Коктейль Мартини

Всем привет, рад вас видеть на этой страничке, это на самом деле довольно необычный пост на блоге, на самом деле, это транскрипт моей лекции посвященной коктейлю Мартини на Barometer International Show 2017, где мне посчастливилось быть спикером.

Давайте начнем со знакомства, хотя я искренне надеюсь, что, хотя бы заочно, но меня многие тут знают. А для тех, кто не знает – меня зовут Павел. Я такое уникальное явление для Украины как коктейльный блоггер. Но не в том смысле, в котором сейчас чаще всего люди понимают слово “блоггер” – что-то типа интернет-предпринимателя, а эдакий трушный мастодонт из эры web 2.0 – вот уже декаду я веду блог о коктейлях как о своем хобби – Science Of Drink – Наука пить, не испытывая жажды. Просто делюсь удовольствиями, так сказать.

Примечательно, что именно в этом сентябре у меня и моего блога [был] юбилей – 10 лет on-line и замечательно, что мое хобби завело меня так далеко – например, на этот Barometer Show 2017. Я прямо чувствую себя отечественным Девидом Эмбури, что классно :) Мои основные проекты представлены на слайде – присоединяйтесь как онлайн так и офлайн, я всегда открыт к общению на коктейльные темы.

Также приглашаю всех познакомится с одним из моих оффлайн детищ, которое тесно связано с темой этого мероприятия – спец-меню в Parovoz Speak Easy на Большой Висльковской, 19 – Martini Time Machine – коктейль Мартини – машина времени в бокале.

Ну и еще раз обращу ваше внимание на Parovoz Mixology Course, – совершенно уникальные курсы барменов натурально advanced level с невероятным подбором преподавателей, (среди которых и я. Я читаю там историю американского коктейля), и отличным соотношением цена – ценность. Записывайтесь, повышайте свой уровень, идите к успеху.

Итак, сегодня мы поговорим о коктейле, который больше, чем коктейль. Мы будем говорить о коктейле Мартини как о неком знаковом культурологическом феномене западной, в частности, американской цивилизации. Давайте поставим себе цель вовлечение, приобщение к феномену.

Но начнем мы не с коктейля, а с семиотики. Семиотика – это гуманитарная наука о знаках, которые обеспечивают комуникацию между людьми. С точки зрения семиотики знаком может все что угодно, что содержит и передает смыслы. Жест, звук, последовательность звуков, какой-то предмет у вас в руке, ну или набор графических символов, букв например.

Вот на слайде 7 английских букв. И я уверен, что для большинства здесь эти буквы все же ассоциированы с торговой маркой вермута, в то время как у живущих по ту сторону Атлантики с грандиозным коктейлем. Примечательно, что вплоть до недавнего времени, там, за океаном, в США, (несмотря на то, что в Европе второе слово из бренда было убрано еще в 1920-е) вермут назывался исключительно Martini & Rossi – чтобы не путали с коктейлем. У нас ровно наоборот. Вот и все, получается, что мы живем в разных контекстах. Без илюстрации даже сложно представить насколько разных.

Вот на слайде одна страница, одна сцена из романа “Фиеста” или “И солнце встает” нобелевского лауреата по литературе, бесспорно одного из важнейших классиков, Эрнеста Хэмингуэя. Сюжет таков – главные герои романа, утомленные эмоциональными перепитиями корриды в Памплоне, оказываются в баре шикарного отеля, где в их компанию попадает еще один персонаж – коктейль Мартини (к слову, этот без преувеличения полноценный персонаж, не декорация, можно встретить в нескольких романах Хэмингуэя, ничего подобного ни с каким другим коктейлем никогда не случалось). Символ современности, символ утонченности, символ цивилизованности в 20-х годах дает утешение представителям потерянного поколения.

И да, это все есть. В оригинале. Но не в русском переводе (прим. на слайде цитата в переводе Веры Топпер), не в нашем, к сожалению, контексте, в котором стулья превратились в табуреты, шейкер в миксер, а изящный V-образный коктейльный бокал – шедевр дизайна эпохи ар-деко – в стакан. Контраст поразителен, на самом деле. Героя нет, он просто удален. Это какая-то противоположная реальность. Красивая сцена превращается в бытовое пьянство. Получается, что у нас нет другого пути употребления алкогольных напитков, как бытовое пьянство?

На самом деле, он конечно есть. И мы вполне можем дать достойную оценку нашему малокультурному наследию в сфере потребления спиртных напитков и обратиться к цивилизирующему воздействую лучшего из коктейлей прошлого века. Мы достойны большего, чем может предложить нам наше прошлое, на самом деле.

Рожденный в каком-то шикарном американском мужском клубе где-то в последней четверти XIX века как брат-близнец другого знаменитого вермутного коктейля – Манхэттена – довольно сладкий и ароматный Мартини или Мартинез, Мартинэ, Мартина быстро приобрел популярность, за которой последовало больше ста лет удивительной эволюции, на которую оказывало влияние сама история – от революционных изменений в производстве крепкого спиртного до потрясений Сухого Закона. От суфражизма и эмансипации до Карибского кризиса и Холодной войны.

Сегодня мы поговорим об истории этого коктейля, через тот набор месседжей, который нес коктейль Мартини на пике своего развития, сравним его по возможности с тем, что он несет сейчас и для нас и сделать эти месседжи частью нашего контекста, чтобы лучше понимать и чувствовать этот коктейль.

А когда это произойдет и мы неизбежно почувствуем жажду определенного рода, мы в нюансах рассмотрим миксологию этого коктейля.

Один из выдающихся теоретиков коктейля Мартини Лоуэл Эдмундс в своей ‘The Silver Bullet: The Martini in American Civilization’, 1981 сформулировал 7 месседжей и 4 парадокса коктейля Мартини. Хочу сразу предупредить, меседжи Эдмундса на этой лекции – это скорее канва, потому как я буду давать свою интерпретацию, через призму своего бекграунда. Таким образом, это будет некая попытка заочного диалога украинского любителя Мартини с американским.

Итак начнем

Коктейль Мартини – это Американский коктейль и явление, он не европейский, не азиатский, не африканский. И не украинский.

