Коктейль Clover Club

Сегодня я предлагаю прикоснуться к стоящему. К одному из самых стоящих коктейлей начала прошлого века по моему мнению. К коктейлю, который стал для меня настоящим открытием. К коктейлю Clover Club (Клоувер Клаб, или, хотите, Клеверный Клуб). Далеко не каждый коктейль может мотивировать, но последние несколько дней я жил практически тем, что знал, что приду домой и сделаю себе Клоувер Клаб. Стоит ли жить целый день ради коктейля? О, этот вопрос можно решить очень просто – просто попробуйте коктейль Клоувер Клаб.

Наиболее распространено мнение (в основном базирующееся на книге “The Old Waldorf-Astoria Bar Book” Альберта Стивенса Крокета (1935) или его же авторства, но более ранней, “Old Waldorf Bar Days” (1931)), что коктейль Clover Club был придуман в баре отеля Бельведер-Стратфорд где-то в начале ХХ века, а может быть и ранее (первые печатные упоминания названия этого коктейля и состава встречаются в некоторых американских газетах, в том числе и в рекламе, где-то в 1910-х). Свое название коктейль получил в честь некоего Клоувер Клаба, который существовал в этом баре и включал в себя представителей цвета аристократии, бизнеса и исскуства Филадельфии. Этот коктейль был очень популярен среди истинных джентельменов предшествующей Сухому Закону эпохи. Это коктейль класса люкс, коктейль настоящиж мужских клубов, с кожаной мебелью, обшитыми дубовыми панелями стенами и старательными тактичными барменами. Не удивительно, что этот коктейль был надолго забыт – высокая трудуемкость приготовления, требовательность к высочайшему качеству ингредиентов… Да уж, такое вам вряд ли подадут в современном ресторане.

Существуют несколько основных рецептов коктейля Clover Club, базовый рецепт включает в себя джин, сок лимона (или лайма), гренадин и яичный белок. Многие авторы утверждают, что более аутентичным ингредиентом этого коктейля является малиновый сироп. Вариации коктейля Clover Club включают также добавку сладкого вермута. Как правило, коктейль Clover Club не украшается, а украшение этого коктейля листочком мяты1 превращает его в Clover Leaf (некоторые бармены утверждают, что для превращения Clover Club в Clover Leaf мяту необходимо добавлять в шейкер перед взбиванием).

Первый свой коктейль Clover Club я смешал по прописи авторства Дейла ДеГроффа, взятой из замечательной книги “The Essential Cocktail“.

The Clover Club Cocktail (Коктейль Клеверный Клуб)

Clover Club (The King of Cocktail)

45 мл джина
20 мл простого сиропа
20 мл свежевыжатого лимонного сока
1/2 ч.л. гренадина
белок одного небольшого яйца
В шейкере смешайте джин, сироп, сок и гренадин. В небольшой чаше немного взбейте яичный белок. Добавьте половину взбитого белка в шейкер. Взбейте смесь в шейкере очень тщательно – коктейли с яичным белком должны взбиваться сильно и долго, для того, чтобы белок хорошо эмульсифицировался. Процедите в охлажденный коктейльный бокал2.

На самом деле для приготовления этого коктейля я использовал технологию “dry shake” (“сухой шейк”), аналогичную той, которую я использовал для приготовления коктейля Pisco Sour (описание этого приема также есть в моем Руководстве по приготовлению коктейлей, пункт 3.5.) Этот прием дает отличные результаты при приготовлении коктейлей с яйцами.

Это был мой первый коктейль Клоувер Клаб, с джином Лондон Хил, коммерческим гренадином Лемон-Х, но он меня просто потряс. Это без малейшей тени сомненья была любовь с первого взгяда. Грандиозный коктейль с неописуемо мягким вкусом наполненным ботаническими нотами джина. Великолепный коктейль!

На самом деле, не трудно заметить, что коктейль Clover Club в версии Дейла ДеГроффа не что иное как мастерская интерпретация прописи из знаменитой “Savoy Cocktail Book” Гарри Крэддока (сам ДеГрофф утверждает, что из “The Artistry of Mixing Drinks” Франка Мейера), только количество гренадина расщеплено на простой сироп и пару деш гренадина3.

Для более полного знакомства с этим грандиозным коктейлем я провел серию проб с гренадином, ягодным гренадином, малиновым сиропом4, а также лимоном и лаймом. Для этих проб я использовал оригинальный рецепт из “Savoy Cocktail Book” Гарри Креддока, который в метрической системе измерений выглядел так:

The Clover Club Cocktail in vintage wineglass (Коктейль Клоувер Клуб в винтажном винном бокале)

Clover Club (Savoy)

50 мл джина
сок 1/2 лимона или целого лайма5
25 мл гренадина (я использовал также малиновый сироп)
белок одного яйца
Тщательно взбейте ингредиенты с большим количеством льда. Сервируйте в небольшом бокале.

