Two Manhattan Variations

Как вы все знаете, Манхэттен – это один из величайших коктейлей современности. Ровесник знаменитого Мартини, Манхэттен ничем не уступает ему в своей популярности (среди знатоков, конечно, в отличие от Мартини этот коктейль сохранил свой исключительный джентельменский статус и не превратился в гротескную поп-икону). Например, Гарри Реган называет Королем Всех Коктейлей именно Манхэттен, а не порядком всем уже поднаедоевший Мартини. Состав классического Манхэттена прост и понятен – хороший американский или на худой конец канадский виски, качественный красный сладкий вермут, деш биттера Ангостура и коктейльная вишня. Вуаля, и ваш коктейль готов! Однако не все так просто в наших реалиях. Часто отечественные коктейльные неофиты сталкиваются в своем стремлении приобщиться к коктейльной легенде с отсутствием Ангостуры – этот коктейльный биттер, скажем прямо, досточно тяжело найти (о других подобных биттерах я вообще молчу).

Как же быть в ситуации, когда Манхэттен очень хочется, а биттера нет? Как познакомиться с Манхэттеном без биттера? Оговорюсь сразу, Манхэттен без биттера приготовить не удастся, Манхэттен не возможен без биттера, добрая половина бархатной роскоши вкуса Манхэттен обеспечивается в той или иной мере богатством биттера. Тупик? Нет. Выход есть и он заключается в том, что вместо классического Манхэттена можно опробовать несколько его особых вариаций, которые представляют собой Манхэттен без коктейльного биттера, без Ангостуры. Возможно ли это? Сегодня мы это и проверим.

Первый наш коктейль – это повторение прошлого, отголосок самого начала моей имбайберской карьеры, когда вожделенная Ангостура была от меня фантастически далека, а Манхэттен манил меня своим монументальным образом к глубинам настоящих коктейлей. Тогда-то и появился на моем блоге этот коктейль – Special Manhattan Cocktail, в котором вместо коктейльного биттера Ангостура как горький ингредиент используется известнейший итальнский аперитив Кампари. Биттер1 Кампари (именно так он назывется на этикетке) у нас широко доступен, фактически, он есть в любом отделе “элитного” алкоголя.

Этот коктейль когда-то был найден на CocktailDB. Я не удосужился поискать его историю или анекдот, да, я думаю, что это и не требуется в данном случае. На самом деле, я несколько изменил пропорцию компонентов, под свой вкус.

The Special Manhattan Cocktail garnish with red maraschino cherry (Коктейль Манхэттен Особый, украшенный мараскиновой вишней)

Special Manhattan Cocktail

50 мл виски2
25 мл сладкого вермута
7 мл Кампари
Размешайте все ингредиенты в стакане смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Украсьте коктейльной вишней.

Этот коктейль я дегустировал на фоне обычного (с теми же компонентами) Манхэттена с 1 деш Ангостуры.

Первая пара была приготовлена на виски Canadian Club и сладком красном вермуте Martini. На самом деле с этим канадским виски вермут от Мартини и Росси не лучший выбор. Оригинальный Манхэттен получается в этом случае как бы не хуже Особой версии. Коктейль Манхэттен Особый в этом случае не плох – это ароматный, довольно сложный и комплексный крепкий, сладковатый и горьковатый коктейль. В отличие от Ангостуры, которая в такой компании закономерно выпирает своей ароматической мощью, Кампари играет небольшое пронзительное соло своей характерной горечи на фоне в общем-то довольно травянистого и лишь слегка пряного коктейля.

На самом деле, посредственный результат3 предыдущего коктейля для меня вполне закономерен – по моему скромному мнению красный вермут Мартини – это вещь не для Манхэттена.

