Glenfiddich Distillery (October 2018)

Дистиллерию Glenfiddich я посетил осенью 2018 года в рамках William Grant & Sons CIS Press Tour.

Glenfiddich (произносится Гленфиддик или, как говорят местные, Гленфиддихъ, никаких там Гленфиддич, вы чо! Если вы говорите “х” на конце ее надо сделать позвонче, типа на немецкий манер) – это самый продаваемый сингл-молт в мире на данный момент (результаты 2017, не думаю, что в 2018 будет иначе), в прошлом году они продали, на минуточку, 1.22 млн кейсов (в кейсе 9 л). Мы все знаем, как делают виски (кто не знает, вот ссылка), но посмотреть как делают самый продаваемый молт – это вот прямо очень интересно. Причем, что для нашего глобализованного корпоратизированного мира не очень характерно, делают, можно сказать, в семейном бизнесе (правда, конечно, с этими некоторыми корпоративными примочками, все же это очень крупный бизнес). Честно говоря, зная факт о такой крутой продаваемости виски Glenfiddich я был уверен, что попаду на огромный бездушный ликероводочный завод, ну это же ж, типа, нереально с такими объемами сохранять крафт и атмосферу. Я, честно, ожидал что-то напичканное современным оборудованием, какое-то подчиненное гонке за эффективностью и объемами, потерявшее индивидуальность место. Но все оказалось далеко не так.

Да, на Glenfiddich можно наблюдать вещи, которые выдают масштабы и необходимость давать объемы. Винокурня не производит свой солод, в самой старой солодовне и пагоде расположен ресторан, а вместо malting floor ты скорее увидишь огромный блестящий грузовик сгружающий солод и вместо коробки свежесмолотого солода тебе покажут стенд. Но в самых важных участках процесса тем не менее все на удивление традиционно и что еще более удивляет неспешно и размеренно. Винокурня выглядит скорее стим-панково, чем индустриально. Ты нигде не чувствуешь бешенной гонки для удержания лидерства, тут нет атмосферы того, что капитал делает капитал, ты чувствуешь, что тут люди все также тщательно и размеренно делают виски, делают то, что любят, делают это хорошо, настолько хорошо, что даже вот приходится строить третий цех перегонки :) Но не из стекла и бетона в интернациональном стиле или там в стиле домиков хоббитов под холмиками из дерна для привлечения туриста, а так же как и 50, 100 лет назад – местный камень, узнаваемая форма пагоды, все с уважением к своей истории и традиции. Такая атмосфера внушает доверие.

И при этом марке удается соблюдать баланс между традиционностью и инновациями. Но тут инновации внедряются точно не в ущерб крафту производства виски, а наоборот исключительно в плане аккуратного развития этого довольно консервативного напитка. Выдержка в необычных бочках, я думаю многие из вас слышали о Glenfiddich IPA Experiment, необычные NAS релизы типа Glenfiddich Project XX, позволяющие посмотреть на односолодовый скотч под каким-то новым углом, специфическое внедрение принципа солера (Glenfiddich 15 y.o.) и т.д. и т.п. Эти люди развивают скотч до сих пор. Развивают умно, тактично и правильно – без рывков и мишуры.

Glenfiddich – это название первой винокурни, которую буквально собственноручно построил в конце 19-го века Вильям Грант со своей семьей, чтобы произвести “best dram in a valley”. Потом была Balvenie и собственный блендовый виски Grants, который сделал предприятие знаменитым по всему миру и принес благосостоянию – этот виски долгое время продавался под название Grant’s Stand Fast. “Stand Fast” – это девиз клана Грантов, в переводе это звучит “держись стойко”. Когда Грант организовал тут свой винокуренный бизнес в конце 1880-х, вся окружающая Дафтаун местность просто бурлила одной идеей – надо производить наш замечательный виски, делать из него бленд и искать счастья с ним за океаном – там, через Атлантику, толпы обжившихся и переживающих Gilded Age европейских иммигрантов, теперь уже американцев, просто изнывали от жажды по благородным выдержанным спиртам и скотч был самым доступным из них.

Нет, конечно шотландцы возили в те времена в Штаты не только блендовый скотч, в каталоге фирмы Macy’s за 1905/1906 год, к примеру, мы можем встретить упоминание, что в Штатах был доступен и солодовый (вероятно) виски Old Glenfiddich (а также рядом Mortlach – это, кстати, та винокурня, на которой Вильям Грант работая бухгалтером, а затем управляющим, заработал состояние, чтобы открыть свою дистиллерию, не удивительно, что и основные идеи бизнеса и каналы сбыта были похожи). Что это был за продукт и насколько он хорошо продавался мы практически не знаем. Бленд, который принесет компании финансовый успех Вильям разработает позже, в 1912 году и включит среди прочих 16 спиртов свои Glenfiddich и Balvenie. Однако далеко не все спирты, которые производила винокурня, шли на потребности знаменитого бленда, с 1907 года предприятие Вильяма Гранта производит еще один продукт, правда скорее для локального британского рынка, чем для мирового – Glenfiddich Pure Malt Special Scotch Whisky, который как следует из названия был чистым солодовым виски. В то время, как ни странно, считалось, что это продукт для экспорта особенно не годится, прежде всего из-за насыщенного и мощного вкуса, который совершенно не сочетался с трендом на сухость, высокую очистку и рафинированность того времени, вторая причина банальна – продукт был гораздо дороже блендового виски.

Все начало меняться только в 1960-х и, что примечательно, именно благодаря фирме Вильяма Гранта и Glenfiddich. В 1963 правнук Вильяма Гранта – Сэнди Грант Гордон в Нью-Йорке представил американским любителям виски (которые пили в то время почти исключительно блендовый скотч) несколько новый для них напиток Glenfiddich Strait Malt Whiskey, который сейчас считается первым активно продвигаемым продуктом в категории Single Malt Whisky. Это был виски состоящий только из солодовых спиртов, которые были выгнаны и выдержаны в пределах только дистиллерии Glenfiddich и выдержаны не менее 8 лет. Несмотря на скепсис индустрии такой вариант скотча понравился американской публике и начал набирать поклонников. Таким образом визионерское и своевременное решение Грантов предложить глобально свой локальный продукт заложило основу лидерства компании в этом сегменте на долгие долгие годы, фактически по настоящий момент.

Если на Balvenie экскурсия по производству виски начинается с ячменя, то на Glenfiddich с другого не менее органолептически интересного (и даже более понятного) природного дара – воды из местного источника-ручья Robbie Dhu. Вода действительно очень вкусная и мягкая с приятным травянистым привкусом, она не может не влиять на вкус конечного продукта, особенно, когда используется для разбавления виски перед бутилированием.

Пару начальных традиционных этапов производства виски связанных с ячменем на винокурне редуцированы, а все потому, что Glenfiddich использует готовый солод, который дистиллерия закупает у нескольких производителей. Далее сырьё смалывается и идет на приготовление сусла в огромных затирочных чанах (mash tanks) системы Semi-Lauter, в которых grist сначала становится mash, а затем после фильтрации – wort, который и подвергается ферментации в огромных деревянных емкостях – washbacks. Дрожжи определенного сорта трудятся полные трое суток, чтобы превратить густой сахаристый wort в пьянящую и ароматную брагу (wash).

Далее производство виски возвращается из рук микроорганизмов опять в руки людей. Путем двукратной перегонки мастера дистиллеры отделяют самое нужное для будущего виски. Этот процесс происходит в двух больших цехах перегонки, в которых находится 31(!!!) перегонный куб, через которые в год прогоняется гигантский объем спирта – 13 миллионов литров!

На самом деле, самым мощным впечатлением (вот ради этого, конечно, и стоило лететь несколько тысяч километров) на дистиллерии Glenfiddich для меня стал вкус new make, или клирика (clearac) – сырого дистиллята, получаемого второй перегонкой low wines, – фактически невыдержанного виски (но так говорить неправильно, это, да, оксюморон, чтобы называться виски дистилляту нужно будет еще провести в бочке минимум три года, таков закон).

Я еще когда только получил приглашение посетить винокурню, сразу определился – самое главное что я хочу ощутить-пощупать – это дистилляты (формы кубов я и на фотографиях посмотрю, вот ради чего стоило ехать в Шотландию, так это ради всех этих ароматов и вкусов, непознаваемых без личного присутствия, правильно?). И поэтому я сразу всех там стал доставать, мол, где этот ваш промежуточный продукт, но на меня все как-то подозрительно смотрели и отмахивались. Закономерно любопытство достигло максимума в Glenfiddich Spirit Hall No.1, среди всех этих сверкающих начищенной медью луковиц, которые еще и очень аппетитно гудели в процессе получения спирита. К тому же тут были открыты spirits safes, через которые шли low wines, что позволило нашему экскурсоводу на мою очередную просьбу дать же мне наконец понюхать low wines и финальный дистиллят, пообещать познакомить меня с new make позже, на дегустации, а про аромат low wines сказать, что это в общем-то то, что вокруг нас :) Вокруг нас было действительно довольно ароматно и ожидаемо сивушно. На Glenfiddich low wines получаются крепостью около 25°.

Так вот Glenfiddich New Make – это оказалось совершенно поразительное ощущение, на самом деле, очень сладкий, удивительно мягкий и не жгучий (как для такой крепости) дистиллят с фруктово-флоральным профилем. Честно, если бы меня попросили идентифицировать сырье из которого он был произведен, я бы никогда не подумал бы, что это зерновые. Я бы сказал, что это абрикосы или сливы или ароматные груши-дюшес, что это совершенно очевидно фруктовая о-де-ви. Для меня эта дегустация стала потрясением на самом деле, ведь чаще всего говорят, что в результате второй перегонки (с первой там все и так ясно) получается ароматный и грубый алкоголь, малопригодный к употреблению и выдержка нужна для его улучшения. Эта история не про Glenfiddich – я думаю на такой дистиллят нашлись бы любители и без выдержки, да, вероятно, не среди любителей виски, а скорее джина и о-де-ви, и тут логичнее говорить не об улучшении, а об изменении органолептики дистиллята и получения именно виски.

Секрет такого замечательного дистиллята конечно же в очень тщательном подходе к ферментации и дистилляции. Уже на этапе сбраживания ворта к формированию будущей ароматики подход очень тщательный – это дрожжи Mauri Cream Yeast и то, что в процессе ферментации специально обученные люди контролируют такой нюанс, как доступность кислорода для дрожжей, их (дрожжи, не специально обученных людей, конечно) как бы придушивают на определенном этапе, чтобы в результате ферментации получить как можно больше эфиров (в условиях недостатка кислорода расщепление глюкозы в биохимическом каскаде спиртового брожения проходит не до конца и пересекаясь с другими метаболическими процессами дрожжевой клетки идет с образованием большого количества побочных и промежуточных продуктов, в частности простых эфиров и сложных эфиров карбоновых кислот, которые и имеют фруктовый запах, к примеру, бензилацетат пахнет грушей, изоамилацетат бананом, а этилгептаноат абрикосом и малиной и т.д. и т.п.)

Второй и конечно же ключевой момент – это очень небольшое количество отбираемого middle cut (не более 15% максимум 20%) и отбор его в зоне высокой крепости (75-68, конечная крепость дистиллята около 71°), что как раз позволяет максимально передать фруктово-цветочно-ягодные эфиры далее, а не очень приятно пахнущие сивушные масла (которые как раз и ассоциируются с грубостью сырого дистиллята, давая ему характерный самогонный дух) минимизировать. И да, Glenfiddich New Make абсолютно unpeated (не имеет аромата торфа) – содержание фенолов в нем менее 5 ppm (parts per million aka “пи-пи-эм”, миллионная доля; как правило торфяные виски имеют больше 100 ppm фенолов), это, конечно, благодаря использованию недымного солода, фенолы тут появляются только в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Конечно же важную роль играет форма и размер перегонных кубов. На Glenfiddich используются относительно небольшие кубы аж 3-х разных форм (это тщательно оберегаемое местным медником историческое наследие, для своей первой дистиллерии Вильям Грант приобрел бывшие в употреблении кубы оставшиеся после модернизации винокурни Cardhu, тогда кубы небольшого объема считались конкурентным дефектом, сейчас это один из ключевых факторов характерного дистиллята). Если вы посмотрите на фотографию, то кубы побольше в конце зала – это wash-stills (емкостью 9100 л каждый), а кубы поменьше в ближней части и двух разных форм – это spirit stills (по 4550 л), в отличие от Balvenie кубы на Glenfiddich – naked flame heated, т.е. они нагреваются открытым пламенем, которое правда сейчас идет от газовых горелок, а не от угольных печей, как было когда-то на заре этого производства. Способ нагрева перегонного куба, особенное wash still имеет важное значение для формирования характера виски. Причем, как правило, нагрев открытым пламенем ассоциируется с более мощным и грубым продуктом, но на Glenfiddich похоже все окончательно решает небольшой middle cut. На самом деле я окончательно растаял на Glenfiddich именно глядя на эти небольшие, аккуратные кубы – столько лет быть лидером в сингл молтах и вместо того, чтобы поставить себе пару высокопроизводительных огромных монстров и в ус не дуть, до сих пор педантично дистиллировать на таких крохах ;) Клонируя их правда с завидной периодичностью, но клонируя точь-в-точь, с феноменальной тщательностью. Вот это я понимаю люди ценят свои корни и свой продукт.

Короче, как вы понимаете, уходить из still house я вообще не хотел, даже несмотря на то, что там было нельзя фотографировать по соображениям техники безопасности (поэтому фотографии Glenfiddich spirit safe не будет). Но самое смешное, что нашей следующей точкой стали warehouses, в которых опять было нельзя фотографировать, причем настолько, что в Warehouse No.8 (сакральном месте этой винокурни, где происходит женитьба спиртов для самых крутых expressions, находятся солеры и хранятся очень старые бочки) нас даже попросили сдать телефоны… Ну придется вам отдыхать взглядом на пейзажах, благо погода в день прогулки вокруг дистиллерии была просто прекрасная – настоящее шотландское бабье лето или как они говоря women summer :)))) (нет, они говорят, конечно, не так, на английском эта идиома звучит как “Indian summer”). При желании можно пойти в пост про Balvenie и там позалипать в гифки с бочками – у этих двух дистиллерий общее бондарное производство :)

Конечно, нам показали только микроскопическую часть площадей, на которых производится выдержка виски Glenfiddich. Запасы выдерживаемых спиртов тут грандиозны (около 800 000 бочек! или порядка 150 000 000 л виски!) и они распределены по впечатляющим 48 складам самой разнообразной конструкции – от традиционных dunnage до индустриализованных paletted.

В Warehouse No.8 среди всего прочего нам повезло также увидеть солеру Glenfiddich 15 y.o. Марка стартовала этот expression в 1998 году и по главной идее солеры этот танк никогда не опустошался больше чем на половину, т.о. именная бутылка этого виски, которую я получил в подарок, содержит какую-то часть спиртов дистиллированных в 1983 году и даже ранее. Т.е. которые являются практически моими ровесниками, вот такая вот магия :)

Glenfiddich одна из двух-трех винокурен, которые сами бутилируют свой виски. Непосредственно на винокурне бутилируется, конечно, не всё – самый массовый 12-летний Glenfiddich после разбавления водой из все того же Robbie Dhu отправляется на разлив в Strathclyde Business Park, а остальное, включая самые редкие релизы попадают в бутылку здесь. Причем чем уникальней и дороже виски, тем больше в нем ручного труда даже на стадии розлива – мы наблюдали за бутилированием 40-летнего Glenfiddich – все операции производятся вручную. Ну еще бы, каждая бутылка стоит довольно впечатляющие 2500 фунтов. Тут же в одном амбаре с линией розлива находится и небольшая экспозиция продуктов, которые винокурня производила на протяжении своей более чем столетней истории. Конечно же меня наиболее заинтересовали два самых старых продукта (значимость которых для марки и мира односолодового виски вообще я уже упоминал выше).

И конечно же в конце нас ждала дегустация 5 продуктов Glenfiddich. Скажу честно, я опять не вписался в типичные марки массового потребителя, который любит тот виски, где цифра на этикетке в годах и на ценнике в фунтах повнушительнее. Моим четким фаворитом стал Glenfiddich XX – интересный, если не странный NAS (No Age Statement – виски, на этикетке которого не указан возраст спиртов) релиз, основной идеей которого является необычный подход к отбору бочек для составления купажа этого expression – эти бочки были отобраны не мастером-блендером, как это вообще-то заведено, а бренд-амбассадорами этой марки со всего мира, а мастер-блендер Glenfiddich Браян Кинсман только подобрал пропорции для купажа.

На самом деле, официальной дегустацией после экскурсии дело не ограничилось, практически любой визит на Glenfiddich заканчивался или включал в себя уникальный виски-экспириенс. Это был или легкий подход к бару, с широчайшей коллекцией виски Glenfiddich, где я среди всего прочего попробовал очень мне интересный Glenfiddich The Original, или гостинец из рук пробежавшего мимо нас Иена Миллера (бывшего глобального бренд-амбассодра марки), который дал нам попробовать экспериментальный и собственноручно им когда-то заложенный Glenfiddich Solera 20 y.o. 56,5% и он же позже презентовал нашему предворителю – бренд-амбассадору Glenfiddich в Украине и СНГ Александру Ивченко еще одну уникальную бутылку – Glenfiddich Snow Fenix 2010, которую мы позже всей группой и продегустировали. Конечно я не могу не рассказать хотя бы вкратце и об этих своих впечатлениях.

Glenfiddich The Original – выпущенный в 2014 году релиз посвященный историческому наследию марки. Виски воспроизводит оригинальный вкус Glenfiddich Straight Malt, который был запущен на глобальный рынок с 1963 года и стал пионером международной категории single malt. Реконструкцию вкуса того самого исторического виски была произведена молт мастером Браяном Кинсманом в том числе по образцу того самого виски и с помощью оригинальной рецептурной книги 4-го молт мастера Glenfiddich Хэмиша Робертсона (Hamish Robertson). Конечно же этот виски было очень интересно сравнить с современным базовым продуктом Glenfiddich 12 y.o. Как я и ожидал – это довольно похожие продукты, демонстрирующие один подход, одну философию виски. Но The Original в нюансах показался мне гораздо более глубоким и живым продуктом и еще раз подтвердил мою приверженность более молодым виски, в которых больше мастерства дистиллера и блендера, чем Deux ex Cadus Quercus^* :)

Glenfiddich Snow Fenix 2010 года уже я думаю можно назвать культовым релизом. Этот оптимистический ответ мастеров Glenfiddich разбушевавшейся стихии (в январе 2010 года большое количество снега обрушило крышу одного из амбаров, в котором хранилась довольно интересная подборка хорошо выдержанных спиртов, именно из бочек уцелевших в этой аварии и был составлен expression) по вполне объективным обстоятельствам этот релиз уже никогда не будет воспроизведен и сейчас является коллекционной штучкой с внушительным прайсом уверенно преодолевшим 500 фунтов за бутылку. Этот виски мне тоже очень понравился, я вообще, знаете ли, большой любитель и ценитель хорошо сделанных продуктов с историей :)

Да, три дня проведенные так или иначе на Glenfiddich Distillery или в ее окрестностях стали для меня настоящим креш-курсом в реальный, а не маркетолого-скоммуницированный мир шотландского солодового виски. Мир наполненный гудением перегонных кубов, сивушным ароматом перегоняемых low wines, тишиной и прохладой амбаров для выдержки и журчанием дистиллятов в spirit safes. И как ни странно (я же вообще романтик и мечтатель еще тот) этот мир не подкачал и не разочаровал. В том числе и потому, что помимо всего этого нового для меня сенсорного экспириенса я встретил еще и определенный сорт людей, которые стоят за Glenfiddich, людей полных энтузиазма, искреннего уважения к продукту, над которым они работают, без суеты, спешки, брака, размеренно, уверенно и с мастерством. Людей, которым можно доверять. Людей, из рук которых приятно и хочется взять этот драм да и сделать его частью своего хорошего настроения :)

Примечание:
* – Бога из Дубовой Бочки (лат.) – что-то личное на тему латинской фразы Deux ex Machina, если вас до сих пор не улыбает, то, короче, стебусь я так тонко и интеллигентно (да, и по доброму!) над таинством выдержки :)