Харви Вальбенгер

Наконец-то до нас дошли свежие апельсины! Это событие, обычно происходящее в конце сентября, как правило, оставляет безучастным ничего неподозревающего потребителя, но заставляет очень радоваться торговца фруктовой розницы или ресторанного закупщика, делая выбор этих цитрусовых гораздо легче. Отпразднуем мы это событие простым и прекрасным коктейлем – Харви Вальбангер, который, впрочем, является двигателем не апельсинового сока, а итальянского травяного ликера Гальяно.

Классической легендой коктейля Харви Вальбангер, кочующей из книги в книгу, является рассказ про некоего серфера Харви из солнечной Калифорнии. Однажды Харви проиграл (некоторые утверждают что выиграл, что придает истории более оптимистический вид) какое-то ответственное соревнование и зашел в бар поблизости (по слухам, это был Дюк Блеквотч бар – Duke’s Blackwatch bar1) чтобы залить горе (отпраздновать) этот свой спортивный результат. Харви, будучи спорстменом, предпочитал коктейль Отвертка в “особой” версии – он просил бармена налить поверх коктейля немного Гальяно. Изрядно зарядившись таким напитком Харви покинул бар в состоянии сильного “шторма”, периодически стукаясь своим серфом (мне больше нравятся версия – телом) о мебель и стены, после чего сам Харви и коктейль получили кличку и имя соответственно.

Несколько иную, но совершенно уморительную, историю этого коктейля рассказывает Гарри Реган в своей книге “The Joy of Mixology” (ссылаясь на статью Брукс Кларк в журнале Bartender, которой однако нет в библиографии этой очень серьезной книги). По этой версии коктейль и его название родились где-то в середине 1960-х в Ньюпорт Бич, Калифорния, США. Известный тусовщик, редактор небольшой спортивной газеты, а впоследствии известный бармен Билл Донер устроил вечеринку, при этом в качестве угощения у него не нашлось ничего кроме водки, замороженный апельсинового сока и бутылки Гальяно. Конечно же, лучшим выходом было смешать все это вместе. Ранним утром после вечеринки, Биллом Донером был обнаружен гость по имени Харви, который бился головой об стену и громко винил в своих мучениях доннеровскую стряпню. С учетом безобидного вкуса этого напитка и непонятного качества водки, которая подвернулась Доннеру под руку, эта история выглядит также очень правдоподобной :)

Впрочем первая, а скорее всего и вторая истории являются вымыслом маркетологов ликера Гальяно2. Что правда никак не лишает эти истории некоторого обаяния с некоторым налетом правдивости :)

Коктейль Харви Вальбангер (Harvey Wallbanger) по сути представляет собой классический популярный хайболл с водкой – Отвертку (Screwdriver), в которую добавили немного ликера. Беспроигрышный ход. Пропорция этого коктейля вариабельна, если не произвольна ;)

The Harvey Wallbanger Cocktail garnished with an orange wheel and red maraschino cherry (Коктейль Харви Вальбангер, украшенный колесиком апельсина и красной мараскиновой вишней)

Harvey Wallbanger (Харви Вальбангер)

30 мл водки
60-90 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл ликера Гальяно
Налейте водку и сок в бокал коллинз или хайбол со льдом и наслоите Гальяно. Украсьте долькой апельсина и (опционально) красной мараскиновой вишенкой.

Для более уверенного объединения легкой водки с соком, эти компонеты можно также немного взбить. Однако “наслоить” Гальяно и в этом случае не получится – этот тяжелый сладкий ликер также будет стремится на дно. Так что не заморачивайтесь “наслоениями”, просто влейте ликер поверх коктейля и наслаждайтесь.

К сожалению, при всей “приятности” напитка, я вынужден констатировать его какую-то дефективность. Несмотря на разные пропорции (2:4:1; 3:9:1 …), разные методы приготовления (шейк, билд), разные водки меня все время преследовала какая-то не очень-то приятная горечь в финише, которая регулярно проявлялась на корне моего языка несмотря на все мои ухищрения. Что-то все же с этим коктейлем не так3… На самом деле в этом коктейле слабое звено – это апельсиновый сок. Как мы все знаем, водка (большинство чистых водок) обладают нейтральным вкусом, таким образом в этом коктейле у нас теоретически только два вкусовых игрока – это сладкий и травянистый комплексный Гальяно и апельсиновый сок. Причем Гальяно у нас всегда сладкий и травянистый, а апельсиновый сок у нас непонятно какой (все справедливо только в случае свежевыжатого сока, сок из пачки, конечно же, всегда будет одинаково исскуственно-апельсиново-сладкий). И самое печальное, что сбалансировать разный апельсиновый сок в этом коктейле как бы нечем. Если, конечно, не использовать простой сироп :)

У нас многие бармены по каким-то неведомым мне причинам, но скорее всего связанными с плохой образованностью и малограмотностью, не используют сахарный сироп, если на то нет указания в рецепте. А если указание есть, то они используют какой-нибудь покупной коммерческий “барный” сахарный сироп, причем конечно же дешевый, а следовательно содержащий энное количество всякой ерунды вроде стабилизаторов, консервантов, регуляторов кислотности, антиоксидантов, красителей, ароматизаторов и подсластителей, идентичных натуральным (ну, а как же… конечно!). Фантастические невежды.

На самом деле, и это подтверждает весь мой коктейльный опыт, если вы работаете со свежевыжатыми соками, то для получения хорошо сбалансированного коктейля вы должны использовать хорошо сбалансированный сок. В первую очередь, это касается свежевыжатого апельсинового сока. Потому что в отличие, например, от свежевыжатого сока лайма или лимона, которые могут отличаться только по степени кислоты, свежевыжатый апельсиновый сок может отличаться кардинально – он может быть как сладким, так и кислым. И даже тщательный подбор апельсинов не поможет получать воспроизводимо похожий результат. Однако небольшое количество простого сиропа4 поможет вам всегда иметь под рукой хорошо сбалансированный апельсиновый сок :)

Уже в третьем коктейле я надавил сока и “сбалансировал” его в немного сладкую сторону сахарным сиропом. Результат оказался закономерно прекрасный – свежий цитрусовый кисло-сладкий коктейль с удивительным ванильно-анисово-ботаничным комплексным вкусом Гальяно. Ни намека на горечь, ни намека на дефективность. Отличный летний или пляжный, или дискотечный напиток, хорошо уталяющий жажду и поднимающий настроение.

У знаменитого Харви есть мексиканский кузен – коктейль Фредди Фадпакер (Freddie Fudpucker), созданный возможно также Донато “Дюком” Энтоном (Паолантино). Фредди Фадпакер в качестве основного алкоголя содержит белую текилу, а не водку.

The Freddy Fudpucker Cocktail garnished with an orange wheel (Коктейль Фредди Фадпакер, украшенный колесиком апельсина)

Freddy Fudpucker (Фредди Фадпакер)

30 мл белой текилы
90 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл Гальяно
Налейте текилу и сок в бокал коллинз или хайбол со льдом и наслоите Гальяно. Украсьте долькой апельсина.

В отличие от чистой водки, вкус текилы гораздо более разнообразен. Таким образом, мы вновь становимся перед непреодолимой проблемой поиска бренда, который лучше всего подойдет для Идеального Фредди Фадпакера ;)

Замечу, что на мой взгляд, так как коктейль состоит только из ингредиентов премиального качества – свежевыжатый сок, немного простого сиропа, легендарный ликер Гальяно и основной спирт – в этот коктейль не грех налить и самую премиальную бланко 100% агавы, вкусу текилы в этом коктейле некуда теряться – сок его не забьет (конечно при условии, что вы используете пропорции 1:2, максимум 1:3), кисло-сладость апельсинового сока поддержит, а Гальяно где-то дополнит, где-то подчеркнет, а где-то будет конкурировать – в любом случае будет интересно. Так что я дерзал и вам советую дерзать :)

Коктейль Фредди Фадпакер с хорошей текилой представляет собой ароматную сладковатую смесь с ярким вкусом текилы, с её нотами печеной агавы, фруктов, дополненными нотами ванили и лакрицы Гальяно. Это также интересный и неплохой коктейль в своем роде.

