Gin & Tonic (Old-school British Style)

Ладно, дорогие мои читатели, знаете в чем залог счастливой La Dolce Vita? Ага, правильно, в умении принимать жизнь такой, какова она есть¹ :)

Вот к примеру, блогу ScienceOfDrink.com десять лет, а поста о Gin and Tonic все нет и нет :) Я 10 лет пишу про алкоголь, про смешанные напитки, у меня 50+ джинов в liquor cabinet, а про Джин-тоник не написал, потому что все казалось, что нет на рынке Украины достойного тоника²… А жизнь же ж проходит (да и Джин-тоники потребляются потихоньку)… Ладно, если гора за все эти годы так и не пришла в Харьков, то в конце концов мы придём к горе, как говорится, as is. Тем более для этого есть все основания :)

Итак, начнем с того, что пить Джин-тоник – это, на самом деле, такое очень мужское занятие. Такое странное дело как употребление джина с чем-то, что содержит натурально эталон горечи – хинин – идёт ещё от офицеров британских колониальных войск. Это, знаете, даже представляется таким брутальным символом преодоления несладкой данности ради чего-то очень значимого и мужского, ну, вот буквально ради того, чтобы над твоей родной империей никогда не заходило солнце. И хотя Джин-тоник как коктейль, а точнее популярный хайбол, связан с этой данностью не совсем напрямую³, все равно с каждым глотком, оставляющим на корне языка небольшой дискомфорт, вы легко можете представлять себя именно в этом мускулинном и зрелом образе :)

На самом деле, Джин-тоник – это один из двух общепризнано правильных способов пить самый модный мужской алкоголь современности – джин. Да-да, вы не ослышались, правильным ориентиром современного актуального мужчины в крепких спиртных напитках является джин, хотя бы потому что всякие там виски, коньяки и ромы – это натурально кулинарный луддизм, а водка – просто медицинский препарат. Джин же – это венец творенья – алкоголь-натюрморт – яркое достижение современной науки, благодаря которой у человека появился еще один способ фантазийно фиксировать окружащую его природу. И вот для ТАКОГО алкоголя есть два самых правильных способа употребления⁴. Которые очень логичны. Условно говоря, это способ пить заумно и изысканно (Мартини) и просто и незатейливо (Джин-тоник). Причем это не противопоставление, это просто отпечаток действительности – вы можете любить джин будучи интеллектуалом-писателем со степенью по английской словесности (Dry Martini), а можете быть полковником с кучей медалей (Gin and Tonic). Можете искать нюансы и педантично достигать вершины сухости, а можете просто освежаться. Короче, вы можете наслаждаться джином как затейливо, так и незатейливо (что сейчас особо модно, и видимо поэтому ребята со столь мною уважаемого ресурса как ginfoundry вдруг психанули и назвали джин с газировкой Королем Джиновых Коктейлей⁵).

Лично мои отношения с G&T имеют давнюю и уникальную историю. На самом деле, наверное, именно Gin & Tonic, стал самым первым толчком в мир собственноручно смешанных напитков когда-то давным давно. Это было Открытие. Ты просто берешь вдоволь кубиков льда, кладешь их в бокал, наливаешь джиггер просто нормального алкоголя (ну там, бифитера какого-нибудь), доливаешь свежеоткрытым тоником, ломтик лайма и… получаешь нечто совершенно невероятное относительно того, что ты можешь купить в супермаркете под домом⁶. Это немного сложнее (и вероятно дороже) – да, но тот качественный прирост, который ты имеешь в своем бокале, тот “настоящий” манящий аромат, который исходит от бокала, тот живой, пузырящийся, минималистично прозрачный и таинственно запотевший внешний вид, все это сразу позволяет понять разницу между эрзацем и крафтовым коктейлем. И эта разница вдохновляет и мотивирует.

