Бурбон – Page 5 – Science Of Drink

February 5, 2011February 7, 2011

Black Manhattan

Наконец-то я пошел на поправку и опять могу спокойно вернуться к своему тихому имбайберству. Нежданная хворь две недели назад прервала мой проект “Манхэттен” и за это время моя новая старая пассия умудрилась ещё и стать темой следующего S.I.P.-а :) Шикарно!

Мой очередной Манхэттен эксплуатирует ещё одну очень интересную идею – он построен на замене привычного сладкого вермута на экзотический амаро. Амаро – это разновидность итальянских крепких травяных настоек, которые, как правило, приготавливаются не на вине, как вермут, а на нейтральной спиртовой основе. Обычно композиции амаро довольно сложны и включают в себя десятки трав и пряностей.

У меня уже есть замечательный опыт манхэттенотворчества с амаро, не так давно у меня на блоге был пост посвященный пересмотру одного моего давнего любимца – Fernet Cocktail. Фернет – это разновидность амаро, подвид. Как правило, фернет ещё и самая крепкая разновидность, типичный амаро несколько слабее (но крепче вермута, в среднем крепость амаро колеблется в пределах 20-30%, в то время как крепость среднестатистического красного вермута около 15%). Фернет Коктейль произвел на меня сильное впечатление, так что в успехе настоящего предприятия я не сомневался.

На самом деле, мне хотелось, даже, не опробовать в Манхэттене амаро, мне хотелось опробовать абсолютно конкретное амаро – сладкое, с деликатной горчинкой и богатым цитрусово-травянистым вкусом Амаро Фелсина Рамазотти (Amaro Felsina Ramazzotti). Идея сформулирована, теперь осталось её только воплотить. На самом деле, и вы все это прекрасно знаете, я никогда не изобретаю коктейль, предпочитаю исследовать уже придуманные. В данном случае, идея была первой, а коктейль я нашел в соответствии со своим представлением. Да, и так бывает в современном мире, где чего уже только не напридумывали :)

В результате непродолжительного интернет-серфинга я нашел несколько интересных вещей – первое, это старый микспоновский пост Стеви Детер, в котором она нашла-таки свой практически совершенный Манхэттен, который состоял из бурбона Ridgemont Reserve 1792 и амаро Рамаззотти (Стеви назвала свое творение Purosangue Cocktail, что в переводе с итальянско-английского означает что-то типа “Чистокровный Коктейль”), и второе – это Black Manhattan, рецепт которого был подсмотрен в статье Джейсона Вльсона про бессовестно горькие амаро в The Washington Post . Усреднив количество биттеров до стандартной и обожаемой Ангостуры (ну, и поменяв Amaro Averna на вожделенный Amaro Ramazzotti), я исследовал такую вариацию Черного Манхэттена:

Black Manhattan (Черный Манхэттен)

50 мл бурбона
25 мл амаро Рамаззотти
1 деш биттера Ангостура
Смешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал и украсьте красной коктейльной вишней.

Этот коктейль я готовил несколько раз на разных образцах виски – бурбоне Jim Beam Black и канадских виски Canadian Club и Black Velvet (да, я все также продолжаю использовать канадский виски вместо ржаного в Манхэттене, что поделаешь). Мне хотелось, чтобы центром вкусовой композиции коктейля был амаро, который бы играл на равных с виски. Желанного результата, прекрасного во всех отношениях, я достиг со своей новинкой – канадским виски Black Velvet Reserve. Результат с бурбоном был также очень хорош.

Black Manhattan оказался очень породистым¹, интересным и правильным Манхэттеном. Без преувеличения, я был очарован этим коктейлем. Объемный густой сладко-горький вкус с тактичным участием виски (или легким доминированием в случае бурбона). Богатое, но не перегруженное, травянистое основание и долгое ботаническое послевкусие. Шикарный Манхэттен с очаровательным внешним видом – этот коктейль очень темный, почти черный. Элегантен как Армани в лучшие годы :)

Continue reading “Black Manhattan”

January 18, 2011

Dubonnet Manhattan

Я наверное писал, что у меня бывают “вспышки”. Нет, ничего страшного, я не безумен и до делирия мне ещё ой как далеко. “Вспышки” – это любовь. Внезапно вспыхивающий акцентированный интерес к чему-нибудь. Состояние, когда каждый предыдущий коктейль вызывает быстро ветвящийся ряд продолжений или наоборот, заставляет переделывать один и тот же коктейль раз за разом – пока совершенство не будет достигнуто. Так было со скотчем в прошлом марте, так было когда-то с Маргаритой, c Дайкири, с Май Тай… А теперь вот. Манхэттен. Самый сложный и запутанный случай, мириад вариаций и объективная скудность ингредиентов…

