S.I.P.#20 – Dry Martini Cocktail

Итак, я в очередной раз рад приветствовать всех на мероприятии под названием S.I.P. – онлайн вечеринке русскоговорящих коктейльный блогеров. Как и все мероприятия текущего годичного сезона, данное также посвящено одной из вех коктейльной истории Великого Мартини, а конкретно рождению Dry Martini – именно того коктейля, который сделал имя Martini нарицательным (всю глубину, противоречивость и в тоже время объективность последней фразы удасться понять, конечно, не многим ;)

В прошлом S.I.P. посте, посвященном рождению коктейля Martini, я писал, что новорожденный, или как я еще люблю писать «античный» Martini был что-то типа Бездны Челленджера, в то время как мы привыкли воспринимать Мартини как Эверест сухости :) Сегодня же, мы наконец-то покинем влажную зону и пусть еще не начнем восхождения, но окажемся четко у подножия этого Эвереста :)

Martini Dry | ScienceOfDrink.com

И да, дальше мой пост опять будет вполне возможно скучноват, я опять довольно долго и скорее всего нудно буду ковыряться в старинных коктейльный манускриптах, вместо того, чтобы коротко и увлекательно рассказать байку про то, как коктейль Сухой Мартини изобрел некий синьор Мартини ди Арма ди Таггия (Таджа) – бармен лобби раскошного нью-йоркского Никкербоккер отель в 1912 году. Эту байку, широко разошедшуюся с легкой руки Вильяма Грайма, некоторые вдобавок сдабривают еще более конспирологической бородатой подробностью – коктейль был изобретен для Джона Девиса Рокфеллера (а то!) ;) Конечно, после такого рассказа неподготовленному к Мартини люду проглотить коктейль несколько легче, а уж о том, чтобы требовать деньги назад и речи быть не может :)

Continue reading “S.I.P.#20 – Dry Martini Cocktail”

S.I.P.#17 – Martinez Cocktail

Итак, несмотря на, скажем так, особенную ситуацию, мы проводим наш очередной, по счету уже 17-й S.I.P. – наше ежеквартальное мероприятие русскоговорящих блогеров-имбайберов. И в этот раз оно посвящено совершенно удивительному и значительному коктейлю, имя которому Martinez. Помню, решение Алексея назначить этот коктейль виновником нашего четырехлетнего S.I.P.-а вызвало у меня совершенный восторг, я как раз отложил этот коктейль для калибровки безупречного вкуса и тут Алексей дал мне серьезный импульс не только вернуться к этому краеугольному (и в коктейльной истории и в моем хобби) коктейлю, но и приложить определенные усилия для выхода за рамки уже постигнутого.

Так получается, настоящий S.I.P. очень важен для меня по нескольким причинам. Ну, во-первых, еще в феврале я твердо решил участвовать во всех S.I.P.-ах этого года провозглашенных в манифесте и обещал их все обобщить. Во-вторых, несмотря на 17-й номер этот S.I.P. является какой-то мерой юбилейным – нашему мероприятию в этом сентябре исполняется четыре года, а в-третьих тема этого мероприятия не просто не оставляет меня равнодушным, она меня будоражит. Все это привело к тому, что я решил не пропускать этот S.I.P., хотя со многих точек зрения это несильно-то и уместно. Контекст, однако, не способствует.

The Martinez Cocktail on a paper | ScienceOfDrink.com

Но вернемся к нашему объекту. По традиции S.I.P.-ов этого года, я писал о сегодняшнем виновнике торжества не один раз :) Писать о Martinez легко и приятно, ведь это один из моих любимых и, я считаю, важных в каком-то смысле для меня коктейлей. По моему мнению, Martinez – это один из самых образовующих коктейлей из всех мною опробованных. Мой выход на Martinez был случайным и нелогичным. Начиная увлекаться коктейлями много лет назад я, конечно, был уже довольно сформированным бухариком потребителем алкоголя. По нашей взрослой постсоветсткой традиции я сочетал в себе любителя ледяной водки с любителем холодного пива (иногда, как полагается в слишком близкие или даже один и тот же момент времени, а значит с ужасающими последствиями). Поэтому начав свое увлечение с легких хайболов (как аналогов пивка) я быстро пришел к Иконе (т.е. коктейлю Martini, как аналогу холодной водки, между нами говоря), причем, естественно, быстро пришел именно к экстремально сухим прописям, типа бокала ледяного джина зазестченного полосочкой лимонной кожуры под пение Эдит Пиаф. И в принципе, я думаю, я мог бы на этом и остановиться, если бы не природное любопытство и если бы не коктейль Martinez :)

Прекрасно помню свой невероятный восторг от коктейля Martinez в далеком 2006 году (вот этот необычно многословный на тот момент пост первых месяцев ведения блога является явным эхом знакомства). Несмотря на то, что я использовал тогда далеко не самые благородные компоненты (совершенно средненький американский Seagram’s Dry Gin, барный эрзац DeKuyper Marasquin, набор сладких вермутов Cinzano, причем я использовал не столько Rosso вермут, сколько проходные [для нашего рынка, как оказалось оба эти вермута до сих пор выпускаются] маркетинговые изыски на цитрусовую тему – Limetto и Orancio, и только Angostura bitters), коктейли были просто прекрасны (вот что значит конструкция!). Собственно говоря, я уверен, что имеено Martinez открыл для меня ароматику, даже «подсадил» меня на ароматику, привил мне любовь к ароматическим коктейлям, которую я несу через года :)

Итак, что же такого удивительного мы имеем в коктейле Martinez? Почему я считаю именно его отправной точкой своей ароматической любви, а не Martini, который номинально тоже является ароматикой, причем в ее, так сказать, развитой, знаменитой и современной ипостаси, в отличие от, на первый взгляд, проходной, и, казалось бы, даже вымершей, как какие-нибудь трилобиты, точки коктейльной эволюции поз названием Martinez?

