Бренди / Коньяк – Page 2

October 12, 2014March 15, 2015

Creole Contentment

На самом деле, я понимаю, что мой предыдущий пост на 25 тысяч буков – это натуральная обсессия от ужаса потерять Martinez сочетанная с компульсией нажимания клавиш на моем любимом Mac в тревожном ожидании четвертой волны мобилизации :) Я это все осознаю и обещаю бороться, честно ;)

И в качестве борьбы я решил пить по книге, а чо, это уже давно мейнстрим, вон Эрик выпил ‘The Savoy Cocktail Book’, а чем я хуже :)

И вот тут, ну, то есть, когда решаешь пить по книге, тут главное не оконфузиться. Ибо книг-то много, ~~но не все одинаково полезны~~ но не все такие умные, как хотелось бы. Так что пришлось сильно задумываться, как же быть, но благодаря нашим американским коллегам решение было найдено [Такие блоги, на самом деле, заставляют меня просто стонать от удовольствия! Как же я скучаю по общению с такими умненькими, хоть и не умеющими фотографировать, людьми.] .

Итак, встречаем рецепт из моей новой физически осязаемой книги ‘The Gentleman’s Companion: Being An Exotic Drinking Book Or, Around the World with Jigger, Beaker and Flask’ by Baker, Charles Henry Jr. (1939, США). Уже по первой букве названия рецепта, я думаю понятно, что пить книгу я решил не тупо с начала до конца, а так… периодически ;)

История коктейля Creole Contentment на данный момент практически неизвестна. Чарльз Генри Бейкер Младший сообщает, что это изначально ново-орлеанское изобретение. От себя могу добавить, что, скорее всего, из франко-говорящей среды, несмотря на название на сложном английском. Но, если быть честным, не история меня привлекла в этом коктейле, а возможность применить мадеру – одну из моих новых пассий, с которой я, правда, дружу уже с зимы, но только сейчас решил открыться.

На самом деле, оригальная пропись Creole Contentment предписывает равные доли алкогольных компонетов, за исключением биттера, но большой специалист Charles H. Baker Jr. советует в два раза уменьшить мараскино и в этой же пропорции увеличить коньяк. Так как я не математик, а юрист :), мой рецепт этого коктейля будет выглядеть так:

Creole Contentment

45 мл коньяк
30 мл мадера
15 мл мараскинового ликера
1 [щедрый] деш апельсинового биттера
Размешайте все ингредиенты с большим количество льда и процедите в коктейльный бокал. Украсьте мараскиновой вишней на шпажке¹.

Перед тем, как выпить первый коктейль, я поставил перед собой две интересные задачи – №1 – Определить какая версия лучше – оригинальная или версия от Чарльза Бейкера и №2 – прочувствовать разницу в мадерах на понравившейся версии [у меня как раз в баре оказались два мадерных полюса – мадеры одного производителя Special Dry и Full Rich].

Начал я, конечно, с версии Бейкера [на Remy Martin V.S.O.P., с моей любимой на данный момент Henriques&Henriques Madeira Full Rich + мой щедрый деш спокойных Fee Brothers West Indian Orange Bitters] – и это оказалось, оу! очень интересный коктейль, от которого прямо-таки веет благородством [Золотого Века]. Несколько выпирает только maraschino на небе, но там, если честно, не только ликер, там еще и коньяк. Крепость – очень хороша. Коктейль монолитен, прекрасно сбит, особенно на входе. Вход округлый, сладкий, гладкий и очень ароматный, богатый. В нем много, очень много шоколада… О, да! Шоколада! Прелесть!

В итоге, хотя первоначально я собирался опробовать и оригинальную пропись, на первом же коктейле я отчетливо прочувствовал и понял, что я не хочу больше мараскино и меньше коньяку :) [ну, да кто бы сомневался в последнем особенно]. Задача №1, таким образом, была отброшена.

