American whiskey

Эта страничка посвящена американским виски – алкогольному достоянию США.



СОДЕРЖАНИЕ:
Что такое американский виски. Виды американского виски.
Виски Теннеси – JACK DANIELS
Бурбон – FOUR ROSES
Бурбон – MAKER’S MARK
Ржаной виски – WILD TURKEY
Бурбон – WOODFORD RESERVE


Среди всех видов виски, по географическому признаку мы можем выделить группу американских виски. Винокурение на территорию современных Соединенных Штатов, откуда оно пошло далее, в частности на север, очевидно завезли переселенцы из Старого Света – Британии, Шотландии, Ирландии, Франции. Все это обеспечивает некоторую историческую однородность с одной стороны, а с другой стороны эволюционное разнообразие виски этой страны.

Почвы Нового Света не очень подходили для выращивания традиционного сырья для виски ячменя, что обусловило использование в американских видах этого дистиллированного алкогольного напитка других злаковых, в частности кукурузы, ржи и пшеницы.

Американские виски, исторически первый ржаной и появившийся позже кукурузный виски – бурбон, пережили в США немало. Главным историческим событием, которое, очевидно, и не дало американскому виски получить широкое международное признание, был Сухой Закон. Этот законодательный акт почти полностью уничтожил американскую винокуренную промышленность, практически ни на йоту не умерив потребление американцами алкоголя. Благодаря Сухому Закону виски ушел севернее, в Канаду.

В настоящее время наиболее известными разновидностями американского виски является бурбон, виски Теннеси и ржаной виски.

На настоящий момент в моем баре есть (были) такие марки американских виски:

JACK DANIELS Tennessee Sour Mash Whiskey (Black Label)
[Джек Дэниелс Теннеси Соур Мэш Виски (Блэк Лейбл)]

Бутылка Джек ДениелсСтрана: США (Теннеси, Линчбург)
Производитель: Jack Daniel Distillery, Lem Motlow, Proprietor, (Brown-Forman Corp.)
Крепость: 40% vol.

Немного истории: Отцом виски Джек Дэниелс является Джаспер Ньютон “Джек” Дэниелс, который, согласно наиболее распространенным данным, родился в сентябре 1850 года (точная дата рождения неизвестна), а уже в 13 лет управлял переданной ему его приемным отцом винокурней, лицензировав которую в 1866 году он стал не только первым лицензированным производителем виски в США , но и, очевидно, самым молодым винокуром в истории этого напитка. Скажем прямо, эти данные не вызывают у меня (как впрочем и у массы других исследователей) никакого доверия.

Официально: Cообщается, что главной отличительной особенностью производства виски Джек Дэниелс является использование очень медленной, громоздкой, дорогой и малоэффективной фильтрации выгнаного кубового виски через уголь получаемый из древесины сахарного клена для его смягчения и очистки. Данный процесс также придает характерный “угольный” привкус виски Джек Дениелс. Другой особенностью данного виски является использование процесса кислого сусла, т.е. добавление остатка перебродившего сырья в новое сусло для интенсификации процессов брожения. Выдерживается Джек Дэниелс традиционно – в обожженных бочках из американского дуба.

По своей природе Джек Дениелс является преимущественно кукурузным виски, что роднит его с бурбоном, но отождествялть их не следует. Вышеуказанный процесс угольной фильтрации позволяет выделить Джек Дэниелс (прежде всего американскому законодателю) в отдельную группу – виски Теннеси.

Мнение: В чистом виде Джек Дэниелс не более чем виски :) Один из многих, вы можете его любить, а можете не любить, как и любой другой виски. В нем нет аромата дыма, как в скотче, но полно, придающей ему своеобразное очарование, сивухи :) Виски Теннеси не самый употребимый ингридиент для коктейлей, но кое-что стоящее сделать из него возможно.

Коктейль: Лимонад из Линчбурга (Lynchburg Lemonade).