Сегодня в мой Манхэттен пойдет Дюбонне. Вы знаете, Манхэттен – это такой монументальный коктейль из американского виски, вермута и Ангостуры, а Дюбонне – это французский винный аперитив. Не вижу противоречия, как говорится :)

Вермут – это крепленое вино, ароматизированное травами, аперитив Дюбонне – это тоже крепленое вино, ароматизированное травами. Но дело в том, что, между нами говоря, у Дюбонне винный вкус гораздо более винный, чем у вермута. Основной вкус Дюбонне – это практически вкус ликерного, несколько мускатного десертного вина. В отличие от вермутов, которые, как правило, крепятся нейтральным зерновым спиртом, Дюбонне крепится мистелем – спиртованным виноградным суслом. Присутствие пряностей, трав и хинина в Дюбонне очень деликатно, что также сильно отличает этот аперитив от вермута.

Рецепт первого Dubonnet Manhattan я нашел на CocktailDB [на самом деле, очень давно]. Этот Манхэттен точь в точь Дюбонне Коктейль, только с американским виски вместо джина. Заметьте, в этом Манхэттене нет биттера, но в случае Дюбонне, который и так содержит хинин, это, вполне возможно, и не нарушит привычного порядка вещей.

Dubonnet Manhattan (Дюбонне Манхэттен)

35 мл бурбона или ржаного виски
35 мл Дюбонне Руж
Размешайте в стакане смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте коктейльной вишней.

Для начала я решил приготовить этот Манхэттен с бурбоном.

Как и ожидалось, коктейль очень хорош – сладкий винный Дюбонне отлично сочетается с довольно пряным бурбоном Мейкерз Марк. Сначала нас ожидает сладкий винный вход с мускатными, виноградными и фруктовыми тонами, затем округлое основание и горьковатый бурбонный финиш.

Второй эксперимент пошел в сторону уменьшения влияния виски в коктейле (хотя, откровенно говоря, коктейль в этом и не нуждался). Crown Royal De Luxe удивительным образом уступил Дюбонне две трети вкуса коктейля. Что ж, тоже неплохо, но ещё дальше от того, что я назвал бы Манхэттеном :)

Нашелся и ещё один рецепт коктейля Дюбонне Манхэттен, который показался мне интересным. Дело в том, что в состав этой версии входит некоторое количество сухого вермута, что очевидно должно делать баланс коктейля ещё более тонким. Второе – это наличие в прописи коктейльного биттера, неизменного атрибута настоящего Манхэттена.

Этот рецепт Дюбонне Манхэттена я нашел в удивительном месте – на блоге The Intoxicologist. Вы спросите, что я нашел удивительного на блоге, который у меня в блогроле уже года как три¹? Я там нашел вот этот пост – Make Mine a Manhattan Holiday, в котором собрано несколько десятков интересных и не очень Манхэттенов. С учетом того сильного влечения, которое обуяло меня последние две недели к коктейлю Манхэттен, я нахожу этот пост удивительным :)

Dubonnet Manhattan #2 (Дюбонне Манхэттен №2)

50 мл бурбона
20 мл Дюбонне Руж
7 мл сухого вермута
3 деш биттера Ангостура
Размешайте в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Взбрызните поверхность коктейля капелькой эфирного масла из полоски лимонной кожуры. Украсьте коктейльной вишней.

В оригинале указан бурбон Evan Williams. На самом деле, потому, что это промо-рецепт, и американский Дюбонне и бурбон Evan Williams производит одна компания – Heaven Hill. Я бы, конечно, сроду бы такое делать не стал, но этот рецепт очень хорошо совпал с моими мыслями по поводу предыдущего коктейля :)

Да, ещё один момент. Три деш Ангостуры я добавлять не стал. Моя идеальная Манхэттеновская пряность находится на 1 моем деш, не вижу причин увеличивать, тем более непонятно, какого размера деш у автора прописи. На самом деле, многие бармены, вообще, за деш считают один “бульк” из бутылочки с Ангостурой с оригинальным клапаном…

И таки да! Чутье меня не подвело! Это оказался прекрасный Манхэттен – с очень интересным вермутным пряным вкусом. Этот коктейль не так сладок, как предыдущий. Он несколько суше, но также цветист. Вермут и Дюбонне в нем сливаются давая общий почти идеально вермутный вкус (я пишу такое о коктейле с Мартини Экстра Драй? Да. Но он [коктейль] стоит того), в меру сладкий и в меру травянистый, фруктовый и пряный. В коктейле основным вкусом является вкус бурбона (я использовал Four Roses) с надлежащей долей ангостурной пряности (но без резкости, как раз это и является для меня одним из самых важных критериев хорошего Манхэттена). Отлично получилось!

З.Ы. На самом деле, так получилось, что это мой последний пост про коктейли с Дюбонне, дооформить его меня заставил тот факт, что последняя унция этого прекрасного винного аперитива прискорбно сдохла на дне бутылки – стала пахнуть горелой резиной, а во вкусе больше проявилась терпкость и горечь хины, тонкие мускатные ноты исказились и вообще органолептические изменения стали заметны даже по памяти… Так что запомните, мои дорогие друзья, Дюбонне Руж долго не хранится, уж точно не больше месяца, и чем меньше его остается в бутылке, тем быстрее он портится и выдыхается²…

Continue reading “Dubonnet Manhattan”

January 16, 2011

Two Manhattan Variations

Как вы все знаете, Манхэттен – это один из величайших коктейлей современности. Ровесник знаменитого Мартини, Манхэттен ничем не уступает ему в своей популярности (среди знатоков, конечно, в отличие от Мартини этот коктейль сохранил свой исключительный джентельменский статус и не превратился в гротескную поп-икону). Например, Гарри Реган называет Королем Всех Коктейлей именно Манхэттен, а не порядком всем уже поднаедоевший Мартини. Состав классического Манхэттена прост и понятен – хороший американский или на худой конец канадский виски, качественный красный сладкий вермут, деш биттера Ангостура и коктейльная вишня. Вуаля, и ваш коктейль готов! Однако не все так просто в наших реалиях. Часто отечественные коктейльные неофиты сталкиваются в своем стремлении приобщиться к коктейльной легенде с отсутствием Ангостуры – этот коктейльный биттер, скажем прямо, досточно тяжело найти (о других подобных биттерах я вообще молчу).

Как же быть в ситуации, когда Манхэттен очень хочется, а биттера нет? Как познакомиться с Манхэттеном без биттера? Оговорюсь сразу, Манхэттен без биттера приготовить не удастся, Манхэттен не возможен без биттера, добрая половина бархатной роскоши вкуса Манхэттен обеспечивается в той или иной мере богатством биттера. Тупик? Нет. Выход есть и он заключается в том, что вместо классического Манхэттена можно опробовать несколько его особых вариаций, которые представляют собой Манхэттен без коктейльного биттера, без Ангостуры. Возможно ли это? Сегодня мы это и проверим.

Первый наш коктейль – это повторение прошлого, отголосок самого начала моей имбайберской карьеры, когда вожделенная Ангостура была от меня фантастически далека, а Манхэттен манил меня своим монументальным образом к глубинам настоящих коктейлей. Тогда-то и появился на моем блоге этот коктейль – Special Manhattan Cocktail, в котором вместо коктейльного биттера Ангостура как горький ингредиент используется известнейший итальнский аперитив Кампари. Биттер¹ Кампари (именно так он назывется на этикетке) у нас широко доступен, фактически, он есть в любом отделе “элитного” алкоголя.

Этот коктейль когда-то был найден на CocktailDB. Я не удосужился поискать его историю или анекдот, да, я думаю, что это и не требуется в данном случае. На самом деле, я несколько изменил пропорцию компонентов, под свой вкус.

Special Manhattan Cocktail

50 мл виски²
25 мл сладкого вермута
7 мл Кампари
Размешайте все ингредиенты в стакане смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Украсьте коктейльной вишней.

Этот коктейль я дегустировал на фоне обычного (с теми же компонентами) Манхэттена с 1 деш Ангостуры.

Первая пара была приготовлена на виски Canadian Club и сладком красном вермуте Martini. На самом деле с этим канадским виски вермут от Мартини и Росси не лучший выбор. Оригинальный Манхэттен получается в этом случае как бы не хуже Особой версии. Коктейль Манхэттен Особый в этом случае не плох – это ароматный, довольно сложный и комплексный крепкий, сладковатый и горьковатый коктейль. В отличие от Ангостуры, которая в такой компании закономерно выпирает своей ароматической мощью, Кампари играет небольшое пронзительное соло своей характерной горечи на фоне в общем-то довольно травянистого и лишь слегка пряного коктейля.

На самом деле, посредственный результат³ предыдущего коктейля для меня вполне закономерен – по моему скромному мнению красный вермут Мартини – это вещь не для Манхэттена.

Вторая пара была приготовлена на том же виски, но с использованием Cinzano. Этот вермут дает однозначный стопроцентный мой Манхэттен. Коктейль Манхэттен Особый в этом случае также очень не плох, эту пару интересно и, скажу больше, увлекательно сравнивать. Манхэттен в этом варианте мягок, глубок и бархатист. Манхэттен Особый также округл, глубок, но он скорее шелковый, чем бархатный. Он легок, горечь Кампари в нем звенит, дает одну высокую ноту, вместо густого баса Ангостуры в оригинальном Манхэттене. Однако могу сказать однозначно, если вы хотите опробовать Манхэттен – этот коктейль подойдет, философски – этот коктейль – Манхэттен, он достаточно крепок, ароматен, играет на тонком сочетании сладости, горечи и ботаничности, даже несмотря на то, что Кампари очень далек от Ангостуры.

Следующий коктейль – моя недавняя находка, которая кстати и вдохновила меня на это исселедование – это коктейль Esquire Manhattan, который вместо Ангостуры содержит также довольно распространенный у нас алкоголь – Фернет Бранку. Фернет Бранка – это однозначный миксологический тренд искушенных знатоков, это знак избранности и причастности. Описывая статус Фернет в своей статье в The Wall Street Journal посвященной Фернет и коктейлям с ним – Making Bitter Fernet-Branca Much Easier to Swallow некто Eric Felten иронизирует, что мол, чего только не сделают эти имбайберы-знатоки, чтобы прослыть таковыми, ради ощущения причастности они готовы пить даже желчь :) Хотя на самом деле, мы, имбайберы-знатоки, как никто прекрасно понимаем, что такое пара унций фернет на сон грядущий ;)

Коктейль Esquire Manhattan – это коктейль однозначно рекомендуемый к употреблению имбайберам, идущим вразрез с мейнстримом. Начнем с того, что Esquire [ежемесячный мужской журнал] – это уже не мейнстрим (особенно русский). Это уже выбор знатока, ну, по крайней мере, метросексуала точно ;) И название журнала в названии коктейля не случайно. В прошлом году американский Esquire совместно с Woodford Reserve организовали конкурс хорошо приготовленных Манхэттенов. Для празднования факта этого замечательного конкурса резидентный миксологист американского Esquire Девид Вондрич и создал этот коктейль⁴.

На самом деле, Esquire Manhattan очень похож на созданный ещё в начале прошлого века F(r)anciulli Cocktail, который состоит из тех же компонентов, но в оригинале подается frappe-style⁵. Но я думаю, уж кто-кто, а Вондрич в курсе ;)

Esquire Manhattan (Эсквайр Манхэттен)

50 мл бурбона
25 мл сладкого вермута
12 мл Фернет-Бранка
Размешайте в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал и взбрызните поверхность коктейля полоской апельсиновой кожуры.

В оригинале в этом коктейле предписывается бурбон Woodford Reserve и вермут Martini & Rossi. Абсолютно не возражая против первого, я категорически не рекомендую второе :) Этот коктейль я сравнивал с Манхэттеном по памяти.

Эсквайр Манхэттен – это чистый и породистый Манхэттен. Ароматный, пряный, ботаничный. Балансирующий на сочетании сладкого и горького на крепкой и ароматной подложке виски. На самом деле, в этом коктейле виски везде – и в сладком входе и в горьком финише. Вудфорд Резерв – это мощный и ароматный бурбон и он хорошо играет с Фернет-Бранка. Фернет-Бранка дает удивительную пикантность этому коктейлю – горечавка, аптечная ромашка, алоэ, тысячелистник, ревень и мята. Эти горькие травянистые вкусы дают мощную басистую бархатную горечь. Как по мне, этот коктейль может дать представление не просто о Манхэттене, он дает представление о прекрасном Манхэттене!

Continue reading “Two Manhattan Variations”