Manhattan

Эта страничка посвящена коктейлю Манхэттен – по моему мнению самому значительному коктейлю современности. Не так много коктейлей в этом мире могут побороться за корону Короля всех коктейлей с такой мегаиконой как Мартини. Да, пожалуй, никто. Кроме Манхэттена. И победитель в этом случае для меня абсолютно неочевиден.

Коктейль Манхэттен



СОДЕРЖАНИЕ:
1. Что такое коктейль Манхэттен.
2. Состав коктейля Манхэттен.
3. История создания коктейля Манхэттен.
4. Секреты Коктейля Манхэттен.
5. Коктейль Манхэттен на блоге Science of Drink.
6. Популярные вариации коктейля Манхэттен.


Что такое коктейль Манхэттен.

Коктейль Манхэттен – это известнейший коктейль на основе американского виски, вермута и биттера. Очевидно, что на земле нет коктейля лучшего для знатока, чем надлежаще приготовленный Манхэттен. Манхэттен – это истинная мера вовлеченности человека в коктейльный мир. Если вы любите Мартини, никто не будет спорить с вашим неплохим вкусом, но признайтесь – вы просто потребитель. Если же вы любите ещё и Манхэттен, все, значит вы вовлечены :)

Гарри Реган классифицирует Манхэттен как French-Italian, причем Манхэттен в этой группе является родоначальным коктейлем.

Мой коктейль Манхэттен – это элегантная комбинация канадского виски или американского виски (бурбона или ржаного), сладкого вермута и коктейльного биттера, смешанная, в коктейльном бокале, украшенная коктейльной вишней.


[к началу]

Состав коктейля Манхэттен.

Коктейль Манхэттен стал одним из первых смешанных напитков, в котором в качестве модификатора использовался вермут и это была революция. В наше время состав Манхэттена может считаться образцово простым – виски, вермут, биттер. По сути Манхэттен представляет собой дальнейшее развитие коктейля, как смеси крепкого алкогольного напитка, сахара, биттера и воды. Только сахар заменен другим подсластителем – вермутом.

На самом деле, описывать состав коктейля Манхэттен на английском проще, чем на русском. Дело в том, что в русском языке слово виски обозначает вообще все виски, которое выпускается в мире. Но далеко не каждый виски может стать основой Манхэттена. В английском языке существует два слова виски – whisky (для обозначения шотландского виски, а также канадского и японского) и whiskey (для обозначения американского виски, а также ирландского), которые пишутся и произносятся по-разному. Так вот Манхэттен, как истинно американское изобретение, это коктейль на whiskey, т.е. на американском виски. При этом из всех видов американского виски, который в свою очередь тоже довольно разнообразен, в Манхэттене используют только бурбон или ржаной виски (straight bourbon whiskey / straight rye whiskey). Как субститут, в Манхэттене могут использоваться blended whiskey (я вас умаляю, не путайте с блендовым скотчем, этим американский смешанный виски) или Canadian whisky (Canadian Rye Whisky). Ну и последний нюанс – в названиях конкретных торговых марок слова whiskey и whisky могут применяться вопреки описанному парой предложений выше (далеко и ходить не надо, обратите на написание слова виски на этикетке бурбона Maker’s Mark на фото в начале раздела), не пугайтесь, это дань неким традициям.

Изначальная пропорция коктейля Манхэттен была 1:1 или даже уходила в сторону вермута. Общепризнанной классической пропорцией на данный момент считается 2 части виски и 1 часть вермута. Впервые такая пропорция появилась в книге Луиса Макенстурма Loui’s Mixed Drinks with Hints for the Care and Service of Vines 1906 года (по другим данным в The Flowing Bowl Вильяма Шмидта в 1892). Со временем обычная версия Манхэттена не так подверглась “усушке” как Мартини, но периодически некоторые бармены и авторы подсушивают и её. Например, авторитетнейший Девид Эмбури, большой любитель крепкого и сухого, в своей знаменитой Большой Шестерке приводит Манхэттен с соотношением виски : вермут – 5:1. Коктейль Манхэттен подается staight up и украшается вишней, завитком лимонной кожуры или и тем и другим, в зависимости от версии.


[к началу]

История Коктейля Манхэттен.

Распространенной легендой создания этого коктейля является рассказ про Леди Рандольф Черчилль, урожденную Джаннет Джером – дочь известного нью-йоркского биржевого дельца Леонарда Джерома, мать знаменитого Винстона Черчилля, которая в 1874 году давала званый обед в честь одного из кандидатов американской президентской гонки и потенциального её, этой гонки, победителя, коварно в дальнейшем прокаченного выборщиками, свежевыбранного губертнатора Нью-Йорка, а заодно и старинного друга её отца Самуэля Джеймса Тильдена в знаменитом Манхэттен Клубе Нью-Йорка. В честь этого мероприятия неким Доктором Айаном Маршалом был придуман коктейль из виски, итальянского вермута и битера Ангостура, который получил название в честь клуба, в котором он был придуман.

Потенциально, Дженни Джером, представительница высшего света Нью-Йорка тех времен, известнейшая красавица и умница, конечно, могла и даже достойна, как, возможно, никакая другая особа, быть крестной матерью Короля Коктейлей. Однако существуют некоторые общеизвестные факты, которые хоть и косвенно, но с большой долей вероятности свидетельтсвуют, что Леди Рандольф Черчилль ну никак не могла устраивать (по крайней мере лично) в Нью-Йорке, в конце 1874 года званый обед. Дело в том, что самый главный факт в биографии Джаннет, а именно рождение Винстона Черчилля, имел место 30 ноября 1874 года. Именно 30 ноября 1874 года во дворце Бленхайм, графство Оксфордшир, Великобритания, родился Винстон Леонард Спенсер Черчилль – самый великий британец всех времен. Причем родился недоношенным, что говорит о том, что роды не могли быть легкими. А званый обед в честь Самуэля Дж. Тильдена, избранного губернатором, в нью-йоркском Манхэттен Клаб состояля 29 декабря 1874 года (по непроверенным мной данным, это, кстати, ещё и день крестин Черчилля). Конечно, по современным меркам никакого противоречия тут не видно. Но, осмелюсь напомнить, в конце XIX века единственным транспортом, способным пересечь Атлантику, был пароход и самое известное научно-техническое соревнование того времени, это так называемый приз Голубой Ленты (Blue Ribband Prize), который присуждался самому быстрому пассажирскому судну пересекшему Атлантику за самый короткий срок. Рекорд 1872 года (наиболее близкий к обсуждаемому 1874-му) принадлежал пароходу Адриатика и составлял чуть меньше восьми суток. Понятно, что представляется крайне сомнительным возможность для Джаннет перенесшей тяжелые роды в течение месяца добраться за 3000 миль в Нью-Йорк и организовать там званый обед.

С другой стороны, место изобретения коктейля – Манхэттен Клаб скорее всего достоверно. По крайней мере, по утверждению коктейльного историка Вильяма Граймса в его труде Straight Up or On the Rocks: The Story of American Cocktail, в записях клуба тех времен этот коктейль упоминается не единожды, но без обозначения дат. Скорее всего, этот коктейль был изобретен несколько ранее упомянутого званого обеда, который только способствовал его популярности или, в силу исторической значительности события, просто документально зафиксировал факт.

Среди других теорий изобретения коктейля Манхэттен выдяется история рассказанная неким Вильямом Ф. Малхоллом, барменом нью-йоркского ресторана Хофман Хаус с 1882 по 1915, в которой он утверждал, что коктейль Манхэттен был изобретен барменом по фамилии Блэк, который держал заведение на углу Хьюстон Стрит и Бродвея (это как раз на Манхэттене) в 1860-х.

Приоритет печатного упоминания коктейля Манхэттен в специальной литературе (тут эта оговорка важна, существуют сведения, что само название коктейля упоминалось в публицистике и художественной литературе и несколько ранее) принадлежит Гарри Джонсону (в книге 1882 года New and Improved Bartender’s Manual), пятью годами позже Манхэттен появился в посмертном переиздании знаменитого труда Джерри “Профессора” Томаса под названием The Bar-Tender’s Guide, or How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks (1887 год). С другой стороны есть сведения, что, на самом деле, первый раз коктейль Манхэттен был опубликован в The Modern Bartender’s Guide: How to Mix Fancy Drinks О. Г. Бирона в 1884 году. Эта книга, к слову, содержит два разных рецепта Манхэттена с французским и итальянским вермутом. Такая путаница дат объясняется тем, что многие исследователи используют различные репринты и переиздания, а оригиналы толком никто в руках и не держал.


