Science Of Drink

Схожесть Мери Пикфорд (известной голливудской актрисы 1920-х годов) и Фламинго (птицы семейства Phoenicopteridae) не так очевидна, если не принимать во внимание, что это также знаменитые коктейли эпохи Сухого Закона.

Оба эти коктейля, и коктейль Мери Пикфорд и коктейль Фламинго, имеют очень похожий состав – белый ром, ананасовый сок, гренадин. Помимо этого коктейль Фламинго содержит немного свежевыжатого сока лайма, а Мери Пикфорд, наоборот, подслащивается деш ликера мараскин.

Существуют сведения, что коктейль Фламинго изобретен легендарным Константе Рибалагуа в 1920-х. Да, да, именно тем легендарным Константе Рибалагуа – барменом (и хозяином) легендарного бара Ля Флоридита в Гаване, Куба. Не думаю, что такой коктейль мог жаловать, например Хем, но прочая американская публика была вероятно в восторге. А её в то время на Кубе было более чем достаточно. Толпы американских любителей сладкой жизни съезжались на Кубу, чтобы отдохнуть от бессымсленной и беспощадной инициативы американского истеблишмента под название Prohibition (Сухой Закон) и пропустить наконец рюмочку-другую :) Самое интересное, конечно, случалось, когда за этим интересным занятием замечали и представителей истеблишмента :)

Рецепт коктейля Фламинго довольно редок в коктейльных сборниках, по крайней мере нигде кроме книг Дейла ДеГроффа я его не нашел. Моя любимая CocktailDB дает совсем другой рецепт по запросу Flamingo (один забавный хайбольчик, к которому мы когда-нибудь придем и одну вариацию Бермудской Розы, не стоящую рассмотрения). Эту пропись я взял из The Craft of the Cocktail by Dale DeGroff.

Flamingo (Фламинго)

35 мл белого рома
35 мл ананасового сока
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. свежевыжатого сока лайма
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

Немного о том, какой ананасовый сок я лью в свой Фламинго (а равно и в другие коктейли с анансовым соком). Как вы все знаете (это аксиома!) при приготовлении коктейлей должно использовать только свежевыжатые соки. Спросите любого авторитета или коктейльного энтузиаста и он подвердит – только свежевыжатые соки. Но если вы уточните: “и ананасовый?”, то некоторые авторитеты замнутся :) Первое: ананасовый сок не так просто выжать на стандартном барном оборудовании (в отличие от цитрусовых). Второе: плод ананаса гораздо больше, чем стандартная порция коктейля и (что немаловажно) относительно дорог. В общем многие, даже рьяные, даже пуристы придерживаются мнения, что хороший неподслащенный сок из пачки подойдет [пример? легко! Роберт Хесс и даже Гарри Реган]. Не сильно экономьте и если вам нравится результат – не заморачивайтесь :) Лично я так и делаю.

Коктейль Фламинго (Flamingo) представляет собой приятный легкий фруктовый коктейль с выраженным вкусом рома. Отличный результат в этом коктейле дает мой любимый Гавана Клаб Аньехо Бланко – яркий, тропический летний вкус, который так удачно дополняется ярким внешним видом. Наилучший (по вкусу) результат получается при использовании самодельного гренадина, но я все равно добавляю деш-другой коммерческого для потрясающего внешнего вида.

В другой своей книге The Essential Cocktail Дейл ДеГрофф предлагает делайть коктейль Фламинго с выдержанным ромом. Что ж, уверен, это коктейлю не повредит.

Очень близким по составу к коктейлю Фламинго является коктейль Мери Пикфорд. Дейл ДеГрофф приписывает авторство коктейля Мери Пикфорд также Константе Рибалагуа. Также существует версия, что коктейль Мери Пикфорд был создан другим известным кубинским барменом – Эдди Вёльке (Eddie Woelke), автором коктейля El Presedente. Коктейль изобретен в честь и для знаменитой голливудской актрисы (тогда ещё немого кино) Мери Пикфорд, которая по праву считается первой звездой Голливуда.

Впервые печатная пропись коктейля Мери Пикфорд упоминается в легенадрной Savoy Cocktail Book Гарри Кредока (1930). Я опробовал этот коктейль в редакции другого англичанина Энтони Хогга (Cocktails and Mixed Drinks, 1979).

Mary Pickford (Мери Пикфорд)

35 мл белого рома
35 мл ананасового сока
1 ч.л. мараскинового ликера
1 ч.л. гренадина
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

На самом деле Хогг предписывает “деш” мараскино (а Креддок вообще только 6 капель), что, как мне кажется, вообще не повлияет на вкус коктейля. Я решил использовать ликер и сироп в равных частях. [это справедливо, впрочем, только для обычного мараскинового ликера. В случае LUXARDO Maraschino Originale можно спользовать и оригинальную пропись]

О! Мери Пикфорд – это замечательный коктейль. В целом довольно сладкий, шикарного внешнего вида коктейль с ярким ромовым вкусом и тонким, элегантным флоральным горьковатым послевкусием мараскино. Отличный вкус! На самом деле мне даже кажется, что это один из самых изящных и вкусных коктейлей, которые я пил за … за последние полгода :)

И ещё. Взбивайте, взбивайте, взбивайте как можно сильнее все эти ваши Фламинго и Мери Пикфорды – вознаграждением вам будет великолепная розовая пена – лучшее украшение этих коктейлей.

Дейл ДеГрофф указывает на другую пропись коктейля Мери Пикфорд – “Фламинго плюс оранж кюрасао” [сразу оговорюсь - куантро в этом коктейле работает гораздо лучше].

Mary Pickford #2

35 мл белого рома
35 мл ананасового сока
1 ч.л. оранж кюрасао
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. свежевыжатого сока лайма
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

Отличный коктейль со сладким тропическим вкусом рома и фруктов. Идеальная вещь для жаркого летнего вечера.

Тема мартовского МиксоПона XLVII, хостером которого является Майк (Hobson’s Choice), заявлена, скажем так, в достаточно широком формате – Пунш. Т.е., если исходить из моего понимания, любой объемный, не слишком крепкий напиток из множества компонентов подойдет :) Ещё более облегчил мою задачу по выбору коктейля тот факт, что Майк консультировался по поводу выбора темы с уважаемым Дэвидом Вондричем – большим знатоком пуншей. У меня как раз дошли руки до заказанной год назад книги Imbibe! его [Вондрича] авторства, в которой, продравшись через ужасно сложный английский, я, как раз, нашел пару очень перспективных рецептов, одним из которых, разумеется чисто случайно, является Пунш из Джина (Gin Punch) :)

Без сомнения, самым известным пуншем из джина является ужасно кислый и довольно специфический [не воспринимайте это слишком серьезно, особенно то, что выделено курсивом] Том Джон Коллинз, который фактически представляет собой смесь свежесделанного лимонада с изрядной порцией джина, но этот коктейль мы внимательно рассмотрим как-нибудь ближе к лету, точнее в его разгар. Сегодняшний Пунш из Джина, даже исходя из названия, ещё более древний коктейль. Мной рецепт коктейля Пунш из Джина взят из книги Д. Вондрича Imbibe!, в которой Дэвид утверждает, что этот коктейль был популярен до того момента как Джон Коллинз приобрел свою ошеломительную популярность (а это было, на минуточку, где-то в 70-х годах XIX века). Интересно, правильно ли я понимаю Девида, что в то время автором этого коктейля мог быть только Пионер Американского Бара знаменитый Джерри “Профессор” Томас? По крайней мере именно его рецепт я сегодня (в многократно адаптированной, в том числе к метрической системе, форме) и приготовил.

Консолидированная версия оригинального рецепта Пунша из Джина (Gin Punch)(Jerry Thomas, 1862, 1887) выглядела где-то так:

1 TABLE-SPOONFUL OF RASPBERRY SYRUP
2 TABLE-SPOONFUL OF POWDERED SUGAR
1 WINE GLASS [2 oz] OF WATER
1 1/2 WINE GLASS [3 oz] OF HOLLAND GIN
[JUICE OF] 1/2 SMALL-SIZED LEMON
2 DASHES MARASCHINO
2 SLICES OF ORANGE
1 PIECE OF PINEAPPLE

Fill the tumbler with shaved ice.
Shake well, and ornament the top with berries in season.
Sip through a glass tube or straw.

Количество: В принципе, рецепт уже был хорошо адаптирован Вондричем, дело осталось за малым. 1 tablespoonful, или 1 полная столовая ложка, это эдак 15 мл сиропа, это понятно. Но две такие же ложки сахарной пудры… э-э-э… может слипнуться :) Так что я кардинально уменьшил количество сахара до 2 чайных барных ложек. С лимоном тоже не совсем понятно, насколько он должен быть маленьким? Я решил, что лимонного сока нужно около унции. Все остальное вроде понятно.

Ингредиенты: Ну, малинового сиропа у меня не оказалось, идти покупать какую-нибудь отечественную полову, состоящую из сахара, розового красителя и китайского ароматизатора, это, конечно, тоже не выход. Вобщем [поначалу], я решил использовать ягодный гренадин фирмы Routin, который так нравится мне в моем “исторически скорректированном” Манки Гленд. Воду взял газированную, обычную [но газ, конечно, предварительно выпустил, ремонт на кухне мне все ещё дорог].

Самое интересное в составе – это, конечно, голландский джин. Он же дженевер. Разновидность джина, которую выпускают несколько фирм континентальной Европы (в соновном Германия, Нидерланды, Дания), в том числе фирма BOLS. Исторически дженевер (дженева) одна из самых старых разновидностей джина. Очень интересно, что голландский джин может быть выдержанным, в то время как его английские собратья (лондонский сухой и плимут) не подвергаются выдержке в деревянной таре. У меня в баре завалялся молодой дженевер – Jonge Bols Graanjenever. Он-то и стал первым кандидатом на смешение.

В своей книге Imbibe! Д. Вондрич указывает, что в данном рецепте, в принципе, можно также использовать плимутский джин, а на худой конец, даже лондонский сухой. Мне кажется, этот совет дает нам определенный простор для экспериментов :)

Gin Punch (Пунш из Джина)

15 мл малинового сиропа
2 ч.л. сахарной пудры
60 мл воды
90 мл дженевера / плимутского джина / лондонского сухого джина
30 мл свежевыжатого лимонного сока
2 деш мараскинового ликера
2 дольки апельсина
1 долька ананаса
ягоды
Взбейте все ингредиенты кроме фруктов в шейкере с большм количеством льда. Влейте в бокал тамблер, наполненный ледяной крошкой. Украсьте фруктами и ягодами. Подавайте с соломинкой.

Обращаю внимание, что приготовление этого коктейля (как и аналогичных рецептов содержащих кристаллический сахар или сахарную пудру) стоит начать с растворения сахара в воде или лимонном соке. Так как мы коктейль будем бить в шейкере, сильногазированную воду брать не стоит ;)

Коктейль (точнее – смешанный напиток, да, даже не надо далеко ходить за определением – пунш), так вот Пунш из Джина это прекрасный легкий ягодный коктейль. И разница между плимутом и лондонским сухим в нем просто разительная. Напиток с плимутом имеет абсолютно безалкогольный вкус, если бы не приятная легкость в голове и тяжесть в ногах, я бы так и продолжал думать, что я забыл добавить джин :) Кисло-сладкий напиток с ягодным вкусом и легким эффектом, в версии с лондонским сухим джином ягодный вкус коктейля смешивается с можжевеловой нотой джина, что , я скажу откровенно, тоже отнюдь не плохо :) (тут мне вспоминатеся другой пунш, точнее физз с джином – Земляничный Физз (Fraises Fizz), который довольно долго был популярен среди моих гостей).

Но самая лучшая версия как и ожидалось с дженевером. В целом, пунш с плимутом и дженевером отличаются не слишком сильно, в то время как напиток с лондонским сухим джином стоит немного особняком. Коктейль с дженевером имеет как бы более чистый и прозрачный вкус (также как и плимут даже без намека на алкоголь), это отличный освежающий коктейль с очень приятным мягким фруктовым вкусом. Боже! Как же хочется лета…

Конечно, несколько увлекшись этим коктейлем, я не мог не попытаться поискать правды. Долго мучаясь выбором, я все-таки нашел какой-то престижный отечественный малиновый сироп, цвет, запах и вкус которого показался мне более-менее натуральным. Результат [как впрочем и ожидалось] оказался существенно иным. С малиновым сиропом, ягодный вкус не играет первичную роль, давая разгулятся тонкому можжевеловому вкусу дженевера, сладкий аромат спелой малины прекрасно дополняет легкий вкус основного алкоголя. В целом, в оригинальном прочтении, Пунш из Джина представляет собой отличный, освежающий, кисло-сладкий коктейль с легким малиновым вкусом и тонким ароматом джина. [но это, ребята, олд-скул, если вам нравятся современные креатуры, например, Сан-Франциско Хайболл, то Пунш из Джина в оригинальном варианте может вам и не понравится].

Я уже забыл как писать и что писать на этот блог :) Не писал пару месяцев (ага, и посты выкладывал из черновиков – вон, даже German Chocolate Cake с розочками из сливок откопал…). Перестраивался на зимний порядок – холод лишил меня творчества (временно) и даже вдохновения (частично).

Все эти кризисные явления по старой доброй привычке лечил коктейлями – настоящими коктейлями. Теми которые подаются в бокале на тонкой ножке, аскетично украшаются и дарят истинный вкус. Самое интересное, что большинство таких “снадобий” от душевной астении мне давно знакомы и подробно описаны в моем коктейльном дневнике, который я вел до того как завел себе блог. Наконец-то все эти замечательнейшие напитки займут достойное место на моем блоге, и я думаю мое полуторамесячное молчание проститься мне и с лихвой окупится этими шедеврами барменского исскуства.

Начну я с начала :) В начале, как известно, было слово и слово это было… Мартинез (Martinez). Коктейль Мартинез действительно очень старый, так, его рецепт можно найти в книге Джерри Томаса (“Профессора”) Bartenders Guide 1887 года. В рецепте упоминается Олд Том джин (старинный английский подслащенный джин, интерес к которому сейчас активно возвращается, прежде всего в имбайберской среде), Бокерс Биттер, вермут, мараскиновый ликер. В современных версиях коктейля Мартинез используется как правило сладкий (красный) вермут и апельсиновый биттер (или биттер Ангостура). Некоторые бармены используют в качестве подсластителя не мараскиновый ликер, а ликер курасао. Можно также добавить пару дэш простого сиропа, если нужно получить сладкий коктейль. Авторство коктейля Мартинез также принадлежит Джерри “Профессору” Томасу, который придумал его нето для человека, которого звали Мартинес, нето для человека который уезжал в город Мартинез, все зависит от того какую байку вы прочитаете…

Коктейль Мартинез можно считать уникальным и достойным тщательного изучения явлением, уже только потому, что он считается пращуром самого знаменитого коктейля – настоящей иконы коктейльной культуры – коктейля Мартини. По вкусу коктейль Мартинез является сладкой и более комплексной версией Мартини. Но при этом, без сомнения, коктейль Мартинез ни в коем случае не является версией – это самостоятельный коктейльный шедевр. Полноценное наслаждение.

Коктейль Мартинез, а точнее мою версию этого коктейля со сладкими итальянскими цитрусовыми вермутами Cinzano, я уже описывал здесь. В этот раз я также разберу классические рецепты этого прекрасного коктейля.

Максимально приближенный к оригинальному составу Джерри Томаса можно считать следующий рецепт коктейля Мартинез:

Martinez (Old Style) (Мартинез)

60 мл красного сладкого вермута
30 мл джина (предпочтительно Олд Том)
1 ч.л. мараскинового ликера
1 дэш биттера
Стир. Коктейльный бокал. Украсьте четвертинкой кружка лимона.

Великолепный коктейль! Без сомнения, это великолепный коктейль. Я использовал джин Gordons крепость 47%, вермут Мартини Россо и апельсиновый биттер. Коктейль несколько слабоват для меня – я люблю несколько более крепкие коктейли, но вкус коктейля безупречен и очень элегантен.

Следующим пунктом нашего погружения в исторические глубины станет интересная версия коктейля Мартинез с ликером курасао, рецепт найденный на моей любимой CocktailDB, имеет ещё одну интересную особенность – он предписывает использовать в коктейле сухой вермут, а не канонический сладкий.

Martinez (Dry Style) (Мартинез)

35 мл джина
30 мл сухого вермута
7 мл оранж курасао (или мараскинового ликера)
1 дэш апельсинового биттера
Стир. Коктейльный бокал. Украсьте мараскиновой вишней.

Этот мартинез наиболее похож на Мартини. Относительно сухой, ароматный коктейль. Прекрасный аперитив. Но, скажем так, это не мой Мартинез. В нем нет той пронзительной фруктовой нотки, за которую я так люблю этот коктейль.

При замене в этом рецепте оранж кюрасао мараскиновым ликером коктейль получается более светлым и сладким. Мараскиновый ликер делает вкус коктейля значительно легче и вносит в него прелесть цветочных и фруктовых ароматов. Мне такой коктейль более понравился, все таки, я считаю, для коктейля Мартинез подходящим посластителем является мараскиновый ликер.

И вот наступил тот момент, когда мы можем закончить с исторической ретроспективой коктейля Мартинез, и перейти к замечательной современной версии этого прекрасно коктейля от Jamie Boudreau. Мой любимый коктейль между прочим.

Martinez (Modern style) (Мартинез)

45 мл джина
45 мл красного сладкого вермута
2 ч.л. мараскинового ликера
2 дэш апельсинового биттера
Стир. Замороженный коктейльный бокал. Украсьте долькой лимона.

Грандиозно! Мягкий, ароматный коктейль, каждый глоток которого дарит истинное наслаждение!

Ну и напоследок не могу не остановится на своей любимой версии коктейля Мартинез с цитрусовыми вермутами Чизано:

My Martinez (Мой Мартинез)

35 мл джина
35 мл цитрусового сладкого вермута (я предпочитаю Чинзано Лиметто)
2 ч.л. мараскинового ликера
2 дэш Ангостура биттер
Стир. Замороженный коктейльный бокал. Украсьте долькой лимона.

Это прекрасный аперетив с тонким цитрусовым ароматом и легкой горчинкой мараскинового ликера, очень ароматный коктейль.

Рецепт этого коктейля я нашел все в той же Библии бармена Федора Евсевского. Прежде всего меня заинтересовала возможность в очередной раз попробовать один из моих премиальных ромов в деле, ну а второе этот коктейль прекрасная возможность выпить за упокой души великого писателя 20-го века – Эрнеста Хемингуэя. По всей видимости коктейль представляет собой вариацию на тему любимого коктейля (Papa Doble) Хема в кубинском баре Эль Флоридита Дель Медио, Гавана, который послужил местом создания многих его великих произведений, например По ком звонит колокол.

