Science Of Drink

Сегодня, в предверии православного Рождества, я хочу описать один очень зимний и очень праздничный напиток, которым, я уверен, будет замечательно встретить этот зимний, теплый праздник. Да, на самом деле, это не наша, не славянская традиция, это традиция англо-саксонская. Но не надо на меня набрасываться, англо-саксы точно такие же люди как и мы и они точно также замерзают на морозе, и также любят алкоголь :) Заметьте, этот коктейль не подразумевает пьянство, но это, как мне кажется, отличное средство передать свое тепло другим людям. Не поленитесь, приготовьте для своих замерзших на крестном ходу близких этот праздничный эгг ног – приятно согрейте их своим трудом и своим душевным теплом¹.

Вообще, Том и Джерри, это один из традиционных рождественских напитков в США. В Штататх даже существует штука, что многие американцы считают, что Рождество придумали только для того, чтобы был повод приготовить Том и Джерри :) А на самом деле это не так :) Том и Джерри представляет собой горячий эгг ног – алкогольный напиток на базе яиц.

Том и Джерри – это очень старый напиток. Его подробный рецепт мы можем найти в самом первом коктейльном каноне – How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion Джерри Томаса (1862). Многими авторами считается, что этот коктейль был изобретен Профессором в 1847 или 1850 году в баре отеля Плантерз Хауз, Сент-Луис, США, и однозначно, этот коктейль был его хитом. Сам Джерри Томас сообщает в своей книге, что этот напиток также часто называют Копенгаген или Джерри Томас. На самом деле, существует несколько более ранних печатных источников, которые упоминают напиток с таким названием. По одной из версий, коктейль Том и Джерри был придуман известным лондонским спортивным журналистом и писателем Пирсом Иганом в начале 1820-х. Сообщается, что Иган “укрепил” традиционный эгг ног небольшим количеством бренди, что сделало новый напиток очень популярным. Название напиток получил в честь вымышленных персонажей, придуманных Пирсом, Джерри Хавторна и Тома Коринтиана.

В любом случае, по признанию другой коктейльной легенды – знаменитого Гарри Кредока “Том и Джерри и Голубой Блейзер – это лучшие зимние напитки нашего времени”. И хотя с того момента, когда Кредок произнес эти слова прошел уже почти век, я уверен, ничего не изменилось :)

Рецептура коктейля Том и Джерри представленная в современных книгах и ресурсах о коктейлях, на самом деле, не так уж разнообразна. Все авторы сходятся в едином мнении, что это горячий напиток на базе смеси бренди и темного рома, с добавлением сахара и, возможно, специй, содержащий также яйцо. Главным камнем преткновения коктейля Том и Джерри является его сладость. Каждый автор считает своим долгом навязать свое представление о переносимой им лично сладости всей уважаемой публике :) Мы не будем исключением, но для начала разберемся с рецептом Джерри Томаса:

5 LBS. SUGAR.
12 EGGS.
1/2 SMALL GLASS OF JAMAICAN RUM.
1 1/2 TEASPOONFUL OF GROUND CINNAMON
1/2 DO. DO. CLOVES.
1/2 DO. DO. ALLSPICES.

Beat the whites of the eggs to a stiff froth, and the yolks until they are as thin as water, them mix together and add the spice and rum, thicken with sugar until the mixture attains the consistence of a light batter.

Take a small bar glass, and to one table-spoonful of the above mixture, add one wine-glass of brandy, and fill the glass with boiling water, grate a little nutmeg on top.

Первое, что бросается в глаза в рецепте Джерри Томаса, так это пять фунтов сахара. Если кто-то не владеет неметрическими мерами веса, я напомню, lbs. – это сокращение такой меры веса как фунт. Фунт в метрической системе мер равен 454 грамма. Т.о. Джерри Томас брал на 12 яиц 2 кг 270 г сахара. Это 190 грамм на яйцо. Чистый диабет :) С другой стороны, я на самом деле сладкоежка, я его понимаю.

Второй момент – это молотые специи. Я не люблю молотые специи, у меня или лень, или фобия :) Нет, я определенно не собираюсь плеваться толчеными специями, определенно!

Третий, но на самом деле очень важный момент, это технология приготовления. Пропись Профессора абсолютно не дает ответа на вопрос, сколько же яйца и сахара должно приходится на один коктейль. А похоже весь секрет именно в этом.

Путем проб и ошибок, или более научно – итераций, я выработал такой рецепт (приблизительно на 5-6 коктейлей):

Tom and Jerry (Том и Джерри)

основа (“тесто”):
2 яйца
10 мл ароматного ямайского рома (по 5 мл на яйцо)
140 г сахара (по 70 г на яйцо)
Отделить белки от желтков. Желтки размешать до жидкого состояния. Ром смешать с желтками. Белки взбить до состояния стойкой пены. Ввести желтки в белки при перемешивании. Ввести в смесь сахар. Размешивать смесь до полной однородности.

коктейль (на 1 бокал):
20 мл бренди
40 мл рома
2 столовые ложки с горкой основы
долить при интенсивном перемешивании горячим молоком или водой
Подавать в керамической чашке, барном стакане или бокале айриш-кофе (London dock glass). Сверху присыпать коктейль молотым мускатным орехом.

Не представляю, как делал свой Том и Джерри Профессор. Взбивание белков в стойкую пену руками – это же очень трудоемкий и нудный процесс. А укрепление сахаром смеси желтка с белками и подавно. Нам повезло больше, электрический миксер в наше время вовсе не редкость :)

Главное в коктейле Том и Джерри, чтобы коктейль получился вкусным :) “Вкусно” – это очень растяжимо, понятно, что ничего “невкусного” в этот напиток мы не кладем. Таким образом, мы и упираемся в сладость. Путь к совершенству этого напитка – это подбор именно той прекрасной сладости, которая в сочетании со вкусом гоголя-моголя, теплого молока и пряного рома даст вам именно то ощущение “вкусности”, которое вы ждете от этого необычного и праздничного напитка. В общем к чему это я все говорю – варьируйте количество сахара по вашему вкусу. Не ищите ответа в книгах известных авторов, его там нет. Так, например, Сальваторе Калабрезе советует брать на одно яйцо чайную ложку сахарной пудры, а Дейл ДеГрофф около 120 г, как вам разброс? Я со второго раза попал в область, где мне “вкусно”. 70 г сахара на одной яйцо, при чем 50 г обычного рафинированного и 25 грамм нерафинированного сахара дамерара. Так как я не использовал толченые пряности, я решил использовать для своего праздничного эгг нога пряный ром².

Между молоком и водой выбор не составляет труда. Только молоко. С водой напиток как-то жестче и в тоже время водянистей. С молоком коктейль получается волшебным – мягким, теплым, плотным, сладким. С одной стороны, его вкус как-то сразу напоминает дество, а с другой стороны этот коктейль прекрасно пьянит.

С РОЖДЕСТВОМ ВАС, мои дорогие читатели. Согрейте ваши семьи волшебным теплом коктейля Том и Джерри :)

З.Ы. А самым маленьким членам семьи дайте доесть остатки “теста”. Я думаю, они оценят папкино³ хобби по достоинсту :)

[Read more →]

Каждый год в конце декабря, когда всё вокруг начинает покрываться елками, яркими гирляндами, разноцветными шарами и прочей мишурой, у меня рано или поздно тоже появляется желание поучавствовать в праздничном ажиотаже. Даже здесь, на блоге. Обычно я избегаю специального новогоднего оформления и виджетов, которые транслируют снежинки мешающие читать текст, но новогодний пост – это уже многолетняя традиция.

В этом году я изменил привычке праздновать с Финляндией¹ и возвращаюсь к корням – что может быть лучше бокала охлажденного шампанского под бой курантов в новогоднюю ночь? Пожалуй ничего. Даже суровые отечественные дядьки, съедающие за новогоднюю поседелку килограмм оковитой, в момент президентского обращения откладывают стопки и тянутся к фужерам.

