S.I.P.#17 – Martinez Cocktail

Итак, несмотря на, скажем так, особенную ситуацию, мы проводим наш очередной, по счету уже 17-й S.I.P. – наше ежеквартальное мероприятие русскоговорящих блогеров-имбайберов. И в этот раз оно посвящено совершенно удивительному и значительному коктейлю, имя которому Martinez. Помню, решение Алексея назначить этот коктейль виновником нашего четырехлетнего S.I.P.-а вызвало у меня совершенный восторг, я как раз отложил этот коктейль для калибровки безупречного вкуса и тут Алексей дал мне серьезный импульс не только вернуться к этому краеугольному (и в коктейльной истории и в моем хобби) коктейлю, но и приложить определенные усилия для выхода за рамки уже постигнутого.

Так получается, настоящий S.I.P. очень важен для меня по нескольким причинам. Ну, во-первых, еще в феврале я твердо решил участвовать во всех S.I.P.-ах этого года провозглашенных в манифесте и обещал их все обобщить. Во-вторых, несмотря на 17-й номер этот S.I.P. является какой-то мерой юбилейным – нашему мероприятию в этом сентябре исполняется четыре года, а в-третьих тема этого мероприятия не просто не оставляет меня равнодушным, она меня будоражит. Все это привело к тому, что я решил не пропускать этот S.I.P., хотя со многих точек зрения это несильно-то и уместно. Контекст, однако, не способствует.

The Martinez Cocktail on a paper | ScienceOfDrink.com

Но вернемся к нашему объекту. По традиции S.I.P.-ов этого года, я писал о сегодняшнем виновнике торжества не один раз :) Писать о Martinez легко и приятно, ведь это один из моих любимых и, я считаю, важных в каком-то смысле для меня коктейлей. По моему мнению, Martinez – это один из самых образовующих коктейлей из всех мною опробованных. Мой выход на Martinez был случайным и нелогичным. Начиная увлекаться коктейлями много лет назад я, конечно, был уже довольно сформированным бухариком потребителем алкоголя. По нашей взрослой постсоветсткой традиции я сочетал в себе любителя ледяной водки с любителем холодного пива (иногда, как полагается в слишком близкие или даже один и тот же момент времени, а значит с ужасающими последствиями). Поэтому начав свое увлечение с легких хайболов (как аналогов пивка) я быстро пришел к Иконе (т.е. коктейлю Martini, как аналогу холодной водки, между нами говоря), причем, естественно, быстро пришел именно к экстремально сухим прописям, типа бокала ледяного джина зазестченного полосочкой лимонной кожуры под пение Эдит Пиаф. И в принципе, я думаю, я мог бы на этом и остановиться, если бы не природное любопытство и если бы не коктейль Martinez :)

Прекрасно помню свой невероятный восторг от коктейля Martinez в далеком 2006 году (вот этот необычно многословный на тот момент пост первых месяцев ведения блога является явным эхом знакомства). Несмотря на то, что я использовал тогда далеко не самые благородные компоненты (совершенно средненький американский Seagram’s Dry Gin, барный эрзац DeKuyper Marasquin, набор сладких вермутов Cinzano, причем я использовал не столько Rosso вермут, сколько проходные [для нашего рынка, как оказалось оба эти вермута до сих пор выпускаются] маркетинговые изыски на цитрусовую тему – Limetto и Orancio, и только Angostura bitters), коктейли были просто прекрасны (вот что значит конструкция!). Собственно говоря, я уверен, что имеено Martinez открыл для меня ароматику, даже «подсадил» меня на ароматику, привил мне любовь к ароматическим коктейлям, которую я несу через года :)

Итак, что же такого удивительного мы имеем в коктейле Martinez? Почему я считаю именно его отправной точкой своей ароматической любви, а не Martini, который номинально тоже является ароматикой, причем в ее, так сказать, развитой, знаменитой и современной ипостаси, в отличие от, на первый взгляд, проходной, и, казалось бы, даже вымершей, как какие-нибудь трилобиты, точки коктейльной эволюции поз названием Martinez?

The Martinez Cocktail served in a beauty coupe garnished with an orange twist | ScienceOfDrink.com

Martinez когда-то дал мне понять сразу целый букет вещей важных для любви к ароматике. Первое, вермут – это не «женский напиток», ликер – необязательно «сладенькая срань» для девушек и вообще, сладкое совершенно не означает «женское». И как итог, по-видимому пришло понимание, что коктейльный бокал ледяного джина (даже под Эдит Пиаф!) – это, на самом деле, не самый шедевр мирового коктейлестроения [неужели я это вслух сказал?]. Скажете просто? Но совершенно не просто, если ты среднестатистический постсоветский гражданин ;) На самом деле, я уверен, что именно Martinez когда-то стал для меня пропуском в этот удивительный мир коктейлей, который достоин того, чтобы о нем думали как о феномене человеческой культуры, а не о способе развести лошка на башли.

