Crimson Slippers

На самом деле, увлечение исключительно классическими прописями, или точнее, прописями найденными в классических или просто старых книгах сильно ограничивает имбайбера. Бытие определяет сознание, эта сентенция, надо признать, очень хорошо описывает проблему.

Вот к примеру, сколько в классических источниках содержится рецептов коктейлей с Кампари? А сколько из них как базовый алкоголь содержат, например, темный или выдержанный ром? Ни одного, да? Но это же не потому, что сочетание темного или выдержанного рома и Кампари бесперспективно (такого просто не может быть, вспомним хотя бы совершенно классический Boulevardier – почему выдержанный виски с Campari сочетается отлично, а темный ром вдруг не будет…) Нет, на самом деле все, как мне кажется, проще – бармены классических эпох работали на том, что у них было под рукой и они работали во времена когда торговая и потребительская конъюнктура просто не способствовали созданию подобных композиций. Низкий уровень интеграции рынков, низкий уровень проникновения импортных алкоголей, все это привело к тому, что такие удачные коктейли не были созданы ни американскими, ни европейскими барменами. И [забегая вперед] объективно говоря, зря 8)

Crimson Slippers | ScienceOfDrink.com

С другой стороны, вот мы знаем, классические коктейли – проверенные годами конструкции, кочующие из книги в книгу, авторы которых сочли когда—то их достойными, благодаря чему они получали распространение и дошли до нас, порождая легион вариаций, которые также постепенно входят в золотой фонд коктейлей. Механизм «попаданию в классику» и сейчас все тот же – сепарация имбайберским комьюнити (в самом широком понимании этого словосочетания) и фиксирование в доступных поиску источниках информации. Ранее – газеты-журналы и книги, сейчас добавим стендалон блоги (всякие там facebook(и) и twitter(ы) с их прямиком уходящими в небытие лентами не в счет). Вот и получается, что коктейль упомянутый на двух-трех хороших блогах1 – это же уже в своем роде классика, да? :) По крайней мере, хорошая заявка 8)

Этот коктейль пришел мне в googlereader [R.I.P. старичок] 10 ноября 2010 года и был сразу отмечен. Мой любимый (на тот момент тем более!) основной алкоголь + очень интересное сочетание Кампари / Куантро, знакомое хотя бы по Lucien Gaudin – все обещало массу удовольствия… Однако я глянул на историю и аппетит пропал. Ну да, чертово юношеское снобство, как же ж можно пить коктейль, придуманный всего за 2 года до этого неким, пусть и американским, писателем-фрилансером [A.J. Rathbun] и опубликованный не в классической коктейльной хрестоматии или очаровательном винтажном сборнике или, на худой конец, ‘The PDT Cocktail Book’, а только, кажется, в книге самого изобретателя ‘Dark Spirits’ by Rathbun A.J. (2009), при всем возможном уважении к его вкусу? Даже если хочется и пропись выглядит перспективной? В общем я тупо затупил 8)

Наверное для того, чтобы получить массу удовольствия сейчас, когда мне это так нужно 8)

The Crimson Slippers Cocktail | ScienceOfDrink.com

Crimson Slippers

60 мл темного рома
30 мл Кампари
15 мл трипл-сек (Куантро)
1 деш биттера (Пешо)
Размешать все в стакане-смесите со льдом. Процедить в коктейльный бокал и украсить долькой лайма.

Итак начнем традиционно с разбора компонентов. Кампари – это Campari, тут говорить не о чем. Вопрос апельсинового ликера чуть сложнее. A.J. использовал остатки своего самодельного трипл сек, который “не слишком сахаристый и очень апельсиновый”. Все это, как вы понимаете, совершенно субъективные характеристики, неотделимые от вкуса автора. Поразмыслив ровно полторы секунды я понял, что для меня лучшим выбором конечно же будет Cointreau – лучший в мире трипл сек, очень апельсиновый и как раз в меру сладкий ;) Далее, в выборе биттера я совершенно доверился A.J. – Пешо, отличный выбор и по цвету и по вкусу-ароматическому профилю. А вот с гарнишем я поступил мудро – оставил выжимание и бросание в бокал потребителю. Ну не айс это, когда бармен берет, значит, такую красивую, сочную дольку лайма, потом давит ее, сок у него там по пальцам течет, предположим… уже бе-е-е, а он потом еще и шелупонь эту в коктейльный бокал с прозрачным рубиновым коктейлем тебе кидает. Ну уж нет 8) Другое дело, когда ты сам себе что-то там давишь, ворча под нос про баланс и косо таращась на бармена в процессе внесения DIY компонента в неплохой, в общем-то, коктейль ;) Так что при приготовлении я просто дольку вешал2, а баланс у коктейля был и так неплохой ;) Тем более, чай не лето (A.J. этот коктейль в августе скреативил).

А вот вопрос побдора рома для этого коктейля стал для меня настоящим challenge3. Несмотря на то, что мы живем в очень тесном мире где от личности до личности как правило не больше пары кликов, я не стал спрашивать A.J. о его выборе рома. Зачем, ну вот в самом деле, зачем? У меня четыре десятка бутылок рома в кладовке, из них большинство темные (тем более я сразу стал на позиции самого широкого трактования этого термина), с большинством их них я на короткой ноге – уж как-нибудь и сам подберу ;) Вот тебе и challenge на ровном месте 8)

Конечно, когда я только собирался сделать себе этот коктейль, я уже живо представлял себе его идеальный вкус – некую прекрасную игру выдержанного рома со сладко-горькими ликерами.

The Crimson Slippers Cocktail Composition | ScienceOfDrink.com

Далее последовали многие вечера запоя вдохновленных дегустаций, в результате которых я могу сделать два вывода четко соответствующих лучшим философским тенденциям, т.е. общий и частный.

Общий вывод состоит в том, что это коктейль решительно невозможно испортить выдержанным ромом. Т.е. вообще. Если условно разделить все опробованные ромы на сильные и слабые, то слабый ром Кампари в компании с Куантро давит как малыша, позволяя ему проявится только какой-нибудь приятнейшей ванильной ноткой и подыграть сладости. Сильный играет на равных или около того, внося свои некоторые характерные ноты. И то и другое доставляет удовольствие 8)

Частный же вывод призван только лишь назвать обнаруженное личное предпочтение. Это Havana Club 7 y.o. Этот ром дает оптимальнейший коктейль, как на мой вкус, в плане соотношения аромата рома к ароматам ликеров, с одной стороны достаточно наполняя коктейль ромовыми нотами (ваниль, специи, тростник – все это великолепно сочетается с горькими и сладкими цитрусами, а также прочим травяным богатством Campari), с другой – он делает это деликатно, играя совершенно в унисон.

В итоге, в общем виде, Crimson Slippers представляет собой очень яркий замечательный сладко-горький, совершенно как по мне универсальный, т.е. годный как до, так и после, так и вместо, приема пищи, коктейль. Основные вкусовые доминанты этого напитка – пронзительная горечь Кампари вкупе с цитрусовой, апельсиновой сладостью Куантро (кстати, если вы не знаете, предполагается, что важной составляющей горчинки Кампари является дикий апельсин чиното, так что совершенно неудивительно, что эти два напитка так хорошо дружат вместе), ароматный темный, особенно хорошо выдержанный, ром привносит в этот коктейль массу теплых сладких характерных нот, способных сделать коктейль просто восхитительным.

Continue reading “Crimson Slippers”

Two Manhattan Variations

Как вы все знаете, Манхэттен – это один из величайших коктейлей современности. Ровесник знаменитого Мартини, Манхэттен ничем не уступает ему в своей популярности (среди знатоков, конечно, в отличие от Мартини этот коктейль сохранил свой исключительный джентельменский статус и не превратился в гротескную поп-икону). Например, Гарри Реган называет Королем Всех Коктейлей именно Манхэттен, а не порядком всем уже поднаедоевший Мартини. Состав классического Манхэттена прост и понятен – хороший американский или на худой конец канадский виски, качественный красный сладкий вермут, деш биттера Ангостура и коктейльная вишня. Вуаля, и ваш коктейль готов! Однако не все так просто в наших реалиях. Часто отечественные коктейльные неофиты сталкиваются в своем стремлении приобщиться к коктейльной легенде с отсутствием Ангостуры – этот коктейльный биттер, скажем прямо, досточно тяжело найти (о других подобных биттерах я вообще молчу).

Как же быть в ситуации, когда Манхэттен очень хочется, а биттера нет? Как познакомиться с Манхэттеном без биттера? Оговорюсь сразу, Манхэттен без биттера приготовить не удастся, Манхэттен не возможен без биттера, добрая половина бархатной роскоши вкуса Манхэттен обеспечивается в той или иной мере богатством биттера. Тупик? Нет. Выход есть и он заключается в том, что вместо классического Манхэттена можно опробовать несколько его особых вариаций, которые представляют собой Манхэттен без коктейльного биттера, без Ангостуры. Возможно ли это? Сегодня мы это и проверим.

Первый наш коктейль – это повторение прошлого, отголосок самого начала моей имбайберской карьеры, когда вожделенная Ангостура была от меня фантастически далека, а Манхэттен манил меня своим монументальным образом к глубинам настоящих коктейлей. Тогда-то и появился на моем блоге этот коктейль – Special Manhattan Cocktail, в котором вместо коктейльного биттера Ангостура как горький ингредиент используется известнейший итальнский аперитив Кампари. Биттер1 Кампари (именно так он назывется на этикетке) у нас широко доступен, фактически, он есть в любом отделе “элитного” алкоголя.

Этот коктейль когда-то был найден на CocktailDB. Я не удосужился поискать его историю или анекдот, да, я думаю, что это и не требуется в данном случае. На самом деле, я несколько изменил пропорцию компонентов, под свой вкус.

The Special Manhattan Cocktail garnish with red maraschino cherry (Коктейль Манхэттен Особый, украшенный мараскиновой вишней)

Special Manhattan Cocktail

50 мл виски2
25 мл сладкого вермута
7 мл Кампари
Размешайте все ингредиенты в стакане смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Украсьте коктейльной вишней.

Этот коктейль я дегустировал на фоне обычного (с теми же компонентами) Манхэттена с 1 деш Ангостуры.

Первая пара была приготовлена на виски Canadian Club и сладком красном вермуте Martini. На самом деле с этим канадским виски вермут от Мартини и Росси не лучший выбор. Оригинальный Манхэттен получается в этом случае как бы не хуже Особой версии. Коктейль Манхэттен Особый в этом случае не плох – это ароматный, довольно сложный и комплексный крепкий, сладковатый и горьковатый коктейль. В отличие от Ангостуры, которая в такой компании закономерно выпирает своей ароматической мощью, Кампари играет небольшое пронзительное соло своей характерной горечи на фоне в общем-то довольно травянистого и лишь слегка пряного коктейля.

На самом деле, посредственный результат3 предыдущего коктейля для меня вполне закономерен – по моему скромному мнению красный вермут Мартини – это вещь не для Манхэттена.

Вторая пара была приготовлена на том же виски, но с использованием Cinzano. Этот вермут дает однозначный стопроцентный мой Манхэттен. Коктейль Манхэттен Особый в этом случае также очень не плох, эту пару интересно и, скажу больше, увлекательно сравнивать. Манхэттен в этом варианте мягок, глубок и бархатист. Манхэттен Особый также округл, глубок, но он скорее шелковый, чем бархатный. Он легок, горечь Кампари в нем звенит, дает одну высокую ноту, вместо густого баса Ангостуры в оригинальном Манхэттене. Однако могу сказать однозначно, если вы хотите опробовать Манхэттен – этот коктейль подойдет, философски – этот коктейль – Манхэттен, он достаточно крепок, ароматен, играет на тонком сочетании сладости, горечи и ботаничности, даже несмотря на то, что Кампари очень далек от Ангостуры.

Следующий коктейль – моя недавняя находка, которая кстати и вдохновила меня на это исселедование – это коктейль Esquire Manhattan, который вместо Ангостуры содержит также довольно распространенный у нас алкоголь – Фернет Бранку. Фернет Бранка – это однозначный миксологический тренд искушенных знатоков, это знак избранности и причастности. Описывая статус Фернет в своей статье в The Wall Street Journal посвященной Фернет и коктейлям с ним – Making Bitter Fernet-Branca Much Easier to Swallow некто Eric Felten иронизирует, что мол, чего только не сделают эти имбайберы-знатоки, чтобы прослыть таковыми, ради ощущения причастности они готовы пить даже желчь :) Хотя на самом деле, мы, имбайберы-знатоки, как никто прекрасно понимаем, что такое пара унций фернет на сон грядущий ;)