[к началу]

Секреты Коктейля Манхэттен.

1. Правильный виски в коктейле Манхэттен.

Абсолютно точно Манхэттен был изобретен в Нью-Йорке во второй половине XIX века и среди имбайберов всех мастей Большого Яблока тех времен обычным, предпочитаемым и любимым виски был исторически первый американский ржаной виски. Можно смело утверждать, что первые Манхэттены готовились исключительно на нем. Постепенно равноправным ингредиентом Манхэттена стал относительно молодой бурбон, который в конце XIX начале XX века быстро набирал популярность. Во “французских” штатах модный Манхэттен часто готовили (и готовят) на бренди. С введением Сухого Закона производство американского виски было практически прекращено, при этом коктейльная культура не только не умерла, но и получила фантастический приток свежей крови. Такой кровью для Манхэттена стал северный сосед американского виски – канадский виски (или канадский ржаной виски, что одно и тоже). На самом деле, американский и канадский виски технологически и исторически – это два очень разных напитка, но благодаря во многом одинаковому сырью (кукуруза, рожь, осоложенный и неосоложенный ячмень, пшеница) они имеют и кое-что общее. Во времена Сухого Закона канадский виски основательно и надолго завоевал сердца американцев. В Европе местные бармены также легко перешли на канадский ржаной виски. В Европе до сих пор большинство барменов под ржаным виски понимает именно канадский виски, а его американский тезка остается относительно малораспространенным. Таким образом, Запрет сделал канадский виски абсолютно равноценным ингредиентом Манхэттена, как бы американским пуристам это и не было противно :) На самом деле, в масштабе мира Манхэттенов на канадском виски выпивается как бы не больше, чем на американском и уж точно гораздо больше, чем Манхэттенов на американском ржаном виски, производство которого только сейчас начинает опять набирать обороты (после отмены Сухого Закона возрождение американского виски произошло крайне неодинаково, ржаной виски был надолго забыт).

Резюме: Правильным виски для коктейля Манхэттен является американский ржаной виски, или бурбон, или канадский виски. Со знаком равенства между всеми тремя видами виски.

2. Какой следует использовать вермут в коктейле Манхэттен.

По моему скромному мнению, достаточным для прекрасного Манхэттен является вермут Cinzano Rosso. Другие породистые итальянцы, типа Gancia или, теоретически, Martini тоже работают неплохо, хотя последний из названных мне вообще не нравится. Вполне возможно, это дело вкуса.

Существует мнение, что вермут не хранится долго. Это правда, вермут – это крепленое вино, настоянное на травах или с добавлением настоек трав и специй. Вермут имеет невысокую крепость около 15%. Но насколько недолго может хранится вермут, это второй вопрос. На самом деле, относительно быстрые органолептические изменения характерны для сухого вермута, который в процессе хранения при комнатной температуре уже через месяц заметно меняет аромат. Сладкий же вермут и через полгода после открытия остается практически неизменным, при условии, конечно, что бутылка хотя бы наполовину заполнена и вермут не подвергался воздействию прямого солнечного света. Как на мой взгляд, хранение красного вермута в холодильнике необязательно (в отличие от сухого, который надлежит хранить после открытия только в холодильнике). Однако я в любом случае рекомендую покупать вермут в небольших бутылочках (по 0,5 л, например) и хранить как можно меньше.

3. Можно ли приготовить коктейль Манхэттен методом шейк?

Нет. Коктейль Манхэттен должен всегда приготавливаться только методом стир. Категорически. Непонятно почему (скорее всего от безграмотности? хотя иногда и очень уважаемые люди такую ерунду морозят) иногда вдруг проскакивает у Манхэттена метод приготовления шейк. Нет, нет и ещё раз НЕТ. Активная аэрация коктейля при взбивании – это гибель для тонких травяных ароматов вермута. Эфирные ароматы виски также мгновенно убиваются шейком. Для того, чтобы получить прекрасный, в меру холодный, шелковый или бархатный Манхэттен вы должны его смешать. И дело тут не в мутности готового коктейля, не секрет, что взбитый в шейкере коктейль будет мутным у вас в течение пары минут, затем он станет опять прозрачным, дело в том, что эти миниатюрные пузырьки вбитого воздуха унесут ангелам добрую половину аромата вашего Манхэттена.

4. Какой биттер следует использовать в коктейле Манхэттен?

Традиционным биттером для коктейля Манхэттен является биттер Ангостура. Однако его можно смело заменять на другие ароматические коктейльные биттеры, в том числе на Пешо или апельсиновый биттер.

Я отношусь к тем манхэттенофилам, которые небезосновательно считают, что коктейль Манхэттен категорически невозможен без биттера. Именно биттер обеспечивает Манхэттену добрую треть его ароматной сложности и пряности. Однако, заметьте, я говорю биттер, но не коктейльный биттер. Я допускаю, что в некоторых случаях Манхэттен может оставться Манхэттеном и без коктейльного биттера, но при этом его роль должно взять на себя что-то другое горькое.

5. Украшение коктейля Манхэттен.

В XX веке классическим украшением коктейля Манхэттен стала коктейльная вишня (изначально коктейль украшался завитком кожуры лимона, что до сих пор используется при украшении Сухого и Совершенного Манхэттена). Как ни в каком другом коктейле вопрос качества коктейльной вишни важен и дискутируем в Манхэттене. Ибо вы можете взять абсолютно обычную, доступную и недорогую китайскую пластмассовую псевдомараскиновую вишню с огромным количеством исскуственных красителей и идентично-натуральных ароматизаторов и с легкостью сделать из неё «флаг» для украшения коктейля Багама Мама, но если вы попытаетесь сунуть такую вишню в Манхэттен, многие знатоки и пуристы нахмурятся и посмотрят на вас с нескрываемым осуждением, возмущением или даже презрением. Для украшения этого коктейля желательно иметь качественные вишни, но, с другой стороны, они совсем необязательно должны быть хай-эндом, приготовленным вручную из органически выращенного сырья. Такой максимализм, как по мне, тоже ненормален. На самом деле, промытая и высушенная салфеткой мараскиновая вишня нормального качества ничего не изменит во вкусо-ароматическом профиле вашего великолепного Манхэттена (что однако не означает, что самостоятельное изготовление натуральных заспиртованных вишен (на коньяке, например) для вашего любимого Манхэттена – это действо, позволительное лишь фанатам).

Также хочу обратить ваше внимание, что Сухой Манхэттен украшается твистом лимонной кожуры. Т.е. не просто полоской кожуры, а обязательно с выжиманием капельки эфирного масла на поверхность коктейля. А вот Perfect версию я советую украшать и вишней и завитком, при этом давить кожуру, как на мой вгляд, не обязательно, это дело вкуса.


[к началу]

Коктейль Манхэттен на блоге Science of Drink.

Коктейль Манхэттен – это веха, которую я не прошел до сих пор. На заре своего коктейльного увлечения настоящий Манхэттен был опробован первым после покупки Ангостуры, хотя и до этого я был знаком с этим коктейлем, опробуя со смесью канадского виски и вермута Чинзано Кампари, немецкий биттер Underberg и даже Валуйский бальзам. Это было начало пути, который мне ещё идти и идти. Такого не было ни с одним коктейлем, даже великий Мартини я, кажется, разложил по полочкам и отточил до совершенства за полгода. Но в случае Манхэттена все не так. Этот коктейль при всей его простоте очень разнообразен. И он один может быть самостоятельным предметом увлечения.

Мой первый пост посвященный именно классическому Манхэттену появился в рамках всеми нашего люимого СИПа. Если бы не это мероприятие и точный дедлайн, я бы наверное до сих пор не осмелился посвятить пост этому великому коктейлю. Ведь совершенство, при всей его осязаемости, так далеко.

S.I.P. #3 – Manhattan – Сладкий! Сухой! Совершенный? – в этом посте я освещаю классический коктейль Манхэттен в трех хрестоматийных ипостасях – Манхэттен, Сухой Манхэттен, Совершенный Манхэттен. Но не обольщайтесь, эта запись не более чем исскуственно созданная точка на бесконечной прямой моего знакомства с коктейлем Манхэттен.


