S.I.P. #3 – Манхэттен – Сладкий! Сухой! Совершенный?

Да, ребята, вот уже и третий СИП. Не в том смысле, мол, ах, какие молодцы, дотянули до третьего, а в том смысле, что полтора месяца, которые наше имбайберское комьюнити отпустило на подготовку, промелькнули как один день. Даже несмотря на то, что в деле познания Манхэттена я имел явную фору – моя манхэттеновская вспышка началась на месяц ранее голосования, на самом деле, к этому СИП-у я очень много не успел. Многое лежит в черновиках, ещё больше лежит в заметках, так пока и ненашедшее воплощение в полноценных и полновесных постах. Но с другой стороны, это не так уж плохо, потому что это означает, что моя жизнь с Манхэттеном продолжится и после СИПа, а не закончится им, как это было с Сайдкаром, и не будет легкой ностальгической вспышкой, как это было с Маргаритой. У меня сейчас идет время Манхэттена. И в этом времени будет небольшая точка – СИП.

Как и в прошлый СИП, мой материал для нашего третьего мероприятия я разделил. Обязательную (для меня. Просто это моя тема и мой стандарт) часть включающую определения, историю, секреты и вариации я вписал в отдельную страничку, а сам СИП-пост хочу посвятить самому что ни на есть классическому, где-то даже стандартному Манхэттену в его трех хрестоматийных воплощениях.

Итак известно, что Манхэттен – это знаменитый американский коктейль, который состоит из виски, вермута и биттера. При этом Манхэттен имеет три стандартные версии – обычную (собственно Манхэттен, эту версию очень редко называют Сладким Манхэттеном), сухую и совершенную.

Звучит просто. Но, на самом деле, тут есть один показательный нюанс. За простотой состава скрывается большое разнообразие. Ведь виски может быть ржаным, может буть бурбоном, а может быть канадским (заметьте! тут мы говорим не о марках, а о типах), вермут может быть очень разным (сладкий вермут, в общем-то не типизирован, но он сильно отличается и по составу растительных добавок и по насыщенности), а ассортимент коктейльных биттеров (правда, не у нас) удивительно широк. Есть над чем поработать :)

На данный момент, в основном эмпирическим путем, иного я в своем хобби не приемлю ;) , я подобрал такие три состава, которые я не могу назвать идеальными, но смело могу назвать любимыми. Это мой Манхэттен.

The Manhattan Cocktail garnished with a red maraschino cherry (Коктейль Манхэттен, укоашенный красной мараскиновой вишней)

Manhattan (Манхэттен)

50 мл ржаного виски или бурбона
25 мл сладкого вермута
1 деш биттера Ангостура
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал и украсьте коктейльной вишней.

На самом деле, чаще всего в этой пропорции я использую канадский виски. Под настроение – бурбон, но не слишком мощный. Рожь у меня одна и я её в таком Манхэттене не использую. Почему? Потому что для каждой весовой категории – свой набор борцов. Нет смысла ставить мою индюшку, которая способна радостно бороться с фернет, в пару к довольно-таки заурядному Чинзано1. Результат предсказуем и он меня не устраивает. Уж лучше соорудить себе Сазерак, а не переводить добро на лайно :)

Давайте возьмем абсолютно средний Манхэттен. Такой как на картинке, например, никаких супер-смол-батч-хэнд-крафт бурбонов (просто Jeam Beam Black), обычный вермут (Cinzano Rosso), традиционная Ангостура. Вишня Cherry Man. Отличный коктейль. Хорошо сбалансированный вкус, в котором есть и острота и аромат виски, и сладость и травянистость вермута, пряная горчинка биттера. Этот коктейль довольно мягкий, умеренно ароматный, относительно богатый и прекрасно расслабляет. Хороший Манхэттен! Таким же он будет с канадским виски, например, с 8-летним Блек Вельвет. И даже если взять совсем уж простую канаду, все равно коктейль будет неплох.

А теперь я скажу одну дискуссионную вещь, которая однако для меня является непреложной истиной. Для классической пропорции Манхэттена нужен не очень ароматный виски. Манхэттен – это коктейль, в котором центром игры является вермут, не виски. Манхэттен – это не Олд-фешенд, ребята. Поэтому я предпочитаю оставить большинство своих мощных и сильных виски для иных коктейлей. Мне в Манхэттене нравятся мягкие деликатные виски с небольшой пряностью типа тех же канадцев. С другой стороны, это явно промежуточный результат, посмотрим, что я запою, когда у меня в руках окажется бутылочка вермута помощней, например, Carpano Antica.

И ещё. Меня устроит Манхэттен на посредственном виски, но никогда – на посредственном вермуте. Вот так-то. Не будем тыкать пальцем.

И наконец, Манхэттен – это коктейль, который сделан биттером. И каждый биттер делает Манхэттен по-разному. У меня пока нет уж очень большого выбора биттеров, но кое-что есть. Например, Пешо, который, на мой взгляд, способен гораздо сильнее разнообразить Манхэттен, чем замена вермута (подразумевается, с Cinzano на Gancia, не более). Пешо вносит в Манхэттен яркую и пронзительную горечавку, очень мной любимое растение, если горечь Ангостуры – это рояль, то Пешо – это клавесин. С другой стороны, я отнюдь не поклонник Манхэттенов перегруженных биттером, типа Гарри Регана. Как по мне, биттер в Манхэттене надлежит использовать как соль в борще, т.е. роль биттера подчекнуть, раскрыть вкусы компонентов, аналогично соли, чей вкус не должен выпирать, ведь никто же не любит пересоленный борщ? Поэтому я использую обычно не больше одного своего дэш биттера. Это как раз то, что нужно.

Теперь перейдем к слудующему пункту. Будем сушить. Проработав несколько источников и опробовав несколько версий, я пришел к такому варианту Dry Manhattan (на самом деле, это пропорция Эмбури, только в сухом варианте):

The Dry Manhattan Cocktail (Коктейль Сухой Манхэттен)

Dry Manhattan (Сухой Манхэттен)

70 мл бурбона
14 мл сухого вермута
1 щедрый деш апельсинового биттера
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Выжмите на поверхность коктейля капельку эфирного масла из тонкой полоски лимонной кожуры. Украсьте коктейль завитком лимонной кожуры.

Несложно заметить, что тут соотношение виски : вермут не 2:1, а 5:1. Классическое соотношение дает, не настолько сухой Манхэттен, чтобы я мог с этим примириться :) Другим важным моментом моего Сухого Манхэттена является замена Ангосутуры на апельсиновый биттер, который, как на мой вкус, работает тут наилучшим образом. Ну, и наконец выбор виски – я предпочитаю молодой сдержанный бурбон в этом коктейле (любой другой аскетичный суховатый бурбон подойдет), я использовал Four Roses.

Если я слышу “сухой”, то и ожидаю я сухость. При этом оба мои сухих вермута (Cinzano и Martini) особого восторга у меня не вызывают, да и сухость у них странная, как у плохого сухого вина, невнятная. Так что в моем Сухом Манхэттене много места этим вермутам не находится, уж лучше я подсушусь бурбоном (хотя как для меня, это странно, ни один мой бурбон не сухой, наоборот, исходя из моих бурбонов я определяю бурбон, как сладкий алкоголь, в этом смысле меня интригует ржаной виски, я часто слышал, что он сух. Но не моя любимая индюшка).

Сухой Манхэттен в моем варианте – это достаточно сухой коктейль. Он не фантастически сух, скажем прямо, – он несколько сух. И при этом, за счет биттера и эфирных масел, он достаточно ароматен. Достаточно для того, чтобы я считал этот коктейль отличным. Мягкий сухой, но все равно с легкой сладостью вход, горьковатое, травянистое основание и мощный горько-цитрусовый финал, поддержаный пряностью бурбона. Одна из важнейших характеристик этого коктейля – сдержанность и сбалансированность. Очевидно, что при таком соотношении на первом месте все равно будут вкусы бурбона, так вот мне надо, чтобы их не было слишком много. Это не Олд-фешенед, в котором я предпочитаю прокатить с языка на небо любой мельчайший нюанс бурбона, это Манхэттен, Сухой Манхэттен, в морозной сухости которого мне достаточно небольших нюансов травянистого вермута и пряного сладкого бурбона, чтобы получить удовольствие.

Не трудно заметить, что все что я говорил про Манхэттен (и про вермут, и про биттер) не работает в сухой версии. Да, это совершенно иной коктейль. Который, между прочим, гораздо дальше от обычного Манхэттена, чем, например, по мнению некоторых “неправильный” Черный Манхэттен.

А вот для совершенной версии, я использую пропорцию виски : вермут – 1:1. А виски под настроение, но все равно умеренные. Например, премиальную канаду. Пропорцию я когда-то подсмотрел у Энтони Хогга:

The Perfect Manhattan Cocktail (Коктейль Совершенный Манхэттен)

Perfect Manhattan (Совершенный Манхэттен)

40 мл ржаного виски
20 мл сухого вермута
20 мл сладкого вермута
1 деш биттера Ангостура или Пешо
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте вишенкой и завитком лимонной кожуры.

Как я не старался, но добыть вторую бутылку американского ржаного виски мне к СИПу не удалось. Но ничего, этот коктейль очень неплох и на канадце, а под настроение и на бурбоне :)

Совершенный Манхэттен в таком варианте – это насыщенно ботаничный, хорошо сбалансированный по сладости, несколько пряный коктейль. На самом деле, совершенная версия от обычного Манхэттена практически не отличается, это почти один и тот же коктейль (в отличие от Сухого Манхэттена), тут различие в нюансах. Я имею в виду, что из всех опробованных мною Манхэттенов, Совершенный Манхэттен в описанной версии – это не крайний вариант, а где-то близко к золотой середине (хотя я люблю Манхэттен целиком, экстремальные варианты иногда могут радовать не меньше, если не больше самой золотой середины).

Ну и наконец, подведу промежуточные итоги. Коротко:

1. Канада работает.

2. Чинзано работает.

3. Без Ангостуры ничего не выйдет, хотя можно и попытаться.

4. Да не телепай ты своим шейкером!

5. Вишню-то промой. Ложка дегтя портит бочку меда.

6. Горько? Поставь на место, и вали на Бали :)

Continue reading “S.I.P. #3 – Манхэттен – Сладкий! Сухой! Совершенный?”

S.I.P. #2 – Sidecar – Roundup #2

Итак, я искренне поздравляю все участников нашего второго S.I.P.-а – наше молодое мероприятие развивается! Это очень приятно. Ведь мы пишем наши блоги не только для себя, мы пишем наши блоги потому, что нам так необходимо излить накопленный имбайберски опыт, поделиться с кем-то полученными знаниями и, возможно, даже заразить своми энтузиазмом кого-то ещё. И в этом отношении S.I.P. – это уникальное мероприятие, которое прежде всего объединяет единомышленников в одну компанию, в одно сообщество. Скажу честно, после второго S.I.P.-а у меня состояние близкое к эйфории – такого качественного, разнообразного, теплого общения я на просторах интернета для себя не вспомню. Даже участия в когда-то замечательном, но сейчас к сожалению очевидно испытывающем некоторые коммуникативные проблемы МиксоПоне – похожем англоязычном мероприятии, никогда не доставляло мне столько удовольствие. Общаться на родном языке с такими-же как ты энтузиастами коктейлей – пожалуй, это самое лучшее, что дал мне мой блог. И пользуясь тем, что формат S.I.P.-а до сих пор считается открытым, а также тем, что заявлено, что обобщающий пост (роундап) по идее может писать хоть каждый участник, я открою традицию множественных раундапов на нашем мероприятии. Потому что мне очень хочется сказать что-нибудь каждому участнику, даже несмотря на три десятка оставленных комментариев :)

Наш второй S.I.P. был посвящен замечательному коктейлю Сайдкар. Примечательно, что это второй классический сауэр подряд на нашем мероприятии. И, если первый наш предмет рассмотрения – Маргарита вызвала единодушное одобрение, то Сайдкар, на самом деле, показал, что на вкус и на цвет товарища нет и коктейль Сайдкар не гривенник, чтобы всем нравится. Но несмотря на разделившиеся мнения, мероприятие прошло в приятной дружеской атмосфере, насыщенной общением и информацией. Как приятно находиться в обществе, в котором отличие личных вкусов не является источником бессмысленного и беспощадного холивара, что в целом для интернета наоборот характерно.

Первым, уже практически традиционно выложился drohnenton c Malty Puppy. Его пост ожидаемо порадовал смелыми экспериментами и совершенно феерическими прописями. Характерно, что Алексей очень сдержанно отзывается об аутентичном Сайдкаре, его сайдкаровский опыт, как впрочем опыт каждого из нашего комьюнити, не прост. В нем были и разочарования и уход к этому коктейлю на основе других алкоголей, в частности рому. S.I.P. же инициировал в Алексее очередной мозговой штурм: “А теперь я попробую приготовить его так, чтобы он понравился мне“, пишет Алексей (мне кажется, что на самом деле эту фразу Алексей может смело вынести в девиз своего блога). Этим опытом его пост очень ценен. Путей “дополнительной балансировки” Сайдкара Алексей опробовал много – это и традиционно техничный (по крайней мере для меня) простой сироп и использование премиальных ингредиентов, в частности коньяка ХАЙН Сигар Резерв в паре с Гран Марнье Кордон Руж, и замена коньяка на кальвадос. Поиск “своего” Сайдкара в случае Алексея очень грамотен и познавателен. Изюминкой поста является авторская интерпретация новодела от известного современного миксологиста Audrey Saunders – Tantris Sidecar. На самом деле, общение с Алексеем очень полезно для меня, с момента знакомства, я больше не утруждаю себя отслеживанием современных трендов в миксологии на сотне разных блогов и сайтах. Зачем? Ведь самое интересное я всегда могу найти на Malty Puppy. Отлично, Алексей!

Почти одновременно с Алексеем выложился наш новый участник, дебютант первого S.I.P. Horrido с блога Horrido-cocktail. Его опыт Сайдкара на местном бренди, оставшимся нам неизвестным, был положительным. Мне особо это приятно, потому что я уже долгое время настаиваю на том, что при всей неаутентичности, Сайдкар с местными “коньяками” (при достойном качестве последних, конечно же) это вполне не плохой сам по себе напиток, который тоже может нравится. На закуску Слава заставил нас всех сильно облизнуться – его Ромовый Сайдкар на основе очень интересного ромового апельсинового ликера с Мартиники Clement Creole Shrubb, это конечно напиток, который хотел бы попробовать каждый из нас. “Выбранная пропорция наполняет бокал ароматом и вкусом свежих цитрусовых, ликер дарит необходимую сладость, ром очень мягко выступает на заднем плане” – спасибо за это удивительное виртуальное угощение, Слава!

Следующий наш участник – blackmercury с блога Blackmercury’s Blog – Питие на Руси – веселие есть. Его опыт был очень интересен. Коктейль Сайдкар ему не понравился и я не думаю, что это связано с тем, что Борис использовал армянский бренди, а не аутентичный коньяк. Как человек, который опробовал самые разнообразные составы Сайдкара, могу утвержадать, что этот коктейль с коньяком и с “коньяком” отличаются не кардинально, и возможно даже меньше, чем Маргарита с миксто и 100% агавой. Скорее всего, Борису просто не нравится Сайдкар. И в этом нет ничего необычного, любой коктейль, пусть даже из разряда коктейльных икон, имеет как поклонников, так и людей, которые к нему безразличны. Просто личные предпочтния, ничего страшного. Но Борис и в этой, казалось бы патовой ситуации, нашел элегантный и очень интересный выход. Он приготовил… Джин Сайдкар. Коктейль генетически связанный с Сайдкаром, но по сути – совсем иной классический коктейль с джином – White Lady. Но на самом деле, другое название Джин Сайдкара – Челси Сайдкар способно объяснить нам, что произошло. Название Челси Сайдкар вероятно связано со старинным культовым нью-йоркским отелем Челси (ну не с футбольным же клубом господина Абрамовича). Этот отель – известное богемное место, пристанище артистов, музыкантов, философов, писателей и прочей аналогичной эксцентричной и оригинальной публики. Таким образом Челси Сайдкар – это явление контркультурное, показывающие, что любовь к объекту, входящая вразрез с его содержанием, может менять этот объект кардинально. И, заметьте, Челси Сайдкар появился в посте Бориса органично и, похоже, из именно этих, идущих ноздря в ноздрю с современной эклектичной культурой, соображений. Что ж, браво! Борис заставил меня хорошенечко подумать и очень обогатил содержание нашего мероприятия.

Первое большое удивление нашего второго S.I.P.-а. Этого явления никто не ожидал и оно стало для всех нас приятнейшим сюрпризом. Дебютант русскоговорящей коктейльной блогосферы – Spiny! Название его блога, бодрый латинский призыв Ergo bibamus! – Давайте выпьем!, был с большим энтузиазмом встречен нашим сообществом. А какой пост, нам выдал Spiny, основательность и информативность материала даже заставляет заподозрить, что у него наверняка есть ещё какие-то блого-проекты. Его пост про Сайдкар построен на хорошей классической базе с налетом модерновой неклассичности от Маэстро – Сальваторе Калабрезе. “Смешанный, но не взболтанный” – таков любимый Сайдкар Spiny в пику Бонду. Кроме этого, Spiny описал несколько интереснейших Сайдкаров с заменой алкоголя – кальвадос и, да, такой редкости, как сельскохозяйственный ром. На сладкое – легкий “кадиллакинг” – Сайдкар с Remy Martin Fine Ghampagne VSOP Cognac и Grand Marnier Cordon Rouge, отличное сочетание. Великолепный дебют! Spiny настоящий молодчина, уж кому как не мне знать насколько трудно писать такие вот монументальные исследования. На такой пост легко может уйти месяц ежевечерней, но надо отдать должное, очень приятной, работы ;)

Как всегда очень порадовал nabokov c NABOKOVBLOG.RU. Александр в нашем имбайберском комьюнити – это совершенно уникальное явление. Это человек, который, как я не раз отмечал, пишет. И в этот раз Саша порадовал. Дело в том, что на его блоге некоторое время назад уже был отличный обстоятельный пост про коктейль Сайдкар. Сайдкар, очевидно, является если не самым любимым, то уж точно одни из самых любимых коктейлей Александра и этим исключительным отношением пропитаны оба поста про этот коктейль. Симфония в бокале, так емко и образно описывает nabokov суть коктейля Сайдкар. Примечательно, что он не стал повторять или дополнять свою первую запись, а создал отдельный очень личный атмосферный пост, шикарно передающий его ощущения. В лучших традициях современной литературы (Саша, это не лесть, даже не думай) nabokov создал мощный гипертекст, заставляющий сопереживать. Браво!

И в последний момент, для меня абсолютно неожиданно, воспользовашись возможностями микроблога, выложился viglavich. Второе удивление! Алексей забраковал классические пропорции Сайдкара и стал похоже единственным из нас, кого не отпугнула экстремальная пропорция Девида Эмбури. Но и этот Сайдкар оказался “кисловат“! Шикарно :) Но дальше уже и вторая моя бровь стала практически на дыбы – Алексей “сбалансировал” свой Сайдкар… медовым сиропом. Такой искус в Сайдкаре – это очень смело и явно в тренде “индивидуализации” классических прописей. Я не удивлюсь, если, как я назвал его для себя, Bee’s Sidecar от Алексея скоро украсит fusion-меню какого-нибудь ультрамодного нью-йоркского или московского коктейльного бара :)

Писать про себя уже нет сил, а желания и не было. Я, фактически, написал два поста про коктейль Сайдкар – миксологическую энциклопедическую справку на отдельной страничке и личный ретроспективный опыт сауэров с бренди от Бренди Краста до Мандаринового Сайдкара в посте. Без сомнения, Сайдкар – это очень интресный, грандиозный классический коктейль. Он меня по настоящему увлек, несмотря на то, что он так и не стал моим. Этот коктейль зато дал мне богатый опыт, который не будет лишним. На самом деле, именно коктейль Сайдкар познакомил меня с таким уникальным алкоголем как коньяк. И хотя это пока только шапочное знакомство, я думаю у него очень большая перспектива.

Ещё раз хочу всех поздравить с очень успешным проведением нашего второго S.I.P.-а и сказать, спасибо вам всем большое! Это было очень интересно. Нас уже семеро, это так приятно :) До скорых встреч на S.I.P.-е, господа!

P.S. Сказанное строчкой выше никак не означает, что до следующего S.I.P.-а я не буду каждый день заходить к вам на блоги в ожидании новых постов или обновлять админку по десять раз за вечер, ожидая ваши комментарии :) До свидания, искренне ваш, –scomorokh.

S.I.P. #2 – Sidecar – Retrospective

Итак, с радостью сообщаю всем, что мы проводим наш второй S.I.P. – первое и пока единственное онлайн-мероприятие русскоговорящих блоггеров-имбайберов. И наш второй S.I.P. посвящен такому грандиозному коктейлю как Сайдкар (Sidecar). Я долго раздумывал над тем, что же мне сделать на S.I.P. Потом я писал, потом написанного стало слишком много – в Сайдкаре все прекрасно и монументально – и сам коктейль, и основной алкоголь – коньяк, и личная моя история знакомства с этим коктейлем (теперь и на русском!) и тот ренессанс, который пережил я в Сайдкаре и Сайдкар во мне за последние две недели. В общем я понял, что в один пост все, что я приготовил для С.И.П.-а не вместить, так что три гиперлинка, которые вы только что увидели – это также моя дань нашему мероприятию и его теме.

Сегодня-же я, конечно с вами, мои дорогие читатели, хочу пройти путь исторического развития коктейля Сайдкар от его знаменитого, но на данный момент практически забытого предшественника коктейля Бренди Краста (Brandy Crusta) до модернового Мандаринового Сайдкара. Эдакая небольшая историческая ретроспектива коктейля Сайдкар в картинках и бокалах.

Как известно, коктейль Сайдкар появился на свет в Европе, предположительно во Франции. Это произошло где-то в самом начале 1920-х, практически сразу после появления т.н. Акта Волстеда – абсолютно одиозного американского законодательного документа, которым был введен Сухой Закон в США, просуществовавший более 10 лет и до неузнаваемости изменивший облик Его Величества Коктейля и тысяч судеб людей ему служивших. Американский Бар как удивительное явление в мире алкоголя, не так давно появивишийся на свет благодаря энтузиазму таких первопроходцев как, прежде всего, Джерри Томаса, Гарри Джонсона, и переживающий бурное развитие, вдруг, в один момент, был поставлен вне закона. А вместе с ним вне закона оказался и легион барменов. И вот тут Сухой Закон сделал одну важную и уникальную вещь – он стал фактором естественного отбора. Он отобрал лучших, фанатичных и преданных барменов, которые между насиженным местом и любимой работой выбрали последнее. Барменов, которым было легче перебраться в Европу, чем поменять профессию. Сухой Закон переместил центр коктейльной культуры из Нового Света в Свет Старый, в котором к тому времени уже существовала отличная удобренная и Британской Колониальной Армией, с её клубами по всему миру, и легендарными производителями алкоголя, вроде Эдуарда Куантро или Петера Хиринга, и общей удивительной атмосферой, которая была просто пропитана новаторством, модерном и тонким вкусом, почва, которая только ждала, просто жаждала такого удивительного явления как Коктейль.

Я абсолютно серьезно полагаю, что коктейль Сайдкар, на самом деле, был изобретен одним из эмигрировавших во Францию американских барменов, которому даже выдумывать ничего не надо было, он просто взял известное и не так давно популярное творение нью-орлеанского офицера продовольственной службы Сантини – Бренди Краста, заменил бренди и кюрасао на то, чем славится Франция, – коньяк и Куантро и, а затем угостил этим бравового капитана, серце которого не могло не дрогнуть, как впрочем и сердце всей прочей французской публики.

В истории коктейля Сайдкар есть один момент, который также подкрепляет меня во мнении, что предшественником Сайдкара, а точнее прототипом, являлся коктейль Бренди Краста. В своей книге The Fine Art of Mixing Drinks Девид Эмбури пишет, что этот напиток был создан одним его парижским другом и первоначально состоял из шести или семи ингредиентов. Такой винегрет из сиропов и ликеров очень характерен как раз для Красты, вот, к примеру, какую пропись прелагает легендарный Гарри Джонсон:

3 OR 4 DASHES OF ORCHARD SYRUP;
1 OR 2 DASHES OF BITTERS (BOKER’S GENUINE ONLY);
4 OR 5 DROP OF LEMON JUICE;
2 DASHES OF MARASCHINO;
3/4 OF THE GLASS FILLED WITH FINE GLASS;
1 WINE-GLASS OF BRANDY (MARTELL).

Stir up well with a spoon, strain it into the glass, dress with a little fruit, and serve.

В прописи “Профессора” Джерри Томаса Бренди Краста выглядит исключительно как Сайдкар, только рафинированный, винтажный и вычурный:

3 OR 4 DASHES OF GUM SYRUP.
2 DO. BITTERS (BOGART’S).
1 WINE-GLASS OF BRANDY.
1 OR 2 DASHES OF CURACOA.
A LITTLE OF LEMON JUICE.
A SMALL LUMP OF ICE.

First, mix the ingredients in a small tumbler, then take a fancy red wine-glass, rub a sliced lemon around the rim of the same, and dip it in pulverized white sugar, so that the sugar will adhere to the edge of the glass. Pare half a lemon the same as you would an apple (all in one piece) so that the paring will fit in the wine-glass, as shown in the cut, and strain the crusta from the tumbler into it. Then smile.

Для знакомства с Бренди Краста я использовал рецепт из The Savoy Cocktail Book Гарри Кредока:

The Brandy Crusta Cocktail (Коктейль Бренди Краста)

Brandy Crusta (Бренди Краста)

3 деш мараскинового ликера
1 деш биттера Ангостура
4 деш свежевыжатого лимонного сока
15 мл ликера кюрасао
45 мл бренди
Размешайте все ингредиенты с большим количеством льда и процедите в подготовленный бокал. Для подготовки бокала вырежьте широкую и длинную полоску лимонной кожуры (приблизительно с половины лимона), нанесите на бокал сахарный ободок и оберните каемку бокала кожурой изнутри1.

Этот коктейль меня дважды ввел в замешательство, первый раз, когда я его только взял в руку – все прекрасно, но как его пить? Второй раз – это вкус. На самом деле, этот коктейль больше похож по вкусу на олд-фешенд, чем на сауэр. Пряный, терпкий, крепкий коктейль с выраженным вкусом бренди, поддержаным и расцвеченном горчинкой кюрасао, мараскино и ангостуры и сладостью ликеров. Неплохой диджестив или, скорее, найткап. Ну и очевидный вывод – бренди решает все.

На самом деле, я вовсе не стремлюсь продемонстрировать похожесть коктейля Краста на Сайдкар. Это не один и тот же напиток, но между этими коктейлями без сомнения существует определенная генетическая связь. Рецепт Кредока, очевидно, относится к тому же временному промежутку, в котором появился Сайдкар. Возможно, тот первый Сайдкар, который сделал друг Девида Эмбури для некоего офицера на мотоцикле, был более похож на вышеприведенный рецепт, чем на традиционный Сайдкар.

Традиционный Сайдкар представляет собой совершенно простой коктейль – коньяк, Куантро, сок лимона. Канонический сауэр.

Выбор коньяка для поиска оптимальной пропорции Сайдкара стал для меня определенной задачей. С одной стороны известное выражение Трейдера Вика, философия его коктейля Май Тай и красная нить моего увлечения – Creating a drink that would be the finest drink we could make, using the finest ingredients we could find, очевидно указывает на использование самого лучшего, по крайней мере из доступного, коньяка. С другой стороны, коньяк напиток старинный и благородный, очевидно успешно существующий вне коктейльной культуры. Более того, не вызывает сомнений, что современная цивиллизованная алкогольная традиция направлена на очевидную диффамацию людей, использующих самый лучший коньяк в коктейлях. Традиционно коньяк, особенно хороший, – это мононапиток, и даже знаменитые 3С не будут оптимальной парой к любому коньяку. Итогом поиска золотого сечения был выбор коньяка категории VSOP для моих Сайдкаров. Такое решение очевидно сэкономило мне деньги и успокоило мою перфекционистскую душу, стремившуюся к чему-то не меньше HINE Cigar Reserve2.

В своих поисках я оттолкнулся от изначального аутентичного Сайдкара во французской пропорции:

The Sidecar Cocktail (Коктейль Сайдкар)

Sidecar (French style) (Сайдкар во французском стиле)

30 мл коньяка
30 мл Куантро
30 мл свежевыжатого лимонного сока
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал, украшенный сахарным ободком.

Для сравнения я использовал усредненную Сальваторе Калабрезе английскую пропорцию, такую же как при моем первом знакомстве с этим коктейлем (3:2:2).

Коктейль Сайдкар в французском стиле – это довольно кислый коктейль с достаточно самостоятельным относительно компонентов вкусом. Он был бы хорош, если бы не кислота. Именно поэтому французкая версия сразу проиграла английской. В соотношении 3:2:2 этот коктейль гораздо более сбалансированный по кислоте / сладости. Вообще вопрос баланса в коктейле Сайдкар сам по себе довольно сложен. По большому счету балансировать этот коктейль нечем – лимонный сок я предпочел не трогать (в смысле не добавлять сахарный сироп), а увеличение количества Куантро уводит коктейль в апельсиново-цитрусовую сторону, что не вполне соответствует моим ожиданиям (но хорошо работает, очевидно, со средним вкусом и посредственным коньяком). Тонкий вкус основного алкоголя как бы растворяется в соке и ликере даже при оптимальной кислоте / сладости коктейля, в этот момент очень тянет добавить коньяку, но это приводит к разбалансировке коктейля и уходу в сухую сторону, что в целом может как нравится так и не нравится. На мой взгляд сухость этому коктейлю ни к чему, но в таком случае (отказе от ухода в сухой сторону) большой разницы между коньяками не чувствуется. Похоже это конечная :) Исследования показали, что Сайдкар – это хороший, кисло-сладкий коктейль с ярким индивидуальным вкусом, в котором все ингредиенты играют почти одинаковую роль, хотя коньяк и несколько солирует. В целом, этот коктейль я могу сравнить с трио, в котором каждый имеет свою роль, но воспринимаем мы это трио как единое целое (с солирующей скрипкой :) ).

В пропорции 3:2:2 отечественные коньяки всухую проиграли затрапезному Хенесси VS, уж слишком из них лезло малонатуральное дерево и посторонние вкусы. Хенесси VS в свою очередь закономерно проиграл Хенесси VSOP, Сайдкар с которым был заметно мягче и приятней по текстуре. Большой разницы между Martell VSOP, Remi Martin VSOP и Hennessy VSOP нет, хотя субъективно на первом месте с минимальным отрывом оказался Сайдкар с Мартелем (у меня. У жены на первом месте Сайдкар с Реми Мартен).

Ну и на закуску, а точнее практически на диджестив, я предлагаю опробовать интересную современную вариацию коктейля Сайдкар – Мандариновый Сайдкар, в котором Куантро заменен на Мандарин Наполеон3. Несмотря на то, что все ингредиенты этого коктейля известны давно, это абсолютно не классический коктейль. Очевидно, что своим появлением этот коктейль обязан последним двадцати годам коктейльного ренессанса, а также усердной работе маркетологов ликера Мандарин Наполеон над продвижением своего более чем достойного продукта в каждый бар и каждый дом. Я использовал версию diffordsguide, по обыкновению оставив прописанную воду за бортом ;)

The Mandarine Sidecar Cocktail (Коктейль Мандариновый Сайдкар)

Mandarine Sidecar (Мандариновый Сайдкар)

30 мл коньяка Курвуазье VSOP
20 мл ликера Мандарин Наполеон
20 мл свежевыжатого лимонного сока
1 деш сиропа Monin Pure Cane
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал с сахарным ободком (по желанию). Украсьте завитком лимона, предварительно выжав капельку эфирного масла на поверхность коктейля.

Курвуазье у меня нет, поэтому я, наобум Лазаря, применил Реми Мартен VSOP. Мониновского сахарного сиопа у меня тем более, принципиально, нет. Применил сахарный сироп 2:1 с демерарой.

Баланс этого коктейля четко соответствует моим представлениям о хорошо сбалансированном коктейле. На легком кисло-сладком фоне богато раскрывается ликер, поддержаный коньяком. Очень неплохой сауэр.

Continue reading “S.I.P. #2 – Sidecar – Retrospective”