The Martinez Cocktail served in a beauty coupe garnished with an orange twist | ScienceOfDrink.com

Martinez когда-то дал мне понять сразу целый букет вещей важных для любви к ароматике. Первое, вермут – это не «женский напиток», ликер – необязательно «сладенькая срань» для девушек и вообще, сладкое совершенно не означает «женское». И как итог, по-видимому пришло понимание, что коктейльный бокал ледяного джина (даже под Эдит Пиаф!) – это, на самом деле, не самый шедевр мирового коктейлестроения [неужели я это вслух сказал?]. Скажете просто? Но совершенно не просто, если ты среднестатистический постсоветский гражданин ;) На самом деле, я уверен, что именно Martinez когда-то стал для меня пропуском в этот удивительный мир коктейлей, который достоин того, чтобы о нем думали как о феномене человеческой культуры, а не о способе развести лошка на башли.

Но давайте вернемся к нашей теме. Понимая, что на существующем новостном фоне вкупе с жизненными обстоятельствами я капитальное исследование не потяну (тем более, это же Martinez!) я для нашего меропрития решил ограничиться [муа-ха-ха!] только частичной реконструкцией и совершенно небольшой частью истории этого коктейля. Поэтому я рассмотрю только первые упоминания и попробую вникнуть в начальные идеи этого коктейля. Его же жизненный цикл, эволюцию в Martini я оставляю пока за кадром.

Итак, обратимся к первоисточникам. На данный момент, благодаря усилиям настоящих коктейльных историков типа Wondrich, David Ph.D, мы имеем два классических античных источника рецепта Martinez. Согласитесь, звучит нелогично, как это два первоисточника? Это же оксюморон… Но не в этом случае. Вот сами посмотрите. Но начнем не попорядку 8)

Большинство коктейльных энтузиастов (среди которых был и я) при слове Martinez сразу представляют коктейль, в котором, среди прочего, есть мараскиновый ликер. Первоисточником рецепта коктейля Martinez с мараскиновым ликером является такая нетленная хрестоматия Золотого Века коктейльной культуры как ‘The Bar-Tender’s Guide; or, How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks’ by Jerry, Thomas. Из-за этого факта [скорее всего] многие даже считают именно «Профессора» автором этого коктейля [совершенно не вижу в этом ничего удивительного, многие, и бармены и просто энтузиасты вообще склонны боготворить Иеремию Томаса. И как тут не думать, что именно он вдохнул жизнь в Martini? Если не Томас, то кто?!?] Однако, при внимательном рассмотрении открываются некоторые факты, которые способны ушатать пошатнуть эту версию. Первое, источником рецепта является не первое, а очередное издание, а именно ‘The Bar-Tender’s Guide’ by Jerry, Thomas (1887, США), при этом сам Томас умер в 1885 году. Второе, ни в одном прижизненном издании коктейля Martinez не было [про скромность Томаса ни слова, мы все помним как он изобрел Blue Blazer ;) ]. Кем и с каким мыслями был включен коктейль Martinez в издание 1887 года, а главное кто же создал этот рецепт, все эти вопросы остаются загадкой.

Этот Martinez выглядел так (за выкопировку из оригинала спасибо Adam Elmigerab):

Jerry Thomas recipe of Martinez Cocktail

Вторым первоисточником рецепта коктейля Martinez является более ранняя книга ‘The Modern Bartender’s Guide: How to Make Fancy Drinks’ by Byron, O.H. (1884, США), но рецепт Martinez в ней не так чтобы рецепт, а упоминание, причем в некотором роде неконкретное:

Page from O.H.Byron book

Что первое бросается в этой выкопировке в глаза пытливому исследователю коктейлей, который собирается реконструировать архаичный Martinez? Полная неопределенность. Ибо у нас же тут два рецепта коктейля Manhattan… Один из которых, немного отклоняясь от темы, вообще очень странен, ибо включает французский вермут (!?!). В 1884 году. В Manhattan… Это, кстати, вполне возможно первое печатное упоминание этого коктейля [тут все счастливые обладатели оригинального Abbot bitter за невменяемые деньги должны бы приуныть ;) ]. Черте-что. Флуктуация какая-то… А может и головоломка, но оставим ее Вондричу [оговорюсь сразу, Martinez как производное от бироновского Manhattan Cocktail, No.1 я далее не рассматриваю, по одной простой причине, на самом деле, у меня на данный момент нет французского вермута, плюс мне известно, что первый итальянский сухарь Martini Extra Dry на арене только c 1900 года].

Martinez [если по аналогии] No.2 по Byron O.H. – это, как видим, коктейль, в котором, среди всего прочего, есть ликер кюрасао. Т.е. теперь вот понятно, откуда в некоторых поздних источниках, включая и этот пост на SoD, появляется фраза «мараскиновый ликер или ликер оранж кюрасао». И второе, что обращает внимание – это пропорция. Есть еще третий, не так заметный на первый взгляд, но очень интересный нюанс, о котором мы поговорим чуть позже.

