Make Me Please Це Shakerato!

Все началось, на самом деле, в 2017. Это был один из моих приездов в Parovoz Speakeasy, может на курсы, может на какое-то мероприятие по Martini Time Machine, не помню уже. Помню только, мы ехали по бульвару Шевченко и Сергей Алексеев, новоиспеченный бренд-амбасадор Campari в Украине только вернувшийся из Campari Academy в Милане, сказал: «А ты знаешь, он действительно крутой и вкусный, просто надо взбить как следует… и тогда эта вот пенка будет… они его пьют и любят даже, правда…». Что? Campari Shakerato. Порция Campari Bitter взбитая в шейкере со льдом и поданная straight up в коктейльном бокале. Та ну шо ж за дичь??? Нет, не дичь, ребята. Чистая итальянская La Dolce Vita в бокале. И да, он действительно с пенкой :)

Не знаю насколько в действительности Campari Shakerato связан с миксологией итальянского футуризма (встречал такие коннотации, да^1,2), т.е. является натуральным polibibita [monobibita же! -прим. моё :)))], но идейно в этой штуке таки прослеживается несколько характерных черт итальянской футуристической миксологии: отрицание исторически сложившихся традиций (еще бы, коктейль из одного ингредиента!), использование только итальянских характерных ингредиентов, ну и главное, это напиток, который удовлетворяет главному философскому концепту футуристических polibibita – он ценен не сам по себе, а будучи явлением временным, призван вызывать эмоции и вдохновлять или даже провоцировать комментарии пьющих (главный девиз футуристических миксологов был «удивляй!») и вот с этим у Campari Shakerato – коктейля из одного ингредиента (пф-ф!) все вообще отлично :)

Campari Shakerato – порция Кампари взбитая со льдом, это штука также родственная (а может даже папа) другому итальянскому специалитету – Caffè shakerato – взбитой со льдом и сахарным сиропом (или сахаром, а иногда и в варианте coretto – c небольшим количеством граппы, самбуки или амаро) и поданной straight up в коктейльном бокале или изящном гоблете порции эспрессо, которую также называют самой изысканной альтернативой холодному кофе [итальянцы-с!]. Опять же имеем чисто итальянскую фишку – самодостаточность итальянских шедевров, так что аналогичное изобретение на Campari – настолько сложном, комплексном и в итальянских глазах очевидно самодостаточном продукте (уж не менее мастерски сваренной чашечки эспрессо!), что взбитый со льдом он уже сам становится коктейлем – это как знак качества – La Dolce Vita Puro :)

Конечно мне было интересно из какой эпохи родом этот напиток. У футуристов я его вроде не встречал³ (как и в доступных мне итальянских коктейльных книгах тех или около того лет⁴), а используемые Campari в коммуникациях с потребителем заявления типа «классический» и туманные фразы, что Campari и шейкер практически ровесники и встретились почти сразу, у меня вызывают сомнения (шейкер, или как тогда еще говорили cobbler mixer, действительно более-менее оформился в предмет барного инвентаря в первой декаде второй половины XIX-го века (как раз когда Гаспар Кампари придумал свой знаменитый рецепт), но, возможно, копирайтеры Campari не это имели в виду). Долгий поиск пока утвердил меня во мнении (поправьте, если неправ), что Campari Shakerato – это фишка придуманная в 1970-х, по крайней мере самое ранее упоминание этого коктейля с контекстом я нашел во французском издании ‘The Larousse book of cocktails’ by Sallé, Jacques (1983), а без контекста в сборниках рекламных карточек ‘Publitransport’ v.14-15 (1976-1977, Милан, Италия) (Campari рекламировали свой аперитив таким образом? это еще предстоит выяснить :)

Ну что, вживемся в роль miscelatore (именно этим итальянским словом повернутые на патриотизме футуристы называли барменов) и сделаем ЭТО shakerato! :)

Campari Shakerato

60 мл Кампари Биттер
Взбейте в шейкере со льдом, процедите в коктейльный бокал.

Вообще прекрасно представляю себе – вот отработал я день, ну такой обычный рутинный день, в офисе, спустился со своего 14 этажа, вышел на улицу, пусть даже жаркую, вдохнул полной грудью – вот она свобода, пусть хоть не все сутки, но вечер и ночь моя :) И сразу в кафе, там друзья, там веселье, отдых, разговоры о том, о сем, небольшие закуски (ну после шести же ж жрать грешно, а перекусить нужно), немного алкоголя. НЕМНОГО АЛКОГОЛЯ. Люблю фразу – «Один Мартини оставит тебя тобой, но только совершенным, это будешь ты, но как-будто с тобой никогда не случались неприятности». О да, это так и есть. Только вот один Мартини – это даже для меня, зануды, слишком коротко, как же быть? А ответ на самом деле есть – Italian Way of Drinking. Все эти sprtitz, sbagliato, shakerato – эт, мои любимые читатели, не зря. Это очень модно и современно сейчас – не наваливаться до полусмерти, а тонко и умно помогать себе алкоголем быть идеальным и наслаждаться не тотальным нарушением баланса медиаторов в головном мозге, а миром вокруг. Не таким уж и плохим миром, скажу я вам. А если я такое могу сказать в Украине, с которой вот уже 4 года воюет ебaнyтая рyсня подлый “северный сосед”, то представьте что там в Италии… La Dolce Vita, эт понятно :).