Continue reading “Харви Вальбенгер”

Bull Shot and Bloody Bull

Позитивный опыт Кровавой Мери, который вы могли видеть не так давно у меня на блоге, вдохновил меня на поиски ещё более приятных замен ужину. В принципе, я практикую известную истину про отданный врагу ужин (который сделает его вялым и рыхлым), что позволяет мне быть бодрым и довольно подтянутым. Однако это не значит, что желание есть по ночам, особенно в состоянии стресса, мне чуждо. Вот для таких моментов и подойдут два замечательных коктейля на основе питательного говяжьего бульона, которые я рассмотрю сегодня.

На самом деле, идея совместить алкоголь и говяжий бульон долгое время казалась мне бредом сивой кобылы. Просто каким-то ужасом, плодом чьей-то больной фантазией, маразмом. Однако, познав прелесть Тобаско, и ощутив питательность Кровавой Мери я решил рискнуть.

Коктейль Bull Shot не так стар как его бабушка – коктейль Кровавая Мери. Идея увеличить питательность этого коктейля с кроважадным названием, но вегетарианской сутью датируется где-то серединой 50-х годов прошлого века. Две более плотоядные вариации и предлагаются вашему вниманию сегодня.

The Bull Shot Cocktail (Коктейль Bull Shot (Удар Быка))

Bull Shot (Удар Быка)

45 мл водки
1 б.л. свежевыжатого апельсинового сока
1 деш свежевыжатого лимонного сока
2 деш соуса Тобаско
щепотка соли
щепотка свежесмолотого черного перца
120 мл говяжьего бульона
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в высокий бокал. Украсьте кожурой апельсина.

Некоторые авторы указывают в прописи ещё и Ворчестер. Я не советую, соус Ворчестер среди прочих ингредиентов содержит анчоусы, которые дают ему специфические “рыбные” ноты вкуса. Я придерживаюсь точки зрения, что либо песни, либо танцы – т.е. либо рыба, либо мясо. Лично для меня Ворчестер в коктейле Булшот – это явный диссонанс [не исключено, что это справедливо только для дешевого Heinz, который я использую, так что, поживем – увидим].

Коктейль Удар Быка (Bull Shot) – это пряный острый коктейль с мягким мясным вкусом. Мне кажется это не только приличный ужин, но и прекрасный опохмел, причем жизнь опохмеляющегося должна стать ощутимо лучше уже только в тот момент, когда ему подадут такой шикарный коктейль. Все что нужно для грамотного опохмела в нем есть – алкоголь (который полностью замаскирован, а следовательно не вызовет обратной реакции) снимет абстиненцию, бульон восстановит силы, Табаско вернет аппетит. Да, за руль после такого, конечно, нельзя. Но зато же ж можно жить! :)

Ещё одна рефлексия, до настоящего момента сочетание холода и мясного бульона мне казалось противоестесственным. Но мировой опыт в очередной раз опроверг мои личные заблуждения. В этом ледяном коктейле нет и намека на какую-то “дефективность”. Он отлично составлен, хорошо пьется и его вкус ограничен. Впрочем, простор для поиска идеала в остроте – количество Тобаско очевидно сильно вариабельно.

The Bloody Bull Cocktail (Коктейль Кровавый Бык)

Bloody Bull (Кровавый Бык)

45 мл водки
1 б.л. свежевыжатого апельсинового сока
1 деш свежевыжатого лимонного сока
2 деш соуса Тобаско
щепотка соли
щепотка свежесмолотого черного перца
60 мл томатного сока
60 мл говяжьего бульона
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в высокий бокал. Украсьте кожурой апельсина.

