Science Of Drink

Этот Манхэттен, а точнее MANhattan был найден когда-то давно (ну, не так уж и давно, скорее всего, он был найден при поиске чего-нибудь стоящего с ликером Кварента И Трес, когда мне его подарили в прошлом году) на блоге Oh, Gosh! Джея Хепбурна, но тогда коктейль опробован не был – первое, у меня было настроение Олд-Фешенд (я точно помню, как примеривался приготовить его on the rocks, как у Джея); второе, пугало причудливое украшение… Не срослось в общем, знаете, так бывает. Сейчас же, на излете Манхеттеновской вспышки продолжительностью почти в три месяца, этот коктейль пришелся очень кстати.

Коктейль Anejo MANhattan (именно такое написание я встретил в книге Роберта Хесса The Essential Bartender’s Guide) является типичным трендовым новоделом. Абсолютно точно известно, что его придумал известный американский миксологист Райан Мэджериан (Ryan Magarian), идейный вдохновитель Liquid Relations и совладелец Aviation Gin. Коктейль был придумал в рамках его, Райана, консалтинговой деятельности для меню баров сети отелей Sofitel. Примечательно, что в самой антисексистской стране мира, США, Райан посмел позиционировать свое творение как “мужской” коктейль. Я удивляюсь, как это он не схлопотал ещё по морде пару исков с обвинением в неприкрытом сексизме от истовых американских любительниц Манхэттена (почему-то я не сомневаюсь в существовании таких)¹.

Anejo MANhattan (Аньехо Манхэттен)

60 мл текилы аньехо
15 мл сладкого вермута
8 мл Ликера 43
1 деш биттера Ангостура
1 деш апельсинового биттера
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедиет в коктейльных бокал. Украсьте…

А теперь удивительное – в оригинальном рецепте коктейля Аньехо Манхеттен фигурирует такое необычное украшение как вымоченная в текиле вишня, завернутая в тонкий ломтик салями (а точнее, mole salami). Фактически, автор коктейля рекомендует украшать его колбасой :) Вам это не кажется слишком эксцентричным?¹ Скажем прямо, я испытал при первом знакомстве с этой прописью двойственные чувства. Но стремление к полной аутентичности взяло верх и я сел гуглить, что это за салями такая и где её взять. Результаты оказались неожиданно интригующие и разочаровующие одновременно. Интрига в том, что mole salami – это, насколько я понял, довольно редкий сорт копченой колбасы (выпускаемый как бы не единственным производителем, а именно сиэтлской фирмой Salumi Cured Meats), которая ароматизируется… шоколадом! А также специями, типа корицы, перца анчо (что-то наподобие мелкого красного перца со сладковатым и не очень жгучим вкусом) и перца чипотле (это, на самом деле, “копченый” халапеньо, разновидность жгучего перца). Без сомнения, звучит интригующе. Разочарование же, как вы уже наверное поняли, в том, что ничего подобного на украинском рынке нет… Так что я вздохнул (ну, или выдохнул) и украсил свой коктейль просто амареновской вишенкой :)

Мне также пришлось заменить текилу. В оригинале Райан использует текилу El Tesoro Anejo или Herradura, которые в Украине мне что-то не попадались на глаза :) Так что работал я с тем, что есть, а именно CORRALEJO Anejo.

О! Аромат текилы аньехо прекрасно лег с травянистой сладостью вермута и ванильными нотами ликера, просто замечательно. Второй доминантой коктейля является цитрусовый букет с апельсиновой доминантой и лимонными аллюзиями. Вообще, этот коктейль поражает слаженностью, в нем все компоненты очень удачно подыгрывают, дополняют, подчеркивают и усиливают друг друга текилу и вермут. В общем-то, действительно, коктейль делает неожиданно очень интересный дуэт текилы аньехо и вермута. Благородный (и сладковатый по сути) букет выдержанной текилы удачно сочетается с травами и сладостью вермута. Ликер с одной стороны дает развитие выдержанной компоненте текилы, усиливая “бочечную” ванильную ноту, с другой стороны фруктовость, а особенно цитрусовость ликера, триумфально развивают природную агавную фруктовость текилы, в том числе цитрусовую составляющую (неоднократно замечал лимонные, цитрусовые ноты в 100% текиле, и тут этот лимон хорошо заметен), в эту же игру вплетается апельсиновый биттер. Ангостура же привычно “солит” коктейль, усиливая ароматы теплых специй и превращая фрукты в сухофрукты :) Великолепный коктейль! Даже без колбасы ;)

З.Ы. А как понравился этот коктейль моей жене ;)

[Read more →]

Мое сегодняшнее исследование посвящено некоей миксо-новации. Коктейлю интересному и в некотором роде знаменитому, и, как вы все уже поняли из названия, опять Манхэттену! :) Но не спешите с выводами, если в большинстве прошлых раз мы исследовали вкус и аромат Манхэттена, пытаясь разобраться в феномене сочетания пряности виски и травянистости вермута, то сегодня мы будем исследовать некоторую другую характеристику настоящего Манхэттена – его стиль, философию, настроение.

Настроение Манхэттен – это, без сомнения, что-то особенное. На недавно прошедшем у нас СИП-е Алексей с Malty Puppy особенно развернуто описал свое видение атмосферы Манхэттена как коктейля, который не терпит спешки и суеты, коктейля для уверенных в себе и понимающих толк в деталях людей. Мое мнение очень схоже, а в отмеченных деталях так и вовсе такое же. Кроме того, для меня, этот коктейль ещё и символ стоящего. Того что стоит выпить и того, что может действительно стоить.

Коктейль Манхэттен был изобретен в шикарном мужском клубе в Нью-Йорке в конце XIX века. В клубе, который посещали удачливые биржевые дельцы, магнаты, политики и члены высшего общества. Этот коктейль получил название омонимичное названию сердца Большого Яблока – района Манхэттен. Район, изображение которого является воплощением мощи США, его развития, богатства и могущества (в том числе политического, культурного и интеллектуального). На протяжении прошлого века Манхэттен чаще всего упоминался в контексте миллионеров, походов на роскошных яхтах, таинственных встреч политиков за бокалом Манхэттена (аналогиным современным встречам “без галстуков”) и звезд Голливуда. Манхэттен – это чистое воплощение городского шика. Да уж! Вот это атмосфера!

На самом деле, если мы взглянем на Satin Manhattan мы, с точки зрения состава, ничего манхэттеновского в нем не увидим, категорически ничего, Манхэттен, и уж кому как не нам, пуристам, это так хорошо знать, это коктейль на основе американского виски, сладкого вермута и биттера. Все просто и понятно, раз, два, три. Раз – американский виски, два – сладкий вермут, три – коктейльный биттер. А что тут? Скотч, ванильный ликер и биттер. Два несовпадения из трех. Не Манхэттен? Но не будем торопиться ;)

Сеть кишит упоминаниями о Satin Manhattan. Известно, что этот коктейль придумал Король – Дейл ДеГрофф и самым распространенным рецептом предписывается блендовый скотч (а именно 12-летний Чивас Ригал) и ванильный ликер с каплей биттера. Для начала, я опробовал давно заложенную версию от Cocktailtimes^{1, 2}.

Satin Manhattan (aka Scotch Cooler) (Атласный Манхэттен)

45 мл скотча Чивас Регал
15 мл ванильного ликера (Меуков Ванилла)
1 деш биттера Ангостура
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте коктейльной вишней.

В этом коктейле важно не переусердствовать с биттером. Здесь Ангостура – не больше, чем щепотка соли, подчеркивающая вкус блюда. Лишняя капля способна убить коктейль.

Шикарный коктейль! Начнем с внешнего вида. Этот коктейль имеет абсолютно удивительный медный цвет. Идем далее – аромат. Легкий запах ванили на подложке фруктовых ароматов виски. Тонкий, благородный “нос”. Запах роскоши; далее следуют благородные ароматы – табак, дорогая сигара, какао, кожа, ладан, горящий камин. И наконец вкус. Он прекрасен, вход суховатый, очень легкий. Затем раскрываются фруктовые, цветочные ноты виски, вкус быстро нарастает и в финале демонстрирует всю прелесть смеси ванили, молочной карамели, коричневых специй и вяленых и сушеных фруктов. Послевкусие долгое, ванильное. Очень приятный коктейль. Изнеженное наслаждение. Конечно, это коктейль не вполне укладывается в прокрустово ложе Манхэттена. В нем заметен скотч, в нем иная ботаничность, в нем практически нет горечи, хотя сладость в нем тонко сбалансирована. Но с другой стороны, он в стиле. В нем есть мощное мужское начало, деликатная и в тоже время богатая сухость, в нем есть шик. Он прекрасен как дорогой костюмный парфюм. В нем есть благородство. По крайней мере в том исполнении, в котором мне довелось познакомится с коктейльем Satin Manhattan он не вызывает у меня, закоренелого манхэттенофила, даже намека на отторжение. Наоборот, я очень доволен знакомству с таким прочтением классики.

Знакомство состоялось и практически тут же (как это часто бывает)³ я наткнулся на информацию, что сам ДеГрофф в рецепте своего Satin Manhattan, как оказалось, указывает не ванильный ликер, а Cuarenta Y Tres (Licor 43). Причем эта пропись была найдена в статье авторства именно ДеГроффа в The Cocktailian Gazette за 2005 год, из первых рук так сказать… Что ж, опробуем!

Satin Manhattan (original)

45 мл скотча Чивас Регал
15 мл Ликера 43
1 деш биттера Ангостура
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте завитком апельсиновой кожуры.

На самом деле, Кварента И Трес – это, конечно, в некотором роде ванильный ликер. Но во вкусе этого ликера преобладает совсем иная гамма – цитрусовые и теплые средиземноморские специи.

В этой версии на первом плане оказались достоинства скотча. В симбиозе с ликером, скотч уверенно демонстрирует фрукты, цветущие сады, акациевый мед. Вход мягкий, сладковатый, затем идет легкое цветочно-фруктовое послевкусие и финиш, в котором наконец-то проявляется ванильная нота, в перемешку с дымностью скотча. Послевкусие довольно долгое и приятное.

Примечательно, что этот коктейль мне понравился, но не вызвал такого феерического восторга, как предыдущий. В этом варианте я готов спорить с ДеГроффом ;)

[Read more →]

Сегодня я намерен обыграть тему не самого Манхэттена, а одной его классической разновидности. Как известно, Манхэттен имеет не одно, а три классические воплощения. Манхэттен может быть обычным, Манхэттен может быть cухим (Dry Manhattan, с сухим вермутом вместо сладкого) и cовершенным (Perfect Manhattan, в котором вместо сладкого вермута используется эквивалентное количество сухого и сладкого вермутов). В зависимости от предпочитаемой сладости или сухости Манхэттена, название последней разновидности вызывает разную степень приятия или, соответственно, неприятия :)

Первый из сегодняшних коктейлей привлек мое внимание все в том же, когда-то уже упоминавшемся посте Cheri Loughlin Make Mine a Manhattan Holiday. В наших условиях, когда доступны всего два более-менее нормальных вермута, причем ни один из них уже не доставляет, идея помочь вермуту в Манхэттене с помощью одного из моих любимцев – ликера Гран Марнье очень мне понравилась. Так что я быстро нагуглил оригинальный рецепт (Черри почему-то опустила в своем посте биттер, что, конечно же, абсолютно недопустимо – Манхэттен – это всегда коктейль с биттером).

Название коктейля Rat Pack Manhattan, которое на русский язык можно перевести как “Манхэттен Крысиной Стаи”, на самом деле, не случайно и при детальном рассмотрении не звучит так неаппетитно. “Крысиная стая” – это легендарная компания деятелей американской эстрады середины прошлого века, которая формировалась вокруг Хамфри Богарта и его супруги Лорин Бэколл, которая и дала этой теплой компашке, изначально собиравшейся у них с Богартом в квартире, столь странное название¹. Костяком “стаи” были Дин Мартин, Сэмми Дэвис и “мэтр” Фрэнк Синатра, который был известным любителем Манхэттена, в частности его сухой вариации.

Создателем этого коктейля является Вэйн Коллинз из Холборн Барс (конференц-отель в центре Лондона, Великобритания). Примечательно, что создал он свой коктейль в 2000 году, к которому практически все участники Крысиной стаи (за исключением Джои Бишопа) уже умерли. В общем, будем думать, что, наверное, он был их старым поклонником. Наверняка же был какой-то нюанс…

На самом деле, эта вариация представляет собой т.н. Perfect Manhattan (Совершенный Манхэттен) на бурбоне в типично английской пропорции 1:1, к которому добавили некий оригинальный нюанс в виде коктейльного бокала, омытого Гран Марнье.

Rat Pack Manhattan (Манхэттен Крысиной Стаи)

15 мл ликера Гран Марнье
45 мл бурбона
20 мл сладкого вермута
20 мл сухого вермута
3 деш биттера Ангостура
Размешайте виски, вермуты и биттер в стакане смесителе с большим количеством льда. Коктейльный бокал ополосните ликером, а остатки вылейте. Процедите коктейль в подготовленный коктейльный бокал. Взбрызните коктейль капелькой эфирного масла из тонкой полоски апельсиновой кожуры. Украсьте завитком апельсиновой кожуры и красной мараскиновой вишней.

На самом деле, первое что нужно понимать и знать при знакомстве с этим коктейлем, так это то, что Манхэттен на бурбоне – это сильный и мощный коктейль. Конечно, при условии, что вы взяли хороший бурбон, такой, например, как рекомендуемый для этого коктейля Саймоном Диффордом и использованный мной Maker’s Mark. Такой бурбон легко выталкивает вермут к входу, оставляя за собой бурбонное основание и горьковатый финиш в компании с Ангостурой. Лично мне в Манхэттене на бурбоне всегда хочется увеличить долю сладкого вермута (что обычно неэффективно) или использовать вермут помощней (что пока нереально).

Несмотря на соотношение в Rat Pack Manhattan бурбона с вермутом почти 1:1 бурбон все равно уверенно доминирует. Этот коктейль несколько суше обычного Манхэттена. Пикантной новацией этого коктейля является заметная (но не столь уверенная, как я ожидал) цитрусовая нота. Надо признать, что при ополаскивании бокала пол-унцией Гран Марнье, эффект в случае такого мощного бурбона как Maker’s Mark невелик, это скорее уловка чтобы дернуть немного Гран Марнье (в самом деле, ну не выливать же этот Божественный эликсир в раковину). Однако для лица увлеченного эта цитрусовая нота легко может скрасить вечер-другой :) , особенно если вы англичанин.

Раз я уже начал тему Гран Марнье в коктейле Манхэттен, я не могу обойти своим вниманием другой коктейль, который обыгрывает это сочетание. Это “старая классика” неустановленного происхождения, как пишет о нем Саймон Диффорд, коктейль Boulevard, который так похож на Манхэттен, что его даже обозначают часто как Boulevard Manhattan.

Коктейль Boulevard, на самом деле, это также Perfect Manhattan – просто тут вместо сладкого вермута у нас выступает Гран Марнье.

Boulevard (aka Boulevard Manhattan)

50 мл бурбона
25 мл сухого вермута
10 мл ликера Гран Марнье
1 деш апельсинового биттера
Размешайте все ингридиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда, процедите в коктейльный бокал. Взбрызните коктейль капелькой эфирного масла апельсиновой кожуры. Украсьте двумя мараскиновыми вишенками.

О! Это очень интересный коктейль. Эдакий слаженный джаз-бэнд, в котором все личности, но при этом все знают свое место. Бурбон, Гран Марнье, вермут, биттер, каждый из них играет свою в той или иной степени заметную партию. На самом деле, я далеко не всегда люблю коктейли с “отдельными вкусами”, мои кумиры – это коктейли с монолитным вкусом, но в данном случае отсутствие “монолитности” отнюдь не деффект. Очень приятный цитрусовый Совершенный Манхэттен. Интересно, что Гран Марнье дает не только апельсиновую ноту, но и подыгрывает выдержанному бурбону (так же как и в предыдущем случае это был Мейкерз Марк), этот дуэт дает акцент на выдержанность, в частности характерные ванильные ноты, ноты апельсиновых цукатов, апельсиновый кекс. Эти сладкие теплые сочетания очень интересно проявляют себя на суховатой подложке коктейля при некотором нагревании. Как и бывает в случае качественных выдержанных спиртов, коктейль раскрывается при нагревании, причем, что было для меня удивительным, в сладкую сторону.

С другой стороны, Boulevard для меня – это очевидный неМанхэттен. Как фармакогност, я не могу смириться с отсутствием в моем коктейле с названием или даже намеком на название Манхэттен ботанического атласа :)

[Read more →]