Итак вот наша исходная, два первых исторических рецепта, которые дошли до нас совершенно в целости и сохранности и при этом достаточно подробно. Осталось только интерпретировать прописи и хорошенечко врезать воплотить их в жизнь.

Начнем теперь по порядку. Сперва отсеиваем то, чем мы можеим пренебречь. Пренебрегаем мы а) биттерами, т.е., ну, как пренебрегаем, – в Byron O.H. мы вообще имеем Angostura bitters, чей рецепт тщательно сохраняется. У J.Thomas мы имеем Boker’s bitters. Эта марка легендарных коктейльных биттеров канула в лету еще во времена Сухого Закона. На данный момент, есть два варианта – «возрожденный» Boker’s bitters, например, от Adam Elmigerab или каких других энтузиастов, или, как альтернатива, мнение Девида Вондрича из Imbibe!, что наиболее похожими на почившие в бозе Boker’s bitters из массовых являются Fee Brothers Old-Fashion Aromatic bitters; б) ликерами мы пренебрегаем совершенно. Luxardo Maraschino Originale проверенно великолепно играет в классике, также я не сомневаюсь и в моем стариннои Bols Dry Orange Curacao 2003 года разлива. Да, да, даже не смотря на то, что Вондрич возродил ;)

Далее у нас остается вопрос вермута. У Byron O.H. мы имеем Italian Vermouth. У J.Thomas – просто Vermouth, который, однако, скорее всего тоже итальянский. Краткий экскурс в историю вермутов говорит нам о том, что история вермута в США и, соответственно, в коктейлях началась со сладкого красного вермута Martini, который начал импортироваться в США в 1860-х. Причем, по некоторым данным, именно этот, поставляющийся в США с 1868 года туринский вермут был рыночным лидером 1880-х, т.е. времени предположительного рождения Martinez Cocktail да и вообще всех его вермутных родственников. Эти данные позволяют нам предположить, что чисто из статистических, вероятностных (пока так и не более) соображений, оставляя за скобками неизменность формулы на протяжении этих последних 150 лет, этот вермут может претендовать на некоторую аутентичность в Martinez Cocktail. Забегая вперед, я практически все коктейли прошедшего месяца готовил на Martini&Rossi Rosso и да, в некотором роде, это был challenge (очень, к слову, успешный!), потому как ранее я предпочитал Cinzano, а мечтал все эти годы о Carpano :) [а тут еще при внимательно рассмотрении оказалось, что Antica Formula – это совершенно не то, что можно было бы подумать… да и вообще странная штука… хоть и хочу я ее не меньше…]

И вот в этот момент мы [наконец-то!] подходим к тому, чем мы занимались последнее время. Основной задачей реконструкции коктейля Martinez являлся подбор джина. И именно в этом вопросе мы расширяли кругозор. Т.е. вы поняли, еще немного лекции и только потом будем класть ;)

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

В настоящее время самым распространенным типом джина является т.н. London Dry Gin и близкие к нему Dry Gin. И когда в рецепте написано gin, то именно этот стиль джина обычно и используется. Не думаю, что кто-то, кроме уж совсем истовых коктейльных гиков (типа нас) задумывается о том, что он берет с полки. Именно на таком джине я ранее и восхищался Martinez Cocktail. И, на самом деле, с точки зрения современных вкусов – это совершенно оправдано и это хорошее решение. Однако это нерелевантно с точки зрения реконструкции. Ибо во времена рождения Martinez Cocktail London Dry Gin попросту не существовал как массовое явление.

Наиболее распространенными в 1880-х были два других типа джина – это Holland gin и Old Tom gin. В этом нетрудно убедиться, например, бегло посмотрев несколько хрестоматий-одногодок рассмотренным выше источникам [оба из которых мне недоступны, в чем и беда]. Так, например, в ‘How to Mix Drinks. Barkeepr’s handbook’ by Winter, George (1884, Нью-Йорк, CША) в разделе Stock Required in Saloon автор указывает только Holland и Old Tom Gin. А, например, в ‘The complete bartender’ by Barnes, Albert (1884, США) упоминается только gin, а в разделе Imitations [сейчас это называется модной аббревиатурой DIY] есть Imitation of Holland Gin, что говорит о том, что автору даже Old Tom Gin был в диковинку [на самом деле, этому тоже есть исторически логичное объяснение. Дело в том, что джин того времени американского производства наследовал все тот же Holland Gin, Old Tom Gin был исключительно привозным продуктом]. В книге ‘The Flowing Bowl’ by Schmidt, Willian (1892, США) в дополнение к говорящему самому за себя контексту используйте Holland gin вместо Old Tom Gin также есть определение: Gin – A very strong liquor manufactured in Holland (Holland gin), and England (Old Tom gin), which is distilled from juniperus berries. Также показательна в этом плане чуть более поздняя книга ‘Stuart’s Fancy Drinks and How to Mix Them’ by Stuart, Thomas (1904, США), которая совершенно не случайно отмечена в этом обзоре. В этой книге упоминаются тоже только Old Tom Gin и Holland Gin, что, на самом деле, для 1904 года и не показательно, но зато очень даже, кажется, релевантно нашему сегодняшнему исследованию. По странному стечению обстоятельств, вышеприведенный скан странички из книги Byron O.H. совершенно (ну может только немного типографика отличается) идентичен одной из страничек книги Stuart T., причем я убежден, такое сопадение может быть объяснено только одним – книга Stuart T., на самом деле, является репринтом. В общем, все это говорит о том, что надо бы разобраться с этими двумя типами джина, для адекватной реконструкции :)