Коктейль Esquire Manhattan – это коктейль однозначно рекомендуемый к употреблению имбайберам, идущим вразрез с мейнстримом. Начнем с того, что Esquire [ежемесячный мужской журнал] – это уже не мейнстрим (особенно русский). Это уже выбор знатока, ну, по крайней мере, метросексуала точно ;) И название журнала в названии коктейля не случайно. В прошлом году американский Esquire совместно с Woodford Reserve организовали конкурс хорошо приготовленных Манхэттенов. Для празднования факта этого замечательного конкурса резидентный миксологист американского Esquire Девид Вондрич и создал этот коктейль4.

На самом деле, Esquire Manhattan очень похож на созданный ещё в начале прошлого века F(r)anciulli Cocktail, который состоит из тех же компонентов, но в оригинале подается frappe-style5. Но я думаю, уж кто-кто, а Вондрич в курсе ;)

The Esquire Manhattan Cocktail (Коктейль Эсквайр Манхэттен)

Esquire Manhattan (Эсквайр Манхэттен)

50 мл бурбона
25 мл сладкого вермута
12 мл Фернет-Бранка
Размешайте в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал и взбрызните поверхность коктейля полоской апельсиновой кожуры.

В оригинале в этом коктейле предписывается бурбон Woodford Reserve и вермут Martini & Rossi. Абсолютно не возражая против первого, я категорически не рекомендую второе :) Этот коктейль я сравнивал с Манхэттеном по памяти.

Эсквайр Манхэттен – это чистый и породистый Манхэттен. Ароматный, пряный, ботаничный. Балансирующий на сочетании сладкого и горького на крепкой и ароматной подложке виски. На самом деле, в этом коктейле виски везде – и в сладком входе и в горьком финише. Вудфорд Резерв – это мощный и ароматный бурбон и он хорошо играет с Фернет-Бранка. Фернет-Бранка дает удивительную пикантность этому коктейлю – горечавка, аптечная ромашка, алоэ, тысячелистник, ревень и мята. Эти горькие травянистые вкусы дают мощную басистую бархатную горечь. Как по мне, этот коктейль может дать представление не просто о Манхэттене, он дает представление о прекрасном Манхэттене!

Continue reading “Two Manhattan Variations”

The Boulevardier

На этот пост и этот коктейль меня на самом деле вдохновил drohnenton, когда озвучил, что ему сейчас интерены всякие европейские местные алкоголи – амаро там, ферне. А у меня тут же щелкнула мысль – Кампари1! Как-то давно я не трогал эту бутылку. Уже небось и мхом поросла2 :)

А дальше все было просто. С коктейлем Boulevardier я знаком с момента опробывания мною коктейля Old Pal. Мне ещё тогда Эрик Элестад отписался, мол, канада в этом коктейле пораженчество, надо использовать ржаной. Ну, я, конечно, как поклонник исторической правды двинул к нему на блог и там, набираясь знаний про Олд Пал, мельком увидел и Булевардиера. Но он меня не привлек, он же на бурбоне. А у меня в то время приличного бурбона не было из-за того, что я когда-то первым бурбоном купил себе “самый популярный в мире” Джим Бим Вайт, который иначе как “ужасное пойло” и не назовешь. Зато теперь, когда бурбоны в моем топе алкоголей резво рвутся на первое место, я, наконец-то, вспомнил про этот коктейль.

Как указывает вышеупонямутный Эрик Элестад, рецепт коктейля The Boulevardier (он же Bourbon Negroni) впервые встречается в книге 1927 года Barflies and Cocktails Гарри МакЭлона, при этом пропорция у него 1:1:1.

Тед Хай в своей книге Vintage Spirits and Forgotten Cocktails указывает, что коктейль The Boulevardier определенно связан с американским эмигрантом, писателем, светским львом и племянником железнодорожного магната Альфреда Вандербильта неким Эрскином Гвинном, который выпускал в те годы в Париже газету для франзузских американцев с названием The Paris Boulevardier. The Boulevardier был его фирменным коктейлем.