В попытке развития тактического успеха в том же составе игроков была применена мадера H&H Special Dry. И… Ну нет… – было первым впечатлением… А где же шоколад? И вообще, где весь бархат и благородство родом из Золотого Века? Как оказалось, сладкая мадера работает и однозначно делает :)

Таким образом, позвольте совершенно не согласится со всеми, кто советует сухую мадеру в этот коктейль. Нет. Для таких ~~сладкоежек~~ поклонников коктейлей Золотого Века [которые еще и мартинезились до этого целый месяц], как я это совершенно не подходит :) Только сиропоподобные полнотелые сладкие мадеры полные вкусов и ароматов [а также углеводов :) ] способны дать нам настоящее креольское удовлетворение :)

Continue reading “Creole Contentment”

January 5, 2014April 30, 2014

Porto Flip

Итак, начну я с того, что поздравлю всех моих читателей и все наше русскоговорящее имбайберское комьюнити с наступившим Новым 2014 годом. Как быстро летит время, товарищи! Казалось бы, ещё совсем недавно я узурпировал S.I.P., а темы уже исчерпаны :) К моему глубокому (поверьте, это очень искренне) сожалению я все ещё не могу полноценно участвовать в наших посиделках да и вообще вести этот блог. Но мысленно, идейно, я с вами! На самом деле, я уже давно могу себе позволить периодическое умеренное потребление алкоголя. Коктейльчик-другой по большим праздникам или просто, когда приезжают дорогие друзья, или жарким летним субботним вечером, или когда уж совсем припечет, я себе позволяю, но, опять же к моему глубочайшему сожалению, не больше и не систематически. Основой же моего коктейльного хобби всегда была философская установка от коктейльного гуру Виктора Бержерона – Creating a drink that would be the finest drink we could make, using the finest ingredients we could find. И, очевидно, что здесь нет места полумерам. Далеко не все коктейли раскрываются во всей своей красе с первого бокала, многие коктейли требуют нескольких и даже многих итераций, которые, к сожалению (опять) я все ещё не могу себе позволить… А халтурить я не могу. Просто рука не поднимается писать о чем-то, в чем я не разобрался до конца, не нашел совершенства и не ощутил всей прелести. Но тем не менее, я не сдаюсь, я все время работаю над собой и рано или поздно, вполне возможно, я вернусь :)

К моему искреннему счастью, далеко не в каждом случае и далеко не все коктейли требуют вышеописанный фанатичный подход. В большом царстве коктейлей есть множество прелестных штукенций, которые (при наличии определенного опыта, наметанного, так сказать, глаза) отлично получаются с первого раза и дарят даже, возможно, в заурядных версиях истинное наслаждение.

Так что, несмотря на то, что я пропустил очередной S.I.P. посвященный самому рождественски-новогоднему коктейлю Эгг Ногу, я с удовольствием подниму бокальчик одного его собрата за крепкое здоровье всех моих читателей и товарищей-имбайберов. И это будет бокальчик Porto Flip.

Флипы – это в общем-то братья, ну, или какие-то другие близкие родственники эггногов, основная разница между двумя этими группами яйцесодержащих коктейлей заключается в том, что во флипах, как правило (но есть и исключения) не используется молоко (и другие молочные продукты) и часто используется только желток, а не целое яйцо. Кроме того, эггноги, опять же как правило, но не всегда, это эдакие яичные пунши – напитки для большой компании, а флипы – это что-то более индивидуальное, эгоистичное, для одного (хотя и тут не все так однозначно). С третьей стороны, некоторые авторитетные товарищи вообще считают, что эггноги – это такие флипы.

Флипы – это довольно-таки древнее изобретение. Первые упоминания флипа относятся аж к 17-му веку и тогда он был не то чтобы коктейлем, но горячим смешанным напитком, изготавливаемым из эля, рома и сахара. Подогревалась эта стряпня довольно оригинальным способом – с помощью раскаленного на открытом огне металлического предмета (кочерги, например, или специального металлического стержня), который помещался в сосуд с напитком. Характерные щелчки (flip) при вскипании напитка и дали ему название. Таким же каким мы его знаем сейчас флип стал благодаря “Профессору” Джерри Томасу. Скорее всего, именно ему пришла идея объединить во флипе лед с яйцом (однако первое издание знаменитого томасовского “How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion” содержало упоминание коктейля с названием flip исключительно в горячем виде, хотя эггног уже был холодным). Питательные и богатые алкоголем деликатесные флипы имели большую популярность в Америке 19-го века и вплоть до печально известного Сухого Закона.