10.05.2009


FOUR ROSES Kentucky Straight Bourbon Whiskey
[ФО РОУЗЕС Кентукки Стрейт Бурбон Виски]

Бутылка Фо Розес (старый дизайн)Страна: США (Кентукки, Лоуренсбург)
Производитель: Four Roses Distillery, LLC (Kirin Brewery Company, Ltd., Japan)
Крепость: 40% vol.

Немного истории: По легенде своим названием бурбон Четыре розы обязан благосклонности некоей южной красавицы, сразившей сердце основателя марки Пола Джонса Младшего. Когда Пол сделал ей предложение, она ответила, что подумает, и, если она примет предложение, то на ближайшем балу на ней будет корсет из роз. В честь знаменательного дня бала, когда возлюбленная Пола явилась в корсете украшенном четырьмя розами и был назван этот бурбон. В последствии эта марка пережила много интересного: рост популярности до Сухого Закона, полулегальное положение во времена Запрета, когда марка и винокурня была продана Frankfort Distilling Co. – одной из 6 компаний-счастливчиков, которым было разрешено винокурение в медицинских целях, а далее продажа канадскому алкогольному гиганту Seagram и забвение на родном американском рынке, где канадцам был невыгоден такой мощный конкурент, но продолжение расцвета на международном рынке, где этот виски получил добротную репутацию и долгое время находился в лидерах продаж. В настоящее время величие этой марки бурбона возрождается с помощью японского пивоваренного гиганта Кирин.

Официально: Cообщается, что для производства “стандартного” бурбона Четыре розы Желтая этикетка используется не один, как на всех остальных винокурнях и для всех остальных бурбонов, а десять выдержанных спиртов, которые производятся на основе двух составов сусла (т.н. мешбил – mashbill) и пяти культур дрожжей. Окончательный купаж составляется мастером-дистиллером винокурини Фо Розес Джимом Рутледжем из всех десяти спиртов после выдержки.

Бурбон Четыре Розы Желтая этикетка – это самый младший бурбон этой марки. Этот мягкий, зрелый виски хорош как в коктейлях, так и в чистом виде.

Бутылка Фо Розес (новый дизайн для Европы)Мнение: Этот бурбон я купил в тот момент, когда понял, что без коктейля Олд-Фешенед мое дальнейшее развитие как имбайбера невозможно :) Именно с этим бурбоном я открыл для себя этот замечательный коктейль, который на данный момент явно входит в мой топ коктейлей. Получается, что именно бурбон Четыре Розы подружил меня с этим типом виски. Сейчас, когда у меня в баре есть и кое-что поприличнее, этот бурбон все равно остается универсальным эталоном этого вида американского виски: все что хуже – мотлох, все что лучше – в бар. Этот бурбон я смело рекомендую как всем новичкам, так и матерым. Старый конь борозды не испортит. В интернете можно встретить мнение, что Четыре Розы Желтая этикетка – это бурбон в одной категории с Джим Бим Вайт. Смею вас заверить, что это не так. Качество этого бурбона соотвествует Джим Бим Блек, а с белой половой он не имеет ничего общего. Другой распространенной байкой является подозрение, что недавняя смена дизайна сопровождалась и сменой вкуса. Как счастливый обладатель и старой и новой бутылки, я могу сказать, что лично я смену вкуса не заметил (на фото сверху – старая бутылка, на данный момент такой дизайн сохранен только для японского рынка, хотя лично мне он нравится больше европейского (фото слева)).

Бурбон Four Roses (Четыре Розы) имеет янтарный цвет и приятный, хорошо сбалансированный аромат с основными нотами фруктов, меда и дерева. Вкус приятный, органичный, среднего тела. Во вкусе проявляются сладковатые и маслянистые ноты отрубного хлеба и дерева.

Коктейль: C учетом того, что это просто хороший бурбон за нормальную цену на его основе можно приготовить множество интересных коктейлей. Все на Четырех розах получается добротным от Олд-Фешенеда до Джона Коллинза.

31.10.2010


MAKER’S MARK Kentucky Straight Bourbon Handmade Whisky
[МЕЙКЕРЗ МАРК Кентукки Стрейт Бурбон Хендмейд Виски]

Бутылка Мейкерз МаркСтрана: США (Кентукки, Лоретто)
Производитель: Maker’s Mark Distillery Inc.
Крепость: 45% vol.