Начнем опять сначала, т.е. с Holland Gin он же дженевер, женевер или женева. Вкратце, это довольно старый (производящийся как бы не с 14-века) крепкий дистилляционный напиток, главной особенностью котого является добавление шишкоягод можжевельника (а также другого ароматизирующего сырья) в первичное сусло на зерновой основе. Еще одним отличием от современного London Dry является применение выдержки полученных спиртов. В настоящий момент есть два типа женевера – jonge (юный) и oude (старый), что, однако, связано не столько с выдержкой (а точнее даже вовсе и не с ней), а с особенностями производства, главной из которых (если коротко) является удельное количество солодовых кубовых спиртов в конечном продукте. При этом в контексте нашей реконструкции надо понимать, что в конце XIX века «молодого» стиля женевера еще не существовало по объективным причинам (неразвитость технологий непрерывной перегонки, позволяющих получать относительно дешевый нейтральный спирт).

The Martinez Cocktail in candle light | ScienceOfDrink.com

Old Tom gin – это в своем роде переходное, эволюционное звено между голландским женевером и London Dry Gin – современным джином, изначально английского происхождения. Не вдаваясь в массу интереснейших исторических подробностей, остановлюсь на двух деталях которые характерны для джина Old Tom – первое, Old Tom Gin – это алкоголь кубовой (многократной) перегонки, и второе для этого типа джина характерно подслащивание (тут есть спор в природе этого подслащивания, но факт не оспаривается). Главным отличием Old Tom Gin от Holland Gin – это момент ароматизации напитка ягодами можжевельника и другим растительным сырьем. При производстве женевера шишкоягоды можжевельника добавляются в первоначальное сусло, которой потом подвергается перегонке, чаще всего несколько раз. При производстве же джина в Англии, сырье можжевельника английские винокуры стали добавлять при второй перегонке уже выгнаного из первичного сусла алкоголя. Это коренное отличие и лежит в основе непохожести джина и женевера. В XIX веке для улучшения питкости получаемого кубовой перегонкой джина применяли один из двух приемов, дающих однако, похожий результат. Это либо добавление сахара, что было просто, однако недешево, сахар, даже в Англии в XIX веке был довольно дорогостоящим продуктом, либо использование большого количества некоторых видов сырья (например, корня солодки) при перегонке [или, в целях экономии, серной кислоты, что приводило к образованию некоторых количеств диэтилового эфира, который тоже придавал напитку сладковатый привкус, а также удивительные седативные и одурманивающие свойства ;) Что-то не вижу энтузиастов возродить и такую версию Old Tom ;)]. В результате готовый джин обладал явным сладковатым вкусом, что делало его питким и в общем соответствовало вкусу потребителя.

Активное использование перегонных колонн Кофи в производстве крепкого алкоголя (иного, чем виски) началось где-то в 1890-х и на гребень волны популярности London Dry Gin, производство которого стало возможным благодаря колонной перегонке, вышел только где-то к концу первой декады двадцатого века. Некоторое время эти два стиля английского джина присутствовали одновременно, однако сладковатый и грубоватый Old Tom gin все хуже соответствовал вкусам потребителей, жаждущих сухости, и он окончательно сошел со сцены в 1950-х. С распространением технологий колонной перегонки связано и появление «jonge» женевера – производители стали снижать количество солодовых спиртов в готовом продукте, заменяя их на выгодный нейтральный спирт. Однако здесь вытеснение не произошло и oude genever продолжает жить рядом со своим юным родственником.

Разобравшись теперь хотя бы по верхам с джинами Золотого Века коктейлей, можно уже и пить реконструировать. Начнем с более привычной (для меня) прописи Джерри (а кстати все в курсе, что он Иеремия? а ну да, я ж уже выше писал.) Томаса.

The Martinez Cocktail garnished with a quarter of a lemon wheel | ScienceOfDrink.com

Martinez (Jerry Thomas)

60 мл сладкого вермута
30 мл джина Олд Том
3 мои б.л. мараскинового ликера (это где-то 1/4 унц.)
2 деш ароматического биттера
2 деш апельсинового биттера (опционально)
Смешать. Процедить в коктейльный бокал. Украсить четвертинкой кружка лимона или коктейльной вишней.

Номинально, я уже пробовал этот коктейль. Однако это только номинально, так как теперь я смог применить правильный джин. Кстати, пару слов о нем. На самом деле, когда я загорелся идеей Martinez, сразу после февральского комментария Алексея по этому поводу, я понял, что я хочу – Hayman’s Old Tom – английская реконструкция старинного Old Tom, именно в подслащенном сахаром варианте. Однако пока я жевал сопли находился в творческом поиске, Hayman’s мне не достался, зато совершенно неожиданно достался Jensen Old Tom, от совершенно нереального джинового энтузиаста Christian Jensen, при этом сам продукт относится к вариантам со сладостью дистилляционного происхождения. Этот джин представляет собой мощный, ароматный, насыщенный продукт с хорошо заметной при дегустации округлой сладостью. Часто можно услышать, что мол Old Tom имеет более деликатную ботаничную, в частности, можжевеловую ароматизацию, чем сферческий в вакууме London Dry. Скажу сразу, это не про Jensen. Это совершенно уникальный, фанатский продукт, который способен затыкать все что угодно вокруг за пояс. Главное отличие – сладость, скорее даже сладковатость. Все остальное без компромиссов. Мне он понравился :)

Эта сладковатость отлично играла в Martinez. Буквально с первых проб я убедился, что именно эта округлая сладость – это тот штрих, который делает Martinez совершенным, но давайте вернемся к нашему первому Martinez по аутентичной прописи Профессора.

Что сразу бросается в глаза, этот коктейль – это все о вермуте. Джин тут не более чем статный балерун уверенно поддерживающий блистательную приму. И да, этот коктейль, как на вкус безнадежно изуродованный современность, совершенно слабоват. Тут все просто, по сути такой Martinez – это совершенный вермут, полный ботаники, травяных горчинок, специй, сладких ягод (особенно если взять Cinzano или Gancia) и прочих прелестей. Коктейль очень легко пьется, настолько легко, что его все время хочется сделать double size. Но в нем категорически не хватает крепости. Крепости как некоторого вкусового ощущения, понимаете, в таком Martinez нет недостатка вкуса, но он непривычно легок как для такого буйства вкуса.

На самом деле, попив такой Martinez где-то с недельку – ну, сперва дегустировал, потом фотографировал, потом описывал, я, к своему удивлению, привык к такой крепости. Дискомфорт исчез, глотки стали менее жадными, коктейль стал полностью моим. Настолько, что я обкатал в таком варианте Martinez все свои красные вермуты (на самом деле, свою привычную троицу Martini&Rossi, Cinzano, Gancia) и все свои биттеры, в частности понял что пара Angostura мощнее, а пара Fee Brothers деликатнее, Scrappy’s Aromatiс оставляет меня равнодушным, а их же Orange – это феерическая вещь. В общем в этот раз, я очень хорошо подружился с таким старомодным Martinez. И да, из моей троицы вермутов, на этот раз безусловный фаворит – Martini&Rossi Rosso со своим строгим, совершенно лишенным фруктовых пошлостей, травянистым вкусом, который, между нами, есть куда совершенствовать, в чем, как мне кажется и фишка 8)

Логичным развитием этой прописи на современный лад является великолепная редакция Martinez Cocktail от Jamie Boudreau, которая долгие годы для меня является очевидным Ultimate Martinez мараскиновой ветви.

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

Martinez (Jamie Boudreau)

40 мл красного сладкого вермута (Martini&Rossi Rosso)
40 мл джина (Jensen Old Tom)
2 б.л. Luxardo Maraschino Originale
1 деш Scrappy’s Orange Bitters
Стир. Коктейльный бокал.

Крепость этой формулы для меня является эталонной, идеальной. Это абсолютный Nec Plus Ultra. И при этом крепость не меняет характера коктейля – это все тот же совершенный вермут.

Именно в этой формуле наиболее ярко раскрываются особенности работы London Dry и Old Tom. Именно тут понимаешь, как хорошо цементирует, округляет вкусы сладковатость Old Tom. Как эта бархатная лапка до совершенства заполировывает этот диамант 8)

Конечно, я предпринял пару попыток подгонки вкуса Martinez к совершенству в условиях отсутствия Old Tom Gin. Самое элементарное читерство в виде деш-другого просто сиропа в компании с London Dry были, на самом деле, разочаровующими. Не могу утверждать, что найти баланс невозможно, но он слишком тонок. Мне не удалось. Слишком сладко или ничего не заметно. Не прошло. Отдавая должное коктейлю Martinez в этой прописи с London Dry (я пил такой вариант много лет и был в восторге), я могу констатировать, что Old Tom дал мне категорически лучший результат.

А вот Plymouth очень даже прошел. Давая, как ни странно, чуть более сладкий вариант, чем даже Old Tom (нонсенс? я тоже удивлен), старина Plymouth работал великолепно, давая также совершенно превосходный коктейль. Результат был настолько хорош, что я даже решил сформулировать золотое правило джиновой миксологии – в любом непонятном случае делай с Plymouth 8)

Ну и на закуску, я поделюсь открытием.

The Martinez Cocktail | ScienceOfDrink.com

При выборе джина (тип которого, как видно по выкопировке, Byron O.H. не указал) для реконструкции Martinez Cocktail aka Gin Manhattan No.2 я исходил из предположения, что, на самом деле, вероятность использования Holland Gin больше, чем Old Tom. Также мне кажется, косвенно на это указывает и выбор ликера-модификатора, но об этом чуть позже.

Поэтому для реконструкции этого коктейля я решил использовать новый для меня алкогольный компонент – oude jenever. В общем-то с женевером я уже давно знаком, но в такой его ипостаси как Bols Jonge Jenever. Который больше, на самом деле, похож на можжевеловую водку, чем на джин. По другому можно сказать, что это эдакий очень-очень легкий London Dry с кубовым привкусом. Этот продукт для реконструкции не подходит. Нам нужно что-то наследующее тот старый Holland Gin доминирующий в давние времена рождения Martinez. Поэтому у меня появился повод прикупить еще одну бутылочку женевера :)

И эту бутылочку даже не надо было искать, на самом деле, она мне уже два года мозолит глаза в ближайшем супермаркете, просто не было повода прикупить 8) Wenneker Oude Genever (Proever) оказался совершенно иным продуктом. Женевер старого типа действительно скорее похож на невыдержанный легкий виски, чем на джин. Основная вкусовая доминанта этого алкоголя – это сильные солодовые ноты и только затем можжевеловая и иная ботаничность. Очень необычный и интересный спирит. Именно его я применил в формуле Byron O.H.

The Martinez Cocktail Manhattan Style | ScienceOfDrink.com

Martinez aka Gin Manhattan No.2 (Byron O.H.)

40 мл genever oude
40 мл вермута Martini & Rossi Rosso
2 б.л. ликера оранж кюрасао
2 деш биттера Ангостура
Смешайте. Процедите в коктейльный бокал. Уместным украшением в этом случае мне представляется вишня (иные советуют апельсиновый твист).

О, да! Это совершенно великолепный коктейль. Я не мог ожидать на самом деле от Martinez большего, чем уже получил, но Martinez смог дать мне больше [но тут спасибо еще и Диффорду ;) ].

Конечно, этот Martinez – это другой, не очень похожий на предыдущий, коктейль. Он самобытен, самодостаточен и прекрасен.

На самом деле, в этой прописи не работают ни London Dry, ни даже Old Tom на том уровне, на котором тут работает Holland Gin. Именно результат совершенно меня убеждает, что аутентичным джином в бироновской прописи должен быть голландец. Именно в таком варианте мы получаем монолитный, удивительный, богатый и гармоничный коктейль. Равный по великолепию предыдущей версии, но только … Manhattan style! Да, да, если бы я пробовал этот коктейль вслепую, я бы наверняка сказал бы: «Manhattan?!», и удивился бы мягкости виски, присутствующего здесь не столько вкусом, сколько духом.

Густой, насыщенный бархатной цитрусовой и травянистой горечью коктейль. Солодовый привкус «старого» женевера отлично сочетается с сочной цитрусовой апельсиновой горчинкой на довольно сладкой подложке, расцвеченной горькими и пряными травяными вкусами вермута и биттера. Именно в момент знакомства с этой версией, я понял, откуда и, главное, зачем в рецепте Martinez появилось нелепое (как для джина) “или ликер кюрасао”. Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить ;)

В итоге – я в восторге!

В общем, сколько веревочке не виться, а все равно конец будет, гласит народная мудрость. Так приходит и конец моему бесконечному, как многим наверняка показалось, посту. Двадцать пять тысяч знаков – новый S.I.P.-стандарт, встречайте :) Хотя на самом деле, я просто очень соскучился за последние нервотрепные месяцы по блогу, по миру, по тому беззаботному состоянию без войны, которое я никогда не замечал прежде, и по которому так сильно рефлексирую сейчас. Когда коктейли не кажутся глупым и ничтожным занятием на фоне настоящего героизма ребят, отдающих жизни за свою землю, за свою страну, за будущее своих детей, за мое, черт побери, будущее… Ну да будем надеяться на лучшее, воинам спасибо, всем пока, надеюсь, еще встретимся.

Blue Bird

На самом деле, в этом мире существует несколько, если не множество, коктейлей с броским названием Blue Bird (Голубая Птичка) (даже у меня на блоге уже такой был), хотя далеко не каждый из них имеет такой яркий внешний вид, как наш сегодняшний объект [если вы тут мне мысленно значительно и понимающе не улыбнулись, значит вы не настоящий имбайбер-эрудит и читать дальше вам надо с осторожностью, а то ненароком подумаете еще, что голубые коктейли – это какое-то откровение ;) , а не пир во время чумы праздная попытка провести время].

Вообще, я признаюсь честно, мне нравятся голубые коктейли. По большому счету, все люди делятся на тех, кто понимает, что синий продукт натуральным (и съедобным) быть не может, то есть является ловушкой и его надо избегать всеми силами, и всех остальных, кто радуется синим напиткам, как дети чупа-чупсу :)

Для затравки настоящим имбайберам-эрудитам я подолью ещё немного масла в огонь. Ведь между прочим, это только сейчас в серьезной имбайбреской среде довольно пренебрежительное отношение к голубым коктейлями, когда-то же, на заре, голубые коктейли придумывали классики и они же выигрывали с ними конкурсы, которые другие классики судили ;)

Но начнем по порядку, т.е. в моей многословной манере изрядно издалека.

Идея делать синие напитки довольно стара – первую газировку голубого цвета создал в 1848 году известный европейский кулинарный кудесник (и, кстати, большой популяризатор американского коктейля) Алексис Сойер, и она так и называлась Soyer’s Nectar и представляла собой что-то типа сиропа для изготовления оригинального пряного дюшеса (или лимонада) голубого цвета (напиток также рекламировался как средство от головной боли). Причем уже тогда, по слухам, сей нектарчик мешали не только с содовой, но и вином, ликерами, в частности мараскиновым, и даже чем покрепче. Однако достоверные письменные свидетельства о таких смешанных напитках в первоисточниках до нас не дошли.

Также надо заметить, что намек на напитки голубого цвета, по крайней мере очевидное указание на возможность изготовления таковых, содержится во втором издании хрестоматийной книги Джерри “Профессора” Томаса ‘How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion’ (1862), точнее в присоединенном справочнике ‘A Manual for the Manufacture of Cordials, Liquors, Fancy Syrups’ авторства некого Кристиана Шульца (Christian Schultz) есть рецепт синего пищевого красителя на основе индиго1, а также некоего ликера d’Orange зеленого цвета, который получался смешиванием желтого красителя (из шафрана) и синего (из индиго) – до голубого кюрасао оставалось буквально полшага :) Аналогичный намек на синие ликеры и сиропы содержится в книге Вильяма Террингтона ‘Cooling Cups and Dainty Drinks’ (1869) (по-видимому, первом печатном европейском коктейльном сборнике). В разделе Syrups and Liqueurs для придания синего цвета сиропам рекомендуется индиго или берлинская лазурь. Рецептов голубых смешанных напитков книги, правда, не содержат. Практически ровесник хрестоматии Томаса справочник Гарри Джонсона ‘New and Improved Bartender’s Manual’ (1882) также не содержит даже намека на голубые коктейли, разве что все тот же знаменитый Blue Blazer, горящий синим пламенем, но это совсем другая история ;)

В рамках ежегодного коктейльного фестиваля Tales of Cocktails 2012 года Филом Даффом, Себастьяном Ребёрном и Джейкобом Вриаром был представлен доклад о голубых напитках под кодовым названием Tangled Up In Blue (как жаль, что нет видеоверсии… послушал бы с удовольствием, что старички нарыли… особенно Фил, он же амбассадор Болс, т.е. должен иметь доступ к архивам). В рамках этого доклада прозвучала информация, о том, что первый печатный рецепт синего коктейля датирован 1908 годом, название, однако, а также насколько он был синим2, известно, видимо, только посетившим семинар ;)

Исходя из дюжины классических миксологических трудов начала-середины ХХ века, которыми я располагаю, голубые коктейли до середины-конца 30-х годов упоминались очень редко, даже можно предполагать, что они только начали упоминаться в книгах начала 30-х, в частности в ‘The Savoy Cocktail Book’ (первое издание которой датируется 1930 (1934 США) годом и судя по всему далее этот сборник пересматривался очень консервативно). Изначально первые истинно голубые коктейли подкрашивались синим пищевым красителем (Blue Vegetable Extract).

The Blue Cocktail garnished with a lemon twist in a vintage glass

Кроме того, по значительным коктейльным книгам 30-х годов заметно возникновение явной моды на голубые коктейли и тенденция их создания заметными миксологическими фигурами европейской коктейльной сцены того времени (американской, кстати, почти не было, США находились в состоянии Запрета, там все было как-то совсем по другому). Европейские книги 30-х годов прошлого века, не все, но некоторые, уже, если не пестрят, то по крайней мере содержат какие-то рецепты голубых коктейлей, в составах которых упоминаются голубые кюрасао фирм Bols и Garnier.

Так в знаменитой ‘The Savoy Cocktail Book’ Гарри Крэддока (первое издание 1930, США 1934 или 1936) голубых коктейлей совсем немного и все они делаются с добавлением красителя (некоего Blue Vegetable Extract). Упоминаний голубых ликеров в этом сборнике я не нашел.

В ‘The Artistry of Mixing Drinks’ 1936 авторства Франка Мейера (бар отеля Ритц, Париж) также нет упоминания голубых ликеров и также совсем немного голубых коктейлей, точнее он там один (и полный тезка нашего сегодняшнего объекта, но иного состава) авторства самого Мейера да ещё и с посвящением Сэру Малькольму Кэмпбеллу (Sir Malcolm Campbell – известнейшему гонщику того времени, установившему многочисленные рекорды скорости на моторных лодках, гидропланах и, конечно же, автомобилях, которые он традиционно называл Blue Bird). В качестве колоранта использовался пищевой растительный краситель. Эксклюзивная штучка!

Особняком стоит книга Уильяма Тарлинга ‘Cafe Royal Cocktail Book’ 1937 года. В этом монументальном срезе лондонской коктейльной жизни образца середины 30-х можно найти добрую дюжину голубых коктейлей, в том числе некий Blue Bottle, автором которого Тарлинг называет самого Гарри Крэддока. В этой книге упоминаются голубые ликеры от Bols и Garnier.

Также голубые коктейли и упоминания голубых ликеров содержится в ‘Approved Cocktails’ 1937 года (сборнике коктейлей одобренных Гильдией барменов Великобритании, под председательством Гарри Крэддока; автор сборника, однако, неизвестен, но можно предположить, что это коллективное творение), которая во многом перекликается с ‘Cafe Royal Cocktail Book’ Тарлинга и ‘The Savoy Cocktail Book’ Крэддока.

Из всего этого у меня даже сложилось впечатление, что в то время в английской, лондонской коктейльной среде был некий бум голубых коктейлей, который, возможно, привел к появлению такого феноменального ликера как blue curacao (дату выхода на рынок этого ликера я, на скорую руку, не нашел. Вроде бы это был именно Bols и судя по всему это было где-то в эти годы). Но нада заметить, что Bols Blue (curacao) абсолютно точно не был первым искусственно синим ликером на рынке, ибо еще до него той же фирмой Bols выпускался некий Creme de Ciel (Creme of Sky).

Так что, товарищи-имбайберы, искатели аутентичных зелий, в основании родословной какого-нибудь несерьезного Экзорциста или совсем уж неприличного Адьёз Мазафакера, оказывается лежит труд и талант натуральных столпов миксологии – Гарри Крэддока, Франка Мейера и Уильяма Тарлинга и не надо тут презрительно хмыкать, охать и нос воротить :) (Ну прям получился монолог под стать известному спичу Миранды, главной героини в “Дьявол носит прада” в исполнении Мерил Стрип, помните, “Ты думаешь, что к тебе это не относится?! Ты открываешь свой шкаф и выбираешь… Например, этот мешковатый свитер. Ты таким образом словно пытаешься сказать миру, что ты слишком серьёзна и что тебе всё равно, что на тебе надето. Но ты не знаешь, что цвет твоего свитера не просто синий…”)

Ну а теперь, когда в моем полном праве употреблять синие коктейли не теряя лица сомневаются только закостенелые и недалекие снобы, вернемся к нашей Голубой Птице.

Собственно говоря, этот пост был вдохновлен больше года назад случайной находкой, однако в предлагаемой пропорции коктейль оказался несколько разочаровующим как для меня (но понравился некоторым моим гостям, доказывая тот факт, что баланс штука сугубо индивидуальная, и поэтому остался в разработке).

Этот коктейль Blue Bird – французское изобретение. Он появился и пережил некоторую популярность в 1950-е в каком-то парижском кафе на Монмартре. Скорее всего, своему появлению коктейль обязан все тому же ликеру Bols Blue, который активно продвигали на рынок как раз где-то с середины пятидесятых (вспомните Blue Hawaii от Гарри Йи, Blue Lagoon от Энди МакЭлона). Кстати, в контексте последних часто упоминается, что эти коктейли приурочены к выходу ликера Bols Blue на рынок, что на самом деле не так. Как видно из изложенного выше, этот ликер уже давно существовал на рынке, а ажиотажное оживление маркетологов Bols в середине пятидесятых связано, скорее всего, со значительным изменением структуры менеджмента компании – ухода “от руля” семьи Молтсер (Moltzer) и превращения компании Bols Distilleries из частной в публичную.

Вполне оправдал мои надежды и окончательно очаровал меня и моих гостей этот яркий коктейль в прописи, найденной на diffordsguide.

The Blue Bird Cocktail garnished with orange zest

Blue Bird

40 мл джина
20 мл голубого кюрасао
15 мл свежевыжатого лимонного сока
5 мл орже
Взбить в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал, украсьте завитком или полоской апельсиновой кожуры.

Этот коктейль сбалансирован как надо – легкая кисло-сладость, приятная цитрусовость, очень интересная фруктово-ботаничная пряность с легким миндальным оттенком. Легкий, изящный яркий коктейль. И, между прочим, с вполне приличным и даже в своем роде стоящим вкусом.

Вернувшись к этому коктейлю спустя год я сделал его с дженевером (вместо привычного London Dry Gin) и не ошибся! Совершенно не ошибся, есть все же годами напитое чутье :) Шикарный, легкий, цитрусовый, сладкий, деликатно ботаничный коктейльчик невероятного синего цвета. Просто великолепно! Дженевер с его легчайшей ботаничностью с округлыми солодовыми нотами прекрасно играет с чуть ванильной (что хорошо заметно именно в этой прописи) цитрусовостью оригинального Bols Blue, дальше мощной сладкой миндальной, немного горьковатой нотой вступает орже. Очень правильный, я доложу вам, вкус, как для коктейля такого фривольного цвета :) Прекрасно, совершенно прекрасно!

P.S. Уже в процессе написания поста, индульгирования своего стремления3 к голубым коктейлям и исследования истории этого коктейльного феномена, мне очень захотелось припасть к истокам. И, какая радость, как удобно, мне даже не придется писать ещё один пост, ведь самый понравившийся мне кандидат припадания (случайно! чисто случайно!) имеет такое же название как и изначальный предмет. Итак, пробуем изобретение знаменитого Уильяма Тарлинга (на тот момент главный бармен американского бара лондонского Cafe Royal, в последствии председатель Британской Лиги Барменов, а в будущем Первый Президент IBA) из его ‘Cafe Royal Cocktail Book’ 1937 года.

Этот коктейль очень интересен с исторической точки зрения – очевидно необычным цветовым решением и довольно редким как для 1937 года основным алкоголем – водкой. Для своего времени это был видимо очень смелый коктейль.

The Blue Bird Cocktail

Blue Bird (invented by W.J. Tarling)

45 мл водка
20 мл куантро
20 мл лимонный сок
3 деш мараскинового ликера
3 деш голубого экстракта
Взбейте в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

Несмотря на очевидную несбалансированность данной прописи относительно моего актуального на текущий момент изнеженного вкуса, я намеренно оставил все как есть (а мог бы и плеснуть пару деш сиропа) – приобщение к аутентичным голубым коктейлям требует личного мужества ;) Тут же стоит другая цель, тут движущей силой есть жажда познания. В качестве голубого красителя я взял обычный гелевый кулинарный синий краситель в количестве одной маленькой капельки (что, правда, сделало цвет коктейля слишком ярким, на самом деле, я думаю, цвет оригинального коктейля должен быть ближе к первой фотографии в записи).

Итак, перед нами довольно резкий и кислый, несмотря на игривый цвет, коктейль (в чем, безусловно, есть своя прелесть)… Честно говоря, я до последней секунды надеялся, что куантро все же удастся сбалансировать всего лишь равное ему количество лимонного сока, но нет. Хотя не исключено, что лимончик все же был кисловат… С другой стороны, баланс этой прописи вполне соответствует историческому вкусу (в контексте которого есть кислячки и похлеще), но, повторюсь, не идут мне эти вот кислые штуки сейчас. Однако прелесть этого коктейля от меня все равно не ускользнула – сочетание цитрусового куантро и пряного горьковатого мараскинового ликера пусть и на несбалансированной кисло-сладкой подложке все равно представляется очень удачным вариантом игривого фруктового коктейльчика для правильного коктейльного вкуса, причем не столь важно – мужского или женского.

Continue reading “Blue Bird”