Флипы – это группа коктейлей, имеющие в основе конструкцию включающую целое яйцо (или только желток), основной алкоголь (которым может быть как крепкое спиртное – ром, бренди, бурбон, так и крепленые и специальные вина, ликеры и т.д.) и подсластитель (как правило, сахар). К флипу может добавляться пиво. Рецептов флипов множество.

Один из самых знаменитых флипов, а самое главное – прочно засевших у меня в голове – это Porto Flip, флип на основе портвейна. Этот же коктейль может называться Port Flip или Port Wine Flip (именно такое название он имеет в “The Bar-Tender’s Guide…” Джерри Томаса, где, похоже, он впервые появился в печати). Есть ли разница между Port Flip и Porto Flip. Я думаю, конечно нет¹. Просто произношение на испанский манер ;)

Основой Porto Flip является портвейн (специальное португальское вино, DOC). Часто этот флип дополнительно укрепляют и ароматизируют бренди, реже ликерами.

Я взял рецепт Porto Flip из CocktailDB – этого столпа хорошего коктейльного вкуса и бастиона отмирающих коктейльных традиций. Хорошо, что все ещё существуют энтузиасты, ~~которым не жалко двадцатки на хостинг~~ для которых такой феномен человеческой культуры как коктейль ещё что-то значит, которые способны чтить его и пытаться сберечь… От толпы жаждущих опьянения невежд прежде всего… От пожирающего все разумное бездумного псевдоплюрализма, который сподвигает идиотов лезть в эксперты… Но вернемся к нашему флипу :)

Porto Flip (Порто Флип)

45 мл портвейна
1 ч.л. сахарного сиропа (1:2)
8 мл ликера Бенедиктин
1 небольшое целое яйцо
Взбейте все ингредиенты в шейкере со льдом прилагая максимальное усердие. Процедите в бокал подачи. Присыпьте свежесмолотым мускатным орехом.

В оригинальном рецепте указан сахар, но сироп, понятно дело, технологичнее. Взбивать этот коктейль надо очень тщательно, если не получится – почитайте Книгу.

О! Буквально в процессе первого глотка я понял, что теория заговора, согласно которой миром правят всего несколько действительно богатых семей Рокфеллеров и Ротшильдов, это чистая правда. И они, действительно богатые люди, пьют вот такие вот флипы. А бедноте рекламируют бейлизы, хотя вовсе не они райское наслаждение, доступное на Земле ;) Все правильно, среди бедноты надо насаждать лень и глупость…

Мне трудно подобрать эпитет, который бы точно передал насколько этот напиток прекрасен :) Он божественен, хотя удел богов мне и не знаком. Он великолепен, он прекрасен, он восхитителен, он превосходен. Это как раз тот идеальный коктейльный случай, когда множество отдельных компонентов никоим образом не соотносится с суммой, результатом и даже на йоту не может доставить столько удовольствия. Текстура этого коктейля удивительна, такой восторг в последний раз я испытывал похоже только при знакомстве с Clover Club c вермутами. Вкус этого коктейля не отстает от совершенно неземной текстуры. В этом коктейле мне чудится легчайший шикарный черный шоколад, приправленный апельсиновой цедрой и какими-то неземными пряными травами. Тонкий, деликатный, в тоже время очень полный и богатый вкус. И все это при чрезвычайно мягком опьяняющем эффекте (который я почувствовал, видимо, только потому, что практически не пил с лета :) В общем не коктейль, а деликатес в чистом виде. Высший бал! С Новым Годом!

А сейчас будет немного личного. Представляете, до настоящего момента я считал, что флип – это коктейль исключительно с желтком. Ну вот не знаю, откуда у меня сидит такая заноза, но решив выпить за Новый 2014 Год флип, я был уверен на все 100%, что это коктейль только с желтком. Хорошо, что я хоть в каком-то солидном источнике нашел такой рецепт ;)

Port Flip (Bariana ver.) Порто Флип (Bariana вер.)

50 мл портвейна
4 деш кюрасао
2 деш крем де но
1 б.л. сахарного сиропа (1:2)
1 желток
Взбейте все ингредиенты в шейкере со льдом. Процедите в бокал подачи. Присыпьте свежесмолотым мускатным орехом.

В оригинале указан creme de noyaux – специфический миндальный французский ликер (которого у меня нет), я заменил его амаретто (DiSaronno Originale).

