S.I.P. #3 – Манхэттен – Сладкий! Сухой! Совершенный?

Да, ребята, вот уже и третий СИП. Не в том смысле, мол, ах, какие молодцы, дотянули до третьего, а в том смысле, что полтора месяца, которые наше имбайберское комьюнити отпустило на подготовку, промелькнули как один день. Даже несмотря на то, что в деле познания Манхэттена я имел явную фору – моя манхэттеновская вспышка началась на месяц ранее голосования, на самом деле, к этому СИП-у я очень много не успел. Многое лежит в черновиках, ещё больше лежит в заметках, так пока и ненашедшее воплощение в полноценных и полновесных постах. Но с другой стороны, это не так уж плохо, потому что это означает, что моя жизнь с Манхэттеном продолжится и после СИПа, а не закончится им, как это было с Сайдкаром, и не будет легкой ностальгической вспышкой, как это было с Маргаритой. У меня сейчас идет время Манхэттена. И в этом времени будет небольшая точка – СИП.

Как и в прошлый СИП, мой материал для нашего третьего мероприятия я разделил. Обязательную (для меня. Просто это моя тема и мой стандарт) часть включающую определения, историю, секреты и вариации я вписал в отдельную страничку, а сам СИП-пост хочу посвятить самому что ни на есть классическому, где-то даже стандартному Манхэттену в его трех хрестоматийных воплощениях.

Итак известно, что Манхэттен – это знаменитый американский коктейль, который состоит из виски, вермута и биттера. При этом Манхэттен имеет три стандартные версии – обычную (собственно Манхэттен, эту версию очень редко называют Сладким Манхэттеном), сухую и совершенную.

Звучит просто. Но, на самом деле, тут есть один показательный нюанс. За простотой состава скрывается большое разнообразие. Ведь виски может быть ржаным, может буть бурбоном, а может быть канадским (заметьте! тут мы говорим не о марках, а о типах), вермут может быть очень разным (сладкий вермут, в общем-то не типизирован, но он сильно отличается и по составу растительных добавок и по насыщенности), а ассортимент коктейльных биттеров (правда, не у нас) удивительно широк. Есть над чем поработать :)

На данный момент, в основном эмпирическим путем, иного я в своем хобби не приемлю ;) , я подобрал такие три состава, которые я не могу назвать идеальными, но смело могу назвать любимыми. Это мой Манхэттен.

The Manhattan Cocktail garnished with a red maraschino cherry (Коктейль Манхэттен, укоашенный красной мараскиновой вишней)

Manhattan (Манхэттен)

50 мл ржаного виски или бурбона
25 мл сладкого вермута
1 деш биттера Ангостура
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал и украсьте коктейльной вишней.

На самом деле, чаще всего в этой пропорции я использую канадский виски. Под настроение – бурбон, но не слишком мощный. Рожь у меня одна и я её в таком Манхэттене не использую. Почему? Потому что для каждой весовой категории – свой набор борцов. Нет смысла ставить мою индюшку, которая способна радостно бороться с фернет, в пару к довольно-таки заурядному Чинзано1. Результат предсказуем и он меня не устраивает. Уж лучше соорудить себе Сазерак, а не переводить добро на лайно :)

Давайте возьмем абсолютно средний Манхэттен. Такой как на картинке, например, никаких супер-смол-батч-хэнд-крафт бурбонов (просто Jeam Beam Black), обычный вермут (Cinzano Rosso), традиционная Ангостура. Вишня Cherry Man. Отличный коктейль. Хорошо сбалансированный вкус, в котором есть и острота и аромат виски, и сладость и травянистость вермута, пряная горчинка биттера. Этот коктейль довольно мягкий, умеренно ароматный, относительно богатый и прекрасно расслабляет. Хороший Манхэттен! Таким же он будет с канадским виски, например, с 8-летним Блек Вельвет. И даже если взять совсем уж простую канаду, все равно коктейль будет неплох.

А теперь я скажу одну дискуссионную вещь, которая однако для меня является непреложной истиной. Для классической пропорции Манхэттена нужен не очень ароматный виски. Манхэттен – это коктейль, в котором центром игры является вермут, не виски. Манхэттен – это не Олд-фешенд, ребята. Поэтому я предпочитаю оставить большинство своих мощных и сильных виски для иных коктейлей. Мне в Манхэттене нравятся мягкие деликатные виски с небольшой пряностью типа тех же канадцев. С другой стороны, это явно промежуточный результат, посмотрим, что я запою, когда у меня в руках окажется бутылочка вермута помощней, например, Carpano Antica.

И ещё. Меня устроит Манхэттен на посредственном виски, но никогда – на посредственном вермуте. Вот так-то. Не будем тыкать пальцем.

И наконец, Манхэттен – это коктейль, который сделан биттером. И каждый биттер делает Манхэттен по-разному. У меня пока нет уж очень большого выбора биттеров, но кое-что есть. Например, Пешо, который, на мой взгляд, способен гораздо сильнее разнообразить Манхэттен, чем замена вермута (подразумевается, с Cinzano на Gancia, не более). Пешо вносит в Манхэттен яркую и пронзительную горечавку, очень мной любимое растение, если горечь Ангостуры – это рояль, то Пешо – это клавесин. С другой стороны, я отнюдь не поклонник Манхэттенов перегруженных биттером, типа Гарри Регана. Как по мне, биттер в Манхэттене надлежит использовать как соль в борще, т.е. роль биттера подчекнуть, раскрыть вкусы компонентов, аналогично соли, чей вкус не должен выпирать, ведь никто же не любит пересоленный борщ? Поэтому я использую обычно не больше одного своего дэш биттера. Это как раз то, что нужно.

Теперь перейдем к слудующему пункту. Будем сушить. Проработав несколько источников и опробовав несколько версий, я пришел к такому варианту Dry Manhattan (на самом деле, это пропорция Эмбури, только в сухом варианте):

The Dry Manhattan Cocktail (Коктейль Сухой Манхэттен)

Dry Manhattan (Сухой Манхэттен)

70 мл бурбона
14 мл сухого вермута
1 щедрый деш апельсинового биттера
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Выжмите на поверхность коктейля капельку эфирного масла из тонкой полоски лимонной кожуры. Украсьте коктейль завитком лимонной кожуры.

Несложно заметить, что тут соотношение виски : вермут не 2:1, а 5:1. Классическое соотношение дает, не настолько сухой Манхэттен, чтобы я мог с этим примириться :) Другим важным моментом моего Сухого Манхэттена является замена Ангосутуры на апельсиновый биттер, который, как на мой вкус, работает тут наилучшим образом. Ну, и наконец выбор виски – я предпочитаю молодой сдержанный бурбон в этом коктейле (любой другой аскетичный суховатый бурбон подойдет), я использовал Four Roses.

Если я слышу “сухой”, то и ожидаю я сухость. При этом оба мои сухих вермута (Cinzano и Martini) особого восторга у меня не вызывают, да и сухость у них странная, как у плохого сухого вина, невнятная. Так что в моем Сухом Манхэттене много места этим вермутам не находится, уж лучше я подсушусь бурбоном (хотя как для меня, это странно, ни один мой бурбон не сухой, наоборот, исходя из моих бурбонов я определяю бурбон, как сладкий алкоголь, в этом смысле меня интригует ржаной виски, я часто слышал, что он сух. Но не моя любимая индюшка).

Сухой Манхэттен в моем варианте – это достаточно сухой коктейль. Он не фантастически сух, скажем прямо, – он несколько сух. И при этом, за счет биттера и эфирных масел, он достаточно ароматен. Достаточно для того, чтобы я считал этот коктейль отличным. Мягкий сухой, но все равно с легкой сладостью вход, горьковатое, травянистое основание и мощный горько-цитрусовый финал, поддержаный пряностью бурбона. Одна из важнейших характеристик этого коктейля – сдержанность и сбалансированность. Очевидно, что при таком соотношении на первом месте все равно будут вкусы бурбона, так вот мне надо, чтобы их не было слишком много. Это не Олд-фешенед, в котором я предпочитаю прокатить с языка на небо любой мельчайший нюанс бурбона, это Манхэттен, Сухой Манхэттен, в морозной сухости которого мне достаточно небольших нюансов травянистого вермута и пряного сладкого бурбона, чтобы получить удовольствие.

Не трудно заметить, что все что я говорил про Манхэттен (и про вермут, и про биттер) не работает в сухой версии. Да, это совершенно иной коктейль. Который, между прочим, гораздо дальше от обычного Манхэттена, чем, например, по мнению некоторых “неправильный” Черный Манхэттен.

А вот для совершенной версии, я использую пропорцию виски : вермут – 1:1. А виски под настроение, но все равно умеренные. Например, премиальную канаду. Пропорцию я когда-то подсмотрел у Энтони Хогга:

The Perfect Manhattan Cocktail (Коктейль Совершенный Манхэттен)

Perfect Manhattan (Совершенный Манхэттен)

40 мл ржаного виски
20 мл сухого вермута
20 мл сладкого вермута
1 деш биттера Ангостура или Пешо
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте вишенкой и завитком лимонной кожуры.

Как я не старался, но добыть вторую бутылку американского ржаного виски мне к СИПу не удалось. Но ничего, этот коктейль очень неплох и на канадце, а под настроение и на бурбоне :)

Совершенный Манхэттен в таком варианте – это насыщенно ботаничный, хорошо сбалансированный по сладости, несколько пряный коктейль. На самом деле, совершенная версия от обычного Манхэттена практически не отличается, это почти один и тот же коктейль (в отличие от Сухого Манхэттена), тут различие в нюансах. Я имею в виду, что из всех опробованных мною Манхэттенов, Совершенный Манхэттен в описанной версии – это не крайний вариант, а где-то близко к золотой середине (хотя я люблю Манхэттен целиком, экстремальные варианты иногда могут радовать не меньше, если не больше самой золотой середины).

Ну и наконец, подведу промежуточные итоги. Коротко:

1. Канада работает.

2. Чинзано работает.

3. Без Ангостуры ничего не выйдет, хотя можно и попытаться.

4. Да не телепай ты своим шейкером!

5. Вишню-то промой. Ложка дегтя портит бочку меда.

6. Горько? Поставь на место, и вали на Бали :)

Continue reading “S.I.P. #3 – Манхэттен – Сладкий! Сухой! Совершенный?”

Коктейль Агавони

После таких коктейлей как Клоувер Клаб, конечно, замираешь. Охваченный перфекционизмом перебираешь гору рецептов, все не то, все хуже, пик не повторить. Но, на самом деле, и не надо его повторять, этот пик. Богу богово, а кесарю кесарево. На самом деле, конечно, удовольствие можно получить не только от Великих Коктейлей.

Рецепт коктейля Агавони, который мы готовим сегодня, был найден когда-то в The Essential Bartender`s Guide Роберта Хесса, который сообщает, что этот коктейль был создан неким Бастианом Хойзером для немецкого журнала Mixology Magazine где-то в 2008 году. На самом деле Агавони – это Негрони, в котором джин заменен на белую текилу, а традиционный кружок апельсина на полоску кожуры грейпфрута и пару деш апельсинового биттера. Новодел на крепкой классической основе. Я думаю, что это неплохой выбор.

При первом же знакомстве рецепт меня очень заинтересовал, но … оттолкнул меня бокалом подачи. Дельмонико. Нет, я конечно же знаю, что такое дельмонико. Но… Мой дельмонико как-то дисгармонировал с рецептом. В нем не хватало блеска, шика. Негрони был графом, а тут какой-то простецкий стаканчик для сока. Рецепт был отложен в сторону. Зато когда в гостях у родителей я привычно обшарил их сервант в поисках нового стекла для фотографий и нашел отличный чешский хрустальный резной тамблер непонятного назначения я даже секунды не думал, что я сделаю в этом бокале.

The Agavoni Cocktail in crystal Delmonico glass (Коктейль Агавони в хрустальном бокале)

Agavoni (Агавони)

25 мл белой текилы
25 мл Кампари
25 мл сладкого вермута
2 деш апельсинового биттера
Влейте все ингредиенты в бокал дельмонико наполненный льдом. Размешайте. Украсьте коктейль полоской (твистом) кожуры грепфрута.

На самом деле, я украсил свой Агавони полоской кожуры лимона (грейпфрута под рукой не оказалось, а твист показался вообще неуместным), что скорее всего не привело к чудовищному искажению задумки автора. Для своего Агавони я использовал текилу 100% агавы Коральехо бланко (ссылка дана не случайно, так получается, что Коральехо бланко стала текилой выбора для меня, это однозначно неплохой продукт, я даже удивляюсь как же он попал на наш дефективный рынок), вермут Чинзано россо, апельсиновый биттер Ангостура. Ну, а Кампари есть Кампари, тут выбора нет.

Агавони оказался прекрасным горько-сладким коктейлем в самом что ни на есть классическом духе Американо :) Небольшой освежающий ароматный коктейль, в котором очень интересно и на удивление органично сплелся вкус текилы (от которой остались характерные фруктовые ноты), бархатная травянистость красного вермута и пронзительная горчинка Кампари. Кроме того, вкус этого коктейля поразительно цитрусовый, лимон и апельсин – это однозначная вторая вкусовая доминанта после фруктовой части агавы. Отличный коктейль, который очень меня порадовал.

З.Ы. Ну, надо же, как просто и в тоже время изумительно – влил, размешал, отрезал полоску цитрусовой кожуры – и готово! Шикарный коктейль и ни одной грязной посудины!

Fairbanks Cocktail

Идя сегодня с работы домой, я находился в твердой уверенности, что сегодня вечером найдется применение тем сбывшимся мечтам, о которых я вчера писал у себя в микроблоге (а сегодня они уже светятся на первых местах в моем твиттере). Разум отдавал предпочтение бурбону, душа требовала рому, но судьба, как водится, рапорядилась иначе. Музыка Людовика Наварре и книжка Теда Хая “Vintage spirits and Forgotten Cocktails” (в которой я решил найти что-нибудь интересное и стоящее с бурбоном или rye) быстро и качественно изменили мое настроение в пользу этой очень, я вам доложу, интересной вариации коктейля Мартини.

Благодаря коктейлю Мери Пикфорд, который пролетал у меня на блоге где-то в начале лета и подарил нам (по крайней мере мне) много сладких мгновений, мы все знаем, что первой настоящей звездой Голливуда была именно она – М. Пикфорд. А вот кто был первой звездой в тоже время осталось за кадром. А ведь звездная пара Мери Пикфорд + Дуглас Фэрбенкс = Любовь (и дружба с трудящимися Совесткой России, но мы сейчас не об этом) дала свои имена не одному, не двум, а даже трем коктейлям (а может и больше, по слухам, Дуг, несколько завидуя белой завистью популярности коктейлей с именем звездной жены просил, а может быть и требовал, у некоторых известных барменов называть коктейля его именем).

Автор этого коктейля доподлинно неизвестен, первое упоминание этого коктейля Доктор “Коктейль” Хай нашел у Гарри МакЭлона в “ABC of Mixing Cocktails” 1922 года и там этот коктейль был без буквы “s” (что несколько невелирует мои измышления абзацем выше), но уже в 1930 в “Savoy Cocktail Book” Гарри Кредока буква была на месте, и мало того, это был №2 :) (а ещё в контексте подписи к этому коктейлю, а честью быть подписанными в “Savoy Cocktail Book” могут похвататься очень немногие коктейли, так вот в этой подписи был упомянут Дуг, ну, очевидно, Фэрбенкс). Тед приводит и третий литературный источник – книгу “Cocktails: How to Mix Them” Роберта Вермаера, в которой автор приводит факт, что этот коктейль назван в честь американского политика 1920-х некоего Чарльза Фэрбенка, который, правда, к моменту издания этой книге был уже несколько лет как покойный. Так или иначе, но все эти изыскания говорят нам достоверно только одно – это довольно старый коктейль, ему скоро будет сто лет.

По сути, как я уже говорил, коктейль Фэрбенкс представляет собой вариацию коктейля Мартини с добавкой пары деш ликера крем де но. Крем де но, на самом деле, это французкий очень сладкий миндальный ликер. Не уверен, что он когда-нибудь попадет ко мне в руки, но выход есть – вполне приемлемым субcтитутом крем де но является также сладкий и миндальный амаретто. Я использовал Disaronno Originale.

The Fairbanks Cocktail in vintage glass (Коктейль Фэрбенкс в винтажном коктейльном бокале)

Fairbanks Cocktail (Фэрбенкс Коктейль)

50 мл джина
20 мл сухого вермута
2 деш апельсинового биттера
2 деш крем де но
Смешайте все ингредиенты в бокале смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал, украсьте мараскиновой вишней.

Эта вариация Великого Мартини имеет удивительный вкус. С одной стороны он достаточно сух (по крайней мере, может таковым показаться), а с другой стороны он полон нюансами – можжевеловая подложка джина Бифитер, который я использовал в этом коктейле, удивительным образом сглаживается и уступает место апельсину, именно он задает основной аромат коктейлю, за которым идет сладкая нота ликера, причем сочетание миндаля и апельсина просто восхитительно. Очень хороший тонкий вечерний коктейль.