Classic Cooked Egg Nog

В предыдущем посте я уже в принципе поделился со своими читателями своей новоприобретенной (заимствованной) рождественской (хотя в моем случае, скорее просто новогодней) традицией (от которой я в восторге) – Эггногом – и вскользь заметил (или не заметил? но это неважно уже), что имеется по-крайней мере два монументальных подхода к его приготовлению – To cook or not to cook: that is the question! И на самом деле, это серьезный вопрос ;) Минимум по двум причинам, во-первых, многие боятся сырых яиц в своих напитках (и у нас и за рубежом, и хоть это не про меня, но я всегда, при возможности, даю своим читателям всю широту существующего выбора) и во-вторых, cooked eggnog – это очень вкусно. Некоторое время поразмыслив над адекватным переводом этого термина, я остановился на “заварной эггног”.

В отличие от, скажем так, простого эггнога, который и так барным напитком можно назвать с некоторым допущением, заварной эггног – это совершенно кулинарная вещь. Самое большое его достоинство в консистенции, именно замечательная плотность заварного эггнога делает его такой прелестной штукой 8) Тут я, конечно, должен оговориться, дабы не быть понятым превратно, плотность эггнога не должна стремиться к бесконечности, однако что-то же должно отличать этот рождественнский феномен от разбавленного молоком флипа ;) [а в принципе, незаварной, не подвергавшийся созреванию эггног – это и есть разбавленный молоком флип, что, надо сказать, само по себе тоже неплохо, но вот в сравнении уступает].

По составу ингредиентов заварной Эггног ничем не отличается от вообще Эггнога – яйца, молоко, сливки, пряности, сахар и бурбон. Ну или ром или бренди, но бурбон лучше всего. Главное отличие в технологии приготовления. Его варят.

Испугались? Вот как некоторые страшно боятся сырых яиц в коктейлях, так иные боятся в коктейлях вареных яиц. А!!! Капец-капец!!! Яйцо-пашот в моем бокале… Бу-у-у-эээ! Нет. Конечно же, нет. Не надо так пугаться :) Не будет никакого пашот, если вы, конечно, на затупите или не провтыкаете 8) Просто скрупулезно следуйте инструкции и не отвлекайтесь не при каких условиях от вашего заварного эггнога:

Classic Cooked Egg Nog (Классический заварной Эгг Ног)

2 больших куриных яйца
75 г сахара
250 мл молока
75 мл сливок
щепотка соли
мускатный орех (по вкусу)
корица (по вкусу)
гвоздика (по вкусу)
ваниль или ванильный экстракт (по вкусу)
80 мл бурбона
Приготовление:
1. В подходящую кастрюльку влейте молоко, сливки, добавьте щепотку соли, свежесмолотый мускатный орех, корицу, гвоздику (кардамон, ваниль) и разогрейте молоко до того момента, когда оно начнет сильно парить. Не кипятите (хоть тут это не страшно, но все же знают, что кипяченое молоко не такое вкусное)! Отставьте прогретое молоко со специями настояться какое-то время. Перед дальнейшим применением я предпочитаю процедить смесь сквозь тончайшее чайное ситечко.
2. Отделите белки от желтков. Белки поместите в контейнер и либо оставьте в холодильнике (если вы планируете пить эггног через несколько часов) или заморозьте, если вы собиратесь подождать пока эггног созреет как следует :) (оптимальная выдержка заварного эггнога – сутки, т.е. просто готовьте его накануне, белки в таком случае, конечно, следует заморозить)
3. Желтки поместите в большую чашу и тщательно разотрите постепенно добавляя сахар (я предпочитаю сахарную пудру, но идеальным выбором будет очень мелкий пекарский сахар). Растертые желтки должны образовать гоголь-моголь, стать очень светлыми.
4. Процеженное теплое пряное молоко потихоньку, при постоянном перемешивании венчиком, смешайте с гоголем-моголем из п.3.
5. Полученную смесь поместите на средний огонь и при постоянном перемешивании готовьте до некоторого загустения. Смесь ни в коем случае не должна закипеть! (Тут это особенно важно, так как при закипании желтки свернутся и будет вышеупомянутый капец). Теоретически смесь надо заваривать в течение 15-20 минут при температуре около 70° С. Но это если у вас есть кулинарный термометр 8)
6. Если у вас нет кулинарного термометра, то для того, чтобы понимать, что вы делаете все более-менее правильно, нужно использовать ложечный тест. Возьмите сухую чистую массивную металлическую ложку комнатной температуры и погрузите на несколько секунд (макните) ее в готовящийся эггног. Горячая смесь должна очень плавно сбегать по ложке оставляя тонкую однородную пленку.
7. По окончанию заваривания и успешном прохождении ложечного теста, снимите смесь с огня, дайте немного остыть, вмешайте жирные сливки (если используются, питьевые сливки лучше добавлять на этапе п.1), ванильный экстракт, тонкой струйкой добавьте алкоголь при постоянном перемешивании.
8. Охладите в холодильнике хотя бы несколько часов (оптимально ночь или около суток).
9. Перед подачей взбейте белки до образования плотной, но воздушной пены^{UPD 2015}. Если они были заморожены – разморозьте, в любом случае дайте белкам согреться до комнатной температуры, так они будут лучше взбиваться. Обычно я взбиваю белки с частью сахара по рецепту.
10. В большой красивой чаше для пунша при деликатном перемешивании (венчиком, не миксером! Тут пенность и аэрация будет вредить) введите в яично-молочную смесь взбитые белки. На этом этапе не надо ничего вбивать, надо аккуратно в несколько приемов инкорпорировать облака взбитых белков в заварной эггног и затем также деликатно перемешать. На самом деле, это очень важный этап, на котором и формируется удивительная плотная (thick) и воздушная (fluffy) текстура эггнога.
11. Ваш заварной эггног готов! Если вы его окончательно смешивали в чаше для пунша, притрите его мускатным орехом там, если же вы подаете напиток в кувшине, то притирайте эггног непосредственно в бокале подачи.
12. Подавайте в милых чашечках, хрустальных кружечках или в тамблерах небольшого размера безо льда.

По компонентам все, в принципе, просто, если вы в курсе того, что такое эггног :) Традиционной пряностью является мускатный орех, также используется корица. Пикантности добавляют другие специи, тут руководствуйтесь своим вкусом. Количество сахара не догма, однако учитывайте, что я сладкоежка 8) Жирность молочных продуктов непосредственно влияет на плотность конечного продукта (я нашел оптимальным использование 3,5% молока и 15%-20% питьевых сливок). Традиционными алкогольными напитками для эггнога является бурбон или его смесь с темным ромом (в стародавние времена ром был самым дешевым напитком и таким образом использовался для экономии) или бренди, также возможно с темным ромом, пикантной добавкой может быть сладкая мадера или херес Педро Хименес. Чтобы не терять аромат алкоголя, его следует вводить в несколько остывшую, теплую смесь. То же касается ванильного экстракта.

На самом деле, уже после заваривания, т.е. еще до введения белков, напиток уже является эггногом и может так употребляться 8) Но это на крайний случай, ну предположим, ваш сосед бодибилдер сожрал белки 8)

Перед подачей заварной эггног должен простоять в холодильнике хотя бы несколько часов, лучше ночь. Однако в отличие от простого эггнога, длительное созревание заварного эггнога не практикуется. Готовый эггног может храниться в холодильнике довольно долго. В любом случае, вводить белки я рекомендую перед подачей.

В итоге, если вы все сделаете правильно, вы получите настоящий американский рождественский эггног – с кремообразной, мягкой, воздушной и в тоже время плотной текстурой и замечательным вкусом и ароматом. Прелесть заварного эггнога в его демонстративной тяжести, плотности. Конечно, это роскошный, первоклассный, очень праздничный десерт. И скажу честно, мне такая заварная версия нравится больше обычной (но это я пока не пробовал выдержанный трехнедельный эггног, на который в этом сезоне у меня просто не хватило времени – поздно начал… Ну, ничего, продолжим к следующему Рождеству, реминдер на День Благодарения уже поставлен!)

З.Ы. Да, все время забываю, эггног может быть безалкогольным. Понятно, что ScienceOdDrink.com – это последнее место во Всемирной Паутине, где стоит искать рецепты безалкогольных напитков (и слава Богу!), однако мало ли… Я думаю у большинства моих читателей есть дети, например. Так вот порадуйте и их, для этого просто уберите бурбон (и другой алкоголь) из процесса (в таком случае, его, ну т.е. алкоголь, можно будет добавить себе потом просто в бокал ;) и вы получите отличный питательный и вкусный детский эггног. Который можно еще и немного импрувить с помощью ложечки-другой ромового ароматизатора. Хороших вам праздников! Счастливого Рождества!

З.З.Ы.Ы. Вообще, стаканчик заварного эггнога – это нереально … Это все равно что замахнуть стаканчик заварного крема – ну, вы поняли, это очень вкусно 8) Очень-преочень!

UPD 2015/12/27. Раньше в этом месте было написано “плотной блестящей пены”, но это оказалось неверно. Белки следует взбить несколько меньше, т.е. до того момента когда они образуют стойкую воздушную пену, но еще не блестят.