S.I.P.#19 – Martini, The Beginning

Итак, рад в очередной раз поздравить всех с нашим, уже 19-м по счету онлайн-мероприятием русско-говорящих блогеров-имбайберов. Сегодняшнее наш ивент примечателен еще и тем, что он становится первым в рамках грандиозного проекта по исследованию Короля Всех Коктейлей – Мартини в русскоязычной коктейльной блогосфере 8) Так начнем же отдавать должное этой Звезде!

Оговорюсь сразу, несмотря на мной же заявленные цели, я не собираюсь в этом посте пересказывать кучу баек и легенд о происхождении коктейля Мартини. На самом деле, я по большей части уже сделал это в Книге, где вы на с. 78 найдете по крайней мере отсылки к самым распространенныем байкам, там же вы, кстати, можете зарядиться моим энтузиазмом, если вы еще не ;)

Нет, в этом посте, мы, пусть и коротко [ ;) ], остановимся на реконструкции самого первого достоверного книжного упоминаниях рецепта коктейля под названием Martini и, а также рассмотрим небольшую [ ;) ] библиографеческую справку по коктейлям с вермутами Золотого Века.

Конечно, изначально я думал сделать на S.I.P. что-нибудь грандиозное, ну знаете, как всегда куча источников, куча рецептов, ультимейт версия, но оно оказалось грандиозным с самом начала и без всякого ультимейт :) Т.е. несмотря на то, что я пью античное фактически с конца января, этот пост будет посвящен всего одному коктейлю. Однако, начнем с начала.

The Martini ala 1900 | ScienceOfDrink.com

Просмотрев более дюжины источников конца XIX начала ХХ века1, мне удалось славно погрузиться в атмосферу того времени [тем более, я уже давно весь такой атмосферный, в том плане, что сладкую ароматику я люблю давно и часто о ней пишу]. Без сомнения, приход вермута в коктейль в роли основного модификатора – это одно из величайших событий коктейльной истории. Итальянское изобретение – вермут появился в США в 1860-х и с тех пор был обречено попасть в такую модную вещь как коктейль, скорость этого попадания (на минуточку чуть ли не 20 лет), я уверен не должна смущать современного потребителя – по меркам тех неспешных времен, это почти мгновенно, вспомним хотя бы, что от момента первого словарного определения слова cocktail, до выпуска первой хрестоматии прошло 60 лет! Отсутствие агрессивного маркетинга, всяких там паблик релейшинз, неспешные и ограниченные коммуникации… конечно, 20 лет – это очень быстро 8) Естесственно, в это тяжело поверить во время, когда какой-нибудь совершенно новый ликер попадает в тренд через месяц после запуска :)

Continue reading “S.I.P.#19 – Martini, The Beginning”

S.I.P.#17 – Martinez Cocktail

Итак, несмотря на, скажем так, особенную ситуацию, мы проводим наш очередной, по счету уже 17-й S.I.P. – наше ежеквартальное мероприятие русскоговорящих блогеров-имбайберов. И в этот раз оно посвящено совершенно удивительному и значительному коктейлю, имя которому Martinez. Помню, решение Алексея назначить этот коктейль виновником нашего четырехлетнего S.I.P.-а вызвало у меня совершенный восторг, я как раз отложил этот коктейль для калибровки безупречного вкуса и тут Алексей дал мне серьезный импульс не только вернуться к этому краеугольному (и в коктейльной истории и в моем хобби) коктейлю, но и приложить определенные усилия для выхода за рамки уже постигнутого.

Так получается, настоящий S.I.P. очень важен для меня по нескольким причинам. Ну, во-первых, еще в феврале я твердо решил участвовать во всех S.I.P.-ах этого года провозглашенных в манифесте и обещал их все обобщить. Во-вторых, несмотря на 17-й номер этот S.I.P. является какой-то мерой юбилейным – нашему мероприятию в этом сентябре исполняется четыре года, а в-третьих тема этого мероприятия не просто не оставляет меня равнодушным, она меня будоражит. Все это привело к тому, что я решил не пропускать этот S.I.P., хотя со многих точек зрения это несильно-то и уместно. Контекст, однако, не способствует.

The Martinez Cocktail on a paper | ScienceOfDrink.com

Но вернемся к нашему объекту. По традиции S.I.P.-ов этого года, я писал о сегодняшнем виновнике торжества не один раз :) Писать о Martinez легко и приятно, ведь это один из моих любимых и, я считаю, важных в каком-то смысле для меня коктейлей. По моему мнению, Martinez – это один из самых образовующих коктейлей из всех мною опробованных. Мой выход на Martinez был случайным и нелогичным. Начиная увлекаться коктейлями много лет назад я, конечно, был уже довольно сформированным бухариком потребителем алкоголя. По нашей взрослой постсоветсткой традиции я сочетал в себе любителя ледяной водки с любителем холодного пива (иногда, как полагается в слишком близкие или даже один и тот же момент времени, а значит с ужасающими последствиями). Поэтому начав свое увлечение с легких хайболов (как аналогов пивка) я быстро пришел к Иконе (т.е. коктейлю Martini, как аналогу холодной водки, между нами говоря), причем, естественно, быстро пришел именно к экстремально сухим прописям, типа бокала ледяного джина зазестченного полосочкой лимонной кожуры под пение Эдит Пиаф. И в принципе, я думаю, я мог бы на этом и остановиться, если бы не природное любопытство и если бы не коктейль Martinez :)

Прекрасно помню свой невероятный восторг от коктейля Martinez в далеком 2006 году (вот этот необычно многословный на тот момент пост первых месяцев ведения блога является явным эхом знакомства). Несмотря на то, что я использовал тогда далеко не самые благородные компоненты (совершенно средненький американский Seagram’s Dry Gin, барный эрзац DeKuyper Marasquin, набор сладких вермутов Cinzano, причем я использовал не столько Rosso вермут, сколько проходные [для нашего рынка, как оказалось оба эти вермута до сих пор выпускаются] маркетинговые изыски на цитрусовую тему – Limetto и Orancio, и только Angostura bitters), коктейли были просто прекрасны (вот что значит конструкция!). Собственно говоря, я уверен, что имеено Martinez открыл для меня ароматику, даже «подсадил» меня на ароматику, привил мне любовь к ароматическим коктейлям, которую я несу через года :)

Итак, что же такого удивительного мы имеем в коктейле Martinez? Почему я считаю именно его отправной точкой своей ароматической любви, а не Martini, который номинально тоже является ароматикой, причем в ее, так сказать, развитой, знаменитой и современной ипостаси, в отличие от, на первый взгляд, проходной, и, казалось бы, даже вымершей, как какие-нибудь трилобиты, точки коктейльной эволюции поз названием Martinez?

