Science Of Drink

Ну да, я почти два месяца не пишу на блог. На форуме общаюсь, каменты друзьям пишу, а полноценного поста нет уже давно. Причин много – это и ужасающая, измотавшая меня жара, и гора работы, придавившая мое вдохновение к земле, и ещё много мелких факторов, которые однако надо же преодолевать. И отличным толчком для преодоления себя становится августовский МиксоПон: Brown, Bitter and Stirred, хостом которого является уважаемый Lindsey Johnson со своим блогом с одноименным теме названием Brown, Bitter and Stirred. Тема великолепная, глубокая и чрезвычайно интересная. Ведь эти три слова – это в какой-то мере квинтэссенция понятия коктейль как такового. А для меня это повод приготовить новый для меня коктейль из нового для меня алкоголя – Сазерак.

Скажу сразу, для меня Сазерак не просто коктейль, для меня Сазерак с некоторого момента стал вожделением :) Наиболее точно статус этого коктейля описывает Девид Вондрич – это Connoisseur’s Choice, т.е. выбор знатока. В каждой области есть знатоки и ценители, которые предпочитают. Неважно что конкретно, музыку Кшиштофа Пендерецкого, картины Джексона Поллока или поэзию Осипа Мандельштама. Или коктейль Сазерак…

Коктейль Сазерак – это старый, созданный в середине XIX века, коктейль родом из Нового Орлеана. Изначально этот коктейль готовили используя созвучный коньяк Sazerac-de-Forge et Fils, который однако был уничтожен филоксерой. В настоящее время классической основой этого коктейля считается американский ржаной виски. Американский ржаной виски и стал для меня загвоздкой. Этот крепкий спиртной напиток удивительным образом не встречался мне на жизненном пути [похоже на то, что на данный момент rye недоступен в Украине] до того момента, пока мой постоянный читатель не прислал мне бутылку мечты в подарок из далекой страны :) Ещё раз, спасибо тебе, Антон!

Вторым значимым компонентом коктейля Сазерак является биттер Пешо – Peychaud’s bitters. Биттер Пешо – изобретение некоего Антона Эмеди Пешо, нью-орлеанского аптекаря (и к тому же масона!), настолько связан с коктейлем Сазерак, что даже встречаются гипотезы, что этот коктейль и придумал этот аптекарь (а также вообще слово коктейль, последнее впрочем противоречит датам). Как положено, биттер Пешо также стал для меня загвоздкой. И самое интересное, что биттер Пешо привез мне из США абсолютно мне незнакомый человек :) Спасибо тебе, Илья!

И ещё одной особенностью коктейля Сазерак является старинный, даже архаичный метод приготовления. Приговления коктейля Сазерак нельзя описать одним словом – это некий ритуал, некое действо. Все эти тонкости, особенности и нюансы делают коктейль Сазерак некоторой интригой. И вот сегодня эта интрига, этот мистический путь к Сазераку станет реальностью, раскроет мне свою суть.

Мой первый Сазерак будет классическим от и до. Никаких изысков или выкрутасов. Ничего современного. Я не буду добавлять в него биттер Ангостура (как советует Вондрич) или коньяк, и уж тем более, я не буду взбивать его в шейкере (как советует diffordsguide). Я сделаю его медленно, под негромкую прекрасную музыку.

Sazerac (Сазерак)

1 кубик сахара
1-2 деш биттера Пешо
1 ч.л. воды
50 мл ржаного виски
1 б.л. Перно
Возьмите два небольших бокала олд-фешенд. Один охладите (с помощью креша и содовой, например). Во второй бокал положите кубик сахара, добавте воду и биттер. Разомните кубик сахара и размешайте до однородности. Добавте виски и несколько кубиков льда, быстро перемешайте до охлаждения коктейля. Второй, охлажденный бокал, смочите изнутри Перно. Для этого в бокал поместите барную ложку Перно и вращая бокал равномерно распределите ликер по стенкам. Излишек Перно вылейте. Процедите в этот бокал коктейль. Украсьте полоской лимонной кожуры. По желанию, из лимонной кожуры можно выдавить капельку эфирного масла на поверхность коктейля. В таком случае кожуру можно в коктейль не класть. Заметьте, этот коктейль подается безо льда.

На самом деле, как впрочем почти для всех старинных коктейлей с Перно, оригинальным компонентом коктейля Сазерак является абсент. Если у вас есть бутылочка настоящего абсента, используйте его, но если нет – Перно это однозначный и общепризнанный субститут.

Коктейль Сазерак – это крепкий, чрезвычайно ароматный коктейль. Коктейль с такой симфонией вкусов и ароматов, массивных, горько-сладких, пряных, терпких вкусов, нот, тонов, конечно, не сможет пить неподготовленный человек. Сазерак – это буйство, сложное и запутанное. Сазерак – это что-то…

Ну что ж, принимаю поздравления – долгожданное знакомство состоялось…

Проблема в том, что мой ром действительно застоялся, бутылки запылились, этикетки потускнели. Громкие имена – Эльдорадо, Матусалем, Гавана Клаб, Варадеро, Бакарди давно не звучат на моем блоге. Пора бы это исправить, тем более жара под 35, которая стоит уже пару недель и обещает стоять ещё минимум неделю этому очень способствует. Так что по просьбе трудящихся, а также по зову рома, мы сегодня рассмотрим самый классический из всех тропических и самый тропический из всех классчиеских – знаменитейший, даже легендарный коктейль Пина Колада.

В общем виде Пина Колада (или Пинья Колада) – это тропический напиток, который состоит из рома (обычно белого, но некоторые бармены предпочитают золотой, темный или смесь светлого и темного), ананасового сока (свежего или консервированного ананаса) и кокосовых сливок. Кокосовые сливки (coconut cream / cream of coconut, не путать с creme de coconut – кокосовым ликером) – это специфический продукт, который производится из свежих кокосов. Наиболее известным брендом (в том числе в плане приготовления Пинаколады) является Coco Lopez. Впрочем не акцентируйтесь, в Украине он недоступен :) Примечательно, но в серьезных литературных источниках в рецептах Пина Колады кокосовый ликер вообще не встречается (кокосовый ликер в М. Джексоне – это, скорее всего, ошибка переводчика), так что любители забодяжить в Пину Коладу малибушки – акститесь! Кроме вышеупомянутых трех ингредиентов распространенным компонентом этого коктейля являются жирные сливки (heavy cream). ДеГрофф (и некоторые другие профи) ещё и Ангостуры добавляют.

C кокосовыми сливками у меня вышла серьезная заминка. Coco Lopez в Украине недоступен, других продуктов с названием Coconut cream или Cream of coconut нет. Что делать – непонятно. Обычно в таких ситуациях я не готовлю коктейль, каким бы знаменитым он не был, – я не люблю неаутентичные рецепты, не использую неполноценные субституты, не экспериментирую с подручными средствами. Но в случае Пина Колады мне показалось возможным применить научный подход. Я решил теоретически вникнуть в суть Пина Колады, разобраться в назначении каждого ингредиента и возможно что-нибудь да приготовить.

Название Pina Colada переводится с испанского как “процеженный ананас” и изначально применялось к процеженному свежевыжатому ананасовому соку со льдом.

Коктейль Пина Колада – это официальный коктейль Пуэрто-Рико, небольшого островного государства в Карибском море недалеко от Кубы. Официальная версия изобретения коктейля гласит, что создал Пино Коладу некто Рамон “Мончито” Марреро – бармен Бичкамбер Бар отеля Карибский Хилтон в городе Сан-Хуан (столице Пуэрто Рико). Коктейль был представлен публике 16 августа 1954 года. Коктейль изначально содержал “секретный ингредиент” Coco Lopez Cream of Coconut (Кокосовые сливки Коко Лопез), продукт придуманный в этом же году в Университете Пуэрто-Рико профессором Рамоном Лопесом Ириззари (после изобретения этого продукта Рамон Лопес, кстати, бросил науку и стал успешным бизнесменом) [на самом деле, это только одна из историй, еще и самая коммерческая - с упоминанием конкретных брендов. Наиболее сильная альтернативная изложенной история изобретения коктейля Пина Колада упоминает некотого Рамона Портас Мингота, который также "создал" Пина Коладу в бале Ла Бараччина 1964 году, в его коктейль входил ананасовый сок, кокосовые сливки и сгущеное молоко; существуют и более ранние упоминания коктейлей с таким названием и похожими составами. Например, Джордж Синклер - он же Бурбон Джордж, он же Думающий Бармен - в своей статье про Пина Коладу приводит несколько цитат, которые убедительно свидетельствуют, что Пина Колада была изобретена значительно раньше официальной даты, а заслуга Рамона Марреро состоит, скорее всего, только в том, что он заменил традиционное кокосовое молоко в составе этого коктейля на продукт Коко Лопез].