Надо заметить, что лет двенадцать назад, Gin & Tonic даже в руках начинающего коктейльного пассионария был принципиально незатейливым коктейлем (таким, каким он был сто лет до этого, кстати). Высший класс был легко достижим – Schweppes в стеклянной бутылочке (потому что маленькая, быстро расходуется, не выдыхается, да и я до сих пор уверен, что по крайней мере украинский филиал Coca-Cola в стекло льет более качественный продукт, чем в пластик, ну а может просто в пластике газировки хуже хранятся), джин из большой троицы (Beefeater, Gordon’s или Bombay Sapphire (последний из супер-мега-пупер-премиум сегмента, доступный только энтузиастам из дьютика, пересичные просто фигели, “чувак, ты правда заказал такой нереально дорогой джин? 15 баксов! (остальное по 9)”), свежий лайм, крупный лед… Однако в тот момент западная коктейльная сцена и украинский рынок пошли в разные стороны – там пошел бум джина, крафтовых тоников и Spanish-style G&T, а в Украине исчез из продажи даже Schweppes в стекле :) Так что вот видите, ничего удивительного в том, что я о Джин-тонике ничего за все 10 лет блоггинга не написал, нет, мне просто особенно не о чем было писать…

Другое дело сейчас! Даже в Украине количеств марок приличного джина зашкаливает за несколько десятков. Энтузиасты завозят крафтовый тоник и продают его в розницу в местах, “которые надо знать”, копа считается банальной подачей, а более-менее уровень – это когда ты хотя бы сварил свой тоник-сироп c реальной хинной корой⁷. И вот именно в этот момент, я решил написать пост. О своем любимом Джин-тонике, old-fashion British-style, ice & a slice, как говорится, просто со швепсом из бутылочки⁸, который опять есть на нашем рынке (честно, не видел с 2007 года) 8)

Т.е. сегодня мы говорим исключительно о старомодном, исконном варианте Джин-тоника. Джин, хинная вода, долька лайма. Ну и внимание к деталям, без труда не вытащишь и рыбку из пруда, а уж тем более не получишь perfectly crafted GT :) (Хотя относительно Сухого Мартини – хорошо приготовленный Джин-тоник – это просто плевое дело).

Итак, чем же мы будем наслаждаться в нашем perfectly crafted G&T? Ну, в первую очередь, конечно же, ботаническим натюрмортом джина и уникальной горчинкой хинина, хотя это не все, тут в любом случае будет довольно много сладости и таких освежающих пузырьков СО₂, каждый из которых спешит донести нам всю ароматику этого коктейля. Эфирные масла, горечь, сладость – очень породистый и модный сейчас набор удовольствий :) Лаконично и стильно!

Gin and Tonic

40 мл (или больше) приличного джина
80 мл (или чуть больше) приличного тоника
долька или колесико лайма
Влейте джин в предарительно охлажденный бокал наполненный крупным льдом, долейте тоником. Украсьте колесиком или долькой лайма, при желании выжмите дольку лайма в напиток перед тем как украсить ею коктейль (или может быть даже перед тем, как налить джин). Перед подачей легонько “пошевелите” напиток барной ложкой пару-тройку раз.

Итак, давайте сделаем небольшой F.A.Q. по классическому Джин-тонику:

1. Бокал подачи. Хайбол или в еще более общем случае тамблер (т.е. бокал без ножки, т.е. по большому счету даже граненый стакан подойдет). Если речь идет о смесях 1:3 и больше, это однозначно хайбол или коллинз [но нафига оно вам надо? В смысле 1:3??? :)]. Джин-тоник отлично смотрится в chimney – это такой высокий и узкий коллинз, как правило, довольно большого объема (ага, как на фото в Книге, но учтите, что моя 20-ти сантиметровая “труба” имеет объем всего 250 мл). Для смесей значительно меньше 1:3 (что, как вы поймете дальше, strictly recommended) я предпочитаю низкие тамблеры, типа рокс или дабл-рокс, с одной стороны смотрится старомодно, а с другой стороны большая поверхность напитка в таком бокале лучше отдает ароматы (я еще в этом случае люблю сервировать G&T с очень короткой трубочкой, чтобы пить прямо у края бокала, обоняя аромат). Копу (или шар, он же balloon) – большой винный бокал на ножке оставьте для новомодного G&T Spanish style.