Вторая пара была приготовлена на том же виски, но с использованием Cinzano. Этот вермут дает однозначный стопроцентный мой Манхэттен. Коктейль Манхэттен Особый в этом случае также очень не плох, эту пару интересно и, скажу больше, увлекательно сравнивать. Манхэттен в этом варианте мягок, глубок и бархатист. Манхэттен Особый также округл, глубок, но он скорее шелковый, чем бархатный. Он легок, горечь Кампари в нем звенит, дает одну высокую ноту, вместо густого баса Ангостуры в оригинальном Манхэттене. Однако могу сказать однозначно, если вы хотите опробовать Манхэттен – этот коктейль подойдет, философски – этот коктейль – Манхэттен, он достаточно крепок, ароматен, играет на тонком сочетании сладости, горечи и ботаничности, даже несмотря на то, что Кампари очень далек от Ангостуры.

Следующий коктейль – моя недавняя находка, которая кстати и вдохновила меня на это исселедование – это коктейль Esquire Manhattan, который вместо Ангостуры содержит также довольно распространенный у нас алкоголь – Фернет Бранку. Фернет Бранка – это однозначный миксологический тренд искушенных знатоков, это знак избранности и причастности. Описывая статус Фернет в своей статье в The Wall Street Journal посвященной Фернет и коктейлям с ним – Making Bitter Fernet-Branca Much Easier to Swallow некто Eric Felten иронизирует, что мол, чего только не сделают эти имбайберы-знатоки, чтобы прослыть таковыми, ради ощущения причастности они готовы пить даже желчь :) Хотя на самом деле, мы, имбайберы-знатоки, как никто прекрасно понимаем, что такое пара унций фернет на сон грядущий ;)

Коктейль Esquire Manhattan – это коктейль однозначно рекомендуемый к употреблению имбайберам, идущим вразрез с мейнстримом. Начнем с того, что Esquire [ежемесячный мужской журнал] – это уже не мейнстрим (особенно русский). Это уже выбор знатока, ну, по крайней мере, метросексуала точно ;) И название журнала в названии коктейля не случайно. В прошлом году американский Esquire совместно с Woodford Reserve организовали конкурс хорошо приготовленных Манхэттенов. Для празднования факта этого замечательного конкурса резидентный миксологист американского Esquire Девид Вондрич и создал этот коктейль4.

На самом деле, Esquire Manhattan очень похож на созданный ещё в начале прошлого века F(r)anciulli Cocktail, который состоит из тех же компонентов, но в оригинале подается frappe-style5. Но я думаю, уж кто-кто, а Вондрич в курсе ;)

The Esquire Manhattan Cocktail (Коктейль Эсквайр Манхэттен)

Esquire Manhattan (Эсквайр Манхэттен)

50 мл бурбона
25 мл сладкого вермута
12 мл Фернет-Бранка
Размешайте в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал и взбрызните поверхность коктейля полоской апельсиновой кожуры.

В оригинале в этом коктейле предписывается бурбон Woodford Reserve и вермут Martini & Rossi. Абсолютно не возражая против первого, я категорически не рекомендую второе :) Этот коктейль я сравнивал с Манхэттеном по памяти.

Эсквайр Манхэттен – это чистый и породистый Манхэттен. Ароматный, пряный, ботаничный. Балансирующий на сочетании сладкого и горького на крепкой и ароматной подложке виски. На самом деле, в этом коктейле виски везде – и в сладком входе и в горьком финише. Вудфорд Резерв – это мощный и ароматный бурбон и он хорошо играет с Фернет-Бранка. Фернет-Бранка дает удивительную пикантность этому коктейлю – горечавка, аптечная ромашка, алоэ, тысячелистник, ревень и мята. Эти горькие травянистые вкусы дают мощную басистую бархатную горечь. Как по мне, этот коктейль может дать представление не просто о Манхэттене, он дает представление о прекрасном Манхэттене!



