Gin Tonica

Итак, в прошлом посте я писал, что есть два правильных способа пить джин, оба мужские [а точнее, гендер-независимые], но один, Мартини, это для тех, кто любит усложнять, а второй, Джин-тоник, для тех, кто не любит. Но сегодня мы поговорим о третьем способе, – ага, как раз для тех, кто не может определиться, умный он или красивый, для хипстеров, метросексуалов-интеллекталов, и вообще всех современных людей. Итак встречайте, наш Gin Tonica: Gin with Tonic Modern Spanish Style 8)

Главные особенности, которые отличают Gin Tonica от просто Gin & Tonic-a [тю, ну это же очевидно – отсутствие амперсанда в названии :)] – это бокал подачи (тут дефакто стандартом явлется большой бокал для красного вина – red wine balloon, или copa de balon) и изобильное и даже вычурное тщательно подобранное украшение, призванное в первую очередь подчеркивать или даже совершенствовать ароматику выбранных джина и тоника. Ну и все это, как я люблю, требует кучи нюансов (дальше я постараюсь как обычно отфильтровать из всего этого феномена только best practices).

В принципе это совершенно не удивительно, что такой мегакреативный вариант Джин-тоника возник в Испании, просто вспомните, сколько там ресторанов с тремя мишленовскими звездами и соответственно какую атмосферу там задают все эти звездные шефы. Я это прекрасно понимаю, если ты все привык делать сложно, то и джин-тоник на скорую руку ты соорудишь такой, что обычному человеку это будет казаться чем-то нереальным [бекграунд, знаете ли, не пропьешь!]. Несмотря на то, что это произошло совсем недавно¹, история однако известна лишь довольно крупными мазками.

Предполагается, что зачатки нового стиля G&T пошли в нулевых из страны Басков (региона на севере Испании), скорее всего именно там была произведена смена посуды подачи – с привычного хайбола на большой бокал для красного вина из Бордо² – его форма с одной стороны призвана способствовать концентрации тонких ароматов, а большой объем позволяет разместить большее количество льда, что означает, что ваш напиток сможет оставться максимально холодным довольно долго даже если вокруг вас заметно знойно (и все кипит, бурлит и шкварчит, но при этом вы все равно не должны хватать свой бокал в моветонской манере Гетсби в исполнении Леонардо ДиКаприо, это, кстати, касается ВООБЩЕ всех бокалов с ножкой 8)

Возможно, мода украшать G&T чем-то иным, чем долька лимона или лайма, и не просто иным, а максимально подходящим (чем-то перекликающимся с ботаникалами джина, как правило), пошла с маркетологов Hendrick’s (вышел на рынок в 1999), которые продвинули на рынок идею, что G&T на этом пикантном джине надо украшать огурцом (у Hendrick’s же ж два ключевых ботаникала – огурец и роза). А уже далее эта идея включила фонтанирующую креативность испанских барменов и понеслось. Не исключено однако, что все было с точностью до наоборот :)

Отдельного упоминания в контексте Джин-тоника в испанском стиле заслуживает тоник. Несмотря на то, что первый “крафтовый” тоник сделали не испанцы (а бриты. Пионерами в этом направлении стали Fever Tree³), но именно в Испании он был популяризован. О, это была чудесная история! Ричард Гамильтон – папа британского поп-арта, полюбил новый тоник и взял бутылочку с собой в Испанию, где угостил ею шефа elBulli (долгое время лучший ресторан Земли) Феррана Адрия и тот стал сервировать у себя sopa de Fever-Tree tonica – граниту на этом тонике. Понятно, что после этого все вообще понеслось. В итоге, теперь, если вы решитесь выпить G&T, и даже определитесь с джином, вас ждет еще одна непростая задача – know you tonic, как говорится. У нас в Украине, правда, эта задача не вот прямо ужас-ужас, хотя с полдюжины брендов, в том числе крафтовых, типа линеек Fentiman’s или Lamb&Watt даже у нас в Харькове доступны, а вот на развитых рынках там натуральный бум. (UPD 14.07.2018: Не прошло и месяца с момента поста, а METRO Cash & Carry Украина завез Fever Tree! С чем я всех любителей Gin Tonica и поздравляю :)

Заметьте, я же еще ни разу не упомянул, что в современный джин-тоник добавляют модификаторы – биттеры, ликеры, сиропы, DIY ингредиенты (кордиалы, тинктуры, инфьюзы и прочую алхимию). А со временем произошло и это!

