english
русский
Итак, надо признать, что я довольно легко справлялся последние полтора с небольшим года с внезапно обрушившимся на меня сухим законом. Только дважды скупая мужская слеза скатилась по моей щеке из-за коктейлей. Первый раз, когда я держал в руках бутылку любимого Woodford Reserve и в моей голове внезапно зазвучал Николя Репак, а второй раз, когда я делал какому-то очень дорогому гостю коктейль Clover Club. Поэтому неудивительно, что начав пить (точнее, позволять себе коктейльчик-другой раз в неделю), я сразу же взялся за редискаверинг именно этой бессмертной, но, видимо, навсегда уже утраченной1 для широких масс коктейльной классики.
Напомню, Clouver Club Cocktail – это детище существовавшего в конце позапрошлого, начале прошлого века неформального одноименного клуба, в котором вращались сливки общества Филадельфии. Свое существование этот клуб начал в баре отеля Бельвью-Стратфорд (Bellevue-Stratford) в начале 1880-х и просуществовал по крайней мере до Первой мировой войны. Понятно, что Clover Club был знаковым коктейлем этого клуба, и долгое время оставался камерным “маленьким грешком” этих матерых человечищ, которые только и занимались, по словам Крокета, что “… often dined and wined, and wined again”, типа, как в старом анекдоте – “все хлопочу, хлопочу… то одно, то другое, то рюмочку сполосну” :)
Имя бармена, который придумал Clover Club достоверно неизвестно. Есть предположения, что коктейль Clover Club был изобретен юным барменом Бельвью-Стратфорда, неким Эмброзом Бернсайдом Линкольном Хоффманом (с слову, достоверно известно, что он придумал Pink Lady, похожий на Clover Club коктейль, с которым этот парень победил в каком-то американском конкурсе тех времен). Рецепт коктейля Clover Club стал достоянием общественности в начале 1910-х и получил заслуженную популярность. Этот коктейль подавали в лобби-барах самых роскошных и рафинированных отелей Америки. Однако сразу после окончания Сухого Закона коктейль Clover Club ожидал остракизм и забвение. По иронии судьбы (или, как подозревает Вондрич, по Фрейду) журнал Эсквайр обозревая коктейльную карту начала века неожиданно вписывает Clover Club в дюжину худших коктейлей уходящей декады да ещё и лепит к этому степенному напитку уничижительный ярлык, типа, “для голубков“2. Звезда Clover Club резко закатилась. Некоторое время потелепавшись в коктейльных сборниках в разделах “для дамочек”, после 1950-х коктейль Clover Club практически исчез с коктейльного горизонта. Адски трудоемкие коктейли со свежими яйцами стали жертвами конъюнктуры и были отправлены в забытье… Чтобы возродиться в 2000-х на волне Ренессанса Американского Коктейля (как идеального объекта потребления, между прочим) в том числе и в новых шикарных коктейльных барах, таких как, например, одноименный Clover Club в Бруклине, Нью-Йорк.
В прошлый раз, когда я исследовал Clover Club, я уже достиг нирваны – пропорция совершенного Clover Club с идеальным балансом кислоты и сладости (коктейль, по большому счету является sour и поэтому обязан быть с кислинкой, но при этом он должен быть и немного сладким, т.е. тут необходим идеальный баланс, который… абсолютно индивидуален :) , легкой терпкостью (так работает белок с лимонным соком, это сочетание обязано давать небольшую и крайне приятную терпкость) и богатым джиново-ягодным вкусом была найдена (во многом благодаря Королю Коктейлей – Дейлу ДеГроффу, а также Гарри Крэдоку). Однако пара очень интересных нюансов была пропущена; я, как бы, оставил кое-что вкусненькое на потом и, как показала жизнь, абсолютно не прогадал ;)
Итак, сегодняшний пост, которым я официально открываю начало второго сезона Science of Drink, посвящен коктейлю Clover Club с вермутом. Я окончательно принял решение снова быть с вами, мои дорогие читатели, со своим менторством, вспышками и эклектичным вкусом :) Не переключайтесь :)
К слову, возможно, Clover Club Cocktail содержал вермуты изначально, по крайней мере первое печатное упоминание коктейля Clover Club в сборнике Beverages De Luxe by Geo. R. Washburne & Stanley Bronner (1911)3 содержит рецепт Clover Club именно с вермутами, но, что немаловажно, указывается, что это версия подаваемая в отеле Бельведер (Belvedere), Балтимор, штат Мериленд. Т.е. возможно, что это и не аутентичная пропись, а уже модификация. Возможно, идея добавить в Clover Club вермут принадлежит легендарному Harry MacElhone, который работал главным барменом отеля Плаза в Нью-Йорке в 1910-х. По крайней мере, достоверно известно, что он готовил Clover Club с соком лайма и добавкой вермутов.
В этот раз я не поленился и приготовил house-made raspberry syrup4, что уже само по себе сделало мой Clover Club ещё более восхитительным (мой заводской ягодный гренадин фирмы Routin очень приелся, да кроме того, на данный момент как-то пугал меня некоторой ненатуральностью вкуса). Пропорцию я взял свою старую, справедливо рассудив, что от добра добра не ищут ;) 5.
Clover Club (vermouth version) (Клоувер Клаб (версия с вермутами))
10 мл сухого вермута
10 мл сладкого вермута
40 мл джина
25 мл лимонного сока
20 мл простого сиропа
2 б.л. малинового сиропа
30 мл яичного белка
Хорошенечко взбейте все ингредиенты в шейкере безо льда. Затем добавьте лед и также интенсивно взбейте коктейль. Процедите в бокал для кларета.
Несколько слов о ингредиентах и технологии (основные моменты приготовления идеального Clover Club, а также размышления о том, почему не следует бояться сырых яиц, читайте в старом посте).
Добавляя вермут (равные части сухого и сладкого вермута) я, следуя советам МакЭлона, уменьшил немного количество джина. Это работает хорошо. На самом деле, можно ограничится одним видом вермута, я использовал два дабы не меня не постигла участь Буриданова осла :)
Малинового сиропа я брал больше, чем коммерческого гренадина, но полностью заменять простой сироп на малиновый не стал (хотя, конечно и поигрался с пропорцией – это можно заметить по первому фото в посте). По горячему процессу малиновый сироп получается очень ароматный и насыщенный. Очевидно, чтобы сбалансировать коктейль так как мне нравится, его потребуется слишком много, а я не настолько сильно люблю малину :)
30 мл яичного белка – это, на самом деле, белок одного небольшого куриного яйца. Никому не верьте, что яйца у кур сейчас стали гораздо больше, поэтому надо брать половину белка. Это инсинуации латентных овофобов или лентяев :) Белок одного не очень большого куриного яйца и лупите как в припадке :)
Вопреки моим ожиданиям Clover Club с вермутами не получился абсолютно другим напитком. Наоборот! Добавление вермутов никак не влияет на великолепие Clover Club :) Ну, просто, делает вкус богаче, вычурнее, добавляет разнообразие травянистых, винных, вермутных нот. К шелку добавляет бархат :) Просто супер!
З.Ы. Ну, вы поняли, я в восторге – это же явно мой стиль. Руки чешутся добавить в Clover Club амаро :) Black Clover Club… А чо, по-моему отличная идея, не? Кстати, никто не встречал такого чуда? :)
Примечания:
1 – знаете почему утраченной? Потому как настоящий качественный или, точнее, сделанный надлежащим образом, Clover Club на данный момент, я уверен в этом на 100%, доступен только энтузиастам. Не могу представить себе мотивацию, какая бы заставила бармена взбить этот коктейль (если он не энтузиаст, конечно, коих единицы, если вообще есть). При всем том, что Интернет пестрит постами о Clover Club, даже в этих записях видно, что большинство пишущих, так и не смогли хорошенечко взбить белок в своем Clover Club, откуда и неискреннее восхищение :)
2 – в оригинале “for pansies”. Pansy (англ.) – гомосексуалист (причем, скорее в жаргонном смысле этого слова, типа нашего педик или гомик), женоподобный мужчина (эмоционально, типа нашего салабон, баба). Ну, в общем, вы поняли, куда послал Эсквайр свою целевую аудиторию ;)
3 – на днях встретилась мне информация, что первое печатное упоминание Clover Club Cocktail было в Drinks by Paul Loewe (1909), но что там именно было описано осталось за кадром…
4 – рецептов малинового сиропа в интернете и литературе огромная куча. В основном пляска идет вокруг содержания сахара, некоторые оригиналы балуются ещё балансом кислота / сладость, закисляя сироп лимоном или даже лимонной кислотой. Я же оригинальничать не стал. Просто взял замороженную малину и приготовил малиновый сироп с содержанием сахара где-то близким к simple syrup. Исключительно интереса ради использовал и горячий и холодный процесс, но не могу сказать что результат как-то слишком уж кардинально отличается, хотя если малину проваривать минут 20, то сироп по горячему процессу получается насыщенней и с более “теплым” вкусом.
5 – предварительно, правда, я прогнал пару иных версий, в том числе и, типа, аутентичную пропись от A. S. Crockett автора Old Waldorf-Astoria Bar Book, которая с одной стороны подтвердила мой тезис о том, что Clover Club – это удивительный коктейль, который с миксологической точки зрения представляется напитком с основным вкусом джина, смягченным белком и откорректированным вкусом малинового сиропа / гренадина, сладость которого в тоже время сбалансирована лимонным соком; конструкция с одной стороны простая, но с другой стороны хорошо масштабируемая, т.е. позволяющая на одном и том же составе компонентов найти ультимейт-версию практически на любой вкус; а с другой стороны остро поставила передо мной вопрос об индивидуальности баланса, а следовательно отсутствии необходимости искания добра от добра :)
Отличный фирменный пост!
Может и дорасту к пенсии до такого качества )
1.Не встречал.
2.Тешу себя мыслью, что дорогие гости были мы )
Вот вырезки из фото, как доказательства )
http://i060.radikal.ru/1301/32/496f729856e3.jpg
http://s019.radikal.ru/i631/1301/b1/236a4a061f3.jpg
@Doctor-surger: ну, я не мог не сделать СС человеку, который проехал на минуточку тыщь семь километров до моего дома :) надеюсь, оно того стоило :)
А я за год с лишним так и не написал о Clover Club. Хотя делаю регулярно… И не написал потому что “это удивительный коктейль… конструкция с одной стороны простая, но с другой стороны хорошо масштабируемая, т.е. позволяющая на одном и том же составе компонентов найти ультимейт-версию практически на любой вкус”. Так и остался в его сетях. Выпил пол-литра малинового джина. Выпил уже сто граммов самодельного “горячего” малинового сиропа. Перепробовал все свои (сколько их там уже – десять или одинадцать) джины.
С вермутом вот не делал. Смешивать вермуты – это мое табу. Трясти вермуты – второе табу )) Теперь придется сразу два табу уничтожить ))
@drohnenton: я, кстати, в прошлый раз вермуты в CC не налил тоже из-за таких вот “табу”, серьезно :) а теперь от тех табу не осталось ни фига – вот тебе и плюс длительного “отлучения” :) Теперь буду новые наживать ;)
А с вермутами СС однозначно надо делать. Однозначно. Это очень крутая штука.
АГА! Стоило!!!!
Я забыть не могу, когда твоя половинка захлопала в ладошки и на вопрос , какой бы ещё коктейль сделать-прям закричала-Кловер клаб, кловерКлаб!!! и моя жена до сих пор вспоминает с восторгом Кловер и ещё Маргариту, если с Марго я как-то подтянулся( и то из-за версии очень удачной Silver Amour-a-Rita) , то за Кловер ещё и не брался. Я просто немного расстроился, когда ты не конкретизировал кто был гостем.
Про пост и комментарии-
Я себя чувствую старшеклассником, который засунул голову в учительскую, где два академика рассуждают о сущности теории бесконечности, или ещё о чём-то космическом ) Вроде всё понял, на жестах обьясню, а на доске не нарисую )
Док, ты только не обижайся, но в первом абзаце я писал не про тебя :) Я когда вам делал СС я уже знал правильный диагноз и слезы вряд ли бы текли :) Разве что слюни :))) Жене привет, в крайнем случае, если не осилишь СС, приезжайте в следующем году :)
Заминусуем еще два табу ) Плюс у меня Аперол в планах погружения в Кловер Клуб. Не амаро, но все-таки.
Кстати, примененная посуда вызывает жгучую зависть ) Мне мой арсенал бокалов уже надоел до тошноты…
@drohnenton: знаешь, с одной стороны табу нужны, они вот как контрольные точки, но с другой стороны они же – шоры. Просто надо вводить “день без табу” :) Типа каждую пятницу я … бью вермуты в шейкере :) Апероль мне кажется можно погружать смело. Я его уже бил с яйцом – идеально! Такой марьяж даже кислым просекко не испортишь :)
Насчет бокалов тут я твои эмоции очень понимаю. Особенно если фотографировать. Я в плане посуды, чисто девушка-мажорка с одеждой – мне все кажется что в одном бокале два разных коктейля фоткать неприлично :) Хотя попадаются и исключения – есть у меня пара простых посудин барных серий, которые любому подлецу к лицу :) А вот бокальчик для кларета в котором два раза в этом посте сфотан СС – это только для СС, хрусталь, богемия, исторически верная форма… Одни из моих любимых, не исключено из-за того, что я в них только СС подаю :)
Только я к изучению приступил в воскресение, как новая порция информации для изучения. Чувствую у меня тоже есть шанс провалится в Clover Club по полной.
В плане глубокого знакомства с СС я что могу посоветовать: 1) Подобрать баланс, нравится сладкое – плеснуть сиропу, нравится кислое – наоборот сиропчик прибрать… вермуты оставить на потом :) 2) (хотя на самом деле это 1) натренироваться бить белок как положено, тут читать Книгу, читать Руководство, там все нюансы есть; 3) подобрать джин, тут все просто – на вкус и на цвет товарища нет, я вот, к примеру, любил London Hill – разлюбил, потом любил Бомбей – однако и его разлюбил, теперь вот ищу нового фаворита :) 4) для начала можно и с коммерческим гренадином в качестве краски, а потом уж присоединить малиновый сироп, заодно побаловаться пропорцией, кстати замечено, что чем больше малинового сиропа, тем проще джин можно взять; 5) добавить вермуты… 6) самое главное, получать удовольствие от каждой итерации :) СС – это суперкоктейль, я вполне могу себе представить, как это пить СС каждый день в течение 20 лет и каждый раз расплываться в блаженной улыбке :)
Я так и понял ), это лучше чем “какому-то очень дорогому гостю” Я думал неужель меня не запомнили? А тогда чтож не присоединился?
Осилю-не осилю, а планы приехать есть.
@Doctor-surger: Насчет чего не присоединился – Док, ну во первых требовалось осознание, второе я же теперь другой человек и вообще был не уверен нужно ли мне все это ;) , ну а третье – если б я присоединился, кто ж вас сердешных вез кушать лучшее в видимой части Вселенной мороженное в Троянде :)
Aperol с белком я соединял давным-давно. Там был почти классический сауэр с шотландским виски. Он как раз с Аперолом хорошо дружит. Мне больше интересно использовать Аперол вместо гренадина/малинового_сиропа в Кловер Клуб. И цвет, и дополнительная ароматика, и горчинка.
@drohnenton: апероль вместо гренадина – идея, как мне кажется, перспективная. Просто сбалансировать сиропом и все :) Тоже захотелось попробовать, конструкция очень перспективная.
Дааа, мороженое было супер !
Я и подумать не мог, что ты не уверен был )
Мне показалось что ты что-то не договаривал, и я уже писал, что мне сразу показалось что ты вполне здоров (это глаз гомеопатический у меня такой, мы ж не по анализам лечим, а только иногда от них отталкиваемся) Тут дело было в другом.
Ну да ладно, всё хорошо, что хорошо кончается!!!
Да ещё, забыл спросить, первое фото – параметры выдержки-диафрагмы и изо и фокусное. Небось тем обьективом с мою голень размером снимал ? )))
@doctor-surger: Ага, тем :) У меня просто сейчас только два стекла осталось полтинник и этот вот… “монстр” :) Не оптимальный вариант для предметки, но на безрыбье и омар рыба :) Да и руки качаются – для СС пригодится :))) Ответы на остальные вопросы видны на фото – по глубине резкости видно, что диафрагма подзажата, но не выкручена (к цифре привязываться нет смысла – значение диафрагмы для такой глубины резкости будет разное для фотоаппаратов с разным размером матриц + фокусное + расстояние до объекта съемки), выдержка вообще не имеет значения, так как диафрагма и выдержка – это тяни-толкай и при определенности с диафрагмой программа Av с легкостью подберет пару в зависимости от освещения, тоже самое исо – не более, чем технический параметр. Здесь исо небольшое – шумов нету :) Ну или фот хороший, неважно :) Куда важнее свет, а вот со светом у меня борьба… По ножке бокала видна “схема” под условным названием “светящийся потолок” :) А фот фокусное имеет значение, здесь экв. 200 мм для 35-мм пленки, для сохранения пропорций объекта я использую длинную сторону.
А в “Троянде” всё ещё подают лучшее в мире мороженое? Ведь столько лет уже прошло… Одно из самых ярких воспоминаний детства :)
Всё у меня никак ресурсы до CC не дойдут. Но после такой рекламной кампании, это мой самый ожидаемый коктейль с джином.
@Alex Gross: Месье харьковчанин? Или просто бывали? Да, Троянда (на ул. Деревянко!) бережно хранит артефакт советского пищепрома – аппарат для производства фризерного мороженного, и люди все те же, что гарантирует воспроизводимость купажа :) Сами делают апельсиновые цукаты, щедро посыпают орехами, шоколадом и добавляют натуральные на 100% взбитые сливки такого теплого желтоватого оттенка :) … Мням-мням-мням!
Перед знакомством с Клоувер Клабо рекомендую читать книгу и руководство ибо самое главное – взбить белок. Иначе ничего не получится! Так что удачи и настойчивости!
@scomorokh: Мсье – харьковчанин :) Был очень удивлён и обрадован, когда узнал, что один из лучших имбайберов русскоязычного сообщества – житель Харькова :)
Книга и руководство прочитаны и всё ещё иногда перечитываются. На данный момент проблема с выбором джина. В последнее время, что ни беру – всё гадость. Не знаю, то ли подделок много, то ли это особенность британского экспорта… Какой [Какие] марки джина [доступные в наших розничных сетях, конечно] Вы бы посоветовали для Clover Club?
Землякам привет! Могу поспорить, что у нас есть общие знакомые :)
У меня сейчас с джином для СС получилась “нелюбовь”. Я долгое время (в прошлой жизни) использовала London Hill и был от него в полном восторге. Потом в период “сухого закона” для дорогих гостей использовал Befeater и Bombay, причем последний мне тоже всегда очень нравился в СС и был “деликатесным” вариантом. А вот в этот период Ландан Хилл оставил очень посредственные впечатления (бутылка булы свежая, купленная в Краине вроде), а Бомбей вообще разочаровал (тоже новая бутылка купленная в Маркете-А)… Так что я сам в поиске. С другой стороны, скажу честно, это уже вытребеньки :) Клоувер Клаб с любым из упомянтых джинов получается превосходным :) Кстати, я на днях в Классе the Botanist купил, но в СС ещё не пробовал у меня “яичная вспышка” закончилась уже на самом деле :)