Коктейль Клоувер Клаб по прописи Гарри Креддока, с малиновым сиропом, с соком лайма, имеет интересный терпковато-кисловато-сладковатый вкус. Очевидно, что терпкость этому коктейлю придает лайм. Однозначно утверждать хороша или не хороша в этом коктейле терпкость совершенно невозможно, с нею коктейль несколько иной, но все так же великолепен, кому-то он будет нравится больше, кому-то меньше. Благодаря малиновому сиропу этот коктейль имеет нежнейший розовый цвет.

Это была вторая проба, так сказать, за нею последовали ещё, ещё и ещё. Скажу честно, этот коктейль меня очень увлек. Таких “вспышек” я у себя не помню, пожалуй, со времен Маргариты. Описывать вкус каждого из многих выпитых Клоувер Клабов я, пожалуй, не стану. Остановлюсь на обобщении:

1. Мой идеальный Clover Club Cocktail представляет собой модифицированную пропись из “Savoy Cocktail Book” Гарри Креддока и нюансами отличается от ДеГроффа:

The lovely Clover Club Cocktail (Очаровательный коктейль Клоувер Клаб)

My Clover Club

50 мл джина
25 мл свежевыжатого лимонного сока
25 мл простого сиропа
2 деш ягодного гренадина
30 мл яичного белка
Тщательно взбейте все ингредиенты с большим количеством льда. Сервируйте в винном бокале.

2. Джин в этом коктейле играет, как вы все понимаете, очень важную роль основного алкоголя. Берите качественный продукт и наслаждайтесь. Причем учтите, качественный и дорогой не синонимы :)

3. Я не смог сделать однозначного выбора между соком лимона и лайма. Лимон вроде бы дает более мягкий и более прогнозируемый результат. Лайм в зависимости от разновидности может давать довольно терпкий напиток. Вцелом я более склоняюсь к лимону или спелому key lime (довольно крупный тонкокорый лайм с заметной желтизной). Пожалуйста, отнеситесь со всей серьезностью к выдавливанию сока из этих цитрусовых для приготовления коктейля Clover Club – эфирные масла в этом коктейле, как по мне, лишний участник. Поэтому я предпочитаю конусную соковыжималку прессу в этом случае.

4. Категорически не советую использовать большое количество коммерческого гренадина вообще во всех коктейлях. Мой однозначный выбор – это простой сироп и пару деш гренадина. Особую изюминку в коктейль вносит ягодный гренадин6. Также рекомендую провести эксперимент со свежей малиной, в этом случае несколько ягод малины разомните в сиропе, а затем отцедите пульпу с семечками, а жидкость используйте как сироп;

5. Конечно, можно просто брать целый белок и не мучаться ни с какими миллилитрами. Однако если вы хотите получать прогнозируемый объем – отмеряйте. Используйте для приготовления коктейля Clover Club только свежайшие куриные яйца лучшего качества. Желательно полученные от кур с органически чистым питанием :) Качество яиц очень важно, ибо, как известно, на и в яйцах может находиться ужасно ужасная сальмонелла и вообще7.

6. Больше половины этого коктейля делает технология приготовления. Как на мой взгляд, это самый трудоемкий коктейль из всех, которые я готовил. Он требует не только знаний и умений, а ещё и недюжей физподготовки. Свой Клоувер Клаб я бью суммарно около двух минут. В первые дни увлечения у меня на обеих руках развилась приличная такая крепатура, при том, что я довольно активный в плане физнагрузок человек. На самом деле, я уверен, что каждый бармен, который хорошо готовит этот коктейль, имеет свою технологию, со своей изюминкой, которую он, конечно же, не раскроет ни за какие коврижки :) Я поступлю также, скажу только одно – самое главное в этом коктейле, это хорошенечко взбить белок.