Коктейль Bacardi 8 Hemingway явно отдает дурным вкусом. Без сомнения имя Хема в названии чистой воды PR-ход компании Bacardi, с целью примазать легендарное имя и свою очень юную марку выдержаного рома. Ром Bacardi 8 появился на рынке только в 90-е и без сомнения к Хему никакого отношения не имеет. Ну да Бог с ним, в смысле с коммерческим продвижением и дурным вкусом Федора Евсевского и компании Бакарди. Может они на самом деле хотели увековечить имя Хема в своем прекрасном творении.

Оригинальный Papa Doble представляет собой монстрюозный коктейль состоящий из минимум 5 (!) унций белого рома, сока лайма и грейпфрута и нескольких капель мараскинового ликера. Papa Doble является видоизмененным коктейлем El Floridita Daiquiri – великого творения Константе Рибалайгуа, шефа Эль Флоридита Дель Медио, Гавана. Papa Doble также творение Константе, но уже в тандеме с самим Хемом. Таким образом Bacardi 8 Hemingway представляет собой очень приглаженную, с содержанием алкоголя в рамках стандартов IBA версию Papa Doble. Хем наверное смеялся бы если бы ему такое подали :)

Bacardi 8 Hemingway (Бакарди 8 Хемингуэй)

50 мл рома Бакарди 8
25 мл свежевыжатого сока лайма
10 мл свежевыжатого сока грейпфрута
10 мл мараскинового ликера
Интенсивоно и тщательно взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством колотого льда. Подавайте в тамблере. Можете украсить коктейль вишней.

Коктейль имеет интенсивный кисло-ромовый вкус, без сомнения количество сока лайма можно ещё увеличить (в оригинале рецепта сок 1/2 лайма). Как для меня вкус этого коктейля очень интересный. Надо будет опробовать версию с двойным количеством рома :)

This miracle cocktail has sweet and unique taste with light bitternes of maraschino and complex flavor of Parfait amour liqueur. Undoubtedly this cocktail work well in romantic case like … like… like sex.

Parfait Amour Cocktail

30 ml gin
30 ml Parfait Amour liqueur
15 ml maraschino liqueur
Shake. Cocktail glass, garnish with maraschino cherry.

Admirable cocktail!

From Cocktail and Mixed Drinks by Anthony Hogg (1979).  Some times ago I post Daiquiri Grapefruit Blossom which have so similar ingridients.

Daiquiri Blossom

35 ml white rum
35 ml orange juice
1 dash maraschino liqueur
Shake. Cocktail glass.

  One of the most popular afterdinner cocktail of Prohibition,
Angel`s Tit is not so simple as you can think. Complex sweet
and strong taste work well, unusually and wanton appearance
(plus name of course!) make it very male drink.

Angel`s Tit

40 ml maraschino liqueur
20 ml whipped cream
Build in cordial glass, garnish with maraschino cherry. Feel yourself like maffiozo.

This legendary cocktail is the precursor to the most famous of all cocktails, the Martini.

Some interesting facts about Martinez give us Jamie Boudreau.

My favorite version has sweet vermouth taste with light citrus and floral undertones. Try citrus vermouth by Cinzano (Lemetto or Orancio) for unusual results and new experience.

Martinez

40 ml gin
40 ml italian (sweet) vermouth
2 teaspoons maraschino liqueur
1 dash Angostura bitter
Stir (sic!). Cocktail.

Amen!

Просто ещё один коктейль из рома и сока грейпфрута…

Daiquiri Grapefruit Blossom

50 ml rum
25 ml fresh grapefruit juice
3 dash maraschino liqueur
Shake. Cocktail.

Иногда процесс гораздо масштабнее и значительнее результата…

Casa Blanca

60 ml aged white rum (Havana Club Anejo 7 Anos)
15 ml fresh lime juice
8 ml curacao
8 ml maraschino liqueur
1 dash Angostura bitters
Stir. Cocktail glass.

Admirable!!!