Изначально я остановился на адаптированном рецепте коктейля The Boulevardier из Vintage Spirits and Forgotten Cocktails Теда Хая:

The Boulevardier Cocktail (Коктейль Булевардер)

The Boulevardier

45 мл бурбона
30 мл сладкого вермута
30 мл Кампари
Размешайте все ингредиенты с большим количеством льда в стакане-смесителе. Процедите в коктейльный бокал и украсьте коктейль вишней.

Коктейль The Boulevardier – это очень неплохая вещь. Такой вкус я могу вцелом охарактеризовать как бархатисто-горький. На первом плане выступает пронзительная горечь Кампари, в одном аккорде выступающая со сладостью и травянистостью итальянского вермута и крепостью бурбона. Затем деликатно вступает вкус бурбона на сладкой подложке, мягко раскрываясь уже до конца послевкусия, где виски играет со второй волной горьких вкусов Кампари.

Первый Булевардер я сделал с бурбоном Фо Розес и сладким вермутом Мартини Россо, который простоял у меня в баре с прошлой весны (аккурат с момента увлечения Роб Роем)3. Результат не скажу чтобы был ужасным, или даже просто плохим, но… он был ни-ка-ким. Тут горько, тут сладко, потом бурбон, потом опять горько. Все как-то слабо, блекло и малоинтересно. При этом у меня практически нет претензий ко вкусу, просто я ожидал (и, честно говоря, хотел) большего.

Заданную задачку я пытался решить сменой вермута (на свежайшем Чинзано россо, результат аналогичный), бурбона (на Вудфорд Резерв, отличный коктейль, но… крепковат), потом плюнул понял и опробовал более слабую версию Boulevardier в пропорции идентичной Негрони.

The Boulevardier Cocktail in fancy crystal glass (Коктейль Булевардер в хрустальном бокале)

Boulevardier aka Bourbon Negroni

25 мл бурбона
25 мл сладкого вермута
25 мл Кампари
Размешайте все ингредиенты с большим количеством льда в стакане-смесителе. Процедите в коктейльный бокал.

Вишня, как украшение The Boulevardier надоела мне очень быстро. Этот коктейля я украсил изрядной полоской апельсиновый кожуры (в том числе приследуя цель легкой ароматизации коктейля в цитрусовую сторону).

Коктейль получился что надо! С густым, бархатным, полнотелым вкусом. Горечь моментально стала в строй, из солирующей скрипки с налетом нарциссизма превратившись в альта, играющего общую тему с оркестром. Вот такой вкус я ожидал от The Boulevardier первоначально. Идеальный баланс. Адаптация Теда Хая однозначно меркнет в сравнении с аутентичной пропорцией МакЭлона.

Попутно коктейлю Boulevardier я опробовал и более аутентичную версию старого дружка, благо у меня теперь есть бутылка ржаного виски.

Первый печатный рецепт коктейля с Кампари, которым был именно Old Pal, в книге все того же Гарри МакЭлона 1922 года Harry’s ABC of Cocktails аппелировал именно к американскому ржаному виски, канадский виски в этом коктейле появился несколько позже, когда во времена Сухого Закона в США, центр коктейльной культуры переместился в европейские столицы Лондон и Париж. Очевидно, что чисто американский продукт – ржаной виски – стал абсолютно недоступен и был заменен на канадский аналог, именно такой рецепт и попал в Savoy Cocktail Book Гарри Кредока (и был опробован мною ранее).

Я использовал рецепт коктейля Old Pal из книги Энтони Хогга Cocktails and Mixed Drinks.

The Old Pal Cocktail with rye whiskey (Коктейль в хрустальном бокале)

Old Pal

25 мл ржаного виски
25 мл сухого вермута
25 мл Кампари
Размешайте все ингредиенты со льдом в стакане-смесителе. Процедите в коктейльный бокал.

На фоне Boulevardier этот коктейль однозначно теряется даже в таком оригинальном исполнении. В нем нет той бархатной широты, той глубины, которую я таки нашел в Boulevardier. Однако сам по себе, исключая настроение и сравнение, коктейль отнюдь не плох. Качественное сочетание горько-травянистого вкуса вермута и Кампари и пряного вкуса ржаного виски.

К моему удивлению, я могу констатировать, что конкретно в этом коктейле замена канадского виски на аутентичный ржаной не дает качественного результата. Как-то даже жалко ржаной, его-то у меня одна бутылка, а канады всех мастей полкладовки…

Continue reading “The Boulevardier”