Science Of Drink

Ну да, я понимаю, я замучал уже всех своей бутылкой Дюбонне :) Хорошо, уговорили, сегодня я отвлекусь от этого замечательного французского аперитива и резко метнусь в ровно противоположную сторону, как вы все уже поняли из заголовка, сегодня я пью Харикейн¹.

У меня на блоге уже был пост посвященный коктейлю Hurricane (Харикейн, Хурикан, или по-русски Ураган) в котором я, скажем прямо, восхищаюсь этим напитком. При этом я ещё называю его тики-коктейлем, но правда в том, что Харикейн – это НЕ тики-коктейль. Этот коктейль не связан с тихоокеанской островной культурой, полинезийскими идолами или каким-нибудь тики-гуру, типа, Дона Бичкамбера или Трейдера Вика, а связан он с неким Pat O’Brien’s Bar в знаменитом Французском квартале Нового Орлеана². Но это в определенном роде икона тропических коктейлей.

Во время Второй Мировой Войны весь мир испытывал затруднения, у кого-то это были военные действия, голод и злыдни, а у американцев была острая нехватка виски. Шотландского виски. Впрочем американского тоже, США все же принимали участие в войне и продовольствие резервировалось для этих целей, что очевидно мешало и так в прах разрушенному Запретом винокурению. Их, американцев, получается, Вторая Мировая тоже заставила затянуть поясок. Невозможность торговли со Старым Светом, охваченным страшной войной, американский президент Франклин Делано Рузвельт пытался компенсировать так называемой “политикой добрососедства”, которая прежде всего предусматривала развитие торговых связей с окружающими Штаты странами, в том числе странами Латинской Америки и Карибского бассейна. Именно в это время и хлынул широкой рекой в США ром, который до этого, в силу своей бедняцкой грубости, особой популярностью не пользовался – Штаты предпочитали вискарь. В регионах производящих ром войны не было и было завались рома. Штатовские алкогольные поставщики были завалены ромом, который поставлялся в бары, рестораны и магазины “в нагрузку”. Помните как в советские времена? Хочешь купить “Трех мушкетеров” Дюма? Получай два экземпляра “Целины” Дорогого Леонида Ильича “в нагрузку”, и то, если номерок на потной ладошке не стерся. На самом деле, среди оптовых поставщиков и потребителей “пакетные” поставки, квотирование и прочие приемчики издавна в ходу. Так что было так – хочешь виски? На кейс виски десять кейсов рома. Не устраивает? Ну, тогда можете взять ром без виски :) Или, как у нас часто можно услышать в заведениях торговли – ну, ни хатите, ни бирите! :)

В общем, имеем такую исходную картину – в один прекрасный момент, где-то в 1940-х годах, легендарный Pat O’Brien’s Bar, который открылся за три дня до отмены Сухого Закона и вообще натуральный американский commonwealth уже в то время, оказался практически до чердака завален ромом. Тогда некий безымянный бармен (возможно это был сам Бенсон Харрисон “Пэт” О’Брайен) придумал коктейль, чтобы этот ром утилизировать. Этот коктейль состоял из здоровой порции рома (видимо ситуация была совсем критической), сиропа маракуйи и лимонного сока³. Коктейль изначально подавался в необычном бокале, то ли вообще сделанном из стекла т.н. Hurricane lamp (по нашенскому – фонарь “Молния”, в простонардье – керосинка), то ли просто похожем по форме. От этого бокала и пошло название напитка. А сейчас, если вы попадете в Новый Орлеан и закажете там Хурикан, вам скорее всего его нальют в пластмассовый стаканчик, ибо законами Нового Орлеана запрещено распитие в общественным местах напитков из стеклянной и оловянной тары, а из пластика, ништяк, распивай на здоровье :)

А дальше история коктейля Харикейн туманна. Т.е. в каком смысле она туманна? Я так понимаю, они провтыкали рецепт. Нет, ну в самом деле, нельзя же серьезно воспринимать как оригинал, рецепт который предписывает 4 oz рома, 1 oz лимонного сока и 4 oz сиропа маракуйи? Это же пипец очевидная профанация⁴ :) Но дело даже не в этом, дело в том, что сейчас в Pat O’Brien’s Bar коктейль Hurricane готовят из премикса! [я сам не пробовал, правда, это я со слов Чака Таггарта говорю. Но он парень уважаемый, с 1999 года бложит, ему можно доверять] Все это породило, как полагается, кучу вариаций. Большинство рецептов коктейля Харикейн сводится к тому, что это просто очередной ромовый пунш. Как правило, с сиропом или соком маракуйи. Но есть исключение. Это исключение принадлежит перу Джеффа “Beachbum” Берри, знаменитому исследователю и писателю на тему тики-коктейлей. В своей книге Grog Log Джефф приводит пропись “Оригинального” Харикейна. Она проста и номинально соответствует истории – темный ром, сироп маракуйи, сок лимона, 2:1:1. Его то мы и опробуем.

Казалось бы, в коктейль с таким странным составом можно налить чего угодно, по крайней мере в смысле рома, но мне кажется, что это не так. Ну что ж, проверим такие предположения на практике, столкнем лбами в Харикейне Appleton Estate V/X, один из лучших темных ромов по мнению имбайбреской блогосферы, и дешевый супермаркетный темный ром White Diamonds Black⁵.

Hurricane (Beachbum Berry) (Коктейль Ураган)

120 мл темного рома
60 мл свежевыжатого лимонного сока
60 мл сиропа маракуйи
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Сервируйте в бокале херикейн, наполненном дробленым льдом. Украсьте “флагом” – долькой апельсина с прикрепленной на ней вишенкой.

Ну да. Я ошибся :) Ну, как бы, не то, чтобы я грубо ошибся, но результат с супермаркетным White Diamonds Black практически не отличался от Appleton. Оба коктейли имели сладкий, даже очень сладкий, но как по мне вполне переносимый (я вообще люблю сладкое, я думаю это все заметели) вкус. Мягкий, округлый, очень фруктовый, очень экзотический и очень тропический вкус сиропа маракуйи, в который ром вплел только свою центральную “ромовую” ноту, ничего более, никаких нюансов, никаких тонов ямайского перца или там чая. Только сладкая ромовая нота и то, заметная только человеку, который очень хорошо знает, что такое ром. А так, без препарирования, просто сладкий тропический коктейль. Прекрасно сбалансированный как для Харикейна. Единственное, что несколько пугает в этом коктейле – диссонирует с его вкусом и моими представлениями – это цвет. Этот коктейль, как вы можете увидеть на фото, бурый, светло-коричневый или что-то типа того. Он похож на Май Тай. Это неуместно⁶ :)

На самом деле, “Ультимейт Тру Ориджинал” Харикейн где-то рядом. Где-то на расстоянии пары чайных ложек супер-ненатурально-E129-красного, абсолютно безвкусного коммерческого гренадина фирмы Lemon-X от нас :)

My Hurricane (Моя версия коктейля Харикейн)

120 мл темного рома
60 мл свежевыжатого лимонного сока
60 мл сиропа маракуйи
2 ч.л. гренадина
2 ч.л. свжевыжатого сока лайма
Шейк. Харикейн с крешем. Флаг.

Вместо двух ч.л. свежевыжатого сока лайма можно чуть-чуть увеличить количество лимонного сока – это важно чтобы не исказить баланс коктейля.

Вот теперь, я думаю, уже нет смысла искать “оригинальный” или “интересный” Харикейн. Все. Баста. Нашли :) Все, что я хотел когда-либо от Харикейна, есть в рецепте выше. Аромат, вкус, цвет. Ничего ни добавить, ни убавить⁷.

[Read more →]

На самом деле, даже после новогоднего вечера моя бутылка Дюбонне не закончилась и продолжает дарить мне долгие минуты радости. Вы конечно заметили, что количество Дюбонне приходящееся на один коктейль из поста в пост уменьшается и некоторые из вас уже видимо поняли, что шансов у Ахилла догнать черепаху немного, но пожалуйста, наберитесь терпения :)

Коктейль Louisiana Lullaby (Луизиана Баю-бай, или Луизианская Колыбельная) привлёк мое внимание в книге Настольная книга бармена Майкла Джексона, которую я листал в поисках какой-то совершенно не связанной с Дюбонне информации ;) “Колыбельная Луизианы – американский коктейль для франкофилов” – такой ремаркой снабжает Майкл рецепт. Состав показался мне интересным – темный ром, немного Дюбонне и три капли Гран Марнье. Выглядит солидно.

В поисках дополнительных сведений я быстро просмотрел все свои коктейльные книги. Однако рецепта не было даже в The Bartender’s Bible Гарри Регана, что с учетом подзаголовка 1001 Mixed Drinks and Everything You Need to Know to Set Up Your Bar показалось мне удивительным (на самом деле в этом сборнике рецептов барахла хватает, а вот стоящих вещей…). В интернете поиски по солидным источникам также не дали результатов – CocktailDB – нет, diffordsguide – нет. Удивительно. Но где-то же взял Майкл Джексон этот рецепт?

В общем даже прогуглив несколько часов мне не удалось найти что-либо особо ценное об истории или происхождении коктейля Louisiana Lullaby. Использовав всю мощь загнувшегося под давлением прецедентного авторского права проекта с хорошей идеей – Google Books, удалось установить, что Джексон мог взять рецепт этого коктейля¹ у некоего Боба Сэннета, который включал этот коктейль в свои книги минимум с 1984 года (наиболее раннее найденное упоминание – Complete Bartender Guide – автор: Bob Sennett, изд-во Random House Publishing Group, 1984). Этот коктейль, но в прописи богатой Гран Марни (в количестве равном Дюбонне) был найден также в книге Сальваторе Калабрезе Complete Home Bartender’s Guide 2002 года.

С другой стороны на многих сайтах этот коктейль упоминается², причем можно встретить интересную вариацию c ликером Мандарин Наполеон вместо Гран Марнье. Кроме того, я узнал, что Louisiana Lullaby – это американская народная песня и довольно популярный сорт фиалок :)

Начал я свое увлекательное исследование с прописи Майкла Джексона в почти нетронутом варианте (правда Гран Марнье все равно увеличил, 3 капли – это абсолютно гомеопатическая доза):

Louisiana Lullaby

45 мл темного рома
10 мл Дюбонне Руж
1 деш ликера Гран Марнье
Размешайте в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльній бокал. Украсьте долькой лимона.

Для первого коктейля я взял темный ямайский ром – Appleton Estate V/X.

Первое знакомство оказалось многообещающим – плотный, мощный ромовый вкус. Этот вкус очень богат нюансами и полутонами – патока, множество сладких нот – вяленые фрукты, изюм, которые сменяются пряностями, в финише выражены специи, особенно перец, а также терпковатый дуб (эти ноты я бы назвал даже чайными). Ощущение очень похожее на последний эксперимент с Дюбонне – коктейль Blue Paradise, в котором с помощью Дюбонне и нескольких деш Перфе Амур мы быстро и эффективно довели до совершенства коньяк. Здесь тоже самое случается с ромом. Идеальный, богатый, восхитиельный вкус плотного ямайскоо рома. Отлично!

Такое впечатляющее знакомство я не мог не развить. Да, в похожем случае с коньяком я совсем недавно ограничился только знакомством, но дело в том, что ром я люблю гораздо больше коньяка. Идея появилась на середине первого глотка – мой любимый выдержанный ром тоже темный!

Коктейль с выдержанным ромом Havana Club Anejo 7 Anos получился не менее прекрасен. Дюбонне смягчил, даже наверное лучше сказать умиротворил живой характер Гаваны, коктейль получился очень мягкий и богатый. По сути, вкус коктейля представляет собой идеально богатый ромовый вкус. Вкусы Гаваны легче, но не беднее Эпплтона – вход сладковатый, деликатный, ноты патоки приглушены, далее идет выдержанный ром, с тонкими винными нотами, нотами коньяка, дуба, в финише заметны пряности и апельсин. У коктейля долгое послевкусие. Честно говоря, не от каждого алкоголя в чистом виде можно получить такое удовольствие. Коктейль потрясает.

В этом коктейле, определенно, хочется попробовать все свои выдержанные ромы :) Пожалуй, я буду использовать этот коктейль как найткап, он очень хорошо умиротворяет, как-то отрешает от действительности. Этот коктейль очевидно крепок и выпитый по всем правилам, в несколько глотков (это же short drink, не прада ли) с размеренными, но короткими промежутками, он дает то шикарное и короткое опьянение, сравнимое с действием лучшего наркотика данного человеку природой – морфия, но при этом он совершенно безопасен.

Перемена Гран Марнье на другой цитрусовый шедевр – Мандарин Наполеон, как впрочем и ожидалось, какого-то откровенного эффекта не дает, так с Гавана Клаб 7 лет только немного изменился характер послевкусия.

Конечно, я не удержался и опробовал коктейль Louisiana Lullaby по версии Сальваторе Калабрезе. Вы все прекрасно знаете, как мне нравятся такие ликерные шедевры как Гран Марнье, а особенно Мандарин Наполеон, конечно, я не мог не увеличить их количество в этом превосходном коктейле, справедливо ожидая завала в цитрусовую сторону:

Louisiana Lullaby #2

40 мл темного рома
10 мл Дюбонне Руж
10 мл ликера Гранд Марнье или Мандарин Наполеон
Размешайте в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльній бокал. Украсьте долькой лимона³.

Как и ожидалось, это совершенно другой коктейль. Прекрасный, но совершенно иной. Цитрусовый, сладковатый, с шикарным глубоким фруктовым вкусом на надежной основе выдержанного рома (я использовал Гавану). Но на самом деле, этот результат гораздо более прогнозируем исходя из прописи, чем результат предыдущего коктейля.

[Read more →]

Сегодня, в предверии православного Рождества, я хочу описать один очень зимний и очень праздничный напиток, которым, я уверен, будет замечательно встретить этот зимний, теплый праздник. Да, на самом деле, это не наша, не славянская традиция, это традиция англо-саксонская. Но не надо на меня набрасываться, англо-саксы точно такие же люди как и мы и они точно также замерзают на морозе, и также любят алкоголь :) Заметьте, этот коктейль не подразумевает пьянство, но это, как мне кажется, отличное средство передать свое тепло другим людям. Не поленитесь, приготовьте для своих замерзших на крестном ходу близких этот праздничный эгг ног – приятно согрейте их своим трудом и своим душевным теплом¹.

Вообще, Том и Джерри, это один из традиционных рождественских напитков в США. В Штататх даже существует штука, что многие американцы считают, что Рождество придумали только для того, чтобы был повод приготовить Том и Джерри :) А на самом деле это не так :) Том и Джерри представляет собой горячий эгг ног – алкогольный напиток на базе яиц.

Том и Джерри – это очень старый напиток. Его подробный рецепт мы можем найти в самом первом коктейльном каноне – How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion Джерри Томаса (1862). Многими авторами считается, что этот коктейль был изобретен Профессором в 1847 или 1850 году в баре отеля Плантерз Хауз, Сент-Луис, США, и однозначно, этот коктейль был его хитом. Сам Джерри Томас сообщает в своей книге, что этот напиток также часто называют Копенгаген или Джерри Томас. На самом деле, существует несколько более ранних печатных источников, которые упоминают напиток с таким названием. По одной из версий, коктейль Том и Джерри был придуман известным лондонским спортивным журналистом и писателем Пирсом Иганом в начале 1820-х. Сообщается, что Иган “укрепил” традиционный эгг ног небольшим количеством бренди, что сделало новый напиток очень популярным. Название напиток получил в честь вымышленных персонажей, придуманных Пирсом, Джерри Хавторна и Тома Коринтиана.

В любом случае, по признанию другой коктейльной легенды – знаменитого Гарри Кредока “Том и Джерри и Голубой Блейзер – это лучшие зимние напитки нашего времени”. И хотя с того момента, когда Кредок произнес эти слова прошел уже почти век, я уверен, ничего не изменилось :)

Рецептура коктейля Том и Джерри представленная в современных книгах и ресурсах о коктейлях, на самом деле, не так уж разнообразна. Все авторы сходятся в едином мнении, что это горячий напиток на базе смеси бренди и темного рома, с добавлением сахара и, возможно, специй, содержащий также яйцо. Главным камнем преткновения коктейля Том и Джерри является его сладость. Каждый автор считает своим долгом навязать свое представление о переносимой им лично сладости всей уважаемой публике :) Мы не будем исключением, но для начала разберемся с рецептом Джерри Томаса:

5 LBS. SUGAR.
12 EGGS.
1/2 SMALL GLASS OF JAMAICAN RUM.
1 1/2 TEASPOONFUL OF GROUND CINNAMON
1/2 DO. DO. CLOVES.
1/2 DO. DO. ALLSPICES.

Beat the whites of the eggs to a stiff froth, and the yolks until they are as thin as water, them mix together and add the spice and rum, thicken with sugar until the mixture attains the consistence of a light batter.

Take a small bar glass, and to one table-spoonful of the above mixture, add one wine-glass of brandy, and fill the glass with boiling water, grate a little nutmeg on top.

Первое, что бросается в глаза в рецепте Джерри Томаса, так это пять фунтов сахара. Если кто-то не владеет неметрическими мерами веса, я напомню, lbs. – это сокращение такой меры веса как фунт. Фунт в метрической системе мер равен 454 грамма. Т.о. Джерри Томас брал на 12 яиц 2 кг 270 г сахара. Это 190 грамм на яйцо. Чистый диабет :) С другой стороны, я на самом деле сладкоежка, я его понимаю.

Второй момент – это молотые специи. Я не люблю молотые специи, у меня или лень, или фобия :) Нет, я определенно не собираюсь плеваться толчеными специями, определенно!

Третий, но на самом деле очень важный момент, это технология приготовления. Пропись Профессора абсолютно не дает ответа на вопрос, сколько же яйца и сахара должно приходится на один коктейль. А похоже весь секрет именно в этом.

Путем проб и ошибок, или более научно – итераций, я выработал такой рецепт (приблизительно на 5-6 коктейлей):

Tom and Jerry (Том и Джерри)

основа (“тесто”):
2 яйца
10 мл ароматного ямайского рома (по 5 мл на яйцо)
140 г сахара (по 70 г на яйцо)
Отделить белки от желтков. Желтки размешать до жидкого состояния. Ром смешать с желтками. Белки взбить до состояния стойкой пены. Ввести желтки в белки при перемешивании. Ввести в смесь сахар. Размешивать смесь до полной однородности.

коктейль (на 1 бокал):
20 мл бренди
40 мл рома
2 столовые ложки с горкой основы
долить при интенсивном перемешивании горячим молоком или водой
Подавать в керамической чашке, барном стакане или бокале айриш-кофе (London dock glass). Сверху присыпать коктейль молотым мускатным орехом.

Не представляю, как делал свой Том и Джерри Профессор. Взбивание белков в стойкую пену руками – это же очень трудоемкий и нудный процесс. А укрепление сахаром смеси желтка с белками и подавно. Нам повезло больше, электрический миксер в наше время вовсе не редкость :)

Главное в коктейле Том и Джерри, чтобы коктейль получился вкусным :) “Вкусно” – это очень растяжимо, понятно, что ничего “невкусного” в этот напиток мы не кладем. Таким образом, мы и упираемся в сладость. Путь к совершенству этого напитка – это подбор именно той прекрасной сладости, которая в сочетании со вкусом гоголя-моголя, теплого молока и пряного рома даст вам именно то ощущение “вкусности”, которое вы ждете от этого необычного и праздничного напитка. В общем к чему это я все говорю – варьируйте количество сахара по вашему вкусу. Не ищите ответа в книгах известных авторов, его там нет. Так, например, Сальваторе Калабрезе советует брать на одно яйцо чайную ложку сахарной пудры, а Дейл ДеГрофф около 120 г, как вам разброс? Я со второго раза попал в область, где мне “вкусно”. 70 г сахара на одной яйцо, при чем 50 г обычного рафинированного и 25 грамм нерафинированного сахара дамерара. Так как я не использовал толченые пряности, я решил использовать для своего праздничного эгг нога пряный ром².

Между молоком и водой выбор не составляет труда. Только молоко. С водой напиток как-то жестче и в тоже время водянистей. С молоком коктейль получается волшебным – мягким, теплым, плотным, сладким. С одной стороны, его вкус как-то сразу напоминает дество, а с другой стороны этот коктейль прекрасно пьянит.

С РОЖДЕСТВОМ ВАС, мои дорогие читатели. Согрейте ваши семьи волшебным теплом коктейля Том и Джерри :)

З.Ы. А самым маленьким членам семьи дайте доесть остатки “теста”. Я думаю, они оценят папкино³ хобби по достоинсту :)

[Read more →]

Каждый год в конце декабря, когда всё вокруг начинает покрываться елками, яркими гирляндами, разноцветными шарами и прочей мишурой, у меня рано или поздно тоже появляется желание поучавствовать в праздничном ажиотаже. Даже здесь, на блоге. Обычно я избегаю специального новогоднего оформления и виджетов, которые транслируют снежинки мешающие читать текст, но новогодний пост – это уже многолетняя традиция.

В этом году я изменил привычке праздновать с Финляндией¹ и возвращаюсь к корням – что может быть лучше бокала охлажденного шампанского под бой курантов в новогоднюю ночь? Пожалуй ничего. Даже суровые отечественные дядьки, съедающие за новогоднюю поседелку килограмм оковитой, в момент президентского обращения откладывают стопки и тянутся к фужерам.

Для элегантной коктейльной встречи Нового 2011 года я предлагаю два изящных, настоящих коктейля. Они оба очень даже коктейли, ибо состоят из алкоголя любого вида, сахара и биттера, ну разве что ещё с сотней тысяч дополнительных пузырьков :)

Первым я опишу свое декабрьское открытие, которое собственно и вдохновило меня на этот пост – это Alfonso Cocktail (Коктейль Альфонсо).

Коктейль Альфонсо получил свое название в честь имени низложенного в результате испанской революции 1931 года и образования Второй Испанской Республики монарха Альфонса XIII из династии Бурбонов. Примечательно, что в честь этого не совсем удачливого монарха (ещё бы, с таким то номером) названо минимум три коктейля. Один из них уже был на моем блоге – это коктейль Alfonso Special (Альфонсо Особый). Второй – это коктейль Alfonso XIII (Альфонсо XIII), который упоминается в книге Френка Мейера The Artistry of Mixing Drinks (1936). Примечательно, что этот коктейль также содержит Дюбонне, но в паре с другим вином – хересом. Сообщается, что наш сегодняшний коктейль был опробован Альфонсо уже после изгнания. Исходя из состава ингредиентов, предполагается, что это скорее всего парижское изобретение. Однако самое ранее упоминание этого коктейля находится в The Savoy Cocktail Book Гарри Кредока.

Коктейль Альфонсо, по сути, представляет собой вариацию классического коктейля Шампань с добавкой французского винного аперитива Дюбонне.

Alfonso Cocktail (Коктейль Альфонсо)

1 кубик сахара
1-2 деш биттера Ангостура
15-20 мл Дюбонне Руж
шампанское
На дно высокого бокала для шампанского поместите кубик сахара и пропитайте его биттером. Влейте Дюбонне. Неспеша долейте охлажденным игристым вином. Украсьте завитком лимонной кожуры². Перед подачей немного слегка помешайте коктейль, чтобы оживить игру.

Оригинальным компонентом этого коктейля является белое полусладкое или сухое шампанское (брют). Шампанское (или Champagne) – это, как вы может быть знаете, АОС (название, контролируемое по проихождению). Это игристое вино произведенное в небольшом апелласьоне Шампань во Франции. Это вино может позволить себе не каждый, но, я думаю в нашем исключиельном случае, его можно и купить заменить в этом коктейле (как впрочем и в других игристых коктейлях) на другое игристое вино хорошего качества³ (хотя это, конечно, очевидная полумера. Надеюсь, рано или поздно мы с женой выйдем из пике экономии и, возможно, я опробую этот коктейль с настоящим Champagne).

Альфонсо – это прекрасный, великолепный коктейль. Легкий, сладковатый, мягкий с легкой пикантной горчинкой. Отличный напиток перед праздничным обедом – моментально поднимает настроение и улучшает аппетит.

Вторым коктейлем стал Champagne Cocktail. Этот коктейль – это очень древнее изобретение. Первое упоминание Champagne Cocktail находится в первом печатном коктейльном сборнике – How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion Джерри Томаса (1862). Это рецепт наиболее прост – сахар, биттер и шампанское, сервированные на ледяной стружке. Примечательно, что Профессор советовал… взбивать (shake) этот коктейль. Эта инструкция вводит в ступор всех исследователей его творчества, но я думаю, что, на самом деле, Джерри Томас таким образом описал первый бум!⁴ :)

Далее коктейль Шампань ждала эволюция, у Гарри Джонсона в его грандиозной New and Improved Bartender’s Manual в этом коктейле появились фрукты, а ещё чуть позже пропись была усилена коньяком. Появление коньяка в коктейле Шампанское связано (как считают английские авторы, Сальваторе Калабрезе или Саймон Диффорд) с именем некоего Джона Догерти, который выиграл в 1889 году конкурс барменов в Нью-Йорке с коктейлем Business Brace (Подтяжки), который был по сути уже известным коктейлем Шампань, но с добавкой коньяка. Позже Догерти признавался,что на самом деле, он использовал рецепт, который он нашел, а не создал. Эта победа также сделала коктейль Шампань популярным. В последующие пятьдесят лет он был обязательным участником самых фундаментальных и харизматичных коктейльных книг и даже входил в десятку лучших коктейлей 1934 года по версии Esquire. С другой стороны, американские бармены считают (в лице Дейла ДеГроффа, например), что укрепление классического коктейля Шампань коньяком – это английское изобретение, которое пошло от известного лондонского Cafe Royal⁵.

У коктейля Шампань есть множество версий и вариаций, в том числе и под другими названиями. Для празднования Нового Года я выбрал несколько вычурную пропись коктейля Шампань от Саймона Диффорда (при этом ещё и уменьшив количество коньяка вдвое):

Champagne Cocktail (Коктейль Шампань)

1 кубик коричневого сахара
3 деш биттера Ангостура
15 мл коньяка
шампанское
Поместите кубик сахара на дно высокого бокала для шампанского и пропитайте его биттером. Добавьте коньяк. Долейте доверху охлажденным игристым вином. Выжмите капельку эфирного масла из полоски апельсиновой кожуры на поверхность коктейль. Украсьте коктейль завитком апельсиновой кожуры.

На самом деле, коктейль Шампань чаще делается с белым сахаром. Коньяк, в отличие от Ангостуры вовсе не обязательный компонент, а его количество вариабельно. Оригинальном твистом в этом коктейле является твист лимонной кожурой и даже он не более чем опция (которая, как правило, опускается в случае особо хорошего вина). Более распространено украшение долькой апельсина и красной мараскиновой вишней на ободке бокала.

Для более эффектного приготовления этого коктейля перед гостем вы можете использовать более сложный ритуал. Возьмите чистую, плотную бумажную салфетку (она ни в коем случае не должна размокать, как это свойственно дешевым образцам). Поместите на салфетку кубик сахара и не торопясь полностью пропитайте его биттером. Затем сверните салфетку таким образом, чтобы она образовала желобок, по которому скатите кубик сахара в бокал.

Коктейль Шампань – это замечательный праздничный коктейль. Отличный способ улучшить недостаточно любимое игристое вино :) Лично я отношусь к сухому вину очень сдержанно, но в коктейле Шампань, благоухающем апельсином, с тонким букетом коньяка и с этими коварными пузырьками… О-о-о! Отличное дополнение к моему праздничному настроению! [Будьте осторожны, понятно, что укрепление шампанского коньяком (в советской коктейльной традиции - Бурый Медведь), это вещь посильнее Фауста Гете, Зомби Трейдера Вика :) ].

И наконец, с НОВЫМ 2011 ГОДОМ вас, мои дорогие читатели! Прошедший год был очень приятен для меня именно во многом благодаря вам. Пережить пришлось разное и два взлома, один очень болезненный, и гугловские фильтры. Но с другой стороны, со мной весь год была рядом теплая компания моих постоянных читателей. Drohnenton, nabokov, hescapsys, blackmercury, viglavich и другие мои соратники и постоянные комментаторы практически ежедневно радовали меня приятным и полезным общением, а это, как я понял за последний год, и есть самое приятное в блогинге. А ещё в уходящем году мы все вместе произвели на свет S.I.P. и это, пожалуй, мое самое сильное радостное впечатление за весь год. Пожелаем нашему молодому мероприятию не меньшего успеха и в следующем году.

Ещё раз с праздником всех! Здоровья, счастья, процветания вам и вашим семьям! С НОВЫМ ГОДОМ!

[Read more →]

Сегодняшний наш коктейль¹ не просто старый или редкий. Он просто абсолютно вымерший и забытый. Если бы не Тед Хай (Ted Haigh), он же Доктор Коктейль, то никто и никогда бы этот коктейль не вспомнил. Но благодаря Теду все обладатели его прекрасной книжки Vintage Spirits and Forgotten Cocktails могут насладиться этим очаровательным напитком.

Сведения о истории и создании коктейль Blue Paradise (что можно перевести на русский язык как Голубой Рай, что очевидно неправильно, ибо ничего даже отдаленно напоминающее голубое в этом коктейле нет, а можно как Грустный Рай или Печальный Рай, что мне сегодня очень близко), так вот сведения о истории и создании этого коктейля скудны, но тем не менее найдены и освещены Тедом. Коктейль Небесный Парадиз² (Blue Paradise) был создан неким Эмилем Бовенсом, ведущим барменом брюссельского Сен-Джеймс Бар и описан в его книге Livre de Cocktails. Помимо Дюбонне, этот коктейль содержит Перфе Амур – редчайший старинный ликер. Конечно же, я не мог пройти мимо такой фантастической прописи.

Blue Paradise (Голубой Рай)

50 мл коньяка
25 мл Дюбонне
4 деш ликера Перфе Амур
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда и процедите в коктейльный бокал. Украсьте полоской лимонной кожуры.

Взбивать я этот коктейль не стал. Не вижу причины взбивания. Да, Перфе Амур – это крем. Ну и что? Там его всего четыре деш :) В общем я его с чувством, с толком, с расстановкой размешал.

Тающее на глазах Дюбонне не оставляло мне простор для экспериментов, так что я сразу выбрал лучшее – Реми Мартен VSOP (пожалуй самый тонкий и деликатный коньяк в моем баре) и ликер Перфе Амур от БОЛС.

О! Шикарная вещь. В этом коктейле хорошо подчекнут и мягко раскрыт вкус коньяка. На самом деле, коньяк и Дюбонне играют в этом напитке густую, бархатную партию. Роль ликера минорна – ванильные и легкие цитрусовые ноты болсовского Перфе Амур идеально укладываются в общую коньячную струю коктейля. Этот крепкий, сладковатый коктейль отличное сопровождение для долгого зимнего вечера. Отличный компаньон усталой и пресыщенной одинокой отрешенности.

[Read more →]

Коктейль Deshler привлек мое внимание на блоге . . Cocktails with M . . – Adventures with (Mostly) Vintage Cocktails. Я так понимаю, что этот блог посвящен коктейльным исканиям некоей американской парочки, которая увлекается в основном старинными коктейлями. Это мне очень близко, да и вообще мне нравится этот блог – простой, с хорошим, радующим глаз фотоматериалом и интересными коктейлями, единственный минус – редко обновляется :)

А теперь, когда я все же собрался с духом и открыл бутылочку Дюбонне, которую надо как можно быстрее пустить в дело (это же, по большому счету, крепленое вино, долго хранится оно не будет) я вспомнил про Deshler. Быстро пробежавшись по имеющимся у меня в библиотеке книжкам, я нашел этот коктейль в двух, несколько отличающихся, вариантах в The Craft of the Cocktail Дейла ДеГроффа и The Essential Bartender`s Guide Роберта Хесса. Обе книги, к сожалению, не содержат ни слова истории. Хотя на самом деле, это не так уж и важно, потому что Майкл с блога-вдохновителя уже взял на себя труд покопаться в интернете и дать пару познавательных ссылочек про коктейль Дешлер.

Похоже, что книга Роберта Хесса содержит историческую пропись этого коктейля, по крайней мере основанная только на авторитетных коктейльных печатных источниках CocktailDB содержит аналогичную пропись. Возможно, этот рецепт взят из The Official Mixer’s Manual Патрика Гавина Даффи (1934) или еще более ранней книги, которая содержит первое упоминание этого коктейля – Recipes for Mixed Drinks Хуго Энслина (1917). Согласно Энслину, коктейль Дешлер назван в честь известного американского боксера легковеса Девида В. Дешлера Младшего, который блистал на ринге в начале XX века. Вообще, мода чествовать спортсменов именными коктейлями была распространеная в то время. Тут можно вспомнить и другой замечательный коктейль с чемпионским именем – Люсьен Годен.

На самом деле, аутентичным виски в коктейле Дешлер является американский ржаной виски (rye). На данный момент, у меня в баре водится всего одна бутылочка такого добра – WILD TURKEY Rye 101. Это очень мощный, ураганный виски. Любой коктейль с ним – шедевр, потому как сама ржаная индюшка – шедевр. Поэтому я коктейль Дешлер сразу взял с прицелом на замену аутентичного ржаного на канадский субститут. Ординарные канадцы – это легкие, несколько пряные, мягкие вискарики. Как мне кажется, они будут хорошо дружить с таким тонким коктейльным ингредиентом как Дюбонне.

Я решил опробовать оба Дешлера – и исторически верный и дегрофовскую адаптацию под современный бар.

Deshler (Дешлер)

30 мл ржаного виски
20 мл Дюбонне Руж
1 ч.л. Куантро
2 деш биттера Пешо
1 завиток кожуры апельсина
1 завиток кожуры лимона
Размешайте все ингредиенты (да, и кожуру тоже) в бокале смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал и украсьте небольшим кусочком апельсиновой кожуры.

Завиток – это, конечно, очень условно и малопределенно. Я использовал полоску снятую зестером вдоль цитруса обычного размера. Со второго коктейля я кожуру немного, без фанатизма разминал мадлером на дне стакана-смесителя.

Как и ожидалось, в коктейле с Вайлд Терки есть, фактически, один только Вайлд Терки. А все остальное успевает только вставить свои небольшие пятачки – тут сладенькая винная нотка, а тут немного горчее, наверное, Пешо, ой, кажется тут на выдохе апельсинчик :) Пряный такой, мощный коктейль с основным вкусом ржаного виски. Ну, что присосался, пойдем-ка дальше, попробуем Дешлер¹ :)

Попробовать именно коктейль удалось на ординарном Black Velvet². Результат хорош – очень сбалансированный коктейль с преимущественно сладко-горьким пряным вкусом. Вкус коктейля Дешлер в таком варианте не слишком корреспондирует вкусу компонентов, именно такой результат я обычно и предпочитаю. Сладкий винный вход, пряное основание, горьковатый и цитрусовый финиш. Очень хорошо и интересно. На моем некогда ужасно любимом (сейчас, скажу прямо, я к этому алкоголю отношусь довольно сдержанно, но года три назад – это было откровение) Canadian Club Дешлер тоже получился неплохим мужским коктейлем, крепким, горьковатым и в тоже время фруктовым, с небольшой пряностью в финише и послевкусии.

Обычно я с опаской отношусь к современным адаптациям. Но тут решул рискнуть. Провести эксперимент, можно ли из песни выкинуть слово. Дешлер мне понравился, но он сложен, тут тебе и Дюбонне, и Пешо, да ещё и ржаной виски. А нельзя ли попроще? Из более подручных средств? Такой вариант был найден у ДеГрофа³, а я ещё и выкинул из рецепта рожь, заменив её ординарной канадой:

Deshler Cocktail (Dale’s DeGroff var.)

35 мл ржаного виски
35 мл Дюбонне Руж
1 ч.л. Куантро
деш биттера Ангостура
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал и украсьте небольшим кусочком апельсиновой кожуры.

Для начала был опробован канадский виски Canadian Club. Очень странно, но в финише этого коктейля очень чувствуется горечь. И как по мне, особенно в сравнении с предыдущим, эта горечь несколько резковата. В целом – это похожий коктейль. Пряный, несколько фруктовый, горьковатый. Но не то.

На всякий случай, я приготовил этот коктейль и с “индюшкой”. Ну да, не удержался :)

Взбивание этому коктейлю совершенно ни к чему. Скажу прямо, шейк существенно портит коктейль заостряя и в тоже время выхолащивая вкус. Этот коктейль также получился с неприятной горечью в финише. Но что-что, а мощь индюшки все равно не скроешь – несмотря на несколько подпорченный вкус, она шикарно работает в полевкусии. Послевкусие этого спирта удивительно. Глотнув, в общем-то, посредственного коктейля, пережив его плоскую горечь финиша, мы вдруг обретаем удовольствие. Это, ребята, со мной первый раз так. Послевкусие долгое, пряное, насыщенное ароматами дуба, хлеба, пряностей и винными нотами. А ведь на первом глотке показалось, что виски был испорчен прописью безвозвратно :)

З.Ы. На самом деле, вполне возможно, если переделать версию ДеГроффа стиром, то коктейль будет получше. Также возможно, что эта версия не получила бы столь низкую оценку, не будь рядом оригинала, – возможно все. Но я не стал ничего менять и додумывать. Просто оставил все как есть, sapienti sat, как говорится…

[Read more →]

Продолжаю ворушить свои старые закладки, такое у меня время и настроние. Т.е. не просто там прошлогодние, а те, которым лет больше, чем блогу, те, которые я закладывал ещё цветными липкими полосочками, чтобы опробовать и отметить в своем бумажном коктейльном дневнике. Коктейль Опера как раз из того времени, когда я очень любил выпить перед выходом в свет что-нибудь стоящее, что настроило бы меня на нужный расслабленный лад. Как правило, это был легкий сладковатый коктейль Opening (Премьера), но книга Джексона почему-то всегда открывалась страницей раньше, на коктейле Opera (Опера). И мне всегда хотелось сразу попробовать его, что было совершенно невозможно из-за отсутствия Дюбонне. Но наконец-то этот коктейль дождался своего часа.

Дело в том, что у меня в баре два мараскиновых ликера. Сейчас у меня есть БОЛС Мараскино и ЛЮКСАРДО Мараскино Оригинале. До этого я уже израсходовал две бутылки ДК Мараскин. Когда появился БОЛС я заканчивал вторую бутылку ДК и сравнил их. Ликеры были относительно похожи, но БОЛС явно обладал более интересным и натуральным ароматом и вкусом. Оба ликера имели выраженный флоральный аромат, специфический запах и вкус, чем-то сильно корреспондирующим со вкусом сока из под мараскиновых вишен Лучано (итальянские вишни, помнится, что неплохие). Когда же я купил ликер ЛЮКСАРДО я был несколько озадачен – вкус и аромат ликера сильно отличался. Отличался и результат в коктейлях. Там где БОЛС давал понятную легкую сладкую флоральность с горчинкой в послевкусии, ЛЮКСАРДО давал совершенно иной, сложный терпковато-деревянный привкус¹. Понимание, что, скорее всего, эти ликеры совсем разные, дал коктейль Мери Пикфорд – в нем 6 капель мараскинового ликера, рекомендованные Кредоком, в случае БОЛС-а были не больше, чем баловство, а ЛЮКСАРДО сильно и внятно ароматизировал коктейль. Так что открыв Дюбонне, я сразу решил, что давнозаложенная Опера станет полигоном. Полигоном, на котором я с чувством, с толком, с расстановкой определюсь в своих мараскинах.

Итак, небольшая вводная. Ликер ЛЮКСАРДО Мараскино Оригинале выпускается в Италии по старинному семейному рецепту. Основой ликера является выдержанный два года в бочках из финского ясеня дистиллят привезенной (семьей Люксардо, кстати) из Хорватии и выращиваемой в районе Падуи кислой вишни Мараска. Аутентичный и легендарный мараскино.

БОЛС честно признается, что только имя ликера связано с югославской (уже и страны-то такой нет, а они все помнят…) разновидностью вишни, а сырьем служит дистиллят известного шварцвальдского кирша, того из которого дистиллируется и знаменитый киршвассер. Этот ликер также содержит некие экстракты трав. В целом вкус этого ликера прост и понятен – миндально-вишнево-флоральная узнаваемая сладость с небольшой пикантной горчинкой. Вкус небогат, но большой сложности от генерического ликера я и не ждал. Как на мой вкус, синтетика во вкусе и аромате не выражена или отсутствует. По вкусу БОЛС Мараскино очень похож на менее сладкий болсовский же Кирш, однако эти продукты сильно отличаюься по запаху (что настораживает).

Вообще, коктейль Опера это старинный коктейль. История его создания неясна, но есть данные, что этот коктейль был некогда популярен в знаменитом Парижском американском баре Гарри в 20-х годах прошлого века. В таком случае, он по видимому должен упоминаться в книгах Гарри МакЭлона, что однако мне проверить не удалось. Зато рецепт этого коктейля нашелся в The Savoy Cocktail Book Гарри Креддока (первое издание в 1930 году, но у меня не первое) и в United Kingdom Bartenders Guild Approved cocktails (1936 год). Несмотря на одинаковую пропорцию метод приготовления в этих книгах разный. В книги Гильдии указывается смешать, у Гарри Креддока – взбить. Я решил, что этот коктейль колотить вроде ни к чему² и поэтому смешал:

Opera Cocktail (Коктейль Опера)

60 мл джина
15 мл Дюбонне
15 мл мараскинового ликера
Размешайте в стакане смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Выжмите на поверхность коктейль капельку эфирного масла из небольшого кусочка апельсиновой кожуры.

Надо признать, что оба коктейля хороши – сладковатые, крепкие, с округлым комплексным вкусом. Аромат, хотя я думаю это очевидно, цитрусовый, апельсиновый. Надо отдать должное, коктейль с ЛЮКСАРДО богаче нюансами и тонами и сладость в нем ведет себя скромнее. Дюбонне, это очевидно, слился с фоном в обоих коктейлях, а используемый Бифитер, как нарисованный на его этикетке стражник, просто прикрывал все это великолепие (мараскинового ликера).

На самом деле в интернете полно мнений, что количество мараскино в коктейле Опера надо уменьшать. Я не соглашусь – да, если вы хотите получить коктейль Мартини, если вы желаете чего-нибудь посуше – уменьшайте. Но если воспринимать коктейль таким, каков он есть… Тьфу ты, просто мне нравится сладко-горькое больше сухого :)

З.Ы. А в сухом остатке опять неопределенность. Какой же он все-таки странный и сложный, этот ЛЮКСАРДО Мараскино Оригинале…

[Read more →]

Многие мои постоянные читатели, наверное, каким-то образом помнят, что я не любитель сливочных коктейлей (несмотря на присутствие оных на моем блоге). И действительно, к большинству сливочных коктейлей (особенно на основе айриш кримов) я отношусь, скажем так, пренебрежительно. Но есть исключения, с одним из таких исключений мы сегодня познакомимся.

Семейка классических десертных коктейлей со сливками происходит от некоего Александра¹ – коктейля на основе джина, ликера крим де какао и сливок. История создания этого коктейля, кажется, канула в лету, но кое-что, благодаря Барри Попику, мне удалось раскопать. Колумнист газеты Evening Independent Уолтер Уинчелл в марте 1929 года писал, что этот коктейль был изобретен в одном из знаменитых во времена предшествующие Сухому Закону нью-йоркском кафе Rector’s в начале XX века. В этом заведении проходил званый обед в честь выдуманного рекламного персонажа Белоснежной Фиби² (иначе Фиби Сноу – Phoebe Snow). Бармен Rector’s по имени Трой Александер специально для мероприятия смешал коктейль белоснежного цвета, состоящий из джина, белого шоколадного ликера и сливок. Свое имя коктейль получил в честь создателя.

Первое же печатное упоминание коктейля Александер в классическом составе игроков относится к 1915 году и книге Хуго Энслина Recipes for Mixed Drinks. Удивительно, но с тех пор ничего не изменилось – все те же равные пропорции, все тот же шейк, разве что неуместное украшение в виде тертого мускатного ореха стало на удивление популярным.

Alexander (Александер)

25 мл джина
25 мл белого крем де какао
25 мл сливок
1 б.л. простого сиропа (по желанию)
Шейк. Коктейльный бокал. Немного присыпать тертым мускатным орехом (если уж очень хочется).

Для своего первого (не в жизни, конечно, а так… сегодня утром для этого поста³) Александера я использовал Бифитер, БОЛС Какао вайт и 20% сливки.

Первый Александер (конформно украшенный пылью мускатного ореха) ушел в небытие, точнее в мой желудок моментально. Его недостатки были очевидны – первое, БОЛС Какао вайт очевидно и абсолютно не крем⁴. Второе – я терпеть не могу мускатный орех, в следующий раз уж лучше я свой коктейль присыплю черным перцем, чем этой вонью (хотя на самом деле, возможно это следствие того, что я уже год не могу найти терку для мускатного ореха и, соответственно, все также продолжаю пользоваться этим мусором из пакетиков)⁵.

В общем не знаю, либо я совсем сладкоежка, либо все же, как я это себе представляю, белый какао крем должен быть значительно слаще болсовского. Одна единственная барная ложечка совершенно простого сиропа сделала Александера великолепным коктейлем. Сироп связал все и джин, и шоколад, и сливки в единый бархатный монолит. Мягкий, сладкий вкус с доминантами шоколада и тонкими ботаническими нотами джина (от которого впрочем остался в основном можжевельник, эдакие тонкие еловые нотки, которые великолепно сочетаются с шоколадом⁶).

Следующим допустимым для настоящего джентельмена десертным сливочным коктейлем будет Бренди Александер, на самом деле эта вариация Александера давно уже превзошла по популярности оригинальный коктейль, многие бармены даже уверены, что Александер – этот коктейль на основе бренди и, если вы им скажите, что Александер делается на основе джина, их ухо завернется вопросом :)

Исходя из наименования, коктейль Бренди Александер (иногда именуемый Александер №2) – это вариация только что рассмотренного Александера. Существует мнение, что коктейль создан в Великобритании и его изобретение как-то связано со свадьбой Принцессы Мери, графини Харвудской и виконта Ласцелла в 1922 году⁷. Однако в печати этот рецепт появился с таким именем не раньше 1936 года (по крайней мере книга Burke’s Complete Cocktail and Tastybite Recipes Хармана Барни Берка этого года содержит такой рецепт) (Гарри Реган пишет, что до 1940-х годов данный коктейль носил название Panama (Панама), но похоже, что бармены всего мира уже тогда, фактически с самого создания этих двух коктейлей, не могли определиться какой же из них Александер)⁸. Но особо примечательным фактом о Бренди Александере является большая любовь к нему экс-битла Джона Леннона, который увлекался этим коктейлем одновременно с Мэй Панг на протяжении своего “потерянного викенда” в 1973 – 1974 гг. Джон называл этот коктейль “Милкшейк” (довольно распространенное прозвище этого замечательного напитка).

Brandy Alexander (Бренди Александер)

25 мл бренди
25 мл темного крем де какао
25 мл сливок
Шейк. Коктейльный бокал. Немного присыпать тертым мускатным орехом.

Лучший бренди – это коньяк, я не преминул использовать в этом коктейле свой миксологический фаворит – Хеннесси VSOP, все теже 20% сливки и БОЛС Какао браун.

Ха! Это был мой первый Александер такого достойного качества. И что вы думаете? Вкус этого коктейля удивительным образом очень похож на другую дессертную старину – Coffee Cocktail. Мягкий сливочно-фруктово-шоколадный коктейль. Отлично!

Я, естесственно, не удержался и тут же переделал этот коктейль с отечественным (под руку попался армянский) “коньяком”. Небольшое читерство с насыщенным демерара-сиропом и… Вуаля! Прекрасный Бренди Александер готов :)

Также мы опробуем абсолютно диджестивную комбинацию в категорически старинном стиле, коктейль Alexander’s sister (Сестра Александра), которая представляет собой коктейль Александер, в котором крем де какао заменили на мятный крем.

Alexander’s sister

25 мл джин
25 мл зеленого крем де мент
25 мл сливок
Шейк. Коктейльный бокал.

Прекрасный мятный сладенький коктейльчик. Да, он уступает в изящетсве двум свои братьям, но, если вы любите мяту больше, чем шоколад, это ваш выбор. Когда я первый раз отпил этот коктейль, я подумал (мне вообще это свойственно). Вот у нас в хороших заведениях дают вместе со счетом жвачку. Какой-нибудь там вригли сперминт. А ведь могли бы давать такой коктейль :) С невероятно прекрасным результатом.

Ну и напоследок, совершенно уж диджестивный и винтажный коктейль. Старинное средство от несварения, коктейль Alexandra (Special), в котором относительно обычного Александера заменен джин на бренди, а белый какао крим на французский ликер анисетт. И хотя обычно в этом коктейле пропорции не равны (оригинальная пропись от Франка Мейера указывает двойное количество бренди относительно других компонентов, также впрочем как и для его Александры), я, чтобы не выбиваться из общего ряда равных долей, приготовлю этот коктейль в пропорции 1:1:1.

Alexandra (Special)

25 мл бренди
25 мл ликера анисетт
25 мл сливок
Шейк. Коктейльный бокал.

Как бренди я традиционно (к хорошему привыкаешь быстро) использовал Хеннесси VSOP. С анисетом ограничился полумерами – взял ДК, которому уже сто лет в обед.

О! Вот это я вам скажу десертный коктейль для настоящего любителя! Любителя аниса, прежде всего. Это сладковатый, мягкий коктейль с основным деликатным вкусом аниса и приятными нотами коньяка. У этого коктейля, как по мне, самый настоящий десертный вкус – сливки, анис, ваниль, фрукты, в частности подвяленый виноград, шоколад-какао и даже немного орехов. И все это на мягкой, взбитой структуре. О-о-о-о… Это великолепно :)

[Read more →]

Не трудно заметить, что с момента нашего второго S.I.P.-а посвященного Сайдкару (на котором по меткому выражению drohnenton-a c Malty Puppy, мы все, а я уж точно, набили оскомину) я ушел в горькую сторону. Однако этот поход был отнюдь не долгим, так как горьких ингредиентов у меня раз-два и обчелся. Быстро пройдя пару бутылок фернет я уперся в неоткрытую бутылку Дюбонне. Хина? Это интересно! Бутылка была тут же откупорена и… Оказалось, что Дюбонне совсем не горький :) Тем не менее, этот конфуз, абсолютно не лишил меня желания опробывать этот удивительный аперетив в коктейлях.

Дюбонне, скажем прямо, это минорный коктейльный ингредитент. Это не только не альфа, но даже не бета коктейлей. Однако, как многие яркие европейские алкоголи, он имеет свой легион почитателей и свой показательный коктейль. На самом деле, этот коктейль – Коктейль Дюбонне, у меня в закладках уже очень давно. Простая смесь джина и знаменитого французского винного аперитива в книге Энтони Хогга Cocktails and Mixed Drinks заложена года полтора назад, наверное, даже до того как у меня появилась бутылка Дюбонне Руж, терпеливо дожидающаяся своего часа больше года.

Dubonnet Cocktail (Коктейль Дюбонне)

35 мл Дюбонне
35 мл джина
Размешайте ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте завитком лимонной кожуры.

На самом деле, на выходе мы имеем Его Величество Мартини (особенно, если его зазестить). Не сухой, но очень неплохой. Дюбонне отлично справляется с ролью исторически верного сладкого вермута. Основной вкус коктейля формирует ботаничный джин, в котором можжевельник, видимо благодаря Дюбонне, сильно заретуширован, а другие ботаничные ноты, наоборот как-то усилены. Финиш этого коктейля очень приятный, с несколькими пронзительными горькими нотами на сладкой мускатной подложке. Очень неплохо. Ко всему прочему, этот коктейль предлагает очевидную увлекательную игру – а ну-ка подбери джин! Этот коктейль с каждым джином будет иметь свой, несколько отличный вкус. Основную роль играет подбор компонентов для дистилляции джина. Как на мой вкус, в этом коктейле хорошо играет джин с несложным, четко пророботанным ароматом, например, Бифитер. Именно этот джин, стал победителем в экспресс-забеге Бомбей Сапфир – Брокерс – Бифитер.

Но на самом деле, моя душа, а вместе с ней вкусовые сосочки (особенно на корне языка) ждали и жаждали сегодня чего-то более вычурного. В каждый опробованный Дюбонне коктейль мне все время хотелось добавить чего-то ещё. Хоть Ангостуры что ли¹. Но решение, на самом деле, было рядом. Строчкой ниже в книге Энтони Хогга Cocktails and Mixed Drinks шел коктейль Dubonnet Royal²:

Dubonnet Royal (Дюбонне Рояль)

40 мл Дюбонне
20 мл джина
2 деш биттера Ангостура
2 деш кюрасао
1 деш пасти
Смешайте первые четыре ингредиента в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в бокал для коктейля и добавьте пасти. Украсьте вишней.

На самом деле я не стал добавлять пасти (я использовал Перно) сверху, а смочил им внутреннюю поверхность бокала, удалив излишек. В подготовленный таким образом бокал я влил коктейль.

О, да! Это роскошный коктейль, без всякого сомнения. Наконец-то я могу достигнуть так ожидаемого [c утра %) ] блаженства! Сперва, когда только подносишь коктейль к лицу, ощущается очень интересный тонкий и сложный аромат, в котором первую скрипку играет анис, цветисто украшенный мускатными нотами Дюбонне. Первый глоток раскрывает многоплановый комплексный, скорее даже богатый вкус. Вцелом сладкий коктейль похож на разноцветный салют. Да! Именно! Это жидкий фейерверк – мускатные, виноградные ноты Дюбонне, гербальные ноты джина, цитрусовые свежие ноты, легкий пронзительный анис и угасающие мерцающие горькие нотки в финише. Великолепно! Такой роскоши я не пил, пожалуй, со времен Yellow Daisy.

P.S. На самом деле, пока я делал коктейли к этому посту, а именно коктейль Dubonnet Royal, у меня закончилась моя первая 200-миллилитровая бутылочка Ангостуры. Это веха, я вам скажу, однозначно веха :)

[Read more →]

С одной стороны вы меня коктейльного зануду знаете – мне без истории коктейль пить невкусно :) С другой стороны у меня есть любимые коктейли, которые я делал ещё на заре своей коктейльной карьеры, когда я не обращал внимания ни на историю, ни на автора, ни на историчность или хороший тон, а просто смотрел – есть у меня такие бутылочки в баре или нет. Именно с тех времен со мной идет коктейль American Beauty – Красота по-американски или Американская Красавица, тут уж кому что нравится. Этот вычурный и необычный коктейль, очевидно, входит в мой Золотой фонд. Коктейль красив и очень вкусен – он радует взор и ласкает вкус, что, на самом деле, не так часто встречается.

И вот сейчас, когда этот коктейль опять попал в мое поле зрения (что прежде всего связано с появлением в баре аутентичного коньяка и аутентичного портвейна) оказалось, что история коктейля American Beauty не просто не ясна, а просто напрочь отсутствует. Хорошая возможность проверить всемирную паутину на реальную полезность. Ну, и пересмотреть этот забавный коктейль.

Исходные крохи информации о коктейле American Beauty, которые я отобрал для возможного дальнейшего поиска истории этого коктейля: Среди всего прочего¹, American Beauty – это старинный сорт садовой розы. Этот сорт под названием Madame Ferdinand Jamin был выведен во Франции в 1875 году и тогда же завезен в США. С 1888 года кусты розы American Beauty впервые стали продаваться компанией Basset & Washburn для широкой публики. Сорт приобрел большую популярность и до 1920 года оставался самым продаваемым сортом садовой розы в Соединенных Штатах. Некоторые американские авторы считают, что название коктейля и сам коктейль связаны с этим сортом розы, прежде всего из-за яркого цвета напитка². Коктейль очевидно является довольно старинным, по крайней мере вполне возможно он входил в первое издание The Savoy Cocktail Book Гарри Креддока 1930 года (в более поздних изданиях он абсолютно точно есть). Этот коктейль также входит и в другие английские коктейльные сборники тридцатых годов³. Примечательно, что во французских книгах про коктейли, в частности книге Франка Мейера The Artistry of Mixing Drinks 1936 года, этого коктейля нет. Рецепт коктейля с названием American Beauty встречается в более раннем английском издании 1917 года Mrs. Norton’s Cook-book: Selecting, Cooking, and Serving for the Home Table Жанетты Янг Нортон, но состав этого коктейля совсем иной (общим для этих коктейлей однако является цвет). В общем, похоже, этот коктейль был создан скорее всего в Великобритании, где-то в начале XX века, возможно во времена Сухого Закона в США, что объясняет американское название⁴.

Своим первоначальным знакомством с коктейлем American Beauty я обязан книге Майкла Джексона Настольная книга бармена – одному из моих первых источников коктейльной истины. Однако рецепт из этой книги я так и не смешал – меня отпугнула четверть унции мятного ликера в прописи, поэтому рецепт был найден на CocktailDB. На самом деле этот интернет-ресурс содержит пропись аналогичную The Savoy Cocktail Book Гарри Креддока (и другим английским коктейльным сборникам). Согласно своему старому коктейльному дневнику (бумажному! Да-да, было у меня в жизни и такое) свой первый коктейль American Beauty я сделал 21.04.2007.

American Beauty

15 мл бренди
15 мл сухого вермута
15 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл гренадина
1 деш крем де мент белого
30 мл портвейна
Взбейте все ингредиенты, кроме портвейна, в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. На поверхность коктейля наслоите портвейн⁵.

Коньяк в этом коктейле абсолютно избыточен. Даже VS-ы имеют слишком тонкий и деликатный вкус для этого коктейля. Тут нужно что-то помощнее, поэкстрактивнее, лично мне очень нравится в этом коктейле не слишком выдержанный армянский коньяк (я использую 5 звезд). Несмотря на то, что в этот коктейль напрашивается самодельный гренадин, это неправильный выбор – он не даст нужного яркого цвета. В этой ситуации я обычно половину или даже две трети прописанного гренадина заменяю на простой сироп.

Коктейль American Beauty в своем старинном виде имеет сладкий вкус – это сладкий фруктовый коктейль. Пикантный холодок в финише добавляет мятный крем, как на мой вкус, это очень интересная изюминка этого коктейля. Я бы отнес этот коктейль к дессертным, но пить его можно в любое время. Этот коктейль – это превосходный напиток для новичка, он не крепок, имеет правильный сладкий свежий богатый вкус и потрясающий внешний вид. Когда вы только берете эту красоту с барной стойки, первое что вы ощущаете это глубокий винный аромат портвейна, поэтому качество этого вина тут очень важно⁶. Далее вы делаете глоток, вам кажется, что вы сейчас выпьете только портвейн с поверхности, но на самом деле с каждым глотком вы выпиваете одновременно оба слоя коктейля. Сладковатый немного терпкий портвейн смешивается у вас во рту с холодным сладким коктейлем и получается тот удивительный вкус, который есть только у American Beauty. Коктейль прекрасно расслабляет после трудового дня.

А теперь, собственно говоря, мы перейдем к той прописи, которая и стала мотивом пересмотра коктейля American Beauty на моем блоге (старая-то версия уже была когда-то давно). Эта осовремененная пропись коктейля American Beauty открывает раздел Modern Classic великолепной книги Дейла ДеГроффа The Essential Cocktail:

American Beauty Cocktail (DeGroff’s version)

20 мл бренди
20 мл сухого вермута
20 мл свежевыжатого апельсинового сока
2 деш гренадина
2 деш простого сиропа
1 деш зеленого крем де мент
15 мл красного портвейна
Взбейте все ингредиенты за исключением портвейна в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Наслоите портвейн. Украсьте коктейль лепестком розы.

На самом деле, если вы хотите, чтобы у вас получился аутентичный двуслойный внешний вид, вы двумя деш гренадина никак не обойдетесь, так как такое маленькое количество сахара не сможет держать портвейн. Так что придется добавить хотя бы чайную ложку или даже чуть больше. Что касается авторского нюанса в виде зеленого крим де мент, вместо логичного белого, то это имеет крайне незначительное влияние на цвет, а тем более на вкус коктейля.

Вцелом эта осовремененная версия коктейля American Beauty имеет, как по мне, гораздо более сбалансированный вкус. Да, это все также сладкий коктейль, но тут сладость не подавляет тонкий вкус вермута в сочетании с бренди, а небольшое мятное дуновение все также деликатно украшает и без того довольно многогранный финиш. Великолепный коктейль!

[Read more →]