2. Должен ли бокал подачи быть предварительно охлажден? А ингредиенты? Да. Бокал и тоник должны быть предварительно охлаждены. Смысл в том, что есть некая оптимальная точка разбавления джина тоником и водой (изо льда), в которой весь цимес. Так вот чтобы простимулировать эту точку G&T, вы должны контролировать разбавление. Если вы наливаете теплый тоник, вы должны понимать, что воды изо льда вы получите довольно много и скорее всего спонтанно ;) Второй важный момент джин-тоника (как и многих коктейлей) – это температура подачи. Джин-тоник входит в категорию, “very, very cold, please” – иначе это сладко-приторная срань, уж извините.

3. Пропорция. Я как-то давно прилип к своему роксу, типа гранит на 8 унций, 40 или 50 мл джина (под настроение или какой джиггер чистый), 3 кубика льда приблизительно в полтора кубического дюйма, ну и тоника доверху – просто и вкусно, пропорция неизвестна и пофик. Когда я уже писал этот пост, я раскопал статейку в The Telegraph c названием “Revealed: how to make the perfect gin and tonic”, где Stu Bale – drinks scientist [на минуточку! :)] срывает покровы и утверждает, что оптимальная пропорция для G&T – это та, которая в итоге даст нам в точке старта внутреннего употребления напитка 14% abv. Ха! Подумал я и достал весы. Оказалось, что мой тамблер как раз для случая 47% джина дает приблизительно эту пропорцию (40 мл джина к 90-100 мл тоника, т.е. 1:2 -> 1:2,5, вот мой предпочитаемый диапазон) Т.е. ты смотри, все верно :)

4. Сколько льда. Тут два правила: 1) столько сколько нужно, чтобы в бокале, в котором вы готовите напиток, получить пропорцию, которую вы хотите, НЕ используя джиггер для тоника (тоник – газированный напиток, газики в нем большая ценность и каждое переливание это враг газиков). 2) Льда должно быть очень много. Избыток льда относительно ингредиентов. Да-да, только работа со льдом American style, только хардкор :) Теплые джин-тоники пусть английские дедушки пьют. И с эстетической и с практической точки зрения лед должен быть довольно крупным, ну первое – три кубика из формы достать проще и быстрее, чем 10 и второе, так лучше смотрится :) (а заодно и относительно небольшая поверхность крупного льда замедляет обводнение). Так что дуйте в супермаркет и купите там силиконовую форму для льда, сейчас это не проблема.

5. Гарниш. Ну вообще-то сейчас об украшении G&T книги пишут, но так как мы говорим о классическом британском варианте, то тут, как ни странно, есть один самый правильный ответ – лайм. Если нет под рукой лайма, но есть лимон или даже апельсин – в принципе подойдет, влияние на ароматику конечно какое-то будет, но на мой взгляд испортить джин-тоник цитрусовым гарнишем из этого списка нельзя. Однако есть нюанс, если вы инкорпорируете гарниш в свой напиток путем выжимания дольки (очень распространенная практика, к слову), то тут однозначный выбор только лайм – он делает коктейль более свежим (и за счет кислотности и за счет эфирных масел), что однозначно хорошо (я выжимаю дольку не всегда, но предпочитаю выжимать). Другие цитрусы так круто, на мой взгляд, не работают.

Ой, скажите вы, 5 пунктов и все, а где про выбор ингредиентов? Где про тоник??? Про натуральный, а не синтетический хинин⁹, про ингредиенты со всего мира и тому подобные месседжки [сильно напоминающие, на самом деле, те, которыми производителя джина коммуницируют со своей публикой]? И вот тут я вам отвечу, у меня все просто – I Love Schweppes – и вот почему: вообще-то исходя из исторического контекста и, что еще более главное – из моей любви к джину, я от тоника в своем джин-тонике жду следующего: газики, сахар, хинин. Все. Никаких “вкусо-ароматических” композиций мне не надо, у меня есть хороший джин, я вообще-то его пить собираюсь ;) Мне нужна сладкая газированная вода с хинином :) Schweppes с этим справляется отменно! [Ну, а модного сейчас know you tonic – мы коснемся в следующем посте про modern G&T, а он, верьте, будет]

Так, ну и наконец, а что у нас со вкусом этого старомодного нектара? Тут надо понимать следующее, old-fashioned Gin & Tonic – это напиток, который имеет свой особенный вкус – слитный, гармоничный, ладный. На классических джинах из этого вкуса ничего особо сильно не выпирает – ты пьешь освежающую искрящуюся смесь, сладковатую, но не приторную и с заметной горчинкой, а также, конечно, со слитным вкусом джин-тоника, который на самом деле довольно трудно разделить (а я еще и не думаю, что надо). Это просто характерный вкус джин-тоника. Это, я бы сказал, магия джин-тоника, настоящая коктейльная магия, когда из трех компонентов получается что-то совершенно новое, оригинальное (этот феномен, на самом деле, даже пытаются объяснить с физико-химической точки зрения). Ровный вкус классического джин-тоника даже может смутить современного привыкшего к выраженным доминантам любителя. “Блин, да тут тоник забил джин” – я даже такое слышал при попытке описать вкус классического джин-тоника (но вопрос сразу отпадает, стоит только дать попробовать чистый тоник). С другой стороны, если взять такие детища современного джинового бума как contemporary gins (где есть выраженные экзотические доминантны) или какие-нибудь фантазийные джины, коих тоже немало и которые вообще не очень джиновые относительно классики, то старый-добрый G&T еще как может заиграть самыми разнообразыми красками, с каждым глотком давая понять, в какое интересное время нам довелось жить :)

Примечания:

¹ – есть сведения, что в шести джин-тониках в день, для тех кто не читает на английском или ленится пройтись по ссылке, там в статье достигшая почтенного 100-летнего возраста бабуля из Саффолка, Англия, некая Мэйбл Джексон делится секретом долголетия, ага, именно вот таким, идущим в категорическом разрезе со всеми рекомендуемыми относительно безопасными паттернами употребления алкгоголя. “Два на ланч, один в ти-тайм и три вечером под вязание” 8) Литр джина в неделю плюс немного хинина “сохраняет ей молодость”. Завидую белой завистью, короче.
² – а с не “достойным” напиток получается незатейливый же ;)
³ – я вообще этот пост хотел с оды хинину как первому аллопатическому препарату начать (ну представляете как для меня это важно!), но потом (когда буков как всегда стало слишком много) историю решил опять снести в футнот. Так вот, человечество употребляет продукты хинного дерева, а именно толченую кору (хину) бог знает сколько веков (европейцы освоили “иезуитскую кору” еще в начале XVII века), а с XVIII века хина и дальше с 1820 года, когда его в чистом виде получили Пьер Пелетье и Жозеф Ковенту (межу прочим, его еще раньше, в 1814 выделил мой земляк и коллега Ф.И.Гизе в Харьковском Университете, но об этом знают только у нас тут в Харькове :), так вот хинин тогда был натуральным геополитическим фактором. Использование хины и хинина для профилактики и лечения малярии и прочих тропических лихорадок (при которых хинин был эффективен хотя бы как жаропонижающее средство) – это было натуральное интеллектуальное оружие европейцев и в частности британцев, буквально захвативших в те времена весь мир.
Неким малобъяснимым образом (стокгольмский синдром? :) Ладно, скорее “невидимая рука рынка” Адама Смита) европейцы в XIX веке умудрились развить в себе вкус к продуктам, содержащим хинин. Французы с удовольствием пили Dubonnet и чуть позже Lillet, у испанцев была Calisaya, а бриты пристрастились к Quinine Water. Причем, если сначала это был все же скорее медицинский препарат, а первая Pitt’s Aёrated Tonic Water выпущенная в 1858 году по патенту Эразмуса Бонда 1850-го года позиционировалась именно как лечебное средство и рекламировалась в медицинских журналах, то уже на легендарной Международной выставке в Лондоне 1862 года, некие aёrated quinine waters от Silicated Carbon Filter Company уже перечислялись в одном ряду с другими рекреационными напитками (содовая, вино) викторианской эпохи, а в 1864 году Tonic Water (Quinine) упоминается как рекреационный напиток (альтернатива алкоголю) в журнале The Temperance Spectator. Метрополия удивительно быстро пристрастилась к этой “тонизирующей” воде даже без особой необходимости, что же говорить о колониях, в частности Индии, где пара пропущенных доз хинина могли всю жизнь испортить.
Первое печатное упоминание напитка с названием Gin and Tonic, которое, кстати, на данный момент раскопал Camper English (автор ‘Tonic Water AKA G&T WTF’), относится к 1868 году, когда в The Oriental Sporting Magazine (журнал выпускался в Калькутте) была опубликована заметка, из которой ясно, что gin and tonic был модным рекреационным напитком (стоит в одном ряду с brandy and soda). И хотя неясно какой тоник имеется в виду (весь XIX век словом tonic называли все, эм-м-м, тонизирующее, в том числе коктейльные биттеры, и независимо от содержания хинина), однако события, которые описываются происходят в Индии (Сиялкот, современный Пакистан), что конечно повышает вероятность того, что это все же о нашем предмете исследования.
Более конкретные находки есть у David T. Smith – большого джинового энтузиаста и автора блога Summer Fruit Cup, который нашел определение для “gin tonics, vis. gin & tonic water” в книге Хью Вилкинсона “Sunny lands and seas: a voyage in the SS. ‘Ceylon’” (1883). Ну тут сомнение уже гораздо меньше и опять же тот же контекст – Агра, город на севере Индии (ага, это там где Тадж-Махал). Еще более упоминание “well iced (а это вот вообще удивительно!) a gin tonic” Девид отыскал в журнале Indian Medical Notes, XLII (1875), где описываются привычки британских офицеров в городке Мейрут, Индия. Понятно, что без определения 100% уверенности, в том, что это наш объект нет, но если учесть весь комплексов фактов, то вероятность максимально велика.
Мой беглый обзор доступных старинных книг позволил обнаружить другой артефакт, который также говорит о том, что Gin and Tonic как рекреационный напиток, появился и набрал популярность где-то в последней четверти XIX века – в книге ‘Treaty ports’ by Hallett Abend 1944 года описывается Япония первой декады ХХ века и упоминается некий старый англичанин, который “insisted he never drank anything but gin and quinine water” (именно под таким названием газированные напитки с хинином и были известны и популярны в то время, они выполняли смешанную функцию, среднее содержание хинина в то время было где-то в 3 раза выше, чем максимально допустимое сейчас, около 0,25 г на 1 л, и именно поэтому они считались тоником и широко применялись с целью профилактики малярии). При этом более ранних доказательств употребления продуктов хинина в сочетании с джином в рекреационных целях мне как-то обнаружить не удалось (что только укрепило во мне все мои сомнения по поводу всего этого модного движения с коричневыми тоник-сиропами на хинной коре и т.п., очевидно, что Gin & Tonic – это производное от quinine water – газированной, иногда послащенной, воды с сульфатом хинина, а не от щипотки хины в стакане джина или какого-то там сиропа на хинной коре).
Несмотря на предполагаемую популярность напитка в Индии в коктейльные сборники и даже в печать Gin & Tonic в то время попадает нечасто. Самым первым подробным описанием является упоминание в ‘The Gentleman’s Companion: Being An Exotic Drinking Book Or, Around the World with Jigger, Beaker and Flask’ by Baker, Charles Henry (1939, USA). В этой уникальной книжке описывающей множество экзотических коктейлей, с которыми сталкивался Бейкер в своих многочисленных путешествиях, есть Gin and Quinine Water (Gin and Tonic), про который сообщается, что напиток придуман, чтобы лечить лихорадку, явную или вымышленную, и стал популярным в Британской Индии и вообще тропических колониях, где и был заимстован теми американскими имбайберами, которые хотели поразить своих гостей и прослыть знатоками Востока :), а представляет этот напиток просто хайбол с твистом лайма. При этом Бейкер приводит предостережение не пить слишком много джин-тоников, чтобы не поймать передозировку хинином (цинхонизм), со звоном в ушах и очень сильной несвежестью наутро. Я честно говоря немного в недоумении от этого описания, даже с учетом старинной концентрации хинина в quinine water для гарантированного передоза надо было дать минимум пару литров (но, правда, есть еще и идиосинкразия, да). Это ж сколько он их дал до звона-то в ушах? И что там за пропорция была? 8) Сам Бейкер рекомендует 2-4 напитка за один вечер. Чтож, вполне разумно.
Ну а настоящая популярность Gin & Tonic ждала позже, после Второй Мировой войны сначала фирма Schweppes начала рекламировать свой британский образ с помощью коммандера Вайтхеда и этого колониального наследия (фирма открыла завод в США в 1953, надо было двигать товар), а с 60-х G&T постепенно вытесняет Dry Martini как рекламный образ для джина, – напиток подчеркивал британскость, соответствовал в силу своей приглушенной алкогольности все набирающему обороты движению за здоровый образ жизни, имел благородное происхождение и эксцентричный образ со зрелой горчинкой, неудивительно, что G&T удалось стать следующим за Dry Martini WASP-фетишом – “да, да, это именно то, что вы можете пить до, во время и после игры в теннис” сообщала одна из реклам направленных на эту амбициозную адуиторию. В это же время рецепт Джин-тоника наконец-то начали печатать и в коктейльных сборниках. Вот так незатейливый напиток колонизаторов превратился в респектабельный коктейль :)
⁴ – ну я утрирую конечно. Понятно, что джин – это алкоголь, который создан для того, чтобы быть выпитым в коктейлях, это самый коктейльный алкоголь. Это и только это его стихия, несмотря на навязывание потребителям концепции sipping gin – это ложный путь, точнее маркетинговая ловушка на лентяя. Любой хороший джин достоин быть выпитым в мастерски приготовленном экстра-сухом Мартини, а вот если вы не хотите заморачиваться – Джин-тонике, остальное опционально;
⁵ – не, ну понятно, они не имели в виду, наверное, классический вариант, они имели в виду все вот это движение, типа G&T Spanish Style, о котором я собираюсь написать в следующем посте;
⁶ – “тю, да ну просто надо было пойти в бар… и выпить нормальный G&T…” неодуменно подумало сейчас совсем молодое поколение, подросшее в годы добравшегося до Украины коктейльного Ренессанса. Так вот, специально для таких, замечу, что G&T в типичном харьковском баре начала нулевых был ненамного лучше – три-четыре мелких мутных белых кусочка льда, выковырянных руками прямо при тебе из синего кулёчка, немного дешевого джина, ну или тот же бифитер втридорога, долитые адским количеством теплого швепса из пластиковой бутылки, скорее всего непонятно когда открытой, тоже знаете ли…
⁷ – хотя, как вы скорее всего прочитали выше в примечаниях, похоже, никто никаких сиропов на хинной коре для G&T никогда не варил. Но то уже такое, энтузиазм современных барменов на пике бума крафтового коктейля ничто не остановит 8)
⁸ – я ездил недавно во Львов читать лекции для барного стаффа одного шикарного отеля, понятно там был мини-бар, понятно я в него заглянул, и увидел там маленькую стеклянную бутылочку Schweppes Індіан Тонік с этикеткой на украинском, боже, халилуйя, вот и пришла пора пронастольгировать и написать-таки первую часть труда под названием Джин с тоником! Кстати, у нас на рынке Schweppes присутствует в своей довольно благородной европейской версии – никакого тебе глюкозно-фруктозного сиропа, никаких искусственных подсластителей и всяких там подозрительных Е, только умеренная концентрация сахарочка и хинин, в количестве, что даже об этом есть предупреждение на этикетке;
⁹ – надпись “natural quinine” на этикетке тоника, это тоже самое, что и “растительное масло без холестерина” или “водка без глютена”, т.е. это правда, но особого сорта :) Несмотря на то, что пути полного синтеза хинина известны с 1944 года (R.B. Woodward и W.E. Doering), ни один из них не может соревноваться в экономичности с экстракцией этого алколоида из хинной коры и поэтому в промышленных масштабах не используется. Так что весь хинин в тониках натуральный, просто некоторые производители считают, что такой месседжинг даст им какое-то преимущества в глазах не очень сведущего, но интересующегося потребителя ;)