Science Of Drink

Изучая коктейль Bee’s Knees, на блоге Джефри Моргенталлера я нашел неочевидное для меня утверждение, что в этом коктейле можно использвать вместо джина белый ром, так как джин и белый ром имеют похожие ароматические профили. И хотя похожесть ароматических профилей белого рома и лондонского сухого джина воспринимается мной как спорная, идея использовать ром в Bee’s Knees кажется мне замечательной.

Для коктейля Bee’s Knees с белым ромом я оставил уже проверенную с джином пропорцию, но изменил подачу. Я подал это коктейль не straight up, а on the rocks (на льду). Мне кажется дополнительная вода и холод коктейлю с ромом не помеха.

Bee’s Knees (Rum ver.)

50 мл белого рома
20 мл медового сиропа
15 мл свежевыжатого лимонного сока
Шейк. Тамблер со льдом. Украсьте долькой лимона.

Коктейль Bee’s Knees с белым ромом не менее прекрасен, чем оригинальная версия. Существенно то, что для отличного результата, по крайней мере для такого результата в котором вы сможете почувствовать что-то кроме меда, вам понадобиться хороший ром. Так, например, Гавана Клаб Аньехо Бланко в этом коктейле прекрасен и великолепен как и всегда. А вот Варадеро 3 Анос стушевался… Правда коктейль и в том и в ином случае был интересен. В пропорции, которую я использовал, ромовая версия коктейля Bee’s Knees имеет хорошо сбалансированный свежий сладковатый вкус с выраженным вкусом меда и рома (если вы возьмете хороший белый ром).

Ну и конечно я не смог [не смог??? да я стремился к этому!] удержаться и опробовал коктейль Bee’s Knees с выдержанным ромом. Для выдержанного рома я использовал несколько иную пропорцию – дабы мощный выдержанный ром (надеюсь, я держу только такие) не полностью затмил все остальные компоненты, я использовал пропорцию Джеффри Моргенталера:

Bee’s Knees (El Vaquero ver.)

50 мл выдержаного рома
25 мл медового сиропа
25 мл свежевыжатого лимонного сока
Шейк. Тамблер со льдом. Как украшение используйте четвертинку кружка апельсина с воткнутой в него гвоздикой.

Джефри Моргенталлер в своем Ромовом Bee’s Knees использовал ром Pyrat XO. В качестве альтернативы я опробовал два других выдержанных рома – демерара El Dorado 12 y.o. и “драгоценное наследие семьи Бакарди” – Bacardi 8.

Коктейль с ромом El Dorado прекрасен. Богатый пряный ромовый вкус приятно дополняется ароматом и сладостью меда. Очень гармоничное сочетание. А вот коктейль с восьмеркой подкачал, я даже не ожидал, что такой пафосный ром может запросто слить какой-то ложке меда :) Нет, вы не поймите меня неправильно, коктейль остается довольно вкусным, но в нем нет той ромовой мощи, которую я ожидал… Кажется, ординарная белая Гавана дает больше ромового вкуса, чем Бакарди 8.

Ну и напоследок я хочу сказать пару слов об украшении. Джефри Моргенталлер украшает свой ромовый Bee’s Knees четвертинкой кружка апельсина с воткнутой гвоздикой. Оригинально, ничего не скажешь. Я украшал свои коктейли также, но, как по мне, ни к одному коктейлю это украшение не идет. Прежде всего по запаху. Либо дело в роме, либо дело во мне, но… В общем оставлю на ваше усмотрение :)

В принципе, я думаю это не секрет, мед не самый употребимый коктейльный ингредиент. В своей коктейльной жизни [в отличие от дококтейльной :) или даже ;) ] я сделал всего одну попытку использовать в коктейле мед. А ведь мед, товарищи, это не только умопомрачительная калорийность, но и десятки, а то и сотни биологически активных веществ, которые так нужны нашим организмам ранней весной :)

Название нашего сегодняшнего коктейля Bee’s Knees имеет неочевидный перевод на русский – Высший Сорт, такое название не может не впечатлить. Тем более коктейль этот не какой-нибудь промо-новодел, а самая натуральная классика 30-х годов прошлого столетия – Золотого Века Коктейлей. В принципе, несмотря на то, что история коктейля Bee’s Knees утрачена, а точнее, ещё не восстановлена Д.Вондричем, мне кажется наиболее вероятным [как выяснилось через пару минут - не только мне ;) ], что этот коктейль был придуман в лихие времена Сухого Закона в США. Ароматный и доступный мед, это очевидно, лучше многих других ингредиентов способен скрыть ужасающий запах дешевого алкоголя.

