Category: Мадера

Только уже основательно засев за этот пост, я понял, что по какому-то интересному стечению обстоятельств этот год на Science of Drink начался с flips и собирается ими же и закончится (на самом деле, скорее всего, нет, впереди же S.I.P., но то ж программщина, а это – естественный жизненный опыт). С другой стороны, это просто отражение действительности – весь этот год я натурально влюблен во флипы, эти легкие и экстравкусные штуки, которые не дают мне потерять связь с миром изысканных десертов даже если приходится себя ограничивать в сладком 8) И благодаря флипам весь этот год я нахожусь в очень интересном контакте со специальными винами (не только портвейном, но и мадерой и хересами), что в свою очередь является, пожалуй, самым мощным расширением горизонтов за год.

Итак сегодня мы поговорим о Madeira Flip – очередном великолепном воплощении такого замечательного явления как Wine Flip. На самом деле, как я может был писал, основой flip может быть очень широкий ассортимент вин. Без сомнения, предпочтение отдается тем из них, которые обладают выраженным характером – портвейн, херес, сотерн или хотя бы кларет. Вообще винный флип – это непростое испытание для вина, точнее его букета, дело в том, что в отличие от белка, желток имеет самостоятельный вкус, и вину, в принципе, нужен в определенной мере довольно выраженный вкус и аромат, чтобы он смог достойно дойти через этот гоголь-моголь :)

И вот тут открывается широкое поле деятельности для многих специальных вин, которые как правило обладают очень мощными и характерными букетами. Например, мадера – знаменитое португальское специальное креплено вино родом с одноименного архипелага. Фишкой производства мадеры (помимо сортов винограда и вообще терруара) является, так называемая, мадеризация вина, при которой вино подвергают длительному прогреванию, что приводит к образованию специфических ароматических веществ (процесс сей был открыт случайно – при плавании вина в Индию). И да, нам, постсоветским людям, надо помнить, что madeira или, на французский манер, madere – это AOC (название, контролируемое по происхождению), а следовательно крымской она быть не может (кстати, специальные вина типа мадеры производят не только в Крыму, но еще, например, в Калифорнии и Техасе). Подлинность мадеры защищается специальной маркой на горлышке бутылки (типа нашей акцизной).

Моя любимая коктейльная книга, где упоминаются винные флипы – это New and Improved Bartender’s Manual and a Guide for Hotels and Restaurants Гарри Джонсона, и знаете почему? Каждый рецепт определенного винного флипа автор снабжает очень милой ремаркой: “This is a very delicious drink, and gives strength to delicate people”. А я же как раз такой деликатный пипл и есть 8) Так что ничего удивительного в моей любви к флипам нету, иначе где черпать силу?

Для мадерных флипов я использую свою проверенную схему, которую нашел еще в январе для Porto Flip, но никогда не добавляю ликеры. По моему глубокому убеждению, мадере это ненужно.

Madeira Flip

50 мл мадеры
1 ч.л. сахарного сиропа (1:2)
4 перепелиных яйца
Поместите все ингредиенты в шейкер и хорошенько взбейте безо льда. Затем добавьте несколько крупных кубиков льда и охладите коктейль. Процедите в бокал-купе. Посыпьте коктейль свежесмолотым мускатным орехом.

Традиционно пара слов по ингредиентам. Начнем с самого простого – сахарного сиропа. Первое, что тут надо отметить, так это тот момент, что автор никому не навязывает свою сахарную аддикцию 8) Да, я предпочитаю сладкие флипы, целиком с десертной стороны. Но вы – не обязаны, поэтому можете смело заменять крепкий сахарный сироп (1:2) на простой сироп (1:1) или просто варьировать количество. Эмпирическим путем я пришел к выводу, что оптимальные результаты получаются при использовании сиропа на основе нерафинированного сахара демерара (мой сироп – 1 часть демерары Billington’s, 1 часть качественного рафинада, 1 часть воды, все по массе и да, благодаря Billington’s и кипячению он такой вкусный, что хоть на хлеб намазывай :).

Далее яйца. Конечно, общепризнанным коктейльным ингредиентом являются куриные яйца. Но я указал перепелиные. Так мне нравится гораздо больше, с некоторых пор, я вообще не использую куриные яйца в коктейлях, в которых используется целое яйцо. Только перепелиные. Так вкуснее 8) И да, я понимаю, что вкус перепелиных яиц отличается от вкуса куриных (в лучшую сторону, это же ж общепризнано). Кроме того, перепелиные яйца очень милые 8), что может сыграть свою роль в преодолении овофобии ;) Так что, я считаю, это очень важный нюанс.