Официально: Cообщается, что бурбон Мейкерз Марк производится на самой старой до сих пор работающей винокурне по производству бурбона в США по версии такого авторитетного источника забавных знаний как Книга рекордов Гинесса. Рецепт этого напитка передается по строжайшему секрету из поколения в поколение хозяев этой уникальной винокурни Сэмюэлсов.

Процесс производства этого бурбона нетороплив, традиционен и наполнен важными деталями – как, впрочем, и полагается для настоящего виски. Основными особенностями производства бурбона Мейкерз Марк является использование чистейшей, без миллиграмма железа мягкой воды из прилежащего озерца, питаемого известковым источником. Сырьем служит отборная кукуруза, выращенная на небольших хозяйствах в окрестностях винокурни, и, что малохарактерно для этого типа виски, красная озимая пшеница, вместо более традиционный ржи, а также натуральный ячменный солод. Зерно перемалывается на старой традиционной каменной мельнице, которая не “пережигает” зерно и позволяет сохранить все нюансы вкуса используемых злаков. В отличие от крупного промышленного производства зерно для получения сусла не разваривается под давлением, а скорее запекается в особых открытых печах, прежде всего для сохранения тонких ароматов озимой пшеницы. На винокурне Мейкерз Марк, традиционно для бурбона, используется технология кислого сусла, когда для ускорения брожения к свежему суслу добавляют уже перебродившее, таким образом соблюдая приемственность дрожжей на протяжении многих десятилетий, а то и веков. Для ферментации сусла используются старинные кипарисовые бродильные чаны. Потомственные винокуры семьи Сэмюэлсов очень не любят сладковатый металлический привкус в их виски, поэтому кипарис, несмотря на очевидную архаичность, дороговизну и непрактичность по сравнению с современной нержавеющей сталью, это их единственный возможный выход. Винокурня Мейкерз Марк является белой вороной и в дистилляции, используя двойную перегонку в медных колоннах и, затем, в медных котлах для получения их исключительного виски. Скрупулезное соблюдение всех этих сложных, дорогих и невсегда очевидных с точки зрения эффективности процедур позволяет получать эксклюзивный “хендмейд” бурбон, который не стыдно назвать семейной гордостью.

Примечательно, что рецепт Билла Сэмюэлса Старшего, разработанный им больше 50 лет назад, долгое время оставался вообще единственным сортом виски, выпускаемым винокурней. И это именно этот сорт. Этот бурбон имеет выдержку около 7 лет.

Мнение: Бурбон Maker’s Mark имеет насыщенный и глубокий цвет старого янтаря. Нос мощный, наполненный тонами сладкого хлеба, ванили, дуба с тонкими фруктовыми нотами. Вкус полнотелый, богатый, со множеством нюансов, которые характерны для хорошо выдержанных алкоголей. Округлое сладковатое вступление удивляет нотами патоки, сменяясь вкусами хлеба, а затем нотами дерева. Послевкусие довольно долгое, суховатое.

Это один из первых моих бурбонов такого класса. Как на мой взгляд, это превосходный продукт. Кстати, а никто не знает почему он whisky?

Коктейль: Не думаю, что для хорошего бурбона есть коктейль лучше Олд-Фешенеда (Старомодного). Но чтобы приготовить хороший коктейль из этого “хендмейд” бурбона понадобится не менее скрупулезная технология.

29.10.2010


WILD TURKEY Kentucky Straight Rye Whiskey
[ВАЙЛД Теки Кентукки Стрейт Рай Виски]

Бутылка Вайлд Теки РайСтрана: США (Кентукки, Лоуренсбург)
Производитель: Austin, Nichols Distilling Company (Gruppo Campari)
Крепость: 50,5% vol. (101 proof)

Официально: Показательно, что ржаной виски Wild Turkey (Дикая Индейка) выпускается в самом настоящем заповеднике американского виски – Кентукки. Это бренд знаменит прежде всего своим бурбоном, история становления которого полна удивительными событиями и загадочными совпадениями. Однако бренд ржаного виски от этой винокурни относительно молод, ржаной виски Wild Turkey 101 был запущен в 2007 году, став логичным завершением более чем 80-летней истории выпуска небольших партий ржаного виски винокурней Остина Николса в Лоуренсбурге, Кентукки, США. Этот виски плод кропотливой работы и плодотворного сотрудничества Джимми и Эдди Руссселлов – двух поколений династии мастеров-дистиллеров этого предприятия. Выпуск этого ржаного виски, без сомнения, связан с усилением интереса ценителей к нативному американскому ржаному виски.

Производство ржаного виски и бурбона практически идентичны. Главное отличие ржаного виски от бурбона в составе исходного сырья для приготовления сусла. Согласно законодательству США ржаной виски может быть приготовлен из сусла, которое содержит не менее 51% ржи. Сусло для приготовления ржаного виски Wild Turkey состоит из 65% ржи из Северной Дакоты, 23% сладкой кукурузы из Кентукки и 12% осоложенного ячменя из Монтаны. Немаловажным компонентом сусла является мягкая богатая известняком вода из Кентукки-ривер. При ферментации сусла, также как и для бурбона применятся процесс “кислого сусла”. После двукратной перегонки полученные спирты выдерживаются в новых обожженных бочках из американского белого дуба, выращенного в горах Миссури. Зрелость спиртов в каждой бочке определяется индивидуально, начиная с духлетнего возраста. Все это позволяет получать виски исключительного качества с сильным характером и яркой индивидуальностью.

Мнение: Эта бутылка имеет совершенно особое значение для меня и для моего блога. Ржаной виски долгое время был для меня только предметом мечтаний. Ржаной виски, вообще, не самый распространенный в мире алкоголь, а в Украине и подавно. С другой стороны для человека увлеченного коктейлями, в частности коктейльной классикой, ржаной виски это абсолютный маст хэв. Манхеттен, Сазерак, эти Великие Коктейли делаются именно на ржаном виски и всякая там канада – всего лишь неполноценный субститут в этом деле (конечно при условии жажды исторической правды, если вы просто хотите выпить, то канада очень даже подойдет, особенно в Манхеттене). Таким образом, ржаной виски, поисками которого я занимался около двух лет, со временем стал для меня предметом истинного вожделения, практически, мании. Я поручал покупку этой бутылки всем, кто ехал зарубеж, постоянно писал об этом на блоге и сетовал, сетовал, сетовал. Видимо, моя одержимость выросла настолько, что она стала заметна и моим читателмя, один из которых, прислал мне бутылку ржаного в подарок, не устану повторять – спасибо тебе, Антон :)

Таким образом, эта бутылка не просто алкоголь, пусть даже легендарный. Для меня это и нечто иное, возможно более важное – признание моего энтузиазма, ощущение того, что мой блог кому-то нужен, кому-то нравится, частичка не только моей, но и ещё чей-то жизни.

С чисто практической стороны, я очень рад, что моей первой бутылкой ржаного виски стал отличный продукт от династии Руссселлов. Я вообще склонен к любви с первого взгляда, а в случае алкоголя хорошего качества и к последующему измерению всего остального по первому образцу. Этот образец же достоин быть эталоном с любой точки зрения.

Виски Wild Turkey Rye имеет насыщенный янтарно-золотой цвет с приятным красным отблеском. Несмотря на внушительную крепость, нос чистый, пряный, без намека на спиртуозность. Этот виски очень ароматный, его пряный запах ощущается в полуметре от края бокала. Чем-то характер этого запаха мне напомнил ром Ангостура, причем это не похожесть, а именно ассоциация сочетания мощи, сладости и пряности. В аромате этого виски преобладают пряные ноты ржаного хлеба, трав и специй, особенно ноты душистого горошка, а также сладкие ноты подобные мелассе. В чистом виде этот мощный виски жгуч, прян и остр. Во вкусе преобладают специфические пряные ноты ржи. Примечательно, что в канадских виски есть что-то похожее, но гораздо менее внятное, а на фоне Wild Turkey ещё и какое-то дефективное. Здесь же пряные ноты идут рука об руку со сладкими “ромовыми” и солодовыми нотами. Вцелом вкус органичный, округлый и полнотелый с небольшой мяслянистостью. В финише и долгом послевкусии ощущается дуб, сладкие ноты ванили. Вот такой вот получается у меня теперь эталон :)

Коктейль: пока только Сазерак. Все ещё впереди.

2.11.2010


WOODFORD RESERVE Kentucky Straight Bourbon Whiskey
[ВУДФОРД РЕЗЕРВ Кентукки Стрейт Бурбон Виски]

Бутылка Вудфорд РезервСтрана: США (Кентукки, Версаль)
Производитель: Woodford Reserve Distillery (до 2003 года Labrot & Graham Distillery) (Brown-Forman Corp.)
Крепость: 45,2% vol.

Немного истории: Примечательно, что винокурня на которой выпускается бурбон Вудфорд Резерв не просто одна из старейших в США, но и одна из оказавших особо большое влияние на становление производства бурбона. Так, работавший на винокурне Элайи Пеппера в середине XIX века шотландец Джеймс Кроу считается изобретателем технологии кислого сусла, которая и позволила получать тонкий и рафинированный напиток. Кроу также усовершенствал процесс выдержки бурбона в обожженых бочках из американского дуба.

История винокурни Элайи Пеппера в течение двух веков превратившейся в Вудфорд Резерв Дистиллери началась в далеком 1797 году. В то время виски, выпускавшийся на этой винокурне небольшими партиями ещё не назывался бурбон и до утонченности и богатства современного напитка ему было ещё очень далеко. Дальнейшее развитие винокурни Элайи Пеппера связано с нанятым Оскаром Пеппером (сыном основателя) Джеймсом Кроу. Джеймс Кроу, шотландец по происхождению, был не столько специалистом по производству виски, сколько ученым. Получивший фундаметальное образование в области медицины в университете Эдинбурга у себя на родине, Кроу с блеском раскрыл свой талант исследователя на благодатной почве производства бурбона изобретя знаменитый процесс “кислого сусла”, позволяющий осуществлять тонкий контроль за брожением и получать ароматный, насыщенный и богатый вкусами и ароматами напиток. Вторым направлением исследований Кроу было совершенствавние процесса выдержки бурбона в новых обожженых бочках. Со временем, уже достаточно популярная винокурня была преобретена двумя местными дельцами – виски-брокером Леопольдом Лабротом и купцом Джеймсом Грэмом, чьи имена до сих пор находяться на этикетке виски Woodford Reserve. Именно Лаброт и Грэм построили из местного известняка уникальные тонкостенные склады для выдержки виски, которые и сейчас обеспечивают неповторимые условия выдержки спиртов для этой марки бурбона. Расцвет винокурни, как впрочем и вообще всей американской алкогольной промышленности был грубо сломлен такой сомнительной утопической инициативой законодателя США как Сухой Закон. Винокурня была надолго закрыта и использовалась как ферма. Ренессанс винокурни связан с известной алкогольной корпорацией Браун-Форман, которая возродила мелкосерийное производство виски на этом ключевом для производства бурбона в масштабах всей Америки месте в 1994. В настоящее время винокурня Woodford Reserve является национальным историческим заповедником, также известным как Homeplace of Bourbon. Своим названием виски обязан округу Вудфорд, в сердце которого и находится эта знаменитая винокурня.

Официально: Cообщается, что в основе производства бурбона Вудфорд Резерв лежат все традиционные ценности этого типа американского виски – это и мягкая известковая вода, характерная только для этого региона Кентукки, и тщательное отобранные местные злаки – кукуруза и рожь, и ферментация в небольших кипарисовых бродильных чанах, и дистилляция в уникальных медных котлах, и, конечно же, долгая выдержка в знаменитых известняковых амбарах позапрошлого века, которые обеспечивают неповторимые условия созревания этого благородного напитка долгих 6-8 лет.