Флип с желтком хорош, но не так хорош, как флип с целым яйцом :) Вот и все, что я вынес из этой прописи. Интересный и вкусный коктейльчик, надо было сделать его первым ;) А так и нечего написать. А нет, вру, есть – сделайте этот вариант Porto Flip с целый яйцом, и это я вам доложу, полный восторг!

Кстати, в силу обстоятельств, довелось часть опробованных флипов сделать на перепелиных яйцах (в виду отсутствия домашних куриных, а на магазинных куриных я предпочитаю не творить, уж слишком сильно они воняют чем-то несъедобным…). Так вот с перепелиными яйцами получалось так же прекрасно :)

З.Ы. Уже заканчивая пост я понял, что в чистом-то виде, в смысле без ароматизирующих ликеров, я Porto Flip так и не попробовал… Ну не сфокусировался взгляд на самом простом и распространенном рецепте… Так получилось. Или я подсознательно стесняюсь своего 100-гривневого Don Pablo Porto Ruby… Или просто, как обычно, стараюсь усложнить вполне простые и житейские вещи… Но не сложилось, так что потом как-нибудь… :)

Continue reading “Porto Flip”

January 5, 2011December 26, 2017

Tom and Jerry

Сегодня, в предверии православного Рождества, я хочу описать один очень зимний и очень праздничный напиток, которым, я уверен, будет замечательно встретить этот зимний, теплый праздник. Да, на самом деле, это не наша, не славянская традиция, это традиция англо-саксонская. Но не надо на меня набрасываться, англо-саксы точно такие же люди как и мы и они точно также замерзают на морозе, и также любят алкоголь :) Заметьте, этот коктейль не подразумевает пьянство, но это, как мне кажется, отличное средство передать свое тепло другим людям. Не поленитесь, приготовьте для своих замерзших на крестном ходу близких этот праздничный эгг ног – приятно согрейте их своим трудом и своим душевным теплом¹.

Вообще, Том и Джерри, это один из традиционных рождественских напитков в США. В Штататх даже существует штука, что многие американцы считают, что Рождество придумали только для того, чтобы был повод приготовить Том и Джерри :) А на самом деле это не так :) Том и Джерри представляет собой горячий эгг ног – алкогольный напиток на базе яиц.

Том и Джерри – это очень старый напиток. Его подробный рецепт мы можем найти в самом первом коктейльном каноне – How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion Джерри Томаса (1862). Многими авторами считается, что этот коктейль был изобретен Профессором в 1847 или 1850 году в баре отеля Плантерз Хауз, Сент-Луис, США, и однозначно, этот коктейль был его хитом. Сам Джерри Томас сообщает в своей книге, что этот напиток также часто называют Копенгаген или Джерри Томас. На самом деле, существует несколько более ранних печатных источников, которые упоминают напиток с таким названием. По одной из версий, коктейль Том и Джерри был придуман известным лондонским спортивным журналистом и писателем Пирсом Иганом в начале 1820-х. Сообщается, что Иган “укрепил” традиционный эгг ног небольшим количеством бренди, что сделало новый напиток очень популярным. Название напиток получил в честь вымышленных персонажей, придуманных Пирсом, Джерри Хавторна и Тома Коринтиана.

В любом случае, по признанию другой коктейльной легенды – знаменитого Гарри Кредока “Том и Джерри и Голубой Блейзер – это лучшие зимние напитки нашего времени”. И хотя с того момента, когда Кредок произнес эти слова прошел уже почти век, я уверен, ничего не изменилось :)

Рецептура коктейля Том и Джерри представленная в современных книгах и ресурсах о коктейлях, на самом деле, не так уж разнообразна. Все авторы сходятся в едином мнении, что это горячий напиток на базе смеси бренди и темного рома, с добавлением сахара и, возможно, специй, содержащий также яйцо. Главным камнем преткновения коктейля Том и Джерри является его сладость. Каждый автор считает своим долгом навязать свое представление о переносимой им лично сладости всей уважаемой публике :) Мы не будем исключением, но для начала разберемся с рецептом Джерри Томаса:

5 LBS. SUGAR.
12 EGGS.
1/2 SMALL GLASS OF JAMAICAN RUM.
1 1/2 TEASPOONFUL OF GROUND CINNAMON
1/2 DO. DO. CLOVES.
1/2 DO. DO. ALLSPICES.