[к началу]

Популярные вариации коктейля Манхэттен.

Чего-чего, а интересных вариаций у Манхэттена очень много. На моем блоге можно найти следующие интересные и в той или иной мере популярные вариации Манхэттена:

Коктейль Роб Рой (Rob Roy) – одна из самых популярных вариаций Манхэттена, в которой используется блендовый скотч, вместо американского виски. Как и классический Манхэттен имеет три стандартные исполнения, включая Сухой Роб Рой и Совершенный. Главным популяризатором коктейль Роб Рой когда-то был знаменитый Томми Дюар, а сейчас его миссию взяла на себя скромная образованность барменов с потсоветсткого пространства, которые путают whisky и whiskey.

Коктейль Черный Манхэттен (Black Manhattan) – интересная вариация Манхэттена, в которой вместо сладкого вермута используется итальянская разновидность травяных ликеров – амаро, а именно Amaro Ramazzotti, который имеет насыщенный сладко-горький вкус с цитрусовой доминантой. Очень породистый и правильный Манхэттен. Коктейль для настоящих мужчин – комплексный, мощный и элегантный.

Коктейль Фернет (Fernet Cocktail) – на самом деле, этот коктейль нельзя назвать прямой вариацией Манхэттена, однако в версии с ржаным виски, этот коктейль похож на Манхэттен, в котором вместо сладкого вермута используется самая крепкая и горькая разновидность амаро – фернет. Не вздумайте пробовать этот коктейль, если вы не знаете, что такое фернет. Это только для посвященных, вовлеченных и причастных ;)

Коктейль Дюбонне Манхэттен (Dubonnet Manhattan) – интересная вариация Манхэттена, в которой традиционный сладкий вермут заменяется французским винным апперитивом на основе хины – Дюбонне. Второй вариант, в котором используется сухой вермут и Дюбонне Руж вместо сладкого вермута (меняем так сказать итальянцев на французов), гораздо более сбалансированный. Рекомендуется умудренным знатокам и фанатам.

Коктейль Манхэттен Особый (Special Manhattan Cocktail) – эта вариация, в которой вместо традиционного коктейльного биттера используется в качестве горечи биттер Кампари, подойдет как умудренному знатоку, который ищет новизны и свежих эмоций, так и неоперившемуся неофиту, у которого пока ещё нет биттера Ангостура. В любом случае, это качественный, породистый Манхэттен.

Коктейль Эсквайр Манхэттен (Esquire Manhattan) – современное прочтение Манхэттена от коктейльного энциклопедиста Девида Вондрича. В этом коктейле биттер заменен фернет, другой не менее мощной горечью, – не так экстремально, как в Фернет Коктейль, но также в стиле. Ещё один образец бархатной горечи в моей коллекции прекрасных Манхэттенов.

– скоро! – Коктейль Манхэттен Крысиной Стаи (Rat Pack Manhattan) – название вызывает недоумение, если не знать истории. Крысиная Стая – это сообщество известных деятелей американской поп-культуры середины прошлого века под предводительством знаменитого любителя Сухого Манхэттена Фрэнка Синатры. И эта вариация Совершенного Манхэттена родом из Лондона посвященна им.

– скоро! – Коктейль ‘Sweet’ Manhattan (по рецепту Harry Jonson) – да, когда-то это был самый что ни на есть настоящий Манхэттен, сейчас же винтажная вариация для углубленного изучения вопроса. Первое печатное упоминание коктейля Манхэттен в коктейльном сборнике 1882 года, сладкий и комплексный Манхэттен в стиле второй половины XIX века. Машина времени в бокале.

– скоро! – Коктейль Атласный Манхэттен (Satin Manhattan) – в принципе, на первый взгляд, у этого коктейля с классическим Манхэттеном общее только название. С точки зрения миксологических догм, этот коктейль не может носить название Манхэттен. Но если вы возьмете чистый дух Манхэттена, с его принадлежностью к высшему свету, к миру роскоши, то вы не сможете сказать, что Атласный Манхэттен – это не Манхэттен.

25.02.2011


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *