S.I.P.#17 – Martinez – The Roundup

Итак наш четырехлетний S.I.P.#17 подошел к концу. В этот раз наше ежеквартальное онлайн мероприятие русскоговорящих коктейльных блогеров было посвящено одному из интереснейших, по крайней мере как на мой взгляд, исторических коктейлей – Martinez – широко известной в узких имбайберских кругах винтажной классике Золотого Века коктейлей.

В отличие от всех предыдущих раз, вынужден к сожалению констатировать, наше настоящее мероприятие прошло не в такой как обычно теплой и дружественной обстановке. Но, как говорил один наш президент, имеем, то что имеем. Иногда, изменчивый мир не собирается вот так просто прогибаться под нас… С другой стороны, чрезвычайные обстоятельства, сильные эмоциональные переживания и тому подобное всегда, рано или поздно, приводят индивидуум [ну, если он конечно индивидуум] к катарсису. И это славно!

Сразу честно оговорюсь, мой сегодняшний раундап будет содержать обзор постов не всех блогеров выложившихся на S.I.P.#17. Кроме того, несмотря на очень интересную тему, это мероприятие было немноголюдно. Кто-то не нашел довольно редкий у нас (особенно если мы говорим о достойных марках) мараскиновый ликер, кто-то проигнорировал вечеринку по политическим другим причинам, но скажу честно, те кто выложился, те кто нашел в себе силы, энтузиазм и поднял бокал Martinez на нашем мероприятии, сильно меня порадовали и, надеюсь надолго, подняли мне настроение, вдохновили меня. Не могу не отметить и высочайшее качество постов, рафинированность наших коктейлей, что также мне по вкусу. Реноме Martinez вполне подтвержедно постами участников. Пусть всего и тремя :)

Пост Максима с очень, как для меня, личной и потрясающей преамбулой как всегда очень хорош и заставляет сетовать, что Ergo bibamus так редко сейчас обновляется. Для начала Максим опробовал классический вермутоцентрический Martinez в версии из книги Джереми Томаса на исторически верном джине Old Tom с отличным результатом. Читая покомпонентый разбор Martinez я кивал на каждом абзаце, хотя до полного согласия и далеко, концепциями мы оперируем одинаковыми :) особенно в плане понимания «деш», по которому у меня именно на Martinez получилось некоторое переосмысление. Идеальной версией Martinez для Максима стала пропись с основной пропорцией 1:1 (по какому-то странному стечению обстоятельств похожая и на мою любимую от Boudreau), но на американском сухом джине Aviation, в пару к которому Максим использовал французский вермут Noilly Prat Rouge. Очень элегантный, насыщенно-ботаничный и при этом достаточно лёгкий в приготовлении и универсальный коктейль, да, я воспринимаю Martinez совершенно также и полностью поддерживаю выбор Максима.

Саше было непросто участвовать в этом мероприятии хотя бы потому, что он уже писал дважды про этот коктейль. Однако, как хорошо, что он нашел в себе энтузиазм написать о Martinez еще раз. И, надо отметить, этому коктейлю удалось в который раз заинтересовать Сашу. Для начала Саша познакомился со старинной версией Martinez на Hollands и она его буквально сшибла с ног :) Надо заметить, что мне такие эмоции совершенно понятны, такой Martinez и для меня стал открытием. Опробовав затем несколько контемпоральных версий Martinez Cocktail от гуру современной миксологии Саймона Диффорда, Джеффа Холлинджера и Роба Швартца, Джейсона Космаса и Душана Зарича, между строк, а кое-где и явно Саша пришел к выводу, что изыски-то изысками, но классика она классика и есть, с чем я не могу не согласиться. В общем, Сашин пост заставил меня предвкушать содержание следующей моей вспышки по Martinez – сухие и перфектные ароматные коктейли полные ярких джинов и оригинальных вермутов.

Я, на самом деле, очень рад, что поучавствовал в этом S.I.P.-е. Martinez – мой любимый коктейль, о котором я также уже дважды писал, и не исключаю, что напишу и в четвертый раз. Помимо отличного вкуса, несущего усладу вкусовым рецепторам, этот коктейль дает огромную пищу для ума. Martinez – это уникальная точка коктейльной эволюции, позволяющая объединить воедино сладкое и сухое плечо коктейльной истории. И хотя у меня не было времени это провернуть :) я все равно хорошенечно расширил свой коктейльный кругозор исследовав первые рецепты Martinez на аутентичных стилях джина – Hollands и Old Tom. Оба джина смогли меня сильно удивить, но если Old Tom удивил меня закономерно, то Hollands в версии Martinez от Byron O.H. стал для меня настоящим открытием.

Вот и все, мы прошли очередной S.I.P., а S.I.P. прошел свой четурехлетний рубеж. Честно говоря, не знаю, что ждет это мероприятие в ближайшем будущем, но глобально я уверен – все будет хорошо!

S.I.P.#17 – Martinez Cocktail

Итак, несмотря на, скажем так, особенную ситуацию, мы проводим наш очередной, по счету уже 17-й S.I.P. – наше ежеквартальное мероприятие русскоговорящих блогеров-имбайберов. И в этот раз оно посвящено совершенно удивительному и значительному коктейлю, имя которому Martinez. Помню, решение Алексея назначить этот коктейль виновником нашего четырехлетнего S.I.P.-а вызвало у меня совершенный восторг, я как раз отложил этот коктейль для калибровки безупречного вкуса и тут Алексей дал мне серьезный импульс не только вернуться к этому краеугольному (и в коктейльной истории и в моем хобби) коктейлю, но и приложить определенные усилия для выхода за рамки уже постигнутого.

Так получается, настоящий S.I.P. очень важен для меня по нескольким причинам. Ну, во-первых, еще в феврале я твердо решил участвовать во всех S.I.P.-ах этого года провозглашенных в манифесте и обещал их все обобщить. Во-вторых, несмотря на 17-й номер этот S.I.P. является какой-то мерой юбилейным – нашему мероприятию в этом сентябре исполняется четыре года, а в-третьих тема этого мероприятия не просто не оставляет меня равнодушным, она меня будоражит. Все это привело к тому, что я решил не пропускать этот S.I.P., хотя со многих точек зрения это несильно-то и уместно. Контекст, однако, не способствует.

The Martinez Cocktail on a paper | ScienceOfDrink.com

Но вернемся к нашему объекту. По традиции S.I.P.-ов этого года, я писал о сегодняшнем виновнике торжества не один раз :) Писать о Martinez легко и приятно, ведь это один из моих любимых и, я считаю, важных в каком-то смысле для меня коктейлей. По моему мнению, Martinez – это один из самых образовующих коктейлей из всех мною опробованных. Мой выход на Martinez был случайным и нелогичным. Начиная увлекаться коктейлями много лет назад я, конечно, был уже довольно сформированным бухариком потребителем алкоголя. По нашей взрослой постсоветсткой традиции я сочетал в себе любителя ледяной водки с любителем холодного пива (иногда, как полагается в слишком близкие или даже один и тот же момент времени, а значит с ужасающими последствиями). Поэтому начав свое увлечение с легких хайболов (как аналогов пивка) я быстро пришел к Иконе (т.е. коктейлю Martini, как аналогу холодной водки, между нами говоря), причем, естественно, быстро пришел именно к экстремально сухим прописям, типа бокала ледяного джина зазестченного полосочкой лимонной кожуры под пение Эдит Пиаф. И в принципе, я думаю, я мог бы на этом и остановиться, если бы не природное любопытство и если бы не коктейль Martinez :)

Прекрасно помню свой невероятный восторг от коктейля Martinez в далеком 2006 году (вот этот необычно многословный на тот момент пост первых месяцев ведения блога является явным эхом знакомства). Несмотря на то, что я использовал тогда далеко не самые благородные компоненты (совершенно средненький американский Seagram’s Dry Gin, барный эрзац DeKuyper Marasquin, набор сладких вермутов Cinzano, причем я использовал не столько Rosso вермут, сколько проходные [для нашего рынка, как оказалось оба эти вермута до сих пор выпускаются] маркетинговые изыски на цитрусовую тему – Limetto и Orancio, и только Angostura bitters), коктейли были просто прекрасны (вот что значит конструкция!). Собственно говоря, я уверен, что имеено Martinez открыл для меня ароматику, даже «подсадил» меня на ароматику, привил мне любовь к ароматическим коктейлям, которую я несу через года :)

Итак, что же такого удивительного мы имеем в коктейле Martinez? Почему я считаю именно его отправной точкой своей ароматической любви, а не Martini, который номинально тоже является ароматикой, причем в ее, так сказать, развитой, знаменитой и современной ипостаси, в отличие от, на первый взгляд, проходной, и, казалось бы, даже вымершей, как какие-нибудь трилобиты, точки коктейльной эволюции поз названием Martinez?

The Martinez Cocktail served in a beauty coupe garnished with an orange twist | ScienceOfDrink.com

Martinez когда-то дал мне понять сразу целый букет вещей важных для любви к ароматике. Первое, вермут – это не «женский напиток», ликер – необязательно «сладенькая срань» для девушек и вообще, сладкое совершенно не означает «женское». И как итог, по-видимому пришло понимание, что коктейльный бокал ледяного джина (даже под Эдит Пиаф!) – это, на самом деле, не самый шедевр мирового коктейлестроения [неужели я это вслух сказал?]. Скажете просто? Но совершенно не просто, если ты среднестатистический постсоветский гражданин ;) На самом деле, я уверен, что именно Martinez когда-то стал для меня пропуском в этот удивительный мир коктейлей, который достоин того, чтобы о нем думали как о феномене человеческой культуры, а не о способе развести лошка на башли.

Но давайте вернемся к нашей теме. Понимая, что на существующем новостном фоне вкупе с жизненными обстоятельствами я капитальное исследование не потяну (тем более, это же Martinez!) я для нашего меропрития решил ограничиться [муа-ха-ха!] только частичной реконструкцией и совершенно небольшой частью истории этого коктейля. Поэтому я рассмотрю только первые упоминания и попробую вникнуть в начальные идеи этого коктейля. Его же жизненный цикл, эволюцию в Martini я оставляю пока за кадром.

Итак, обратимся к первоисточникам. На данный момент, благодаря усилиям настоящих коктейльных историков типа Wondrich, David Ph.D, мы имеем два классических античных источника рецепта Martinez. Согласитесь, звучит нелогично, как это два первоисточника? Это же оксюморон… Но не в этом случае. Вот сами посмотрите. Но начнем не попорядку 8)

Большинство коктейльных энтузиастов (среди которых был и я) при слове Martinez сразу представляют коктейль, в котором, среди прочего, есть мараскиновый ликер. Первоисточником рецепта коктейля Martinez с мараскиновым ликером является такая нетленная хрестоматия Золотого Века коктейльной культуры как ‘The Bar-Tender’s Guide; or, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks’ by Jerry, Thomas. Из-за этого факта [скорее всего] многие даже считают именно «Профессора» автором этого коктейля [совершенно не вижу в этом ничего удивительного, многие, и бармены и просто энтузиасты вообще склонны боготворить Иеремию Томаса. И как тут не думать, что именно он вдохнул жизнь в Martini? Если не Томас, то кто?!?] Однако, при внимательном рассмотрении открываются некоторые факты, которые способны ушатать пошатнуть эту версию. Первое, источником рецепта является не первое, а очередное издание, а именно ‘The Bar-Tender’s Guide’ by Jerry, Thomas (1887, США), при этом сам Томас умер в 1885 году. Второе, ни в одном прижизненном издании коктейля Martinez не было [про скромность Томаса ни слова, мы все помним как он изобрел Blue Blazer ;) ]. Кем и с каким мыслями был включен коктейль Martinez в издание 1887 года, а главное кто же создал этот рецепт, все эти вопросы остаются загадкой.

Этот Martinez выглядел так (за выкопировку из оригинала спасибо Adam Elmigerab):

Jerry Thomas recipe of Martinez Cocktail

Вторым первоисточником рецепта коктейля Martinez является более ранняя книга ‘The Modern Bartender’s Guide: How to Make Fancy Drinks’ by Byron, O.H. (1884, США), но рецепт Martinez в ней не так чтобы рецепт, а упоминание, причем в некотором роде неконкретное:

Page from O.H.Byron book

Что первое бросается в этой выкопировке в глаза пытливому исследователю коктейлей, который собирается реконструировать архаичный Martinez? Полная неопределенность. Ибо у нас же тут два рецепта коктейля Manhattan… Один из которых, немного отклоняясь от темы, вообще очень странен, ибо включает французский вермут (!?!). В 1884 году. В Manhattan… Это, кстати, вполне возможно первое печатное упоминание этого коктейля [тут все счастливые обладатели оригинального Abbot bitter за невменяемые деньги должны бы приуныть ;) ]. Черте-что. Флуктуация какая-то… А может и головоломка, но оставим ее Вондричу [оговорюсь сразу, Martinez как производное от бироновского Manhattan Cocktail, No.1 я далее не рассматриваю, по одной простой причине, на самом деле, у меня на данный момент нет французского вермута, плюс мне известно, что первый итальянский сухарь Martini Extra Dry на арене только c 1900 года].

Martinez [если по аналогии] No.2 по Byron O.H. – это, как видим, коктейль, в котором, среди всего прочего, есть ликер кюрасао. Т.е. теперь вот понятно, откуда в некоторых поздних источниках, включая и этот пост на SoD, появляется фраза «мараскиновый ликер или ликер оранж кюрасао». И второе, что обращает внимание – это пропорция. Есть еще третий, не так заметный на первый взгляд, но очень интересный нюанс, о котором мы поговорим чуть позже.

Итак вот наша исходная, два первых исторических рецепта, которые дошли до нас совершенно в целости и сохранности и при этом достаточно подробно. Осталось только интерпретировать прописи и хорошенечко врезать воплотить их в жизнь.

Начнем теперь по порядку. Сперва отсеиваем то, чем мы можеим пренебречь. Пренебрегаем мы а) биттерами, т.е., ну, как пренебрегаем, – в Byron O.H. мы вообще имеем Angostura bitters, чей рецепт тщательно сохраняется. У J.Thomas мы имеем Boker’s bitters. Эта марка легендарных коктейльных биттеров канула в лету еще во времена Сухого Закона. На данный момент, есть два варианта – «возрожденный» Boker’s bitters, например, от Adam Elmigerab или каких других энтузиастов, или, как альтернатива, мнение Девида Вондрича из Imbibe!, что наиболее похожими на почившие в бозе Boker’s bitters из массовых являются Fee Brothers Old-Fashion Aromatic bitters; б) ликерами мы пренебрегаем совершенно. Luxardo Maraschino Originale проверенно великолепно играет в классике, также я не сомневаюсь и в моем стариннои Bols Dry Orange Curacao 2003 года разлива. Да, да, даже не смотря на то, что Вондрич возродил ;)

Далее у нас остается вопрос вермута. У Byron O.H. мы имеем Italian Vermouth. У J.Thomas – просто Vermouth, который, однако, скорее всего тоже итальянский. Краткий экскурс в историю вермутов говорит нам о том, что история вермута в США и, соответственно, в коктейлях началась со сладкого красного вермута Martini, который начал импортироваться в США в 1860-х. Причем, по некоторым данным, именно этот, поставляющийся в США с 1868 года туринский вермут был рыночным лидером 1880-х, т.е. времени предположительного рождения Martinez Cocktail да и вообще всех его вермутных родственников. Эти данные позволяют нам предположить, что чисто из статистических, вероятностных (пока так и не более) соображений, оставляя за скобками неизменность формулы на протяжении этих последних 150 лет, этот вермут может претендовать на некоторую аутентичность в Martinez Cocktail. Забегая вперед, я практически все коктейли прошедшего месяца готовил на Martini&Rossi Rosso и да, в некотором роде, это был challenge (очень, к слову, успешный!), потому как ранее я предпочитал Cinzano, а мечтал все эти годы о Carpano :) [а тут еще при внимательно рассмотрении оказалось, что Antica Formula – это совершенно не то, что можно было бы подумать… да и вообще странная штука… хоть и хочу я ее не меньше…]

И вот в этот момент мы [наконец-то!] подходим к тому, чем мы занимались последнее время. Основной задачей реконструкции коктейля Martinez являлся подбор джина. И именно в этом вопросе мы расширяли кругозор. Т.е. вы поняли, еще немного лекции и только потом будем класть ;)

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

В настоящее время самым распространенным типом джина является т.н. London Dry Gin и близкие к нему Dry Gin. И когда в рецепте написано gin, то именно этот стиль джина обычно и используется. Не думаю, что кто-то, кроме уж совсем истовых коктейльных гиков (типа нас) задумывается о том, что он берет с полки. Именно на таком джине я ранее и восхищался Martinez Cocktail. И, на самом деле, с точки зрения современных вкусов – это совершенно оправдано и это хорошее решение. Однако это нерелевантно с точки зрения реконструкции. Ибо во времена рождения Martinez Cocktail London Dry Gin попросту не существовал как массовое явление.

Наиболее распространенными в 1880-х были два других типа джина – это Holland gin и Old Tom gin. В этом нетрудно убедиться, например, бегло посмотрев несколько хрестоматий-одногодок рассмотренным выше источникам [оба из которых мне недоступны, в чем и беда]. Так, например, в ‘How to Mix Drinks. Barkeepr’s handbook’ by Winter, George (1884, Нью-Йорк, CША) в разделе Stock Required in Saloon автор указывает только Holland и Old Tom Gin. А, например, в ‘The complete bartender’ by Barnes, Albert (1884, США) упоминается только gin, а в разделе Imitations [сейчас это называется модной аббревиатурой DIY] есть Imitation of Holland Gin, что говорит о том, что автору даже Old Tom Gin был в диковинку [на самом деле, этому тоже есть исторически логичное объяснение. Дело в том, что джин того времени американского производства наследовал все тот же Holland Gin, Old Tom Gin был исключительно привозным продуктом]. В книге ‘The Flowing Bowl’ by Schmidt, Willian (1892, США) в дополнение к говорящему самому за себя контексту используйте Holland gin вместо Old Tom Gin также есть определение: Gin – A very strong liquor manufactured in Holland (Holland gin), and England (Old Tom gin), which is distilled from juniperus berries. Также показательна в этом плане чуть более поздняя книга ‘Stuart’s Fancy Drinks and How to Mix Them’ by Stuart, Thomas (1904, США), которая совершенно не случайно отмечена в этом обзоре. В этой книге упоминаются тоже только Old Tom Gin и Holland Gin, что, на самом деле, для 1904 года и не показательно, но зато очень даже, кажется, релевантно нашему сегодняшнему исследованию. По странному стечению обстоятельств, вышеприведенный скан странички из книги Byron O.H. совершенно (ну может только немного типографика отличается) идентичен одной из страничек книги Stuart T., причем я убежден, такое сопадение может быть объяснено только одним – книга Stuart T., на самом деле, является репринтом. В общем, все это говорит о том, что надо бы разобраться с этими двумя типами джина, для адекватной реконструкции :)

Начнем опять сначала, т.е. с Holland Gin он же дженевер, женевер или женева. Вкратце, это довольно старый (производящийся как бы не с 14-века) крепкий дистилляционный напиток, главной особенностью котого является добавление шишкоягод можжевельника (а также другого ароматизирующего сырья) в первичное сусло на зерновой основе. Еще одним отличием от современного London Dry является применение выдержки полученных спиртов. В настоящий момент есть два типа женевера – jonge (юный) и oude (старый), что, однако, связано не столько с выдержкой (а точнее даже вовсе и не с ней), а с особенностями производства, главной из которых (если коротко) является удельное количество солодовых кубовых спиртов в конечном продукте. При этом в контексте нашей реконструкции надо понимать, что в конце XIX века «молодого» стиля женевера еще не существовало по объективным причинам (неразвитость технологий непрерывной перегонки, позволяющих получать относительно дешевый нейтральный спирт).

The Martinez Cocktail in candle light | ScienceOfDrink.com

Old Tom gin – это в своем роде переходное, эволюционное звено между голландским женевером и London Dry Gin – современным джином, изначально английского происхождения. Не вдаваясь в массу интереснейших исторических подробностей, остановлюсь на двух деталях которые характерны для джина Old Tom – первое, Old Tom Gin – это алкоголь кубовой (многократной) перегонки, и второе для этого типа джина характерно подслащивание (тут есть спор в природе этого подслащивания, но факт не оспаривается). Главным отличием Old Tom Gin от Holland Gin – это момент ароматизации напитка ягодами можжевельника и другим растительным сырьем. При производстве женевера шишкоягоды можжевельника добавляются в первоначальное сусло, которой потом подвергается перегонке, чаще всего несколько раз. При производстве же джина в Англии, сырье можжевельника английские винокуры стали добавлять при второй перегонке уже выгнаного из первичного сусла алкоголя. Это коренное отличие и лежит в основе непохожести джина и женевера. В XIX веке для улучшения питкости получаемого кубовой перегонкой джина применяли один из двух приемов, дающих однако, похожий результат. Это либо добавление сахара, что было просто, однако недешево, сахар, даже в Англии в XIX веке был довольно дорогостоящим продуктом, либо использование большого количества некоторых видов сырья (например, корня солодки) при перегонке [или, в целях экономии, серной кислоты, что приводило к образованию некоторых количеств диэтилового эфира, который тоже придавал напитку сладковатый привкус, а также удивительные седативные и одурманивающие свойства ;) Что-то не вижу энтузиастов возродить и такую версию Old Tom ;)]. В результате готовый джин обладал явным сладковатым вкусом, что делало его питким и в общем соответствовало вкусу потребителя.

Активное использование перегонных колонн Кофи в производстве крепкого алкоголя (иного, чем виски) началось где-то в 1890-х и на гребень волны популярности London Dry Gin, производство которого стало возможным благодаря колонной перегонке, вышел только где-то к концу первой декады двадцатого века. Некоторое время эти два стиля английского джина присутствовали одновременно, однако сладковатый и грубоватый Old Tom gin все хуже соответствовал вкусам потребителей, жаждущих сухости, и он окончательно сошел со сцены в 1950-х. С распространением технологий колонной перегонки связано и появление «jonge» женевера – производители стали снижать количество солодовых спиртов в готовом продукте, заменяя их на выгодный нейтральный спирт. Однако здесь вытеснение не произошло и oude genever продолжает жить рядом со своим юным родственником.

Разобравшись теперь хотя бы по верхам с джинами Золотого Века коктейлей, можно уже и пить реконструировать. Начнем с более привычной (для меня) прописи Джерри (а кстати все в курсе, что он Иеремия? а ну да, я ж уже выше писал.) Томаса.

The Martinez Cocktail garnished with a quarter of a lemon wheel | ScienceOfDrink.com

Martinez (Jerry Thomas)

60 мл сладкого вермута
30 мл джина Олд Том
3 мои б.л. мараскинового ликера (это где-то 1/4 унц.)
2 деш ароматического биттера
2 деш апельсинового биттера (опционально)
Смешать. Процедить в коктейльный бокал. Украсить четвертинкой кружка лимона или коктейльной вишней.

Номинально, я уже пробовал этот коктейль. Однако это только номинально, так как теперь я смог применить правильный джин. Кстати, пару слов о нем. На самом деле, когда я загорелся идеей Martinez, сразу после февральского комментария Алексея по этому поводу, я понял, что я хочу – Hayman’s Old Tom – английская реконструкция старинного Old Tom, именно в подслащенном сахаром варианте. Однако пока я жевал сопли находился в творческом поиске, Hayman’s мне не достался, зато совершенно неожиданно достался Jensen Old Tom, от совершенно нереального джинового энтузиаста Christian Jensen, при этом сам продукт относится к вариантам со сладостью дистилляционного происхождения. Этот джин представляет собой мощный, ароматный, насыщенный продукт с хорошо заметной при дегустации округлой сладостью. Часто можно услышать, что мол Old Tom имеет более деликатную ботаничную, в частности, можжевеловую ароматизацию, чем сферческий в вакууме London Dry. Скажу сразу, это не про Jensen. Это совершенно уникальный, фанатский продукт, который способен затыкать все что угодно вокруг за пояс. Главное отличие – сладость, скорее даже сладковатость. Все остальное без компромиссов. Мне он понравился :)

Эта сладковатость отлично играла в Martinez. Буквально с первых проб я убедился, что именно эта округлая сладость – это тот штрих, который делает Martinez совершенным, но давайте вернемся к нашему первому Martinez по аутентичной прописи Профессора.

Что сразу бросается в глаза, этот коктейль – это все о вермуте. Джин тут не более чем статный балерун уверенно поддерживающий блистательную приму. И да, этот коктейль, как на вкус безнадежно изуродованный современность, совершенно слабоват. Тут все просто, по сути такой Martinez – это совершенный вермут, полный ботаники, травяных горчинок, специй, сладких ягод (особенно если взять Cinzano или Gancia) и прочих прелестей. Коктейль очень легко пьется, настолько легко, что его все время хочется сделать double size. Но в нем категорически не хватает крепости. Крепости как некоторого вкусового ощущения, понимаете, в таком Martinez нет недостатка вкуса, но он непривычно легок как для такого буйства вкуса.

На самом деле, попив такой Martinez где-то с недельку – ну, сперва дегустировал, потом фотографировал, потом описывал, я, к своему удивлению, привык к такой крепости. Дискомфорт исчез, глотки стали менее жадными, коктейль стал полностью моим. Настолько, что я обкатал в таком варианте Martinez все свои красные вермуты (на самом деле, свою привычную троицу Martini&Rossi, Cinzano, Gancia) и все свои биттеры, в частности понял что пара Angostura мощнее, а пара Fee Brothers деликатнее, Scrappy’s Aromatiс оставляет меня равнодушным, а их же Orange – это феерическая вещь. В общем в этот раз, я очень хорошо подружился с таким старомодным Martinez. И да, из моей троицы вермутов, на этот раз безусловный фаворит – Martini&Rossi Rosso со своим строгим, совершенно лишенным фруктовых пошлостей, травянистым вкусом, который, между нами, есть куда совершенствовать, в чем, как мне кажется и фишка 8)

Логичным развитием этой прописи на современный лад является великолепная редакция Martinez Cocktail от Jamie Boudreau, которая долгие годы для меня является очевидным Ultimate Martinez мараскиновой ветви.

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

Martinez (Jamie Boudreau)

40 мл красного сладкого вермута (Martini&Rossi Rosso)
40 мл джина (Jensen Old Tom)
2 б.л. Luxardo Maraschino Originale
1 деш Scrappy’s Orange Bitters
Стир. Коктейльный бокал.

Крепость этой формулы для меня является эталонной, идеальной. Это абсолютный Nec Plus Ultra. И при этом крепость не меняет характера коктейля – это все тот же совершенный вермут.

Именно в этой формуле наиболее ярко раскрываются особенности работы London Dry и Old Tom. Именно тут понимаешь, как хорошо цементирует, округляет вкусы сладковатость Old Tom. Как эта бархатная лапка до совершенства заполировывает этот диамант 8)

Конечно, я предпринял пару попыток подгонки вкуса Martinez к совершенству в условиях отсутствия Old Tom Gin. Самое элементарное читерство в виде деш-другого просто сиропа в компании с London Dry были, на самом деле, разочаровующими. Не могу утверждать, что найти баланс невозможно, но он слишком тонок. Мне не удалось. Слишком сладко или ничего не заметно. Не прошло. Отдавая должное коктейлю Martinez в этой прописи с London Dry (я пил такой вариант много лет и был в восторге), я могу констатировать, что Old Tom дал мне категорически лучший результат.

А вот Plymouth очень даже прошел. Давая, как ни странно, чуть более сладкий вариант, чем даже Old Tom (нонсенс? я тоже удивлен), старина Plymouth работал великолепно, давая также совершенно превосходный коктейль. Результат был настолько хорош, что я даже решил сформулировать золотое правило джиновой миксологии – в любом непонятном случае делай с Plymouth 8)

Ну и на закуску, я поделюсь открытием.

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

При выборе джина (тип которого, как видно по выкопировке, Byron O.H. не указал) для реконструкции Martinez Cocktail aka Gin Manhattan No.2 я исходил из предположения, что, на самом деле, вероятность использования Holland Gin больше, чем Old Tom. Также мне кажется, косвенно на это указывает и выбор ликера-модификатора, но об этом чуть позже.

Поэтому для реконструкции этого коктейля я решил использовать новый для меня алкогольный компонент – oude jenever. В общем-то с женевером я уже давно знаком, но в такой его ипостаси как Bols Jonge Jenever. Который больше, на самом деле, похож на можжевеловую водку, чем на джин. По другому можно сказать, что это эдакий очень-очень легкий London Dry с кубовым привкусом. Этот продукт для реконструкции не подходит. Нам нужно что-то наследующее тот старый Holland Gin доминирующий в давние времена рождения Martinez. Поэтому у меня появился повод прикупить еще одну бутылочку женевера :)

И эту бутылочку даже не надо было искать, на самом деле, она мне уже два года мозолит глаза в ближайшем супермаркете, просто не было повода прикупить 8) Wenneker Oude Genever (Proever) оказался совершенно иным продуктом. Женевер старого типа действительно скорее похож на невыдержанный легкий виски, чем на джин. Основная вкусовая доминанта этого алкоголя – это сильные солодовые ноты и только затем можжевеловая и иная ботаничность. Очень необычный и интересный спирит. Именно его я применил в формуле Byron O.H.

The Martinez Cocktail Manhattan Style | ScienceOfDrink.com

Martinez aka Gin Manhattan No.2 (Byron O.H.)

40 мл genever oude
40 мл вермута Martini & Rossi Rosso
2 б.л. ликера оранж кюрасао
2 деш биттера Ангостура
Смешайте. Процедите в коктейльный бокал. Уместным украшением в этом случае мне представляется вишня (иные советуют апельсиновый твист).

О, да! Это совершенно великолепный коктейль. Я не мог ожидать на самом деле от Martinez большего, чем уже получил, но Martinez смог дать мне больше [но тут спасибо еще и Диффорду ;) ].

Конечно, этот Martinez – это другой, не очень похожий на предыдущий, коктейль. Он самобытен, самодостаточен и прекрасен.

На самом деле, в этой прописи не работают ни London Dry, ни даже Old Tom на том уровне, на котором тут работает Holland Gin. Именно результат совершенно меня убеждает, что аутентичным джином в бироновской прописи должен быть голландец. Именно в таком варианте мы получаем монолитный, удивительный, богатый и гармоничный коктейль. Равный по великолепию предыдущей версии, но только … Manhattan style! Да, да, если бы я пробовал этот коктейль вслепую, я бы наверняка сказал бы: «Manhattan?!», и удивился бы мягкости виски, присутствующего здесь не столько вкусом, сколько духом.

Густой, насыщенный бархатной цитрусовой и травянистой горечью коктейль. Солодовый привкус «старого» женевера отлично сочетается с сочной цитрусовой апельсиновой горчинкой на довольно сладкой подложке, расцвеченной горькими и пряными травяными вкусами вермута и биттера. Именно в момент знакомства с этой версией, я понял, откуда и, главное, зачем в рецепте Martinez появилось нелепое (как для джина) “или ликер кюрасао”. Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить ;)

В итоге – я в восторге!

В общем, сколько веревочке не виться, а все равно конец будет, гласит народная мудрость. Так приходит и конец моему бесконечному, как многим наверняка показалось, посту. Двадцать пять тысяч знаков – новый S.I.P.-стандарт, встречайте :) Хотя на самом деле, я просто очень соскучился за последние нервотрепные месяцы по блогу, по миру, по тому беззаботному состоянию без войны, которое я никогда не замечал прежде, и по которому так сильно рефлексирую сейчас. Когда коктейли не кажутся глупым и ничтожным занятием на фоне настоящего героизма ребят, отдающих жизни за свою землю, за свою страну, за будущее своих детей, за мое, черт побери, будущее… Ну да будем надеяться на лучшее, воинам спасибо, всем пока, надеюсь, еще встретимся.

S.I.P. #16 – Bloody Mary – The Roundup

В очередной, уже шестнадцатый по счету раз прошел наш S.I.P. – онлайн мероприятие русскоязычных коктейльных блогеров. Темой этого мероприятия этого мероприятия согласно манифеста стал замечательный классический коктейль – Bloody Mary.

Мероприятие прошло как обычно в теплой и дружеской обстановке, которая, правда, в этот раз обеспечивалась довольно небольшим количеством выкладывающихся участников. В этот раз мы имели всего 5 участников (соответствующих правилам) и, соответственно, 5 постов, что сравнимо только с нашим первым S.I.P.-ом (5 участников и 6 постов). Но я все равно не считаю это поводом к расстройству, хотя, признаюсь честно, отсутствием некоторых постоянных участников я обеспокоен. Не случилось ли чего? Ведь все мы прекрасно понимаем, что нельзя вот так вот просто взять и пропустить S.I.P.

В этот раз коктейль нам попался особенный, но, скажем прямо, довольно простой в плане компонентов. Все участники природу коктейля поняли правильно, Bloody Mary – это хоть и водка с томатным соком, но это не просто водка с томатным соком ;)

А теперь рассмотрим вклад всех участников. Как всегда через мою субъективную призму :)

Первым был Doc с традиционным запоем фестивалем Кровавой Мери и ее производных. Володя, в своей фирменной манере, перепробовал практически все – от классической, можно даже сказать старомодной Bloody Mary образца 1930-х годов и до современных изысков типа Tokyo Bloody Mary с саке или Absinth Mary с абсентом. Не обошел Док и современную классическую Bloody Mary, её вариацию от Саймона Диффорда и несколько вариаций с разнообразными крепкими спиртными напитками (Bloody Maria с текилой, Bloody Joseph с виски, Cubanita с ромом). Особенно меня порадовал восхищенная реплика Володи о Red Snapper, вариации с джином – признанным connoisseurs choice (что лишний раз доказывает, что несмотря на то, что Док любит поприбедняться, у него отличный вкус ;). Док также опробовал Bull Shot – родственный Bloody Mary съестной коктейль, в котором вместо томатного сока роль разбавителя выполняет говяжий бульон. В условиях глубокой Сибири, если кто не помнит, Володя житель Красноярска, коктейль был знаете ли так запросто приготовлен на бульоне из оленины, получился в итоге эдакий Deer Shot 8) Да, я б таким бы тоже понаdeerался б :))) А вот что приключилось у Дока с Bloody Mary Shooter, столь дорогим моему сердцу, я так и не понял. Надеюсь Док опечатался ;)

Через некоторое время к большой нашей (с Доком на двоих ;) радости был обнаружен пост Alcodrink (пингбек на микроблоге не сработал). Получилось, что сам Дмитрий на наше мероприятие не попал, ибо уехал на какой-то другой фестиваль под Ярославль (неужели там нет жопореза хотя бы… ну черкнуть хоть пару строк???), но воспользовался современными технологиями и выложил пост в автоматическом режиме :) Дмитрий остановил свой выбор на коктейле Bloody Mary по версии IBA и этот напиток заслужил у него оценку “очень хорошо”. Кроме этого Дмитрий опробовал другие вариации с разными алкоголями с переменным успехом – от “очень хорошо” Красному Луциану (с джином) до “плохо” Кровавой Фее (с абсентом). Кроме того, Дмитрий на своем примере показал нам, что бывает с имбайберами, которые делают коктейли на премиксах. Получилось, вроде бы, ничего страшного 8) Bloody Mary на Tabasco Bloody Mary Mix Extra Spicy получил такую же оценку как и собственноручно сделанная. Но напомню, пост был выложен выложен в автоматическом режиме ;)

И наконец Далее к нам присоединился Сергей – Sergey, наш новый друг-имбайбер, уже второй S.I.P. пробующий перо на микроблоге. Сергей основательно описал Bloody Mary, проработал ингредиенты, видимо все прикупил, водочку подготовил финскую, недешевую, смешал, судя по фотографии, отличную Bloody Mary, даже стебель сельдерея в нее воткнул по всем правилам и… вылил в раковину :( У Сергея оказывается какая-то идиосинкразия (непереносимость) к томатному соку. Ну что ж, бывает. Тем более, что на свете существует Bull Shot 8) Коктейль типа Bloody Mary, но с говяжьим бульоном, а не вызывающим отторжение томатным соком. Вот это та тема, которая получила [заслуженно!] одобрение Сергея. Отличный пост!

И наконец к нам присоединился Spiny. Это было уже совершенно неожиданно, но традиция опаздывать на S.I.P. не искоренима как сам S.I.P. :) В первой, философской части своего поста Максим в какой-то мере закономерно (по крайней мере я очень даже могу разделить эти эмоции) посетовал на водку. Водка – для нас (я имею в виду по крайней мере постсоветскую общность) – это не нейтральный алкоголь. Это, в какой-то мере, национальная трагедия. При максимальной очистке водки в нашей истории этот напиток очистился не только от сивушных масел, но и от какой-либо культуры потребления. Ужас еще и в том, что наша водка в процессе производства «очищается» от связи с нашей землей. Для массовой отечественной водки такое явление как terroire не только невозможно, оно принципиально претит ее природе – смеси ректификата с водой. Из чего произведен это ректификат? Не имеет значения, гост допускает и мелассу и даже опилки. На каком уникальном оборудовании? Ни на каком. Ректификационные колонны не имеют души, это просто химические приборы. Никто принципиально не пытается донести через спирт гордость народа – выращенный его (народа) трудом урожай. Отечественная водка – это продукт из чего-попало для кого-попало… Вот такие вот тоскливые мысли мне пришлось отгонять после первой, философской части поста Максима 8) А далее Максим описал, как он выразился, «некрепкую» версию Bloody Mary (очень приятно что по моему рецепту, всегда пожалуйста, Максим, всегда рад!) и заинтриговал аппетитной фоточкой, кадрируя которую почему-то обрезал сало :) Ну не укладывается у меня в голове, что в компанию к Bloody Mary, ржаному ломтю и чесночине Максим не положил салушка ;)

Несмотря на одинаковый таймстэмп поста, на самом деле, я выложился на два часа позже Дока, разница во времени наших стран дала мне фору и я все успел тютелька в тютельку. На самом деле, я уже раньше писал с большим энтузиазмом про Bloody Mary, причем запал был таков (ну еще бы, Табаско!), что даже сейчас мне нечего добавить 8) Поэтому я расширил и углубил, а именно проработал в своей основательной манере замечательнейшую вариацию Bloody Mary с джином вместо водки, широкоизвестный в узкий кругах выбор знатока – коктейль Red Snapper. А на закуску я значительно расширил свои имбайберские горизонты путем пропускания устрицы-другой с помощью коктейля Oyster Shooter от самого Короля Коктейлей Дейла ДеГроффа :)

А ещё мне хочется отметить вклад некоторых других участников нашего имбайберского комьюнити. Прежде всего огромную лепту в создание атмосферы внес Саша aka Shamilboroda. Несмотря на то, что на этот S.I.P. Саша не выкладывался, на самом деле, Саша уже писал про Bloody Mary в рамках нашего 7-го S.I.P. Действительно курьезно 8) Кстати, Bloody Mary, как я понимаю, это один из краеугольных, знаковых коктейлей в Сашином увлечении и я с этим согласен, качественный скачок между водкой с томатным соком, что каждый в нашей полосе пивал, и коктейлем Bloody Mary действительно может быть инициирующим. Вторым атмосферообразующим комментатором нашего мероприятия стал Слава aka horrido, который, как я понял, находится в процессе ремонта, но это не помешало ему добавить свой пятак в кассу S.I.P.-a с обширным комментарием на тему Bloody Mary с исконным русским алкоголем полугаром.

В общем, S.I.P.#16 посвященный Bloody Mary прошел, в принципе, неплохо. Сначало нас было совсем мало, потом чуть больше и все обошлось :) Я рад, что мероприятие живет и периодически взбадривает наше комьюнити.

До встречи на S.I.P#17 в сентябре! Надеюсь к тому времени все проблемы отвлекающие нас от хобби сгинут как роса на солнце и мы устроим фестиваль в лучших традициях! Чао!

P.S. Такой был раундап маленький, что даже осталась нерастраченная энергия, которую я воплотил во благо – сделал Генеральный Раундап всех наших S.I.P.-ов.