Прекрасный оригинальный коктейль с острым овощным и мясным вкусом. По сути в нем нет кардинальных отличий от Кровавой Мери, но есть некая изюминка, которая делает его другим. Мягкий, но в тоже время острый напиток животворящего действия – вот так я могу охарактеризовать коктейль Кровавый Бык :)

Кровавая Мери

На самом деле, Кровавая Мери, я в этом абсолютно уверен, это самый известный у нас коктейль. Уж что-что, а Кровавую Мери-то уж каждый пивал, а точнее запивал :) Сочетание водки и томатного сока, без всяческого сомнения, – это отличное сочетание. Настолько отличное, что я даже не рассматривал никогда этот коктейль серьезно – ну что может быть нового и интересного в водке с томатным соком? Да я такого тонну выпил, в студенческие-то годы… :)

При ближайшем рассмотрении рецепта коктейля Кровая Мери становится очевидно – я никогда не пил ничего подобного. Потому что Кровая Мери – это не смесь водки и томатного сока. Кровавая Мери – это смесь водки, томатного сока и кое-чего ещё, что и делает Кровавую Мери знаменитым и популярным классическим коктейлем.

Идея коктейля Bloody Mary (Кровавая Мери) в получении питательной, безалкогольной на вкус пряной смеси, которая пригодится и в похмельных целях и просто для восстановления жизненных сил и хорошего настроения в любое время дня. Кровавую Мери, без приувеличения, делают соусы, что ставит её на границу миксологии и кулинарии. Основными соусами, которые используются для приготовления коктейля Кровавая Мери является сосус Табаско и соус Ворчестер.

Да, соус Табаско – это соус из перца чили. На самом деле, это один из самых дорогих коктейльных ингредиентов, которые есть у меня в баре. Знаете ли цена в 15 баксов за 57 мл заставляет относиться к этому ингредиенту с определенным благоговением :) А если учесть, что Табаско – это выдержанный соус (смесь свежего пюре из жгучих перцев Табаско [жгучей разновидности жгучего перца-чили – представляете себе этот ужас? ], соли и уксуса выдерживается в течение 3-х лет в бочках их белого дуба), то трепет только усилится.

Второй пикантный компаньон Тобаско в Кровавой Мери – соус Ворчестер (он же вустерский соус или соус Вустершир). Этот старинный английский пряный соус имеет катастрофически сложный и запутанный состав, больше напоминающий состав ведра с помоями в дорогом ресторане, чем что-то гармоничное. Но это также обязательный (и исторически первый) компонент. Запомните, без этих двух соусов коктейль Кровавая Мери не существует, это будет просто водка с томатным соком. Кроме соусов в Кровавую Мери иногда добавляют тертый хрен (особенно требовательны к хрену жители Нью-Йорка), оливки, сельдерейную соль и прочие пряности.

The Bloody Mary Cocktail garnished with lime wedge (Коктейль Кровавая Мери украшенный долькой лайма)

Коктейль Кровавая Мери (Bloody Mary) был придуман в 1921 году в парижском “Нью-Йоркском Баре Гарри” барменом Фернандом Петио по прозвищу Пит. Именно он первый смешал водку и томатный сок, сдобрив микс вустерским соусом, перцем и прочими пряностями. Коктейль довольно быстро стал популярным, его пил сам Хемингуэй! [впрочем надо отметить, что Хем много чего пил, точнее чего он только не пил :) ]. Есть версия, что свое имя коктейль получил в честь некоей девушки по имени Мери, которой Пит подал этот коктейль в один из первых раз и которой он очень понравился. При этом эта девушка – это Мери Пикфорд, голливудская звезда [которая, кстати, тоже чего только не пила], в честь которой назван ещё один коктейль из рома, ананасового сока, гренадина и мараскинового ликера. Прилагательое же в названии аппелирует исключительно к цвету коктейля, а не к душевным качествам Мери, как почему-то многие у нас считают.

Оригинальный состав коктейля оформился несколько позже. Первоначально в Кровавую Мери добавляли только Ворчестер. Табаско в составе Кровавой Мери появился уже после отмены Сухого Закона, когда Петио “Пит” переехал в Америку и работал барменом в баре King Cole нью-йорского отеля St. Regis. Существует и другая версия, по которой изобретателем коктейля Кровавая Мери является некто Джордж Эссел (George Jessel) – именно ему (даже по мнению “Пита” Петио) принадлежит идея смешать водку и томатный сок, Пит только добавил в коктейль пряности.