Ну и наконец мадера. Тут, надо признать, мой опыт ограничен. Понятное дело, меня задавила жаба покупать (да я, признаюсь честно, и не видел их у нас как-то) мадеры из «благородных» сортов – sercial, verdelho, bual или malmsey. Мой горизонт – это вино из заурядного tinto negra трех- пятилетней выдержки. Что же касается содержания сахара, то я традиционно [для себя] отдаю предпочтение сладким (Doce, Sweet) Full Rich мадерам. На данном этапе могу смело рекомендовать Henriques & Henriques, также хорошо себя проявила Madere Cruz от La Martiniquaise.

Это возможно покажется невероятным, но первый раз когда я попробовал Madeira Flip (и еще потом много раз после) я испытал восторг даже круче, чем от Porto Flip :) Это, на самом деле, невероятно вкусная штука – винный флип на мадере. Для меня это, пожалуй, один из самых изысканных десертных коктейлей (да и вообще десертов), которые существуют (и найткапов тоже!). Мадера вносит во флип вихрь десертных вкусов – шоколад, орехи, свежая выпечка, сухофрукты и цукаты… И все это на фоне нежной и полной текстуры. Восхитительно!

Реально, в винных флипах все прекрасно, кроме, возможно, крепости. Хитрое человечество, однако, уже давно научилось преодолевать этот недостаток добавляя к флипам разнообразные крепкие алкоголи (или делая флипы вообще на них, но это все еще не мой метод). Самым, пожалуй, известным (ага, широко известным, но в очень узких кругах) вариантом с добавлением крепкого алкоголя является Boston Flip – укрепленный американским виски Madeira Flip. Этот коктейль привлек мое внимание на замечательном блоге Spirited Alchemy, хотя как оказалось чуть позже он давно уже был заложен у Хогга¹ [инкогнито. Хогг не указывает названия для это флипа, просто приводит как хороший вариант].

Мне очень нравится концепция этого коктейля, есть в нем что-то категорически американское – конечно, встреча приплывшей из-за океана Madeira с американским алкогольным достоянием Rye в таком прекрасном напитке как Flip должна была произойти именно в баре Бостона – крупнейшего порта Новой Англии. Возможно также в названии содержиться аллюзия к тесной связи мадеры и Бостона в славной американской истории…

Как правило, современная неметрическая пропись Boston Flip предписывает брать на одно небольшое яйцо по полторы, а то и по две унции виски и вина получая на выходе большой питательный и согревающий найткап ;) Не меняя пропорцию, в свои Boston Flip я лью меньше алкоголя, главным образом чтобы не менять бокал, ну и спать после такого флипа я тоже обычно не собираюсь 8)

Boston Flip

30 мл ржаного виски (или бурбона)
30 мл мадеры
1 ч.л. сахарного сиропа (1:2)
4 перепелиных яйца
Поместите все ингредиенты в шейкер и хорошенько взбейте безо льда. Добавьте несколько крупных кубиков льда и охладите коктейль. Процедите в бокал-купе. Посыпьте коктейль свежесмолотым мускатным орехом.

Все сказанное об ингредиентах выше, конечно, полностью применимо к Boston Flip. Отдельно остановимся на виски. Литературные изыскания свидетельствуют, что предпочтительным является использование ржаного виски (rye). Именно его советуют, например, Франк Мейер в своей The Artistry of Mixing Drinks или вышеупомянутый Энтони Хогг в Cocktails and Mixed Drinks. Однако некоторые источники допускают использование бурбона. Ржаной виски в наших краях до сих пор продукт совершенно экзотический, поэтому я опробовал и бурбоны.

Оказалось такое дело – Madeira Flip – это для меня, как уже писалось, изысканный десерт. Но вот Boston Flip – это, в принципе, коктейль. Особенно если мы говорим о настоящем крутом ржаном виски (типа Wild Turkey Rye 101). С таким Boston Flip я наконец-то имею возможность не просто ковтнуть коктейль за двадцать секунд, а насладиться им в течение какого-то более разумного времени, сопоставимого хотя бы со временем приготовления этого коктейля :) Рожь играет очень хорошо здесь добавляя к десертному вкусу пряности, жгучести, перечности. В общем, как невозможно черный шоколад испортить красным перцем, так невозможно мадерный флип испортить пряным виски. На самом деле, это очень изысканное сочетание. Прекрасно!

Однако с большинством других моих виски Boston Flip – это типа мадерный флип повышенной крепости для неспешного сипанья :) Скажу сразу, флип в любом случае получается очень хорошим, мадера-то играет по-любому, но вот заметность некоторых бурбонов (в частности, Buffalo Trace, который я склонен считать rye-inspired, а также Jim Beam Rye) не столь очевидна как с действительно мощным ржаным виски. Но с другой стороны, это также неплохо и не менее, как мне кажется, изысканно :)