Следуя этим советам, я думаю вы сами сможете убедиться, что Клоувер Клаб – это фантастический, потрясающий, великолепнейший коктейль. Без преувеличения :)

Примечания:

1 – конечно же в этом случае необходимо использовать три листочка мяты (все мы помним как выглядит клевер), но если гость вам особо дорог, то листочков может быть и четыре;
2 – на самом деле, конечно же я прочитал эту инструкцию только когда писал пост. Реально, после напоминания жены о том, что я собирался приготовить “что-то необычное с яйцом”, я взял “The Essential Cocktail” Дейла ДеГроффа просто потому, что именно в этой книге приведены самые выверенные рецепты, дающие просто замечательные результаты, прежде всего, на гостях. Рецепты Короля не всегда исторически точны, но не даром же Дейл ДеГрофф – Король Коктейлей. Так вот, по обыкновению, я переписал только рецепт, а уж как приготовить этот коктейль я понял ещё в процессе переписывания :) Так что учтите, я не использовал технологию предлагаемую ДеГроффом, и, следовательно, я использовал белок целого яйца, а не половину. Так что мой первый коктейль вообще получился моим спонтанным прочтением Clover Club Cocktail;
3 – с учетом того, что большинство коммерческих гренадинов на самом деле вовсе не являются гранатовыми сиропами, а представляют собой кукурузный сироп, закисленный лимонкой, с добавлением нереального количества красного красителя, то для старинных рецептов коктейлей, при отсутствии у вас желания делать гренадин самому, я настоятельно рекомендую такое вот расщепление – прописанное количество гренадина замените простым сиропом, а для цвета добавьте пару деш вашего коммерческого псевдо-гренадина;
4 – несмотря на то, что и гренадин и малиновый сироп легко и просто приготовить самому в домашних условиях меня обуяла лень и я воспользовался коммерческими продуктами, оставив таким образом для себя определенный простор для дальнейшего совершенствования этого замечательного коктейля в будущем;
5 – на самом деле, такие вот абсолютно неметрические указания на сок половины лимона, очень часты для коктейльных книг того времени. Обычно в таких случаях я использую эмпирически усредненную величину в 20-25 мл;
6 – и не только в Clover Club. Похожая история произошла со мной когда-то при исследовании коктейля Манки Гленд. Похоже на то, что ягодный вкус очень хорошо сочетается с джином;
7 – на самом деле, овофобия – боязнь сырых яиц (не в смысле психиатрического диагноза, конечно, а так, в смысле некоего распространенного предубеждения) встречается довольно часто. Я наблюдал её и у себя довольно долгое время и у многих своих знакомых. Как правило, овофоб не может внятно назвать причину отказа от сырых яиц в коктейлях – все сводится к некоему маловнятному мычанию на тему того, что, мол, сырое яйцо имеет неприятный запах, в белке попадаются ужастно противные сгустки, желток комковат, все это вызывает тошноту. Все яйца заражены сальмонеллой, а с паратифом валятся в инфекционке никто не хочет и т.п. На самом деле все совсем не так. Надлежащим образом приготовленный коктейль с компонентами сырого яйца не пахнет яйцом пока основательно не нагреется. В хорошо взбитом коктейле нет никаких комков или сгустков, наоборот коктейли с яйцами имеют неописуемо приятную нежнейшую шелковую текстуру, которая уже сама по себе несравненное удовольствие. Сальмонелла действительно может быть как на поверхности яйца так и в самом яйце, но спешу успокоить всех овофобов – просто помойте яйцо с каким-нибудь фейри, ополосните кипятком, если уж вы совсем параноик, и сальмонелла будет побеждена. А если вы пользуясь моим советом будете брать только свежайшие куриные яйца (не старше пары дней), да к тому же хранить их в холодильнике (в холоде сальмонелла не размножается), то риск паратифа будет просто-таки стремится к нулю. Конечно, не стоит давать непроверенные сырые яйца людям с ослабленным иммунитетом, с явными нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта, больным и т.д. Но практически здоровому тридцатитрехлетнему дяде хорошего питания боятся яиц – это просто курам на смех :) ;

15 Replies to “Коктейль Clover Club”

  1. A Great Drink! While Reading your article a question poped up. You wrote, that sometimes SWEET vermouth is added? Where do you find this? All origins I found ask for dry vermouth. Would love to know….

    1. Yes, Joerg Meyer, an earlier recipe from The Ideal Bartender by Tom Bullock (1917) ask for French vermouth (proof link). The article at The Webtender Wiki specify to use both – French and Italian vermouth in one of archaic version. I catch the information but ignore it as very abstruse. About sweet vermouth in Clover Club I read in Merchant Hotel Bar Book Vol. III by Sean Muldoon & Jack McGarry (2009) (Actually it is a menu of the bar). This idea seems so interesting for me.

  2. да, давно хотел его сделать, но возиться с яйцом так лень, что… наверное, в новогодние праздники сподоблюсь теперь, будет чем время убить.

    а еще я недавно делал коктейль с малиновым сиропом. использовал сироп из варенья. получилось здорово.

    1. Кловер Клаб стоит возьни с яйцом (тут я тебя понимаю, надо найти нормальное свежее яйцо, мне-то хорошо – теща в квартале с курочками, яйца они апрувят всей семьей по три раза на день :) , потом это яйцо отмыть от куриного дерьма, отделить белок от желтка (я лично эту процедуру терпеть не могу, сначала вообще требовал чтобы жена делила, а потом уже сам стал), потом бить коктейль две минуты – до крепатуры, потом ходить два дня с крепатурой), но это такое удовольствие! Так что очень рекомендую!

  3. The raspberry syrup part is key to me in elevating this drink. Even real grenadine isn’t all that flavorful. Raspberry syrup (or fresh or frozen raspberries muddled in simple syrup) adds an extra degree of complexity to the drink that makes it rather delightful.

    1. You are right, Frederic, I use homemade conserve with raspberries and obtain very interesting results. But such raspberry syrup has so strong falavor and cocktail change it tasting profile from smooth gin botanicals to pure raspberry :) It is no bad, but it is another pleasure.

  4. Я – тормоз, но наконец добрался до этого коктейля )
    Вкус действительно бесподобен: глубина, мягкость переходов, оттенки, легкая терпкость джина (вместо давящей сухости), гармоничность…
    Вроде бы состав ничего нового и не может сказать, но все равно композиция захватывает.
    Здорово, хоть и долго )
    Был уже в тонусе (это второй коктейль), поэтому устроил небольшой фьюжн в прописи:
    50 мл Bombay Sapphire
    15 мл rock candy syrup
    15 мл лайма
    10 мл лимона
    1 чл гренадина
    1 чл малинового сиропа из варенья
    1 чл ложка компота из клубники и жимолости (радикально рубинового цвета, для подкрашивания)
    30 мл яичного белка
    Состав такой сложный из-за того, что собирал всего по чуть-чуть, в дело шли все остатки ))

  5. здравствуйте.
    недавно обнаружил сей сайт – начал штудировать (по хронологии, с 2007). по большей части весьма информативно для меня лично, человека, далёкого от глубоких познаний в области алкогурманства; местами пропускаю посты.
    довольно длительный период изучал различные заморские источники информации данной тематики. видеошоу everydaydrinkers.tv особо тщательно штудирую. )
    ну так вот.. первым коктейлем, из описанных-продегустированных-обсуждённых здешними завсегдатаями, который я решил испытать на практике, стал Clover Club. попадался мне на глаза не раз рецепт, но ни разу не воспользовался им благодаря своему пренебрежительному отношению к простым – хотя нет, скорее примитивным – рецептам. тут же, как выяснилось намедни, рецепт рецептом, компонентов на пару всего больше, чем в микс-дринках количество жидкостей, а вот приготовление – процесс сродни пошаговой стратегии по захвату иноземных цивилизаций. ) в нашем случае рецептура проста до гениальности
    и вся многоэтапная морока, конечно, стоит результата. спасибо, что открыли глаза на СС. очевидное-невероятное.. )
    теперь ближе к делу перейдём.
    1. гренадин. пользуюсь не коммерческим, как вы выржаетесь. ) снимать мундир с граната, расчленять его и так далее – перебор, по-моему; использую 100-%-ый сок. вот тут встаёт вопрос: какой можете посоветовать вы?
    после пробы нескольких вариантов могу сказать, что только O’Grae по вкусовым качествам, по консистенции и по цвету не уступает свежевываренному соку из зёрен купленного на рынке плода. цена – 140 русских рублей за 0,5. соответственно, получается четверть литра вкусного сиропчика с презентабельным внешним видом.
    к сожалению, O’Grae этого чаще не бывает в магазине, чем бывает, поэтому приходится довольствоваться азербайджанским Jale. он значительно дешевле, разбавлен водицей и подкрашен чёрт-знает-чем, но это всяко лучше, чем гнилой гранат в не-сезон у чурбана брать на базаре и тэдэ…
    в общем, вопрос в марке товара, пригодного для изготовления гренадина.
    2. джин. попробовал с “Бомбей Сапфиром”. слишком кол-во отвлекающих привкусов в джине этом: ирис, китайская корица, лимонная кожура, миндаль и тэдэ-дэ-дэ. и это ведь только из указанные в официальном перечне компоненты, а в коктейлях, вследствие химических реакций, проявляется ещё навящивый привкус лаванды, например. )
    “Мясоед” – уже лучше, без отвлекающих фиу-фиу, суховато, но для рабочего класса коктейль получается. а его всё-таки аристократия пила в своё время. “Бифитер” в “Кловер Клубе” – это по-мужицки (не по-мужски, как должно было бы быть). годится, но не идеал.
    “Хендрикс” – вполне неплохо. с малиновым подсластителем особо созвучно было бы, наверное, но не столь аутентично, как хотелось бы. с “Хендриксом” коктейль не как салат а-ля бомбейская интерпретация классики воспринимается, но всё равно садово-дачная версия. )
    за неимением иных вариантов прежде, чем приобрести в универмаге, обращаюсь к вам, господа знатоки, что посоветуете в качестве основного ингридиента “КК”, так, чтоб без примесей лишних и вообще?..