Но давайте вернемся к нашей теме. Понимая, что на существующем новостном фоне вкупе с жизненными обстоятельствами я капитальное исследование не потяну (тем более, это же Martinez!) я для нашего меропрития решил ограничиться [муа-ха-ха!] только частичной реконструкцией и совершенно небольшой частью истории этого коктейля. Поэтому я рассмотрю только первые упоминания и попробую вникнуть в начальные идеи этого коктейля. Его же жизненный цикл, эволюцию в Martini я оставляю пока за кадром.

Итак, обратимся к первоисточникам. На данный момент, благодаря усилиям настоящих коктейльных историков типа Wondrich, David Ph.D, мы имеем два классических античных источника рецепта Martinez. Согласитесь, звучит нелогично, как это два первоисточника? Это же оксюморон… Но не в этом случае. Вот сами посмотрите. Но начнем не попорядку 8)

Большинство коктейльных энтузиастов (среди которых был и я) при слове Martinez сразу представляют коктейль, в котором, среди прочего, есть мараскиновый ликер. Первоисточником рецепта коктейля Martinez с мараскиновым ликером является такая нетленная хрестоматия Золотого Века коктейльной культуры как ‘The Bar-Tender’s Guide; or, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks’ by Jerry, Thomas. Из-за этого факта [скорее всего] многие даже считают именно «Профессора» автором этого коктейля [совершенно не вижу в этом ничего удивительного, многие, и бармены и просто энтузиасты вообще склонны боготворить Иеремию Томаса. И как тут не думать, что именно он вдохнул жизнь в Martini? Если не Томас, то кто?!?] Однако, при внимательном рассмотрении открываются некоторые факты, которые способны ушатать пошатнуть эту версию. Первое, источником рецепта является не первое, а очередное издание, а именно ‘The Bar-Tender’s Guide’ by Jerry, Thomas (1887, США), при этом сам Томас умер в 1885 году. Второе, ни в одном прижизненном издании коктейля Martinez не было [про скромность Томаса ни слова, мы все помним как он изобрел Blue Blazer ;) ]. Кем и с каким мыслями был включен коктейль Martinez в издание 1887 года, а главное кто же создал этот рецепт, все эти вопросы остаются загадкой.

Этот Martinez выглядел так (за выкопировку из оригинала спасибо Adam Elmigerab):

Jerry Thomas recipe of Martinez Cocktail

Вторым первоисточником рецепта коктейля Martinez является более ранняя книга ‘The Modern Bartender’s Guide: How to Make Fancy Drinks’ by Byron, O.H. (1884, США), но рецепт Martinez в ней не так чтобы рецепт, а упоминание, причем в некотором роде неконкретное:

Page from O.H.Byron book

Что первое бросается в этой выкопировке в глаза пытливому исследователю коктейлей, который собирается реконструировать архаичный Martinez? Полная неопределенность. Ибо у нас же тут два рецепта коктейля Manhattan… Один из которых, немного отклоняясь от темы, вообще очень странен, ибо включает французский вермут (!?!). В 1884 году. В Manhattan… Это, кстати, вполне возможно первое печатное упоминание этого коктейля [тут все счастливые обладатели оригинального Abbot bitter за невменяемые деньги должны бы приуныть ;) ]. Черте-что. Флуктуация какая-то… А может и головоломка, но оставим ее Вондричу [оговорюсь сразу, Martinez как производное от бироновского Manhattan Cocktail, No.1 я далее не рассматриваю, по одной простой причине, на самом деле, у меня на данный момент нет французского вермута, плюс мне известно, что первый итальянский сухарь Martini Extra Dry на арене только c 1900 года].

Martinez [если по аналогии] No.2 по Byron O.H. – это, как видим, коктейль, в котором, среди всего прочего, есть ликер кюрасао. Т.е. теперь вот понятно, откуда в некоторых поздних источниках, включая и этот пост на SoD, появляется фраза «мараскиновый ликер или ликер оранж кюрасао». И второе, что обращает внимание – это пропорция. Есть еще третий, не так заметный на первый взгляд, но очень интересный нюанс, о котором мы поговорим чуть позже.

Итак вот наша исходная, два первых исторических рецепта, которые дошли до нас совершенно в целости и сохранности и при этом достаточно подробно. Осталось только интерпретировать прописи и хорошенечко врезать воплотить их в жизнь.

Начнем теперь по порядку. Сперва отсеиваем то, чем мы можеим пренебречь. Пренебрегаем мы а) биттерами, т.е., ну, как пренебрегаем, – в Byron O.H. мы вообще имеем Angostura bitters, чей рецепт тщательно сохраняется. У J.Thomas мы имеем Boker’s bitters. Эта марка легендарных коктейльных биттеров канула в лету еще во времена Сухого Закона. На данный момент, есть два варианта – «возрожденный» Boker’s bitters, например, от Adam Elmigerab или каких других энтузиастов, или, как альтернатива, мнение Девида Вондрича из Imbibe!, что наиболее похожими на почившие в бозе Boker’s bitters из массовых являются Fee Brothers Old-Fashion Aromatic bitters; б) ликерами мы пренебрегаем совершенно. Luxardo Maraschino Originale проверенно великолепно играет в классике, также я не сомневаюсь и в моем стариннои Bols Dry Orange Curacao 2003 года разлива. Да, да, даже не смотря на то, что Вондрич возродил ;)