Coco Lopez Cream of Coconut на самом деле продукт сильно отличающийся от традиционных кокосовых сливок. Coconut Cream – кокосовые сливки – это, на самом деле, производное кокосового молочка. Кокосовое молочко – это продукт получаемый из мякоти спелых кокосовых орехов путем протирания ее через ткань совместно с кокосовой водой (соком, содержащимся в кокосовом орехе). При отстаивании кокосовое молочко (как и коровье) фракционируетсся на две фракции, более жирную с меньшим содержанием влаги (кокосовые сливки) и менее жирную. Кокосовое молочко имеет значительную жирность (17% и выше) и низкий уровень углеводов, кокосовые сливки еще более жирный продукт. В отличие от традиционных кокосовых сливок жирность Coco Lopez Cream of Coconut сравительно небольшая (как у кокосового молочка – 17%), но продукт содержит значительное количество сахара (Coco Lopez Cream of Coconut на две трети состоит из сахара). Coco Lopez Cream of Coconut представляет собой смесь традиционных кокосовых сливок и тростникового сахара, т.е. это, скорее, насыщенный сироп на основе традиционных кокосовых сливок (или даже буквально – кокосовый крем). Так что историческая логика подсказывает, что есть два пути Пина Колады – с традиционным кокосовым молочком и с Кокосовым кремом Коко Лопез.

Coco Lopez Cream of Coconut пока нам недоступен. Однако некоторые другие кокосовые продукты доступны. Их то мы и будем использовать для приготовления Пинаколады. Вондрич вообще считает, что, на самом деле, любой кокосовый сладкий и жирный продукт с химикалиями подойдет :) . Мне попался в руки именно такой – 100% Coconut Milk тайской фирмы AROY-D. На упаковке было отмечено, что продукт состоит из 100% кокосового молочка, при этом при охлаждении продукт затвердевает, содержание жира 30%, в том числе твердых жиров 12,5% (как в казенной сметане), содержание сахара низкое. На вкус продукт очень жирный и кокосовый – то, что надо [тут будьте внимательны, под названием "кокосовое молоко" у нас любят продавать какую-то малосладкую, малококосовую "освежающую" водичку вообще без жира, такое фуфло не подойдет].

С рецептом Пинаколады определится оказалось вовсе не трудно, в основе белый ром, к нему добавляем ананасовый сок. Соотношение рома и ананасового сока вариабельно, Гарри Реган в своей The Joy of Mixology рекомендует 1:1, а Роберт Хесс в The Essential Bartenders Guide – 1:3. Тут все зависит от того, чего вы хотите больше – ромовый коктейль или ананасовый, я остановился на пропорции 1:2. Кокосовых сливок большинство рецептов советуют столько же сколько и рома, принято. Сливки я исключил, используемый кокосовый продукт и так достаточно жирный. Зато я добавил простого сиропа, надо же как-то компенсировать отсутствие аутентичных Коко Лопез. Сироп приготовил из нерафинированного тростникового сахара.

Pina Colada (Пина Колада)

50 мл белого рома
100 мл ананасового сока
50 мл кокосовых сливок
20 мл простого сиропа
деш биттера Ангостура (опционально)
Взбить в блендере с совком дробленого льда до однородности. Подать в коллинзе, большом гоблете, харикейне или чем-то похожем (например, бокале колада). Украсить ломтиком свежего ананаса (или апельсина) и красной мараскиновой вишенкой.

Некоторые бармены взбивают пинаколады в шейкере. Лично для меня пинаколада – это только размолотый коктейль, я решительно не советую взбивать – это тупиковый путь. Взбивая Пинаколаду мы теряем одно их её уникальных достоинств – консистенцию. Не каждый тропический коктейль может похвастаться такой легкой тонкой взбитой текстурой как Пина Колада.

В первой своей Пинаколаде я несколько ошибся со льдом. Я использовал пропорцию лед / ингредиенты 1:1 (по объему), как для других замороженных коктейлей. Для Пина Колады льда нужно меньше, в противном случае коктейль получается с “тяжелой” консистенцией.

Пинаколада – это легко и очевидно масштабируемый по качеству коктейль. Сок-из-пачки, консервированный ананас, спелый свежий ананас. Обычный белый ром, смесь ромов, премиальный выдержаный ром. Перепробовав все эти комбинации я остановился на следующем:

1. Проблема ананасового сока из пачки уже не раз обсуждалась. В Пина Коладе она стоит ещё острее, чем во многих других коктейлях, берите максимально качественный сок (ни в коем случае не нектар!), но не надейтесь на более, чем удовлетворительный результат. В случае сока из пачки и ординарного белого рома я советую капать Ангостуру, это делает вкус пикантнее. Многие бармены предпочитают использовать смесь ромов вместо классического пуэрто-риканского, это очень правильный совет, попробуйте. Пинаколада с соком получается приятным сладким коктейлем в выраженным вкусом рома на мягкой ананасово-кокосовой подложке. Очень тропический вкус. Вообще мне, конечно, более нравится Пинаколада с акцентом на вкус рома.

2. В случае качественного консервированного ананаса [что я подсмотрел у Калабрезе] результат, как по мне, очень неплох (я кладу 90 г ананаса вместо 100 мл сока). Главное, чтобы ананас был качественный и не вонял жестью – главный признак дешевки. У такой Пинаколады получается хорошая консистенция – несколько густоватая, взбитая. Очень приятный коктейль. С консервированным ананасом не грех использовать и очень хороший ром, в моих Пинаколадах побывали Havana Club Anejo Especial, Bacardi 8 и Matusalem 7 y.o. с просто-таки превосходным результатом.

3. Если вам удастся найти спелый и сладкий ананас (это не так уж и легко, я вам доложу) приготовте ультимейт версию Пина Колады – лучший результат, конечно, дает использование самых высококачественных ингредиентов. Спелый ананас + хороший выдержаный ром, это мой выбор для этого коктейля. На самом деле, если убрать химикалии, то Пина Колада очень хороший коктейль – много рома и пара натуральных ингредиентов, что может быть лучше? Правда, далеко не все любят кокос…

My Pina Colada

50 мл выдержаного рома
90 г мякоти свежего ананаса
50 мл кокосовых сливок
20 мл простого сиропа
Взбить в блендере с дробленым льдом до однородности (сперва следует размолоть свежий ананас с другими ингредиентами безо льда, а затем со льдом). Подать в винном бокале. Украсить ломтиком свежего ананаса и красной мараскиновой вишенкой.

Коктейль Пина Колада в моей окончательной редакции это мягкий сладкий коктейль с кремообразной текстурой и выраженным вкусом хорошего рома на фруктовой подложке – отличный выбор для лета.

P.S. А один раз я забыл в суматохе добавить ром :) Так вот что я вам скажу, Virgin Pina Colada (Безалкогольная Пина Колада) – это также обалденное удовольствие!

Наверное, если нанести на карту мира места изобретения коктейлей, которые я делаю и выкладываю в течение года на своем блоге, то с зимы к лету тренд будет явно уходить к экватору :) Без сомнения, это абсолютно логично, кому как не жителям солнечных стран знать, чем уталить жажду в пекло. Сегодня наш предмет – два коктейля с южноамериканской кровью, точнее не кровью, а пиской [уф, пардоньте] :)

Писко – это перуанский (или чилийский – в общем этот напиток производится в винодельческих регионах Южной Америки) крепкий спиртной напиток относящийся к группе бренди. Писко получают дистилляцией сусла, основным сырьем которого является мускатный виноград. Бренди Писко подвергается выдержке, экзотическим вариантом которой является выдержка в глиняных сосудах. У меня в баре имеется распространенный у нас (и похоже единственный доступный) Pisco Capel (Чили) в бутылке в виде Moai – легендарных человекоподобных фигур, самыми известными из которых являются скульптуры острова Пасхи. Этот писко дистиллируется из винограда сорта Мускатель и выдерживается в бочках из белого американского дуба. Справедливости ради надо отметить, что между чилийским и перуанским писко есть довольно ощутимые отличия, а спор, чей же бренди более аутентичен и достоин названия писко, остро стоит до сих пор, а, возможно, даже является источником холивара. Писко – это явный и яркий экзот, который стал популярен во всем остальном мире благодаря коктейлям (так же, например, как и кашаса).

Главных писко-коктейлей два – это Pisco Sour (Писко Сауэр) и Pisco Punch (Пунш Писко).

Pisco Sour – это главный коктейль перуанского писко, это национальный коктейль Перу, почти как Кайпиринья в Бразилии. Национальным коктейлем с чилийским писко считается [судя по всему перуанцами ;) ] – Piscola, да-да, “яркая” и “зажигательная” смесь писко и колы. Мы, за неименеем перуанского писко будем все коктейли делать с чилийским. Да-да, это ужас как не аутентично ;)

Некоторые авторы путают (или отождествляют) этот коктейль с другим коктейлем на основе бренди Писко – Pisco Punch (например, М. Джексон). Некоторые в категоричной форме настаивают на том, что это два разных коктейля. Крестным отцом коктейля Pisco Sour в современном коктейльном мире является Дейл ДеГрофф, который вернул к жизни этот довольно старый коктейль где-то в 1990-х. Впервые печатное упоминание этого коктейля можно в стретить в книге The South American Gentleman’s Companion by Charles H. Baker Jr. (1951), где он упоминается в контексте с Lima Country Club, Лима, Перу, – возможного места создания этого коктейля [причем местом, скорее, является Лима, чем этот конкретный бар]. По большому счету, этот коктейль является классическим Сауэром, в котором используется местный алкоголь взамен недоступного виски и яйцо для смягчения вкуса. Все это позволяет предположить, что родился этот коктейль в Золотой Век Коктейлей – эпоху Сухого Закона в США, когда толпы страждущих выпивки американских граждан носились по всему миру в поисках рюмочки-другой.

Состав коктейля Pisco Sour прост и элегантен – бренди писко, свежевыжатый сок лимона или лайма, сахарный сироп, яичный белок. В качестве ароматического украшения используется несколько капель местных биттеров, которые капают на белоснежную пену коктейля. Но это в Перу, весь остальной мир использует Ангостуру :)

Pisco Sour (Писко Сауэр)

60 мл бренди Писко
30 мл простого сиропа
30 мл свежевыжатого сока лайма
30 мл яичного белка
Тщательно взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в бокал сауэр. На поверхность коктейля капните несколько капель биттера Ангостура.

Для этого коктейля будет уместно использовать такой прием как “сухой шейк” (dry shake). Этот прием используется для многих рецептов, в которых указано большое количество яичного белка (или жирных сливок). Смысл приема “сухой шейк” в том, чтобы сначала хорошенечко смешать (практически эмульсифицировать) все ингредиенты в шейкере безо льда, а затем взбить коктейль со льдом. Таким образом, чтобы приготовить Pisco Sour сначала поместите в шейкере (повторюсь, безо льда) писко, сок лайма, сироп и яичный белок и хорошенечко встряхните. Затем добавьте достаточное количество льда и снова встряхните, очень интенсивно, так чтобы взбить на коктейле красивую пену [я, на самом деле, крайне не советую пренебрегать "сухим шейком" при приготовлении этого коктейля, результаты моих экспериментов показали, что получить высокую пену и нежнейшую текстуру этого коктейля без "сухого шейка" нереально, более подробно о сухом шейке и его тонкостях, а также о других методах приготовления коктейлей читайте здесь].

Соотношение сока лайма и сахарного сиропа, как и в любом другом подобном коктейле, как я только не утомился это писать, вариабельно и строго индивидуально.

Писко Сауэр – это, без преувеличения (- sic!), фантастический коктейль. Он обладает удивительным мягким, тонким кисло-сладким мускатным вкусом и шикарной шелковой консистенцией. Это неземное удовольствие, которое заставило меня мурчать как кота :) Украшение в виде нескольких капель биттера Ангостура на высокой пенной шапке этого коктейля совершенно необходимо [как для меня, запах свежего белка (а практически из него эта шапка и состоит) скажем так НЕ ОЧЕНЬ!, но ароматный биттер эту неловкость неплохо невелирует]. И еще один нюанс – постарайтесь пить ваш Писко Сауэр быстро, наверняка, вы закажете его летом, в жару, тем более поторопитесь, ни в коем случае не дайте этому божественному напитку согрется – не дайте ему шанс разочаровать вас :)

Вторым номером коктейлей с писко идет Пунш Писко (Pisco Punch). Иногда можно встреить сентенцию, что Pisco Sour и Pisco Punch – это один и тот же коктейль. Это не так.

В отличие от латиноамериканской гордости Pisco Sour его единокровный брат Pisco Punch – это сугубо американское изобретение. Автор этого коктейля вполне известен и это Дункан Никол по прозвищу Писко-Джон, который создал этот коктейль работая барменом в Bank Exchange, Сан-Франциско, США где-то в конце 1940-х. Главная хитрость этого напитка – это сахарный сироп, настоянный со свежим ананасом.

Pisco Punch (Пунш Писко)

60 мл бренди писко
30 мл ананасового сахарного сиропа
30 мл свежевыжатого лимонного сока
2 дольки ананаса
30 мл воды
Разомните ананас и сироп, добавьте сок и писко и взбейте в шейкере с большим количеством льда. Подавайте в бокале гоблет или бокале хайбол со льдом. Украсьте коктейль долькой ананаса.

Для того чтобы приготовить ананасовый сахарный сироп сперва следует приготовить насыщенный сахарный сироп с соотношением вода : сахар – 1 : 2 (по объему) (неплохой вариант – использовать некоторое количество сахара демерара или другого нерафинированного сахара). Затем возьмите спелый ананас, разрежьте его на дольки и залейте сахарным сиропом. По желанию добавьте немного апельсинового сока или кожуру апельсина или несколько гвоздиков гвоздики (а можно и все вместе). Настаивайте в холодильнике 12 часов. Затем сироп надо тщательно процедить. Храните в холодильнике.

Конечно, Пунш Писко надо делать только в виде пунша. Единичную порцию делать – нет смысла. Вы выпьете этот коктейль слишком быстро и придется повторить :) Пунш Писко имеет прекрасный сладковатый ананасно-мускатный вкус и аромат, это очень вкусный коктейль, который по жаре прекрасно уталяет жажду и поэтому его хочется пить большими и жадными глотками [а дольки маринованого в сахарном сиропе ананаса - это отдельное райское наслаждение в этом коктейле].

Сегодняшний коктейль продолжает серию “пересмотров”, хотя сегодня мы пересмотрим то, что в общем-то в пересмотре не нуждается, ибо Мятный Джулеп приготовить иначе, чем уже было описано нельзя ;) Так что этот пост будет посвящен нюансам.

Джулеп – это очень старый коктейль. На самом деле даже слово мятный не надо упоминать. Этимология слова джулеп восходит от арабского (или персидского) – gulab (джулаб, сочетание двух арабских слов – [джул] – роза, и [аб] – вода) – средневековое лекарство (а точнее – лекарственная форма), в латыни данное название заимствовано как julapium. Упоминание английского слова julep как “алкогольного напитка с мятой” относится по меньшей мере к 1787 году, таким образом, Мятный Джулеп – это самая большая древность в коктейльном мире, которую я встречал.

Обобщая исторические факты о Джулепе, можно утверждать, что этот коктейль родился в конце XVIII века где-то на Юге США – штаты Мериленд, Вирджиния или Северная Каролина. В 1803 году некто Джон Девис в своей книге Travels of four years and a half in the United States of America писал про джулеп, как о порции спиртного с мятой, которую пьют жители Вирджинии по утрам [суровые дядьки, надо признать]. При этом вид спиртного не уточнялся, это мог быть ром, джин (дженевер, особенно его выдержанные разновидности), бренди и, конечно, ржаной виски [бурбон выжил весь остальной алкоголь из джулепа только к середине-концу XIX века, когда он (бурбон), собственно, и начал широко продаваться]. Широкую известность Джулеп обрел перейдя в Кентукки, где он стал фирменный напитком местного дерби. В Кентукки Джулеп делался, как правило, из местного кукурузного виски (бурбона). Многие авторы (например, Джо Никол) считают, что именно обретение джулепом бурбона и есть рождение Мятного Джулепа.

В общем виде современный Мятный Джулеп представляет собой коктейль из бурбона, сахара, мяты и воды. Основными характеристиками надлежаще приготовленного Мятного Джулепа знатоки считают мягкость вкуса и баланс пряности бурбона со сладостью. Мята в Джулепе не играет главной роли, в отличие, например, от Мохито (который своим появлением, кстати, обязан джулепу). Рецепт Мятного Джулепа, а, главное, способ его приготовления – это крайне индивидуальная вещь в мире барменов, уступающая пожалуй только Сухому Мартини.

Mint Julep (Мятный Джулеп)

дюжина молодых и свежих листочков белой мяты
1-2 б.л. сахара
1-2 ч.л. воды
75-90 мл бурбона
Деликатно разомните сахар, мяту и небольшое количество воды в бокале олд-фешенд (а лучше в серебряном стаканчике для джулепа) с помощью пестика до растворения сахара. Затем добавьте некоторое количество бурбона и насыпте почти доверху ледяной крошкой. Зажмите барную ложку между ладонями и интенсивно вращаю ложку мешайте коктейль как какой-нибудь электрический миксер пока стенки бокала не покроются испариной или даже льдом. Затем долейте оставшийся бурбон, досыпте доверху креша, немного перемешайте и украсьте веточкой мяты.

Ну, а теперь нюансы:

Первое. Существуют два противоположных подхода к Мятному Джулепу – мяты побольше и мяты поменьше. Т.е. одни бармены и миксологисты описывают способы увеличения мятного аромата (путем настаивания мяты с водой и т.д.), а другие наоборот, советуют только украшать джулеп мятой, причем аккуратно, чтобы ни в коем случае ее не примять (понятно, что при таком подходе в процессе приготовления мяту вообще не добавляют). Мой подход где-то посередине, чуть ближе к мятному краю ;)

Для получения более мятного джулепа я использую такую хитрость – положенное количество мяты (обычно с дюжину небольших молодых листочков белой мяты) я засыпаю в бокале подачи парой ложек сахарной пудры и аккуратно разминаю и перемешиваю мяту и сахар с помощью барной ложки около минуты, и только затем я добавляю чайную ложечку воды, опять немного перемешиваю и оставляю на 5 минут. Далее готовлю джулеп как описано выше.

Второе. На самом деле, существует большой выбор посуды, в которой можно подать Мятный Джулеп. Обычно в барах его подают в бокале олд-фешенд или высоком тамблере (небольшой хайбол или коллинз). Традиционно же Мятный Джулеп подается в серебряном или оловянном стаканчике – julep cup. Если вы используете стеклянную посуду, я рекомендую ее предварительно заморозить.

Третье. Очень важно получить в результате максимально холодный и минимально разбавленный коктейль. Поэтому лед должен быть сухой и максимально холодный, посуда должна быть заморожена, а бурбон предпочтителен оверпруф.

Четвертое. Если вы подаете ваш Мятный Джулеп с трубочкой, укоротите ее так, чтобы она не возвышалась над коктейлем больше чем на пару-тройку сантиметров. В этом случае вы или ваш гость будете пить коктейль практически уткнувшись носом в букетик мяты, обоняя ее аромат и ингалируя эфирные масла, седативное действие которых, по видимому, является частью эффекта этого коктейля ;)

Надлежаще приготовленный Мятный Джулеп – это прекрасный сладковатый и довольно крепкий, как на вкус так и по эффекту, коктейль. Сочетание острого вкуса бурбона со сладостью при температуре стремящейся к 4 градусам Цельсия очень привлекательно. Конечно, этот коктейль не стоит подавать новичку и, вообще, невовлеченному, но для знатока – это грандиозное удовольствие.

Мятный Джулеп – это не совсем летний напиток, трудно себе представить насколько надо быть суровым, чтобы так запросто освежиться тремя унциями бурбона. Но мой вам совет – попробуйте, по крайней мере, когда вы его допьете жара вам будет уже пофиг :)

Позитивный опыт Кровавой Мери, который вы могли видеть не так давно у меня на блоге, вдохновил меня на поиски ещё более приятных замен ужину. В принципе, я практикую известную истину про отданный врагу ужин (который сделает его вялым и рыхлым), что позволяет мне быть бодрым и довольно подтянутым. Однако это не значит, что желание есть по ночам, особенно в состоянии стресса, мне чуждо. Вот для таких моментов и подойдут два замечательных коктейля на основе питательного говяжьего бульона, которые я рассмотрю сегодня.

На самом деле, идея совместить алкоголь и говяжий бульон долгое время казалась мне бредом сивой кобылы. Просто каким-то ужасом, плодом чьей-то больной фантазией, маразмом. Однако, познав прелесть Тобаско, и ощутив питательность Кровавой Мери я решил рискнуть.

Коктейль Bull Shot не так стар как его бабушка – коктейль Кровавая Мери. Идея увеличить питательность этого коктейля с кроважадным названием, но вегетарианской сутью датируется где-то серединой 50-х годов прошлого века. Две более плотоядные вариации и предлагаются вашему вниманию сегодня.

Bull Shot (Удар Быка)

45 мл водки
1 б.л. свежевыжатого апельсинового сока
1 деш свежевыжатого лимонного сока
2 деш соуса Тобаско
щепотка соли
щепотка свежесмолотого черного перца
120 мл говяжьего бульона
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в высокий бокал. Украсьте кожурой апельсина.

Некоторые авторы указывают в прописи ещё и Ворчестер. Я не советую, соус Ворчестер среди прочих ингредиентов содержит анчоусы, которые дают ему специфические “рыбные” ноты вкуса. Я придерживаюсь точки зрения, что либо песни, либо танцы – т.е. либо рыба, либо мясо. Лично для меня Ворчестер в коктейле Булшот – это явный диссонанс [не исключено, что это справедливо только для дешевого Heinz, который я использую, так что, поживем - увидим].

Коктейль Удар Быка (Bull Shot) – это пряный острый коктейль с мягким мясным вкусом. Мне кажется это не только приличный ужин, но и прекрасный опохмел, причем жизнь опохмеляющегося должна стать ощутимо лучше уже только в тот момент, когда ему подадут такой шикарный коктейль. Все что нужно для грамотного опохмела в нем есть – алкоголь (который полностью замаскирован, а следовательно не вызовет обратной реакции) снимет абстиненцию, бульон восстановит силы, Табаско вернет аппетит. Да, за руль после такого, конечно, нельзя. Но зато же ж можно жить! :)

Ещё одна рефлексия, до настоящего момента сочетание холода и мясного бульона мне казалось противоестесственным. Но мировой опыт в очередной раз опроверг мои личные заблуждения. В этом ледяном коктейле нет и намека на какую-то “дефективность”. Он отлично составлен, хорошо пьется и его вкус ограничен. Впрочем, простор для поиска идеала в остроте – количество Тобаско очевидно сильно вариабельно.

Bloody Bull (Кровавый Бык)

45 мл водки
1 б.л. свежевыжатого апельсинового сока
1 деш свежевыжатого лимонного сока
2 деш соуса Тобаско
щепотка соли
щепотка свежесмолотого черного перца
60 мл томатного сока
60 мл говяжьего бульона
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в высокий бокал. Украсьте кожурой апельсина.

Прекрасный оригинальный коктейль с острым овощным и мясным вкусом. По сути в нем нет кардинальных отличий от Кровавой Мери, но есть некая изюминка, которая делает его другим. Мягкий, но в тоже время острый напиток животворящего действия – вот так я могу охарактеризовать коктейль Кровавый Бык :)

На самом деле, Кровавая Мери, я в этом абсолютно уверен, это самый известный у нас коктейль. Уж что-что, а Кровавую Мери-то уж каждый пивал, а точнее запивал :) Сочетание водки и томатного сока, без всяческого сомнения, – это отличное сочетание. Настолько отличное, что я даже не рассматривал никогда этот коктейль серьезно – ну что может быть нового и интересного в водке с томатным соком? Да я такого тонну выпил, в студенческие-то годы… :)

При ближайшем рассмотрении рецепта коктейля Кровая Мери становится очевидно – я никогда не пил ничего подобного. Потому что Кровая Мери – это не смесь водки и томатного сока. Кровавая Мери – это смесь водки, томатного сока и кое-чего ещё, что и делает Кровавую Мери знаменитым и популярным классическим коктейлем.

Идея коктейля Bloody Mary (Кровавая Мери) в получении питательной, безалкогольной на вкус пряной смеси, которая пригодится и в похмельных целях и просто для восстановления жизненных сил и хорошего настроения в любое время дня. Кровавую Мери, без приувеличения, делают соусы, что ставит её на границу миксологии и кулинарии. Основными соусами, которые используются для приготовления коктейля Кровавая Мери является сосус Табаско и соус Ворчестер.

Да, соус Табаско – это соус из перца чили. На самом деле, это один из самых дорогих коктейльных ингредиентов, которые есть у меня в баре. Знаете ли цена в 15 баксов за 57 мл заставляет относиться к этому ингредиенту с определенным благоговением :) А если учесть, что Табаско – это выдержанный соус (смесь свежего пюре из жгучих перцев Табаско [жгучей разновидности жгучего перца-чили - представляете себе этот ужас? ], соли и уксуса выдерживается в течение 3-х лет в бочках их белого дуба), то трепет только усилится.

Второй пикантный компаньон Тобаско в Кровавой Мери – соус Ворчестер (он же вустерский соус или соус Вустершир). Этот старинный английский пряный соус имеет катастрофически сложный и запутанный состав, больше напоминающий состав ведра с помоями в дорогом ресторане, чем что-то гармоничное. Но это также обязательный (и исторически первый) компонент. Запомните, без этих двух соусов коктейль Кровавая Мери не существует, это будет просто водка с томатным соком. Кроме соусов в Кровавую Мери иногда добавляют тертый хрен (особенно требовательны к хрену жители Нью-Йорка), оливки, сельдерейную соль и прочие пряности.

Коктейль Кровавая Мери (Bloody Mary) был придуман в 1921 году в парижском “Нью-Йоркском Баре Гарри” барменом Фернандом Петио по прозвищу Пит. Именно он первый смешал водку и томатный сок, сдобрив микс вустерским соусом, перцем и прочими пряностями. Коктейль довольно быстро стал популярным, его пил сам Хемингуэй! [впрочем надо отметить, что Хем много чего пил, точнее чего он только не пил :) ]. Есть версия, что свое имя коктейль получил в честь некоей девушки по имени Мери, которой Пит подал этот коктейль в один из первых раз и которой он очень понравился. При этом эта девушка – это Мери Пикфорд, голливудская звезда [которая, кстати, тоже чего только не пила], в честь которой назван ещё один коктейль из рома, ананасового сока, гренадина и мараскинового ликера. Прилагательое же в названии аппелирует исключительно к цвету коктейля, а не к душевным качествам Мери, как почему-то многие у нас считают.

Оригинальный состав коктейля оформился несколько позже. Первоначально в Кровавую Мери добавляли только Ворчестер. Табаско в составе Кровавой Мери появился уже после отмены Сухого Закона, когда Петио “Пит” переехал в Америку и работал барменом в баре King Cole нью-йорского отеля St. Regis. Существует и другая версия, по которой изобретателем коктейля Кровавая Мери является некто Джордж Эссел (George Jessel) – именно ему (даже по мнению “Пита” Петио) принадлежит идея смешать водку и томатный сок, Пит только добавил в коктейль пряности.

Первоначально коктейль Кровавая Мери имел довольно рутинные украшения в виде разнообразных долек цитрусов. Однако (как пишет С. Калабрезе) все изменилось в один прекрасный день 1960 года (или 60-х годов, что понятно не суть важно), когда в чикагском баре Pump Room отеля Ambassador забегавшийся бармен забыл положить в коктейль Кровавая Мери, который был подан одной из “звездных” посетительниц, свизл-стик (палочку для перемешивания коктейлей). Находчивая гостья перемешала свой коктейль подвернувшимся под руку стеблем сельдерея, что привело в восторг бармена и уважаемую публику [и это не смотря на то, что традиция перемешивать напитки с томатным соком стеблем сельдерея существовала в этом баре уже пару десятков лет ;) ]. На данный момент украшение коктейля Кровавая Мери стеблем сельдерея хоть и не является непререкаемой догмой, но очень широко распространено и употребимо.

При всем множестве рецептов коктейля Кровавая Мери я взял за основу рецепт Дейла ДеГроффа из книги The Craft of the Cocktail by Dale DeGroff:

Bloody Mary (Кровавая Мери)

45 мл водки
2 деш соуса Ворчестер
4 деш соуса Табаско
щепотка соли
щепотка перца
15 мл свежевыжатого лимонного сока
120 мл томатного сока
В стакане-смесителе смешайте все ингредиенты и добавьте лед. Перелейте смесь несколько раз в другой стакан смеситель. Процедите в бокал-тамблер, наполненный на 3/4 кубиками льда. Украсьте долькой лимона или лайма и стеблем сельдерея в качестве палочки для перемешивания коктейлей.

А вот в этом коктейле нам как раз очень важно разобраться что такое деш :) Ибо Табаско – это вам не Ангостура :) Это напалм, жидкий огонь, кипящая магма :) Если вы не собираетесь наказать ваших гостей за сквернословие, марноречие, словоблудие или подобный грех, залив им расплавленный свинец в глотку, я вас умоляю! – тщательно разберитесь, что имел в виду под мерой “деш” автор прописи. Я тут сплоховал, у Дейла написано “4 деш”… Ничтоже сумятище я в свою первую Кровавую Мери добавил 4 своих деш (ну то, что я считаю за деш) Табаско… [дабы не повторяться - проблема деш была обсуждена тут, а вот-такую барную ложечку с вилочкой я всегда использую как деш]. В общем вы поняли – было ОЧЕНЬ остро ;)

Для меня оптимально оказалось 2 неполных моих деш Табаско (ну и Ворчестер я тоже потом уменьшил).

Коктейль Кровавая Мери имеет прекрасный остро овощной вкус. Замечательное свойство этого коктейля – это его питательность. Отличный, я вам доложу, ужин :)

И ещё. Несмотря на то, что все указывают именно Табаско, как обязательный ингредиент Кровавой Мери, я уточню, что, по большому счету, подойдет и любой другой острый чили-соус. Вот, к примеру, Tex Mex Extra Hot Pepper Sauce вполне подошел.

Коктейль Кровавая Мери безусловно явлется широким полигоном для эксперимента. Существует множество рецептов и способов подачи, однако я был удивлен не найдя [правда при достаточно беглом поиске] в англоязычном инете такого распространенного у нас способа подачи как слоистый шутер. Да, классическая Кровавая Мери – это лонгдринк, но идея превратить её в шутер мне кажется [несмотря на настороженное отношение к большинтсву отечественных коктейльных инноваций] очень интересной.

Bloody Mary Shooter (Шутер Кровавая Мери)

30 мл водки
30 мл пряной томатной смеси
Налейте томатную смесь, а затем охлажденную водку слоями в стопку шутер с пряной опушкой.

Для приготовления пряной томатной смеси возьмите томатный сок, соус Табаско, соус Ворчестер, лимонный сок, соль, свежемолотый черный перец, по желанию – тертый хрен, оливки или что-либо другое, что бы вы хотели бы видеть в этом примиксе для Кровавой Мери. Смешайте все ингредиенты безо льда. Перед употреблением смешайте нужное количество пряной томатной смеси со льдом или охладите её в холодильнике.

Для того чтобы сделать пряную опушку на стопке, возьмите чайную ложку крупной соли, деш свежесмолотого черного перца, деш молотого красного перца, деш семян сельдерея или тмина. Тщательно смешайте чтобы получить достаточно однородную смесь. Край стопки обильно увлажните лимонной долькой и опустите в приготовленную смесь.

