Конечно, в настоящее время при слове коктейль мне прежде всего представляется нечто бурое и горькое :) Но так было не всегда, ещё сравнительно небольшое время назад, у меня, как и у миллионов других обычных людей при слове коктейль представлялось нечто яркое и сладкое. На самом деле, если интерпретировать смысл слова “коктейль” буквально, т.е. как cock tail – петушиный хвост, то истинным коктейлем у нас окажется вовсе не Олд-Фешенд, а наш сегодняшний объект пристального изучения – Pousse Cafe.
MxMo L: Brown, Bitter and Stirred – Sazerac
Ну да, я почти два месяца не пишу на блог. На форуме общаюсь, каменты друзьям пишу, а полноценного поста нет уже давно. Причин много – это и ужасающая, измотавшая меня жара, и гора работы, придавившая мое вдохновение к земле, и ещё много мелких факторов, которые однако надо же преодолевать. И отличным толчком для преодоления себя становится августовский МиксоПон: Brown, Bitter and Stirred, хостом которого является уважаемый Lindsey Johnson со своим блогом с одноименным теме названием Brown, Bitter and Stirred. Тема великолепная, глубокая и чрезвычайно интересная. Ведь эти три слова – это в какой-то мере квинтэссенция понятия коктейль как такового. А для меня это повод приготовить новый для меня коктейль из нового для меня алкоголя – Сазерак.
Скажу сразу, для меня Сазерак не просто коктейль, для меня Сазерак с некоторого момента стал вожделением :) Наиболее точно статус этого коктейля описывает Девид Вондрич – это Connoisseur’s Choice, т.е. выбор знатока. В каждой области есть знатоки и ценители, которые предпочитают. Неважно, что конкретно, музыку Кшиштофа Пендерецкого, картины Джексона Поллока или поэзию Осипа Мандельштама. Или коктейль Сазерак…
Коктейль Сазерак – это старый, созданный в середине XIX века, коктейль родом из Нового Орлеана. Изначально этот коктейль готовили используя созвучный коньяк Sazerac-de-Forge et Fils, который однако был уничтожен филоксерой. В настоящее время классической основой этого коктейля считается американский ржаной виски. Американский ржаной виски и стал для меня загвоздкой. Этот крепкий спиртной напиток удивительным образом не встречался мне на жизненном пути [похоже на то, что на данный момент rye недоступен в Украине] до того момента, пока мой постоянный читатель не прислал мне бутылку мечты в подарок из далекой страны :) Ещё раз, спасибо тебе, Антон!
Вторым значимым компонентом коктейля Сазерак является биттер Пешо – Peychaud’s bitters. Биттер Пешо – изобретение некоего Антона Эмеди Пешо, нью-орлеанского аптекаря (и к тому же масона!), настолько связан с коктейлем Сазерак, что даже встречаются гипотезы, что этот коктейль и придумал этот аптекарь (а также вообще слово коктейль, последнее впрочем противоречит датам). Как положено, биттер Пешо также стал для меня загвоздкой. И самое интересное, что биттер Пешо привез мне из США абсолютно мне незнакомый человек :) Спасибо тебе, Илья!
И ещё одной особенностью коктейля Сазерак является старинный, даже архаичный метод приготовления. Приговления коктейля Сазерак нельзя описать одним словом – это некий ритуал, некое действо. Все эти тонкости, особенности и нюансы делают коктейль Сазерак некоторой интригой. И вот сегодня эта интрига, этот мистический путь к Сазераку станет реальностью, раскроет мне свою суть.
Мой первый Сазерак будет классическим от и до. Никаких изысков или выкрутасов. Ничего современного. Я не буду добавлять в него биттер Ангостура (как советует Вондрич) или коньяк, и уж тем более, я не буду взбивать его в шейкере (как советует diffordsguide). Я сделаю его медленно, под негромкую прекрасную музыку.
Sazerac (Сазерак)
1 кубик сахара
1-2 деш биттера Пешо
1 ч.л. воды
50 мл ржаного виски
1 б.л. Перно
Возьмите два небольших бокала олд-фешенд. Один охладите (с помощью креша и содовой, например). Во второй бокал положите кубик сахара, добавьте воду и биттер. Разомните кубик сахара и размешайте до однородности. Добавте виски и несколько кубиков льда, быстро перемешайте до охлаждения коктейля. Второй, охлажденный бокал, смочите изнутри Перно. Для этого в бокал поместите барную ложку Перно и вращая бокал равномерно распределите ликер по стенкам. Излишек Перно вылейте. Процедите в этот бокал коктейль. Украсьте полоской лимонной кожуры. По желанию, из лимонной кожуры можно выдавить капельку эфирного масла на поверхность коктейля. В таком случае кожуру можно в коктейль не класть. Заметьте, этот коктейль подается безо льда.
На самом деле, как впрочем почти для всех старинных коктейлей с Перно, оригинальным компонентом коктейля Сазерак является абсент. Если у вас есть бутылочка настоящего абсента, используйте его, но если нет – Перно это однозначный и общепризнанный субститут.
Коктейль Сазерак – это крепкий, чрезвычайно ароматный коктейль. Коктейль с такой симфонией вкусов и ароматов, массивных, горько-сладких, пряных, терпких вкусов, нот, тонов, конечно, не сможет пить неподготовленный человек. Сазерак – это буйство, сложное и запутанное. Сазерак – это что-то…
Ну что ж, принимаю поздравления – долгожданное знакомство состоялось…
MxMo XLVI: Absinthe – Chrysanthemum Cocktail
Тема февральского МиксоПона, который проходит на замечательном блоге Thinking of Drinking (между прочим название отнюдь не каждого блога так хорошо описывает мою жизнь) – Абсент. Эта тема и радует и расстраивает меня одновременно, что, кажется, для такой грандиозной вещи как Абсент вообще характерно :)
В силу природной любознательности и, как следствие, ранней эрудированности, ещё с подростковых лет у меня сложился загадочный, даже мистический образ абсента. Алкоголь убивший не одного гения, алкоголь искалечивший не одну талантливую жизнь – Зеленая Фея дающая мгновения счастья, вспышки вдохновения и … смирительную рубашку. О! Помимо таких инфернальных сведений об Абсенте, мой пытливый ум накопил и некоторый фактический, почерпнутый из классической литературы, поэзии и биографий постимпрессионистов, материал: абсент (он же Pernod Fills – этот продукт стал практически именем нарицательным, установив эталонное качество абсента) – чрезвычайно крепкий спиртной напиток с содержанием алкоголя 70 – 85%, получаемый, как правило, на основе нейтрального спирта с добавлением экстрактов и дистиллятов некоторых растений, основными из которых является Полынь горькая (Artemisia absinthium L.) и анис звездчатый (Illicium verum L.). Представляет собой зеленую жидкость чрезвычайно горького вкуса и с характерным запахом. При разбавлении водой становится молочно-мутным. Запрещен к производству и продаже в Западной Европе и США с 1915 года как алкогольный напиток вызывающий тяжелое пристрастие с последующим психическим расстройством – абсинтизм.
Без сомнения, когда я первый раз увидел “абсент” на прилавке я был поражен и заинтригован. Интрига впрочем была развеяна при первом же ближайшем рассмотрении напитка и выслушивания мнений “знатоков”. Практически все продаваемые у нас абсенты являются всего лишь имитацией, увы. Понятно, что настоящий абсент никак не может быть таким зеленым, его невозможно пить “с карамелькой”, он не может не мутнеть при разбавлении водой и надпись “содержит 100 ppm туйона” всего лишь маркетинговый ход…
Итак в чем же “блеск и нищета” абсента? Ну начнем с того, что репутация абсента как “опасного галюциногенного напитка” явно приувеличена. Абсент запрещен в 1915 г, т.е. в то время, когда фармакология только пыталась зародиться, а героином “успешно” лечили коклюш. При внимательном изучении симптомы загадочного абсинтизма, который так напугал европейцев, подозрительно схожи с тривиальной белой горячкой, или алкогольным делирием, с его тремором, ознобом и галюцинациями. Известен факт, что алкоголизм (терминальной стадией которого и является упомянутый алкогольный делирий, в народе “белка”) развивается многократно быстрее при злоупотреблении крепкими алкогольными напитками – фактически пропорционально крепости объекта злоупотребления (чем объясняется, например, факт большей распространенности алкоголизма в России (национальный алкоголь 40% водка), Украине (40% горилка, ну да, правильно, маленькая обезьянка) в сравнении, например, с Испанией (вино 10%)…) Без сомнения, растительная составляющая абсента тоже играет некоторую роль (кстати, вы не бухали Вигор? нет? а бальзам Флора? тоже нет? ну да ладно, это я так, к слову…), но основным “ужасно галюциногенным” компонентом абсента, очевидно, был этиловый спирт… Расхожее мнение про туйон, как важный компонент абсента, я честно говоря очень сильно подвергаю сомнению… Начнем с того, что туйон, или 1-изопропил-4-метилбицикло[3.1.0]гексан-3-он (монотерпеновое производное, компонент эфирного масла Полыни горькой) сильно похож на тетрагидроканнабиол, или (-)-(6aR,10aR)-6,6,9 -триметил-3-пентил- 6a,7,8,10a-тетрагидро- 6H– бензо[c]хром-1-ол (ароматический терпеноид, действующий компонент каннабиса) только для человека очень далекого от химии (хотя номинально, не спорю, это одна большая группа природных соединений – терпеноиды). Нейротропный эффект туйона не подтверждается этноботаническим применением туйон-содержащего растительного сырья, также не существует авторитетных и достоверных фармакологических исследований на эту тему. Всем знатокам, которые пробовали “настоящий” или “классный самодельный” абсент с мегасодержанием туйона и испытали опьянение не похожее на алкогольное, я могу сказать – я испытываю разное, иногда принципиальное разное опьянение от разных алкогольных напитков – рома, текилы, водки, виски, ликера Мандарин Наполеон. Скажу больше, недавно я набухался черногорской виноградной водкой – лозовачем (Lozovaca), вот это я вам скажу нейротроп и зомбоген :) – так родимой оковитой никак не набухаешься (впрочем как и “абсентом” Xenta).
Ладно, я отвлекся. Следующим огромным недостатком всех доступных мне коммерческих абсентов является ужасающе низкое содержание эфирных масел – основного вкусо-ароматического компонента, который делает абсент уникальным алкогольным напитком. Стыд и позор! Как это так, 70% абсент при разбавлении водой не мутнеет? А с другой стороны, чему там мутнеть? Китайскому красителю “идентичному натуральному”? Аналогично получаем и вкус… Вы знаете, что характерный компонент эфирного масла полыни – терпеноид абсинтин, это одно из самых горьких известных человечеству веществ? А теперь представте себе какой луженый язычок надо иметь чтобы пить абсент “с карамелькой”? В общем ладно, вывод один – ну их нафик все эти тейчины, лефлеры, вангоги, амнезии, ксенты, винсенты и прочую дрянь, ничего общего не имеющего с моей вожделенной мечтой – настоящим абсентом – Pernod Fills…
Пасти Перно – довольно сухой, крепкий французкий апперитив, был выпущен одноименной фирмой Pernod где-то в 1915 году как субститут флагманского продукта этой фирмы абсента Pernod Fills. Изначально крепость подобных напитков была сильно ограничена – не более 35%, затем постепенно законодатель увеличил разрешенную крепость. Производитель уверял, что вкус напитка полностью аутентичен вкусу легендарного абсента, при этом апперетив Pernod не содержал нелегальную полынь. Способ употребления остался традиционным – апперетив разбавляли 3-5 кратным количеством ледяной воды, которая пропускалась через кубик сахара. Напиток также ждала популярность, что вызвало соответвенно бесчисленное множество подделок и имитаций, самая удачная из которых, пасти Ricard – другой французкий апперетив с сильным ароматом лакрицы и звездчатого аниса, стал как бы не популярней оригинала (впоследствии фирмы слились образовав один гигант современного алкоголького рынка Pernod-Ricard). И вот он, свет в конце туннеля, в связи с отменой запрета на абсент в США фирма Perrnod-Ricard возрождает производство Perrnod Fills.
Я думаю теперь понятно, почему историческим субститутом абсента в коктейлях является пасти, а в частности Перно. И на самом деле любой классический коктейль с Перно (Манки Глэнд, Глум Райзер, Еллоу Дэйзи) – это, на самом деле, коктейль с абсентом.
Для настоящего МиксоПона я приготовил один очень интересный и довольно старый коктейль с абсентом – Chrysanthemum. Редкий случай, но как-то недосуг было расследовать историю создания этого коктейля :) Рецепт был найден когда-то на CocktailDB:
Chrysanthemum Cocktail (Коктейль Хризантема)
30 мл сухого вермута
30 мл ликера Бенедиктин
15 мл Перно
Стир. Коктейльный бокал. Украсить завитком кожуры апельсина.
Да, этот коктейль имеет очень необычный вкус. Начнем с того, что он сладкий. Коктейль имеет эдакую легкую сладость. Остальной вкус можно описать только используя старый джойсовский поток сознания: травы, мята, мед, чабрец, акациевый мед, анис и ещё что-то из детства… Вкус удивительный – он очень комплексный, вычурный и разнообразный. И он абсолютно индивидуален. Без сомнения, это грандиозный коктейль!
Не смотря на то, что у меня в баре до сих пор не водится ни одного нормального абсента, я решил приготовить коктейль Хризантема используя нечто, называемое абсент (а именно XENTA Absenta 70%), в определенных кругах отечественных любителей Зеленой Феи считаемый даже “за нормальный”.
Отличие заметно уже во внешнем виде. Если коктейль Хризантема с Перно имеет заметную опалесценцию (преципитировавшие при разбавлении и охлаждении эфирные масла, которыми так богат Перно), то в случае Ксенты коктейль практически прозрачен. Коктейль в целом имеет гораздо более скромный вкус и аромат. Бенедектин легко подавляет этот итальянский псевдо-абсент, от которого в коктейле остается только жгучесть.
Кстати, Бенедиктин – французкий старинный травяной ликер – это и без абсента грандиознейшая вещь, заслуживающая тщательного рассмотрения. Облизываетесь? Думаете, что же делать, если нет Бенедиктина? Не волнуйтесь, выход есть! Точнее он найден мной :)
Duchess Cocktail (Коктейль Графиня)
30 мл сладкого вермута
30 мл сухого вермута
15 мл Перно
Стир. Коктейльный бокал
Коктейль Chrysanthemum и коктейль Duchess действительно очень похожи, сладкий травяной ликер заменен на сладкое травяное вино, немного теряем в крепости, но почти ничего в сути :)
Конечно, коктейль Duchess имеет гораздо более скромный вкус, но его общая направленность таже – комплексный травяной вкус, яркий вкус аниса. Отличный коктейль!