Далее у нас остается вопрос вермута. У Byron O.H. мы имеем Italian Vermouth. У J.Thomas – просто Vermouth, который, однако, скорее всего тоже итальянский. Краткий экскурс в историю вермутов говорит нам о том, что история вермута в США и, соответственно, в коктейлях началась со сладкого красного вермута Martini, который начал импортироваться в США в 1860-х. Причем, по некоторым данным, именно этот, поставляющийся в США с 1868 года туринский вермут был рыночным лидером 1880-х, т.е. времени предположительного рождения Martinez Cocktail да и вообще всех его вермутных родственников. Эти данные позволяют нам предположить, что чисто из статистических, вероятностных (пока так и не более) соображений, оставляя за скобками неизменность формулы на протяжении этих последних 150 лет, этот вермут может претендовать на некоторую аутентичность в Martinez Cocktail. Забегая вперед, я практически все коктейли прошедшего месяца готовил на Martini&Rossi Rosso и да, в некотором роде, это был challenge (очень, к слову, успешный!), потому как ранее я предпочитал Cinzano, а мечтал все эти годы о Carpano :) [а тут еще при внимательно рассмотрении оказалось, что Antica Formula – это совершенно не то, что можно было бы подумать… да и вообще странная штука… хоть и хочу я ее не меньше…]

И вот в этот момент мы [наконец-то!] подходим к тому, чем мы занимались последнее время. Основной задачей реконструкции коктейля Martinez являлся подбор джина. И именно в этом вопросе мы расширяли кругозор. Т.е. вы поняли, еще немного лекции и только потом будем класть ;)

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

В настоящее время самым распространенным типом джина является т.н. London Dry Gin и близкие к нему Dry Gin. И когда в рецепте написано gin, то именно этот стиль джина обычно и используется. Не думаю, что кто-то, кроме уж совсем истовых коктейльных гиков (типа нас) задумывается о том, что он берет с полки. Именно на таком джине я ранее и восхищался Martinez Cocktail. И, на самом деле, с точки зрения современных вкусов – это совершенно оправдано и это хорошее решение. Однако это нерелевантно с точки зрения реконструкции. Ибо во времена рождения Martinez Cocktail London Dry Gin попросту не существовал как массовое явление.

Наиболее распространенными в 1880-х были два других типа джина – это Holland gin и Old Tom gin. В этом нетрудно убедиться, например, бегло посмотрев несколько хрестоматий-одногодок рассмотренным выше источникам [оба из которых мне недоступны, в чем и беда]. Так, например, в ‘How to Mix Drinks. Barkeepr’s handbook’ by Winter, George (1884, Нью-Йорк, CША) в разделе Stock Required in Saloon автор указывает только Holland и Old Tom Gin. А, например, в ‘The complete bartender’ by Barnes, Albert (1884, США) упоминается только gin, а в разделе Imitations [сейчас это называется модной аббревиатурой DIY] есть Imitation of Holland Gin, что говорит о том, что автору даже Old Tom Gin был в диковинку [на самом деле, этому тоже есть исторически логичное объяснение. Дело в том, что джин того времени американского производства наследовал все тот же Holland Gin, Old Tom Gin был исключительно привозным продуктом]. В книге ‘The Flowing Bowl’ by Schmidt, Willian (1892, США) в дополнение к говорящему самому за себя контексту используйте Holland gin вместо Old Tom Gin также есть определение: Gin – A very strong liquor manufactured in Holland (Holland gin), and England (Old Tom gin), which is distilled from juniperus berries. Также показательна в этом плане чуть более поздняя книга ‘Stuart’s Fancy Drinks and How to Mix Them’ by Stuart, Thomas (1904, США), которая совершенно не случайно отмечена в этом обзоре. В этой книге упоминаются тоже только Old Tom Gin и Holland Gin, что, на самом деле, для 1904 года и не показательно, но зато очень даже, кажется, релевантно нашему сегодняшнему исследованию. По странному стечению обстоятельств, вышеприведенный скан странички из книги Byron O.H. совершенно (ну может только немного типографика отличается) идентичен одной из страничек книги Stuart T., причем я убежден, такое сопадение может быть объяснено только одним – книга Stuart T., на самом деле, является репринтом. В общем, все это говорит о том, что надо бы разобраться с этими двумя типами джина, для адекватной реконструкции :)

Начнем опять сначала, т.е. с Holland Gin он же дженевер, женевер или женева. Вкратце, это довольно старый (производящийся как бы не с 14-века) крепкий дистилляционный напиток, главной особенностью котого является добавление шишкоягод можжевельника (а также другого ароматизирующего сырья) в первичное сусло на зерновой основе. Еще одним отличием от современного London Dry является применение выдержки полученных спиртов. В настоящий момент есть два типа женевера – jonge (юный) и oude (старый), что, однако, связано не столько с выдержкой (а точнее даже вовсе и не с ней), а с особенностями производства, главной из которых (если коротко) является удельное количество солодовых кубовых спиртов в конечном продукте. При этом в контексте нашей реконструкции надо понимать, что в конце XIX века «молодого» стиля женевера еще не существовало по объективным причинам (неразвитость технологий непрерывной перегонки, позволяющих получать относительно дешевый нейтральный спирт).

