев за этот пост, я понял, что по какому-то интересному стечению обстоятельств этот год на Science of Drink начался с flips и собирается ими же и закончится (на самом деле, скорее всего, нет, впереди же S.I.P., но то ж программщина, а это – естественный жизненный опыт). С другой стороны, это просто отражение действительности – весь этот год я натурально влюблен во флипы, эти легкие и экстравкусные штуки, которые не дают мне потерять связь с миром изысканных десертов даже если приходится себя ограничивать в сладком 8) И благодаря флипам весь этот год я нахожусь в очень интересном контакте со специальными винами (не только портвейном, но и мадерой и хересами), что в свою очередь является, пожалуй, самым мощным расширением горизонтов за год.

Итак сегодня мы поговорим о Madeira Flip – очередном великолепном воплощении такого замечательного явления как Wine Flip. На самом деле, как я может был писал, основой flip может быть очень широкий ассортимент вин. Без сомнения, предпочтение отдается тем из них, которые обладают выраженным характером – портвейн, херес, сотерн или хотя бы кларет. Вообще винный флип – это непростое испытание для вина, точнее его букета, дело в том, что в отличие от белка, желток имеет самостоятельный вкус, и вину, в принципе, нужен в определенной мере довольно выраженный вкус и аромат, чтобы он смог достойно дойти через этот гоголь-моголь :)

И вот тут открывается широкое поле деятельности для многих специальных вин, которые как правило обладают очень мощными и характерными букетами. Например, мадера – знаменитое португальское специальное креплено вино родом с одноименного архипелага. Фишкой производства мадеры (помимо сортов винограда и вообще терруара) является, так называемая, мадеризация вина, при которой вино подвергают длительному прогреванию, что приводит к образованию специфических ароматических веществ (процесс сей был открыт случайно – при плавании вина в Индию). И да, нам, постсоветским людям, надо помнить, что madeira или, на французский манер, madere – это AOC (название, контролируемое по происхождению), а следовательно крымской она быть не может (кстати, специальные вина типа мадеры производят не только в Крыму, но еще, например, в Калифорнии и Техасе). Подлинность мадеры защищается специальной маркой на горлышке бутылки (типа нашей акцизной).

Моя любимая коктейльная книга, где упоминаются винные флипы – это New and Improved Bartender’s Manual and a Guide for Hotels and Restaurants Гарри Джонсона, и знаете почему? Каждый рецепт определенного винного флипа автор снабжает очень милой ремаркой: “This is a very delicious drink, and gives strength to delicate people”. А я же как раз такой деликатный пипл и есть 8) Так что ничего удивительного в моей любви к флипам нету, иначе где черпать силу?

Для мадерных флипов я использую свою проверенную схему, которую нашел еще в январе для Porto Flip, но никогда не добавляю ликеры. По моему глубокому убеждению, мадере это ненужно.

Madeira Flip

50 мл мадеры
1 ч.л. сахарного сиропа (1:2)
4 перепелиных яйца
Поместите все ингредиенты в шейкер и хорошенько взбейте безо льда. Затем добавьте несколько крупных кубиков льда и охладите коктейль. Процедите в бокал-купе. Посыпьте коктейль свежесмолотым мускатным орехом.

Традиционно пара слов по ингредиентам. Начнем с самого простого – сахарного сиропа. Первое, что тут надо отметить, так это тот момент, что автор никому не навязывает свою сахарную аддикцию 8) Да, я предпочитаю сладкие флипы, целиком с десертной стороны. Но вы – не обязаны, поэтому можете смело заменять крепкий сахарный сироп (1:2) на простой сироп (1:1) или просто варьировать количество. Эмпирическим путем я пришел к выводу, что оптимальные результаты получаются при использовании сиропа на основе нерафинированного сахара демерара (мой сироп – 1 часть демерары Billington’s, 1 часть качественного рафинада, 1 часть воды, все по массе и да, благодаря Billington’s и кипячению он такой вкусный, что хоть на хлеб намазывай :).

Далее яйца. Конечно, общепризнанным коктейльным ингредиентом являются куриные яйца. Но я указал перепелиные. Так мне нравится гораздо больше, с некоторых пор, я вообще не использую куриные яйца в коктейлях, в которых используется целое яйцо. Только перепелиные. Так вкуснее 8) И да, я понимаю, что вкус перепелиных яиц отличается от вкуса куриных (в лучшую сторону, это же ж общепризнано). Кроме того, перепелиные яйца очень милые 8), что может сыграть свою роль в преодолении овофобии ;) Так что, я считаю, это очень важный нюанс.

Ну и наконец мадера. Тут, надо признать, мой опыт ограничен. Понятное дело, меня задавила жаба покупать (да я, признаюсь честно, и не видел их у нас как-то) мадеры из «благородных» сортов – sercial, verdelho, bual или malmsey. Мой горизонт – это вино из заурядного tinto negra трех- пятилетней выдержки. Что же касается содержания сахара, то я традиционно [для себя] отдаю предпочтение сладким (Doce, Sweet) Full Rich мадерам. На данном этапе могу смело рекомендовать Henriques & Henriques, также хорошо себя проявила Madere Cruz от La Martiniquaise.

Это возможно покажется невероятным, но первый раз когда я попробовал Madeira Flip (и еще потом много раз после) я испытал восторг даже круче, чем от Porto Flip :) Это, на самом деле, невероятно вкусная штука – винный флип на мадере. Для меня это, пожалуй, один из самых изысканных десертных коктейлей (да и вообще десертов), которые существуют (и найткапов тоже!). Мадера вносит во флип вихрь десертных вкусов – шоколад, орехи, свежая выпечка, сухофрукты и цукаты… И все это на фоне нежной и полной текстуры. Восхитительно!

Реально, в винных флипах все прекрасно, кроме, возможно, крепости. Хитрое человечество, однако, уже давно научилось преодолевать этот недостаток добавляя к флипам разнообразные крепкие алкоголи (или делая флипы вообще на них, но это все еще не мой метод). Самым, пожалуй, известным (ага, широко известным, но в очень узких кругах) вариантом с добавлением крепкого алкоголя является Boston Flip – укрепленный американским виски Madeira Flip. Этот коктейль привлек мое внимание на замечательном блоге Spirited Alchemy, хотя как оказалось чуть позже он давно уже был заложен у Хогга¹ [инкогнито. Хогг не указывает названия для это флипа, просто приводит как хороший вариант].

Мне очень нравится концепция этого коктейля, есть в нем что-то категорически американское – конечно, встреча приплывшей из-за океана Madeira с американским алкогольным достоянием Rye в таком прекрасном напитке как Flip должна была произойти именно в баре Бостона – крупнейшего порта Новой Англии. Возможно также в названии содержиться аллюзия к тесной связи мадеры и Бостона в славной американской истории…

Как правило, современная неметрическая пропись Boston Flip предписывает брать на одно небольшое яйцо по полторы, а то и по две унции виски и вина получая на выходе большой питательный и согревающий найткап ;) Не меняя пропорцию, в свои Boston Flip я лью меньше алкоголя, главным образом чтобы не менять бокал, ну и спать после такого флипа я тоже обычно не собираюсь 8)

Boston Flip

30 мл ржаного виски (или бурбона)
30 мл мадеры
1 ч.л. сахарного сиропа (1:2)
4 перепелиных яйца
Поместите все ингредиенты в шейкер и хорошенько взбейте безо льда. Добавьте несколько крупных кубиков льда и охладите коктейль. Процедите в бокал-купе. Посыпьте коктейль свежесмолотым мускатным орехом.

Все сказанное об ингредиентах выше, конечно, полностью применимо к Boston Flip. Отдельно остановимся на виски. Литературные изыскания свидетельствуют, что предпочтительным является использование ржаного виски (rye). Именно его советуют, например, Франк Мейер в своей The Artistry of Mixing Drinks или вышеупомянутый Энтони Хогг в Cocktails and Mixed Drinks. Однако некоторые источники допускают использование бурбона. Ржаной виски в наших краях до сих пор продукт совершенно экзотический, поэтому я опробовал и бурбоны.

Оказалось такое дело – Madeira Flip – это для меня, как уже писалось, изысканный десерт. Но вот Boston Flip – это, в принципе, коктейль. Особенно если мы говорим о настоящем крутом ржаном виски (типа Wild Turkey Rye 101). С таким Boston Flip я наконец-то имею возможность не просто ковтнуть коктейль за двадцать секунд, а насладиться им в течение какого-то более разумного времени, сопоставимого хотя бы со временем приготовления этого коктейля :) Рожь играет очень хорошо здесь добавляя к десертному вкусу пряности, жгучести, перечности. В общем, как невозможно черный шоколад испортить красным перцем, так невозможно мадерный флип испортить пряным виски. На самом деле, это очень изысканное сочетание. Прекрасно!

Однако с большинством других моих виски Boston Flip – это типа мадерный флип повышенной крепости для неспешного сипанья :) Скажу сразу, флип в любом случае получается очень хорошим, мадера-то играет по-любому, но вот заметность некоторых бурбонов (в частности, Buffalo Trace, который я склонен считать rye-inspired, а также Jim Beam Rye) не столь очевидна как с действительно мощным ржаным виски. Но с другой стороны, это также неплохо и не менее, как мне кажется, изысканно :)