Science Of Drink

Этим постом я открываю новую рубрику на SoD – My Wife Choice или сокращенно MWC. Не секрет, что на вкус и на цвет товарища нет или tastes differ, как говорят англичане. С другой стороны – мой блог – моя крепость [каламбурю] :)¹

Но в свете последних событий, когда мне несоизмеримо больше приходилось делать, чем пить, я все больше понимаю – чем рафинированней вкус, тем меньше единомышленников :) А с другой стороны, чем чаще ты делаешь коктейли большому количеству людей, тем больше появляется разнообразных идей :) Вот и решил я иногда описывать и коктейли, которые я делаю специально для своей любимой женушки, у которой, между прочим, тоже отменный вкус, но просто немного другой.

И первым коктейлем в рубрике MWC станет один замечательный коктейльчик, в разных вариациях не раз уж пробегавший на Science of Drink – Клубничная Маргарита. В отличие от ранее опубликованных клубничных маргарит, этот коктейль не требует свежих ягод, а значит способен радовать нас круглый год :)

Wild-Strawberry Margarita (Земляничная Маргарита)

30 мл текилы
30 мл земляничного ликера
40 мл смеси для маргариты
Взбейте в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте половинкой кружка лайма.

Несколько слов хочется сказать об ингридиентах. Первое – текила. Скажу сразу, оставьте свои 100% агавы на полочке, потом приготовите из них Её Величество Маргариту и выпьете сами, если кое-кто не может полностью охватить феноменальное богаство живого острого вкуса и удивительную легкую текстуру этого коктейля ;) Ага… Так вот оптимальная текила для такой вот Клубничной Маргариты – это миксто хорошего качества. Вообще, миксто хорошего качества (к примеру, Jose Cuervo Silver, раньше я использовал Blanco Joven той же торговой марки и она нравилась мне больше, но сейчас что-то её нигде не видно) просто созданы для того, чтобы их смешали с каким-нибудь клубничным ликером :) (при этом миксто плохого качества созданы для того чтобы быть вылитыми в унитаз, пусть даже и по схеме кабалитос – лаймос с сольёс – мачос – унитазос). Т.е. для своей земляничной и клубничной маргарит я использую белую текилу миксто. Но тут есть и хитрость, практика показывает, что для тех ликеров, чей вкус несколько “подварен”, т.е. ближе к вкусу клубничного варенья, чем к вкусу свежей клубники, так вот для таких ликеров интересной изюминкой может стать использование золотой текилы. Она дает более “теплый” вкус, в отличие от “свежести”, которую дают белые текилы.

Второе – ликер. Изначально этот коктейль я сделал на одном интересном ликере – MB Frais de Bois, именно с этим земляничным ликером коктейль стал хитом моей барной стойки. Собственно поэтому пост и называется Wild-Strawberry Margarita :) Потом в этот коктейль пришли другие ликеры – клубничный Bols, MB… Потом золотая текила… И все с очень хорошим результатом.

Третье – смесь для маргариты. Вообще, конструктив этого коктейля был заимствован из Watermelon Margarita, очень интересного фруктового коктейля пролетавшего много лет назад у меня на блоге и также прочно сидящего (до сих пор!) в моем домашнем коктейльном меню. Эта “смесь для маргариты”, на самом деле, не какой-то там “секретный ингредиент” или коммерческий margarita-mix из пластиковой бутылки с пугающим количеством разных Е, а просто заранее приготовленная смесь равных количеств свежевыжатых соков лайма, лимона, простого сиропа и куантро. На самом деле, если вы готовите 1 порцию коктейля, то вы просто добавляете в шейкер по 10 мл указанных ингредиентов и дело в шляпе. Выражение “смесь для маргариты” приобретает смысл, если к вам пришли в гости пять подружек жены и они все смотрят на вас алчным взором, в котором явно просматривается желание навалиться побыстрее “нектарчиком” :) Вот тут-то, если вы позаботились о приготовлении смеси для маргариты заранее, эта заготовка будет вам большим подспорьем – просто отмерил, налил, взбил, поразил :)

Кстати, все четыре ингредиента смеси для маргариты, имеют смысл – прежде всего это баланс коктейля по кислоте и сладости. Лайм при этом дает коктейлю “живости”, его можно опустить, если вы готовите “теплую” маргариту на золотой текиле. Куантро помимо сладости дает ещё и дополнительную цитрусовость. Так что все продумано :)

В общем виде такая Strawberry Margarita – это довольно сладкий, с небольшой кислинкой (острой кислинкой в случае лайма) фруктовый коктейль в котором хорошо сочетается ягодный (клубничный или земляничный) вкус с вкусом текилы. Просто прелесть :)

З.Ы. Если кому описанная пропись покажется слишком сладкой, я рекомендую обратить внимание на “замаскированную” Клубничную Маргариту – коктейль 209 East Cocktail, авторства Дейла ДеГроффа, похожий состав игроков, но другая пропорция.

[Read more →]

Этот Манхэттен, а точнее MANhattan был найден когда-то давно (ну, не так уж и давно, скорее всего, он был найден при поиске чего-нибудь стоящего с ликером Кварента И Трес, когда мне его подарили в прошлом году) на блоге Oh, Gosh! Джея Хепбурна, но тогда коктейль опробован не был – первое, у меня было настроение Олд-Фешенд (я точно помню, как примеривался приготовить его on the rocks, как у Джея); второе, пугало причудливое украшение… Не срослось в общем, знаете, так бывает. Сейчас же, на излете Манхеттеновской вспышки продолжительностью почти в три месяца, этот коктейль пришелся очень кстати.

Коктейль Anejo MANhattan (именно такое написание я встретил в книге Роберта Хесса The Essential Bartender’s Guide) является типичным трендовым новоделом. Абсолютно точно известно, что его придумал известный американский миксологист Райан Мэджериан (Ryan Magarian), идейный вдохновитель Liquid Relations и совладелец Aviation Gin. Коктейль был придумал в рамках его, Райана, консалтинговой деятельности для меню баров сети отелей Sofitel. Примечательно, что в самой антисексистской стране мира, США, Райан посмел позиционировать свое творение как “мужской” коктейль. Я удивляюсь, как это он не схлопотал ещё по морде пару исков с обвинением в неприкрытом сексизме от истовых американских любительниц Манхэттена (почему-то я не сомневаюсь в существовании таких)¹.

Anejo MANhattan (Аньехо Манхэттен)

60 мл текилы аньехо
15 мл сладкого вермута
8 мл Ликера 43
1 деш биттера Ангостура
1 деш апельсинового биттера
Размешайте все ингредиенты в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедиет в коктейльных бокал. Украсьте…

А теперь удивительное – в оригинальном рецепте коктейля Аньехо Манхеттен фигурирует такое необычное украшение как вымоченная в текиле вишня, завернутая в тонкий ломтик салями (а точнее, mole salami). Фактически, автор коктейля рекомендует украшать его колбасой :) Вам это не кажется слишком эксцентричным?¹ Скажем прямо, я испытал при первом знакомстве с этой прописью двойственные чувства. Но стремление к полной аутентичности взяло верх и я сел гуглить, что это за салями такая и где её взять. Результаты оказались неожиданно интригующие и разочаровующие одновременно. Интрига в том, что mole salami – это, насколько я понял, довольно редкий сорт копченой колбасы (выпускаемый как бы не единственным производителем, а именно сиэтлской фирмой Salumi Cured Meats), которая ароматизируется… шоколадом! А также специями, типа корицы, перца анчо (что-то наподобие мелкого красного перца со сладковатым и не очень жгучим вкусом) и перца чипотле (это, на самом деле, “копченый” халапеньо, разновидность жгучего перца). Без сомнения, звучит интригующе. Разочарование же, как вы уже наверное поняли, в том, что ничего подобного на украинском рынке нет… Так что я вздохнул (ну, или выдохнул) и украсил свой коктейль просто амареновской вишенкой :)

Мне также пришлось заменить текилу. В оригинале Райан использует текилу El Tesoro Anejo или Herradura, которые в Украине мне что-то не попадались на глаза :) Так что работал я с тем, что есть, а именно CORRALEJO Anejo.

О! Аромат текилы аньехо прекрасно лег с травянистой сладостью вермута и ванильными нотами ликера, просто замечательно. Второй доминантой коктейля является цитрусовый букет с апельсиновой доминантой и лимонными аллюзиями. Вообще, этот коктейль поражает слаженностью, в нем все компоненты очень удачно подыгрывают, дополняют, подчеркивают и усиливают друг друга текилу и вермут. В общем-то, действительно, коктейль делает неожиданно очень интересный дуэт текилы аньехо и вермута. Благородный (и сладковатый по сути) букет выдержанной текилы удачно сочетается с травами и сладостью вермута. Ликер с одной стороны дает развитие выдержанной компоненте текилы, усиливая “бочечную” ванильную ноту, с другой стороны фруктовость, а особенно цитрусовость ликера, триумфально развивают природную агавную фруктовость текилы, в том числе цитрусовую составляющую (неоднократно замечал лимонные, цитрусовые ноты в 100% текиле, и тут этот лимон хорошо заметен), в эту же игру вплетается апельсиновый биттер. Ангостура же привычно “солит” коктейль, усиливая ароматы теплых специй и превращая фрукты в сухофрукты :) Великолепный коктейль! Даже без колбасы ;)

З.Ы. А как понравился этот коктейль моей жене ;)

[Read more →]

После таких коктейлей как Клоувер Клаб, конечно, замираешь. Охваченный перфекционизмом перебираешь гору рецептов, все не то, все хуже, пик не повторить. Но, на самом деле, и не надо его повторять, этот пик. Богу богово, а кесарю кесарево. На самом деле, конечно, удовольствие можно получить не только от Великих Коктейлей.

Рецепт коктейля Агавони, который мы готовим сегодня, был найден когда-то в The Essential Bartender`s Guide Роберта Хесса, который сообщает, что этот коктейль был создан неким Бастианом Хойзером для немецкого журнала Mixology Magazine где-то в 2008 году. На самом деле Агавони – это Негрони, в котором джин заменен на белую текилу, а традиционный кружок апельсина на полоску кожуры грейпфрута и пару деш апельсинового биттера. Новодел на крепкой классической основе. Я думаю, что это неплохой выбор.

При первом же знакомстве рецепт меня очень заинтересовал, но … оттолкнул меня бокалом подачи. Дельмонико. Нет, я конечно же знаю, что такое дельмонико. Но… Мой дельмонико как-то дисгармонировал с рецептом. В нем не хватало блеска, шика. Негрони был графом, а тут какой-то простецкий стаканчик для сока. Рецепт был отложен в сторону. Зато когда в гостях у родителей я привычно обшарил их сервант в поисках нового стекла для фотографий и нашел отличный чешский хрустальный резной тамблер непонятного назначения я даже секунды не думал, что я сделаю в этом бокале.

Agavoni (Агавони)

25 мл белой текилы
25 мл Кампари
25 мл сладкого вермута
2 деш апельсинового биттера
Влейте все ингредиенты в бокал дельмонико наполненный льдом. Размешайте. Украсьте коктейль полоской (твистом) кожуры грепфрута.

На самом деле, я украсил свой Агавони полоской кожуры лимона (грейпфрута под рукой не оказалось, а твист показался вообще неуместным), что скорее всего не привело к чудовищному искажению задумки автора. Для своего Агавони я использовал текилу 100% агавы Коральехо бланко (ссылка дана не случайно, так получается, что Коральехо бланко стала текилой выбора для меня, это однозначно неплохой продукт, я даже удивляюсь как же он попал на наш дефективный рынок), вермут Чинзано россо, апельсиновый биттер Ангостура. Ну, а Кампари есть Кампари, тут выбора нет.

Агавони оказался прекрасным горько-сладким коктейлем в самом что ни на есть классическом духе Американо :) Небольшой освежающий ароматный коктейль, в котором очень интересно и на удивление органично сплелся вкус текилы (от которой остались характерные фруктовые ноты), бархатная травянистость красного вермута и пронзительная горчинка Кампари. Кроме того, вкус этого коктейля поразительно цитрусовый, лимон и апельсин – это однозначная вторая вкусовая доминанта после фруктовой части агавы. Отличный коктейль, который очень меня порадовал.

З.Ы. Ну, надо же, как просто и в тоже время изумительно – влил, размешал, отрезал полоску цитрусовой кожуры – и готово! Шикарный коктейль и ни одной грязной посудины!

Где-то с месяц назад в моей блого-жизни совершилось очередное важное событие – мне прислали первый образец на обзор :) Конечно, будь я американским блоггером-имбайбером я бы покоя незнал от почтальонов несущих презентованное бухло, но я украинский блоггер-имбайбер. Обычно, представители маркетинговых агенств получив мой почтовый адрес страшно пугались и писали мне письма типа “к сожалению мы не можем отправлять образцы на Луну”. А тут прислали, просто замечательно :)

Однако тут же передо мной стала острая морально-этническая проблема. Писать или не писать. И если писать, то как писать. Т.е. понятно, что я обязательно пишу про свою любую новинку и в твиттере, и в микроблоге, и в своей энциклопедии и в постах иногда, это моя обычная практика, но тут же образец :) Это меня смущало. В итоге после месяца рефлексий я решил, конечно же писать, и писать только правду, также как я пишу про бутылки, которые покупаю за свои кровные :) Т.е. правду-матку и ничего больше :)

На первом образце, я заявляю это без даже маленькой доли лукавства, мне очень повезло. Текила OLMECA Altos Reposado (100% агавы) – это без сомнения хороший, качественный продукт. Я уже упоминал её достоинства, а желающие получить больше информации могут почитать статью об этой текиле в моей энциклопедии спиртных напитков.

Но самое интересное, т.е. имеено то, чему посвящен мой сегодняшний пост, это рецепт коктейля Tequila Mai Tai. В посылке было письмо, в котором уважаемый представитель текилы OLMECA Altos сообщил мне, что этот коктейль специально для меня и моего блога выбрал некто Matthiao Lattaille – известный лондонский бармен, текила-эксперт и лектор Tahona Society – эдакой просветительской организации, направленной на популяризацию правильной текилы, правильных коктейлей из текилы и т.п. (вообще, весь вот этот маркетинговый движ текилы OLMECA Altos носит определенный просветительский характер, мне как раз такое нравится, к примеру, они сняли несколько короткометржаек про историю, производство и культуру потребления текилы, которые можно посмотреть (на русском!) здесь¹). Так вот, этот Мэтью специально для меня :) предложил напиток Текила Май Тай.

На самом деле я давно знаком с Май Таем на текиле – тики-коктейль Pinky Gonzalez, который представляет собой оиригинальный Май Тай с текилой вместо выдержанного рома как-то радовал меня своим волшебным вкусом. Но предложенная пропись была совсем другая, это как бы не Май Тай, а современная вариация этого тропического коктейля, изюминкой (а частично даже загвоздкой) которого стало для меня использование свежей маракуйи. Представте себе, но я ни разу не пробовал и не покупал этот фрукт, таким образом этот коктейль должен быть стать моим первым знакомством с этим экзотическим плодом. Ну что ж, ничего не имею против :)

Tequila Mai Tai (Текила Май Тай)

50 мл текилы ОЛЬМЕКА Альтос Репосадо
15 мл свежевыжатого сока лайма
10 мл свежевыжатого сока лимона
10 мл миндального сиропа Орже
5 мл гренадина
свежий плод маракуйи
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в бокал рокс поверх дробленого льда. Украсьте долькой апельсина.

Знаете что представляет собой плод маракуйи? Это несколько видоизмененная сочная ягода с несъедобной кожурой внутри которой заключена сочная пульпа с семенами (съедобная часть). Семена выглядят очень экзотично и живописно, что натолкнуло меня на идею использовать бостон и при процеживании отделить только крупный лед, чтобы сами семена маракуйи стали эдаким оригинальным украшением этого коктейля.

Очевидно, что в нашей полосе маракуйя не такой уж и сладкий фрукт, какой она вырастает под жарким тропическим солнцем. Поэтому небольшое количество простого сиропа этому коктейлю не повредит. В общем, это кисло-сладкий тропический напиток, в котором нет ничего ни от текилы, ни от Май Тай, хотя сама по себе идея коктейля отнюдь не плоха.

Для полного совершенства этому коктейлю потребовалось совсем небольшое “опиливание напильником”, количество маракуйи я сильно уменьшил (где-то до 1/4 довольно крупного плода), также уменьшил количество гренадина до 1 б.л. (чтобы цвет коктейля не был таким ядреным) и дополнительно сбалансировал коктейль простым сиропом. О! В моей авторсткой обработке коктейль Текила Май Тай – это шикарный тропический напиток со сладковатым фруктово-растительно-экзотическим вкусом текилы, которыя приятно раскрывается на кисло-сладко-терпковатой ароматной фруктовой подложке. Очень хорошо! Правда все равно, этот коктейль – это скорее трибьют маракуйе, чем текиле как основному алкоголю, что и отличает его от истинного Май Тай :)

[Read more →]

Наконец-то до нас дошли свежие апельсины! Это событие, обычно происходящее в конце сентября, как правило, оставляет безучастным ничего неподозревающего потребителя, но заставляет очень радоваться торговца фруктовой розницы или ресторанного закупщика, делая выбор этих цитрусовых гораздо легче. Отпразднуем мы это событие простым и прекрасным коктейлем – Харви Вальбангер, который, впрочем, является двигателем не апельсинового сока, а итальянского травяного ликера Гальяно.

Классической легендой коктейля Харви Вальбангер, кочующей из книги в книгу, является рассказ про некоего серфера Харви из солнечной Калифорнии. Однажды Харви проиграл (некоторые утверждают что выиграл, что придает истории более оптимистический вид) какое-то ответственное соревнование и зашел в бар поблизости (по слухам, это был Дюк Блеквотч бар – Duke’s Blackwatch bar¹) чтобы залить горе (отпраздновать) этот свой спортивный результат. Харви, будучи спорстменом, предпочитал коктейль Отвертка в “особой” версии – он просил бармена налить поверх коктейля немного Гальяно. Изрядно зарядившись таким напитком Харви покинул бар в состоянии сильного “шторма”, периодически стукаясь своим серфом (мне больше нравятся версия – телом) о мебель и стены, после чего сам Харви и коктейль получили кличку и имя соответственно.

Несколько иную, но совершенно уморительную, историю этого коктейля рассказывает Гарри Реган в своей книге “The Joy of Mixology” (ссылаясь на статью Брукс Кларк в журнале Bartender, которой однако нет в библиографии этой очень серьезной книги). По этой версии коктейль и его название родились где-то в середине 1960-х в Ньюпорт Бич, Калифорния, США. Известный тусовщик, редактор небольшой спортивной газеты, а впоследствии известный бармен Билл Донер устроил вечеринку, при этом в качестве угощения у него не нашлось ничего кроме водки, замороженный апельсинового сока и бутылки Гальяно. Конечно же, лучшим выходом было смешать все это вместе. Ранним утром после вечеринки, Биллом Донером был обнаружен гость по имени Харви, который бился головой об стену и громко винил в своих мучениях доннеровскую стряпню. С учетом безобидного вкуса этого напитка и непонятного качества водки, которая подвернулась Доннеру под руку, эта история выглядит также очень правдоподобной :)

Впрочем первая, а скорее всего и вторая истории являются вымыслом маркетологов ликера Гальяно². Что правда никак не лишает эти истории некоторого обаяния с некоторым налетом правдивости :)

Коктейль Харви Вальбангер (Harvey Wallbanger) по сути представляет собой классический популярный хайболл с водкой – Отвертку (Screwdriver), в которую добавили немного ликера. Беспроигрышный ход. Пропорция этого коктейля вариабельна, если не произвольна ;)

Harvey Wallbanger (Харви Вальбангер)

30 мл водки
60-90 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл ликера Гальяно
Налейте водку и сок в бокал коллинз или хайбол со льдом и наслоите Гальяно. Украсьте долькой апельсина и (опционально) красной мараскиновой вишенкой.

Для более уверенного объединения легкой водки с соком, эти компонеты можно также немного взбить. Однако “наслоить” Гальяно и в этом случае не получится – этот тяжелый сладкий ликер также будет стремится на дно. Так что не заморачивайтесь “наслоениями”, просто влейте ликер поверх коктейля и наслаждайтесь.

К сожалению, при всей “приятности” напитка, я вынужден констатировать его какую-то дефективность. Несмотря на разные пропорции (2:4:1; 3:9:1 …), разные методы приготовления (шейк, билд), разные водки меня все время преследовала какая-то не очень-то приятная горечь в финише, которая регулярно проявлялась на корне моего языка несмотря на все мои ухищрения. Что-то все же с этим коктейлем не так³… На самом деле в этом коктейле слабое звено – это апельсиновый сок. Как мы все знаем, водка (большинство чистых водок) обладают нейтральным вкусом, таким образом в этом коктейле у нас теоретически только два вкусовых игрока – это сладкий и травянистый комплексный Гальяно и апельсиновый сок. Причем Гальяно у нас всегда сладкий и травянистый, а апельсиновый сок у нас непонятно какой (все справедливо только в случае свежевыжатого сока, сок из пачки, конечно же, всегда будет одинаково исскуственно-апельсиново-сладкий). И самое печальное, что сбалансировать разный апельсиновый сок в этом коктейле как бы нечем. Если, конечно, не использовать простой сироп :)

У нас многие бармены по каким-то неведомым мне причинам, но скорее всего связанными с плохой образованностью и малограмотностью, не используют сахарный сироп, если на то нет указания в рецепте. А если указание есть, то они используют какой-нибудь покупной коммерческий “барный” сахарный сироп, причем конечно же дешевый, а следовательно содержащий энное количество всякой ерунды вроде стабилизаторов, консервантов, регуляторов кислотности, антиоксидантов, красителей, ароматизаторов и подсластителей, идентичных натуральным (ну, а как же… конечно!). Фантастические невежды.

На самом деле, и это подтверждает весь мой коктейльный опыт, если вы работаете со свежевыжатыми соками, то для получения хорошо сбалансированного коктейля вы должны использовать хорошо сбалансированный сок. В первую очередь, это касается свежевыжатого апельсинового сока. Потому что в отличие, например, от свежевыжатого сока лайма или лимона, которые могут отличаться только по степени кислоты, свежевыжатый апельсиновый сок может отличаться кардинально – он может быть как сладким, так и кислым. И даже тщательный подбор апельсинов не поможет получать воспроизводимо похожий результат. Однако небольшое количество простого сиропа⁴ поможет вам всегда иметь под рукой хорошо сбалансированный апельсиновый сок :)

Уже в третьем коктейле я надавил сока и “сбалансировал” его в немного сладкую сторону сахарным сиропом. Результат оказался закономерно прекрасный – свежий цитрусовый кисло-сладкий коктейль с удивительным ванильно-анисово-ботаничным комплексным вкусом Гальяно. Ни намека на горечь, ни намека на дефективность. Отличный летний или пляжный, или дискотечный напиток, хорошо уталяющий жажду и поднимающий настроение.

У знаменитого Харви есть мексиканский кузен – коктейль Фредди Фадпакер (Freddie Fudpucker), созданный возможно также Донато “Дюком” Энтоном (Паолантино). Фредди Фадпакер в качестве основного алкоголя содержит белую текилу, а не водку.

Freddy Fudpucker (Фредди Фадпакер)

30 мл белой текилы
90 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл Гальяно
Налейте текилу и сок в бокал коллинз или хайбол со льдом и наслоите Гальяно. Украсьте долькой апельсина.

В отличие от чистой водки, вкус текилы гораздо более разнообразен. Таким образом, мы вновь становимся перед непреодолимой проблемой поиска бренда, который лучше всего подойдет для Идеального Фредди Фадпакера ;)

Замечу, что на мой взгляд, так как коктейль состоит только из ингредиентов премиального качества – свежевыжатый сок, немного простого сиропа, легендарный ликер Гальяно и основной спирт – в этот коктейль не грех налить и самую премиальную бланко 100% агавы, вкусу текилы в этом коктейле некуда теряться – сок его не забьет (конечно при условии, что вы используете пропорции 1:2, максимум 1:3), кисло-сладость апельсинового сока поддержит, а Гальяно где-то дополнит, где-то подчеркнет, а где-то будет конкурировать – в любом случае будет интересно. Так что я дерзал и вам советую дерзать :)

Коктейль Фредди Фадпакер с хорошей текилой представляет собой ароматную сладковатую смесь с ярким вкусом текилы, с её нотами печеной агавы, фруктов, дополненными нотами ванили и лакрицы Гальяно. Это также интересный и неплохой коктейль в своем роде.

[Read more →]