The Martinez Cocktail in candle light | ScienceOfDrink.com

Old Tom gin – это в своем роде переходное, эволюционное звено между голландским женевером и London Dry Gin – современным джином, изначально английского происхождения. Не вдаваясь в массу интереснейших исторических подробностей, остановлюсь на двух деталях которые характерны для джина Old Tom – первое, Old Tom Gin – это алкоголь кубовой (многократной) перегонки, и второе для этого типа джина характерно подслащивание (тут есть спор в природе этого подслащивания, но факт не оспаривается). Главным отличием Old Tom Gin от Holland Gin – это момент ароматизации напитка ягодами можжевельника и другим растительным сырьем. При производстве женевера шишкоягоды можжевельника добавляются в первоначальное сусло, которой потом подвергается перегонке, чаще всего несколько раз. При производстве же джина в Англии, сырье можжевельника английские винокуры стали добавлять при второй перегонке уже выгнаного из первичного сусла алкоголя. Это коренное отличие и лежит в основе непохожести джина и женевера. В XIX веке для улучшения питкости получаемого кубовой перегонкой джина применяли один из двух приемов, дающих однако, похожий результат. Это либо добавление сахара, что было просто, однако недешево, сахар, даже в Англии в XIX веке был довольно дорогостоящим продуктом, либо использование большого количества некоторых видов сырья (например, корня солодки) при перегонке [или, в целях экономии, серной кислоты, что приводило к образованию некоторых количеств диэтилового эфира, который тоже придавал напитку сладковатый привкус, а также удивительные седативные и одурманивающие свойства ;) Что-то не вижу энтузиастов возродить и такую версию Old Tom ;)]. В результате готовый джин обладал явным сладковатым вкусом, что делало его питким и в общем соответствовало вкусу потребителя.

Активное использование перегонных колонн Кофи в производстве крепкого алкоголя (иного, чем виски) началось где-то в 1890-х и на гребень волны популярности London Dry Gin, производство которого стало возможным благодаря колонной перегонке, вышел только где-то к концу первой декады двадцатого века. Некоторое время эти два стиля английского джина присутствовали одновременно, однако сладковатый и грубоватый Old Tom gin все хуже соответствовал вкусам потребителей, жаждущих сухости, и он окончательно сошел со сцены в 1950-х. С распространением технологий колонной перегонки связано и появление «jonge» женевера – производители стали снижать количество солодовых спиртов в готовом продукте, заменяя их на выгодный нейтральный спирт. Однако здесь вытеснение не произошло и oude genever продолжает жить рядом со своим юным родственником.

Разобравшись теперь хотя бы по верхам с джинами Золотого Века коктейлей, можно уже и пить реконструировать. Начнем с более привычной (для меня) прописи Джерри (а кстати все в курсе, что он Иеремия? а ну да, я ж уже выше писал.) Томаса.

The Martinez Cocktail garnished with a quarter of a lemon wheel | ScienceOfDrink.com

Martinez (Jerry Thomas)

60 ml Old Tom gin
30 ml sweet vermouth
3 bsp. Luxardo Maraschino Originale
1 dash aromatic bitters
1 dash orange bitters (optional)
Stir. Strain into a cocktail glass. Garnish with one-fourth of a lemon wheel.

Номинально, я уже пробовал этот коктейль. Однако это только номинально, так как теперь я смог применить правильный джин. Кстати, пару слов о нем. На самом деле, когда я загорелся идеей Martinez, сразу после февральского комментария Алексея по этому поводу, я понял, что я хочу – Hayman’s Old Tom – английская реконструкция старинного Old Tom, именно в подслащенном сахаром варианте. Однако пока я жевал сопли находился в творческом поиске, Hayman’s мне не достался, зато совершенно неожиданно достался Jensen Old Tom, от совершенно нереального джинового энтузиаста Christian Jensen, при этом сам продукт относится к вариантам со сладостью дистилляционного происхождения. Этот джин представляет собой мощный, ароматный, насыщенный продукт с хорошо заметной при дегустации округлой сладостью. Часто можно услышать, что мол Old Tom имеет более деликатную ботаничную, в частности, можжевеловую ароматизацию, чем сферческий в вакууме London Dry. Скажу сразу, это не про Jensen. Это совершенно уникальный, фанатский продукт, который способен затыкать все что угодно вокруг за пояс. Главное отличие – сладость, скорее даже сладковатость. Все остальное без компромиссов. Мне он понравился :)

Эта сладковатость отлично играла в Martinez. Буквально с первых проб я убедился, что именно эта округлая сладость – это тот штрих, который делает Martinez совершенным, но давайте вернемся к нашему первому Martinez по аутентичной прописи Профессора.

Что сразу бросается в глаза, этот коктейль – это все о вермуте. Джин тут не более чем статный балерун уверенно поддерживающий блистательную приму. И да, этот коктейль, как на вкус безнадежно изуродованный современность, совершенно слабоват. Тут все просто, по сути такой Martinez – это совершенный вермут, полный ботаники, травяных горчинок, специй, сладких ягод (особенно если взять Cinzano или Gancia) и прочих прелестей. Коктейль очень легко пьется, настолько легко, что его все время хочется сделать double size. Но в нем категорически не хватает крепости. Крепости как некоторого вкусового ощущения, понимаете, в таком Martinez нет недостатка вкуса, но он непривычно легок как для такого буйства вкуса.

На самом деле, попив такой Martinez где-то с недельку – ну, сперва дегустировал, потом фотографировал, потом описывал, я, к своему удивлению, привык к такой крепости. Дискомфорт исчез, глотки стали менее жадными, коктейль стал полностью моим. Настолько, что я обкатал в таком варианте Martinez все свои красные вермуты (на самом деле, свою привычную троицу Martini&Rossi, Cinzano, Gancia) и все свои биттеры, в частности понял что пара Angostura мощнее, а пара Fee Brothers деликатнее, Scrappy’s Aromatiс оставляет меня равнодушным, а их же Orange – это феерическая вещь. В общем в этот раз, я очень хорошо подружился с таким старомодным Martinez. И да, из моей троицы вермутов, на этот раз безусловный фаворит – Martini&Rossi Rosso со своим строгим, совершенно лишенным фруктовых пошлостей, травянистым вкусом, который, между нами, есть куда совершенствовать, в чем, как мне кажется и фишка 8)

Логичным развитием этой прописи на современный лад является великолепная редакция Martinez Cocktail от Jamie Boudreau, которая долгие годы для меня является очевидным Ultimate Martinez мараскиновой ветви.

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

Martinez (Jamie Boudreau)

40 ml gin (Old Tom or London dry)
40 ml sweet vermouth
2 bsp. Luxardo Maraschino Originale
1 dash orange bitters
Stir. Strain into a cocktail glass.

Крепость этой формулы для меня является эталонной, идеальной. Это абсолютный Nec Plus Ultra. И при этом крепость не меняет характера коктейля – это все тот же совершенный вермут.

Именно в этой формуле наиболее ярко раскрываются особенности работы London Dry и Old Tom. Именно тут понимаешь, как хорошо цементирует, округляет вкусы сладковатость Old Tom. Как эта бархатная лапка до совершенства заполировывает этот диамант 8)

Конечно, я предпринял пару попыток подгонки вкуса Martinez к совершенству в условиях отсутствия Old Tom Gin. Самое элементарное читерство в виде деш-другого просто сиропа в компании с London Dry были, на самом деле, разочаровующими. Не могу утверждать, что найти баланс невозможно, но он слишком тонок. Мне не удалось. Слишком сладко или ничего не заметно. Не прошло. Отдавая должное коктейлю Martinez в этой прописи с London Dry (я пил такой вариант много лет и был в восторге), я могу констатировать, что Old Tom дал мне категорически лучший результат.

А вот Plymouth очень даже прошел. Давая, как ни странно, чуть более сладкий вариант, чем даже Old Tom (нонсенс? я тоже удивлен), старина Plymouth работал великолепно, давая также совершенно превосходный коктейль. Результат был настолько хорош, что я даже решил сформулировать золотое правило джиновой миксологии – в любом непонятном случае делай с Plymouth 8)

Ну и на закуску, я поделюсь открытием.

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

При выборе джина (тип которого, как видно по выкопировке, Byron O.H. не указал) для реконструкции Martinez Cocktail aka Gin Manhattan No.2 я исходил из предположения, что, на самом деле, вероятность использования Holland Gin больше, чем Old Tom. Также мне кажется, косвенно на это указывает и выбор ликера-модификатора, но об этом чуть позже.

Поэтому для реконструкции этого коктейля я решил использовать новый для меня алкогольный компонент – oude jenever. В общем-то с женевером я уже давно знаком, но в такой его ипостаси как Bols Jonge Jenever. Который больше, на самом деле, похож на можжевеловую водку, чем на джин. По другому можно сказать, что это эдакий очень-очень легкий London Dry с кубовым привкусом. Этот продукт для реконструкции не подходит. Нам нужно что-то наследующее тот старый Holland Gin доминирующий в давние времена рождения Martinez. Поэтому у меня появился повод прикупить еще одну бутылочку женевера :)

И эту бутылочку даже не надо было искать, на самом деле, она мне уже два года мозолит глаза в ближайшем супермаркете, просто не было повода прикупить 8) Wenneker Oude Genever (Proever) оказался совершенно иным продуктом. Женевер старого типа действительно скорее похож на невыдержанный легкий виски, чем на джин. Основная вкусовая доминанта этого алкоголя – это сильные солодовые ноты и только затем можжевеловая и иная ботаничность. Очень необычный и интересный спирит. Именно его я применил в формуле Byron O.H.

The Martinez Cocktail Manhattan Style | ScienceOfDrink.com

Martinez aka Gin Manhattan No.2 (Byron O.H.)

40 ml oude genever
40 ml sweet vermouth
2 bsp. orange curacao
2 dash aromatic bitters
Stir. Strain into a cocktail glass. Garnish with a cherry or an orange twist.

О, да! Это совершенно великолепный коктейль. Я не мог ожидать на самом деле от Martinez большего, чем уже получил, но Martinez смог дать мне больше [но тут спасибо еще и Диффорду ;) ].

Конечно, этот Martinez – это другой, не очень похожий на предыдущий, коктейль. Он самобытен, самодостаточен и прекрасен.

На самом деле, в этой прописи не работают ни London Dry, ни даже Old Tom на том уровне, на котором тут работает Holland Gin. Именно результат совершенно меня убеждает, что аутентичным джином в бироновской прописи должен быть голландец. Именно в таком варианте мы получаем монолитный, удивительный, богатый и гармоничный коктейль. Равный по великолепию предыдущей версии, но только … Manhattan style! Да, да, если бы я пробовал этот коктейль вслепую, я бы наверняка сказал бы: «Manhattan?!», и удивился бы мягкости виски, присутствующего здесь не столько вкусом, сколько духом.

Густой, насыщенный бархатной цитрусовой и травянистой горечью коктейль. Солодовый привкус «старого» женевера отлично сочетается с сочной цитрусовой апельсиновой горчинкой на довольно сладкой подложке, расцвеченной горькими и пряными травяными вкусами вермута и биттера. Именно в момент знакомства с этой версией, я понял, откуда и, главное, зачем в рецепте Martinez появилось нелепое (как для джина) “или ликер кюрасао”. Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить ;)

В итоге – я в восторге!

В общем, сколько веревочке не виться, а все равно конец будет, гласит народная мудрость. Так приходит и конец моему бесконечному, как многим наверняка показалось, посту. Двадцать пять тысяч знаков – новый S.I.P.-стандарт, встречайте :) Хотя на самом деле, я просто очень соскучился за последние нервотрепные месяцы по блогу, по миру, по тому беззаботному состоянию без войны, которое я никогда не замечал прежде, и по которому так сильно рефлексирую сейчас. Когда коктейли не кажутся глупым и ничтожным занятием на фоне настоящего героизма ребят, отдающих жизни за свою землю, за свою страну, за будущее своих детей, за мое, черт побери, будущее… Ну да будем надеяться на лучшее, воинам спасибо, всем пока, надеюсь, еще встретимся.

22 Replies to “S.I.P.#17 – Martinez Cocktail”

  1. Был на семинаре джина Heyman’s в Санкт – Петербурге, попробовал old Tom и был приятно удивлен вкусом и ароматом. Martinez не самый мой любимый коктейль ( используя версию dry), но старый добрый Том перевернул представление о этом коктейле.
    50 old Tom
    30 martini rosso
    10 maraschino
    Angostura orange 8-10 дэшей
    Вот мой совершенный Martinez!!!

  2. у меня как-то наоборот пошло))))
    в пост сссрские времена я наверное был слишком слишком юн, а когда на наоги встал, ни пиво, которое у нас тут везде, ни водка как таковая мне вкусными не казались. водку мешал с соками и пил на др у друзей “как девочка”)))) пиво вообще не любил – потому что то что тут продавалось и до сих пор продается “для народа”, как по мне – просто не вкусно.
    спасибо тебе, кстати, еще раз, за то что по твоему опыту и сайту, научился я смешивать употреблять правильно в результате, именно что-то вкусное))) это реально целый новый мир)
    и чем дальше, тем больше в интересах именно напититки полученные в результате брожения или дистилляции… но это скорее связано с “самодельческим” типом натуры)))
    про мартинез конкретно соглашусь, в разрезе(((
    пробовал несколько раз с ландан драй… вкусно, но не то чтобы идеально)

    кстати, никто не пробовал смешать ландан драй с каким-нибудь сладким спейсайдом? в разрезе мартинез, я имею ввиду?

    2 GABULOV
    не знаю на счет old Tom, но как-то мне кажется, что /8-10 дэшей/ ангостуры ушатает даже унцию сладкого мартини)

    1. @lookovka: Мне Мартинез и на London Dry очень нравился, но попробовав что-то лучше не так просто вернуться к чему-то попроще. С другой стороны, надо понимать, что мир London Dry – это не так просто сейчас, они тоже разные. В этот раз очень неплохие Мартинезы были, например, на Jodhpur. Он с одной стороны довольно классический и середнячковый, но в нем хороший баланс можжевелового вкуса, золотая середина. В итоге неплохой коктейль, но не идеальный. И вермуты тоже все разные, вот к примеру мне сочетание M&R Rosso и London Dry не нравится – сухой джин + травянистый вермут, получается не так интересно, как с вермутами с “фруктовой” компонентой (или цитрусовой!). Cinzano (в нем мне кажутся ягоды, типа смородина… ну, как бы “сладкие ягоды”, хотя как по мне это “кисло-сладкие ягоды” :) Ну да я известный сладкоежка, а вот Gancia мне кажется вишневой, хотя когда я пробую ее чистую, вроде и нет там вишни… Относительно этих двух МиР даже несколько аскетичен, он просто травянистый, бальзамический немного, раньше он мне казался более бальзамическим, кстати… Без фруктов… И отлично сочетается и со сладким джином и женевером. Но это все минорные впечатления. По большому счету, конструкция отличная. И с любым джином она в своем роде будет интересная.

      З.Ы. Кстати, не люблю Мартинез крепче, чем 1:1. Нет в нем для меня того мартинезовского очарования… Хотя коктейль и неплохой :)

  3. orange Angostura не такая буйная как классика, да и я люблю когда много ароматической горечи! это мой идеальный Martinez, попробуй может быть придётся по вкусу!
    Мы же именно по этой причине здесь (экспериментируем и ищем НАШИ пропорции)

    1. @GABULOV: Я так понимаю, что под дешем подразумевается “бульк из бутылочки”, но все равно 8-10 бульков звучат экстремально. Но тут кому что нравится… Angostura orange продукт с очень интересным ароматическим профилем, она такая “сочная” очень. Как по мне это очень хорошо играет со сладостью.

  4. scomorokh , всё верно, именно “бульков”.
    заказал Маме привезти из Европы бутылочку “Дюбоне” (надеюсь привезёт парочку) и попробую на нём сделать Мартинез.
    О результате отпишу после эксперимента!

  5. 2 scomorokh
    дело, кажется, как раз в том, что джин как таковой я осознал, и полюбил именно как ландан драй. остальных небыло, а бифитера с гордонсом я съел, если не сказать много – то хотябы оочень порядочно. потом по вкусам ушел в сторону ароматных, насыщенных виски, и когда разные джины до нас доползли, мне было уже не до них)
    поэтому, когда выбор вкуса для меня стоял добавлять ли ботаники люксардовской мараски в бифитер/гордонс+чинзано/мартини, я обычно решал – нет, пусть уж будет сладкий мартини, более простой и ровный, но, по-своему, и более изящный.
    как-то оттуда и выросла любовь к джину именно как к “заостряющему”.
    оттуда же, ну и от некорорых робких попыток в самогоноварении, нелюбовь к дженевьеру как таковому (судя по ощущениям – просто довольно хреновый самогон, который не удосужились особо привести в соответсвие: исходное сырье/результат), а олд томов потом уже не пробовал) потому “сладкий джин” в голове особо не собирается))

    1. @lookovka: ну, для меня виски – это виски (тем более, что я так и не увлекся скотчем, хотя в американский меня иногда сильно заносит, но тут надо понимать, что я никогда не пью виски ни neat ни on the rocks, кроме, конечно, вот таких случаев), а джин – это джин, причем, мне кажется, для меня лично у последнего очень хороший потенциал для одержимости :) Поэтому такой продукт как Jensen меня сильно порадовал :) И он не столько сладкий, сколько просто крутой …
      Ты вот правильно подметил про “заостряющий” джин. Для меня всегда так и было, но в этот раз получился другой угол зрения. Джин не “заострял”, а, скорее, добавлял глубины в вермут. Все добавляло глубины, ширины, вкусноты в вермут :) Это смена парадигмы, не иначе. Это Мартинез. Третий раз его эксплорю, а результат все также интересен.

      По старому дженеверу у меня вопрос открыт. Ты не пробовал коренвейны? Мне кажется, ты, как любитель виски, должен находить в них прелесть. Но я смотрю на Hollands исключительно как на коктейльного игрока. В чистом виде меня сейчас из дистилляционного ничего не увлекает (иное дело из бродильного ;), но в коктейле и в контексте – это откровение. На самом деле, я уверен, потому что Мартинез с женевой – это Манхэттен. Потерянной эволюционное звено. Очень интересно. С другой стороны, как большому поклоннику именно мягкого Манхэттена (ага, на канадцах ;) до сих пор ;) мне такой коктейль не мог не понравится.

  6. вот, совершенно да)
    в плане нынешней джиновой разнообразности, исходя из опыта и ваших описаний как раз и теребит покупательскую способность именно коренвейн, ака выдержанный дженевьер)) т.к. попробовать так и не удалось)
    а про потерянное звено – опять же в точку, я читая эти сип посты не мог сообразить почему именно “старый”? который, по описаниям, больше похож на виски – ведь есть виски)

    просто если исходить из опыта самоделок, в плане эпохи зарождения джина – есть 3 способа добавить можжевельник к солоду
    – в солодовый затор по т.н. “белой” схеме, когда солод осахаривается при высокой(70+С) температуре, потом фильтруется и сбраживается как для пива/шатландских/ирланских виски.
    (по личному опыту, если добавлять можжевельник сразу в молотое зерно – дает сильно противные тона из почти вареных можжевелвых ягод. а вот если добавлять молотый можжевельник в процессе брожения, то при определенных колличествах он может проявится в дистилляте, тут сам не пробовал, но ощущениям, судя по перегонке _сильно_ охмеленного ярким хмелем AIPA – можжевельника должно быть очень много)
    – в затор, по т.н. красной схеме, у заокеанских коллег этот метод сбраживания называется “in grains”, т.е. сбраживание неосвеленного сусла “со всей шелухой и мякишем”, но там как правило все зерновые смалыают в муку и в процессе брожения получается не “каша”, а скорее “кисель”.
    (если брать опять-же по личному опыту – тут чтобы хоть как-то побороть солодовый запах в дистилляте нужно ну_ оооочень_ много можжевельника, плюс такое брожение по-любому подразумевает и дистилляцию “in grains”, т.е. все тот же процесс вареного можжевельника превращающегося в старую вареную половую тряпку)
    – и в промежутке.
    вот тут самый простор и есть) откуда и пошли кмк все современные т.н. “дистилляты со вкусом” – тут можно
    по сложному – настоять ботанику на интересующем спирте, дистильнуть и получить нужные в-ва.
    по простому – взять смесь эфирных масел в нужном кол-ве со спиртом, и опять-же дистильнуть) можно даже в правильной колонне с он-лайн разделением на фракции) и вот он бифитер. да дистиллед. да в нем от зерновых вкусов ничего не осталось, но он все равно вроде как из зерновых спиртов и все равно дистиллед.

    как мне представляется – наиболее разумной выглядит как раз первая схема, с добавлением можжевельника в фильтрованое солодовое сусло. но кажется тут не обошлось(а то и не ограничилось только им) без промежуточного добавления тогоже можжевельника в т.н. low wine, т.е. первичный диллят, или как у нас говорят спирт-сырец. т.к. надо слишкомдофига ботаники чтобы она выдержала 2 дистилляции и не потерялась))
    чистое имхо – так и мог родится тот самый дженевьер – это просто ненапряжно сделанный дситиллят часть косяков которого маскируют тяжелые и яркие эфирные масла можжевельника и прочей менее яркой ботаники))
    чем дольше пью – тем больше понимаю французов, которые кричат чуть ли не на каждом углу – лююди, сахар же маскирует дефекты вкуса, настоящее вино – только сухое)))
    тут та-же фигня) если они действительно стали добавлять всякую всячину к суслу/сырцу/вину чтобы замаскировать косяки, а у нас сейчас этого выросла целая индустрия) в т.ч. и коктейльных биттеров как таковых)))

    так вот. если исходить из моего, далеко не самого обильного опыта, у меня получается, что мартинез как раз – опятьже совершенно да. потярянное эволюционное звено отдельной ветви. выросшее из того что было и потому не получившее такого распространения.. и не виски и не джин) с одной стороны это делает его сейчас олд-таймовым и уникальным коктейлем для мнтересующихся имонно историей, а с другой в некоторм роде тупиком..
    думаю не надо пояснять, что все сугубо личное мнение, на основе личного же опыта) и исторически-фактически тут скорее всего косяков есть) т.к. слишком долго ковырять слишком старые книжки у меня обычно терпения не хватает – мне проще сделать и попробовать)

    ЗЫ) несмотря на многократные попытки по разным рецептам и опыт, многих дистилляций, ничего похожего на нынешний ландан драй мне родить не удалось -все уходит в вареный можжевельник-компот-мокрую тряпку.
    Это к вопросу о кривизне рук – да, возможно в нее все и упирается((

    1. @lookovka: я смотрю, ты дока самогоноварения :) припоминаю, как в 2011 году, где-то за два месяца до известных событий я прикупил у знакомых отличный самогонный аппарат 8) Собирался bathtub gin гнать для достоверной реконструкции шедевров эпохи Сухого закона… Так и валяется до сих пор в гараже.

      Мартинез, после того как я на его трех ипостасях собаку съел, показал мне эволюцию от Holland, который сам по мебе совершенно самобытная, старая, до сих пор успешно существующая вне коктейльного контекста (и практически пропавшая в нем) вещь. А ведь когда-то джиновые коктейли начались именно на этом алкоголе. Олд Том, выросший из Holland и затем London Dry вырастающий из ОТ. История вкусов от середины XIX века и до наших дней. Со всеми ответвлениями и тупиками 8) Увлекательная коктейльная археология. Или палеонтология? 8)

  7. Да, и я не успел закупиться Плимутом по старой цене и в старом дизайне… Такая цена уже больше года, я думал, ты знал. В Европе Плимут тоже подорожал, процентов на 40.

    1. Да… Но надо признать, что сейчас в Украине вообще ничего за нормальные цены в гривне не появляется ;) Ну, ничо. Будет и на нашей улице праздник когда-нибудь. С другой стороны, у меня еще и те не закончились и в обозримом будущем не закончатся. А там смотришь и … ;)

  8. Ну, я знаю, что у тебя-то они есть;) Но ты нагнал мне такого аппетиту на апельсиновый Scrappy’s… Да ладно, нечего ныть, у меня в баре и так есть пять разных апельсиновых биттеров:)

    1. Ну… С учетом того, что ФиБро апельсиновый тянет поболе 500 грн, 700 за бутылку Scrappy’s… Не, что то, что это – до фига, честно 8) Я пока к такому масштабу цен не привык, особенно с учетом ужавшегося в два раза, если не больше, масштаба заработка в гривне даже.

      Кста, а почем мы брали Биттер Трус? Вот это были деньги на ветер :(

  9. Мы покупали биттер по 11,50 евро, ну и плюс доставка. Даже по нынешнему курсу это недорого. А что, так тебе не понравился?

    1. Ну да, действительно, по цене неплохо. Но совершенно не понравился, из всех моих 5 апельсинов, этот лучше только ремерсшмидта, но это, реально, совершенно не подвиг ;)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.