The Martinez Cocktail served in a beauty coupe garnished with an orange twist | ScienceOfDrink.com

Martinez когда-то дал мне понять сразу целый букет вещей важных для любви к ароматике. Первое, вермут – это не «женский напиток», ликер – необязательно «сладенькая срань» для девушек и вообще, сладкое совершенно не означает «женское». И как итог, по-видимому пришло понимание, что коктейльный бокал ледяного джина (даже под Эдит Пиаф!) – это, на самом деле, не самый шедевр мирового коктейлестроения [неужели я это вслух сказал?]. Скажете просто? Но совершенно не просто, если ты среднестатистический постсоветский гражданин ;) На самом деле, я уверен, что именно Martinez когда-то стал для меня пропуском в этот удивительный мир коктейлей, который достоин того, чтобы о нем думали как о феномене человеческой культуры, а не о способе развести лошка на башли.

Но давайте вернемся к нашей теме. Понимая, что на существующем новостном фоне вкупе с жизненными обстоятельствами я капитальное исследование не потяну (тем более, это же Martinez!) я для нашего меропрития решил ограничиться [муа-ха-ха!] только частичной реконструкцией и совершенно небольшой частью истории этого коктейля. Поэтому я рассмотрю только первые упоминания и попробую вникнуть в начальные идеи этого коктейля. Его же жизненный цикл, эволюцию в Martini я оставляю пока за кадром.

Итак, обратимся к первоисточникам. На данный момент, благодаря усилиям настоящих коктейльных историков типа Wondrich, David Ph.D, мы имеем два классических античных источника рецепта Martinez. Согласитесь, звучит нелогично, как это два первоисточника? Это же оксюморон… Но не в этом случае. Вот сами посмотрите. Но начнем не попорядку 8)

Большинство коктейльных энтузиастов (среди которых был и я) при слове Martinez сразу представляют коктейль, в котором, среди прочего, есть мараскиновый ликер. Первоисточником рецепта коктейля Martinez с мараскиновым ликером является такая нетленная хрестоматия Золотого Века коктейльной культуры как ‘The Bar-Tender’s Guide; or, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks’ by Jerry, Thomas. Из-за этого факта [скорее всего] многие даже считают именно «Профессора» автором этого коктейля [совершенно не вижу в этом ничего удивительного, многие, и бармены и просто энтузиасты вообще склонны боготворить Иеремию Томаса. И как тут не думать, что именно он вдохнул жизнь в Martini? Если не Томас, то кто?!?] Однако, при внимательном рассмотрении открываются некоторые факты, которые способны ушатать пошатнуть эту версию. Первое, источником рецепта является не первое, а очередное издание, а именно ‘The Bar-Tender’s Guide’ by Jerry, Thomas (1887, США), при этом сам Томас умер в 1885 году. Второе, ни в одном прижизненном издании коктейля Martinez не было [про скромность Томаса ни слова, мы все помним как он изобрел Blue Blazer ;) ]. Кем и с каким мыслями был включен коктейль Martinez в издание 1887 года, а главное кто же создал этот рецепт, все эти вопросы остаются загадкой.

Этот Martinez выглядел так (за выкопировку из оригинала спасибо Adam Elmigerab):

Jerry Thomas recipe of Martinez Cocktail

Вторым первоисточником рецепта коктейля Martinez является более ранняя книга ‘The Modern Bartender’s Guide: How to Make Fancy Drinks’ by Byron, O.H. (1884, США), но рецепт Martinez в ней не так чтобы рецепт, а упоминание, причем в некотором роде неконкретное:

Page from O.H.Byron book

Что первое бросается в этой выкопировке в глаза пытливому исследователю коктейлей, который собирается реконструировать архаичный Martinez? Полная неопределенность. Ибо у нас же тут два рецепта коктейля Manhattan… Один из которых, немного отклоняясь от темы, вообще очень странен, ибо включает французский вермут (!?!). В 1884 году. В Manhattan… Это, кстати, вполне возможно первое печатное упоминание этого коктейля [тут все счастливые обладатели оригинального Abbot bitter за невменяемые деньги должны бы приуныть ;) ]. Черте-что. Флуктуация какая-то… А может и головоломка, но оставим ее Вондричу [оговорюсь сразу, Martinez как производное от бироновского Manhattan Cocktail, No.1 я далее не рассматриваю, по одной простой причине, на самом деле, у меня на данный момент нет французского вермута, плюс мне известно, что первый итальянский сухарь Martini Extra Dry на арене только c 1900 года].

Martinez [если по аналогии] No.2 по Byron O.H. – это, как видим, коктейль, в котором, среди всего прочего, есть ликер кюрасао. Т.е. теперь вот понятно, откуда в некоторых поздних источниках, включая и этот пост на SoD, появляется фраза «мараскиновый ликер или ликер оранж кюрасао». И второе, что обращает внимание – это пропорция. Есть еще третий, не так заметный на первый взгляд, но очень интересный нюанс, о котором мы поговорим чуть позже.

Итак вот наша исходная, два первых исторических рецепта, которые дошли до нас совершенно в целости и сохранности и при этом достаточно подробно. Осталось только интерпретировать прописи и хорошенечко врезать воплотить их в жизнь.

Начнем теперь по порядку. Сперва отсеиваем то, чем мы можеим пренебречь. Пренебрегаем мы а) биттерами, т.е., ну, как пренебрегаем, – в Byron O.H. мы вообще имеем Angostura bitters, чей рецепт тщательно сохраняется. У J.Thomas мы имеем Boker’s bitters. Эта марка легендарных коктейльных биттеров канула в лету еще во времена Сухого Закона. На данный момент, есть два варианта – «возрожденный» Boker’s bitters, например, от Adam Elmigerab или каких других энтузиастов, или, как альтернатива, мнение Девида Вондрича из Imbibe!, что наиболее похожими на почившие в бозе Boker’s bitters из массовых являются Fee Brothers Old-Fashion Aromatic bitters; б) ликерами мы пренебрегаем совершенно. Luxardo Maraschino Originale проверенно великолепно играет в классике, также я не сомневаюсь и в моем стариннои Bols Dry Orange Curacao 2003 года разлива. Да, да, даже не смотря на то, что Вондрич возродил ;)

Далее у нас остается вопрос вермута. У Byron O.H. мы имеем Italian Vermouth. У J.Thomas – просто Vermouth, который, однако, скорее всего тоже итальянский. Краткий экскурс в историю вермутов говорит нам о том, что история вермута в США и, соответственно, в коктейлях началась со сладкого красного вермута Martini, который начал импортироваться в США в 1860-х. Причем, по некоторым данным, именно этот, поставляющийся в США с 1868 года туринский вермут был рыночным лидером 1880-х, т.е. времени предположительного рождения Martinez Cocktail да и вообще всех его вермутных родственников. Эти данные позволяют нам предположить, что чисто из статистических, вероятностных (пока так и не более) соображений, оставляя за скобками неизменность формулы на протяжении этих последних 150 лет, этот вермут может претендовать на некоторую аутентичность в Martinez Cocktail. Забегая вперед, я практически все коктейли прошедшего месяца готовил на Martini&Rossi Rosso и да, в некотором роде, это был challenge (очень, к слову, успешный!), потому как ранее я предпочитал Cinzano, а мечтал все эти годы о Carpano :) [а тут еще при внимательно рассмотрении оказалось, что Antica Formula – это совершенно не то, что можно было бы подумать… да и вообще странная штука… хоть и хочу я ее не меньше…]

И вот в этот момент мы [наконец-то!] подходим к тому, чем мы занимались последнее время. Основной задачей реконструкции коктейля Martinez являлся подбор джина. И именно в этом вопросе мы расширяли кругозор. Т.е. вы поняли, еще немного лекции и только потом будем класть ;)

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

В настоящее время самым распространенным типом джина является т.н. London Dry Gin и близкие к нему Dry Gin. И когда в рецепте написано gin, то именно этот стиль джина обычно и используется. Не думаю, что кто-то, кроме уж совсем истовых коктейльных гиков (типа нас) задумывается о том, что он берет с полки. Именно на таком джине я ранее и восхищался Martinez Cocktail. И, на самом деле, с точки зрения современных вкусов – это совершенно оправдано и это хорошее решение. Однако это нерелевантно с точки зрения реконструкции. Ибо во времена рождения Martinez Cocktail London Dry Gin попросту не существовал как массовое явление.

Наиболее распространенными в 1880-х были два других типа джина – это Holland gin и Old Tom gin. В этом нетрудно убедиться, например, бегло посмотрев несколько хрестоматий-одногодок рассмотренным выше источникам [оба из которых мне недоступны, в чем и беда]. Так, например, в ‘How to Mix Drinks. Barkeepr’s handbook’ by Winter, George (1884, Нью-Йорк, CША) в разделе Stock Required in Saloon автор указывает только Holland и Old Tom Gin. А, например, в ‘The complete bartender’ by Barnes, Albert (1884, США) упоминается только gin, а в разделе Imitations [сейчас это называется модной аббревиатурой DIY] есть Imitation of Holland Gin, что говорит о том, что автору даже Old Tom Gin был в диковинку [на самом деле, этому тоже есть исторически логичное объяснение. Дело в том, что джин того времени американского производства наследовал все тот же Holland Gin, Old Tom Gin был исключительно привозным продуктом]. В книге ‘The Flowing Bowl’ by Schmidt, Willian (1892, США) в дополнение к говорящему самому за себя контексту используйте Holland gin вместо Old Tom Gin также есть определение: Gin – A very strong liquor manufactured in Holland (Holland gin), and England (Old Tom gin), which is distilled from juniperus berries. Также показательна в этом плане чуть более поздняя книга ‘Stuart’s Fancy Drinks and How to Mix Them’ by Stuart, Thomas (1904, США), которая совершенно не случайно отмечена в этом обзоре. В этой книге упоминаются тоже только Old Tom Gin и Holland Gin, что, на самом деле, для 1904 года и не показательно, но зато очень даже, кажется, релевантно нашему сегодняшнему исследованию. По странному стечению обстоятельств, вышеприведенный скан странички из книги Byron O.H. совершенно (ну может только немного типографика отличается) идентичен одной из страничек книги Stuart T., причем я убежден, такое сопадение может быть объяснено только одним – книга Stuart T., на самом деле, является репринтом. В общем, все это говорит о том, что надо бы разобраться с этими двумя типами джина, для адекватной реконструкции :)

Начнем опять сначала, т.е. с Holland Gin он же дженевер, женевер или женева. Вкратце, это довольно старый (производящийся как бы не с 14-века) крепкий дистилляционный напиток, главной особенностью котого является добавление шишкоягод можжевельника (а также другого ароматизирующего сырья) в первичное сусло на зерновой основе. Еще одним отличием от современного London Dry является применение выдержки полученных спиртов. В настоящий момент есть два типа женевера – jonge (юный) и oude (старый), что, однако, связано не столько с выдержкой (а точнее даже вовсе и не с ней), а с особенностями производства, главной из которых (если коротко) является удельное количество солодовых кубовых спиртов в конечном продукте. При этом в контексте нашей реконструкции надо понимать, что в конце XIX века «молодого» стиля женевера еще не существовало по объективным причинам (неразвитость технологий непрерывной перегонки, позволяющих получать относительно дешевый нейтральный спирт).

The Martinez Cocktail in candle light | ScienceOfDrink.com

Old Tom gin – это в своем роде переходное, эволюционное звено между голландским женевером и London Dry Gin – современным джином, изначально английского происхождения. Не вдаваясь в массу интереснейших исторических подробностей, остановлюсь на двух деталях которые характерны для джина Old Tom – первое, Old Tom Gin – это алкоголь кубовой (многократной) перегонки, и второе для этого типа джина характерно подслащивание (тут есть спор в природе этого подслащивания, но факт не оспаривается). Главным отличием Old Tom Gin от Holland Gin – это момент ароматизации напитка ягодами можжевельника и другим растительным сырьем. При производстве женевера шишкоягоды можжевельника добавляются в первоначальное сусло, которой потом подвергается перегонке, чаще всего несколько раз. При производстве же джина в Англии, сырье можжевельника английские винокуры стали добавлять при второй перегонке уже выгнаного из первичного сусла алкоголя. Это коренное отличие и лежит в основе непохожести джина и женевера. В XIX веке для улучшения питкости получаемого кубовой перегонкой джина применяли один из двух приемов, дающих однако, похожий результат. Это либо добавление сахара, что было просто, однако недешево, сахар, даже в Англии в XIX веке был довольно дорогостоящим продуктом, либо использование большого количества некоторых видов сырья (например, корня солодки) при перегонке [или, в целях экономии, серной кислоты, что приводило к образованию некоторых количеств диэтилового эфира, который тоже придавал напитку сладковатый привкус, а также удивительные седативные и одурманивающие свойства ;) Что-то не вижу энтузиастов возродить и такую версию Old Tom ;)]. В результате готовый джин обладал явным сладковатым вкусом, что делало его питким и в общем соответствовало вкусу потребителя.

Активное использование перегонных колонн Кофи в производстве крепкого алкоголя (иного, чем виски) началось где-то в 1890-х и на гребень волны популярности London Dry Gin, производство которого стало возможным благодаря колонной перегонке, вышел только где-то к концу первой декады двадцатого века. Некоторое время эти два стиля английского джина присутствовали одновременно, однако сладковатый и грубоватый Old Tom gin все хуже соответствовал вкусам потребителей, жаждущих сухости, и он окончательно сошел со сцены в 1950-х. С распространением технологий колонной перегонки связано и появление «jonge» женевера – производители стали снижать количество солодовых спиртов в готовом продукте, заменяя их на выгодный нейтральный спирт. Однако здесь вытеснение не произошло и oude genever продолжает жить рядом со своим юным родственником.

Разобравшись теперь хотя бы по верхам с джинами Золотого Века коктейлей, можно уже и пить реконструировать. Начнем с более привычной (для меня) прописи Джерри (а кстати все в курсе, что он Иеремия? а ну да, я ж уже выше писал.) Томаса.

The Martinez Cocktail garnished with a quarter of a lemon wheel | ScienceOfDrink.com

Martinez (Jerry Thomas)

60 ml Old Tom gin
30 ml sweet vermouth
3 bsp. Luxardo Maraschino Originale
1 dash aromatic bitters
1 dash orange bitters (optional)
Stir. Strain into a cocktail glass. Garnish with one-fourth of a lemon wheel.

Номинально, я уже пробовал этот коктейль. Однако это только номинально, так как теперь я смог применить правильный джин. Кстати, пару слов о нем. На самом деле, когда я загорелся идеей Martinez, сразу после февральского комментария Алексея по этому поводу, я понял, что я хочу – Hayman’s Old Tom – английская реконструкция старинного Old Tom, именно в подслащенном сахаром варианте. Однако пока я жевал сопли находился в творческом поиске, Hayman’s мне не достался, зато совершенно неожиданно достался Jensen Old Tom, от совершенно нереального джинового энтузиаста Christian Jensen, при этом сам продукт относится к вариантам со сладостью дистилляционного происхождения. Этот джин представляет собой мощный, ароматный, насыщенный продукт с хорошо заметной при дегустации округлой сладостью. Часто можно услышать, что мол Old Tom имеет более деликатную ботаничную, в частности, можжевеловую ароматизацию, чем сферческий в вакууме London Dry. Скажу сразу, это не про Jensen. Это совершенно уникальный, фанатский продукт, который способен затыкать все что угодно вокруг за пояс. Главное отличие – сладость, скорее даже сладковатость. Все остальное без компромиссов. Мне он понравился :)

Эта сладковатость отлично играла в Martinez. Буквально с первых проб я убедился, что именно эта округлая сладость – это тот штрих, который делает Martinez совершенным, но давайте вернемся к нашему первому Martinez по аутентичной прописи Профессора.

Что сразу бросается в глаза, этот коктейль – это все о вермуте. Джин тут не более чем статный балерун уверенно поддерживающий блистательную приму. И да, этот коктейль, как на вкус безнадежно изуродованный современность, совершенно слабоват. Тут все просто, по сути такой Martinez – это совершенный вермут, полный ботаники, травяных горчинок, специй, сладких ягод (особенно если взять Cinzano или Gancia) и прочих прелестей. Коктейль очень легко пьется, настолько легко, что его все время хочется сделать double size. Но в нем категорически не хватает крепости. Крепости как некоторого вкусового ощущения, понимаете, в таком Martinez нет недостатка вкуса, но он непривычно легок как для такого буйства вкуса.

На самом деле, попив такой Martinez где-то с недельку – ну, сперва дегустировал, потом фотографировал, потом описывал, я, к своему удивлению, привык к такой крепости. Дискомфорт исчез, глотки стали менее жадными, коктейль стал полностью моим. Настолько, что я обкатал в таком варианте Martinez все свои красные вермуты (на самом деле, свою привычную троицу Martini&Rossi, Cinzano, Gancia) и все свои биттеры, в частности понял что пара Angostura мощнее, а пара Fee Brothers деликатнее, Scrappy’s Aromatiс оставляет меня равнодушным, а их же Orange – это феерическая вещь. В общем в этот раз, я очень хорошо подружился с таким старомодным Martinez. И да, из моей троицы вермутов, на этот раз безусловный фаворит – Martini&Rossi Rosso со своим строгим, совершенно лишенным фруктовых пошлостей, травянистым вкусом, который, между нами, есть куда совершенствовать, в чем, как мне кажется и фишка 8)

Логичным развитием этой прописи на современный лад является великолепная редакция Martinez Cocktail от Jamie Boudreau, которая долгие годы для меня является очевидным Ultimate Martinez мараскиновой ветви.