Примечания:

1 – хочу обратить внимание читателей на такой нюанс. Кампари – биттер и Ангостура – биттер, но между этими двумя напитками есть очень большая разница, Ангостура – это коктейльный ароматический биттер, а Кампари – это такая штука, которуя мне легче назвать по-английски palatable bitter, адекватно на русский это можно перевести как горечь – напиток, для усиления аппетита;
2 – аутентичным виски в коктейле Манхэттен является американский ржаной виски, который может быть заменен на бурбон хорошего качества. Как бюджетный вариант, особенно в европейский барах, часто используется канадский виски, так что не комплексуйте, такую замену вон даже Вондрич считает допустимой (дабы быть педантично точным, Д.Вондрич упоминает не вообще канадский виски, а Canadian Club);
3 – в данном случае под посредственностью однозначно следует понимать удовлетворительность. Т.е. этот коктейль не плох, при первом знакомстве с ним, человека ожидающего, он вполне может и очаровать, но знатоку – это однозначное начало пути. В тоже время, я готов декларировать, что получив такой коктейль где-нибудь в баре, я буду удовлетворен, хоть и не буду поражен;
4 – я так понял, Вондрич шел вне конкурса. Участникам сильно повезло, судя по трансляции в фейсбуке, там как всегда понапредлагали всякой мрачной ерунды, а выиграл конкурс некто Marcelo Nascimento со своим Voodoo Manhattan…
5 – на самом деле, уж кто-кто, а я очень благодарен Вондричу за его креативность. Не секрет, что я являюсь большим любителем фернет. Я опробовал фернет уже и с канадским виски и с ржаным, и с коньяком, и с джином, а вот под бурбон все никак не мог найти рецептик. Точне я нашел, уже упомянутый F(r)anciulli, но как человек с педантичным отношением к рецептам и сомнительным к фраппе, все никак не решался его опробовать…

20 Replies to “Two Manhattan Variations”

  1. Но Кампари – то же биттер, чего ты его так обижаешь. И мне понравилось, как ты по говновермуту проехался)))

  2. Манхэттан, конечно, роскошный коктейль. Именно такой, который является мерилом твоей погруженности в коктейльную культуру.
    Но наши унылые магазины быстро охлаждают влечение к нему. Мартини, как было сказано, – совсем не то, вечный Чинзано здорово надоедает, остальные малоизвестные и/или дешевые вермуты не внушают… Ржи нет, бурбоны… Дорогие и не всегда те, что дают сравнимый результат. Канада – и та в недостатке…
    С Мартини еще хуже, конечно. Действительно подходящий джин стоит безумных денег, вермутов крайне мало.
    Но не нужно противопоставлять “попсовый” Мартини и “правильный” Манхэттан. Настоящий Мартини – это еще более рафинированный и “узкий” коктейль – крепкий, горький и сухой. А все фруктовые и сливочные вариации… Разве слово “мартини” в названии делает их настоящим Мартини?
    Просто Мартини – это невыдержанный алкоголь, а Манхэттан – любимый американский “браун спирит”, вот и все ))

    Кампари в Манхэттане, безусловно, хорош, но еще лучше он в Бурбон Негрони. Манхэттан тут – полумера. А вот Фернет – это действительно то, что стоит попробовать. Обязательно сделаю. Дополнительным штрихом туда может стать сухая вишня – кирш или настойка (или биттер вишневый, недостижимый фетиш). Или сладко-горькая вишня – совсем немного вишневого сока и капля-другая вишневого ликера…

    Что касается унций Фернет.
    Кайзер Пингвин делал Фернет Олд-фешенд: две унции фернет и пару дэш Ангостуры. Прочистка желудка ЖКТ и мозга капитальная. И возможность просмаковать охапку “сена”. Я туда еще капал своего черри-бренди, все-таки сухая вишня отлично вписывается в букет Фернет….

