Science Of Drink

Вкратце и порусски: “Перебор”. Отличная тема для исследования, не так ли? На самом деле, идея этого поста родилась ещё задолго до приобретения мной Ферне-Бранки [именно этот спиртной напиток стал вдохновителем этого поста], т.е. где-то в феврале. Прошел месяц, я ни разу не злоупотребил. Ни на своем дне рождении, ни на восьмое марта, ни на дне рождении отца… Проблема в том [это не проблема], что, с тех пор как я завел бар и стал увлекаться коктейлями, я не злоупотребляю. Если раньше я хоть и редко, но метко нажирался в лучших отечественных традициях, то сейчас я практически трезвенник - если я готовлю, то 1-2 коктейля вечером, не больше, если я не готовлю, значит, я за рулем :) Так что повода для опробывания коктейлей этого рода в деле в обозримом будущем не придвидится… Разве что так… В субботу утром, после полночи в накуренном клубе с отличной музыкой, от которой состояние наркотического трипа передается и публике ;) …

Без сомнения классическим антипохмелином [или наоборот классическим похмелином???] в мире коктейлей является коктейль Corpse Reviver (э-э-э… типа Оживляющий Тело, иными словами Реаниматор), понятное дело, что коктейль с таким названием не может иметь какой-то один состав :) Ибо оживление тел в баре явление обычное и, я думаю, любой хороший бармен имеет своего Оживляющего. Мне приглянулся состав Corpse Reviver #1 из книги Cocktails and Mixed Drinks by Anthony Hogg. Этот состав придуман знаменитым Джоном Джонсоном из “Американского бара” лондонского отеля “Савой” в 1948 году.

Corpse Reviver #1 (a) (Реаниматор №1)

30 мл бренди
30 мл Ферне-Бранка
30 мл белого крем де мент
Шейк. Коктейльный бокал.

У коктейля Corpse Reviver #1 (версия Д. Джонсона) удивительный вкус. Прежде всего он удивителен тем, что в нем нет и намека на бренди (только не подумайте, что я взял какое-то уж слишком мягкое и скромное бренди, для этого коктейля я использовал армянский коньяк 5 летней выдержки, который обладает очень экстрактивным и насыщенным вкусом). Вкус этого коктейля мне показался очень приятным - сочетание травяной горечи и мятной сладости успокаивает желудок уже чисто на уровне вкусовых ощущений, коктейль очень мягкий с легкой, кажется даже пенистой текстурой, при этом эффект (опьянение) от коктейля легчайшее. В общем это один из коктейлей, который я с удовольствием внесу в свой золотой фонд настоящего.

Замечу, что с точки зрения фармакологии, этот коктейль просто лекартсво - травяная составляющая Ферне-Бранки (в которую входят алоэ, шафран, горечавка, ревень, хина, мирра, ромашка и ещё семья Ферне знает что) явно желудочное лекарство, о мяте я не говорю, это просто бальзам на побитый алкоголем желудок! Коньяк как основной алкоголь - оптимальный выбор. Фенольные вещества коньяка очень благотворно влияют на ЖКТ. Браво!

Моя любимая (не знаю даже, что я бы и делал без этого ресурса!!!) Cocktail DB дает иной рецепт Corpse Reviver #1 - бренди, яблочное бренди, сладкий вермут… Исторически именно эта версия наиболее древняя и её автор - Франк Майер (лобби-бар парижского отеля “Ритц”).

Corpse Reviver #1(b) (Реаниматор №1)

30 мл бренди
20 мл яблочного бренди
20 мл сладкого вермута
Стир. Коктейльный бокал.

Несмотря на то, что я уменьшил количество бренди в этом рецепте (до пропорции Сальваторе Калабрезе), вкус коктейля слишком крепок для меня. Скажем прямо, эта версия мне не понравилась. Я не знаю каким образом этот крепкий коктейль с выраженным вкусом бренди и вермута мог бы меня “оживить”… Мне кажется, я скорее бы ублевался [прошу прощения за грубость]. Возможно тут соль в яблочном бренди (я использовал кальвадос Grand Solage Boulard Pays d`Auge, очевидно, что автор коктейля скорее всего использовал что-то другое) или в сладком вермуте (я использовал Martini Rosso), по крайней мере, к коньяку у меня претензий нет. Ещё один момент - это метод приготовления, по слухам, Гарри Крэдок советовал взбивать эту смесь, а не размешивать.