Америка подарила миру коктейль чуть больше 200 лет назад, и этот феномен по сути является воплощением американского духа среди напитков. Еще через сто лет Америка же сотворила Мартини – который стал, как говорил Бернар ДеВото – “превосходным даром Америки мировой культуре”. Но я замечу, что это дар для избранных. Ни в Европе, за некоторым исключением, не говоря уже об упомянутой Африке или Азии (хотя и тут есть исключение – Япония), и не говоря уже о Союзе, никогда готовить и пить Мартини толком не умели.

В связи с этим противопоставлением мне всегда вспоминается знаменитая Мартини-сцена на Тегеранской конференции в 1943 году, когда Франклин Делано Рузвельт смешал Сухой Мартини для Иосифа Сталина. Когда Рузвельт спросил Сталина, как ему коктейль, тот ответил, как сохранила нам история, что-то типа “Хорошо, но он холоден для желудка”. Совершенно потрясающая сцена, между нами говоря, и все в туже нашу предыдущую копилку – Рузвельт – аристократ, символ Демократической партии США XX века, имеющий за плечами Гарвард и Колумбийский университет, предлагает Сухой Мартини, изысканнейший коктейль XX века, деревенщине, самоучке, тирану Сталину, с четырьмя классами Тифлисской семинарии за плечами. И что последний говорит, каковы его впечатления? Да просто буровит какую-то нелепицу, просто озвучивает самое очевидное и примитивное сенсорное ощущение, что закономерно – Мартини тут как граница, как водораздел между противоположными цивилизационными подходами, совершенно непересекающимися культурными бэкграундами.

Что этот меседж несет нам – прежде всего, как мне кажется, он порождает любопытство – дает нам вызов – сможем ли мы инкорпорировать эту часть мировой культуры в свой бекграунд? Тем более, мы же уже на этой стороне добра, надеюсь окончательно.

Мартини – это коктейль городской среды, это светский, учтивый коктейль. Ему не идет деревенский пейзаж или грубые красоты природы.

Тут все ясно, коктейль Мартини – это определенно не та вещь, которая будет уместна на пикнике или на пляже. И хотя почти весь XIX век, от своего рождения до воплощения в Мартини сам коктейль был первейшим верным спутником спортивных состязаний, светской рыбалки и загородних пикников, да, была в истории коктейля такая страница, Мартини все это изменил.

Коктейль Мартини – это совершенно замечательная вещь в плане ассоциаций с современной урбанистической архитектурой ХХ века. Сухой Мартини часто сравнивают с тем или иным архитерктурным направлением в составе символа ХХ века, так называемого, интернационального стиля – это все вот эти неоднозначные здания из стекла, стали и бетона, которыми так богат прошлый век. Брутализм, функционализм, минимализм. Строгость и консольность формы архитектурного V-образного бокала рожденного Ар-Деко. Строгость и чистота вкуса перекликающаяся с эстетикой бетон-брют. Функциональность. Не удивительно, что этот коктейль так популярен среди интеллекуталов и архитекторов, среди поклонников Мартини числится сам Мисс ван дер Рое.

Светскость, учтивость, культурность коктейля Мартини также не вызывают сомнений. Тут как иллюстрацию хочется привести слова Пола Десмонда, известного джазового саксофониста из легендарного Дейв Брубек Квартет. Когда его спросили как он вырабатывает эту холодную, элегантную, извилистую ясность тона, которая характерна для пятидесятых современного джаза, он ответил: “Я думаю, что я всегда держу в уме желание звучать как Сухой Мартини”.

Мартини – это статусный коктейль, он не имеет ничего общего с низким статусом. И да, это так. Мартини был рожден в обстановке элитных клубов США, за всю свою историю он удовлетворял вкусам достойнеших представителей человечества, политиков, финансовых воротил, представителей интеллектуальных элит и т.п. Среди известных любителей Мартини – британский премьер Винстон Черчиль и американский президент Герберт Гувер, режиссеры Альфред Хичкок и Луис Бунюэль, писатели Сомерсет Моэм и Ян Флеминг. Существует даже популярная байка, которая связывает факт изобретения этого коктейля с первым миллиардером – Джоном Рокфеллером (который правда был известным трезвенником, но факты барным байкам никогда помехой не были).

С другой стороны, Мартини всегда был не только аттрибутом статуса, но и средством его поднятия.

Как пишут в своей книге о Мартини ‘Shaken Not Stirred’ Миллер и Браун в определенный момент времени (где-то в 50-е) коктейли, доминирующим представителем которых был Его Величество Мартини, без преувеличения стали неким необходимым атрибутом успешного американского дома. Умение (способность) хозяина дома смешать Мартини своим гостям было важным признаком цивилизованности, утонченности, некоей приобщенности к тонким материям хорошей жизни, умению жить вообще. Проще говоря, Мартини был обязательным сигналом, что ты успешный WASP – white, anglo-saxon, protestant. Предстваитель правящего класса, элит, так сказать.

Тут давайте немного разрядим обстановку и вспомним американский анекдот, из разряда аналогов нашего армянского радио, обыгрывающего разные социальные паттерны, – сколько WASP надо чтобы вкрутить лампочку? Ответ, два. Пока один будет смешивать Мартини, второй вызовет электрика :)

Мартини – это мужской коктейль, не женский.

Скажу вам честно, я – ярый противник гендерного подхода к коктейлям. Когда мне какой-нибудь мой знакомый говорит, что он любит “женские” коктейли, что-то типа коллинза (Collins) или кловер клаб (Clover Club), мне хочется стукнуть его хорошенечко, но вместо этого я сажусь и начинаю ему рассказывать про мужские клубы в лобби-барах фешенебельных американских гостиниц конца XIX века, куда вообще не пускали женщин, старинные вкусы к сладкому и современный гендерный эгалитаризм.

С другой стороны, мужчины, не столь широких взглядов как я, всегда использовали коктейль Мартини для установления определенного превосходства над женским полом. Точнее по началу, когда Мартини был сладким, некрепкими и ароматным, им это не требовалось, так как в места, где они пили коктейли, женщин, как я уже сказал, не пускали. Все изменили 20-е с их движением эмансипации и как ни странно, Сухой Закон, который уничтожил легальные бары с их атмосферой и спровоцировал тем самым новую моду на party (те кто по тем или иным причинам не хотел находится в нелегальных спикизи, но желал употреблять алкоголь в компании, предпочитали собираться по домам), в итоге коктейль стал явлением унисекс.

