Этот Манхэттен, а точнее MANhattan был найден когда-то давно (ну, не так уж и давно, скорее всего, он был найден при поиске чего-нибудь стоящего с ликером Кварента И Трес, когда мне его подарили в прошлом году) на блоге Oh, Gosh! Джея Хепбурна, но тогда коктейль опробован не был – первое, у меня было настроение Олд-Фешенд (я точно помню, как примеривался приготовить его on the rocks, как у Джея); второе, пугало причудливое украшение… Не срослось в общем, знаете, так бывает. Сейчас же, на излете Манхеттеновской вспышки продолжительностью почти в три месяца, этот коктейль пришелся очень кстати.
Коктейль Anejo MANhattan (именно такое написание я встретил в книге Роберта Хесса The Essential Bartender’s Guide) является типичным трендовым новоделом. Абсолютно точно известно, что его придумал известный американский миксологист Райан Мэджериан (Ryan Magarian), идейный вдохновитель Liquid Relations и совладелец Aviation Gin. Коктейль был придумал в рамках его, Райана, консалтинговой деятельности для меню баров сети отелей Sofitel. Примечательно, что в самой антисексистской стране мира, США, Райан посмел позиционировать свое творение как “мужской” коктейль. Я удивляюсь, как это он не схлопотал ещё по морде пару исков с обвинением в неприкрытом сексизме от истовых американских любительниц Манхэттена (почему-то я не сомневаюсь в существовании таких)1.
Anejo MANhattan (Аньехо Манхэттен)
60 мл текилы аньехо
15 мл сладкого вермута
8 мл Ликера 43
1 деш биттера Ангостура
1 деш апельсинового биттера
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедиет в коктейльных бокал. Украсьте…
А теперь удивительное – в оригинальном рецепте коктейля Аньехо Манхеттен фигурирует такое необычное украшение как вымоченная в текиле вишня, завернутая в тонкий ломтик салями (а точнее, mole salami). Фактически, автор коктейля рекомендует украшать его колбасой :) Вам это не кажется слишком эксцентричным?1 Скажем прямо, я испытал при первом знакомстве с этой прописью двойственные чувства. Но стремление к полной аутентичности взяло верх и я сел гуглить, что это за салями такая и где её взять. Результаты оказались неожиданно интригующие и разочаровующие одновременно. Интрига в том, что mole salami – это, насколько я понял, довольно редкий сорт копченой колбасы (выпускаемый как бы не единственным производителем, а именно сиэтлской фирмой Salumi Cured Meats), которая ароматизируется… шоколадом! А также специями, типа корицы, перца анчо (что-то наподобие мелкого красного перца со сладковатым и не очень жгучим вкусом) и перца чипотле (это, на самом деле, “копченый” халапеньо, разновидность жгучего перца). Без сомнения, звучит интригующе. Разочарование же, как вы уже наверное поняли, в том, что ничего подобного на украинском рынке нет… Так что я вздохнул (ну, или выдохнул) и украсил свой коктейль просто амареновской вишенкой :)
Мне также пришлось заменить текилу. В оригинале Райан использует текилу El Tesoro Anejo или Herradura, которые в Украине мне что-то не попадались на глаза :) Так что работал я с тем, что есть, а именно CORRALEJO Anejo.
О! Аромат текилы аньехо прекрасно лег с травянистой сладостью вермута и ванильными нотами ликера, просто замечательно. Второй доминантой коктейля является цитрусовый букет с апельсиновой доминантой и лимонными аллюзиями. Вообще, этот коктейль поражает слаженностью, в нем все компоненты очень удачно подыгрывают, дополняют, подчеркивают и усиливают друг друга текилу и вермут. В общем-то, действительно, коктейль делает неожиданно очень интересный дуэт текилы аньехо и вермута. Благородный (и сладковатый по сути) букет выдержанной текилы удачно сочетается с травами и сладостью вермута. Ликер с одной стороны дает развитие выдержанной компоненте текилы, усиливая “бочечную” ванильную ноту, с другой стороны фруктовость, а особенно цитрусовость ликера, триумфально развивают природную агавную фруктовость текилы, в том числе цитрусовую составляющую (неоднократно замечал лимонные, цитрусовые ноты в 100% текиле, и тут этот лимон хорошо заметен), в эту же игру вплетается апельсиновый биттер. Ангостура же привычно “солит” коктейль, усиливая ароматы теплых специй и превращая фрукты в сухофрукты :) Великолепный коктейль! Даже без колбасы ;)
Сегодня я намерен обыграть тему не самого Манхэттена, а одной его классической разновидности. Как известно, Манхэттен имеет не одно, а три классические воплощения. Манхэттен может быть обычным, Манхэттен может быть cухим (Dry Manhattan, с сухим вермутом вместо сладкого) и cовершенным (Perfect Manhattan, в котором вместо сладкого вермута используется эквивалентное количество сухого и сладкого вермутов). В зависимости от предпочитаемой сладости или сухости Манхэттена, название последней разновидности вызывает разную степень приятия или, соответственно, неприятия :)
Первый из сегодняшних коктейлей привлек мое внимание все в том же, когда-то уже упоминавшемся посте Cheri Loughlin Make Mine a Manhattan Holiday. В наших условиях, когда доступны всего два более-менее нормальных вермута, причем ни один из них уже не доставляет, идея помочь вермуту в Манхэттене с помощью одного из моих любимцев – ликера Гран Марнье очень мне понравилась. Так что я быстро нагуглил оригинальный рецепт (Черри почему-то опустила в своем посте биттер, что, конечно же, абсолютно недопустимо – Манхэттен – это всегда коктейль с биттером).