The Bloody Mary Cocktail garnished with selery stalk (Коктейль Кровавая Мери украшенный стеблем сельдерея)

Первоначально коктейль Кровавая Мери имел довольно рутинные украшения в виде разнообразных долек цитрусов. Однако (как пишет С. Калабрезе) все изменилось в один прекрасный день 1960 года (или 60-х годов, что понятно не суть важно), когда в чикагском баре Pump Room отеля Ambassador забегавшийся бармен забыл положить в коктейль Кровавая Мери, который был подан одной из “звездных” посетительниц, свизл-стик (палочку для перемешивания коктейлей). Находчивая гостья перемешала свой коктейль подвернувшимся под руку стеблем сельдерея, что привело в восторг бармена и уважаемую публику [и это не смотря на то, что традиция перемешивать напитки с томатным соком стеблем сельдерея существовала в этом баре уже пару десятков лет ;) ]. На данный момент украшение коктейля Кровавая Мери стеблем сельдерея хоть и не является непререкаемой догмой, но очень широко распространено и употребимо.

При всем множестве рецептов коктейля Кровавая Мери я взял за основу рецепт Дейла ДеГроффа из книги The Craft of the Cocktail by Dale DeGroff:

The Bloody Mary Cocktail (Коктейль Кровавая Мери)

Bloody Mary (Кровавая Мери)

45 мл водки
2 деш соуса Ворчестер
4 деш соуса Табаско
щепотка соли
щепотка перца
15 мл свежевыжатого лимонного сока
120 мл томатного сока
В стакане-смесителе смешайте все ингредиенты и добавьте лед. Перелейте смесь несколько раз в другой стакан смеситель. Процедите в бокал-тамблер, наполненный на 3/4 кубиками льда. Украсьте долькой лимона или лайма и стеблем сельдерея в качестве палочки для перемешивания коктейлей.

А вот в этом коктейле нам как раз очень важно разобраться что такое деш :) Ибо Табаско – это вам не Ангостура :) Это напалм, жидкий огонь, кипящая магма :) Если вы не собираетесь наказать ваших гостей за сквернословие, марноречие, словоблудие или подобный грех, залив им расплавленный свинец в глотку, я вас умоляю! – тщательно разберитесь, что имел в виду под мерой “деш” автор прописи. Я тут сплоховал, у Дейла написано “4 деш”… Ничтоже сумятище я в свою первую Кровавую Мери добавил 4 своих деш (ну то, что я считаю за деш) Табаско… [дабы не повторяться – проблема деш была обсуждена тут, а вот-такую барную ложечку с вилочкой я всегда использую как деш]. В общем вы поняли – было ОЧЕНЬ остро ;)

Для меня оптимально оказалось 2 неполных моих деш Табаско (ну и Ворчестер я тоже потом уменьшил).

Коктейль Кровавая Мери имеет прекрасный остро овощной вкус. Замечательное свойство этого коктейля – это его питательность. Отличный, я вам доложу, ужин :)

И ещё. Несмотря на то, что все указывают именно Табаско, как обязательный ингредиент Кровавой Мери, я уточню, что, по большому счету, подойдет и любой другой острый чили-соус. Вот, к примеру, Tex Mex Extra Hot Pepper Sauce вполне подошел.

Коктейль Кровавая Мери безусловно явлется широким полигоном для эксперимента. Существует множество рецептов и способов подачи, однако я был удивлен не найдя [правда при достаточно беглом поиске] в англоязычном инете такого распространенного у нас способа подачи как слоистый шутер. Да, классическая Кровавая Мери – это лонгдринк, но идея превратить её в шутер мне кажется [несмотря на настороженное отношение к большинтсву отечественных коктейльных инноваций] очень интересной.

