english
русскийBalvenie Distillery была мной посещена в октябре 2018 в рамках William Grant & Sons CIS Press Tour.
Вообще я считаю, что мне очень повезло, что мой самый первый тур по дистиллерии, по реальному производству виски пришелся именно на Balvenie Distillery. И дело тут вот в чем. Для меня виски – это натуральный кулинарный луддизм. Напиток овеянный преданиями старины глубокой. Напиток, который имеет свои корни в первых шагах человечества в области кубовой дистилляции. Кроме того, шотландский виски – это напиток отображающий определенную местность. Не удивительно, что такие вещи как ячменный солод собственной сушки, традиционный медный перегонный куб, старинные амбары для выдержки, бочки и все это в антураже с более чем столетней историей – это очень важно. Это именно то, что я жду от производства скотча. И это все может дать Balvenie – место, где виски делают все с той же тщательностью, неторопливостью, мастерством и процессом, что и в конце 19-го века. Места, где нет современных архитектурных подходов, нет стекла и бетона, нет персонала похожего на стюардов авиалайнеров. А есть амбары и пагода из камня, который отец-основатель дистиллерии добыл где-то собственноручно век назад, есть деревянные ферментационные чаны и медные перегонные кубы, деревянная коробка с грист в мозолистых руках пожилого дистиллера с умудренным обветренным лицом. Это настоящая старая-добрая Шотландия, нетронутая ни глобализацией, ни стремлением интернационального менеджмента работать на азиатском рынке. Гипнотизм старинного ремесла как он есть.
Если уж знакомится с процессом, то в таких вот местах, где можно увидеть и поле ячменя, которому суждено стать солодом для виски Balvenie и то, как ячмень становится солодом, затем суслом, брагой, дистиллятом и виски. Все стадии, одна за одной, как полтора или два века назад. Дух старого-доброго виски бережно хранится здесь на Balvenie. На этой дистиллерии в солодильне солодят, а не демонстрируют инсталляции, в пагоде сушат, а не устраивают перформансы, здесь нет интерактивных экранов, AR и VR систем, которые демонстрируют, что такое скотч, здесь просто люди делают то, что они умеют и что делали их отцы и деды. И они могут тебе все это показать в самом что ни на есть подлинном виде.
Не обойдемся мы и без экскурса в историю. Balvenie (местные чаще ставят ударение, как мне показалось, все же на первый слог – БАлвени, хотя БлвЭни тоже распространено, ну и исходя из оригинального произношения “л” не мягкая) – это вторая дистиллерия Вильяма Гранта – отца основателя William Grant & Sons, чья история начинается с 1886 года, когда он с семьей собственноручно построил Glenfiddich. Дела у него похоже (ну с таким-то энтузиазмом это и не удивительно) сразу пошли в гору и в 1892 закончилась уже постройка (а точнее перестройка) Balvenie. Именно спирты с этих двух дистиллерий стали основой блендового виски Grant’s, который и принес фирме международный успех и процветание. Примечательно, что до 1973 эта винокурня односолодового виски не выпускала (все шло на потребности бленда), хотя категория односолодовых в мире уже была популярна – все, как вы может быть уже знаете, началось с Glenfiddich в 1963.
Технологический процесс производства шотландского виски начинается с ячменя, небольшая часть которого, как утверждают на Balvenie, даже собирается на прилегающей ферме (рядом с дистиллерией действительно есть ячменное поле), а остальной закупается у локальных фермеров. Качество зерна тщательно контролируется, оно должно быть с высоким содержанием крахмала и низким содержанием азота (белков), чтобы дать хороший выход спирта и правильную ароматику. Отборной ячмень сорта Concerto хранится тут же – на втором этаже солодильни.
На Balvenie, опять же по крайней мере какая-то значительная часть солода делается самостоятельно (к сожалению, процесс соложения мы не увидели, солодильня была на профилактике, в пагоде проводился какой-то ремонт, но винокурня работала на привозном солоде).
Для того, чтобы стать солодом ячменю предстоит пройти несколько операций – первое это замачивание на протяжении 2 дней, при котором зерно набирается влаги, затем из емкости для замачивания ячмень поступает на нижний уровень солодильни, где равномерно распределяется по полу. Далее его будут в течение недели с помощью нехитрых приспособлений (см. фото) переворачивать и он станет солодом – в зерне начнутся процессы прорастания, активируются диастазы – специальные ферменты, которые будут конвертировать крахмал в сахара.