    1. наконец-то в моей душе улеглась буря СИПа и есть время ответить на такой обстоятельный камент.
      Гренадин я использовал в СС в основном коммерческий. Также был опробован наш местный малиновый сироп, ягодный гренадин Рутин, ну и конечно свой самодельный. Я остановился на Рутине или ч.л. коммерческого + сахарный сироп, хотя игра с ягодными вкусами, это без сомнения ещё одно огромное удовльствие СС. Все не могу у бабушки варенья малинового взять :)
      для своего домашнего гренадина я пользуюсь каким-то грузинским гранатовым соком с надписью 100%. Он терпкий, насыщенный, но как для 100% натурала сладковат. Цвет у него не красный, а рыжий, видать они точно не добавляют стабилизаторов и антиоксидантов. гренадин из него получается неплохой, хотя из свежего граната заметно лучше по вкусу. Для коктейлей, где гренадиновый вкус очень важен я жму гранат.
      В СС я опробовал почти все свои джины. Первый, если мне память не изменяте, я сделал или на Сапфире или на Брокерсе. Также опробован Бифитер, но звездой своего СС я считаю Лондон Хилл. Ровный, в меру можжевеловый и в меру ботаничный аромат, но с многогранным вкусом. Хотя результаты и с другими джинами отнюдь не плохи :)

  6. По первому пункту могу опытом поделиться.
    Сам делал текущий свой батч гренадина из O’Grae.
    На самом деле, есть минимум два вида гранатового сока с маркой O’Grae: с красной этикеткой ценой где-то 100 рублей (по Москве) и органический с белой этикеткой ценой более 300 рублей. Последний визуально с мякотью.
    Пробовал на вкус и потом использовал я дешевый вариант с красной этикеткой.
    В чистом виде он ничем не похож на натуральный гранатовый сок, отжатый из обычного магазинного граната (на рынках ничего не покупаю). Слишком сладкий, терпкости практически нет, кислота неестественная. Даже с соком, отжатым из недозрелого кислого граната этот O’Grae не сравнится.
    Поэтому, собственно, я пустил его на сироп. Делал в пропорции 2,5 части сахара на часть сока. Пытался делать холодным способом, но в конце концов для полного растворения сахара и пастеризации быстро довел сироп до нагревания, близкого к кипению. Потом сразу снял с огня и остудил.
    Получил вязкий сироп багрового цвета. Гранатовый вкус у него стал более выраженным, но все равно не таким естественным.
    По этому опыту могу сказать, что если посчастливится напасть на спелые гранаты, то стоит делать сироп из них. Трудоемкость ненамного выше, но исходный материал будет в разу качественнее.

  7. привет! великолепный сайт! очень информативный и интересный.
    Мы свой КловерКлаб делаем с наливкой джина на малине(домашние заготовки) и добавляем сухой вермут. Тоже получается отлично, этим летов был хитом!! нет МЕГАХИТОМ:))) джин на малине приходилось ставить по 50 лиов в неделю!

    1. мерси за комплеман :)
      А наливка у вас сладкая или сухая получается на малине? И у нас – это в кафе по ссылке или где? Как вы его бьете в таких промышленных масштабах? Небось как конаны-варвары уже все там выглядите :)
      (перешел по ссылке с сайта на фейсбук – ох и круто у вас ребята! я думал такое только в Нью-Йорке бывает (шютка, был уверен, что в Москве тоже)).

  8. А есть вообще разница, какие там яйца?.. Они там, типа, вкус дают? Я думала, что только пену =))

  9. Я делал так

    Вологодский джин White Lace 45 мл
    Сироп красной смородины (свой) 15 мл
    Сок лимона 15 мл
    Белок яйца 20 мл

    Мне показалось, что коктейль немного ‘кусается’. Думаю это из-за лимона. Красной смородины как бы и не ощущается, но джин прямо раскрывается.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.