На деле Взбитый Кампари – Campari Shakerato – оказался ожидаемо прелестью, которая действительно превосходит просто Campari, ну к примеру, on-the-rocks. Это богатый, сладко-горький, легкий аперитив. Охлажденный, разбавленный водой и аэрированный Campari великолепен – яркий, цитрусовый, ботанично-богатый со скругленной, но все еще яркой и вызывающей характерной горчинкой. Вкусный! Причем действительно, несмотря на минимализм – это самодостаточная вещь – яркий и изящный внешний вид с восхитительной пенкой, полный и сложный вкус. Лучшее доказательство работоспособности минимализма (который да, современным любителям комплексности кажется пугающим, ну тогда можете твистануть – в разных книгах я встречал два самых распространенных подхода – деш-другой свежевыжатого лимонного сока или джина, хотя, как по мне, это лишнее⁴).

Логичным продолжением попрания миксологических канонов с помощью shakerato является и наш следующий коктейль (который исследуя тему я нашел на, вероятно, самом лучшем сейчас ресурсе посвященному американскому коктейлю – PUNCH!) – Negroni Shakerato, ну да – наш классический и канонический старина Negroni, который сейчас так уютно чувствует себя на Олимпе Золотой Классики, но только совершенно скрепно-попрально приготовленный шейком (но не по невежеству! а как дань футуризму⁵, что для меня катит за отмазку) и украшенный оливкой на шпажке (это и пренебрежение каноном и усиление итальянскости прописи одновременно – ну любят они у себя всякие аперитивные spritz и прочее украшать ярко зелеными оливками на пике, это ведь так аперитивно :)

Negroni Shakerato

30 мл джина
30 мл красного вермута
30 мл Кампари
Возьмите и (внезапно!) взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите поверх крупных кубиков льда в бокал rocks, украсьте тремя зелеными оливками на шпажке.

Тут мы имеем уже не конотации, а совершенно четкую современную отсылку к миксологии итальянского футуризма… Интересно, а к какой группе сами бы футуристы отнесли эти два polibibita?⁷ Были бы они для них достаточно футуристичны? Ну, это как посмотреть, да? ;)

Мне из тех нескольких групп или классов, которые выделяли футуристы, наиболее здесь для Campari Shakerato подходящей кажется Inventina, в нее футуристы включали все освежающие и слегка опьяняющие polibibita, которые могут использованы для мгновенного поиска новой идеи :) Ну а Negroni Shakerato я употребляю скорее в качестве Snebbianti (крепкий коктейль, предназначенный для того, чтобы убрать конформистские мысли и открыть разум новым идеям – парадоксальным образом мне пришлось перебороть конформизм до коктейля, ибо, знаете, взбивать в шейкере Негрони… будучи коктейльным афесионадо, который косится на стирующих… ну вы поняли :).

Даже если вы практичный современный бармен, с нескрываемо пренебрежительным отношением ко всем этим попыткам притянуть интеллекутальную, культурную составляющую к “просто вкусному бухлецу”⁸, я настоятельно рекомендую⁹ попробовать Negroni Shakerato – просто для того, чтобы понимать, как радикально, я бы даже сказал, драматически, шейк меняет вкусо-ароматические свойства коктейля, смягчает, даже, может быть, уплощает вкус и в тоже время заостряет фирменную горчинку. Кроме того, шейк меняет внешний вид коктейля. И это я не драматизурую факт первых “мутных” тридцати секунд жизни коктейля, а прежде всего хочу обратить внимание на то, что при шейке меняется яркий фирменный карминно-красный отблеск Негрони, который становится немного буроватым. С другой стороны коктейль приобретает фирменную пенную шапочку shakerato, которая вместе с зелеными оливками на шпажке делают его откровенно эксцентричным коктейлем.

Примечания:

¹ – вообще итальянские футуристы предпочитали блюда и полибибиты (polibibta – так, на чистом итальянском футуристы называли коктейли) позамысловатее [хотя по поводу последнего, как человек походивший по отечественным барам новой волны, я сразу скажу, с точки зрения сегодняшнего дня это как посмотреть. Как по мне, так коктейль из одного ингредиента – сейчас это вот смело и слом устоев в мире, где куча бар-тендеров обыденно делают коктейли с DIY-ингредиентами, приготовленными с помощью ротовапа, кавитационной экстракции или с жидким азотом (футуристы ратовали за внедрение последних достижений науки на кухню), или экспериментируют с токсичной щавелевой кислотой в своих Gimlet (да что в своих, я подозреваю, что в тех, что для гостей – и тут тоже проглядывается похоже еще одна фишка футуристов – антигуманистичность :) – манифесты футуристов сознательно или несознательно воплощены безгранично креативными барменами XXI века, чуть меньше, чем полностью, тут, получается, футуристы были натурально визионерами]. К примеру, в своем Manifesto della cucina futurista (1931) Филиппо Томмазо Маринетти, основоположник итальянского футуризма, ратовал за «Изобретение аппетитных пластических комплексов, насыщающих глаз и возбуждающих фантазию самобытной гармонией формы и цвета, прежде чем их отведают на вкус» и тут же иллюстрировал это предложение блюдом с интригующим названием Мясопластика (Carneplastico) (креатура другого знаменитого итальянского футуриста Филлиа (Луиджи Коломбо, который был вовсе не поваром, а поэтом и художником)). В коктейлях итальянские футуристы тоже были изобретательны не по годам, совершенно пренебрежительно относясь с одной стороны к техникам, а иногда и пропорциям ингредиентов, с другой стороны придумывали невиданные доселе вычурные гарниши (как вам float облатки с анчоусом поверх полибибиты?) и добавляли в свои прописи малосъедобные ингредиенты, розовый парфюм, например. Ну и еще они любили квадратно-кубические пропорции, ну как в классическом Негрони, и да, мы еще когда-нибудь вернемся к их наследию;
² – с другой стороны, Роберто Бава (Roberto Bava) в предисловии к “La Miscelazione Futurista (Futurist Mixology)” by Fulvio Piccinino (2016) говорит, что футуристические коктейли видятся вообще как воплощение самобытного и подлинного итальянского стиля смешанных напитков (он существует, да, мы это хорошо знаем). А shakerato – это очень характерная итальянская вещь, так что где-то на культурном уровне связь тут неоспорима и мое вдохновение футуризмом для поста о shakerato легко объяснимо;
³ – главная книга футуристической миксологии ‘La cucina futurista’ by F.T. Marinetti, and Fillia (1932) находится в public domain. И да, мы к ней еще вернемся, надо только подсобирать некоторые итальянские специалитеты – ну там, Rabarbaro Zucca (итальянский аперитив на базе ревеня) или Сedrata Tassoni (итальянская газировка на цитроне);
⁴ – к примеру в ‘1000 Misture’ by Elvezio Grassi (1936, Италия), которую можно смело считать эдаким подробнейшим срезом итальянской миксологии того времени, ну или в более ранней ‘Il Barista: Guide del Barman’ by Ferruccio, Mazzon (1920, Italy), последня, кстати, считается довольно значимой для футуристической миксологии, ибо эта книга много сделала в донесении культуры американского коктейля и моды на американский коктейль до Италии. Ну и было бы странно, если бы футуристы, без малейшего сожаления презрительно уничтожающие мещанские традиции прошлого, не ухватились за новый (для континентальной Европы по крайней мере) заокеанский продукт, да еще чисто американский! Продукт той страны, которая и была вожделенным раем футуристов с ее небоскребами, скоростными поездами, авиацией, кинематографом и научно-техническим прогрессом. Осталось только заменить пару английских слов на итальянские и вуаля!
⁵ – я готов железобетонно утверждать, что Campari Shakerato – это именно и только порция Campari Bitter взбитая в шейкере и поданная straight up. Это самодостаточный напиток, который надо постигать, а не улучшать. Могу повторить это миллион раз! Понятно? Если понятно, то тогда признаюсь в своем guilty pleasure – чайная ложечка Monkey 47 в шейкер :) Моя аддикция джином затмевает мне разум и лишает здравого смысла, тут ничего не поделаешь ;)
⁶ – эта версия была придумана Joe Campanale из Anfora (NYC) совместно с редакторским составом Punch! для мероприятия посвященному Миксологии Итальянского Футуризма в 2014 году;
⁷ – коктейли по оказиям делили в общем-то и до футуристов, но это деление (которое мы и сейчас используем), оно, знаете ли, слишком утилитарно: до еды – аперитив, после еды – диджестив, перед сном найткап. Футуристы же свои группы формулировали исходя из смысловых, философских концептов – Guerra In Letto (Война в постели) – коктейли-фертилайзеры, которые нужны для провоцирования страсти и обеспечения энергией для бурной и плодотворной ночи :) Вот такие идеи хотели вкладывать футуристы в свои полибибиты. Романтика!
⁸ – без серьезного погружения в исторически-культурный контекст итальянского футуризма взбивать и пить шейкованный Негрони не стоит. Это будет просто техническая ошибка человека, который не разбирается в классике ;)
⁹ – перед тем как готовить Сухой Мартини шейком, конечно же ;) Да, мой любимый Сухой Мартини – это коктейль, в котором надо вникать в тонкие вкусы и для тех, кто их не чувствует, разницы как бы и нет (какая разница, в чем ты не смог почувствовать обаяние сухости, правда?) – ну вот может взбив модный ароматический канон Негрони будет понятно драматическое действие аэрации на ботаническую компоненту вкуса.