    За ссылку на Манхэттан-соревнование спасибо, кофейный и цитрусовый Манхэттан попробую ))

    1. На самом деле, когда я писал о Мартини в этом посте, то я имел исключительно Мартини в виду, именно Сухой Мартини. На самом деле, мне он сейчас кажется просто феноменально скучным. (Я правда Хендрикс не открыл ещё ;) ). У меня есть два сухих вермута, полдюжины джинов. Если делать с Мартини, то выход один – инсайд аут, чтобы не портить джин. Если делать с Чинзано, то ситуация несколько лучше, но все равно коктейль получается аскетичным, особенно если взять лимон с неочень сочной кожурой. Нуале Пра в мечтах…
      Манхэттен же радует с полоборота – СС, Чинзано, Ангостура – полет нормальный уже года четыре. Да, я не стану пить такой коктейль каждый день. Но я вспоминаю об этом Манхэттене минимум раз в квартал :)

      И на закуску. Рик Стутц со своим Фернет Олд-Фешенд, конечно, крут. Но как на мой взгляд (взгляд человека пьющего фернет в чистом виде после переедания) не настолько, насколько крут Джей Хепбурн со своим ангостурными монстрами :)

  3. Попробовал. Оказалось, что бурбон нужно тщательнее подбирать… Basil Hayden’s был безжалостно задвинут на фон. С фернет часто так бывает ))
    Но все равно, даже креплёный бурбоном вермут и фернет – стоящая комбинация.
    Сухость, травки-корешки, винные переливы с красным виноградом в привкусе и роскошный гербарий в финише. Но думается мне, с рожью было бы лучше (чем с Basil Hayden’s)

  4. drohnenton,
    а ты очень дорого Ангостуру покупаешь? У них она не дешевле.

    scomorokh, рецепт Джея – это пипец. Увидев бы его где угодно, не удивился, но у Джея – это был почти шок. Кстати, в миксопоне он участвует

    1. @nabokov: Джей в этом флеш-мобе отнюдь не первый и не единственный, два года назад это была трендовая штука :) Но когда я увидел этот пост (тогда у меня ОГош! был в ежедневном рационе), я подумал – все, капец, Джей перестал чувствовать вкусы :)

  5. Мартини ему скучен )
    Возьми не слишком сухой джин (Бомбей – в топку), по-настоящему тонкий вермут (тут и так все понятно, я по описаниям вообще бы брал Лиллет Бланк) и замени лимон на оранжевую ангостуру. Будет не так горько и появятся нюансы…
    А Манхэттан приедается из-за вермута. Чинзано – хоть и оптимальный выбор в наших условиях, но он уже капитально надоел…
    А Ох Гош, купив бы разок ангостуру по цене хорошего коньяка, не плескал бы ее унциями ))

    1. на самом деле, чего я только не крутил с этим вот Мартини – и ангостура апельсиновая, и кожура, и водка… Но дело все же упирается в вермут, а сейчас Мартини Экстра Драй – это какая-то вонючая жижа, а Чинзано надоел гораздо больше красного. А без вермута в сухих и экстра сухих исполнениях – это сухарь :) Так что Мартини, в том числе и Сухой я пока задвинул далеко-далеко… Есть правда идея пойти в историческую сладкую сторону, но она пока вызревает ;)
      @drohnenton: я, как собственник 4 бутылочек ангостуры (мне ещё одну подарили друзья ;) ), смотрю на рецепт Stormy Mai-Tai с маниакальным блеском в глазах, но тут категорически возражает жена, приводя мне твой, Леша, аргумент.

  6. год назад 200 мл Ангостуры стоили мне 750 рублей. но это был шикарный магазин в центре москвы. хотя больше ее нигде и не было…
    100 мл там же стоили 450 рублей. то есть это 2600 за 0,7.
    скажу, как родным, я ничего дороже 2400 не покупал – ни коньяки, ни виски, ничего. рекорд был Джек Дэниелс Сингл Баррел (2400р).
    Теперь вот рекорд за Ангостурой )

    1. Да, ты прав, все упирается в вермуты и очень сильно упирается :) На самом деле, у нас же присутствует исключительно мейнстрим, расчитанный на очень средний вкус. Найти что-то более интересное малореально. И тут немного выгоднее смотрятся браун-спирты, в отличие от джина, который мало кто пьет у нас в чистом виде (про коктейли наши я традиционно промолчу), выдержанные спирты, в том числе американцы все же находят своих почитателей. Я нашел у нас один винный бутик – там периодически собираются шикарные бурбоны и, даже, говорят однажды был ржаной (я воочию не видел, но мне девушка консультант так и сказала – “да-а-а, был у нас ржаной, мягкий та-а-акой”. Последние два слова меня сильно заставлют сомневаться в правдивости её слов ;) Ибо мягкий, так можно сказать про СС, но про рожь… Моя WT – буйная, к примеру :)