Название коктейля Rat Pack Manhattan, которое на русский язык можно перевести как “Манхэттен Крысиной Стаи”, на самом деле, не случайно и при детальном рассмотрении не звучит так неаппетитно. “Крысиная стая” – это легендарная компания деятелей американской эстрады середины прошлого века, которая формировалась вокруг Хамфри Богарта и его супруги Лорин Бэколл, которая и дала этой теплой компашке, изначально собиравшейся у них с Богартом в квартире, столь странное название1. Костяком “стаи” были Дин Мартин, Сэмми Дэвис и “мэтр” Фрэнк Синатра, который был известным любителем Манхэттена, в частности его сухой вариации.
Создателем этого коктейля является Вэйн Коллинз из Холборн Барс (конференц-отель в центре Лондона, Великобритания). Примечательно, что создал он свой коктейль в 2000 году, к которому практически все участники Крысиной стаи (за исключением Джои Бишопа) уже умерли. В общем, будем думать, что, наверное, он был их старым поклонником. Наверняка же был какой-то нюанс…
На самом деле, эта вариация представляет собой т.н. Perfect Manhattan (Совершенный Манхэттен) на бурбоне в типично английской пропорции 1:1, к которому добавили некий оригинальный нюанс в виде коктейльного бокала, омытого Гран Марнье.
Rat Pack Manhattan (Манхэттен Крысиной Стаи)
15 мл ликера Гран Марнье
45 мл бурбона
20 мл сладкого вермута
20 мл сухого вермута
3 деш биттера Ангостура
Размешайте виски, вермуты и биттер в стакане смесителе с большим количеством льда. Коктейльный бокал ополосните ликером, а остатки вылейте. Процедите коктейль в подготовленный коктейльный бокал. Взбрызните коктейль капелькой эфирного масла из тонкой полоски апельсиновой кожуры. Украсьте завитком апельсиновой кожуры и красной мараскиновой вишней.
На самом деле, первое что нужно понимать и знать при знакомстве с этим коктейлем, так это то, что Манхэттен на бурбоне – это сильный и мощный коктейль. Конечно, при условии, что вы взяли хороший бурбон, такой, например, как рекомендуемый для этого коктейля Саймоном Диффордом и использованный мной Maker’s Mark. Такой бурбон легко выталкивает вермут к входу, оставляя за собой бурбонное основание и горьковатый финиш в компании с Ангостурой. Лично мне в Манхэттене на бурбоне всегда хочется увеличить долю сладкого вермута (что обычно неэффективно) или использовать вермут помощней (что пока нереально).
Несмотря на соотношение в Rat Pack Manhattan бурбона с вермутом почти 1:1 бурбон все равно уверенно доминирует. Этот коктейль несколько суше обычного Манхэттена. Пикантной новацией этого коктейля является заметная (но не столь уверенная, как я ожидал) цитрусовая нота. Надо признать, что при ополаскивании бокала пол-унцией Гран Марнье, эффект в случае такого мощного бурбона как Maker’s Mark невелик, это скорее уловка чтобы дернуть немного Гран Марнье (в самом деле, ну не выливать же этот Божественный эликсир в раковину). Однако для лица увлеченного эта цитрусовая нота легко может скрасить вечер-другой :) , особенно если вы англичанин.
Раз я уже начал тему Гран Марнье в коктейле Манхэттен, я не могу обойти своим вниманием другой коктейль, который обыгрывает это сочетание. Это “старая классика” неустановленного происхождения, как пишет о нем Саймон Диффорд, коктейль Boulevard, который так похож на Манхэттен, что его даже обозначают часто как Boulevard Manhattan.
Коктейль Boulevard, на самом деле, это также Perfect Manhattan – просто тут вместо сладкого вермута у нас выступает Гран Марнье.
Boulevard (aka Boulevard Manhattan)
50 мл бурбона
25 мл сухого вермута
10 мл ликера Гран Марнье
1 деш апельсинового биттера
Размешайте все ингридиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда, процедите в коктейльный бокал. Взбрызните коктейль капелькой эфирного масла апельсиновой кожуры. Украсьте двумя мараскиновыми вишенками.
О! Это очень интересный коктейль. Эдакий слаженный джаз-бэнд, в котором все личности, но при этом все знают свое место. Бурбон, Гран Марнье, вермут, биттер, каждый из них играет свою в той или иной степени заметную партию. На самом деле, я далеко не всегда люблю коктейли с “отдельными вкусами”, мои кумиры – это коктейли с монолитным вкусом, но в данном случае отсутствие “монолитности” отнюдь не деффект. Очень приятный цитрусовый Совершенный Манхэттен. Интересно, что Гран Марнье дает не только апельсиновую ноту, но и подыгрывает выдержанному бурбону (так же как и в предыдущем случае это был Мейкерз Марк), этот дуэт дает акцент на выдержанность, в частности характерные ванильные ноты, ноты апельсиновых цукатов, апельсиновый кекс. Эти сладкие теплые сочетания очень интересно проявляют себя на суховатой подложке коктейля при некотором нагревании. Как и бывает в случае качественных выдержанных спиртов, коктейль раскрывается при нагревании, причем, что было для меня удивительным, в сладкую сторону.