А потом современный джин-тоник вообще взбудоражил весь мир, вкус и аромат этого напитка вдохновляет всех кого угодно – музыкантов и художников, парфюмеров и кондитеров. К последнему, в частности, приложил руку и ваш покорный слуга – этой зимой, когда наша украинская звезда кондитерского исскуства – архитектор тортов Динара Касько искала вдохновение для Дня Рождения Manolo Blahnik, которое они праздновали в компании Tanqueray No. TEN в Мадриде, испанский джин-тоник в моем исполнении стал исходной точкой для одного из фантастических десертов этого мероприятия :)

Джин-тоник в испанском стиле в итоге – это не какой-то там отдельный коктейль, даже не группа. Это, уже можно с уверенностью сказать, отдельная субкультура. Совершенно не удивительно, что на эту тему в определенный момент появилися целые специализированные бары, где подавали одни джин-тоники, а вскоре эта мода из Испании (где Джин-тоник стал просто-таки национальным напитком и вытеснил с этого места, поговаривают, даже сангрию. Интересно, а Калимохо вытеснил? Тоже из страны Басков креатура, но правда немного в другую сторону. Но сейчас модно пить затейливо. В моде умные и provenace, что приятно), так вот эта мода перекинулась и через океан в США и вообще по всему миру. Огромный выбор джина, куча тоников, неисчерпаемый набор вариантов гарнишей и это все в щедрой и яркой подаче. Я был бы удивлен, если бы эта идея не выстрелила 8)

Ну да хватит слов, и давайте же выпьем, ну и обсудим best practices, конечно. Я думаю понятно, что с начала февраля (когда я выложил пост про Gin & Tonic British Style), я проработал какое-то невероятное количество сочетаний своих любимых джинов, той жалкой дюжины тоников, которые есть у нас на рынке и самых разнообразных гарнишей – всевозможных цитрусовых (среди которых сицилийский апельсин и белый грейпфрут, а также случайно попавшийся мне под руку лимон Мейера), трав (от белой мяты до укропа), ягод (кто не видел в моем fb strawberry & black pepper gin-tonic, то вот посмотрите – это одно из самых потрясающих сочетаний, это не просто малина в “ягодном джине” с привкусом Finlandia Cranberry), специй, фруктов и тому подобного. Но сегодня я остановлюсь на магическом – то, что вы видите на фото. Mango & Juniper berry & Rosemary Gin Tonica 8) и да, с контемпоральным испанским джином ⁴. Главная магия тут в том, что эта комбинация гарнишей может напомнить любому New-Western джину о его корнях, его фундаментальном ботаникале – можжевельнике, даже если дистиллер о нем немного подзабыл :) Дело в том, что и в манго, особенно не очень зрелом, и в розмарине, одним из ключевых ароматических веществ является альфа-пинен – терпен, который и даёт тот узнаваемый еловый аромат джину. Ну вы поняли – креативность-креативностью, но результат страдать не должен – я собираюсь получить то, что я хочу получить :)

Gin Tonica

80 ml your favorite gin -> enough gin to achieve perfect proportion in a glass
200 ml interesting tonic water
citrus wedge, slice or peel
some spice
some herbs
do not stop at that
c’mon!
a lot of ice
Place some big ice chunks in a copa de balon. Chill the glass and discard water. Add elaborate garnish. Pour a healthy drink of gin over ice. Add tonic water. Swizzle slightly.

В отличие от олдскульного Gin and Tonic aka “ice and a slice” быстро и незатейливо освежится джин-тоником в испанском стиле не получится :) Эта штука принципиально рождена для того, чтобы насладиться им максимально затейливо и для начала вам придется поразмыслить выбрав из бескрайнего количества вариантов джин и тоник и далее подобрав к ним идеальный гарниш (который минимум должен включать 2-3 компонента!), а далее вам нужно будет выполнить ритуал (далеко не такой сложный как для Мартини, но достаточно сложный как для джин-тоника :)

Итак, вы определилсь с гарнишем, в моем случае это будет что-то тривиальное – манго, высушенные шишкоягоды можжевельника и веточка розмарина 8) Или черный перец и свежая садовая земляника. Или малина, розовый перец и колесико лимона – дерзайте, короче :)