      …Поэтому Манхэттен :) По крайней мере, если случится “вспышка”, то номинально будет куда двигаться ;)

  7. Паш, все упирается в вермуты – везде ))
    Хотя, имея такой запас, я бы рискнул желудком (я больше за него боюсь, а не кошелек). Ангостура – довольно едкая штук в чистом виде…

  8. Мой ржаной довольно спокойный на вкус – сухонький, тепленький такой, без буйств и вообще неяркий.
    А вермуты у нас – ширпотребные: брендовые и/или дешевые. Это очень удручает, больше, чем отсутствие ржи или Лемонхарт-оверпруф, которые через раз мелькают у буржуазных блоггеров.

  9. На самом деле, очень трудно судить о виде алкоголя по одному представителю. До того момента как у меня появился ржаной, а именно Дикая Индюшкая, я много раз читал, что ржаной виски – пряный, грубый, мощный, ароматный. Это все полностью соответствует WT.
    С другой стороны, многие все же утверждают, что канадский виски похож на ржаной. НО! Ни один мой канадец на WT по большому счету не похож. Все мои канадцы – мягкие и деликатные, склонные к командной игре, а рожь – она не такая, чуть больше и все! Везде рожь :) Именно характер этого виски и отодвинул в очередной раз пост про Манхэттен, я понимаю, что пока я ещё не разобрался в этом коктейле до конца :) Пока ищу себе вторую (а может и третью, хотя правильно сказать не ищу, поиск – это активное действие, я же просто жду) рожь и посматриваю в сторону премиальных канадцев, которые как только я о них подумал закономерно разбежались :) А ведь полгода назад я видел и CR и СС…

  10. ага, это я очень хорошо понимаю… чем больше пробуешь (и читаешь), тем больше понимаешь, что нифига ты ничего не знаешь об этом…

    древнегреческий парадокс такой )

    1. Ну да :) Сначала было все очень понятно: скотч – дымный, ржаной – пряный, канадский – мягкий, а бурбон – вонючий. А теперь… У-у-у… Я знаю, что я ничего не знаю.

  11. I’m so glad you wrote up these variations. The Manhattan is one of my most regular cocktails, yet I often forget these easy substitutions to keep them interesting. I have had the “special,” with Campari, and it is a delight, a little bit brighter and fresher than with the Angostura.

    Your note that Angostura is hard to find in Ukraine stopped me in my tracks. It’s very hard to imagine the cocktail hour without Angostura at hand. Do you have other bitters readily available as a substitute? Jerry Thomas used Boker’s bitters for his Manhattans back in the 1800s, with never a mention of Angostura, so you are in good company if you substitute another bitters and still call your drink a proper Manhattan. I certainly won’t complain. In fact, I think I’ll go make one right now.

    1. Actually Angostura is so available in my city now. We have one or two store which offer this bitters. Another bitters (including A. orange) are absolutely unavailable. We have similar situation with another spirits – for example vermouths. But Manhattan is one of my favorite cocktail for long time. I explore recipe such above for new impression from Manhattan. It is so interesting way to improve my Manhattans.

    1. Unfortunately no. I have heard a lot about Carpano Antica Formula Vermouth, actually. But Carpano products absolutely unavailable in Ukraine now. I still try to order it in some online store or find in duty-free shops.
      My Manhattan’s regular vermouth is Cinzano. It is no so bad, I think. No so bad as Martini, I mean :)

  12. Why is some of this in Russian letters? I’m a big vodka fan, and was wondering just what exactly is: 12 ml Fernet-Branca. Never heard of it.

Leave a Reply to Darren Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.