Несмотря на то, что стандартная пропись коктейля Bee’s Knees обычно указывает непосредственно мед, мы воспользуемся советом (и рецептом) Короля Коктейлей Дейла ДеГроффа из книги The Essential Cocktail и используем медовый сироп.

Bee’s Knees (Высший сорт)

50 мл джина
20 мл медового сиропа
15 мл свежевыжатого сока лимона
Шейк. Коктейльный бокал. Украсить завитком лимонной кожуры.

Для того чтобы сделать медовый сироп, возьмите равные части меда и горячей воды, размешивайте до полного растворения. После охлаждения храните в холодильнике, но не долго.

О мой Бог! Если вы действительно хотите чего-то удивительного, я вам искренне рекомендую коктейль Bee’s Knees. Это действительно Высший Сорт! Два солидных коктейльных ингредиента и мед в качестве эксцентричного подсластителя-ароматизатора делают этот коктейль.

Коктейль Bee’s Knees (Высший Сорт) имеет сладковатый вкус, в котором тесно переплетается вкус и аромат меда с можжевеловыми нотами джина. Лимонный сок выступает прекрасным мягким балансом связывающим джин и мед в единое целое, а тонкая полоска лимонной кожуры на краю бокала придает этому коктейлю чудесный медово-лимонный аромат.

К этому коктейлю я приглядывался давно, по крайней мере года два три [черновик этой записи был начат ровно год назад, весной 2009].

Состав сегодняшнего коктейля одновременно чарующий (ещё бы! 2 унции рома :) ) и интригующий (малиновый сироп). Шикарное название, которое так приятно произносить чувствуя себя знатоком – Никербокер Особый. Именно особый, ибо обычный Никербокер – это одна из вариаций коктейля Мартини – фирменный коктейль одноименного нью-йоркского бара, состоящий из джина и неравных количеств сухого и сладкого вермута.

Кстати, Никербокер – Knickerbocker – это потомок голландских поселенцев в США, чья колония и стала впоследствии одним из самых мощных городов Земли – Большим Яблоком – Нью-Йорком. Никербокер – это коренной житель Нью-Йорка, это похоже даже жестче чем “каренной масквич” [очень прошу не считать ксенофобским и издевательским транскрибированное написание слова москвич, считайте, что это личные фонетическо-орфоэпические рефлексии автора, вызванные воспоминаниями об общении с некоей коренной москвичкой в далеком прошлом].

По мнению большинства источников коктейль Никербокер Особый состоит из пяти основных ингредиентов – малинового сиропа (у Хогга и Джексона, CocktailDB указывает гренадин), лимонного сока или сока лайма, апельсинового сока, ликера кюрасао и рома, при этом CocktailDB и Джексон указывают светлый ром, а Энтони Хогг – темный (и Король в своей книге The Craft of the Cocktail, ссылаясь на то, что рецепт адаптирован из How to Mix Drinks by Jerry Thomas (1862), указывает Эплтон – ямайский ром). Не долго думая, я применил первый подвернувшийся под руку золотой ром и ягодный гренадин французкой фирмы Routin (удивительный, я вам скажу, продукт).

Knickerbocker Special (Никербокер Особый)

60 мл золотого рома
8 мл малинового сиропа (Routin Grenadine Mixed Berries)
8 мл оранж кюрасао
8 мл свежевыжатого лимонного сока
8 мл свежевыжатого апельсинового сока
долька ананаса
Раздавите (ну, или потолките…) дольку ананаса, добавте все остальные ингредиенты и взбейте в шейкере с большим количеством колотого льда. Процедите в коктейльный бокал.

Коктейль Никербокер Особый (Knickerbocker Special) в современной версии – это очень интересный фруктовый коктейль с приятным, комплексным фруктово-ягодно-ромовым вкусом. В этом коктейле мне пригодился (и отлично сыграл, просто замечательно) ром Bacardi Reserva. Этот грубоватый, жестковатый ром я купил год назад по случаю в одном из самых (хотя нет, наверное все же самом) дорогих магазинов города. В чистом виде этот “резерв” имеет, честно говоря, очень посредственные, если не разочаровующие, характеристики, поэтому “понюханный” он был забыт. Забыт, чтобы [как оказалось!], как птица феникс, возродиться! И не просто возродиться, а яркой вспышкой блеснуть при этом в коктейле Никербокер Особый (справедливости ради, отмечу, что другие марки рома я в этом коктейле не пробовал, ибо был просто-таки сражен первым же результатом наповал).

Как всегда со мной бывает, в случае увлечения коктейлем, я сразу ринулся на поиск исторической правды. Это было не так сложно [казалось на тот момент, по крайней мере]. В своей книге Imbibe! Д. Вондрич описывает коктейль Пунш Никербокер (Knickerbocker Punch), который со всей очевидностью является оригиналом Никербокера Особого.

Консолидированный рецепт Пунша Никербокер у Вондрича выглядел приблизительно так:

1/2 LIME OR LEMON, SQUEEZE OUT OF THE JUICE, AND PUT RIND AND JUICE IN THE GLASS
2 TEA-SPOONFULS OF RASPBERRY SYRUP
1 WINE-GLASS [2 oz] SANTA CRUZ RUM
1/2 TEASPOONFUL OF CURACOA

Use small bar-glass.
Cool with shaved ice; shake up well and ornament with berries in season. If this is not sweet enough, put in a little more raspberry syrup.

Как любой настолько старинный рецепт, этот также нуждается в толковании и интерпретации. И если перевод в метрическую систему не составляет [почти] труда, то о таком компоненте как Санта-Круз Ром стоит сказать пару слов отдельно, хотя сказать на самом деле практически нечего. Данная марка рома не выпускается уже добрую сотню лет и по архивным данным представляла собой кубовой, светлый, но скорее всего полнотелый или среднего тела ром. Исходя из такого, крайне туманного описания, можно сделать вывод, что Санта-Круз Ром вы можете заменить просто на ваш любимый ром :)

Метод приготовления с билд-шейк (что-такое, не совсем стандартное) я заменил на шейк, толченый ананас при этом оставил (хотя в оригинале ананас числится исключительно украшением). Кожуру лайма в шейкер не кидайте – горчинка эфирных масел кожуры лайма будет избыточным компонентов в этом и так более чем вычурном напитке.

Моя интерпретация этого древнего рецепта выглядит так:

Knickerbocker Punch (Пунш Никербокер)

60 мл золотого рома
15 мл малинового сиропа
15 мл оранж кюрасао
15 мл свежевыжатого сока лайма
Взбейте с большим количеством льда. Сервируйте в тамблере со льдом. Украсьте ягодами, ананасом, апельсином и обязательно кожурой лайма.

Коктейль Пунш Никербокер (Knickerbocker Punch) в версии книги Imbibe! Д. Вондрича – это великолепный [без доли даже преувеличения, я просто кричал на всю квартиру, подъезд и двор "Май Тай!!!", как только сделал первый глоток], великолепнейший коктейль. Основной вкус рома богато украшенный и подчеркнутый сложной сладостью ягод и фруктов и легкой кислинкой сока лайма (на самом деле я использовал смесь соков лимона и лайма в неустановленной пропорции, просто так вышло). Отличная вещь!

На самом деле, как показал эксперимент, Никербокер Особый – это явная, очевидная, невероятная предтеча всех (!) тропических коктейлей. На самом деле, я могу довольно авторитетно заявить, что никакой [редкий] тики-коктейль не сравнится по богатству вкуса и полноте рома с этим преданием старины глубокой. Даже жена, отпив немного, сказала “Ты же зарекался делать тики?”… Так что, если вы любите [или симпатизируете] тики, то это, без тени сомнения, ваш коктейль.

Тема мартовского МиксоПона XLVII, хостером которого является Майк (Hobson’s Choice), заявлена, скажем так, в достаточно широком формате – Пунш. Т.е., если исходить из моего понимания, любой объемный, не слишком крепкий напиток из множества компонентов подойдет :) Ещё более облегчил мою задачу по выбору коктейля тот факт, что Майк консультировался по поводу выбора темы с уважаемым Дэвидом Вондричем – большим знатоком пуншей. У меня как раз дошли руки до заказанной год назад книги Imbibe! его [Вондрича] авторства, в которой, продравшись через ужасно сложный английский, я, как раз, нашел пару очень перспективных рецептов, одним из которых, разумеется чисто случайно, является Пунш из Джина (Gin Punch) :)

Без сомнения, самым известным пуншем из джина является ужасно кислый и довольно специфический [не воспринимайте это слишком серьезно, особенно то, что выделено курсивом] Том Джон Коллинз, который фактически представляет собой смесь свежесделанного лимонада с изрядной порцией джина, но этот коктейль мы внимательно рассмотрим как-нибудь ближе к лету, точнее в его разгар. Сегодняшний Пунш из Джина, даже исходя из названия, ещё более древний коктейль. Мной рецепт коктейля Пунш из Джина взят из книги Д. Вондрича Imbibe!, в которой Дэвид утверждает, что этот коктейль был популярен до того момента как Джон Коллинз приобрел свою ошеломительную популярность (а это было, на минуточку, где-то в 70-х годах XIX века). Интересно, правильно ли я понимаю Девида, что в то время автором этого коктейля мог быть только Пионер Американского Бара знаменитый Джерри “Профессор” Томас? По крайней мере именно его рецепт я сегодня (в многократно адаптированной, в том числе к метрической системе, форме) и приготовил.

Консолидированная версия оригинального рецепта Пунша из Джина (Gin Punch)(Jerry Thomas, 1862, 1887) выглядела где-то так:

1 TABLE-SPOONFUL OF RASPBERRY SYRUP
2 TABLE-SPOONFUL OF POWDERED SUGAR
1 WINE GLASS [2 oz] OF WATER
1 1/2 WINE GLASS [3 oz] OF HOLLAND GIN
[JUICE OF] 1/2 SMALL-SIZED LEMON
2 DASHES MARASCHINO
2 SLICES OF ORANGE
1 PIECE OF PINEAPPLE

Fill the tumbler with shaved ice.
Shake well, and ornament the top with berries in season.
Sip through a glass tube or straw.

Количество: В принципе, рецепт уже был хорошо адаптирован Вондричем, дело осталось за малым. 1 tablespoonful, или 1 полная столовая ложка, это эдак 15 мл сиропа, это понятно. Но две такие же ложки сахарной пудры… э-э-э… может слипнуться :) Так что я кардинально уменьшил количество сахара до 2 чайных барных ложек. С лимоном тоже не совсем понятно, насколько он должен быть маленьким? Я решил, что лимонного сока нужно около унции. Все остальное вроде понятно.

Ингредиенты: Ну, малинового сиропа у меня не оказалось, идти покупать какую-нибудь отечественную полову, состоящую из сахара, розового красителя и китайского ароматизатора, это, конечно, тоже не выход. Вобщем [поначалу], я решил использовать ягодный гренадин фирмы Routin, который так нравится мне в моем “исторически скорректированном” Манки Гленд. Воду взял газированную, обычную [но газ, конечно, предварительно выпустил, ремонт на кухне мне все ещё дорог].

Самое интересное в составе – это, конечно, голландский джин. Он же дженевер. Разновидность джина, которую выпускают несколько фирм континентальной Европы (в соновном Германия, Нидерланды, Дания), в том числе фирма BOLS. Исторически дженевер (дженева) одна из самых старых разновидностей джина. Очень интересно, что голландский джин может быть выдержанным, в то время как его английские собратья (лондонский сухой и плимут) не подвергаются выдержке в деревянной таре. У меня в баре завалялся молодой дженевер – Jonge Bols Graanjenever. Он-то и стал первым кандидатом на смешение.

В своей книге Imbibe! Д. Вондрич указывает, что в данном рецепте, в принципе, можно также использовать плимутский джин, а на худой конец, даже лондонский сухой. Мне кажется, этот совет дает нам определенный простор для экспериментов :)

Gin Punch (Пунш из Джина)

15 мл малинового сиропа
2 ч.л. сахарной пудры
60 мл воды
90 мл дженевера / плимутского джина / лондонского сухого джина
30 мл свежевыжатого лимонного сока
2 деш мараскинового ликера
2 дольки апельсина
1 долька ананаса
ягоды
Взбейте все ингредиенты кроме фруктов в шейкере с большм количеством льда. Влейте в бокал тамблер, наполненный ледяной крошкой. Украсьте фруктами и ягодами. Подавайте с соломинкой.

Обращаю внимание, что приготовление этого коктейля (как и аналогичных рецептов содержащих кристаллический сахар или сахарную пудру) стоит начать с растворения сахара в воде или лимонном соке. Так как мы коктейль будем бить в шейкере, сильногазированную воду брать не стоит ;)

Коктейль (точнее – смешанный напиток, да, даже не надо далеко ходить за определением – пунш), так вот Пунш из Джина это прекрасный легкий ягодный коктейль. И разница между плимутом и лондонским сухим в нем просто разительная. Напиток с плимутом имеет абсолютно безалкогольный вкус, если бы не приятная легкость в голове и тяжесть в ногах, я бы так и продолжал думать, что я забыл добавить джин :) Кисло-сладкий напиток с ягодным вкусом и легким эффектом, в версии с лондонским сухим джином ягодный вкус коктейля смешивается с можжевеловой нотой джина, что , я скажу откровенно, тоже отнюдь не плохо :) (тут мне вспоминатеся другой пунш, точнее физз с джином – Земляничный Физз (Fraises Fizz), который довольно долго был популярен среди моих гостей).

Но самая лучшая версия как и ожидалось с дженевером. В целом, пунш с плимутом и дженевером отличаются не слишком сильно, в то время как напиток с лондонским сухим джином стоит немного особняком. Коктейль с дженевером имеет как бы более чистый и прозрачный вкус (также как и плимут даже без намека на алкоголь), это отличный освежающий коктейль с очень приятным мягким фруктовым вкусом. Боже! Как же хочется лета…

Конечно, несколько увлекшись этим коктейлем, я не мог не попытаться поискать правды. Долго мучаясь выбором, я все-таки нашел какой-то престижный отечественный малиновый сироп, цвет, запах и вкус которого показался мне более-менее натуральным. Результат [как впрочем и ожидалось] оказался существенно иным. С малиновым сиропом, ягодный вкус не играет первичную роль, давая разгулятся тонкому можжевеловому вкусу дженевера, сладкий аромат спелой малины прекрасно дополняет легкий вкус основного алкоголя. В целом, в оригинальном прочтении, Пунш из Джина представляет собой отличный, освежающий, кисло-сладкий коктейль с легким малиновым вкусом и тонким ароматом джина. [но это, ребята, олд-скул, если вам нравятся современные креатуры, например, Сан-Франциско Хайболл, то Пунш из Джина в оригинальном варианте может вам и не понравится].

Ая-я-я-яй! Из-за всей этой кутерьмы – сессии, госов, уголовного права, я чуть не провтыкал День Святого Патрика! Для настоящего алкогноста и бухловеда пропустить день Святого Патрика, покровителя всех ирландцев (читай алкоголиков) это не тру :)

На самом деле коктейль Танцующий Леприкон (Dancing Leprechaun) для празднования Дня Святого Патрика я нашел где-то полгода назад. Несмотря на то, что состав явно не обещает вкусовых откровений в нем есть и что-то привлекательное [не полторы ли унции ирландского виски?] Для активного, практически буйного праздненства с гей-парадом и плясками под House of Pain – Jump Around это вещь практически идеальная – много жидкости и неплохая нагрузка.

Dancing Leprechaun (Танцующий Леприкон)

45 мл ирландского виски
20 мл Драмбуй
20 мл свежевыжатый лимонный сок
Имбирный эль
Взбейте первые три ингредиента со льдом. Процедите в хайбол с кубиками льда и долейте имбирным элем. Украсьте завитком кожуры лимона.

Коктейль Танцующий Леприкон имеет кисло-сладкий специфический вкус. Что-то типа меда, виски, кислинки и чего-то странного. Довольно необычно (как для такой стряпни), нарядно, весело. В день Святого Патрика рекомендую к умеренному злоупотреблению :)

P.S. Для справки: леприконы – это такие небольшие существа, похожие на гномов, живущие на холмах Ирландии.

P.P.S.S. Для справки: большинство мужчин страдающих алкоголизмом в США почему-то имеет именно ирдандские корни…