Это хорошо заметно, например, в таком замечательном артефакте эпохи Мартини, как голливудский фильм ‘Тонкий человек’ 1934 года, где главные герои, супружеская пара Ник и Нора Чарльз пьют Мартини на равных, хоть и с неравным, конечно, результатом. Очевидно, что такое попрание скреп, такое изъятие аттрибута по крайней мере часть самцов рода человеческого просто так оставить не могло. Поэтому, по крайней мере частично (второй причиной очевидно был стресс от постоянной угрозы атомной войны), но гонка за сухостью коктейля Мартини в послевоенный период, а точнее гонка за минимальными количествами вермута в нем, была обусловлена такой вот отстаиванием мужской территории.

Повторюсь, я не считаю Мартини мужским коктейлем, – у хорошего вкуса нет пола – но всегда призываю любого человека учитывать свои объективные физиологические особенности.

С другой стороны, озвученному месседжу до сих пор наплевать на мое мнение, как и на толпы наших мужчин стесняющихся коктейльного бокала в руке – Мартини это мужской коктейль. Да.

Мартини – это оптимистический коктейль. Я бы даже уточнил, Мартини – это коктейль для жизнелюба. Мартини предполагает активную позицию, созидание, об этом мы еще подробно поговорим дальше. Кроме того Мартини известен как седативное средство, позволяющее пережить многие невзгоды (“Если ты можешь пережить это с Мартини, то зачем вообще надо переживать” – гласит американская присказка), он звезда вечеринок, он помошник при заключении сделок (один только три Мартини ланч чего стоит. Ну не с горя же американский бизнес его утраивал). Мартини герой бесчисленного количества анекдотов и каламбуров, например, как провалились два немецких шпиона в Америке? Они годами тренировали акцент, осанку, манеру одеваться, держаться, говорить, а сразу после десантирования зашли в бар заказали Мартини и на вопрос бармена: “Dry?”, ответили: “Nein, zwei!” :)

Кроме того, коктейль Мартини требует наличия чувства юмора и определенного иронического отношения жизни у его поклонников. Да-да, все эти супер сухие формулы с лучами пронизывающими бутылки вермута, махами ими же над стаканом-смесителем со льдом и поклонами в сторону Франции – это конечно же такой тонкий саркастический Мартини юмор. Немного, я бы сказал, суховатый :)

Мартини – это коктейль для взрослого человека, не для незрелого. Это неоспоримый месседж. Здесь важнее даже не взрослость, а определенная зрелость. Зрелость вкуса. Понимание, что ты хочешь и умение этого эффективно достичь.

При этом вкус к коктейлю Мартини – это тонкий и очевидно нуждающийся в усилиях при формировании вкус, который пригодится, где угодно.

Мартини всегда принадлежит прошлому, не настоящему.

Парадоксально, но когда Эдмундс сформулировал этот месседж мне было всего 3, сейчас мне 39, но коктейль Мартини, принадлежащий прошлому, все также будоражит умы любителей коктейлей и настолько актуален, что даже получил своё нишевое место на Барометре 2017 и собрал наше скромное мероприятие.

Т.е. при всей своей очевидности (все о чем мы говорим уже 20 минут – это прошлое и далее мы продолжим черпать контекст из давно и не так давно забытых времен) утверждение, что Мартини – это только монумент прошлому, это спорно. Потому что для многих сидящих в зале – это будущее :)

Это не единственный парадокс Мартини ;)

Коктейль Мартини имеет цивилизирующее влияние и в то же время он способен сделать человека дикарем. С первой частью спорить не приходится, а вот вторая нуждается в напоминании и предостережении.

Любое потребление алкоголя связано с развитием опьяняющего эффекта и коктейль Мартини, который в 60-е Никита Сергеевич Хрущев очень точно охарактеризовал как “самое летальное оружие Соединенных Штатов Америки”, тут явно в лидерах, благодаря своей крепости. Об этом надо помнить, и это надо контролировать на самом деле. Что не сложно делать с использованием хорошо запоминающегося правила женской груди: одного Мартини недостаточно, два в самый раз, три перебор :)

Коктейль Мартини объединяет и в тоже время коктейль Мартини разъединяет.

Коктейль Мартини – это прекрасное социализирующее средство на протяжении всего времени существования. Это точка притяжения в баре и на вечеринке, это повод встретится с друзьями, тема нашего мероприятия наконец. Надлежащее, интересное потребление Мартини подразумевает общение, обмен мнениями. Когда-то способность иметь мнение о том, что ты пьешь, расценивалось как определенное достоинсто мужчины, и я считаю, что это хороший ориентир и сейчас.

С другой стороны, в США есть фраза, что, мол, Мартини разрушил отношений вероятно не многим меньше, чем создал. Это общее свойство алкоголя в конце концов, об этом следует помнить. Идея сенсора позволяющего разблокировать смартфон только до достижения определенного уровня алкоголя в крови появилась не на ровном месте :)

В плане разъединения у коктейля Мартини есть еще один интересный аспект – среди коктейлей ему однозначно нет равного по способности индуцировать священные войны – холивары, да :) И все потому, что

Мартини – классический коктейль, Мартини строго индивидуален.

Без сомнения Мартини – это классический коктейль, но как только мы попытаемся выпить “самый классический и сам аутентичный, самый правильный Мартини” мы потерпим сокрушительное фиаско. Коктейль Мартини – это не рецепт, это путь. На этом мы остановимся чуть позже. Конечно, на этом пути – вы можете остановиться в точке, где вы обрятете нирвану или вершину сухости. Парадоксальным образом делая все “по классике” вы окажетесь в какой-то совершенно индивидуальной позиции. Которую, возможно, вам придется яро защищать от нападок «невежд» ;) И это все потому, что как предполагает Лоуэл Эдмундс, при приготовлении коктейля Мартини, что всегда что-то типа риутала или священнодействия, происходит создание некоей невидимой духовной связи между коктейлем и готовящим (жрецом), что впоследствии, конечно, просто не может не закончится холиваром.

Мартини деликатный коктейль – Мартини жесткий коктейль. Этот парадокс на самом деле касается как самого коктейля так и его аудитории. С одной стороны – это тонкий набор эфирных вкусов и ароматов, с другой стороны – это, как правило, очень крепкий коктейль.

В плане публики – коктейль Мартини подходит как людям с тонкой душевной организацией, например крунерам, литераторам или даже поэтессам, вспомним Дороти Паркер, так и брутальным мужланам – каким-нибудь шпионам, например. Да, универсальность коктейля Мартини парадоксальна, но это факт.

Итак, я надеюсь, что предыдущие полчаса вызали у вас жажду :) И вопрос, возможно ли вообще приготовить этот колоссальный коктейль? Об этом мы сейчас поговорим.

Многие из вас знают, я это часто говорю и пишу, что состав коктейля Мартини очень прост, но в то же время невероятно сложен –

это всего лишь джин плюс вермут, но королем коктейлей в миксологическом плане его делает одна небольшая добавка – мириад нюансов: базовый алкоголь, вермут, пропорция, биттер, технология, которая в случае Мартини всегда ритуал, зест, гарниш, подбор бокала, подача… Конечно, такой сложной формуле мы обязаны той замечательной эволюции, которую пережил коктейль Мартини и тому особенному значению, которое он имел в американской культуре на протяжении последнего века. На данный момент, повторюсь, в миксологическом плане коктейль Мартини – это не рецепт, это путь. Который, конечно, очень приятно идти :)

Давайте немного обсудим ингредиенты. Классической базой коктейля Мартини является джин. Выбор которого уже сам по себе нюанс. И современный джиновый бум добавил таких нюансов уже больше тысячи и кажется не собирается останавливаться на этом пути. Но в общем случае вам нужен dry gin (сухой джин). Если вы реконструируете античный Мартини – Олд Том или женева, он же Holland Gin. Если вы современный хипстер – New Western, если старый брюзга (типа Бернарда ДеВотто) – ищите American yellow gin, если просто Мартини-пурист – классический London Dry. Берите бренд, которому вы можете доверять. Основа очень важна, ведь именно ботаническим богатством и эфирной элегантностью джина вы будете наслаждаться в нашем коктейле. Как я люблю говорить, джин – это эдакий натюрморт в бутылке и именно этими красотами природы и стоит наслаждаться в Мартини.

С другой стороны, я, как бы не хотел, но не могу игнорировать водку как базовый алкоголь коктейля Мартини. Да, Мартини на водке это несколько иной коктейль во вкусовом плане. Настолько другой, что некоторые даже называют его Кенгуру, скорее всего аппелируя к аборигенскому смыслу этого набора звуков. Но. Если мы будем использовать мои любимые архитектурные аналогии, в которых Экстра Сухой Мартини на джине это скорее брутализм – где джин выступает мощной фактурой аналогичной бетон-брют, то Экстра Сухой Мартини на водке будет, конечно, же функционализмом. С его подчеркнутой утилитарностью и минималистиностью, полным философским отрицанием декора. Но опять же, несмотря на большую разницу, оба направления относятся к интернациональному стилю, т.е. что я хочу сказать – Сухой Мартини на водке, это конечно же Мартини.

Вторым важным ингредиентом коктейля является вермут, ну или бутылка вермута, если вы собираетесь использовать к примеру технику Альфреда Хичкока, которые любил бросить стремительный взгляд на бутылку вермута в другом конце комнаты, когда он перемешивал свой Сухой Мартини.

Также бутылка вермута может пригодится для воплощение совета Луи Бунюэля по приготовлении Мартини, согласно которому необходим только солнечный луч, пронзающий бутылку Нуалли Пра, перед тем, как он коснется бутылки джина. Завет Бунюэля, как человека из католической среды, это конечно же аллюзия к непорочному зачатию, что еще раз потверждает сакральный статус коктейля западной христианской цивилизации.

Вам понадобиться итальянский сладкий вермут rosso только в том случае, если вы собираетесь прильнуть с истокам. Современные хипстеры и оригиналы иногда используют бьянко. Но знаменитым коктейль Мартини стал с сухим французским вермутом, который и остается золотым стандартом для этого коктейля. Вермут должен быть качественным и свежим. Вот я сейчас даже назову один бренд, но это не реклама, ибо, я надеюсь здесь есть представитель Бакарди-Мартини в Украине и ему сейчас станет стыдно, т.к. Нуалли Пра все еще не поставляется в Украину. Единственно помните, у этого вермута две версии – оригинальная Original Dry и более легкая Extra Dry, когда-то специально сделанная для американского потребителя штурмовавшего вершины сухости. Другие сухие французские вермуты тоже подойдут. Как и итальянские, хотя с итальянскими лично я дружу не со всеми. Главное что вы должны помнить о вермуте, это то, что это вино, а следовательно этот продукт лабилен. Он окисляется очень быстро в открытой бутылке и чем меньше в ней вермута тем быстрее идет процесс (из-за увеличения соотношения площади контакта вина с кислородом воздуха и объемом), сухой вермут после открытия должен храниться в холодильнике в обязательном порядке. Окислившийся несвежий сухой вермут не годится даже для омывания льда 8) Окисление делает аромат вермута тухлым, даже деш такого вермута может подпортить коктейль.

Ну а теперь перейдем к нюансам. Третим обязательным компонентом коктейля Мартини является апельсиновый биттер. Апельсиновый биттер делает с коктейлем Мартини, все то, что ароматические коктейльные биттеры, т.е. вот эти благоухающие жидкости в красивых маленьких бутылочках, которые, слава богу, нашли свое место уже практически на всех барных стойках, предназначены делать в коктейлях. Биттеры – это соль коктейлей, это та вещь, которая способна придать смеси даже из довольно ординарных компонентов новое измерение вкусов, придать ей глубину и даже глубинное свечение. Кроме того, в случае с Мартини некоторые (хорошие) апельсиновые биттеры способны улучшить самое ценное ощущение коктейля – сухость. Сделать коктейль “достатчно” сухим. Это немаловажно.

Как по мне, биттер в Мартини имеет и очень важное смысловое, сакральное значение. Каким бы ни был сухим Мартини, т.е. даже если в нем нет ни капли вермута, но одна единственная капля биттера обеспечивает ему четкую генетическю связь с Коктейлем, в том виде в котором этот феномен появился на стыке XVIII и XIX века, и который мы знаем сейчас под названием Old-fashioned, это признак породы. Поэтому я, человек склонный поднимать на смех фразу “в Мартини должен быть вермут” (точнее, я допускаю использование гомеопатических методов внесения вермута в Мартини, вплоть до, скажем прямо, солнечного луча), являюсь ярым поборником биттера. Коктейль Мартини родился с биттером в составе и он должен нести этот атрибут всегда. Иногда без биттера можно обойтись, это может быть одним из мириада нюансов, если вы понимаете, что вы делаете.

Все эти три ингредиента должны дать в коктейле Мартини идеальный баланс вкуса, аромата и качества. Правда не сами по себе, а при помощи технологии, которая привнесет еще минимум два компонента.

В основе коктейля – гармония сочетания джина, вермута, биттера. Неважно, что вы поставите в центр композиции (хотя я всегда предпочитаю видеть там джин, потому что как писал американский поэт Огден Неш: Мартини – это не о вермуте, это о джине), главное чтобы растительные вкусы обеспечивали слаженную игру доставляющую удовольствие. Ну и ваш коктейль, если речь идет не об античном Мартини, должен быть достаточно сухой. Вот тут мы остановимся на минуту, потому что термин “сухой” вероятно требует объяснения, как может быть сухим что-то, чем можно облиться?

Под сухостью в контексте коктейля Мартини подразумевается некое интегративное, комплексное вкусовое ощущение, которое сродни сухости вина или хереса, но все же довольно заметно различается. Коктейль Мартини в отличие от вина не бывает кислым, но как вино может быть минеральным или землистым. В этом коктейле сухость – это еще и аскетичность, строгость, в какой-то мере минималистичность.

Сухость коктейля Мартини как по мне легче всего объяснить аналогией с очень холодным, сухим морозным воздухом, что не редкость в нашей полосе – представьте себе вдох при -20°С. Чистый, прозрачный, чрезвычайно свежий, слегка пощипывающий, слегка покалывающий рот, язык вдох. Вот таким должен быть глоток надлежащим образом приготовленного Мартини. Подержите его секунду во рту, проглотите, – небольшая порция жидкости тут же согреется и отдаст вам, в том числе и в ретроназальном экспириенсе, достигнутое гармоничное батаническое содержание – еловая / можжевеловая свежесть или может быть смолянистость, камфорность; сладость и сочность цитрусов, пряные, перечные, жгучие ноты; парфюмные флоральные ноты цветов или ягод; savory – съестные, пикантные ноты экзотических специй и т.д. и т.п. Если вы умеете готовить и пить коктейль Мартини, у вас не будет никакой обжигающей или выпирающей спиртуозности, никакой дикой горечи, это все дефекты не присущие этому коктейлю, на самом деле.

Здесь мы спустимся с небес на землю и скажем банальную и важную фразу – восприятие в любом алкогольном напитке этанола зависит от концентрации и от тренированности пьющего. Большинство периодически употребляющих алкоголь людей неспособны воспринимать вкусы после крепости в приблизительно 30 градусов. При больших концентрациях алкоголь просто парализует вкусовые сосочки делая восприятие коктейля очень затрудненным (но не выключая его полностью, восприятие вкусов это еще ретроназальное, обонятельное ощущение, так что если у вас не забит нос, какая-то часть вкуса все равно останется). Вы не обязаны тренировать ваш язык к этанолу, это в любом случае только ваш выбор, в конце концов коктейль Мартини может предложить широкий диапазон крепостей при объективно неизменном ботаническом разнообразии.

Как мы все понимаем, имея три ингредиента мы еще не имеем Мартини. Эта троица должна еще пройти через жернова того, что называется “ритуал Мартини” или, что менее напыщенно мы можем обозначить как технология.

Именно умение приготовить Мартини, вот этот вот “ритуал Мартини”, на мой взгляд, является самой большой ценностью этого коктейля. Продолжая рассуждения Paul Manning автора ‘Semiotics of Drink and Drinking’: Если мы возьмем всю массу алкогольных знатоков и ценителей, то мы увидим, что Мартини афисионадо сильно выделяются своей активной, созидательной позицией. Пути проявления себя знатоком в вопросе вина или, к примеру, виски совершенно отличны от таковых в случае коктейля Мартини. Знаток виски или вина проявляет себя осведомленностью об уже существующем материальном объекте, в то время как знаток коктейля Мартини обязан быть в состоянии создать этот объект. (На мой взгляд, это, в том числе, своеобразная эстафетная палочка мастерства, которую человек готовящий Мартини принимает от людей создающих ингредиенты, прежде всего дистиллеров джина).

Возвращаясь к элитарному статусу коктейля Мартини отмечу как это выглядит сейчас. Потребление виски, коньяка, вина супер-премиального сегмента, который объективно обусловлен явлением терруара, это всегда показное, демонстративное потребление, в противоположность ему бытие Мартини-афисионадо предлагает вариант трендового сейчас у upper middle-class inconspicuous consumption – недемонстративного поведения, когда основная ценность переносится с готового и созданного кем-то объекта, на приобретение собственных знаний, формирование собственных навыков и собственных же трудозатратах для получения nec plus ultra объекта потребления из продукта, в основе демократической цены которого лежит не компромисс качества, а современная индустриальная и по определению стоимостно-эффективная концепция (джин, водка).

Приготовление Мартини призвано обработать все входящие ингредиенты, инкорпорировать их, сплавить и превратить в нечто новое и совершенно великолепное.

Ключевым процессом приготовления Мартини является внесение еще одного компонента этого коктейля, о котором мы не упоминали в списке ингредиентов, но который, на самом деле, также неотъемлем и важен как к примеру джин – воды. Именно точное и контролируемое разбавление, обводнение исходной смеси – вот что делает наш коктейль, вода обеспечивает приведение крепости коктейля к зоне комфорта, помогает раскрыть вкусы и ароматы коктейля, приводит коктейль к оптимальной температуре.

Поэтому прежде всего никогда не надо пренебрегать качеством льда, который мы используем. Лед должен быть контролируем по качеству – максимально и, что важно, одинаково холодным, сделанным из чистейшей питьевой воды, имеющим оптимальный размер и т.п.

Итак, по большому счету, цель приготовления коктейля Мартини – виртузно и оптимально обводнить + максимально охладить коктейль и при этом не утратить, не убить всю ту ботаническую прелесть, которая заключена в исходных ингредиентах. Об этом мы поговорим уже конкретно в разрезе методов приготовления.

Чисто с кинематической точки зрения технология приготовления коктейля Мартини очень разнообразна и отлично вписывается в контекст “коктейль Мартини – больше чем коктейль”, ибо его на самом деле готовят некоторыми методами, которыми не готовят никакие другие коктейли. Давайте перечислим каждый метод и дадим ему характеристику.

Билд – совершенно неклассический, категорически мной не рекомендуемый, но тем не менее широко используемый со времен коктейльного декаданса способ приготовить (или испортить? нет, правильное слово – не заморачиваться с Мартини). Вот помните наверное в разных американских фильмах ребят, которые с серьезным видом наливают на два пальца водки на лед? Вот, на самом деле, это они так делают коктейль Мартини. Билдом. С точки зрения только что перечисленных базовых целей технологии Мартини, очевидно, этот метод несостоятелен. Используя билд, который подразумевает подачу on the rocks – на льду, ни о каком виртузном, мастерском обводнении речь просто не идет. Мы наливаем ингредиенты какой-то температуры на кубики льда и продоставляем смесь саму себе. Ее температура и степень обводнения постоянно и заметно менются. Ни в один конкретный момент времени мы не понимаем, что мы пьем. Нет, так знатоки Мартини не готовят.

А вот Стир – классический и категорически рекомендуемый способ приготовить коктейль Мартини. Если вдруг тут присутствуют не только бармены, кратко в чем заключается стир – все ингредиенты помещаются в стакан-смеситель наполненный льдом и перемешиваются некоторое время с помощью барной ложки, а затем отцеживаются в бокал подачи. Этот метод, в контексте Мартини, идеален как с точки зрения контроля за обводнением, так и с точки зрения сохранения вкусо-ароматической уникальности используемых ингредиентов. Тут следует обратить внимание, что стир дает множество инструментов контроля разбавления и охлаждения, больше, чем многие могут себе представить. Давайте перечислим самые важные:

– температура используемых ингредиентов, конечно это универсальный инструмент, для любого метода, чем холоднее ингредиенты, тем меньше воды будет внесено за их счет в коктейль. Как правило, универсальной рекомендацией является использование ингредиентов комнатной температуры, но об этом инструменте не стоит забывать, к примеру, если вы работаете с недостаточно холодным льдом или собираетесь достигнуть феноменальной сухости вашего коктейля;

– температура оборудования. Без сомнения, в любом случае оборудование дожны быть охлаждено. Принимайте во внимание как теплоемкость вашего оборудования (массивный стеклянный стакан смеситель или тонкостей металлический), так и выбранный способ. Морозилка даст вам -18°С, а то и все -20°, обычный холодильник не ниже +4°С, а вода плюс лед ровно 0°С. Это большая разница на самом деле. Так вот учитывайте, что стакан смеситель из морозилки будет охлаждать ваши ингредиенты, а стакан смеситель охлажденный льдом с водой будет препятствовать их охлаждению.

– степень наполненность стакана-смесителя льдом. Универсальное правило – необходимо использовать избыток льда относительно ингредиентов. Учитывайте осадку льда при наливе. Учитывайте обтаивание того объема льда, который останется при смешивании над поверхностью смеси. Это все имеет значение и правил тут, на самом деле, нет ;)

– температура и состояние льда. При перемешивании охлаждение и обводнение идут параллельно и чем ниже температура используемого льда, тем больше охлаждение опережает обводнение. Часть холода в коктейль вносится при плавлении льда, но какая-то часть – это температурный перенос. Чем холоднее лед, тем меньше будет разбавление коктейля. Также учитывайте состояние льда – сухой он или влажный. Учтите что, лед пролежавший какое-то время на открытом воздухе может быть еще достаточно холодным, но уже мокрым. Помните, что налив на такой лед ингредиенты вы сразу же смоете пленку воды с поверхности и это вам добавит обводнения.

– время стира также предоставляет вам контроль за обводнением коктейля. Тут я остановлюсь чуть подробнее, потому как физику стира не все понимают адекватно. В первой фазе, когда мы можем условно говоря рассматривать все происходящее как закрытую систему, вода поступает в коктейль в количествах обусловленных изменения температуры смеси ингредиентов, оборудования, льда. Это довольно быстрый процесс. Далее достигается некоторая равновесная точка (оптимальная для подачи коктейля с точки зрения воспроизводимости), после которой вода начинает поступать уже исключительно за счет притока тепла извне (буквально из воздуха и, возможно, вашей руки). Но это процесс имеющий гораздо меньшую скорость (конечно, если у вас изначально был достаточно холодный лед, ну и хватка тоже может иметь влияние), поэтому ошибиться в разбавлении таким образом гораздо легче “недомешав”, чем “перемешав”.

– площадь поверхность раздела фаз – поверхности теплообмена также предоставляет вам инструмент для обеспечения оптимальной степени разбавления и температуры и скорости протекания процесса. Скорость теплообмена пропорциональна площади раздела фаз. Очевидно, что при одинаково исходной теплоемкости, мелкий и крупный лед будут вести себя очень по разному.

Учет все этих и еще дюжины других более мелких, но вероятно существующих факторов, необходим для достижения оптимального охлаждения и разбавления. И самое главное одинакового каждый раз, когда вы готовите коктейль. Чтобы вы не прочитали в других, пусть даже очень авторитетных источниках типа Ригана или Эмбури, но оптимальная температура подачи среднего Достаточно Сухого Мартини находится

в диапазоне, заметно ниже нуля: от -4 и до -6°С вот на что следует ориентироваться. Это та температура, которая даст вам идеальную сухость вкуса и удивительный ретроназальный экспириенс, когда вы будете “чувствовать вкус носом”, в то время как на языке у вас будет только морозная свежесть. Т.е. ориентиры численные даны – это около -5°С в момент подачи и крепость чуть ниже 30°, но помните, что ни вы, ни потребитель не будут пить градусы :) В том смысле, что эти числа только ориентиры, а не гарантия превосходного коктейля.

Низкая интенсивность процесса стира и относительно небольшая площадь соприкосновения коктейля с окружающей средой способствует сохранению всего вкусо-ароматического богатства используемых ингредиентов в лучшем виде. Или, как более поэтично высказывался писатель Сомерсет Моэм, «позволяет молекулам джина и вермута чувственно лечь друг поверх друга».

После того, как смешанный коктейль был отцежен, конечно же с использования fine strain или double strain, т.е. с использованием тонкого ситечка, ибо осколки льда в бокале коктейля Мартини – это зло, и обязательно в предварительно охлажденный коктейльный бокал (выбор которого уже сам по себе нюанс – V-образный или купе? или может какой-нибудь винтаж, типа Ник и Нора? – посуда объективно и очень сильно влияет на восприятие коктейля, это надо помнить), следует завершающий этап приготовления, который тем не менее также очень важен. На этом этапе в коктейль также вносятся некие ингредиенты и улучшения, которые элементарно могут стать непоправимыми. Это зест лимонной кожурой и украшение коктейля.

Зест лимонной кожурой, который заключается во взбрызгивании поверхности коктейля некоторым количеством эфирного масла, выжатого из небольшой полоски лимонной кожуры – это конечно же еще одно совершенно обязательное действие и, таким образом, эфирное масло лимона (иногда могут быть использованы другие цитрусовые – апельсин, грейпфрут) – это обязательный ингредиент коктейля Мартини. Помните, что эфирное масло лимона – это очень мощная штука, если вы брызните им себе на кожу и потрете, то вы можете получить химический ожог. Поэтому вам нужен очень уверенный контроль за тем, сколько масла вы внесете в коктейль. Конечно, обильный зест может добавить сухости, особенно, если под этим подразумевается горечь и жжение и коктейль был приготовлен из очень ординарных ингредиентов, но что будет с ароматикой коктейля в таком случае – вопрос риторический.

Ну и наконец гарниш – украшение коктейля Мартини. Тут все тоже очень регламентировано и традиционно с одной стороны, и индивидуально с другой, это тоже куча нюансов, ибо украшение, конечно же, способно влиять на вкусо-ароматический профиль коктейля, точнее на его восприятие. Канонических украшений два – имиджевая оливка и завиток лимонной кожуры, но даже вокруг них точатся споры: сорт оливок, количество, с косточкой или без, может ли она быть фаршированная, и если да, то чем допустимо, а чем нет. В общем рекомендации тут сводятся к тому, что оливка должна быть хорошо качества, зеленая (в т.ч. традиционного оливкового оттенка), промыта от россола и желательно охлаждена. Наличие косточки – на ваше усмотрение, использование фаршированных оливок – на ваш риск. И да, в принципе можно использовать маслину, т.е. оливку черного цвета, в этом варианте такая версия будет называться Buckeye Martini. Важной деталью при украшении лимонным твистом остается контроль за эфирным маслом, если вы кладете в бокал тот же кусочек лимонной кожуры, которым вы зестили, то учитывайте, что все, что не долетело до коктейля и осталось на кожуре, все будет смыто опять же в ваш коктейль. Поэтому я предпочитаю всегда вырезать свежую полоску для украшения.

На неклассических украшениях я долго останавливаться не буду – тут я только скажу одно – украшение должно гармонировать и тогда при всей его спорности оно будет уместным. Вот я к примеру летом украшал свои Monkeytini зеленой ягодой – крыжовником или виноградиной, что давало отсылку к традиционному виду коктейля и не вмешивалось в тонкий флорально-ягодный профиль коктейля.

Коктейль Мартини может быть подан и без украшения, что иногда называется Naked, и это может быть спутано с совершенно другим явлением в мире Мартини, о котором мы поговорим позже.

Другим распространенным методом приготовления коктейля Мартини является шейк – для не барменов, это когда ингредиенты помещаются в шейкер со льдом и некоторое время встряхиваются для охлаждения и разбавления смеси. При этом шейк также подразумевает интенсивную аэрацию смеси. Замечу, что традиционно шейк не рекомендуется для смешивания коктейлей, состоящих только из алкогольных ингредиентов, ароматических коктейлей, а используется для смешивания коктейлей включающих что-то отличающиеся по плотности или не являющееся истинным раствором – фруктовые соки, сиропы, яичный белок, молоко, сливки и т.п.

Для коктейля Мартини однако и вопреки всему шейк применяется очень часто, что остается предметом холивара на протяжении многих десятков лет. Я думаю, что все слышали, что Мартини (с легкой руки Джеймса Бонда), должен быть shaken not stirred, типа взбит, а не перемешан. В том, что люди бьют в шейкере свои Мартини, на самом деле, присутствует только одна логика – коктейль Мартини – это икона коктейлей, совершенно не даром именно V-образный коктейльный бокал, часто называемый мартини, является неким универсальным знаком коктейлей. И в это же время таким же универсальным знаком является шейкер. Я согласен, что в глазах обывателя как обычно не желающего разобраться в нюансах это так и должно выглядеть. Все остальные аргументы, типа лучшего охлаждения или образования пенной текстуры и т.п. просто несостоятельны.

Напротив, главный аргумент противников шейка, что шейк может разрушить джин, имеет под собой мощные физико-химические основы, особенно если мы говорим о классическом миксе джин + вермут. С точки зрения химии, джин это истинный спирто-водный раствор эфирных масел, главная характеристика которых летучесть. В основе вермута лежит вино и настой трав, вермут лабилен и легко окисляется под воздействием кислорода воздуха.

И процессы улетучивания эфирных масел из джина и процессы окисления вермута идут со скоростью пропорциональной площади поверхности раздела фаз. Это не трудно проверить – налейте одинаковое количество джина или вермута в высокую и узкую рюмку и в блюдце и посмотрите, что быстрее выдохнется или окислится.

Так вот при взбивании коктейля в шейкере при приложении значительной мускульной энергии, жидкость вспенивается и фактически превращается в аэрозоль, что увеличивает поверхность раздела фаз относительно стира в сотни, а может быть тысячи раз, что пропорционально стимулирует процессы испарения и окисления. Т.е. шейк коктейля Мартини однозначно сильнее изменяет вкусо-ароматические характеристики смеси относительно стира. Часть эфирных масел улетучивается (также учтите, что понижение темпратуры и разбавление дополнительно ухудшает растворимость масел и способствует их выходу), лабильные вещества вермута окисляются. С точки зрения принятия эстафеты мастерства от производителя джина о чем я говорил раньше – это своего рода пренебрежение его заслугами.

Самое интересное, что это в той или иной мере осознавали и любители взбитого Мартини прошлого. Например, детектив Ник Чарльз, знаковый любитель Мартини из голливудских фильмов, настаивал, что в отличие от других коктейлей, Мартини должен быть взбит в ритме вальса. Т.е. самого деликатного и неспешного танца из тех, которые он упоминал (фокстрот и тустеп).

Лично я со своими Сухими Мартини совершенно также категоричен как Дик Брадсел, который говорил, что (далее цитата) “только идиот может производить с Мартини такой еретический по сути акт как шейк, хотя надо признать, что идиотов вокруг достаточно”. Профессионалам Дик однако советовал быть терпимыми, и если гость желает шейк, то пусть будет их Мартини взбитым, однако все равно бить Мартини в шейкере следует, опять цитирую, “с выражением дружелюбного неодобрения на лице”.

Ну и все же надо заметить, что все вышеизложенное справедливо для коктейля Мартини на джине. Мартини на водке сам по себе инфернален, так что там все равно.

Также на буме крафтового коктейля, восстановления традиций и обеспечения гостю элементов коктейльного театра, некоторые бармены пытаются готовить в том числе и Мартини с помощью архаичного метода под названием throwing. Причем заявления, что это аутентично, особенно в случае старинных рецептов, не лишено под собой основания – этот прием был действительно очень популярен в последней четверти XIX века. Суть throwing заключается в том, что смесь ингредиентов со льдом помещается в один стакан смеситель, чаще всего это одна из частей двусоставного шейкера, и отцеживается с помощью джулеп стрейнера в другой стакан. Затем переливается обратно и процесс повторяется несколько раз. При этом при отцеживании бармен старается развести стаканы как можно дальше друг от друга, фактически жонглируя струей переливаемого коктейля. Аэрация в таком случае достигается просто отличная. Мы только что говорили о летучести и лабильности, поверхностях раздела фаз и т.п. И пришли к выводу, что это влияет даже в относительно небольшом герметичном пространстве шейкера, тут же нашим летучим эфирным маслам и лабильному вермуту предоставлен весь мир, лети – не хочу, окисляйся как угодно. Так что, с точки зрения сохранения ботанического богаства ингредиентов throwing наверное еще хуже шейка.

На протяжении более века своей истории, приготовение коктейля Мартини було настолько индивидуализировано и ритуализовано, что это конечно же не могло не привести к появлению совершенно уникальных методов, которые не применются для приготовления прочих коктейлей, давайте же кратко рассмотрим и эти редкости.

Agitate – это гибрид шейка и стира, так называемый “третий путь”, суть которого в том, что смесь помещается в шейкер со льдом, однако не взбивается, а только перемешивается, ажитируется внешними плавными движениями руки. Вот если вы хотите прослыть чудаком, то это лучше, чем throwing :) Кроме того, вы можете использовать икону коктейлей – шейкер, и при этом обеспечивать сохранность ингредиентов практически наравне со стиром.

Let stand – это метод для тех, кто вообще боится прикоснуться к джину даже барной ложкой, чтобы его “не побить”. Смысл этого метода в том, что ингредиенты наливают в стакан-смеситель наполненный льдом и оставляют просто постоять в течение нескольких минут, отдавая перемешивание смеси на откуп гравитации, а затем отцеживают коктейль в бокал подачи.

Кроме того, минимум с середины 1980-х коктейль Мартини может быть Pour Naked, т.е. фактически налит. Надо заметить, что многие ритуалы связанные с этим методом, таким или иным образом связаны с внесением каких-то гомеопатических количеств воды и вермута в коктейль, например, намораживание тонкой пленки из вермута и воды на внутренней поверхности бокала, или имеющее свои корни еще в 60-х использование каких-нибудь атомайзеров или дропперов, т.е. тут все понастоящему, это не просто бокал ледяного джина. Мартини определенно не должен быть просто бокалом ледяного джина. Очевидно, что Naked Martini – это путь к вершине сухости этого коктейля, если мы подразумеваем крепость.

Ну вот и почти все, что я хотел вам навязать о приготовлении коктейля Мартини. О чем мы не поговорили? Что я забыл? Ах да :) Самое интересное, пропорция.

Тут я буду краток, Сухой Мартини хорош в широчайшем диапазоне пропорций. От древней 50 на 50, а тем более классической 2:1 до очень сухой типа, от Эмбури (7 к 1), или Монтгомерри (15 к 1) и через ice-washing (это такой прием, когда вермут в коктейль вносится путем омывания льда, где-то 1:20÷25) к нео-классической асимптоте 8:0. Eight to nothing, как говорится.

Но есть и другой подход. Помните, я обещал что-то для тех кто не натренировал свои вкусовые сосочки к этанолу?

В последние годы (на волне любви ко всему итальянскому, видимо) повились также любители т.н. Reverse Martini, где все также, но только наоборот. Ну, типа, 3 части сухого вермута и 1 часть джина. Относительно такого подхода, я разделяю эмоции профессора Вернера Данхайзера, который постулировал, что любой Мартини, лучше, чем отсутствие Мартини :) Это правда.

{драматическая пауза}

Итак, представьте себе, после всех вот этих ухищрений перед вами или вашим гостем стоит коктейль Мартини. Каков он? Совершенно прозрачный и сияющий как бриллиант (бриллианты могут иметь оттенки, поэтому желтоватые и даже голубоватые или розоватые Мартини допустимы), благоухающий ледяной свежестью, источающий тончайшие ботанические морозные ароматы коктейль.

Вкусо-ароматический профиль коктейля Мартини, доступное к ощущению удовольствие от этого коктейля может быть описано только оксюморонами, т.е. фразами, которые сочетают несовместимые, возможно противоположные понятия, их мастерски сформулировал все тот же Лоуэл Эдмундс – чувственная холодность, пышная сухость, загадочная прозрачность, обольстительная (соблазнительная) чистота.

Когда перед вами стоит Мартини, вы должны понимать, что существование этого коктейля также конечно как наше с вами существование. Оно эфемерно. Но если он будет хорош, то он просуществует в вашей памяти гораздо дольше, что тоже характерно.

Итак, физическое воплощение убивает его, поэтому коктейль Мартини – это отличное поле применение столь модного сейчас философского конструкта carpe diem – у нас нет на самом деле другого выхода, как жить настоящим, здесь и сейчас, ловить момент. Мартини требует, чтобы мы ловили этот момент. И ловили его надлежащим образом, Мартини не простит вам нерасторопности, вы не сможете его отложить, действовать надо немедленно, решительно, но без суеты и грамотно, все как в жизни, и тогда он будет ваш :) Кроме того, Мартини учит нас требовать от жизни самого лучшего и получать его, точнее созидать, а что может быть достойнее? Так что, Carpe Diem!

Спасибо за внимание.

А теперь давайте ваши вопросы каменты 8)