Для элегантной коктейльной встречи Нового 2011 года я предлагаю два изящных, настоящих коктейля. Они оба очень даже коктейли, ибо состоят из алкоголя любого вида, сахара и биттера, ну разве что ещё с сотней тысяч дополнительных пузырьков :)

Первым я опишу свое декабрьское открытие, которое собственно и вдохновило меня на этот пост – это Alfonso Cocktail (Коктейль Альфонсо).

Коктейль Альфонсо получил свое название в честь имени низложенного в результате испанской революции 1931 года и образования Второй Испанской Республики монарха Альфонса XIII из династии Бурбонов. Примечательно, что в честь этого не совсем удачливого монарха (ещё бы, с таким то номером) названо минимум три коктейля. Один из них уже был на моем блоге – это коктейль Alfonso Special (Альфонсо Особый). Второй – это коктейль Alfonso XIII (Альфонсо XIII), который упоминается в книге Френка Мейера The Artistry of Mixing Drinks (1936). Примечательно, что этот коктейль также содержит Дюбонне, но в паре с другим вином – хересом. Сообщается, что наш сегодняшний коктейль был опробован Альфонсо уже после изгнания. Исходя из состава ингредиентов, предполагается, что это скорее всего парижское изобретение. Однако самое ранее упоминание этого коктейля находится в The Savoy Cocktail Book Гарри Кредока.

Коктейль Альфонсо, по сути, представляет собой вариацию классического коктейля Шампань с добавкой французского винного аперитива Дюбонне.

Alfonso Cocktail (Коктейль Альфонсо)

1 кубик сахара
1-2 деш биттера Ангостура
15-20 мл Дюбонне Руж
шампанское
На дно высокого бокала для шампанского поместите кубик сахара и пропитайте его биттером. Влейте Дюбонне. Неспеша долейте охлажденным игристым вином. Украсьте завитком лимонной кожуры². Перед подачей немного слегка помешайте коктейль, чтобы оживить игру.

Оригинальным компонентом этого коктейля является белое полусладкое или сухое шампанское (брют). Шампанское (или Champagne) – это, как вы может быть знаете, АОС (название, контролируемое по проихождению). Это игристое вино произведенное в небольшом апелласьоне Шампань во Франции. Это вино может позволить себе не каждый, но, я думаю в нашем исключиельном случае, его можно и купить заменить в этом коктейле (как впрочем и в других игристых коктейлях) на другое игристое вино хорошего качества³ (хотя это, конечно, очевидная полумера. Надеюсь, рано или поздно мы с женой выйдем из пике экономии и, возможно, я опробую этот коктейль с настоящим Champagne).

Альфонсо – это прекрасный, великолепный коктейль. Легкий, сладковатый, мягкий с легкой пикантной горчинкой. Отличный напиток перед праздничным обедом – моментально поднимает настроение и улучшает аппетит.

Вторым коктейлем стал Champagne Cocktail. Этот коктейль – это очень древнее изобретение. Первое упоминание Champagne Cocktail находится в первом печатном коктейльном сборнике – How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion Джерри Томаса (1862). Это рецепт наиболее прост – сахар, биттер и шампанское, сервированные на ледяной стружке. Примечательно, что Профессор советовал… взбивать (shake) этот коктейль. Эта инструкция вводит в ступор всех исследователей его творчества, но я думаю, что, на самом деле, Джерри Томас таким образом описал первый бум!⁴ :)

Далее коктейль Шампань ждала эволюция, у Гарри Джонсона в его грандиозной New and Improved Bartender’s Manual в этом коктейле появились фрукты, а ещё чуть позже пропись была усилена коньяком. Появление коньяка в коктейле Шампанское связано (как считают английские авторы, Сальваторе Калабрезе или Саймон Диффорд) с именем некоего Джона Догерти, который выиграл в 1889 году конкурс барменов в Нью-Йорке с коктейлем Business Brace (Подтяжки), который был по сути уже известным коктейлем Шампань, но с добавкой коньяка. Позже Догерти признавался,что на самом деле, он использовал рецепт, который он нашел, а не создал. Эта победа также сделала коктейль Шампань популярным. В последующие пятьдесят лет он был обязательным участником самых фундаментальных и харизматичных коктейльных книг и даже входил в десятку лучших коктейлей 1934 года по версии Esquire. С другой стороны, американские бармены считают (в лице Дейла ДеГроффа, например), что укрепление классического коктейля Шампань коньяком – это английское изобретение, которое пошло от известного лондонского Cafe Royal⁵.

У коктейля Шампань есть множество версий и вариаций, в том числе и под другими названиями. Для празднования Нового Года я выбрал несколько вычурную пропись коктейля Шампань от Саймона Диффорда (при этом ещё и уменьшив количество коньяка вдвое):

Champagne Cocktail (Коктейль Шампань)

1 кубик коричневого сахара
3 деш биттера Ангостура
15 мл коньяка
шампанское
Поместите кубик сахара на дно высокого бокала для шампанского и пропитайте его биттером. Добавьте коньяк. Долейте доверху охлажденным игристым вином. Выжмите капельку эфирного масла из полоски апельсиновой кожуры на поверхность коктейль. Украсьте коктейль завитком апельсиновой кожуры.

На самом деле, коктейль Шампань чаще делается с белым сахаром. Коньяк, в отличие от Ангостуры вовсе не обязательный компонент, а его количество вариабельно. Оригинальном твистом в этом коктейле является твист лимонной кожурой и даже он не более чем опция (которая, как правило, опускается в случае особо хорошего вина). Более распространено украшение долькой апельсина и красной мараскиновой вишней на ободке бокала.

Для более эффектного приготовления этого коктейля перед гостем вы можете использовать более сложный ритуал. Возьмите чистую, плотную бумажную салфетку (она ни в коем случае не должна размокать, как это свойственно дешевым образцам). Поместите на салфетку кубик сахара и не торопясь полностью пропитайте его биттером. Затем сверните салфетку таким образом, чтобы она образовала желобок, по которому скатите кубик сахара в бокал.

Коктейль Шампань – это замечательный праздничный коктейль. Отличный способ улучшить недостаточно любимое игристое вино :) Лично я отношусь к сухому вину очень сдержанно, но в коктейле Шампань, благоухающем апельсином, с тонким букетом коньяка и с этими коварными пузырьками… О-о-о! Отличное дополнение к моему праздничному настроению! [Будьте осторожны, понятно, что укрепление шампанского коньяком (в советской коктейльной традиции - Бурый Медведь), это вещь посильнее Фауста Гете, Зомби Трейдера Вика :) ].

И наконец, с НОВЫМ 2011 ГОДОМ вас, мои дорогие читатели! Прошедший год был очень приятен для меня именно во многом благодаря вам. Пережить пришлось разное и два взлома, один очень болезненный, и гугловские фильтры. Но с другой стороны, со мной весь год была рядом теплая компания моих постоянных читателей. Drohnenton, nabokov, hescapsys, blackmercury, viglavich и другие мои соратники и постоянные комментаторы практически ежедневно радовали меня приятным и полезным общением, а это, как я понял за последний год, и есть самое приятное в блогинге. А ещё в уходящем году мы все вместе произвели на свет S.I.P. и это, пожалуй, мое самое сильное радостное впечатление за весь год. Пожелаем нашему молодому мероприятию не меньшего успеха и в следующем году.

Ещё раз с праздником всех! Здоровья, счастья, процветания вам и вашим семьям! С НОВЫМ ГОДОМ!

[Read more →]

Сегодняшний наш коктейль¹ не просто старый или редкий. Он просто абсолютно вымерший и забытый. Если бы не Тед Хай (Ted Haigh), он же Доктор Коктейль, то никто и никогда бы этот коктейль не вспомнил. Но благодаря Теду все обладатели его прекрасной книжки Vintage Spirits and Forgotten Cocktails могут насладиться этим очаровательным напитком.

Сведения о истории и создании коктейль Blue Paradise (что можно перевести на русский язык как Голубой Рай, что очевидно неправильно, ибо ничего даже отдаленно напоминающее голубое в этом коктейле нет, а можно как Грустный Рай или Печальный Рай, что мне сегодня очень близко), так вот сведения о истории и создании этого коктейля скудны, но тем не менее найдены и освещены Тедом. Коктейль Небесный Парадиз² (Blue Paradise) был создан неким Эмилем Бовенсом, ведущим барменом брюссельского Сен-Джеймс Бар и описан в его книге Livre de Cocktails. Помимо Дюбонне, этот коктейль содержит Перфе Амур – редчайший старинный ликер. Конечно же, я не мог пройти мимо такой фантастической прописи.

Blue Paradise (Голубой Рай)

50 мл коньяка
25 мл Дюбонне
4 деш ликера Перфе Амур
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда и процедите в коктейльный бокал. Украсьте полоской лимонной кожуры.

Взбивать я этот коктейль не стал. Не вижу причины взбивания. Да, Перфе Амур – это крем. Ну и что? Там его всего четыре деш :) В общем я его с чувством, с толком, с расстановкой размешал.

Тающее на глазах Дюбонне не оставляло мне простор для экспериментов, так что я сразу выбрал лучшее – Реми Мартен VSOP (пожалуй самый тонкий и деликатный коньяк в моем баре) и ликер Перфе Амур от БОЛС.

О! Шикарная вещь. В этом коктейле хорошо подчекнут и мягко раскрыт вкус коньяка. На самом деле, коньяк и Дюбонне играют в этом напитке густую, бархатную партию. Роль ликера минорна – ванильные и легкие цитрусовые ноты болсовского Перфе Амур идеально укладываются в общую коньячную струю коктейля. Этот крепкий, сладковатый коктейль отличное сопровождение для долгого зимнего вечера. Отличный компаньон усталой и пресыщенной одинокой отрешенности.

[Read more →]

Многие мои постоянные читатели, наверное, каким-то образом помнят, что я не любитель сливочных коктейлей (несмотря на присутствие оных на моем блоге). И действительно, к большинству сливочных коктейлей (особенно на основе айриш кримов) я отношусь, скажем так, пренебрежительно. Но есть исключения, с одним из таких исключений мы сегодня познакомимся.

Семейка классических десертных коктейлей со сливками происходит от некоего Александра¹ – коктейля на основе джина, ликера крим де какао и сливок. История создания этого коктейля, кажется, канула в лету, но кое-что, благодаря Барри Попику, мне удалось раскопать. Колумнист газеты Evening Independent Уолтер Уинчелл в марте 1929 года писал, что этот коктейль был изобретен в одном из знаменитых во времена предшествующие Сухому Закону нью-йоркском кафе Rector’s в начале XX века. В этом заведении проходил званый обед в честь выдуманного рекламного персонажа Белоснежной Фиби² (иначе Фиби Сноу – Phoebe Snow). Бармен Rector’s по имени Трой Александер специально для мероприятия смешал коктейль белоснежного цвета, состоящий из джина, белого шоколадного ликера и сливок. Свое имя коктейль получил в честь создателя.

Первое же печатное упоминание коктейля Александер в классическом составе игроков относится к 1915 году и книге Хуго Энслина Recipes for Mixed Drinks. Удивительно, но с тех пор ничего не изменилось – все те же равные пропорции, все тот же шейк, разве что неуместное украшение в виде тертого мускатного ореха стало на удивление популярным.

Alexander (Александер)

25 мл джина
25 мл белого крем де какао
25 мл сливок
1 б.л. простого сиропа (по желанию)
Шейк. Коктейльный бокал. Немного присыпать тертым мускатным орехом (если уж очень хочется).

Для своего первого (не в жизни, конечно, а так… сегодня утром для этого поста³) Александера я использовал Бифитер, БОЛС Какао вайт и 20% сливки.

Первый Александер (конформно украшенный пылью мускатного ореха) ушел в небытие, точнее в мой желудок моментально. Его недостатки были очевидны – первое, БОЛС Какао вайт очевидно и абсолютно не крем⁴. Второе – я терпеть не могу мускатный орех, в следующий раз уж лучше я свой коктейль присыплю черным перцем, чем этой вонью (хотя на самом деле, возможно это следствие того, что я уже год не могу найти терку для мускатного ореха и, соответственно, все также продолжаю пользоваться этим мусором из пакетиков)⁵.

В общем не знаю, либо я совсем сладкоежка, либо все же, как я это себе представляю, белый какао крем должен быть значительно слаще болсовского. Одна единственная барная ложечка совершенно простого сиропа сделала Александера великолепным коктейлем. Сироп связал все и джин, и шоколад, и сливки в единый бархатный монолит. Мягкий, сладкий вкус с доминантами шоколада и тонкими ботаническими нотами джина (от которого впрочем остался в основном можжевельник, эдакие тонкие еловые нотки, которые великолепно сочетаются с шоколадом⁶).

Следующим допустимым для настоящего джентельмена десертным сливочным коктейлем будет Бренди Александер, на самом деле эта вариация Александера давно уже превзошла по популярности оригинальный коктейль, многие бармены даже уверены, что Александер – этот коктейль на основе бренди и, если вы им скажите, что Александер делается на основе джина, их ухо завернется вопросом :)

Исходя из наименования, коктейль Бренди Александер (иногда именуемый Александер №2) – это вариация только что рассмотренного Александера. Существует мнение, что коктейль создан в Великобритании и его изобретение как-то связано со свадьбой Принцессы Мери, графини Харвудской и виконта Ласцелла в 1922 году⁷. Однако в печати этот рецепт появился с таким именем не раньше 1936 года (по крайней мере книга Burke’s Complete Cocktail and Tastybite Recipes Хармана Барни Берка этого года содержит такой рецепт) (Гарри Реган пишет, что до 1940-х годов данный коктейль носил название Panama (Панама), но похоже, что бармены всего мира уже тогда, фактически с самого создания этих двух коктейлей, не могли определиться какой же из них Александер)⁸. Но особо примечательным фактом о Бренди Александере является большая любовь к нему экс-битла Джона Леннона, который увлекался этим коктейлем одновременно с Мэй Панг на протяжении своего “потерянного викенда” в 1973 – 1974 гг. Джон называл этот коктейль “Милкшейк” (довольно распространенное прозвище этого замечательного напитка).

Brandy Alexander (Бренди Александер)

25 мл бренди
25 мл темного крем де какао
25 мл сливок
Шейк. Коктейльный бокал. Немного присыпать тертым мускатным орехом.

Лучший бренди – это коньяк, я не преминул использовать в этом коктейле свой миксологический фаворит – Хеннесси VSOP, все теже 20% сливки и БОЛС Какао браун.

Ха! Это был мой первый Александер такого достойного качества. И что вы думаете? Вкус этого коктейля удивительным образом очень похож на другую дессертную старину – Coffee Cocktail. Мягкий сливочно-фруктово-шоколадный коктейль. Отлично!

Я, естесственно, не удержался и тут же переделал этот коктейль с отечественным (под руку попался армянский) “коньяком”. Небольшое читерство с насыщенным демерара-сиропом и… Вуаля! Прекрасный Бренди Александер готов :)

Также мы опробуем абсолютно диджестивную комбинацию в категорически старинном стиле, коктейль Alexander’s sister (Сестра Александра), которая представляет собой коктейль Александер, в котором крем де какао заменили на мятный крем.

Alexander’s sister

25 мл джин
25 мл зеленого крем де мент
25 мл сливок
Шейк. Коктейльный бокал.

Прекрасный мятный сладенький коктейльчик. Да, он уступает в изящетсве двум свои братьям, но, если вы любите мяту больше, чем шоколад, это ваш выбор. Когда я первый раз отпил этот коктейль, я подумал (мне вообще это свойственно). Вот у нас в хороших заведениях дают вместе со счетом жвачку. Какой-нибудь там вригли сперминт. А ведь могли бы давать такой коктейль :) С невероятно прекрасным результатом.

Ну и напоследок, совершенно уж диджестивный и винтажный коктейль. Старинное средство от несварения, коктейль Alexandra (Special), в котором относительно обычного Александера заменен джин на бренди, а белый какао крим на французский ликер анисетт. И хотя обычно в этом коктейле пропорции не равны (оригинальная пропись от Франка Мейера указывает двойное количество бренди относительно других компонентов, также впрочем как и для его Александры), я, чтобы не выбиваться из общего ряда равных долей, приготовлю этот коктейль в пропорции 1:1:1.

Alexandra (Special)

25 мл бренди
25 мл ликера анисетт
25 мл сливок
Шейк. Коктейльный бокал.

Как бренди я традиционно (к хорошему привыкаешь быстро) использовал Хеннесси VSOP. С анисетом ограничился полумерами – взял ДК, которому уже сто лет в обед.

О! Вот это я вам скажу десертный коктейль для настоящего любителя! Любителя аниса, прежде всего. Это сладковатый, мягкий коктейль с основным деликатным вкусом аниса и приятными нотами коньяка. У этого коктейля, как по мне, самый настоящий десертный вкус – сливки, анис, ваниль, фрукты, в частности подвяленый виноград, шоколад-какао и даже немного орехов. И все это на мягкой, взбитой структуре. О-о-о-о… Это великолепно :)

[Read more →]

С одной стороны вы меня коктейльного зануду знаете – мне без истории коктейль пить невкусно :) С другой стороны у меня есть любимые коктейли, которые я делал ещё на заре своей коктейльной карьеры, когда я не обращал внимания ни на историю, ни на автора, ни на историчность или хороший тон, а просто смотрел – есть у меня такие бутылочки в баре или нет. Именно с тех времен со мной идет коктейль American Beauty – Красота по-американски или Американская Красавица, тут уж кому что нравится. Этот вычурный и необычный коктейль, очевидно, входит в мой Золотой фонд. Коктейль красив и очень вкусен – он радует взор и ласкает вкус, что, на самом деле, не так часто встречается.

И вот сейчас, когда этот коктейль опять попал в мое поле зрения (что прежде всего связано с появлением в баре аутентичного коньяка и аутентичного портвейна) оказалось, что история коктейля American Beauty не просто не ясна, а просто напрочь отсутствует. Хорошая возможность проверить всемирную паутину на реальную полезность. Ну, и пересмотреть этот забавный коктейль.

Исходные крохи информации о коктейле American Beauty, которые я отобрал для возможного дальнейшего поиска истории этого коктейля: Среди всего прочего¹, American Beauty – это старинный сорт садовой розы. Этот сорт под названием Madame Ferdinand Jamin был выведен во Франции в 1875 году и тогда же завезен в США. С 1888 года кусты розы American Beauty впервые стали продаваться компанией Basset & Washburn для широкой публики. Сорт приобрел большую популярность и до 1920 года оставался самым продаваемым сортом садовой розы в Соединенных Штатах. Некоторые американские авторы считают, что название коктейля и сам коктейль связаны с этим сортом розы, прежде всего из-за яркого цвета напитка². Коктейль очевидно является довольно старинным, по крайней мере вполне возможно он входил в первое издание The Savoy Cocktail Book Гарри Креддока 1930 года (в более поздних изданиях он абсолютно точно есть). Этот коктейль также входит и в другие английские коктейльные сборники тридцатых годов³. Примечательно, что во французских книгах про коктейли, в частности книге Франка Мейера The Artistry of Mixing Drinks 1936 года, этого коктейля нет. Рецепт коктейля с названием American Beauty встречается в более раннем английском издании 1917 года Mrs. Norton’s Cook-book: Selecting, Cooking, and Serving for the Home Table Жанетты Янг Нортон, но состав этого коктейля совсем иной (общим для этих коктейлей однако является цвет). В общем, похоже, этот коктейль был создан скорее всего в Великобритании, где-то в начале XX века, возможно во времена Сухого Закона в США, что объясняет американское название⁴.

Своим первоначальным знакомством с коктейлем American Beauty я обязан книге Майкла Джексона Настольная книга бармена – одному из моих первых источников коктейльной истины. Однако рецепт из этой книги я так и не смешал – меня отпугнула четверть унции мятного ликера в прописи, поэтому рецепт был найден на CocktailDB. На самом деле этот интернет-ресурс содержит пропись аналогичную The Savoy Cocktail Book Гарри Креддока (и другим английским коктейльным сборникам). Согласно своему старому коктейльному дневнику (бумажному! Да-да, было у меня в жизни и такое) свой первый коктейль American Beauty я сделал 21.04.2007.

American Beauty

15 мл бренди
15 мл сухого вермута
15 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл гренадина
1 деш крем де мент белого
30 мл портвейна
Взбейте все ингредиенты, кроме портвейна, в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. На поверхность коктейля наслоите портвейн⁵.

Коньяк в этом коктейле абсолютно избыточен. Даже VS-ы имеют слишком тонкий и деликатный вкус для этого коктейля. Тут нужно что-то помощнее, поэкстрактивнее, лично мне очень нравится в этом коктейле не слишком выдержанный армянский коньяк (я использую 5 звезд). Несмотря на то, что в этот коктейль напрашивается самодельный гренадин, это неправильный выбор – он не даст нужного яркого цвета. В этой ситуации я обычно половину или даже две трети прописанного гренадина заменяю на простой сироп.

Коктейль American Beauty в своем старинном виде имеет сладкий вкус – это сладкий фруктовый коктейль. Пикантный холодок в финише добавляет мятный крем, как на мой вкус, это очень интересная изюминка этого коктейля. Я бы отнес этот коктейль к дессертным, но пить его можно в любое время. Этот коктейль – это превосходный напиток для новичка, он не крепок, имеет правильный сладкий свежий богатый вкус и потрясающий внешний вид. Когда вы только берете эту красоту с барной стойки, первое что вы ощущаете это глубокий винный аромат портвейна, поэтому качество этого вина тут очень важно⁶. Далее вы делаете глоток, вам кажется, что вы сейчас выпьете только портвейн с поверхности, но на самом деле с каждым глотком вы выпиваете одновременно оба слоя коктейля. Сладковатый немного терпкий портвейн смешивается у вас во рту с холодным сладким коктейлем и получается тот удивительный вкус, который есть только у American Beauty. Коктейль прекрасно расслабляет после трудового дня.

А теперь, собственно говоря, мы перейдем к той прописи, которая и стала мотивом пересмотра коктейля American Beauty на моем блоге (старая-то версия уже была когда-то давно). Эта осовремененная пропись коктейля American Beauty открывает раздел Modern Classic великолепной книги Дейла ДеГроффа The Essential Cocktail:

American Beauty Cocktail (DeGroff’s version)

20 мл бренди
20 мл сухого вермута
20 мл свежевыжатого апельсинового сока
2 деш гренадина
2 деш простого сиропа
1 деш зеленого крем де мент
15 мл красного портвейна
Взбейте все ингредиенты за исключением портвейна в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Наслоите портвейн. Украсьте коктейль лепестком розы.

На самом деле, если вы хотите, чтобы у вас получился аутентичный двуслойный внешний вид, вы двумя деш гренадина никак не обойдетесь, так как такое маленькое количество сахара не сможет держать портвейн. Так что придется добавить хотя бы чайную ложку или даже чуть больше. Что касается авторского нюанса в виде зеленого крим де мент, вместо логичного белого, то это имеет крайне незначительное влияние на цвет, а тем более на вкус коктейля.

Вцелом эта осовремененная версия коктейля American Beauty имеет, как по мне, гораздо более сбалансированный вкус. Да, это все также сладкий коктейль, но тут сладость не подавляет тонкий вкус вермута в сочетании с бренди, а небольшое мятное дуновение все также деликатно украшает и без того довольно многогранный финиш. Великолепный коктейль!

[Read more →]

На самом деле, я, как бы, увлекаюсь такими вот растительными вещами, как эти итальянские амаро и фернет¹. Они меня, без сомнения, влекут. И когда мне год назад подруга Оля привезла из своей очередной поездки в Италию загадочную черную бутылку NARDINI Fernet², я сразу понял, что впереди удовольствие.

Не удивляйтесь, действительно, коктейль Фернет уже был на моем блоге. Но его потенциал, как я вдруг обнаружил, не был раскрыт до конца, а следовательно этот прекрасный коктейль категорически нуждается в пересмотре.

Перспективнейшую пропись рецепта коктейля Фернет в этот раз я взял на CocktailDB, она практически не отличалась от той, которую я опробовал раньше с Фернет Бранкой, но манила прежде всего словом “или“. Коньяк или ржаной виски. Это интригует. Это дает простор. Кроме того, где ржаной, там и канадский, почему нет? В общем в связи со сложившимся набором обстоятельств я принял решение пересмотреть коктейль Фернет.

Fernet Cocktail (Коктейль Фернет)

35 мл коньяка или ржаного виски
35 мл фернет
1 деш биттера Ангостура
2 деш сахарного сиропа (2:1)
Стир. Коктейльный бокал, украсьте завитком лимонной кожуры, предварительно выжав капельку эфирного масла поверх коктейля³.

В отличие от предыдущего раза, сейчас у меня в баре есть лучший вариант бренди – коньяк. Первый коктейль я приготовил используя фернет NARDINI и коньяк Hennessy VSOP. Результат великолепен. Шикарный, глубокий коктейль. Благодать.

Тут же была предпринята попытка форсировать успех :) На самом деле, я думаю это не трудно заметить, коктейль Фернет с ржаным виски очень похож на Манхеттен с фернет вместо сладкого вермута, а сладость балансируется сиропом. Возможно ли представить что-либо лучше для любителя фернет (или даже более широко – фаната горько-сладких коктейлей)?

Считается, что фернет имеет слишком яркий и насыщенный вкус и забивает все остальные ингредиенты, поэтому употребление этого ликера в коктейлях ограниченно и добавляется он по чуть-чуть. Не знаю. Не уверен :) По крайней мере с WILD TURKEY Rye ничего такого не произошло. Тут ржаной забил все, дав прекрасный пряный коктейль. Коктейль из фернет НАРДИНИ и ржаного виски ВАЙЛД ТЕРКИ имеет отличный мягкий округлый вкус с бархатной горечью и дразнящей пряностью. Но оговорюсь сразу, к такому мощному вкусу надо быть готовым…

Конечно же я не удержался и заменил ржаной виски (которого у меня одна бутылка) на канадский (которого у меня завались). Результат, как и ожидалось, был намного проще. В коктейле вцелом лидирует суховатый фернет, с его растительной горечью, в финише ему удачно подыгрывают пряные ноты виски. Очень неплохо.

[Read more →]

Итак, с радостью сообщаю всем, что мы проводим наш второй S.I.P. – первое и пока единственное онлайн-мероприятие русскоговорящих блоггеров-имбайберов. И наш второй S.I.P. посвящен такому грандиозному коктейлю как Сайдкар (Sidecar). Я долго раздумывал над тем, что же мне сделать на S.I.P. Потом я писал, потом написанного стало слишком много – в Сайдкаре все прекрасно и монументально – и сам коктейль, и основной алкоголь – коньяк, и личная моя история знакомства с этим коктейлем (теперь и на русском!) и тот ренессанс, который пережил я в Сайдкаре и Сайдкар во мне за последние две недели. В общем я понял, что в один пост все, что я приготовил для С.И.П.-а не вместить, так что три гиперлинка, которые вы только что увидели – это также моя дань нашему мероприятию и его теме.

Сегодня-же я, конечно с вами, мои дорогие читатели, хочу пройти путь исторического развития коктейля Сайдкар от его знаменитого, но на данный момент практически забытого предшественника коктейля Бренди Краста (Brandy Crusta) до модернового Мандаринового Сайдкара. Эдакая небольшая историческая ретроспектива коктейля Сайдкар в картинках и бокалах.

Как известно, коктейль Сайдкар появился на свет в Европе, предположительно во Франции. Это произошло где-то в самом начале 1920-х, практически сразу после появления т.н. Акта Волстеда – абсолютно одиозного американского законодательного документа, которым был введен Сухой Закон в США, просуществовавший более 10 лет и до неузнаваемости изменивший облик Его Величества Коктейля и тысяч судеб людей ему служивших. Американский Бар как удивительное явление в мире алкоголя, не так давно появивишийся на свет благодаря энтузиазму таких первопроходцев как, прежде всего, Джерри Томаса, Гарри Джонсона, и переживающий бурное развитие, вдруг, в один момент, был поставлен вне закона. А вместе с ним вне закона оказался и легион барменов. И вот тут Сухой Закон сделал одну важную и уникальную вещь – он стал фактором естественного отбора. Он отобрал лучших, фанатичных и преданных барменов, которые между насиженным местом и любимой работой выбрали последнее. Барменов, которым было легче перебраться в Европу, чем поменять профессию. Сухой Закон переместил центр коктейльной культуры из Нового Света в Свет Старый, в котором к тому времени уже существовала отличная удобренная и Британской Колониальной Армией, с её клубами по всему миру, и легендарными производителями алкоголя, вроде Эдуарда Куантро или Петера Хиринга, и общей удивительной атмосферой, которая была просто пропитана новаторством, модерном и тонким вкусом, почва, которая только ждала, просто жаждала такого удивительного явления как Коктейль.

Я абсолютно серьезно полагаю, что коктейль Сайдкар, на самом деле, был изобретен одним из эмигрировавших во Францию американских барменов, которому даже выдумывать ничего не надо было, он просто взял известное и не так давно популярное творение нью-орлеанского офицера продовольственной службы Сантини – Бренди Краста, заменил бренди и кюрасао на то, чем славится Франция, – коньяк и Куантро и, а затем угостил этим бравового капитана, серце которого не могло не дрогнуть, как впрочем и сердце всей прочей французской публики.

В истории коктейля Сайдкар есть один момент, который также подкрепляет меня во мнении, что предшественником Сайдкара, а точнее прототипом, являлся коктейль Бренди Краста. В своей книге The Fine Art of Mixing Drinks Девид Эмбури пишет, что этот напиток был создан одним его парижским другом и первоначально состоял из шести или семи ингредиентов. Такой винегрет из сиропов и ликеров очень характерен как раз для Красты, вот, к примеру, какую пропись прелагает легендарный Гарри Джонсон:

3 OR 4 DASHES OF ORCHARD SYRUP;
1 OR 2 DASHES OF BITTERS (BOKER’S GENUINE ONLY);
4 OR 5 DROP OF LEMON JUICE;
2 DASHES OF MARASCHINO;
3/4 OF THE GLASS FILLED WITH FINE GLASS;
1 WINE-GLASS OF BRANDY (MARTELL).

Stir up well with a spoon, strain it into the glass, dress with a little fruit, and serve.

В прописи “Профессора” Джерри Томаса Бренди Краста выглядит исключительно как Сайдкар, только рафинированный, винтажный и вычурный:

3 OR 4 DASHES OF GUM SYRUP.
2 DO. BITTERS (BOGART’S).
1 WINE-GLASS OF BRANDY.
1 OR 2 DASHES OF CURACOA.
A LITTLE OF LEMON JUICE.
A SMALL LUMP OF ICE.

First, mix the ingredients in a small tumbler, then take a fancy red wine-glass, rub a sliced lemon around the rim of the same, and dip it in pulverized white sugar, so that the sugar will adhere to the edge of the glass. Pare half a lemon the same as you would an apple (all in one piece) so that the paring will fit in the wine-glass, as shown in the cut, and strain the crusta from the tumbler into it. Then smile.

Для знакомства с Бренди Краста я использовал рецепт из The Savoy Cocktail Book Гарри Кредока:

Brandy Crusta (Бренди Краста)

3 деш мараскинового ликера
1 деш биттера Ангостура
4 деш свежевыжатого лимонного сока
15 мл ликера кюрасао
45 мл бренди
Размешайте все ингредиенты с большим количеством льда и процедите в подготовленный бокал. Для подготовки бокала вырежьте широкую и длинную полоску лимонной кожуры (приблизительно с половины лимона), нанесите на бокал сахарный ободок и оберните каемку бокала кожурой изнутри¹.

Этот коктейль меня дважды ввел в замешательство, первый раз, когда я его только взял в руку – все прекрасно, но как его пить? Второй раз – это вкус. На самом деле, этот коктейль больше похож по вкусу на олд-фешенд, чем на сауэр. Пряный, терпкий, крепкий коктейль с выраженным вкусом бренди, поддержаным и расцвеченном горчинкой кюрасао, мараскино и ангостуры и сладостью ликеров. Неплохой диджестив или, скорее, найткап. Ну и очевидный вывод – бренди решает все.

На самом деле, я вовсе не стремлюсь продемонстрировать похожесть коктейля Краста на Сайдкар. Это не один и тот же напиток, но между этими коктейлями без сомнения существует определенная генетическая связь. Рецепт Кредока, очевидно, относится к тому же временному промежутку, в котором появился Сайдкар. Возможно, тот первый Сайдкар, который сделал друг Девида Эмбури для некоего офицера на мотоцикле, был более похож на вышеприведенный рецепт, чем на традиционный Сайдкар.

Традиционный Сайдкар представляет собой совершенно простой коктейль – коньяк, Куантро, сок лимона. Канонический сауэр.

Выбор коньяка для поиска оптимальной пропорции Сайдкара стал для меня определенной задачей. С одной стороны известное выражение Трейдера Вика, философия его коктейля Май Тай и красная нить моего увлечения – Creating a drink that would be the finest drink we could make, using the finest ingredients we could find, очевидно указывает на использование самого лучшего, по крайней мере из доступного, коньяка. С другой стороны, коньяк напиток старинный и благородный, очевидно успешно существующий вне коктейльной культуры. Более того, не вызывает сомнений, что современная цивиллизованная алкогольная традиция направлена на очевидную диффамацию людей, использующих самый лучший коньяк в коктейлях. Традиционно коньяк, особенно хороший, – это мононапиток, и даже знаменитые 3С не будут оптимальной парой к любому коньяку. Итогом поиска золотого сечения был выбор коньяка категории VSOP для моих Сайдкаров. Такое решение очевидно сэкономило мне деньги и успокоило мою перфекционистскую душу, стремившуюся к чему-то не меньше HINE Cigar Reserve².

В своих поисках я оттолкнулся от изначального аутентичного Сайдкара во французской пропорции:

Sidecar (French style) (Сайдкар во французском стиле)

30 мл коньяка
30 мл Куантро
30 мл свежевыжатого лимонного сока
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал, украшенный сахарным ободком.

Для сравнения я использовал усредненную Сальваторе Калабрезе английскую пропорцию, такую же как при моем первом знакомстве с этим коктейлем (3:2:2).

Коктейль Сайдкар в французском стиле – это довольно кислый коктейль с достаточно самостоятельным относительно компонентов вкусом. Он был бы хорош, если бы не кислота. Именно поэтому французкая версия сразу проиграла английской. В соотношении 3:2:2 этот коктейль гораздо более сбалансированный по кислоте / сладости. Вообще вопрос баланса в коктейле Сайдкар сам по себе довольно сложен. По большому счету балансировать этот коктейль нечем – лимонный сок я предпочел не трогать (в смысле не добавлять сахарный сироп), а увеличение количества Куантро уводит коктейль в апельсиново-цитрусовую сторону, что не вполне соответствует моим ожиданиям (но хорошо работает, очевидно, со средним вкусом и посредственным коньяком). Тонкий вкус основного алкоголя как бы растворяется в соке и ликере даже при оптимальной кислоте / сладости коктейля, в этот момент очень тянет добавить коньяку, но это приводит к разбалансировке коктейля и уходу в сухую сторону, что в целом может как нравится так и не нравится. На мой взгляд сухость этому коктейлю ни к чему, но в таком случае (отказе от ухода в сухой сторону) большой разницы между коньяками не чувствуется. Похоже это конечная :) Исследования показали, что Сайдкар – это хороший, кисло-сладкий коктейль с ярким индивидуальным вкусом, в котором все ингредиенты играют почти одинаковую роль, хотя коньяк и несколько солирует. В целом, этот коктейль я могу сравнить с трио, в котором каждый имеет свою роль, но воспринимаем мы это трио как единое целое (с солирующей скрипкой :) ).

В пропорции 3:2:2 отечественные коньяки всухую проиграли затрапезному Хенесси VS, уж слишком из них лезло малонатуральное дерево и посторонние вкусы. Хенесси VS в свою очередь закономерно проиграл Хенесси VSOP, Сайдкар с которым был заметно мягче и приятней по текстуре. Большой разницы между Martell VSOP, Remi Martin VSOP и Hennessy VSOP нет, хотя субъективно на первом месте с минимальным отрывом оказался Сайдкар с Мартелем (у меня. У жены на первом месте Сайдкар с Реми Мартен).

Ну и на закуску, а точнее практически на диджестив, я предлагаю опробовать интересную современную вариацию коктейля Сайдкар – Мандариновый Сайдкар, в котором Куантро заменен на Мандарин Наполеон³. Несмотря на то, что все ингредиенты этого коктейля известны давно, это абсолютно не классический коктейль. Очевидно, что своим появлением этот коктейль обязан последним двадцати годам коктейльного ренессанса, а также усердной работе маркетологов ликера Мандарин Наполеон над продвижением своего более чем достойного продукта в каждый бар и каждый дом. Я использовал версию diffordsguide, по обыкновению оставив прописанную воду за бортом ;)

Mandarine Sidecar (Мандариновый Сайдкар)

30 мл коньяка Курвуазье VSOP
20 мл ликера Мандарин Наполеон
20 мл свежевыжатого лимонного сока
1 деш сиропа Monin Pure Cane
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал с сахарным ободком (по желанию). Украсьте завитком лимона, предварительно выжав капельку эфирного масла на поверхность коктейля.

Курвуазье у меня нет, поэтому я, наобум Лазаря, применил Реми Мартен VSOP. Мониновского сахарного сиопа у меня тем более, принципиально, нет. Применил сахарный сироп 2:1 с демерарой.

Баланс этого коктейля четко соответствует моим представлениям о хорошо сбалансированном коктейле. На легком кисло-сладком фоне богато раскрывается ликер, поддержаный коньяком. Очень неплохой сауэр.

[Read more →]

Появление на моем имбайберском пути этого коктейля носит случайный характер, в котором однако чувствуется что-то типа указующего перста судьбы. Нет, о существовании этого коктейля я осведомлен уже давно (тем более нелепое несоответствие состава и названия делает этот коктейль запоминаемым с первого взгляда), но привлек он меня случайно – скорее всего сыграла роль брошенная женой рядом с моим ноутбуком книга The Essential Bartender’s Guide Роберта Хесса чудесным образом открытая на развороте с фотографией этого коктейля. Но когда на одном развороте Савойской книги коктейлей Гарри Креддока вместе с коктейлем Clover Club (которым я занимался всю прошлую неделю и который, как вы может быть помните, содержит яичный белок) я увидел рецепт коктейля Coffee, который содержал только яичный желток, я понял, что не попробовать этот коктейль я не смогу.

Это довольно древний коктейль. Его автор и точное время создания неизвестны, однако рецепт этого коктейля мы можем найти в таких старых и уважаемых источниках коктейльной премудрости как Bartender’s Guide or How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks (1887) Джерри Томаса и Bartender’s Manual or How to Mix Drinks of the Present Style (1882, я пользуюсь переизданием этой книги 1934 года) Гарри Джонсона. Девид Вондрич в своем трактате Imbibe! указывает, что этот коктейль является новоорлеанским изобретением. Этот коктейль представляет собой самый что ни на есть правильный джентельменский десертный коктейль, а может быть и найткап.

Специально для этого коктейля в моем любимом МЕТРО была прикуплена бутылочка недорогого, но истинно португальского портвейна Don Pablo Porto Ruby. В качестве бренди я использовал коньяк Хенесси VS.

Coffee Cocktail (Savoy Cocktail Book)

желток одного яйца¹
2 ч.л. сахарного сиропа
50 мл портвейна
25 мл бренди
1 деш оранжевого кюрасао
Взбить все ингредиенты как можно тщательнее². Сервируйте в небольшом винном бокале. Присыпте тертым мускатным орехом (по желанию).

На самом деле, я предупреждаю сразу, ничего кофейного во вкусе коктейля Кофе нет и быть не может. Название этого коктейля – это явная ошибка с точки зрения вкуса, однако, все на самом деле несколько проще, правильно приготовленный коктейль Кофе по виду напоминает кофе³.

Кстати, многие авторы указывают, что в этот коктейль следует добавлять целое яйцо⁴. Однако я, следуя поговорке: “От добра добра не ищут”, приму версию Креддока сразу за ультимейт :)

Coffee Cocktail (Коктейль Кофе) – это просто что-то фантастическое. Я серьезно, это очередное откровение :) О, сколько же открытий чудных готовит мне имбайбера дорога :) Возможно я пьян, но мне почему-то во вкусе этого коктейля чудится что-то кофейное.

Этот коктейль также нашел большое признание среди моих гостей, что с подобной винтажной классикой, скажу честно, бывает очень редко. Большинству моих гостей, даже тем, кому я не говорил название, также чудится что-то кофейное. Так может быть дело не только во внешней схожести? Может быть это что-то молекулярное?

[Read more →]

Конечно, в настоящее время при слове коктейль мне прежде всего представляется нечто бурое и горькое :) Но так было не всегда, ещё сравнительно небольшое время назад, у меня, как и у миллионов других обычных людей при слове коктейль представлялось нечто яркое и сладкое. На самом деле, если интерпретировать смысл слова “коктейль” буквально, т.е. как cock tail – петушиный хвост, то истинным коктейлем у нас окажется вовсе не Олд-Фешенд, а наш сегодняшний объект пристального изучения – Pousse Cafe.

Во французском языке словосочетание pousse cafe является устойчивым и обозначает рюмочку ликера или коньяка после чашечки кофе в завершении трапезы – старый-добрый ритуал. В коктейльном же языке это название одного очень древнего отнюдь не смешанного напитка. Коктейль Pousse Cafe – это групповое название множества слоистых коктейлей, т.е. коктейлей приготовленных путем наливания один за одним ликеров, отличающихся плотностью, слоями друг на друга. Для сервировки этого коктейля используется одноименный бокал – Pousse Cafe, который представляет собой несколько видоизмененную ликерную рюмку с прямыми стенками (прямые стенки позволяют получать слои одинаковой высоты при использовании одинакового количества ингредиентов). Коктейль Pousse Cafe принято пить слой за слоем, пользуясь при этом тонкой серебряной трубочкой.

Примечательно, что коктейль Pousse Cafe является очень древним изобретением. Причем корни этого коктейля не совсем ясны. В наиболее древнем и авторитетном коктейльном печатном источнике – “How to Mix Drinks, or the Bon-Vivant’s Companion” (1862) Джерри Томаса – Профессор приводит рецепт коктейля Pousse Cafe в разделе Fancy Drinks (Причудливые Напитки). Причем первый в ряду Pousse Cafe идет коктейль, в инструкции к которому указано “mix well” – не вполне то, что я ожидал увидеть. Однако к коктейлю Pousse l’Amour идет развернутая инструкция с иллюстрацией, на которой изображен именно ожидаемо слоистый коктейль. В общем из примечаний к коктейлям можно заключить, что Профессор считал эти напитки типичным европейским, а конкретнее французским изобретением. Ещё более подробные инструкции по приготовлению коктейля Pousse Cafe можно обнаружить в “Bartender’s Manual” Гарри Джонсона 1882 года причем на приведенных иллюстрациях в коктейле Pousse Cafe мы можем насчитать уже целых шесть слоев, а инструкции по приготовлению коктейля занимают целую страницу. Гарри Джонсон также указывает на то, что этот коктейль – французское изобретение. В то же время некоторые другие авторы (например Энтони Хогг в своей книге “Cocktails and Mixed Drinks“) называют другое место рождения этого коктейля – американский город Нью-Орлеан (в котором, кстати, исторически много французов). И хотя этот коктейль занимает до сих пор свое определенное место в большинстве книг о коктейлях, похоже, что коктейль Pousse Cafe был тупиковой веткой развития коктейлей с самого рождения, однако как все яркое, кричащие и дурновкусное он жив до сих пор, а в определенных кругах даже очень популярен.

Вид этого коктейля просто великолепен¹ – вы можете себе представить, что у вас в рюмке радуга? Это восхитительно. О вкусе же я лучше тактично промолчу, скажу так – я не буду завидовать человеку, который выпьет этот коктейль :) На самом деле, многие знатоки считают, что вкус коктейля Pousse Cafe настолько же ужасен для языка, насколько вид прекрасен для глаз. Я поддержу такое мнение не раздумывая.

Со временем, а скорее с развитием автомобильного транспорта и запретом на употребление за рулем алкоголя рюмочка ликера после обеда стала довольно редкой традицией доступной не всем и интерес к коктейлю Pousse Cafe угас. Возрождение интереса к этому коктейлю, т.е. его ренессанс, совпал, как ни странно, с временами коктейльного декаданса, а именно безумными 1970-ми. Именно в это время стали появляться безчисленное множество слоистых шутеров, которые без сомнения являются деривативами этого древнего коктейля. Современный коктейль Pousse Cafe, как правило, не пьется слой за слоем после сытной трапезы и не подается в ликерной рюмке, и уж конечно тонкая серебряная трубочка также канула в небытие. Небольшие, чрезвычайно сладкие, зачастую ужасающего вкуса, современные слоистые шутеры пьются залпом из низких стопок на дискотеках и в молодежных барах под громкий крик друзей.

Самым известным современным Pousse Cafe является шутер В-52², придуманный в 1972 году в Элисез Ресторан, Малибу, США (а может и в 1977 году в Кег Стейкхаус, Калгари, Канада). Конечно, приличные авторы, обычно, ограничиваются только этим коктейлем, но я, ни смотря ни на что, пойду дальше и приведу ещё несколько шутеров, большинство из которых являются, по сути, вариацией этого популярного напитка.

K.G.B. (КГБ)

10 мл Калуа
10 мл Гальяно
10 мл коньяка Хенесси VS
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности³.

Происхождение названия этого шутера, очевидно крайне актуального в американских барах времен холодной войны гораздо прозаичнее – это первые буквы ингредиентов – Калуа, Гальяно, Бренди. На вкус не так уж и плохо и довольно диджестивно.

Bumble Bee (Шмель)

10 мл Калуа
10 мл самбуки
10 мл ликера Айриш крим
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности.

Странный какой-то шмель, бледноватый. Но зато к вкусу почти нет претензий – сочетание анисовой самбуки и сладкого кофе с небольшой добавкой сливок однозначно хорошо, но слишком сладко.

Slippery Nipple (Скользкий Сосок)

5 мл гренадина
15 мл самбуки
10 мл ликера Айриш крим
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности.

Я думаю, если всеми нами уважаемый Майкл Джексон в своей книге “Настольная книга бармена” не постеснялся привести рецепт этого коктейля, то и мне нечего рефлексировать. Однако напомню, что настоящему мужчине, имбайберу и коктейльному гику никогда и ни при каких обстоятельствах не следует заказывать коктейли, названия которых аппелируют к сексуальной активности, половым органам и половым признакам (пусть и вторичным), а также половым секретам. Единственное исключение, пожалуй, это замечательный коктейль эпохи Сухого Закона Энджелс Тит (Грудь Ангелочка)⁴, смелой реминисценцией которого, очевидно, и является этот новомодный коктейль.

Monkey Lunch aka Banana Sandwich (Банана Сендвич)

10 мл Калуа
10 мл банановый ликер
10 мл ликера Айриш крим
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности.

Сочетание кофейного и бананового вкусов является также довольно удачным. Конечно, оно очень отдает синтетикой, но с другой стороны, вам что не все равно чем накидываться?

French Kiss (Французский Поцелуй)

10 мл амаретто (DK)
10 мл Франжелико
10 мл ликера Айриш крим
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности.

На самом деле у Гарри Регана в его “The Joy of Mixology” указан порядок смешения франжелико – айриш крим – амаретто⁵. У меня ничего не получилось… Причем экспериментально удалось установить, что DiSaronno Originale и Frangelico имеют близкую плотность, а следовательно наливу слоями не поддаются. Так что пришлось вместо настоящего амаретто использовать реплику, а заодно и изменить порядок налива. Шутер French Kiss (Французский Поцелуй) – это настоящее ореховое наслаждение :)

Ну а наконец, я уж совсем намоветонлю и приведу ещё два самых настоящих infante terrible мира коктейлей – широко известный в узких кругах шутер Brain Haemorrhage (Кровоизлияние в мозг) и отечественную креатуру “кактэль” Хиросима. Оба этих коктейля отличаются от других подобных особого рода визуальными эффектами в стиле киберпанк.

Brain Haemorrhage (Кровоизлияние в мозг)

10 мл гренадина
30 мл персикового шнапса
20 мл ликера Айриш крим
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности. Капните сверху несколько капель гренадина⁶.

Радуйтесь, что не фурункул :) и такая мерзость есть. На самом деле упрощенная вариация этого коктейль с водкой вместо персикового шнапса у нас очень популярна в барах под похожим патологоанатомическим названием – Опухоль Мозга. Этот коктейль вобщем-то сладкий и фруктовый, особую пикантность этому коктейлю обеспечивают капельки гренадина, “застрявшие” в ликере Айриш крим, эдакие мягкие слизистые жирненькие капельки :) Если вы немного понагнетаете, подавая эту стряпню устрашающего вида патанатомического препарата, то какой-нибудь пенконамолокененавистник с лабильными рвотными рефлексами, я думаю, может и блевануть :)

Hiroshima Shooter (Шутер Хиросима)

20 мл самбуки
20 мл ликера Айриш крим
20 мл абсента
2-3 капли гренадина
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности. Капните сверху несколько капель гренадина. Перед подачей подожгите слой абсента. Можете драматически заржать подавая этот коктейль идиоту, который его заказал.

Это пожалуй самый омерзительный коктейльчик, кототорый мне доводилось пить за последние пять лет :) Ну первое, теплый псевдоабсент ужасно горький и противный, второе бейлиз ужасно жирный, гренадин застрявший в бейлизе образует горчащие слизистые жирные капли… Ужасная стряпня, просто возмутительная.

[Read more →]

Делюсь радостью и принимаю поздравления. 19 сентября 2007 года моим братом (который к тому же потом долгое время был и администратором моего блога, за что ему отдельная большая благодарность) для меня было зарегистрировано доменное имя www.scienceofdrink.com. Таким образом, 19 сентября является как бы официальным Днем Рождения моего блога Science of Drink – Наука пить, не испытывая жажды. И моему блогу сегодня 3 (три!) года. Фантастика :)

Без сомнения, это прекрасный повод выпить! Для третьей годовщины моего блога я выбрал соответственно старый приятный коктейль с цифрой три в названии – Three Miller. Этот коктейль не столь известен в широких кругах, но очень известен в узких кругах знатоков. Ещё бы! Коктейль имеет интересный состав, по сути это вариация классического коктейля Between the Sheets, и загадочно-невнятное название, которое может быть переведено как Три Мельника [причем тут мельники?!?].

Самое интересное, что до того момента пока я не взял словарь, чтобы уж точно перевести название, я был твердо уверен, что название этого коктейля связано с милями, а не с мукой. Олдскульный состав сразу выдает в этом коктейле творение времен Сухого Закона, причем скорее всего европейского образца. Три мили, трехмильная зона – это же довольно известный бутлегерский образ, связанный в моем сознании с морем, соленым ветром, сумерками, мощными моторками контрабандистов и обязательными элегантными костюмами бутлегеров в тонкую полоску, ну и томсонами, конечно. А тут мельник. Толстый усатый дядька весь в муке, ну как он вяжется с такой смесью бренди и рома?

В принципе, этот коктейль знаком мне довольно давно. Он есть в книге Энтони Хогга “Cocktails and Mixed Drinks”(где он, кстати, называется Three Miler, а не Three Miller, как на CoctailBD, или в “Savoy Cocktail Book” Гарри Кредока – не из этой ли книги и растут ноги моего светлого образа этого “трехмильника”?). Обновил же свои намерения относительно этого коктейля я недавно, в рамках общих поисков рецептов на коньяке (ну, вы же помните, у меня недавно завелся в баре натуральный французcкий коньяк) на каком-то блоге. Коктейль довольно редкий и в моих книгах о нем ни звука, ну разве что рецепт.

Разгадку своим странным ощущениям я нашел у Вондрича и у колоссального трудяги Эрика Элестада с блога The Underhill Lounge (ага, того самого, который настойчиво делает все подряд коктейли из “Savoy Cocktail Book” Гарри Кредока и за чуть больше чем три года дошел уже до буквы T). Близкий родственник коктейля Between the Sheets коктейль Three Miller был создан в знаменитом парижском Нью-Йоркском Баре Гарри неким “Чипсом” Брайтоном, популярным барменом этого заведения. Коктейль получил название The Three Mile Limit, и это была очевидная реминисценция к акту Волстеда (закон фактически установивиший Сухой Закон на территории США). Каким образом, название этого коктейля превратилось в Three Miller у Гарри Кредока, остается загадкой.

Three Miller, исходя из прописи, это крепкий коктейль, фомально, по составу компонентов, это возможный дериватив сауэра, но фактически, исходя из количеств ингредиентов, это подобие знаменитуому Сухому Мартини, но на основе бренди и рома. Пропись кажется мне очень перспективной как полигон для испытания моих двух коньяков – HENNESSY VS и HENNESSY VSOP, попробуем почувствовать разницу (пропись я взял у Хогга, она не отличается от прописи у Креддока, название я взял у Креддока):

Three Miller

40 мл коньяка
20 мл белого рома
1 деш свежевыжатого лимонного сока
1 ч.л. гренадина
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

В качестве белого рома я использовал указанный Кредоком Бакарди. Впрочем я очень не уверен, что тот Бакарди, который советовал Гарри, и тот, который стоит у меня в баре, это взаимозаменяемые продукты. Гренадин коммерческий я использовать тут не решился, взял самодельный.

Для начала, я приготовил коктейль Three Miller c коньяком HENNESSY VS. Первое, на что обращаешь внимание в этом коктейле – это его тонкий аромат, с явными тонами винограда. Во вкусе ожидаемой сухости нет и в помине, несмотря на изрядную крепость. В целом вкус коктейля скорее сладковатый, это основное натсроение. На сладковатой подложке (видимо это весь остающийся эффект рома) приятно и мягко раскрываются фруктовые вкусы – виноград, гранат. Послевкусие довольно короткое, с небольшой терпкостью и деревом. Ну что сказать, приятный крепкий вечерний коктейль.

Второй мой Three Miller был приготовлен из HENNESSY VSOP. Это очевидно другой коктейль, его вкус гораздо сложнее, содержит больше нюансов и тонов. При общей сладковатой направленности, вкус коньяка открыто доминирует и “делает” этот коктейль. Тонкие нюансы фруктов, ягод и специй, бочка чувствуется уже и во вкусе, не только в послевкусии коктейля. Это без преувеличения великолепный напиток!