С другой стороны, Boulevard для меня – это очевидный неМанхэттен. Как фармакогност, я не могу смириться с отсутствием в моем коктейле с названием или даже намеком на название Манхэттен ботанического атласа :)
Да, ребята, вот уже и третий СИП. Не в том смысле, мол, ах, какие молодцы, дотянули до третьего, а в том смысле, что полтора месяца, которые наше имбайберское комьюнити отпустило на подготовку, промелькнули как один день. Даже несмотря на то, что в деле познания Манхэттена я имел явную фору – моя манхэттеновская вспышка началась на месяц ранее голосования, на самом деле, к этому СИП-у я очень много не успел. Многое лежит в черновиках, ещё больше лежит в заметках, так пока и ненашедшее воплощение в полноценных и полновесных постах. Но с другой стороны, это не так уж плохо, потому что это означает, что моя жизнь с Манхэттеном продолжится и после СИПа, а не закончится им, как это было с Сайдкаром, и не будет легкой ностальгической вспышкой, как это было с Маргаритой. У меня сейчас идет время Манхэттена. И в этом времени будет небольшая точка – СИП.
Как и в прошлый СИП, мой материал для нашего третьего мероприятия я разделил. Обязательную (для меня. Просто это моя тема и мой стандарт) часть включающую определения, историю, секреты и вариации я вписал в отдельную страничку, а сам СИП-пост хочу посвятить самому что ни на есть классическому, где-то даже стандартному Манхэттену в его трех хрестоматийных воплощениях.
Итак известно, что Манхэттен – это знаменитый американский коктейль, который состоит из виски, вермута и биттера. При этом Манхэттен имеет три стандартные версии – обычную (собственно Манхэттен, эту версию очень редко называют Сладким Манхэттеном), сухую и совершенную.
Звучит просто. Но, на самом деле, тут есть один показательный нюанс. За простотой состава скрывается большое разнообразие. Ведь виски может быть ржаным, может буть бурбоном, а может быть канадским (заметьте! тут мы говорим не о марках, а о типах), вермут может быть очень разным (сладкий вермут, в общем-то не типизирован, но он сильно отличается и по составу растительных добавок и по насыщенности), а ассортимент коктейльных биттеров (правда, не у нас) удивительно широк. Есть над чем поработать :)
На данный момент, в основном эмпирическим путем, иного я в своем хобби не приемлю ;) , я подобрал такие три состава, которые я не могу назвать идеальными, но смело могу назвать любимыми. Это мой Манхэттен.
Manhattan (Манхэттен)
50 мл ржаного виски или бурбона
25 мл сладкого вермута
1 деш биттера Ангостура
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал и украсьте коктейльной вишней.
На самом деле, чаще всего в этой пропорции я использую канадский виски. Под настроение – бурбон, но не слишком мощный. Рожь у меня одна и я её в таком Манхэттене не использую. Почему? Потому что для каждой весовой категории – свой набор борцов. Нет смысла ставить мою индюшку, которая способна радостно бороться с фернет, в пару к довольно-таки заурядному Чинзано1. Результат предсказуем и он меня не устраивает. Уж лучше соорудить себе Сазерак, а не переводить добро на лайно :)
Давайте возьмем абсолютно средний Манхэттен. Такой как на картинке, например, никаких супер-смол-батч-хэнд-крафт бурбонов (просто Jeam Beam Black), обычный вермут (Cinzano Rosso), традиционная Ангостура. Вишня Cherry Man. Отличный коктейль. Хорошо сбалансированный вкус, в котором есть и острота и аромат виски, и сладость и травянистость вермута, пряная горчинка биттера. Этот коктейль довольно мягкий, умеренно ароматный, относительно богатый и прекрасно расслабляет. Хороший Манхэттен! Таким же он будет с канадским виски, например, с 8-летним Блек Вельвет. И даже если взять совсем уж простую канаду, все равно коктейль будет неплох.
А теперь я скажу одну дискуссионную вещь, которая однако для меня является непреложной истиной. Для классической пропорции Манхэттена нужен не очень ароматный виски. Манхэттен – это коктейль, в котором центром игры является вермут, не виски. Манхэттен – это не Олд-фешенд, ребята. Поэтому я предпочитаю оставить большинство своих мощных и сильных виски для иных коктейлей. Мне в Манхэттене нравятся мягкие деликатные виски с небольшой пряностью типа тех же канадцев. С другой стороны, это явно промежуточный результат, посмотрим, что я запою, когда у меня в руках окажется бутылочка вермута помощней, например, Carpano Antica.
И ещё. Меня устроит Манхэттен на посредственном виски, но никогда – на посредственном вермуте. Вот так-то. Не будем тыкать пальцем.
И наконец, Манхэттен – это коктейль, который сделан биттером. И каждый биттер делает Манхэттен по-разному. У меня пока нет уж очень большого выбора биттеров, но кое-что есть. Например, Пешо, который, на мой взгляд, способен гораздо сильнее разнообразить Манхэттен, чем замена вермута (подразумевается, с Cinzano на Gancia, не более). Пешо вносит в Манхэттен яркую и пронзительную горечавку, очень мной любимое растение, если горечь Ангостуры – это рояль, то Пешо – это клавесин. С другой стороны, я отнюдь не поклонник Манхэттенов перегруженных биттером, типа Гарри Регана. Как по мне, биттер в Манхэттене надлежит использовать как соль в борще, т.е. роль биттера подчекнуть, раскрыть вкусы компонентов, аналогично соли, чей вкус не должен выпирать, ведь никто же не любит пересоленный борщ? Поэтому я использую обычно не больше одного своего дэш биттера. Это как раз то, что нужно.
Теперь перейдем к слудующему пункту. Будем сушить. Проработав несколько источников и опробовав несколько версий, я пришел к такому варианту Dry Manhattan (на самом деле, это пропорция Эмбури, только в сухом варианте):
Dry Manhattan (Сухой Манхэттен)
70 мл бурбона
14 мл сухого вермута
1 щедрый деш апельсинового биттера
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Выжмите на поверхность коктейля капельку эфирного масла из тонкой полоски лимонной кожуры. Украсьте коктейль завитком лимонной кожуры.
Несложно заметить, что тут соотношение виски : вермут не 2:1, а 5:1. Классическое соотношение дает, не настолько сухой Манхэттен, чтобы я мог с этим примириться :) Другим важным моментом моего Сухого Манхэттена является замена Ангосутуры на апельсиновый биттер, который, как на мой вкус, работает тут наилучшим образом. Ну, и наконец выбор виски – я предпочитаю молодой сдержанный бурбон в этом коктейле (любой другой аскетичный суховатый бурбон подойдет), я использовал Four Roses.
Если я слышу “сухой”, то и ожидаю я сухость. При этом оба мои сухих вермута (Cinzano и Martini) особого восторга у меня не вызывают, да и сухость у них странная, как у плохого сухого вина, невнятная. Так что в моем Сухом Манхэттене много места этим вермутам не находится, уж лучше я подсушусь бурбоном (хотя как для меня, это странно, ни один мой бурбон не сухой, наоборот, исходя из моих бурбонов я определяю бурбон, как сладкий алкоголь, в этом смысле меня интригует ржаной виски, я часто слышал, что он сух. Но не моя любимая индюшка).
Сухой Манхэттен в моем варианте – это достаточно сухой коктейль. Он не фантастически сух, скажем прямо, – он несколько сух. И при этом, за счет биттера и эфирных масел, он достаточно ароматен. Достаточно для того, чтобы я считал этот коктейль отличным. Мягкий сухой, но все равно с легкой сладостью вход, горьковатое, травянистое основание и мощный горько-цитрусовый финал, поддержаный пряностью бурбона. Одна из важнейших характеристик этого коктейля – сдержанность и сбалансированность. Очевидно, что при таком соотношении на первом месте все равно будут вкусы бурбона, так вот мне надо, чтобы их не было слишком много. Это не Олд-фешенед, в котором я предпочитаю прокатить с языка на небо любой мельчайший нюанс бурбона, это Манхэттен, Сухой Манхэттен, в морозной сухости которого мне достаточно небольших нюансов травянистого вермута и пряного сладкого бурбона, чтобы получить удовольствие.
Не трудно заметить, что все что я говорил про Манхэттен (и про вермут, и про биттер) не работает в сухой версии. Да, это совершенно иной коктейль. Который, между прочим, гораздо дальше от обычного Манхэттена, чем, например, по мнению некоторых “неправильный” Черный Манхэттен.
А вот для совершенной версии, я использую пропорцию виски : вермут – 1:1. А виски под настроение, но все равно умеренные. Например, премиальную канаду. Пропорцию я когда-то подсмотрел у Энтони Хогга:
Perfect Manhattan (Совершенный Манхэттен)
40 мл ржаного виски
20 мл сухого вермута
20 мл сладкого вермута
1 деш биттера Ангостура или Пешо
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте вишенкой и завитком лимонной кожуры.
Как я не старался, но добыть вторую бутылку американского ржаного виски мне к СИПу не удалось. Но ничего, этот коктейль очень неплох и на канадце, а под настроение и на бурбоне :)
Совершенный Манхэттен в таком варианте – это насыщенно ботаничный, хорошо сбалансированный по сладости, несколько пряный коктейль. На самом деле, совершенная версия от обычного Манхэттена практически не отличается, это почти один и тот же коктейль (в отличие от Сухого Манхэттена), тут различие в нюансах. Я имею в виду, что из всех опробованных мною Манхэттенов, Совершенный Манхэттен в описанной версии – это не крайний вариант, а где-то близко к золотой середине (хотя я люблю Манхэттен целиком, экстремальные варианты иногда могут радовать не меньше, если не больше самой золотой середины).
Ну и наконец, подведу промежуточные итоги. Коротко:
После таких коктейлей как Клоувер Клаб, конечно, замираешь. Охваченный перфекционизмом перебираешь гору рецептов, все не то, все хуже, пик не повторить. Но, на самом деле, и не надо его повторять, этот пик. Богу богово, а кесарю кесарево. На самом деле, конечно, удовольствие можно получить не только от Великих Коктейлей.
Рецепт коктейля Агавони, который мы готовим сегодня, был найден когда-то в The Essential Bartender`s Guide Роберта Хесса, который сообщает, что этот коктейль был создан неким Бастианом Хойзером для немецкого журнала Mixology Magazine где-то в 2008 году. На самом деле Агавони – это Негрони, в котором джин заменен на белую текилу, а традиционный кружок апельсина на полоску кожуры грейпфрута и пару деш апельсинового биттера. Новодел на крепкой классической основе. Я думаю, что это неплохой выбор.
При первом же знакомстве рецепт меня очень заинтересовал, но … оттолкнул меня бокалом подачи. Дельмонико. Нет, я конечно же знаю, что такое дельмонико. Но… Мой дельмонико как-то дисгармонировал с рецептом. В нем не хватало блеска, шика. Негрони был графом, а тут какой-то простецкий стаканчик для сока. Рецепт был отложен в сторону. Зато когда в гостях у родителей я привычно обшарил их сервант в поисках нового стекла для фотографий и нашел отличный чешский хрустальный резной тамблер непонятного назначения я даже секунды не думал, что я сделаю в этом бокале.
Agavoni (Агавони)
25 мл белой текилы
25 мл Кампари
25 мл сладкого вермута
2 деш апельсинового биттера
Влейте все ингредиенты в бокал дельмонико наполненный льдом. Размешайте. Украсьте коктейль полоской (твистом) кожуры грепфрута.
На самом деле, я украсил свой Агавони полоской кожуры лимона (грейпфрута под рукой не оказалось, а твист показался вообще неуместным), что скорее всего не привело к чудовищному искажению задумки автора. Для своего Агавони я использовал текилу 100% агавы Коральехо бланко (ссылка дана не случайно, так получается, что Коральехо бланко стала текилой выбора для меня, это однозначно неплохой продукт, я даже удивляюсь как же он попал на наш дефективный рынок), вермут Чинзано россо, апельсиновый биттер Ангостура. Ну, а Кампари есть Кампари, тут выбора нет.
Агавони оказался прекрасным горько-сладким коктейлем в самом что ни на есть классическом духе Американо :) Небольшой освежающий ароматный коктейль, в котором очень интересно и на удивление органично сплелся вкус текилы (от которой остались характерные фруктовые ноты), бархатная травянистость красного вермута и пронзительная горчинка Кампари. Кроме того, вкус этого коктейля поразительно цитрусовый, лимон и апельсин – это однозначная вторая вкусовая доминанта после фруктовой части агавы. Отличный коктейль, который очень меня порадовал.
З.Ы. Ну, надо же, как просто и в тоже время изумительно – влил, размешал, отрезал полоску цитрусовой кожуры – и готово! Шикарный коктейль и ни одной грязной посудины!
Идя сегодня с работы домой, я находился в твердой уверенности, что сегодня вечером найдется применение тем сбывшимся мечтам, о которых я вчера писал у себя в микроблоге (а сегодня они уже светятся на первых местах в моем твиттере). Разум отдавал предпочтение бурбону, душа требовала рому, но судьба, как водится, рапорядилась иначе. Музыка Людовика Наварре и книжка Теда Хая “Vintage spirits and Forgotten Cocktails” (в которой я решил найти что-нибудь интересное и стоящее с бурбоном или rye) быстро и качественно изменили мое настроение в пользу этой очень, я вам доложу, интересной вариации коктейля Мартини.
Благодаря коктейлю Мери Пикфорд, который пролетал у меня на блоге где-то в начале лета и подарил нам (по крайней мере мне) много сладких мгновений, мы все знаем, что первой настоящей звездой Голливуда была именно она – М. Пикфорд. А вот кто был первой звездой в тоже время осталось за кадром. А ведь звездная пара Мери Пикфорд + Дуглас Фэрбенкс = Любовь (и дружба с трудящимися Совесткой России, но мы сейчас не об этом) дала свои имена не одному, не двум, а даже трем коктейлям (а может и больше, по слухам, Дуг, несколько завидуя белой завистью популярности коктейлей с именем звездной жены просил, а может быть и требовал, у некоторых известных барменов называть коктейля его именем).
Автор этого коктейля доподлинно неизвестен, первое упоминание этого коктейля Доктор “Коктейль” Хай нашел у Гарри МакЭлона в “ABC of Mixing Cocktails” 1922 года и там этот коктейль был без буквы “s” (что несколько невелирует мои измышления абзацем выше), но уже в 1930 в “Savoy Cocktail Book” Гарри Кредока буква была на месте, и мало того, это был №2 :) (а ещё в контексте подписи к этому коктейлю, а честью быть подписанными в “Savoy Cocktail Book” могут похвататься очень немногие коктейли, так вот в этой подписи был упомянут Дуг, ну, очевидно, Фэрбенкс). Тед приводит и третий литературный источник – книгу “Cocktails: How to Mix Them” Роберта Вермаера, в которой автор приводит факт, что этот коктейль назван в честь американского политика 1920-х некоего Чарльза Фэрбенка, который, правда, к моменту издания этой книге был уже несколько лет как покойный. Так или иначе, но все эти изыскания говорят нам достоверно только одно – это довольно старый коктейль, ему скоро будет сто лет.
По сути, как я уже говорил, коктейль Фэрбенкс представляет собой вариацию коктейля Мартини с добавкой пары деш ликера крем де но. Крем де но, на самом деле, это французкий очень сладкий миндальный ликер. Не уверен, что он когда-нибудь попадет ко мне в руки, но выход есть – вполне приемлемым субcтитутом крем де но является также сладкий и миндальный амаретто. Я использовал Disaronno Originale.
Fairbanks Cocktail (Фэрбенкс Коктейль)
50 мл джина
20 мл сухого вермута
2 деш апельсинового биттера
2 деш крем де но
Смешайте все ингредиенты в бокале смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал, украсьте мараскиновой вишней.
Эта вариация Великого Мартини имеет удивительный вкус. С одной стороны он достаточно сух (по крайней мере, может таковым показаться), а с другой стороны он полон нюансами – можжевеловая подложка джина Бифитер, который я использовал в этом коктейле, удивительным образом сглаживается и уступает место апельсину, именно он задает основной аромат коктейлю, за которым идет сладкая нота ликера, причем сочетание миндаля и апельсина просто восхитительно. Очень хороший тонкий вечерний коктейль.
Как всегда, после сдачи напряженной сессии очень трудно влиться в привычные будни. Для скорейшей адаптации к обычной жизни я использую проверенное средство – коктейли. Сегодня я буду адаптироваться к обычной жизни с обычным коктейлем.
Коктейль Paradise (Рай) имеет самый классический состав – крепкий алкоголь (джин), подсластитель (ликер априкот-бренди) и разбавитель (апельсиновый сок). В принципе коктейль Paradise является именно классическим коктейлем, сохранившим свою популярность до наших дней. Автором коктейля Paradise (Рай) некоторые источники называют известного бармена и коктейльного гуру прошлого века Гарри Крэдока.
Свой первый коктейль Paradise я приготовил когда-то по рецепту взятому из книги Майкла Джексона “Настольная книга бармена”. Аналогичный состав ингредиентов, но в другой пропорции дает и сайт IBA.
Я использовал джин Gordons London Dry Gin (47%) (а также Befeater London Dry Gin (47%)) и ликер априкот-бренди BOLS. Моя память нисколько не обманула меня – коктейль Парадиз (Paradise) – это отличная вещь! Мягкий фруктовый коктейль с легкой можжевеловой горчинкой в послевкусии. Надо отметить, что этот коктейль не грандиозен и не шедеврален, его вкус не так-то уж и сложен или необычен, просто он правильный.
Ещё более прекрасный вариант, который полностью оправдывает название коктейля – Рай, был получен при использовании абрикосового ликера австрийской фирмы Nannerl. У меня в баре есть два ликера этой фирмы – абрикосовый и грушевый. Главное достоинство ликеров фирмы Nannerl – это их просто-таки неимоверная натуральность (что значит старая Европа!). Коктейль Paradise приготовленный из абрикосового ликера Nannerl и джина Bombay Sapphire – это чудесный коктейль со сладким, фруктовым вкусом и тонкой горчинкой в послевкусии.
Но! Не все йогурты одинаково полезны…
Некоторое время назад мне на какой-то распродаже попался очень дешево ликер DK Apricot brandy. Вообще-то я не люблю ликеры этой марки, но тут польстился на цену… Вобщем у меня теперь есть ещё один подтвержденный повод не любить DK :) Ужас, синтетический, с каким-то вообще не абрикосовым вкусом, без аромата… И коктейль получился соответствующим унылым [ну вот, не видать мне теперь новый PR от гугля].
Моя любимая CocktailDB предлагает несколько более вычурную версию коктейля Paradise(скорее всего это версия из книги The Savoy Cocktail Book by Harry Craddock):
На самом деле [как мы все прекрасно понимаем], 1 деш лимонного сока практически не влияет на вкусовую палитру напитка, аналогично как и дополнительные 5 мл джина (это скорее подсказка, какими средствами мы можем получить совершенный вкус)… Гораздо больше на вкус коктейля влияет марка джина и (особенно!) ликера. Эта пропись коктейля Рай (Paradise) приготовленная из джина Bombay Sapphire London Dry Gin и ликера BOLS Apricot представляет собой прекрасный фруктовый коктейль с тонким ароматом джина и удивительной комплексной миндальной горчинкой в послевкусии.
Наиболее сложную версию коктейля Paradise предлагает “Король Коктейлей” Дейл ДеГрофф в своей книге The Craft of the Cocktail.
Новация этой версии коктейля Paradise (помимо пропорции явно уходящей в крепкую сторону) – использование апельсинового биттера и дополнительная ароматизация коктейля обоженной кожурой апельсина… Сам Король рекомендует для данного коктейля MB Apry, за неимением которого я использовал BOLS. Для меня критической точкой в этом коктейле стал апельсиновый биттер… Мой RIEMERSCHMID Orangen Bitter, привезенный мне когда-то кумом из Германии, явно не продукт экстра класса [это показал прежде всего Космополитан] и вполне может все испортить :) Поэтому в компанию этому странному биттеру мы взяли не самые лучше, а просто неплохие ингредиенты, в том числе джин London Hill London Dry Gin (43%).
Несмотря на то, что приготовленный коктейль получился отнюдь не самый лучший из всех опробованных, он позволяет оценить, так сказать, общий характер коктейля. Соперничающие апельсиновый и абрикосово-миндальный вкусы, изрядная пряность и некоторая тяжеловесность вкуса сильно отличают версию Дейла ДеГроффа от классической. Коктейль очень ароматный, пряный со сложным горьковатым послевкусием эфирных масел апельсиновой кожуры и амигдалина (горького гликозида абрикосовой косточки).
З.Ы. Кстати, всех барменов [и не только барменов, но и сочувствующих], я поздравляю с прошедшим [вчера 6 февраля] Днем бармена :)
P.P.S.S. Ещё раз кстати. Коктейль Paradise (Рай) можно приготовить также с белым ромом, вместо джина, что также является классикой. Очевидно, что в этом случае мы получим абсолютно иной коктейль [но с тем же названием]. Так как нет смысла сравнивать несравнимое :) , коктейль Paradise с белым ромом вместо джина станет темой отдельного поста.
Задача стояла нешуточная – полюбить. Полюбить коктейль Pegu Club (Пегу Клаб, ну или просто Пегу). Коктейль Пегу Клаб это как бы такая небольшая иконка современного коктейльного мира, как бы такой тест – настоящий ты знаток или так… шушера. Самое интересное, что коктейль не особенно-то и популярный, это далеко не Мартини, не Май Тай, тем более не Маргарита. Нет, коктейль широко известен в довольно узких кругах. Но есть люди, которые называют коктейлем Пегу свой блог, включают его в топ-5 своих любимых коктейлей, выкладывают его на МхМо, получая хвалебные комментарии и т.д. Очевидно, что любить Пегу – это определенный статус, определенная жизненная позиция…
История коктейля относительно известна и, как для подавляющего большинства коктейлей, несколько покрыта мраком. Коктейль имеет отчетливое колониальное происхождение – далеко не каждый коктейль может похвастаться таким местом появления на свет как Рангун, Бирма. В то время (а именно где-то 1927 год) Бирма (сейчас Мьянма, государство в Индокитае) была колонией Британской Империи (вот повезло людям, я не шучу). Столица – город Рангун был центром светской жизни этой колонии – оккупационные офицеры, конечно же истинные джентельмены, аристократы, естественно объдинялись в клубы, причем весьма достойные, одним из которых был Пегу Клуб, где и был придуман неизвестным барменом этот коктейль для почтенной публики. Вообще надо заметить, что офицеры Британской Империи – это явно одна из самых значительных созидательных сил коктейльной культуры. Отметим, что вкус рангунских британских офицеров был весьма тонок – лондонский сухой джин, оранжевый курасао, сок лайма и два биттера – апельсиновый и ангостура (биттеры, в частности Ангостура в Азии вообще были незаменимы и использовались колониальными войсками как лекарство от малярии и прочей заразы). Классическая конструкция – алкоголь, подсластитель, растворитель, биттер. Коктейль попадал точно в три (!!!) цели – расслаблял, навевал аппетит и защищал от всякой заразы британское колониальное офицерство. Первое упоминание о коктейле Пегу Клаб находится в книге Barflies and Cocktails (Harry McElhone, 1927) , примечательное в этом рецепте было то, что он предписывал использовать Rose`s lime juice, т.е. вроде бы сироп лайма… Но, говорят, этот вопрос крайне дискуссионный.
Надо отметить, что мое знакомство с коктейлем Пегу Клаб уже состоялось (и не надо критиковать меня за зеленый цвет! мог вообще быть синий…). Тогда он произвел на меня очень благоприятное впечатление, но в этот раз я решил начать с авторитетов.
Вот к примеру такой интернет-ресурс настоящих коктейлей – Esquire Drink Database (кстати русский Esquire – мой любимый мужской журнал, абсолютно без жоп между прочим), так вот эта моя любимая Esquire Drink Database Дэвида Вондрича дает такой авторитетный рецепт:
Pegu Club #1 (Пегу Клаб №1)
60 мл джина
20 мл ликера оранж курасао
20 мл свежевыжатого сока лайма
1 деш биттера Ангостура
1 деш апельсинового биттера
Взбейте в шейкере с большим количеством дробленого льда. Процедите в коктейльный бокал и украсьте долькой лайма.
Для начала я сделал коктейль по этому рецепту из джина Gordons (47%) и ликера MB Orange Curacao, коктейль получился специфический – кислый, горький, какой-то малоинтересный… Попытка номер два с ликером BOLS Dry Orange была более удачная, что-то интересное в коктейле было… Но это был второй коктейль :) Общий вывод – это не мое. Будем искать дальше…
Два следующих варианта были найдены на CocktailDB:
Pegu Club #2 (Пегу Клаб №2)
60 мл джина
30 мл ликера оранж кюрасао
5 мл свежевыжатого сока лайма
1 деш биттера Ангостура
1 деш апельсинового биттера
Смешайте со льдом в стакане-смесителе. Процедите в коктейльный бокал и украсьте долькой лайма.
Теоретически данный рецепт обещал более сладкий коктейль, но практически, биттеры не уравновешенные соком лайма дали ужасающую горечь. В итоге имеем маслянисто-сладкий и в тоже время очень горький коктейль. Видимо аэрация коктейля (которая происходит при интенсивном встряхивании в шейкере) значительно смягчает коктейль, делает его не таким резким. Кстати, такой ценитель коктейля Пегу Клаб как Дуг Виншип (Doug Winship, автор The Pegu Blog) настаивает на том, что Пегу должен взбиваться с ледяной крошкой и как можно более интенсивно. Дуг связывает такую рекомендацию с необходимостью “эмульсификации” сока лайма, что в основе своей неверно. Но такой способ приготовления обеспечивает интенсивную аэрацию коктейля, что очевидно очень благотворно сказывается на вкусе коктейля. А эта версия, в общем-то, опять промах…
Следующим опробованным Пегу стал второй рецепт найденный на все той же CocktailDB:
Pegu Club #3 (Пегу Клаб №3)
50 мл джина
15 мл ликера оранж курасао
8 мл свежевыжатого сока лайма
1 деш биттера Ангостура
1 деш апельсинового биттера
Очень тщательно и очень интенсивно взбейте в шейкере с ледяной крошкой. Процедите в коктейльный бокал и украсьте долькой лайма
Больше (относительно) джина, меньше подсластителя, чуть больше сока лайма – состав даже теоретически интересен. И коктейль получился относительно неплох. Вкус этого коктейля лишен неприятной (мне в первую очередь) кислоты. Коктейль имеет выраженный комплексный горьковатый вкус. Вообще, изучая и пытаясь полюбить коктейль Пегу Клаб, я пришел к выводу, что я не большой любитель горьких коктейлей… Но этот коктейль мне нравится :)
Данную версию я опробовал в нескольких вариантах, замена джина или ликера не слишком сильно сказывается на коктейле, так как основную ноту во вкусе играют биттеры. А вот приготовление коктейля обычным методом шейк, т.е. с кубиками льда, дает гораздо худший результат, чем взбивание с дробленым льдом, а ещё лучше с крешем. Причем шейк должен быть очень жестким, на грани эпилептического припадка, ну или пляски святого Витта… Чем более тщательно и интенсивно взбит Пегу Клаб, тем больше он приближается к коктейльному шедевру. В связи с этим своим наблюдением, я вообще отрицаю возможность приготовления этого коктейля методом стир. :)
Ну и напоследок я опробовал, уже знакомую мне версию Пегу Клаб, от Дейла ДеГроффа. Главное (интригующее!!!) отличие этой версии состоит в использовании не сока лайма, а долек лайма.
Pegu Club by Dale DeGroff (Пегу Клаб от Дейла ДеГроффа)
60 мл джина
20 мл ликера оранж курасао
2 дольки лайма
2 деш биттера Ангостура
Разотрите лайм с биттером и ликером, добавте джин, лед и взбейте в шейкере. Процедите в коктейльный бокал и украсьте долькой лайма.
Довольно интересный, освежающий коктейль (мне кажется прежде всего за счет эфирных масел кожуры лайма, которые неизбежно попадают в коктейль при таком способе приготовления). В целом версия ещё и не слишком горькая и очень неплохо сбалансированная. Надо отметить, что этот Пегу Клаб довольно сильно отличается от остальных, наиболее близок он по вкусу Пегу Клаб №3.
Подводя итог, я могу резюмировать, что полюбить Пегу Клаб мне удалось – Пегу Клаб №3 прекрасный коктейль, который я смело могу рекомендовать как отличный аперитив или неплохое средство скоротать долгий зимний вечер.
Я уже забыл как писать и что писать на этот блог :) Не писал пару месяцев (ага, и посты выкладывал из черновиков – вон, даже German Chocolate Cake с розочками из сливок откопал…). Перестраивался на зимний порядок – холод лишил меня творчества (временно) и даже вдохновения (частично).
Все эти кризисные явления по старой доброй привычке лечил коктейлями – настоящими коктейлями. Теми которые подаются в бокале на тонкой ножке, аскетично украшаются и дарят истинный вкус. Самое интересное, что большинство таких “снадобий” от душевной астении мне давно знакомы и подробно описаны в моем коктейльном дневнике, который я вел до того как завел себе блог. Наконец-то все эти замечательнейшие напитки займут достойное место на моем блоге, и я думаю мое полуторамесячное молчание проститься мне и с лихвой окупится этими шедеврами барменского исскуства.
Начну я с начала :) В начале, как известно, было слово и слово это было… Мартинез (Martinez). Коктейль Мартинез действительно очень старый, так, его рецепт можно найти в книге Джерри Томаса (“Профессора”) Bartenders Guide 1887 года. В рецепте упоминается Олд Том джин (старинный английский подслащенный джин, интерес к которому сейчас активно возвращается, прежде всего в имбайберской среде), Бокерс Биттер, вермут, мараскиновый ликер. В современных версиях коктейля Мартинез используется как правило сладкий (красный) вермут и апельсиновый биттер (или биттер Ангостура). Некоторые бармены используют в качестве подсластителя не мараскиновый ликер, а ликер курасао. Можно также добавить пару дэш простого сиропа, если нужно получить сладкий коктейль. Авторство коктейля Мартинез также принадлежит Джерри “Профессору” Томасу, который придумал его нето для человека, которого звали Мартинес, нето для человека который уезжал в город Мартинез, все зависит от того какую байку вы прочитаете…
Коктейль Мартинез можно считать уникальным и достойным тщательного изучения явлением, уже только потому, что он считается пращуром самого знаменитого коктейля – настоящей иконы коктейльной культуры – коктейля Мартини. По вкусу коктейль Мартинез является сладкой и более комплексной версией Мартини. Но при этом, без сомнения, коктейль Мартинез ни в коем случае не является версией – это самостоятельный коктейльный шедевр. Полноценное наслаждение.
Великолепный коктейль! Без сомнения, это великолепный коктейль. Я использовал джин Gordons крепость 47%, вермут Мартини Россо и апельсиновый биттер. Коктейль несколько слабоват для меня – я люблю несколько более крепкие коктейли, но вкус коктейля безупречен и очень элегантен.
Следующим пунктом нашего погружения в исторические глубины станет интересная версия коктейля Мартинез с ликером курасао, рецепт найденный на моей любимой CocktailDB, имеет ещё одну интересную особенность – он предписывает использовать в коктейле сухой вермут, а не канонический сладкий.
Этот мартинез наиболее похож на Мартини. Относительно сухой, ароматный коктейль. Прекрасный аперитив. Но, скажем так, это не мой Мартинез. В нем нет той пронзительной фруктовой нотки, за которую я так люблю этот коктейль.
При замене в этом рецепте оранж кюрасао мараскиновым ликером коктейль получается более светлым и сладким. Мараскиновый ликер делает вкус коктейля значительно легче и вносит в него прелесть цветочных и фруктовых ароматов. Мне такой коктейль более понравился, все таки, я считаю, для коктейля Мартинез подходящим посластителем является мараскиновый ликер.
И вот наступил тот момент, когда мы можем закончить с исторической ретроспективой коктейля Мартинез, и перейти к замечательной современной версии этого прекрасно коктейля от Jamie Boudreau. Мой любимый коктейль между прочим.
This blog is about cocktails and alcohol beverages. Please sip responsibly.
Это блог про коктейли и спиртные напитки. Пожалуйста, употребляйте алкоголь ответственно.
english
русский