The Bloody Mary Shooter (Шутер Кровавая Мери)

Bloody Mary Shooter (Шутер Кровавая Мери)

30 мл водки
30 мл пряной томатной смеси
Налейте томатную смесь, а затем охлажденную водку слоями в стопку шутер с пряной опушкой.

Для приготовления пряной томатной смеси возьмите томатный сок, соус Табаско, соус Ворчестер, лимонный сок, соль, свежемолотый черный перец, по желанию – тертый хрен, оливки или что-либо другое, что бы вы хотели бы видеть в этом примиксе для Кровавой Мери. Смешайте все ингредиенты безо льда. Перед употреблением смешайте нужное количество пряной томатной смеси со льдом или охладите её в холодильнике.

Для того чтобы сделать пряную опушку на стопке, возьмите чайную ложку крупной соли, деш свежесмолотого черного перца, деш молотого красного перца, деш семян сельдерея или тмина. Тщательно смешайте чтобы получить достаточно однородную смесь. Край стопки обильно увлажните лимонной долькой и опустите в приготовленную смесь.

Этот шутер представляет собой легкий, необычный, креативный и приятный способ пить водку, запивая её пряным томатным соком. Я думаю, многие мои русскоязычные читатели развлекались этим шутером, аккуратно наливая ледяную водочку на томатный или овощной сочок по лезвию ножа ;) В таком ультимейт-исполнении – шутер Кровавая Мери представляет собой грандиозный напиток – только коснувшись губами края стопки получаешь пряный залп из смеси перцев и семян тмина, затем неспеша, по язычку мягонько вкатывается ледяная водочка Русский Стандарт, а затем пряно-сладко-жгучий томатный сок заглаживает спиртной пшеничный вкус водочки, разжигая аппетит к следующей рюмочке :)

Ну, а завершим рассмотрение коктейля Кровавая Мери неким извратом, точнее – выворотом. Ещё точнее коктейлем Inside Out Bloody Mary (Кровавая Мери Наизнанку) – необычной интерпретацией нестареющей классики, но в модном стиле “мартини”. Рецепт был когда-то найден на одном интересном коктейльном ресурсе CocktailTimes. Автором этого коктейля является Ким Хаасаруд – “архитектор напитков”. Она также автор серии довольно успешных книг про коктейли с типовым названием “101 … (Margaritas, Martinis, Sangrias etc.)”

The Inside Out Bloody Mary Cocktail (Коктейль Кровавая Мери Наизнанку)

Inside Out Bloody Mary (Кровавая Мери Наизнанку)

3-4 пряных кубика
60 мл перцовой (или цитрусовой) водки
деш свежевыжатого лимонного сока
Взбейте водку и сок в шейкере с большим количеством льда (я предпочитаю смешать). Процедите в коктейльный бокал с пряными кубиками. Украсьте маленькой веточкой сельдерея или перчиком чили.

Для того, чтобы приготовить пряные кубики, возьмите томатную пряную смесь, приготовленную как описано для шутера, и заморозьте её, как вы замораживаете лед.

Честно говоря, как и многие современные произведения, этот коктейль скорее шоу, чем что-то, что хотелось бы сделать себе второй раз :) Первоначально вкус коктейля полностью соответствует вкусу перцовой водки (так что не жадничайте – берите получше), но через некоторое время, когда томатные кубики изрядно подтаивают, коктейль преобретает характерный для коктейля Кровавая Мери цвет и вкус, ну разве что, несколько крепче и острее обычной версии. В общем, если вам вдруг нужна идея для вечеринки искушенных любителей Кровавой Мери, считайте, что вы нашли то, что надо. Обязательно обеспечьте в качестве украшения коктейля небольшой симпатичный стебелек сельдерея – в коктейльный бокал, как мы все знаем, не кладут ни трубочек, ни палочек для перемешивания коктейля, и этот стебелек будет единственным шансом гостя перемешать этот коктейль…

P.S. Масштаб этого поста объсняется тем, что это юбилейный двухсотый пост. Принимаю поздравления :) Впереди много интересного!