Далее для самого правильного варианта Gin Tonica вам нужен бокал (как я уже сказал – балон для красного вина, объем от 650 мл) и лед – в общем случае полный бокал очень холодного крупно-кускового льда, если вы же хотите максимально аутентичный вариант – вам понадобится что-то более конкретное. Что-то похожее на какой-нибудь ледогенераторный колокольчик oversize, сообщается, что одним из фактором формировавшим облик испанского Gin Tonica был т.н. gas station ice – в Испании в то время везде (даже, как ясно из названия, на заправках) был в продаже одинаковый крупный лед. Тут я только могу пожелать Zymna Woda, чтобы их проект по продвижению льда в каждый утюг выстрелил :)

Далее бокал надо охладить, для этого проверните ваш лед в бокале несколько раз, дождитесь испарины. Только после охлаждения бокала приступайте к размещению в нем своих украшений – чуть-чуть придавите завиток цитрусовой кожуры и пройдитесь по ободку бокала, с помощью пинцета и барной ложки⁵ живописно разместите дольки цитрусовых, слайсы корней и овощей, специи во всем объеме бокала. Не ограничивайте свою фантазию – окурите лед дымом горящей палочки корицы хотя бы :) После того, как вы разместили гарниш (именно после! иначе, пока вы будете ковыряться у вас коктейль стечет и выветрится) добавляйте джин и тоник. Я советую тоник предварительно охладить (в том числе потому, что углекислый газ, т.е. столь нами желаемые газики-пузыречки, гораздо лучше растворяется в холодной воде, а значит более полно дойдут до нашего напитка).

Одним из трюков испанского G&T является налив тоника по закрученной барной ложке – как по мне, это, конечно, больше элемент коктейльного театра, чем что-то полезное⁶ (тем более, что при таком наливе, мне кажется газики будут выходить интенсивнее). Поэтому считаю, что самым правильным ответом на вопрос: “Зачем вы наливаете тоник по ложке?”, является ответ: “Потому что могу :)” (см. фото :))) Если у вашего гостя все еще не прошло выражение недоумения на лице, пробормочите что-то насчет газиков, не конкретизируйте выходят они или остаются, сделайте серьезное лицо, не предполагающее разъяснение таких очевидных вещей непосвященным 8)

А вот другая фишка работы с тоником, характерная для испанского стиля этого напитка, мне нравится ещё больше. Обратите внимание на рецепт и пропорцию – благодаря тому что copa de balon, как правило, огромная по объему, в такой подаче принято использовать сразу всю стандартную бутылочку тоника (дефакто стандарт 200 мл⁸). Самая распространенная пропорция при этом 50:20 в пользу тоника. Т.е. крепость как раз как надо, но порция джина в два раза больше :) Не очень совместимо со стремлением индустрии к Low ABV, но с другой стороны испанцам их местный минздрав разрешает лупить по 35 британских юнитов в неделю (для сравнениям у бритов норма 14), так что все понятно :)

Итак, по вкусу Джин-тоник в испанском стиле – это все же джин-тоник. Но такой как-бы лучше и интереснее (это если вы знаете, что такое рамки приличия, если нет, то джин-тоник в испанском стиле – это все что угодно).

Без сомнения, такой обильный гарниш способен заметно влиять на вкусо-ароматический профиль коктейля. С больших поверхностей цитрусовых смывается сок, свежие травы отдают аромат, выжатые эфирные масла и специи модифицируют вкус. Все это украшает. Все это дает дополнительные нюансы.

По внешнему виду Джин-тоник в испанском стиле – это сeкс. Это чистый инстаграм. А с учетом размера – это штука, которая не может остаться незамеченной. Моя мечта – это устроить вечеринку с испанским джин-тоником и дюжиной друзей, и все будут в белом и носить в руках такие небольшие аквариумы с розмарином (типа водоросль) и манго (типа золотая рыбка) 8)

Для лета Джин-тоник в испанском стиле – это очень грамотно. Во-первых, очень много жидкости, освежает. Во-вторых сразу утилизирует бутылочку тоника, а значит каждый ваш напиток будет гарантированно искристым и ледяным. В-третьих большое количество крупно-кускового льда прекрасно держит окружающую температуру и ваш коктейль обводняется довольно медленно, практически вы наслаждаетесь одинаковым напитком от первого до последнего глотка. В-четвертых вам всегда есть о чем подумать и где проявить свою креативность :) Просто бомба!

Примечания:

¹ – в своей статье “Miracle Cure” (166 выпуск Saveur (2014)) по истории G&T такой матерый исследователь современного джин-тоника как Camper English в контексте испанского Gin Tonic упоминает David Rios, который выиграл World Class 2013 продемонстрировав судьям свое видение этого “простого” напитка. Т.о. 2013 можно смело считать годом, когда все було уже в огне :)
² на самом деле, первоначально поговаривают вообще использовался пивной бокал (похоже из разряда тех, что с ножкой). С другой стороны, David T. Smith пишет, что есть данные, что джин-тоник в винных бокалах (правда с тремя микро-кусочками льда и заветрившейся долькой лимона) сервировали в некоторых английских пабах еще в 1970-е;
³ – первым “крафтовым” тоником, т.е. сделанным с особо маниакально-ботанским подходом, ну и понятно, как альтернатива выродивишемуся на некоторых рынках в условиях подавляющий рыночной доли Швепса (примечательно, что выродился он не везде), стал Fever Tree выпущенный в 2005 году британскими предпринимателями Чарльзом Роллзом (Charles Rolls, бывший исполнительный директор Plymouth) и его партнером Тимом Вариллоу (Tim Warrillow). Он содержал “натуральный” хинин из Конго и воду с Buxton Hills, а также дополнительный набор натуральных ингредиентов, типа marigold oil (масло ноготков, в смысле не ногтей, а таких оранжевых цветочков, которые у нас под подъездами бабушки любят сажать) и масло горького апельсина из Танзании, и все по секретному рецепту, который Чарльз и Тим вывели основываясь на старинных манускриптах, которые они год искали в Британской библиотеке (это реально звучит как мечта, не в смысле тоник, а в смысле год искать рецепт в такой крутой библиотеке). Добавьте сюда еще щедрое количество газиков и вот вам настоящий крафтовый тоник. 100% подходящий для коктейльных зануд энтузиастов, чтобы смешать с очередным, конечно же, максимально крафтовым джином. А потом добавить свой уникальный, хорошо продуманный, оригинальный гарниш [отыгрывающийся от альфа-пинена к примеру] :)
⁴ – ну да, Larios 12 (Beam Suntory могут быть не просто мне благодарны за лайвплейсмент, а еще кинуть мне на карту баксов 300, я тут как раз очень нуждаюсь в спонсорской и меценатской помощи – очень хочу вторую книгу написать, прямо вот хоть в краудфандеры подавайся :), так вот Larios 12 – примиальная версия испанского джина Larios, попала в кадр не только благодаря фотогеничности и моему любимому синему цвету, который я традиционно люблю сочетать с желтым, а еще потому что это символ испанского вклада в джиновый бум и бум испанского джин-тоника. Как бы ни удивлялись любители джина, но именно классический (желтый) Larios до сих пор остается самым продаваемым джином в континенатной Европе, а все конечно благодаря испанцам и их любви к GT :) Larios 12 – это яркий такой представитель контемпоральных или New-Western джинов – эдакий этюд на тему всего цитрусового, что есть в этом мире;
⁵ – в испанском Gin Tonica есть четкое правило – do NOT touch your garnish – все манипуляции проделываются с помощью двух пинцетов / щипцов, в частности ими выполняется зест. Держать цитрусовые руками при отрезании полосок кожуры, однако, не запрещено ;)
⁷ – вообще, налив тоника в современный G&T эт, конечно, вопрос не простой. Тут чтобы завоевать сердца гостей и сделать “самое правильное, чего никто делать не умеет” надо бурлить креативностью вообще не смущаясь объективно существующими рамками зравого смысла. Самая пикантная иллюстрация этого мною найденная на безкрайних просторах интерент – это вот это дикое видео, про рекомендуемый налив для G’Vine Floraison Gin Tonic Munich Style (тут эмодзи в виде обезьянки, которая закрыла глаза ладошками, чтобы кровь не капала на клаву). Лично я, когда меня не фотографируют, просто наливаю тоник поверх льда держа бутылочку максимально близко к крайю бокала, тем самым минимизируя потери газированности;
⁸ – это привело к выбыванию Schweppes из списка моих любимых тоников, на украинском рынке он фасуется почему-то в бутылки 250 мл.