Этот шутер представляет собой легкий, необычный, креативный и приятный способ пить водку, запивая её пряным томатным соком. Я думаю, многие мои русскоязычные читатели развлекались этим шутером, аккуратно наливая ледяную водочку на томатный или овощной сочок по лезвию ножа ;) В таком ультимейт-исполнении – шутер Кровавая Мери представляет собой грандиозный напиток – только коснувшись губами края стопки получаешь пряный залп из смеси перцев и семян тмина, затем неспеша, по язычку мягонько вкатывается ледяная водочка Русский Стандарт, а затем пряно-сладко-жгучий томатный сок заглаживает спиртной пшеничный вкус водочки, разжигая аппетит к следующей рюмочке :)

Ну, а завершим рассмотрение коктейля Кровавая Мери неким извратом, точнее – выворотом. Ещё точнее коктейлем Inside Out Bloody Mary (Кровавая Мери Наизнанку) – необычной интерпретацией нестареющей классики, но в модном стиле “мартини”. Рецепт был когда-то найден на одном интересном коктейльном ресурсе CocktailTimes. Автором этого коктейля является Ким Хаасаруд – “архитектор напитков”. Она также автор серии довольно успешных книг про коктейли с типовым названием “101 … (Margaritas, Martinis, Sangrias etc.)”

Inside Out Bloody Mary (Кровавая Мери Наизнанку)

3-4 пряных кубика
60 мл перцовой (или цитрусовой) водки
деш свежевыжатого лимонного сока
Взбейте водку и сок в шейкере с большим количеством льда (я предпочитаю смешать). Процедите в коктейльный бокал с пряными кубиками. Украсьте маленькой веточкой сельдерея или перчиком чили.

Для того, чтобы приготовить пряные кубики, возьмите томатную пряную смесь, приготовленную как описано для шутера, и заморозьте её, как вы замораживаете лед.

Честно говоря, как и многие современные произведения, этот коктейль скорее шоу, чем что-то, что хотелось бы сделать себе второй раз :) Первоначально вкус коктейля полностью соответствует вкусу перцовой водки (так что не жадничайте – берите получше), но через некоторое время, когда томатные кубики изрядно подтаивают, коктейль преобретает характерный для коктейля Кровавая Мери цвет и вкус, ну разве что, несколько крепче и острее обычной версии. В общем, если вам вдруг нужна идея для вечеринки искушенных любителей Кровавой Мери, считайте, что вы нашли то, что надо. Обязательно обеспечьте в качестве украшения коктейля небольшой симпатичный стебелек сельдерея – в коктейльный бокал, как мы все знаем, не кладут ни трубочек, ни палочек для перемешивания коктейля, и этот стебелек будет единственным шансом гостя перемешать этот коктейль…

P.S. Масштаб этого поста объсняется тем, что это юбилейный двухсотый пост. Принимаю поздравления :) Впереди много интересного!

Сегодня утром, в камментах к моему прошлому посту, мне был задан вполне конкретный и простой, но вызвавший у меня бурю эмоций и размышлений вопрос: “придя домой летом с жары, чего вы себе плеснете в стакан?”. Как вы все знаете, я редко пишу лытдыбры, но сейчас напишу, так я не могу оставить без развернутого ответа такие интересные вопросы.

Живо представляется картина, день идет на убыль, где-то около 8-ми вечера, жара тоже немного улегается, где-то всего 32°С ;) Позади насыщенный рабочий день с ощутимыми физическими нагрузками, которые превращают меня из клерка в сурового мускулистого обветренного дядьку-такелажника. Я пришел домой, я хочу выпить, я хочу отдохнуть и расслабиться, но я не собираюсь спать, я хочу веселья! Что делать?

Для решения этого вопроса сформулируем несколько условий:

1. Я устал, а следовательно ни выбирать, ни думать, ни делать я особенно ничего не хочу.
1.1. Значит отпадает все, что требует действий – свежевыжатые соки, множество компонентов и даже шейкер в руки брать не хочется.

2. Усталость у меня физическая, а значит её причина тривиальна – моему организму не хватает воды и углеводов :)
2.1. Больше воды и углеводов, но не забудь про алкоголь, ведь мы же хотим отдохнуть ;)

ТЗ: коктейль нужно смешать в бокале подачи, в нем должно быть много воды и углеводов (попросту говоря – газировки), но при этом он не должен никоим образом оскорбить мой коктейльный вкус, иначе говоря, он должен быть-таки легендой :)

Ну вот и очевидное решение – коктейль Cuba Libre! – Свободная Куба. Простейший в приготовлении коктейль с ярким веселым характером, который не даст ни единого шанса физической усталости или желанию тупо прилечь перед зомбоящиком.

Cuba Libre! (Куба Либре), или Bacardi and Coke, или просто Ром-Кола. Отличный знаменитый коктейль, освежающая, бодрящая и дающая силы для скоротечных летних ночей смесь, которую … да-да, которую большинство людей никогда не пробовало и не попробует в наших барах.

Я понимаю, сейчас многие подумали – ну все, scomorokh явно зазвездился. Пипец, этот сноб считает, что у нас в баре ромколу не смешают… А я могу спорить, что в большинстве отечественных баров не смешают. Причем я не думаю – я знаю :)

Коктейль Cuba Libre, очевидно, не был придуман каким-то барменом путем долгих и мучительных размышлений. С 1890-х, когда бутылированный сироп Кока-колы стал поставляться на Кубу (в рамках широкой поддержки США независимости Кубы от Испании), смесь колы, рома и лайма широко употреблялась американскими солдатами-интернационалистами. Замечательное названием этому коктейлю дал один из них – некий капитан Рассел в 1900. Исторически первый состав Куба Либре – белый кубинский ром [даже и не сомневайтесь, это был ром Бакарди - компании спонсора кубинской независимости], Кока-Кола и немного лайма.

Казалось бы, что можно испортить в Куба Либре? И не сомневайтесь отечественным бар-менам и это по плечу. Первое, нужно налить как можно меньше рома и как можно больше – колы. Причем желательно не Кока-Колы, а, например, Пепси Колы (при всей моей любви к этому напитку, в Украине её сейчас пить невозможно – постная сладкая дрянь). При этом надо сильно пожалеть льда и положить, ну максимум, пару кубиков. Лайм, опять же из жадности, класть не надо, максимум дольку лимона :)

Свою же Куба Либре я готовлю не так, я придерживаюсь всех правил.

Cuba Libre

50 мл рома
Кока-кола
долька лайма
Возьмите свежий спелый лайм и вырежьте из него дольку. Наполните высокий бокал кубиками льда доверху. Налейте ром, выжмете дольку лайма и киньте её в стакан. Долейте колой из свежераспечатаной бутылки. Подавайте с трубочкой.

Соотношение ром : кола, в моем коктейле чуть меньше 1:2. А вот оптимальным выбором рома для этого коктейля я считаю разнообразные spiced версии. Наиболее доступный (и очень неплохой вариант) – Captain Morgan Spiced Gold Rum. Хороший белый ром я как-то в этот коктейль не лью… Жадничаю… Предпочитаю использовать его в Дайкири или Кайпириссиме ;)

Надлежаще приготовленная Куба Либре – это прекрасный освежающий коктейль с выраженным вкусом рома. Удивительную комплексность и пикантность добавляют в этот коктейль сок и эфирные масла лайма, по моему скромному мнению, именно долька лайма выжатая в бокал и делает этот коктейль.

А знаете ли вы, что летом можно выпить кое-что простое и поизящнее чем Голубая Лагуна? Кое-что изящное, сладкое и с правильным вкусом и при этом очень простое. Я говорю о Пиммс (Pimm’s No. 1).

На самом деле время Пиммс уже прошло. Ведь то, что в Лондоне называют летом (а именно летом англичане выпивают мириады кейсов Пимса), у нас уже давно закончилось – температура воздуха днем от 11 до 20°С, туманы :) Одним словом апрель.

Пиммс – это в своем роде уникальный алкогольный напиток. Его трудно классифицировать, это и не крепкий алкоголь и не ликер, и не настойка, непонятно что в общем… На самом деле – это коктейль :) Старый английский коктейль на основе джина, трав и ликеров, придуманный неким Джеймсом Пиммом, который заправлял Устричным Баром Пимма в Лондоне где-то в середине XIX века. Пиммс №1 представляет собой бутилированную вариацию Джин-Слинга, это единственный номерной Пиммс доживший до нашего времени (на самом деле №6 – на основе водки тоже иногда выпускается к зимней погоде).

Так как Пиммс №1 уже является коктейлем, то вся трудность в его смешении сводится просто к правильной подаче :) Единственно правильная подача Пиммса №1 – это конечно же Pimm’s Cup!

Pimm’s Cup – это чисто английский напиток – традиционный и эксцентричный. Собственно напиток-то нехитрый – Пиммс №1 разбавленный лимонадом. Вы, конечно, являясь моими постоянными читателями наверное сейчас хитро прищурились и потянулись за своими сифонами, однако, по некоторым сведениям, лимонад в понимании англичан нечто совсем иное – сладкая прозрачная содовая с цитрусовым вкусом, выпускаемая под несколькиим брендами (в том числе Schwepps) и популярная в старом свете. Наиболее близкими субститутами этого напитка у нас можно считать Sprite или 7-UP (разочаровующе, хотя и многое упрощает).

Pimm’s Cup

45 мл Пиммс №1
спрайт или севенап
Влейте Пиммс в бокал коллинз со льдом и долейте газировкой. Украсьте…

Эксцентричность коктейля Pimm’s Cup заключается в украшении. Украшение коктейля Pimm’s Cup – это целый сад и даже огород :) Традиционным украшением этого коктейля считается букетик бурачника (иногда у нас называемого огуречной травой), а если бурачник по той (не сезон) или иной (лень) причине недоступен, то его можно заменить несколькими веточками мяты, или долькой яблока, кожурой огурца, ягодами клубники, долькой лимона, лайма или апельсина и даже всем этим добром вместе взятым :) Причем подается Pimm’s Cup (также традиционно) в большой оловянной кружке…

Pimm’s Cup – это очень интересный летний напиток. В основе – правильный травяной вкус джина и трав Пиммса, вокруг – сладость газировки. В общем не плохо, но не намного лучше Голубой Лагуны :) Для серьезных дядек может не пройти…

Однако, для серьезных дядек мы тоже кое-что припасли. Это рецепт коктейля Pimm’s Cup по рецепту из книги The Merchant Hotel Bar Book Vol. II by Sean James Muldoon, 2008 [это меню на самом деле. Меню? Где ты видел такие меню? За 15 евро? Это книжка. Про коктейли. ... Та не. Меню... - в общем каждый желающий может сам сформировать мнение, часть 1 и 3 также достойны внимания]

Pimm’s Cup (Courtesy of Pimm’s Oyster Bar, London, circa 1840’s)

50 мл Пиммс №1
20 мл свежевыжатого лимонного сока
10 мл сиропа из тростникового сахара
кусочек свежего корня имбиря
газированная вода
Разомните имбирь и добавьте все остальные ингредиенты, кроме воды. Тщательно взбейте с большим количеством льда в шейкере. Процедите в бокал подачи и долейте сильногазированной водой. Украсьте традиционно.

Для этого напитка следует (как это указано в меню книге) использовать насыщенный сироп из тростникового сахара (я все же думаю, что он должен быть довольно-таки рафинированным) в соотношении (по массе) 2 (сахара) : 1 (воды).

Второй специфической особенностью рецепта является использования сельтерской (seltzer вместо привычного soda water). Вобщем-то пугаться не стоит, скорее всего это просто архаизм, на самом деле имеется в виду газированная вода (сельтерская в узком смысле – это минеральная вода источника Зельтерс-ан-дер-Лан (Нидерзельтерс) и она ощутимо соленая, в широком смысле сельтерская – это просто газированная вода).

Этот Pimm’s Cup представляет собой изящный, очень освежающий терпковатый коктейль с богатым интересным вкусом. Сочетание пряности имбиря, кислотности лимона и ботаничности Пиммс прекрасно. Безусловно это коктейль для знатока, искушенного любителя и хорошего места.

P.S. Основой Пиммса №1 является джин. Так что, если эти летние напитки кажутся вам слабенькими, незазорно будет плеснуть в них немного джина ;)

В общем получается, что мне уже не нужны сторонние ресурсы, для того чтобы искать коктейли :) Я начинаю повторяться, ибо многие коктейли, которые уже были на моем блоге заслуживают большего. Начну я с Текилы Санрайз (Tequila Sunrise).

Коктейль Текила Санрайз (даже переводить не буду, ибо это уже бренд) был придуман … да-да, все в те же старые-добрые времена Сухого Закона (т.е. в 1920-30х) в славном местечке Аква Кальенте (Agua Caliente) в Тихуане – замечательном мексиканском городке на границе с США, который (например, как Гавана) стал местом поломничества американской публики в эпоху Сухого Закона. От Лос-Анджелеса до Тихуаны каких-то несколько часов езды, которые приносили необремененным материальными трудностями американским любителям сладкой жизни освобождение от Запрета. Бары, казино и прочие удвольствия Тихуаны манили американских миллионеров как мух мед. Неправда ли отличная обстановка для рождения такого легкого и нарядного коктейля как Текила Санрайз?

Также интересным является такой факт, что в рунете распространено “мнение”, что популярность коктейлю Текила Санрайз обеспечили легендарные Rolling Stones, которые предпочитали именно этот коктейль всем другим напиткам в своем американском туре 1972 года. Может быть это и эффектная история, но она полность опровергается документальным фильмом Cocksucker Blues Роберта Франка, который настолько подробно и натуралистично отобразил этот американский тур 1972 года, что даже сами роллинги категорично возражали против его выхода на экран. Официально фильм так и не вышел, но существуют несколько бутлегов. В этом фильме есть все удовольсвия жизни, которыми яро предавались роллинги в то время, – секс, трава, горы кокаина (“да, надо признать лучше всего подходят баксы” (с) Кейт Ричардс), героин… Не обойдены вниманием и напитки, [видно те, которым и предпочитали роллинги Текилу Санрайз ;) - тут вспоминается бородатый анекдот - а что это у вас тут, такое легкое, воздушное? - йогурт. - йогурт? ... /млеет/ - /суровеет лицом/ - два портвейна, пожалуйста] – в основном это пиво и что покрепче, похоже по большей части виски из самых что ни на есть разнокалиберных бутылок… Да уж, шансы у Текилы Санрайз попасть в триаду – секс, драгз, рок-н-ролл были равны нулю :) Да и разве может сравниться легенький хайбольчик с дорожкой кокоса :) [хотя надо все же отметить, что до сих пор существуют слухи, что Текила Санрайз все же любимый коктейль ужасного алкоголика Кейта Ричардса - можно подумать деду не все равно, что класть]

На самом деле, в популяризации Текилы Санрайз как коктейльного флага 70-х большую роль сыграла одноименная песня группы Иглз (Eagles) (всем вам сильно, я думаю, знакомой по неумирающему тошнотворному медлячку “Готель Калифорния”). А хип-хоп осведомленные сразу вспомнят песенку Tequila Sunrise в исполнении Cypress Hill (с альбома VI), ага, ту в которой B-Real в своей противной манере вопит в припеве – Tequila Sunrise, bloodshot eyes… :)

Ну в общем понятно – Текила Санрайз – это эдакая коктейльная звезда, обласканная поп-культурой и потребителями. Распространенный и популярный на данный момент рецепт коктейля Текила Санрайз прост и представляет собой что-то вроде отвертки с текилой, в которую добавили немного гренадина, для пущего эффекту :) Есть версии поизящней и попристижней, например, с ликером крем де кассис. Споры когда и как наливать в Текилу Санрайз гренадин не утихают до сих пор и вполне возможно являються источником холивара [хотя в любом случае тяжелый гренадин так просто со дна не поднимется].

На самом деле, исторически первый коктейль Текила Санрайз имел несколько другой, любовно сохраненный американской прессой состав, в котором упоминается текила (крайне экзотический на тот момент для американцев крепкий алкоголь), свежевыжатый лимонный сок или сок лайма, крем де кассис (французкий черносмородиновый ликер), гренадин и содовая:

Tequila Sunrise old-style (Старомодная Текила Санрайз)

45 мл текилы
20 мл свежевыжатого сока лайма
1-2 ч.л. простого сиропа (по желанию)
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. крем де кассис
содовая
Взбейте текилу, сок и простой сироп в шейкере с большим количеством льда. Процедите в высокий бокал, наполненный льдом. Отдельно смешайте гренадин и ликер. Осторожно налейте в бокал. Долейте содовой.

Для коктейля в такой пропорции стоит использовать хорошую текилу 100% агавы, замечено, что посредственные миксто плохо сочетаются с кислым ;) Но положение легко исправит пара чайных ложек простого сиропа.

Олд-скул версия коктейля Текила Санрайз имеет выраженный вкус и аромат текилы, несколько расцвеченный фруктовостью ликера и гренадина. Смысл коктейля очевидно именно во вкусе и аромате текилы, это настоящая комбинация, для людей с развитым вкусом.

Прошли годы, Сухой Закон был отменен и уже прославленная Текила Санрайз пришла в США. Практичные американские бар-мены сразу убрали из первоначального состава дорогой и относительно малодоступный французкий ликер, а свежий лимонад (или лаймеад) заменили на гораздо более простой в получении [в пистолете в каждом втором баре] апельсиновый сок, получив таким образом самый простой, обычный, затрапезный и в тоже время самый популярный рецепт коктейля Текила Санрайз.

Tequila Sunrise (Текила Санрайз)

40 мл текилы
120 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл гренадина
В бокал коллинз, наполненный льдом, влейте текилу, сок и затем, не спеша, гренадин. Не перемешивайте. Украсьте долькой апельсина и красной мараскиновой вишенкой.

При надлежащем качестве приготовления – хорошая текила (например, Jose Cuervo Classico – на мой взгляд лучший миксто), свежевыжатый апельсиновый сок, хороший гранатовый гренадин – Текила Санрайз очень неплохой сладкий и фруктовый летний коктейль.

Пропорция текила-сок очень вариабельна от 1:1,5 и до 1:7 и даже больше. Для более крепких версий можно избрать иной вариант сервировки – безо льда в коктейльном бокале или бокале для шампанского. Причем следует помнить, что Текила Санрайз нуждается в размешивании перед употреблением, при этом для коктейльного бокала (равно как и для бокала для шампанского) не предусмотерна подача со свизл-стиком (палочкой для перемешивания коктейлей), так как лед в коктейльный бокал не кладут. Но небольшая ложечка на блюдце, поданная гостю с коктейлем, решает проблему :) И, я вас умоляю, не суйте в коктейльный бокал трубочки! Даже если вы подаете Текилу Санрайз.

Более крепкие версии с ярко-выраженным вкусом и ароматом хорошей текилы – это мой выбор. И гренадина – совсем чуть-чуть – не больше чайной ложечки, только чтоб хватило на “зарю”.

Схожесть Мери Пикфорд (известной голливудской актрисы 1920-х годов) и Фламинго (птицы семейства Phoenicopteridae) не так очевидна, если не принимать во внимание, что это также знаменитые коктейли эпохи Сухого Закона.

Оба эти коктейля, и коктейль Мери Пикфорд и коктейль Фламинго, имеют очень похожий состав – белый ром, ананасовый сок, гренадин. Помимо этого коктейль Фламинго содержит немного свежевыжатого сока лайма, а Мери Пикфорд, наоборот, подслащивается деш ликера мараскин.

Существуют сведения, что коктейль Фламинго изобретен легендарным Константе Рибалагуа в 1920-х. Да, да, именно тем легендарным Константе Рибалагуа – барменом (и хозяином) легендарного бара Ля Флоридита в Гаване, Куба. Не думаю, что такой коктейль мог жаловать, например Хем, но прочая американская публика была вероятно в восторге. А её в то время на Кубе было более чем достаточно. Толпы американских любителей сладкой жизни съезжались на Кубу, чтобы отдохнуть от бессымсленной и беспощадной инициативы американского истеблишмента под название Prohibition (Сухой Закон) и пропустить наконец рюмочку-другую :) Самое интересное, конечно, случалось, когда за этим интересным занятием замечали и представителей истеблишмента :)

Рецепт коктейля Фламинго довольно редок в коктейльных сборниках, по крайней мере нигде кроме книг Дейла ДеГроффа я его не нашел. Моя любимая CocktailDB дает совсем другой рецепт по запросу Flamingo (один забавный хайбольчик, к которому мы когда-нибудь придем и одну вариацию Бермудской Розы, не стоящую рассмотрения). Эту пропись я взял из The Craft of the Cocktail by Dale DeGroff.

Flamingo (Фламинго)

35 мл белого рома
35 мл ананасового сока
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. свежевыжатого сока лайма
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

Немного о том, какой ананасовый сок я лью в свой Фламинго (а равно и в другие коктейли с анансовым соком). Как вы все знаете (это аксиома!) при приготовлении коктейлей должно использовать только свежевыжатые соки. Спросите любого авторитета или коктейльного энтузиаста и он подвердит – только свежевыжатые соки. Но если вы уточните: “и ананасовый?”, то некоторые авторитеты замнутся :) Первое: ананасовый сок не так просто выжать на стандартном барном оборудовании (в отличие от цитрусовых). Второе: плод ананаса гораздо больше, чем стандартная порция коктейля и (что немаловажно) относительно дорог. В общем многие, даже рьяные, даже пуристы придерживаются мнения, что хороший неподслащенный сок из пачки подойдет [пример? легко! Роберт Хесс и даже Гарри Реган]. Не сильно экономьте и если вам нравится результат – не заморачивайтесь :) Лично я так и делаю.

Коктейль Фламинго (Flamingo) представляет собой приятный легкий фруктовый коктейль с выраженным вкусом рома. Отличный результат в этом коктейле дает мой любимый Гавана Клаб Аньехо Бланко – яркий, тропический летний вкус, который так удачно дополняется ярким внешним видом. Наилучший (по вкусу) результат получается при использовании самодельного гренадина, но я все равно добавляю деш-другой коммерческого для потрясающего внешнего вида.

В другой своей книге The Essential Cocktail Дейл ДеГрофф предлагает делайть коктейль Фламинго с выдержанным ромом. Что ж, уверен, это коктейлю не повредит.

Очень близким по составу к коктейлю Фламинго является коктейль Мери Пикфорд. Дейл ДеГрофф приписывает авторство коктейля Мери Пикфорд также Константе Рибалагуа. Также существует версия, что коктейль Мери Пикфорд был создан другим известным кубинским барменом – Эдди Вёльке (Eddie Woelke), автором коктейля El Presedente. Коктейль изобретен в честь и для знаменитой голливудской актрисы (тогда ещё немого кино) Мери Пикфорд, которая по праву считается первой звездой Голливуда.

Впервые печатная пропись коктейля Мери Пикфорд упоминается в легенадрной Savoy Cocktail Book Гарри Кредока (1930). Я опробовал этот коктейль в редакции другого англичанина Энтони Хогга (Cocktails and Mixed Drinks, 1979).

Mary Pickford (Мери Пикфорд)

35 мл белого рома
35 мл ананасового сока
1 ч.л. мараскинового ликера
1 ч.л. гренадина
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

На самом деле Хогг предписывает “деш” мараскино (а Креддок вообще только 6 капель), что, как мне кажется, вообще не повлияет на вкус коктейля. Я решил использовать ликер и сироп в равных частях. [это справедливо, впрочем, только для обычного мараскинового ликера. В случае LUXARDO Maraschino Originale можно спользовать и оригинальную пропись]

О! Мери Пикфорд – это замечательный коктейль. В целом довольно сладкий, шикарного внешнего вида коктейль с ярким ромовым вкусом и тонким, элегантным флоральным горьковатым послевкусием мараскино. Отличный вкус! На самом деле мне даже кажется, что это один из самых изящных и вкусных коктейлей, которые я пил за … за последние полгода :)

И ещё. Взбивайте, взбивайте, взбивайте как можно сильнее все эти ваши Фламинго и Мери Пикфорды – вознаграждением вам будет великолепная розовая пена – лучшее украшение этих коктейлей.

Дейл ДеГрофф указывает на другую пропись коктейля Мери Пикфорд – “Фламинго плюс оранж кюрасао” [сразу оговорюсь - куантро в этом коктейле работает гораздо лучше].

Mary Pickford #2

35 мл белого рома
35 мл ананасового сока
1 ч.л. оранж кюрасао
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. свежевыжатого сока лайма
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

Отличный коктейль со сладким тропическим вкусом рома и фруктов. Идеальная вещь для жаркого летнего вечера.