Beat the whites of the eggs to a stiff froth, and the yolks until they are as thin as water, them mix together and add the spice and rum, thicken with sugar until the mixture attains the consistence of a light batter.

Take a small bar glass, and to one table-spoonful of the above mixture, add one wine-glass of brandy, and fill the glass with boiling water, grate a little nutmeg on top.

Первое, что бросается в глаза в рецепте Джерри Томаса, так это пять фунтов сахара. Если кто-то не владеет неметрическими мерами веса, я напомню, lbs. – это сокращение такой меры веса как фунт. Фунт в метрической системе мер равен 454 грамма. Т.о. Джерри Томас брал на 12 яиц 2 кг 270 г сахара. Это 190 грамм на яйцо. Чистый диабет :) С другой стороны, я на самом деле сладкоежка, я его понимаю.

Второй момент – это молотые специи. Я не люблю молотые специи, у меня или лень, или фобия :) Нет, я определенно не собираюсь плеваться толчеными специями, определенно!

Третий, но на самом деле очень важный момент, это технология приготовления. Пропись Профессора абсолютно не дает ответа на вопрос, сколько же яйца и сахара должно приходится на один коктейль. А похоже весь секрет именно в этом.

Путем проб и ошибок, или более научно – итераций, я выработал такой рецепт (приблизительно на 5-6 коктейлей):

Tom and Jerry (Том и Джерри)

основа (“тесто”):
2 яйца
10 мл ароматного ямайского рома (по 5 мл на яйцо)
140 г сахара (по 70 г на яйцо)
Отделить белки от желтков. Желтки размешать до жидкого состояния. Ром смешать с желтками. Белки взбить до состояния стойкой пены. Ввести желтки в белки при перемешивании. Ввести в смесь сахар. Размешивать смесь до полной однородности.

коктейль (на 1 бокал):
20 мл бренди
40 мл рома
2 столовые ложки с горкой основы
долить при интенсивном перемешивании горячим молоком или водой
Подавать в керамической чашке, барном стакане или бокале айриш-кофе (London dock glass). Сверху присыпать коктейль молотым мускатным орехом.

Не представляю, как делал свой Том и Джерри Профессор. Взбивание белков в стойкую пену руками – это же очень трудоемкий и нудный процесс. А укрепление сахаром смеси желтка с белками и подавно. Нам повезло больше, электрический миксер в наше время вовсе не редкость :)

Главное в коктейле Том и Джерри, чтобы коктейль получился вкусным :) “Вкусно” – это очень растяжимо, понятно, что ничего “невкусного” в этот напиток мы не кладем. Таким образом, мы и упираемся в сладость. Путь к совершенству этого напитка – это подбор именно той прекрасной сладости, которая в сочетании со вкусом гоголя-моголя, теплого молока и пряного рома даст вам именно то ощущение “вкусности”, которое вы ждете от этого необычного и праздничного напитка. В общем к чему это я все говорю – варьируйте количество сахара по вашему вкусу. Не ищите ответа в книгах известных авторов, его там нет. Так, например, Сальваторе Калабрезе советует брать на одно яйцо чайную ложку сахарной пудры, а Дейл ДеГрофф около 120 г, как вам разброс? Я со второго раза попал в область, где мне “вкусно”. 70 г сахара на одной яйцо, при чем 50 г обычного рафинированного и 25 грамм нерафинированного сахара дамерара. Так как я не использовал толченые пряности, я решил использовать для своего праздничного эгг нога пряный ром².

Между молоком и водой выбор не составляет труда. Только молоко. С водой напиток как-то жестче и в тоже время водянистей. С молоком коктейль получается волшебным – мягким, теплым, плотным, сладким. С одной стороны, его вкус как-то сразу напоминает дество, а с другой стороны этот коктейль прекрасно пьянит.

С РОЖДЕСТВОМ ВАС, мои дорогие читатели. Согрейте ваши семьи волшебным теплом коктейля Том и Джерри :)

З.Ы. А самым маленьким членам семьи дайте доесть остатки “теста”. Я думаю, они оценят папкино³ хобби по достоинсту :)

Continue reading “Tom and Jerry”