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

Martinez (Jamie Boudreau)

40 ml gin (Old Tom or London dry)
40 ml sweet vermouth
2 bsp. Luxardo Maraschino Originale
1 dash orange bitters
Stir. Strain into a cocktail glass.

Крепость этой формулы для меня является эталонной, идеальной. Это абсолютный Nec Plus Ultra. И при этом крепость не меняет характера коктейля – это все тот же совершенный вермут.

Именно в этой формуле наиболее ярко раскрываются особенности работы London Dry и Old Tom. Именно тут понимаешь, как хорошо цементирует, округляет вкусы сладковатость Old Tom. Как эта бархатная лапка до совершенства заполировывает этот диамант 8)

Конечно, я предпринял пару попыток подгонки вкуса Martinez к совершенству в условиях отсутствия Old Tom Gin. Самое элементарное читерство в виде деш-другого просто сиропа в компании с London Dry были, на самом деле, разочаровующими. Не могу утверждать, что найти баланс невозможно, но он слишком тонок. Мне не удалось. Слишком сладко или ничего не заметно. Не прошло. Отдавая должное коктейлю Martinez в этой прописи с London Dry (я пил такой вариант много лет и был в восторге), я могу констатировать, что Old Tom дал мне категорически лучший результат.

А вот Plymouth очень даже прошел. Давая, как ни странно, чуть более сладкий вариант, чем даже Old Tom (нонсенс? я тоже удивлен), старина Plymouth работал великолепно, давая также совершенно превосходный коктейль. Результат был настолько хорош, что я даже решил сформулировать золотое правило джиновой миксологии – в любом непонятном случае делай с Plymouth 8)

Ну и на закуску, я поделюсь открытием.

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

При выборе джина (тип которого, как видно по выкопировке, Byron O.H. не указал) для реконструкции Martinez Cocktail aka Gin Manhattan No.2 я исходил из предположения, что, на самом деле, вероятность использования Holland Gin больше, чем Old Tom. Также мне кажется, косвенно на это указывает и выбор ликера-модификатора, но об этом чуть позже.

Поэтому для реконструкции этого коктейля я решил использовать новый для меня алкогольный компонент – oude jenever. В общем-то с женевером я уже давно знаком, но в такой его ипостаси как Bols Jonge Jenever. Который больше, на самом деле, похож на можжевеловую водку, чем на джин. По другому можно сказать, что это эдакий очень-очень легкий London Dry с кубовым привкусом. Этот продукт для реконструкции не подходит. Нам нужно что-то наследующее тот старый Holland Gin доминирующий в давние времена рождения Martinez. Поэтому у меня появился повод прикупить еще одну бутылочку женевера :)

И эту бутылочку даже не надо было искать, на самом деле, она мне уже два года мозолит глаза в ближайшем супермаркете, просто не было повода прикупить 8) Wenneker Oude Genever (Proever) оказался совершенно иным продуктом. Женевер старого типа действительно скорее похож на невыдержанный легкий виски, чем на джин. Основная вкусовая доминанта этого алкоголя – это сильные солодовые ноты и только затем можжевеловая и иная ботаничность. Очень необычный и интересный спирит. Именно его я применил в формуле Byron O.H.

The Martinez Cocktail Manhattan Style | ScienceOfDrink.com

Martinez aka Gin Manhattan No.2 (Byron O.H.)

40 ml oude genever
40 ml sweet vermouth
2 bsp. orange curacao
2 dash aromatic bitters
Stir. Strain into a cocktail glass. Garnish with a cherry or an orange twist.

О, да! Это совершенно великолепный коктейль. Я не мог ожидать на самом деле от Martinez большего, чем уже получил, но Martinez смог дать мне больше [но тут спасибо еще и Диффорду ;) ].

Конечно, этот Martinez – это другой, не очень похожий на предыдущий, коктейль. Он самобытен, самодостаточен и прекрасен.

На самом деле, в этой прописи не работают ни London Dry, ни даже Old Tom на том уровне, на котором тут работает Holland Gin. Именно результат совершенно меня убеждает, что аутентичным джином в бироновской прописи должен быть голландец. Именно в таком варианте мы получаем монолитный, удивительный, богатый и гармоничный коктейль. Равный по великолепию предыдущей версии, но только … Manhattan style! Да, да, если бы я пробовал этот коктейль вслепую, я бы наверняка сказал бы: «Manhattan?!», и удивился бы мягкости виски, присутствующего здесь не столько вкусом, сколько духом.

Густой, насыщенный бархатной цитрусовой и травянистой горечью коктейль. Солодовый привкус «старого» женевера отлично сочетается с сочной цитрусовой апельсиновой горчинкой на довольно сладкой подложке, расцвеченной горькими и пряными травяными вкусами вермута и биттера. Именно в момент знакомства с этой версией, я понял, откуда и, главное, зачем в рецепте Martinez появилось нелепое (как для джина) “или ликер кюрасао”. Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить ;)

В итоге – я в восторге!

В общем, сколько веревочке не виться, а все равно конец будет, гласит народная мудрость. Так приходит и конец моему бесконечному, как многим наверняка показалось, посту. Двадцать пять тысяч знаков – новый S.I.P.-стандарт, встречайте :) Хотя на самом деле, я просто очень соскучился за последние нервотрепные месяцы по блогу, по миру, по тому беззаботному состоянию без войны, которое я никогда не замечал прежде, и по которому так сильно рефлексирую сейчас. Когда коктейли не кажутся глупым и ничтожным занятием на фоне настоящего героизма ребят, отдающих жизни за свою землю, за свою страну, за будущее своих детей, за мое, черт побери, будущее… Ну да будем надеяться на лучшее, воинам спасибо, всем пока, надеюсь, еще встретимся.

Aviation Cocktail (revised)

Итак, весна в этом году выдалась ранняя и очень теплая – как раз подходящая для английских летних коктейлей с джином – и я продолжаю тонкую настройку, т.е. сегодняшний мой коктейль тоже уже был на этом блоге. На самом деле, этот довольно вычурный (не по сложности прописи, но по подбору подсластителя) sour – моя давняя любовь at the first sip, и я очень рад, что есть повод вернуться. Ну да давайте-ка обо всем по порядку.

В жизни каждого настоящего имбайбера есть ключевые коктейли, которые так или иначе формируют, предопределяют вкус. Одним из таких моих коктейлей является Aviation. Опробованный впервые в уже очень далеком феврале 2007 года в вондрическом изложении для Esquire он произвел на меня “правильное” впечатление. Интересный флоральный sour с подлинным вкусом (-sic! так записано в моем бумажном дневнике) для моего любимого варианта настоящего мужчины – вот какой образ Aviation хранит моя память.

Aviation Cocktail in a vintage glass | ScienceOfDrink.com

История Aviation хорошо известна. Создал этот коктейль, скорее всего, хотя и необязательно, легендарный Хьюго Энсслин, бывший в то время главный бармен бара нью-йоркского отеля Вэллик на Тайм Сквер, где-то в начале ХХ века, а источником оригинального рецепта является его культовая ‘Recipes for Mixed Drinks’ 1916 года. Рецепт указывает джин Эль Барт (El Bart Gin, который был спонсором книги, так что не будем обращать на это внимание), лимонный сок и по паре деш мараскинового ликера и крем де виолет. Общепризнанным является тот факт, что фиалковый ликер по задумке автора придавал этому коктейлю светлый небесный оттенок (для антуража, а с таким названием в годы, когда настоящая авиация делала свои первые смелые шаги, без антуража было нельзя – пяток канувших в лету прописей с аналогичным названием тому иллюстрация). Позднее, в своей еще более культовой ‘The Savoy Cocktail Book’ 1930 года другой легендарный бармен Гарри Крэддок по причинам до сих пор непроясненным1 опустил фиалковый ликер, создав таким образом конкурирующую версию этого коктейля. В дальнейшем некоторое время рецепты сосуществовали параллельно (так в первом издании ‘The official mixer’s manual’ (1934, США) Патрика Гавина Даффи приведен оригинальный рецепт, а, например, в ‘Cafe Royal Cocktail Book’ (1937, Великобритания) Уильяма Тарлинга, соответственно, приведен рецепт без крем де виолет). Однако в дальнейшем, особенно после 1960 года, когда в США перестали производить фиалковые ликеры, оригинальный рецепт практически не упоминался (попытки заменить крем де виолет другими ликерами, например, эприкот бренди, как у Патрика Г. Даффи в ‘The bartender’s guide’ (под редакцией by James A. Beard, 1968 года), конечно же, не считаются, ибо это ну совсем не true), хотя рецепт Крэддока еще некоторое время жил. Например в издании 1967 года книги ‘The Art of Mixing Drinks (based on Esquire Drink Book)’ неизвестного автора (которым, как мне кажется, был Девид Эмбури), приведен рецепт Aviation 8:2:1 без фиалкового ликера. Но в дальнейшем долгое время этот коктейль вообще был забыт и не упоминался даже в самых подробных и менстримных коктейльных сборниках 1970 – 90-х. Новый виток популярности Aviation начался с коктейльным ренессансом 2000-х, когда этот эксцентричный gin sour произвел некий фурор в коктейльной блогосфере сначала в крэддоковской редакции, а потом пошел на новый виток в оригинальной энслинновской формуле. Последние несколько лет Aviation является бесспорной коктейльной звездой, испытывая всплески популярности с каждым выходом на рынок нового фиалкового ликера или даже новых серий какого-нибудь сериала, в котором кто-то как-бы невзначай заказывает этот стильный sour в баре (и что, на самом деле, опять же почему-то совпадает с выходом очередного фиалкового ликера на американский рынок, ох уж этот лайвплейсмент). При всем том, что Aviation на данный момент является явным имбайберским мейнстримом, он считается как бы наоборот, как бы такой коктейль не для всех, как бы только для тех, кто понимает, ну, вы поняли, типа такой Мишель Уэльбек :)

Aviation Cocktail with a violette liqueur | ScienceOfDrink.com

Мое второе пришествие в Aviation, конечно же, совершенно не случайно и даже традиционно для блоггеров-имбайберов – оно связано с приобретением такого редкого, практически бесполезного в баре, но такого вожделенного фиалкового ликера. На самом деле, это случилось [точнее началось, в смысле началось второе пришествие] почти ровно год назад, когда в мои руки совершенно как водится неожиданно попался Liqueur de Violette французского производителя Поль Девуаль (Paul Devoille) – небольшого семейного предприятия из городка Фужеролль, Франция. Невнятная, неброская, простоватая этикетка. Производитель, о котором я никогда не слышал… И главное – смешная цена в 12 USD (LeSilpo, власний імпорт)! Это все, конечно, очень подозрительно ;) С другой стороны, вкус ликера был сладкий, цветочный, гармоничный и вполне натуральный как для цветочного ликера (а как вы относитесь к поеданию цветов?)… На самом деле, я даже ожидал худшего, но реальное знакомство показало, что продукт вполне удовлетворительный :) (Хотя определенное предубеждение и осталось, как оказалось позже, абсолютно зря). И вот я снова стал употреблять Aviation Cocktail.

Для начала я углубился в реконструкцию, к сожалению энслиновской ‘Recipes for Mixed Drinks’ у меня нет и в сетевых библиотеках ее не найдешь [спасибо копирастам], но зато у меня есть такой кладезь коктейльной мудрости как ‘Imbibe!’ Девида Вондрича, в которой процитирован оригинальный рецепт от Хьюго – полторы унции джина, три четверти унции лимонного сока и по два деш мараскинового и фиакового ликеров. Оригинал я даже не стал пробовать – для меня это будет невыносимо кисло. Но образ нарисовал – хорошо сбалансированный sour со сложным вкусом флорально-ботаничной направленности и стильным экстерьером небесного оттенка. Заманчиво!

В итоге, для начала я тупо взял свою старую пропись и добавил к ней чайную ложку этого сраного мыла фиалкового ликера :)

Aviation Cocktail in the sky | ScienceOfDrink.com

Просто процитирую запись в дневнике:

01.05.2013. И вот долгожданный день знакомства с настоящим Aviation настал. Сгорая от нетерпения (вот прямо как настоящий алкоголик в состоянии получка карман жжет) наскоро пробежавшись пару своих старых записей и несколько надежных источников я почему-то решил, что самым адекватным будет просто добавить чайную ложечку (-sic!) фиалкового ликера к уже, так сказать, проверенной прописи. Однако на выходе, вместо ожидаемой прелести, я получил что-то типа турецкого хозяйственного мыла – резкое и “пахучее”, неплохо для стирки, но совсем не то, что можно было бы ожидать от вожделенного столько лет Aviation. Коктейль поразил меня “мыльным”, приторным, а с другой стороны – harsh, резким, кисло-крепким вкусом. Кое-как додавив коктейль, я списываю все на “неправильный” фиалковый ликер и вожделею и жду (-прим. как у нас говорят, от бога дули) дальше.

Однако вместо заветного Rothman & Winter (который, как утверждают некоторые, тоже вовсе не торт, к тому же он фиолетовый) или хотя бы Benoit Serres судьба мне подкинула мысль – Чувак, вместо того чтобы жизнь напролет гнаться за тем, что тебе навязано всяким там лайвплейсмент (рекламой. Тем более, что ты понятия не имеешь, что за фиалковый ликер был у Хьюго и не факт, что он не был такой же как у тебя), напряги мозги и опираясь на свой, между прочим годами сформированный неплохой вкус, сделай себе хороший коктейль. Уверен, ты сможешь ;) Просто включи мозги и все получится ;)

И тут я наконец-то включил мозги. Итак Aviation – это коктейль, который пляшет вокруг ботаничности, эдакий истинно мужской (да простится мне эта гендерно шовинистическая миксология) improved gin sour. В этом коротком sour ликеры должны дать не только (не столько!) баланс, но скорее внести свою флоральную ноту, которая при этом обязана играть в унисон с джином, иначе все очарование будет разрушено! Иными словами, чтобы не плеваться мылом, надо подобрать такое количество фиалкового ликера, чтобы это было интересно во вкусе и во взгляде, т.е. в «аутентичном» Aviation помимо обычного нашего sour-ного баланса кислоты и сладости, есть еще одна точка балансирования – общая флоральность, цветочность конструкции.

В итоге, я как обычно засел за книги. Внимательно проследил эволюцию коктейля, в результате которой Aviation из сурового кислячка превратился в мой любимый sour подслащенный мараскиновым ликером. Кстати, именно в таком heavy мараскиновом виде Aviation популярен в последние годы. Первоначальные пара деш ликера за сто лет разрослись чуть-ли не до двух третей унции. И именно в этом многие (и я среди них!) видят прелесть этого коктейля. В итоге, пропорцию я взял у ДеГроффа (единственный чувак, которого я, не взирая на пол, собираюсь поцеловать), но допилил “аутентичным” деш фиалкового ликера и деш простого сиропа (чтобы компенсировать разницу между словами creme и liqueur в названии):

The Aviation Cocktail garnished with an Amarena cherry | ScienceOfDrink.com

The Aviation Cocktail

45 ml gin
15 ml maraschino liqueur
10 ml lemon juice
1 dash liqueur de violette
1 dash simple syrup
Shake with a lot of ice. Strain into a cocktail glass. Garnish with a maraschino cherry (optional).

Памятуя ужасную резкость первых проб (я не помню какой я тогда использовал джин, но однозначно что-то London dry 47%), в дальнешем я решил использовать Plymouth2.

Первый я приготовил с Bols Maraschino и он, как ни странно, был очень неплох! Отличный коктейль! Именно этого ждешь от такого культового творения как Aviation – тонкий кисло-сладкий коктейль полный парфюмного наслаждения – корректная можжевеловость джина, отдающая легким ароматом хвои, фруктовость и ягодность мараскинового ликера с легкой горчинкой вишневой косточки и изумительная цветочность фиалкового ликера – ощущения, которые доселе не давал мне ни один коктейль, и это я абсолютно серьезно. В один момент мне даже показалось, что я испытал замечательное чувство восторга от знакомства с новым коктейльным шедевром, как будто я перенесся на несколько лет назад, когда я сделал себе свой первый Aviation. Это потрясающе!

Но успех надо форсировать. Не прошло и пары месяцев и я достиг идеала конечно же с Luxardo Maraschino Originale. Вкус этого ликера гораздо мощнее, глубже, интереснее барных эрзацев. Настолько, что поначалу он меня даже пугал :) Для того, чтобы понять прелесть натуральной косточковой горчинки Luxardo требуется время и опыт (особенно, если вы используете современную heavy maraschino формулу Aviation). Но это совершенно потрясающе. Я даже готов утверждать, что именно мараскиновая нота делает этот коктейль. Делает его строгим, мужественным, даже может быть суровым, настоящим… И в то же время элегантным, подлинным, джентельменским. Пусть вас не смущает редукция лимонного сока и деш сахарного сиропа – я уверен, что уловил суть Aviation Cocktail правильно – просто я предпочитаю горчинку кислинке ;)

Aviation Cocktail in the blue sky | ScienceOfDrink.com

Мой однозначный выбор джина для Aviation все же Plymouth, деликатный вкус которого не конкурирует, а поддерживает замечательную мощь Luxardo Maraschino Originale. Однако, я далек от отрицания разнообразных London Dry Gin – многие их них дают очень неплохие результаты, особенно с мараскиновыми ликерами попроще. Что же касается иных стилей джина – как по мне залог успеха в Aviation это деликатность. Именно поэтому, как по мне, использование джина Aviation в Aviation Cocktail – это если не провал, то по крайней мере неоптимальный выбор [я бахнул (однокоренное с bacсhus между прочим) по крайней мере полсотни Aviation перед тем, как нажал кнопку «Publish», так что мне можно доверять ;) ]

Однако моя история погружения в Aviation Cocktail на этом не закончилась. Ещё два неожиданных открытия о сущности “утерянного” ингредиента коктейля Aviation ждало меня на бескрайних просторах интернета.

Первое, оказалось, что в исторической перспективе ликеров Bols ликер Bols Parfait Amour является Creme de Violette (фиалковым ликером). На самом деле, гамма ароматического сырья этого ликера горазда шире, чем просто фиалка, но в первом приближении – этот ликер единокровный родственник Creme De Violette (скажем так, Bols Parfait Amour является видением Creme de Violette от этого бренда). Вот так дела! Оказывается таинственный Creme de Violette был у меня под носом все эти годы… Я прямо удивляюсь, как это я не обнаружил такой нюанс ранее :)

Aviation Cocktail in the dark | ScienceOfDrink.com

Опять приведем выдержку из дневника. Без купюр:

9.03.2014. Ах ты ж япона мать! [но надо понимать, что это ЧЕТВЕРТЫй коктейль] оказывается прекрасный и настоящий очень интересный Aviation был все это время у меня под носом!!! Совершенно ординарный джин (CoL) + грандиозный (да, именно так, на эмоциях) Luxardo Maraschino Originale + Bols Parfait Amour = самый что ни на есть настоящий authentic style Aviation, да я, бля (-sic!), отвечаю :) Конечно, есть пара замечаний нюансов – во-первых, цвет – он не голубоватый, а серый… Это совершенно не похоже на чистое небо, это скорее белая облачность. Но все равно красиво, мне нравится ;) Аромат и вкус совершенно прекрасны. Интересно, такой матерый имбайтер как scomorokh сохраняет способность адекватно оценивать 4-й коктейль за вечер или это все же совершенно напрасный восторг? :)

А если менее эмоционально, то Aviation Cocktail с Bols Parfait Amour – это замечательный Aviation. И пусть вас не смущает внешний вид – коктейль с эти ликером совершенно не синеватый, он скорее пепельно-серый, что однако похоже на белую облачность ;) Гомеопатическая флоральная нота, на которую способен ликер от Bols совершенно достаточна для того того, чтобы испытать восторг. Восторг знакомства с настоящим Aviation. Элегантная игра джина (я все так же предпочитаю деликатный Plymouth) и такой грандиозной штуки как Luxardo Maraschino Originale на сбалансированной легкой кисло-сладкой подложке делает коктейль, Bols Parfait Amour вносит нюанс, который превращает напиток в шедевр. Замечательно! Вполне возможно, лучший мой Aviation.

Вторым умопомрачительным открытием я обязан Вондричу. Этот въедливый алкоголик коктейльный историк обнаружил некий печатный источник – еженедельник The Baltimore American от 22 апреля 1911, в котором содержится пропись рецепта The Aviation авторства предположительно Хьюго Энслина, в которой в качестве “небесного” ингредиенты предписывается не Creme de Violette как в книге, а некий Bols Creme de Ciel (Creme of Sky) – синий ликер на основе апельсинов, генетический предок современного Bols Blue3… Ну, что тут можно сказать… Вполне возможно, что вся изюминка The Aviation от Хьюго Энслина заключалась только в небесной голубизны оттенке напитка, что при этом не имело отчетливой вкусовой доминанты, а посему было со временем отброшено за ненадобностью менее романтичными барменами :)

Но что же делать с этим сакральным знанием сейчас? Ломать устои мы, конечно не будем, применим хитрость. На самом деле, сейчас известен коктейль с аналогичным составом игроков (джин, кислый цитрусовый сок, мараскиновый ликер и болс блю) под аллюзорным названием Blue Sky Cocktail. Возьмем на себя смелость переформатировать эту неудобоваримую пропись в контексте Aviation 1911:

Blue Sky Cocktail garnished with a lemon twist | ScienceOfDrink.com

Blue Sky (Aviation 1911 by Hugo Enslinn)

45 ml gin
15 ml maraschino liqueur
10 ml fresh lemon juice
1 dash blue curacao liqueur
1 dash simple syrup
Shake with a lot of ice. Strain into a cocktail glass. Garnish with a lemon twist or a maraschino cherry (optional).

Первые пробы с ординарными легкими London Dry Gin (Brokers, City of London), Luxardo Maraschino Originale и Bols Blue показали, что по вкусо-ароматическому профилю этот коктейль абсолютно похож на тот старый-добрый Aviation, который я пил в далеком 2007 году, и в который я был тогда просто влюблен. Прекрасная, легкая флорально-ботаничная смесь неброского романтичного небесного оттенка. Легкая голубая дымка (а именно такую дает мой деш Bols Blue), конечно же, очень идет этому коктейлю. Основной доминантой при этом остается игра мараскинового лиера и джина. Совершенно прекрасно!

Не могу согласиться с Дугом Фордом, что Aviation приготовленный с blue curacao вместо creme de violette безнадежно плох. На самом деле, все дело в пропорции. Возьмите побольше что фиалкового ликера, что голубого кюрасао, без разницы, и ваш Aviation будет совершенно точно безнадежно плох. Но возьмите хорошо сбалансированную пропись в стиле Крэддока и добавьте к ней деш фиалкового ликера или, на худой конец, голубого кюрасао – вы получите превосходный коктейль. Только в первом случае вы сможете несколько расширить вкус, а во втором получите только цвет, но ни то ни другое не испортит ваш стоящий коктейль.

Совершенно очевидный вывод – хорошо приготовленный Aviation и в «аутентичной» версии Хьюго Энслинна (с фиалковым ликером) и в «скорректированной» версии Гарри Крэддока (без фиалкового ликера) – это, без преувеличения, великолепнейший коктейль (при условии, что вам удастся его сбалансировать). Крепкая, стоящая основа Aviation – это замечательная комбинация ботаничности джина и флоральности мараскинового ликера, а залог успеха (как в любом sour) – это баланс кислоты и сладости, который, очевидно, индивидуален. При этом будет ли в вашем идеально сбалансированном Aviation фиалковый ликер или нет, вопрос совершенно вторичный, связанный в большей степени, как на мой взгляд, с неким цветовым решением или перфекционистским тончайшим вкусо-ароматическим нюансом, и первое и второе из которых, может быть важным, впрочем, только для визуалистов или перфекционистов… Коими является ваш покорный слуга… Но коими совершенно не обязаны являться вы…

З.Ы. Краткое резюме – Aviation – это коктейль, который выиграл у меня номинацию короткий gin sour without eggs but with real balls 2007-2014 :)

Continue reading “Aviation Cocktail (revised)”