Название следующего коктейля приводит меня в полный восторг. “Взбодри меня!”, такой категоричный приказ меня конечно интригует. Эта версия коктейля Pick-Me-Up также взята из книги Cocktails and Mixed Drinks by Anthony Hogg. Сразу и честно признаюсь, состав ингредиентов меня просто пугает :)

Pick-Me-Up Cocktail (Подбодри-меня)

30 мл коньяка
30 мл сухого вермута
30 мл пасти
Стир. Коктейльный бокал.

Оговорюсь сразу, я смалодушничал :) Я этот коктейль взбил, тщательно взбил в шейкере с большим количеством колотого льда (это позволило достичь максимально низкой темературы коктейля, а аэрация значительно смягчила вкус). В качестве пасти я использовал Рикар (опять смалодушничал! ведь оригинальное пасти - это Перно, сухой вкус которого меня пугает), его [мы говорим уже о Рикар] сладковатый вкус с отчетливым привкусом лакрицы показался мне более уместным для похмельного напитка.

Результат великолепен! Коктейль Pick Me Up - это чудесный комплексный напиток с мягким вкусом, в котором сначала чувствуются коньячные нотки и травяная пряность вермута, постепенно сменяющаяся анисом и сладостью лакрицы. Без сомнения, это коктейль это ещё одно желудочное лекарство, ведь известно, что и травяные горечи (в данном случае сухой вермут), и анис, и, конечно же, солодка - это отличные компоненты для эффективного желудочного сбора :)

Баллада Роберта Льюиса Стивенсона “Вересковый мед” (в переводе Самуила Яковлевича Маршака конечно) была прочитана мной в нежном возрасте детства и произвела очень сильное впечатление, помнится, я даже плакал… И вот сегодня, приготовив себе коктейль Rusty Nail (Ржавый Гвоздь), мне кажется, что эти треклятые шотландцы таки выбили тайну из старикашки ;) Название коктейля недвусмысленно намекает чем…

Rusty Nail (Ржавый Гвоздь)

35 мл скотча (Famous Grouse 12 y.o.)
20 мл ликера Драмбуй
Билд. Олд-фешенд со льдом.

Сладкий, крепкий коктейль. Однозначный и великолепный диджестив. Это стоящая вещь. Я советую не спешить с этим коктейлем, пусть он немного постоит, подождет вас… Немного обводнится. Это позволит виски отдать вам всю свою душу, без остатка.

Некоторое время интересуясь феноменом коктейля прихожу к выводу о существовании множества коктейльных традиций, так или иначе являющихся компонентом и производным вообще культурной традиции. Для себя умозрительно уже могу выделить несколько самых важных для меня - англо-американская, континентальная европейская, отечественная [отдельный вопрос]. Несмотря на очевидную в некоторых вопросах разницу в этих коктейльных традициях, не нахожу возможности отрицания :) Иными словами, даже если что-то мне не нравится, сперва я надлежащим образом изучу и попытаюсь найти рациональное зерно.

Ну да, меньше общих рассуждений и ближе к конкретным фактам. А конкретный факт заключается в том, что мне на днях подарили книгу про коктейли - “1444 коктейля с алкоголем и без” Питера Бормана (Falken mixbuch: 1444 Rezepte mit und ohne Alkohol, Peter Bohrmann). Эта книга, очевидно, из иной коктейльной традиции… (Аналогично Библия бармена Федора Евсевского). И причина тут не в омерзительном русском переводе с ужасающими просто несуразицами (если будет желчное настроение, самые яркие перлы я опишу на своем говорильном блоге), а скорее в общем характере приведенных коктейлей. Состав коктейлей в книге поразительно разношорстный, и наряду с удивительно точными рецептами прекрасных классических коктейлей можно найти рецепты, которые вызывают удивление или просто гомерический хохот… Ну да ладно, спишем все это на иную традицию :)

Одним из коктейлей, которые привлекли мое внимание в этой книге, стал коктейль с немецким названием и интригующим составом - водка, апельсиновый ликер и Перно.

Russische Nacht (Русская ночь)

60 мл водки
15 мл голубого кюрасао
1 деш Перно
Взбейте в шейкере с большим количеством льда. Процедите в бокал для коктейля и украсьте коктейльной вишенкой на шпажке.

Я не сомневался в прекрасном экстерьере коктейля Russische Nacht - глубокий и мерцающий синий цвет не оставил меня равнодушным, но отнюдь не плохим оказался и вкус - чистый, апельсиново-анисовый вкус, с конкурирующим горько-сладким послевкусием. Без сомнения это хороший послеобеденный коктейль для неординарного вечера.

История этого коктейля уходит в те давние и славные времена Сухого Закона, когда центром (а может быть даже эпицентром) коктейльной культуры, центром коктейльной La Dolce Vita стал Лондон. Англичане, с их врожденным тонким вкусом, внесли немалую лепту в мир коктейлей, да такую, что американцам и не снилось. Немыслимые названия, уникальные экзотические ингредиенты (в колониальной империи с этим не было проблем) все это очень обогатило миксологию в то время.

Как утверждает Д. Вондрич, автором коктейля Red Lion (Красный (или Рыжий?) Лев) является Артур Тарлинг (Arthur Tarling), который выиграл с этим коктейлем пристижный барный конкурс в Лондоне в 1933 году, а дошел до нас этот коктейль благодаря Гарри Крэдоку (Harry Craddock) и его бессмертному творению Savoy Cocktail Book (наверное, самая желаемая мной книга про коктейли). Элегантный состав и возможность приготовления коктейля из реально премиальных компонентов сразу заинтриговали меня.

Red Lion

30 мл джина
30 мл Гран Марни
15 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл свежевыжатого сока лимона
Шейк. Процедите в коктейльный бокал с опушкой из сахара.

В пару такому исключительному компоненту как Гран Марни (легендарный ликер на основе апельсинов и коньяка) я использовал джин Бомбей Сапфир (BOMBAY SAPPHIRE London Dry Gin), использовать джин хуже [любой другой (?)] нет смысла :)

Вкус роскоши, я иначе не могу охарактеризовать этот коктейль. Мягкий, богатый, глубокий и сладкий вкус коктейля Red Lion завораживает с первого глотка. Этот коктейль идеальный спутник для вдумчивого послеобеденного безделья.

Два дня мою голову не покидал рецет этого коктейля, я не понимал почему. Да, яркое название (переводить не буду, не надейтесь), хорошее происхождение, Бенедектин в составе… Но почему он так меня влек? Ответ очевиден и прост :) Это Святой Патрик посылал мне знак, что он будет покровителствовать и мне :) , а не только Ирландии. В день Святого Патрика поднимем бокал коктейля с ирландским виски!

Brainstorm

60 мл ирландского виски
8 мл сухого вермута
8 мл Бенедектина
Шейк. Коктейльный бокал, украсьте полоской апельсиновой кожуры.

У меня в баре уже давно пылится бутылочка ирландского виски марки Тюлламор Дью (Tullamore Dew), относительно нейтральный, мягкий, аскетичный вкус которого все равно доминирует в этом крепком [читай празднично-нарядном] коктейле.

Коктейль Gauguins Breakfast (Завтрак Гогена) по сведениям сайта Короля коктейлей Дейла ДеГроффа придуман Cindy Renzi (Вице-президентом Французкого кулинарного института, Нью-Йорк, США)… Однако удивительно не это. Очевидно, что в названии есть какая-то странная аллюзия. Без сомнения, с точки зрения постимпрессионизма “завтрак” - это Мане, не Гоген, но если внимательно присмотреться к составу… Мы видим там полинезийский период Гогена, бесспорно.

В оригинале этот коктейль сервируется пуншем на 10 персон, я привожу свой, гораздо более эгоистичный вариант ;) Я думаю, для такого коктейля подойдет метод приготовлени я шейк.

Gauguins Breakfast (Завтрак Гогена)

30 мл белого рома
30 мл темного рома
15 мл сиропа маракуи (пешн фрут)
15 мл абрикосового ликера
60 мл ананасового сока
60 мд клюквенного сока
Шейк. Процедите в бокал херикейн и украсьте тропическими фруктами.

Он тропический, он очень тропический. И он пикантный. Откровенно говоря, я очень сомневался в коктейле, в который придеться добавить два вида сока “из пачки” (упаси вас Всемилостивейший Господь давить сок из клюквы руками, из ананаса менее фанатично, но тоже… скажем трудоемко, тут народ ленится из апельсина выдавить… а вы говорите, ананас… ), я даже приготовил коктейль на основе Бакарди (Картабланка и Блек), но коктейль оказался в общем-то очень неплох. Все равно слаще сиропа маракуи ничего и нет :) В общем моя оценка: прекрасно!

Тема этого МиксоПона, который проходит на блоге LUPEC Boston, Mixology Monday XXXVII: First Time - “В первый раз”. Вводную я описывать не буду - смысл ясен, а детали читайте сами. Мне эта тема очень интересна, я увлекаюсь коктейлями в таком месте, в котором большинство моих гостей, скажем так, далеко не вовлечены. И передо мной очень часто стоит вопрос, что предложить новичку, чтобы увлечь, чтобы передать ему свою увлеченность? В общем случае, решая этот вопрос, я прихожу к выводу, что:

a) универсального рецепта не существует;

b) следует учесть мнение гостя о напитках (спиртных и безалкогольных, которые он пьет и любит), его кулинарных пристрастиях и т.п.;

с) халтурить нельзя даже подавая коктейль дикарю.

В качестве первых любимых коктейлей у моих гостей становились: Маргарита, Зеленая Игуана, Май Тай, Милки Уэй Мартини… Все это зависит от гостя, конечно.

Основными целями, которым должен служить первый коктейль, это:

1. Не отпугнуть.

2. Не ограничить. Очень важно, коктейль должен интриговать.

3. Заинтересовать.

Я думаю, одним из коктейлей, который без сомнения может стать любимым первым коктейлем причем с большой степенью вероятности - это умело приготовленный Май Тай. Для такого случая я предлагаю следующий рецепт коктейля Май Тай, который вобрал все лучшее, что я знаю про этот коктейль, так как коктейль немного не совпадает с классическим рецептом коктейля Май Тай, но несет в себе квинтэссенцию идеологи этого коктейля, я назвал его СупреМай-Тай (от лат. supremus - наивысший).

SupreMai-Tai (СупреМай-Тай)

30 мл выдержаного кубинского рома Havana Club Anejo 7 Anos
30 мл выдержаного темного рома Angostura 1824
15 мл оранжевого кюрасао
15 мл орже
5 мл карамельного сиропа
30 мл свежевыжатого сока лайма
1 деш ангостуры
Интенсивно взбейте все ингредиенты в шейкере с дробленым льдом. Процедите в бокал рокс наполненный ледяной крошкой и украсьте тропическим цветком. Подавайте с коктейльной палочкой.

Это чуть сладковатый, грандиозный коктейль с обширнейшим, богатейшим вкусом, который не похож ни на что, что человек (не употребляющий алкоголя) мог бы пробовать до этого. Вкус этого коктейля очень мягкий, практически нежный, но при этом очень яркий и запоминающийся.

Уж постарайтесь позаботиться о соответсвующем внешнем виде коктейля. Мне очень нравится коктейль Май Тай украшенный цветами, заметьте нарцисс смотрится также чудесно.

Второй коктейль, который я бы подал новичку, - это Мохито, элегантно простой, но невообразимо сложный коктейль, один из моих символов La Dolce Vita. Данный рецепт - результат моих долгих исканий Идеального Мохито (а только такой Мохито стоит любить!). Чтож, назовем его также - СупреМохито.

SupreMojito (СупреМохито)

1 ч.л. сахара-рафинада
10 мл свежевыжатого сока лайма
10 молодых и свежих листиков мяты перечной (Mentha piperita var. alba)
70 мл рома Havana Club Anejo Blanco
50 мл щелочной минеральной воды (т.н. “боржомского” типа)
В сухой бокал хайбол поместите сахарный песок, мяту и сок лайма (дваждыпроцеженный, ни грамма мякоти!). Аккуратно подавите мяту пластмассовой красной пуговкой на конце барной ложки до появления характерного аромата эфирных масел мяты. Добавте креш, затем ром и тщательно перемешайте. Досыпте крешем до верху бокала и долейте содовой. Украсьте побегом мяты и долькой лайма.

СупреМохито - коктейль с очень необычным вкусом сочетающим в себе свежесть мяты и лайма со сладостью рома. Это также яркий, веселый, запоминающийся коктейль.

И напоследок: да, я действительно выложил два уже присутствующих на моем блоге коктейля, ничего нового. Это одно и основных правил - никогда не подавайте новичку (да и вообще гостям) неопробованные коктейли :) Ну, разве что они попросят сами…

Я скажу вам честно и открыто, не боясь обидеть женскую аудиторию, я 8 марта ненавижу. Ну не люблю я этот день солидарности женщин-трудящихся, как не люблю революции, большевиков, Советский Союз, Клару Цеткин и Розу Люксембург. А вот женщин я люблю, и весну тоже люблю и нежные “котики” вербы, первые тюльпаны и даже мимозу, все это я люблю :) И, честное слово, мне не нужен день 8 марта [тем более с такой историей], чтобы демострировать какие-то свои чувства к моим близким женщинам… Но поздравление или какой-то иной знак внимания женщине, к которой не равнодушен, это слишком интимно для меня, я не могу быть не искренним. 8 марта для меня слишком много чужих, мне хочется спрятаться в этот день и никого вообще не поздравлять - мне кажется все прекрасно понимают, что мои поздравления пусты и это просто конформность.

Идея этого поста валялась у меня в черновиках несколько месяцев - опробовать классические коктейли, названые русскими именами. Без сомнения, за каждым стоит история, возможно интересная. И скорее всего романтическая, хотя возможно и драматическая. Этот пост я посвящаю всем моим подругам [вообще за всю жизнь].

Наверное самый известный коктейль с женским русским именем - это коктейль Ниночка (Ninotchka). На самом деле, коктейль назван в честь Гретты Гарбо, точнее её главной роли в фильме Ниночка (Ninotchka) 1939 года (хотя в самом фильме “сыграл” другой коктейль - Черный русский (Black Russian)).

Ninotchka (Nintchka, Ninitchka) (Ниночка)

45 мл водки
15 мл крем де какао белого
15 мл свежевыжатого лимонного сока
Шейк. Коктейльный бокал.

Вкус коктейля Ниночка (Ninotchka) очень необычен - на фоне кристальной крепости водки раскрывается мягкая сладость лимона и сладкий шоколадный вкус крем де какоа. Я совсем недавно начал находить такое сочетание очень удачным.

Рецепт коктейля Katinka (Катенька) я взял из The Classic Bar & Cocktail Book by J. Goodall. Как ни странно [не всем это покажется странным], но историю этого коктейля мне найти не удалось. Чтож, сам коктейль не становится от этого менее интересным.

Katinka (Катенька)

50 мл водки
40 мл априкот бренди
15 мл свежевыжатого сока лайма
свежая мята
Шейк. Коктейльный бокал. Украсить мятой.

Сладкий и не очень крепкий коктейль с ярким абрикосовым вкусом и кислинкой. Будучи украшенный свежей мятой имеет очень нарядный и праздничный вид.

Моя любимая CocktailDB предлагает ещё более удивительный состав коктейля Катенька (Katinka): джин, кордиаль Медок, зеленый Шартрез и Ангостура биттер. К сожалению, в моем баре пока нет ни кордиаля Медок, ни Шартреза. Этот просто-таки завораживающий состав мы оставим на потом.

Следующий коктейль взят из “Библии бармена” Ф. Евсевского. Несмотря на то, что мое отношение к этой книге и коктейлям, которые в ней приведены, неоднозначное, мимо коктейля с таким прекрасным русским имененем я пройти не мог. История коктейля Natasha (Наташа) неизвестна [мне], но почему-то так приятно думать о бунинских “Темных аллеях” наслаждаясь этим коктейлем.

Natasha (Наташа)

30 мл водки
15 мл куантро
15 мл бананового ликера
15 мл клубничного ликера
Шейк. Коктейльный бокал.

Коктейль Наташа (Natasha) обладает самым сладким [из всех опробованных] и просто таки пленительным вкусом. Сочетание трех ликеров дает очень необычный леденцовый вкус. Этот коктейль может послужить орудем соблазнения! Я посчитал уместным, украсить коктейль Наташа марасиновой вишенкой - слишком много фруктов не бывает!

Коктейль Аннушка принадлежит [перу?] одному из моих кумиров - Сальваторе Калабрезе. По его воспоминаниям, он приготовил этот коктейль одной очаровательной русской гостье, которая хотела чего-то крепкого и сладкого (настоящая русская женщина!). Сальваторе был занят чем-то в этот момент и поэтому смешал ей этот простой коктейль, который оказался очень удачным и со временем стал классикой от Калабрезе.

Anouchka (Аннушка)

70 мл водки
10 мл крем де мур
Стир. Коктейльный бокал.

Это с одной стороны зрелый, но в тоже время непосредственный и даже игривый коктейль. На подложке нейтрального крепкого алкоголя легко раскрывается сладкий ягодный ежевичный вкус. Коктейль без сомнения крепок и очарователен! К сожалению, он не получился у меня лиловым (а именно лиловым описывает его Калабрезе)…

Этот коктейль с прекрасным русским именем Светлана был случайно найден на CocktailDB:

Svetlana (Светлана)

45 мл 50° водки
15 мл сладкого вермута
8 мл кирша
8 мл свежевыжатого апельсинового сока
Шейк. Коктейльный бокал. Украсьте завитком кожуры апельсина.

Это крепкий изящный коктейль, в котором прекрасно сочетается травяной вкус сладкого вермута и фруктовый вкус кирша и апельсинового сока, коктейль имеет удивительную косточковую горчинку в послевкусии.

Как все-таки легко человеческое сознание подпадает под влияние стереотипов… Меня, например, почему-то пугало сочетание крем де какао и свежевыжатого сока лайма. Но рано или поздно, природное любопытство и жажда новых горизонтов победило предубеждение.

Коктейль Ace of Clubs имеет название аналогичное названию одного известного нью-йоркского клуба первой половины прошлого века (действующего и поныне). “Туз треф”, на самом деле так переводится название клуба и коктейля (возможно, название двусмысленно, так, его можно перевести и “лучший из клубов”), скорее всего был фирменным напитком бара этого клуба. История коктейля утрачена, попытки притянуть за уши к созданию этого коктейля Эгидио Архимеда Делламазакане, Фердинанда Петиота или Эдди Вельке тщетны.

Ace of Clubs (Туз Треф)

60 мл золотого рома
15 мл белого крем де какао
15 мл свежевыжатого сока лайма
1 б.л. простого сиропа
Шейк. Коктейльный бокал.

В качестве золотого рома я использовал Ron Varadero Oro 5 Anos, который был приобретен мной сегодня по случаю за смехотворную сумму где-то около 10 USD. Этот кубинский выдержанный ром очень неплох.

По совету Д. Вондрича я капнул несколько капель биттера Ангостура на поверхность коктейля, это отнюдь не испортило коктейль. Мягкий, ароматный, чуть кисловатый коктейль с выраженным вкусом рома и необычным послевкусием. Тот тип коктейля, который побуждает меня к размышлениям. А может быть просто к задумчивости?