Несмотря на отсутствие солода в солодильне, нам показали правильное движение для ворушения ячменя при соложении – да, да, именно то, которое приводило работников солодильни (malt men) прошлого к производственной травме – monkey shoulder (название которой в наше время стало брендом «коктейльного» блендового молт виски, кстати). Нам до развития обезьяньей осанки было конечно далеко, но наш экскурсовод (David Mair) почему-то и без этого с самого начала этой практики смотрел на нас как на стаю бонобо :)
Далее солод подвергается сушке в пагоде (которая именно и была закрыта на ремонт), где как источники тепла используются две печи (kiln) – угольная (основная) и торфяная (вспомогательная). Такая комбинация – основа уникального вкуса виски этой винокурни. Торф при сушке используется конечно же тоже локальный, который “мягче” и “слаще” островного торфа, что и придает совершенную иную торфяную ноту (практически незаметную, или все же лучше сказать деликатную) виски Balvenie.
После сушки из солода приготавливают затор (mash) – смесь грист (grist) (грубо-смолотого ячменного солода, см. фото) и воды. Главный смысл операции – как можно более полная экстракция сахаров, которые образовались при соложении. После отцеживания затора получается сусло (wort). Для оптимальной экстракции из солодовой муки всего необходимого для будущего виски на Balvenie проводят три экстракции с увеличением температуры воды 65°, 75°, 85° последний третий “пролив” к ворт не присоединяют, а охлаждают и используют как экстрагент для первой экстракции следующей партии солода (т.е. по сути первая порция затора – это смесь грист и вот этой третьей фракции). Приготовление mash на этой дистиллерии производят в больших стальных затирочных чанах, которые выглядят похоже как самое современное оборудование здесь. Остаток после получения сусла, т.н. барду (draff) далее отправляют на корм скоту или переработку в биогаз.
Далее сусло охлаждается и поступает в washbacks – емкости для ферментации, где происходит добавление дрожжей и брожение, т.е. происходит формирование браги, в которой дрожжи перерабатывают сахара извлеченные из осоложенного ячменя в этиловый спирт и другие вещества. Бродильные чаны на Balvenie сделаны из пихты Дугласа, иначе орегонской сосны (точнее Pseudotsuga menziesi (Mirb.) – Псевдотсуги тиссолистной, главное достоинство этого дерева (почему оно и используется для производства washbacks) – это то, что дерево вырастает очень высокое и, следовательно, из его ствола можно сделать очень длинные и толстые доски), в них процесс брожения идет до почти 3-х суток в зависимости от температуры окружающей среды.
Нам удалось понаблюдать как сбивают пену на браге – завораживающий процесс, доложу я вам. И похоже один из нюансов формирования вкуса виски этой марки ;)
После окончания брожения брагу (wash) подвергают перегонке. Традиционно выгонка дистиллята для шотландского виски двукратная, именно так работает и still house (перегонный цех) Balvenie Distillery. На первом этапе брага перегоняется в т.н. wash stills (т.е. дословно в кубах для перегонки браги), получаемый дистиллят имеет крепость чуть больше 20% (нам озвучили цифру в 24%) и называется low wines, далее происходит вторая перегонка в кубах spirit stills для получения финального дистиллята, или new make spirit.
На Balvenie установлено 11 одинаковых по форме перегонных кубов, которые являются точными копиями тех первых двух, которые Вильям Грант купил в 1892 году на Lagavulin. Кубы имеют вытянутую форму, с круглым в сечении, близким к цилиндрическому “животом”, характерным шаром дефлегматора и мощной «лебединой шеей». Примечательно, что на Balvenie есть свой медник (copper-smith), который занимается как профилактикой износа кубов, так и постоянно следит за неизменностью их формы, которая, как считается, является важнейшим фактором воспроизводимости вкусо-ароматических характеристик дистиллята и характерной для Balvenie мягкости конечного продукта. На Balvenie кубы нагреваются с использованием паровой рубашки. 5 из них используются как wash stills и 6 как spirit stills. Большее количество spirit stills относительно wash stills позволяет растягивать время финального run и таким образом лучше контролировать дистилляцию.
В процессе получения дистиллята для шотландского виски дистиллеры на самом деле практически не имеют доступа к получаемому продукту, а для управления процессом используется spirit safe – устройство, которое позволяет дистиллеру определять текущую температуру и крепость дистиллята с помощью термометра и спиртометра, при необходимости проводить пробу с водой (это особенно важно при отделении голов) и по результатам этих исследований перенаправлять поток жидкости из кубов в соответствующий резервуар. Это, конечно же, имеет значение для получения “сердца” дистиллята или, как его еще называют, middle cut при перегонке low wines.
Ароматика полученного middle cut – это на самом деле финал первого этапа производства виски – ферментации и перегонки – и не менее трети всей ароматики конечного продукта. Поэтому характеристики процесса дистилляции, или run – способ и скорость нагрева, скорость дистилляции, время прогона кубов и т.п. очень важны. Вначале прогона дистиллеры должны филигранно отделить “головы” – самые легко-кипящие фракции, которые среди просто веществ с “неправильной” нежелательной ароматикой содержат и натурально ядовитые. В конце дистилляции важно отделить “хвосты”, содержащие тяжелые вещества, аромат и вкус которых также нежелателен в конечном продукте. Примечательно, что рачительные производители виски ни “головы”, ни “хвосты” не выливают и даже не отправляют на редистилляцию, чтобы получить, к примеру, нейтральный спирт. “Головы” и “хвосты” добавляются к low wines следующей партии, чтобы опять быть дистиллированными. Эта опция прямо встроена в spirit safe – первые части дистиллята из spirit stills дистиллер отправляет обратно в сборник для low wines, затем переключает поток на сборник middle cut, а в конце опять переключает на сборник low wines. Все продумано и максимально рачительно :) И вот в этой рачительности прямо вот тоже веет дыханием старины, тех древних времен, когда нельзя было быть расточительным, когда надо было максимально ценить и собирать то, что тебе дала природа.
Кстати, это же, видимо, сермяжное стремление к эффективности на Balvenie наблюдается и в том, что конденсаторы spirit stills, хотя и имеют водяное охлаждение, установлены не в spirit hall, а во дворе винокурни таким образом позволяя прохладному шотландскому климату принимать непосредственное участие в перегонке виски :) Красота сочетания Balvenie и окружающего пейзажа нам особенно раскрылась в последний день прибывания, когда пришлось довольно рано встать, чтобы ехать в Эдинбург. За это раннее вставание дистиллерия наградила нас совершенно потрясающей картиной запуска нового run рано утром – около 7 часов, когда все вокруг еще было погружено в предрассветный сумрак, началась генерация пара, пар начал вероятно образовываться и на других участках процесса и клубами этого пара дистиллерия сперва очень живописно окутала себя, а затем и пейзаж вокруг. Это было невероятно живописно :)
После дистилляции т.н. new make (свежевыгнанный дистиллят) редуцируется водой из местного источника Conval и разливается в бочки для выдержки. И вот тут нас ждал еще один экспириенс, который сейчас очень редко можно наблюдать на шотландских винокурнях – Balvenie / Glenfiddich имеют собственную бондарню – предприятие, которое проверяет, ремонтирует и производит бочки для выдержки шотландского виски. Цех находится буквально в сотне метров от Balvenie и мы также отправились туда на экскурсию, чтобы своими глазами наблюдать, как мощные шотландские парни инструментами, которыми работали еще их дедушки и используя все те же приемы, делают бочки (это совершенно не преувеличение, как нам рассказал наш гид, многие работники являются продолжателями бондарных династий (это одна из самых высокооплачиваемых работ на винокурне, кстати) и действительно работают инструментами, которые передаются по наследству). Поразительная профессия на самом деле и место работы. Вот представьте, выходите вы такой себе бородатый и в татухах утром из дома, садитесь в миникупер или даже, простигоспади, приус, да что там, в Nissan Leaf вы садитесь, слушаете ленту soundcloud c iPhone по LTE по дороге на работу, но приезжаете не в кофейню третьей волны улыбаться хипстерам и не в офис с печеньками и блестящими аймаками, а в бондарный цех, где вы берете долото своего прадеда и начинаете заново собирать шерри-бутт, ровно так же как и два века назад. Я понимаю, что для этих бондарей такое ежедневное путешествие в прошлое является рутиной, но меня это натурально поразило :)
По дороге в бондарный цен мы прошли целые кварталы бочек, ждущих ревизии или отправки в цех залива. На Balvenie в качестве основной бочки используется бочка из под бурбона бывшая в употреблении (где-то 4/5 всех бочек) емкостью 180 – 200 литров или бочки из под хереса (как правило, олоросо) на где-то 500 литров. Есть и другие виды бочек (из под рома, красного вина, потрвейна и т.п.), которые чаще всего используются для финиша.
Пока мы гуляли между амбарами нельзя было не заметить, что все вокруг в той или иной степени покрыто каким-то черным налетом – стены амбаров, дорожные знаки, деревья, лес за забором винокурни – все было живописно и драматично подчернено. Оказалось, что это специфическое явление присущее именно местам, где выдерживается виски, – спиртовые испарения становятся пищей специфической плесени, которая и добавляет контрасту пейзажу, чем в прошлые годы “палила” нелегальных производителей виски перед налоговыми органами.
Залив дистиллята в бочку и закладка ее в амбар для выдержки (warehouse) знаменует передачу эстафеты производства виски от человека богу, ну или, скажем так, фортуне. В следующие минимум 12 лет от человека в формировании вкуса и аромата виски будет зависеть совсем немного. Две трети вкуса и аромата виски будет формироваться при скрещенных пальцах вискиделов :) Все время выдержки бочка проведет в одном из амбаров, в том числе (я так понимаю, если будет себя “хорошо вести” – развивать уникальный вкус и аромат и демонстрировать потенциал) в традиционном dunnage warehouse #24, самом первом, сложенном при непосредственном участии Вильяма Гранта из камней, которые он когда-то выкупил от Balvenie Castle, который находится неподалеку.
Таинство выдержки нам снимать не дали, объяснив это соображениями пожаробезопасности – доля ангелов, знаете ли, витает в воздухе и выпили они ее уже или нет, кто знает :) Достаточно искры, чтобы все взлетело на воздух. Мои клятвенные заверения, что в айфоне нет магниевой вспышки, и даже этим светодиодным фонариком я пользоваться не буду, не возымели никакого действия. Понятно, что дело тут в том, что производитель хочет оставить таинство таинством, но я должен был попытаться :)
После того, как мастер блендер признает бочку созревшей, а это на Balvenie может произойти не раньше, чем через 12 лет (насколько же неспешный процесс!), ее содержимое будет использовано для купажа одного из продуктов винокурни. За 12 лет доля ангелов составит не менее трети, а то и двух пятых изначального объема и крепость виски упадет до 50+ градусов. Примечательно, что за эти же 12 лет в каждой бочке, в которые был залит один и тот же дистиллят, виски будет немного (а иногда и очень даже заметно!) разный, и вот тут к выбору бочек будет опять применено человеческое мастерство – мастер-блендер смешает спирты из подходящих бочек согласно изначальному рецепту и потом доведет смесь до готового продукта, который будет невозможно отличить от предыдущего разлива, так из года в год поддерживается постоянство вкусо-ароматического характерного профиля любого односолодового виски. Понятно, что в купаже будут использованы только спирты выгнанные и выдержанные на Balvenie и ни один из них не будет моложе age statement на этикетке. После купажирования и перед разливом в бутылки виски будет несколько месяцев отдыхать, а точнее “жениться” в большой деревянной емкости (married tun).
Фирменной фишкой Balvenie является смена бочки во время выдержки виски, к примеру основное время сприты проводят в бочке из под бурбона первого наполнения, а в какой-то момент времени их перемещают в бочку из под хереса или портвейна для финиша. Этот трюк был, кстати, именно здесь и придуман мастером-блендером Дэвидом Стюартом – первым таким релизом стал в 1982 Balvenie Classic, продолжателем традиций которого является характерный Balvenie Double Wood 12 y.o. выпускающийся с 1993 года, который выдерживается сначала 12 лет в бочках из под американского виски, а потом довыдерживаются в бочках из-под хереса олоросо в течение еще 9 месяцев.
В конце экскурсии нас ждал отличный экспириенс и сюрприз, каждый смог почувствовать себя немного мастером купажа винокурни Balvenie и выбрать себе виски на подарок прямо из бочки (точнее 3-х предложенных бочек: 13-летние bourbon barrel first fill и sherry butt и 15-летнего bourbon barrel second fill), процедура отбора включала nosing прямо из бочки, затем отбор пробы с помощью dog (медной емкости на цепочке, которую можно погрузить в бочку и достать образец), дальнейшего нюхания, смакования и мук выбора, потому как все три виски взять было нельзя да и купажирование не предполагалось :) В итоге я все же выбрал виски из хересной бочки, очень насыщенный по цвету, с мощным теплым и глубоким ароматом и мягким (несмотря на бочковую крепость в районе 55%) вкусом.
Завершилось наше знакомство с Balvenie дегустацией 5 продуктов этой марки. Начиная с легендарного уже Double Wood 12 y.o. да еще и 25th Anniversary и завершая редким Balvenie 30 y.o. Я не думаю, что это хорошая идея описывать тут аромат и вкус этих виски, каждый из которых без сомнения является отличным продуктом с максимальным качеством, которое не зависит от age statement, с разницей в цене пропорциональной тиражу. Я не могу даже, на самом деле, сформулировать какой из этих expressions мне понравился больше – все по своему хороши :)