Виски Woodford Reserve Kentucky Straight Bourbon неоднократно выигрывал самые престижные конкурсы виски и спиртных напитков (например, золотые медали на престижнейшем San Francisco World Spirits Competition 2001, 2005 гг). Кроме того, этот виски является официальным бурбоном Кентуккийского Дерби и именно из него готовися знаменитый “тысячедолларовый” Мятный Джулеп.

Мнение: Бурбон Woodford Reserve имеет насыщенный и глубокий благородный янтарный цвет. Нос деликатный, но в тоже время очень богатый с ароматами ванили, меда и дерева. Вкус богатый с теплыми пряными нотами и богатым деревом послевкусием. Прекрасный бурбон, да что там – прекрасный напиток, с которым сравнится далеко не каждая бутылка моего бара.

Коктейль: И здесь я не буду оригинален, лучше Олд-Фешенеда (Старомодного) не найдете. Только умоляю, не сыпьте много льда – только два больших кубика. Два. Не больше. Это Вудфорд Резерв. Не фуфло какое-нибудь.

30.10.2010


Эта Энциклопедия спиртных напитков создается мной, автором блога Science Of Drink – Наука пить не испытывая жажды, на основе имеющихся у меня алкогольных напитков, все ваши пожелания и вопросы вы можете написать в комментарии.

Если вы являетесь производителем спиртного напитка и хотели бы видеть его в этой Энциклопедии спиртных напитков, то пожалуйста ознакомтесь с политикой относительно образцов и, если вы согласны с нею, можете выслать мне образец (предварительно согласовав такую отсылку по электронной почте).

Если на страничке My Liquor Cabinet бутылка есть, а в Энциклопедии спиртных напитков она не описана, то, скорее всего, у меня не дошли руки или, возможно, это фуфел. Уточняйте в комментариях или по электронной почте.

6 thoughts on “American whiskey”

  1. Привет ! Спасибо конечно, очень польщён упоминанием в столь замечательном и известном блоге :) Из вышеназванных виски, на данный момент имею лишь Джек Чёрный зэ Дэниелс, Мэйкерз Марк ( который я брал специально для Олд-Фешенд, Жим Бим ака Белый ака Жидкость для автостекол и всё ) Остальное все скотч, скотч и скотч. И всё же места для экспериментов достаточно, Коктейль ДБ выдает 362 результата с бурбоном. Ну что ж, прост ! :)

    1. А у меня вот все руки не дойдут, чтобы описать черный Джим Бим, который, на самом деле, отличная штука.

  2. «…За MAKER’S MARK стоит семья Сэмюэлс (хотя она уже не владеет компанией), которая может проследить свои традиции производства виски до 1780 года, а написание “whisky” свидетельствует о шотландском происхождении компании»

    Бар: Путеводитель по коктейлям и спиртным напиткам мира.

  3. Павел, а какой бы вы посоветовали бурбон для первого знакомства, выбор американского виски у нас в магазинах не очень большой есть Jim Bean, некоторые виды Wild Turkey и вот сегодня случайно наткнулась на MAKER’S MARK Kentucky Straight Bourbon, но он по цене уже ощутимо дороже.

    1. Нормальный выбор :) Я когда начинал, у нас один белый Бим был, ну и кое-где черный по цене как сейчас small batches и ничего, все это не помешало мне влюбиться в американские виски.
      Для начала рекомендую самые простые Four Roses Yellow Label, Wild Turkey 81 (этот вообще у меня сейчас рекой льется и очень мне нравится, легкий, правильный бурбончик за хорошую цену), Jim Beam White Label и Jack Daniels не советую, у вас там раша рядом, я так понимаю, с прозрачной границей, а у них подделок именно этих двух марок просто пруд пруди, хотя второй очень достойный американский виски, но не бурбон. Ну и Марка, понятное дело, я тоже рекомендую, но перед тем как тратиться на хендкрафты можно понять идет Вам американский виски или нет и на чем подешевле :)

  4. Спасибо за статью. Интересно было читать. В конце апреля в резиденции американского посла была дегустация бурбонов. Вот ссылка на статью по это мероприятие. Удачи вам.
    http://www.vino-eda.ru/whisky_american.html

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *