english
русскийИтак, в процессе постоянного расширения имбайберских горизонтов меня занесло сейчас в занимательный мир хересных коктейлей. С учетом развивающегося с прошлой зимы вкуса к специальным винам, это совершенно не удивительно :) Так что пришло время сделать пару уверенных шагов в этот новый и удивительный мир.
Обзор гор старинных и не очень коктейльный манускриптов показывает, что херес применяется в коктейлях практически с самого начала этих самых коктейлей. В отличие от крепких алкоголей, которые в основном являются основой, и гораздо реже модификаторами, херес, будучи крепленым вином, может быть как модификатором / разбавителем, так и основой коктейля. В этом отношении херес совершенно уникальный коктейльный ингредиент, из него и Old-Fashioned можно сделать и прелестно разбавить им текилу :)
И вот тут надо заметить, что херес – это очень разнообразное явление и для его успешного применения в коктейлях нужна какая-то базовая информация что к чему в этом удивительном и совершенно неоднородном мире хереса. Эти знания нужны хотя бы для того, чтобы понимать, какой тип хереса нужен, чтобы использовать его в качестве основы коктейлей, а какие хересы чаще используются как модификаторы. Небольшой (ну как не большой, пару страниц ;) бриф по теме хереса можно почитать в примечании1.
Одной из самых знаменитых коктейльных конструкций на основе хереса является сочетание хереса и вермута сдобренное биттером. На самом деле, коктейлей построенных на этом сочетании было придумано довольно много2. В виде классических коктейлей до наших дней дошли два – относительно сладкий Adonis (со сладким вермутом) и совершенно сухой Bamboo, общепризнанным хересным стандартом для которого считается херес fino. По объективно сложившимся причинам я начал с Adonis Coctail.
Albert Stevens Crockett в ‘The Old Waldorf-Astoria Bar Book’ 1935 года приводит рецепт коктейля Adonis c ремаркой “Named in honor of a theatrical offering which first made Henry E. Dixey and Fanny Ward famous”. Как я понимаю, именно из этой фразы многие исследователи делают вывод, что коктейль назван в честь знаменитого бродвейского мюзикла “Адонис”, который вышел в 1884 году и выдержал в Bijou Theatre более 600 показов. И затем, с учетом годов популярности мюзикла, делается вывод о предполагаемой дате создания коктейля где-то около 1884-1885 года. Этот театр, кстати, был учережден самим Джерри Томасом, и раз мы уже столько нафантазировали про этот мьюзикл, почему бы действительно не предположить, что именно Профессор и является автором этого посвящения? Таким образом в лице Adonis Cocktail мы имеем натуральный настоящий Американский коктейль родом из Нью-Йорка 1880-х. Мне эта версия очень нравится, хоть и меня терзают смутные сомнения. Ибо самое раннее упоминание лично найденное в старинных американских коктейльных хрестоматиях относится к ‘Drinks’ by Straub, Jacques (1914, США), в то время как в более ранних работах этот коктейль отсутствует [несмотря на присутствие очень похожих коктейлей2]. Нет, мне, конечно, известны шедевры той эпохи долго хранившиеся в потрепанных тетрадях за барной стойкой элитных клубов (или даже просто передаваемые из уст в уста) и только через десятителия выходившие в свет, но название этого коктейля указывает на его явный публичный характер, это же очевидное посвящение, так что не вполне ясно как пропись кочевала из одной барменской тетради в другую при этом не попадая в какие-то мощные, ключевые коктейльные хрестоматии столь длительное время (в том числе и за автографом предполагаемого создателя).
На данный момент имеется две общепризнанные пропорции для коктейля Adonis – 1:1 как у Крокетта (‘The Old Waldorf-Astoria Bar Book’ by Crockett, Albert Stevens (1935, USA)) или 1:2 в пользу хереса как у Крэддока (‘The Savoy Cocktail Book’ by Craddock, Harry (1930, UK)). В любом случае в основе сухой херес, в том широком понимании, которое я изложил в первом примечании к этому посту.
Adonis Cocktail
45 мл сухого хереса
45 мл сладкого вермута
1-2 деш апельсинового биттера
Размешайте все ингредиенты в стакане смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте завитком апельсиновой кожуры.
Я использовал мой привычный M&R Rosso и недорогой Elegante Medium Dry Sherry от бодеги Gonzales Byass. Апельсиновый биттер Fee Brothers / Angostura в виде моих любимых для этого типа биттера щедрых деш.
Некоторое время назад у меня на блоге была очередная реинкарнация Martinez, о котором я постоянно говорил «о! это вермут! вермут! совершенный вермут!», так вот Adonis (в данном случае это, правда, совершенно очевидно) это тоже вермут, но не совершенный. Потому как это разбавленный вермут :)
Это первое впечатление было несколько скорректировано последующими пробами, которые приготавливались из охлажденных ингредиентов (помните, откупоренный херес необходимо хранить в холодильнике, вермуты, кстати, тоже лучше хранить там же). Кроме того, я читтерствовал предварительной глубокой заморозкой стакана смесителя, что позволяло получать оптимальное разбавление :) А вот бокал подачи я намеренно не охлаждал – коктейлю такой крепости и такого профиля сильное охлаждение совершенно ни к чему 8)
Adonis Cocktail – это очень дружественный легкий аперитивный коктейль. Этот коктейль, как мне кажется, невозможно понять не будучи wine drinker и в этот же момент cocktail enthusiast. На самом деле, Adonis объединяет два великолепных момента – легкость вина и густой горький бархат настоящих коктейлей. Основная игра идет между ореховой маслянистостью амонтильядо и букетом бархатной ботанической горечи вермута. Дело в том, что амонтильядо сам по себе херес с выраженным гербальным вкусом, он и в чистом-то виде кроме характерных орехов дает что-то травянистое, а в Adonis он просто бросается в объятия вермута, что дает нам натуральный ботанический экстаз во вкусе.
Несмотря на первоначальный план, я не стану слишком подробно останавливаться на пропорции от Крэддока. Больше хереса, меньше вермута – и разница не столь существенна, в отличие от ожиданий. Характер коктейля не меняется, это все также легчайший, довольно сладкий аперитивный коктейль со сложным, затейливым, роскошным букетом ботанических вкусов. Мне обе версии понравились совершенно одинаково, тем более, что херес – это первые шаги, а вермут я люблю уже давно ;)
Но конечно же я не удержался, чтобы не познакомится с иконой хересных коктейлей, коктейлем Bamboo. Хоть и чисто номинально – в виде вариации, очевидно совершенно не отличающейся от Adonis Cocktail 8)
Хоть некоторые и считают Bamboo Cocktail самой извеcтной вариацией коктейля Adonis (по предполагаемой дате создания который появился несколько раньше), однако тут надо призначть, что в таком случае Bamboo Cocktail не только стал самостоятельным явлением, но и в достаточно широких кругах затмил своего предка.
Самое раннее печатное упоминание этого коктейля я нашел в ‘Stuart’s Fancy Drinks and How to Mix Them’ by Stuart, Thomas (1904, USA) в разделе New and Up-to-Date Drinks. Приведенный рецепт Bamboo Cocktail предписывает две части хереса, одну часть итальянского вермута и деш апельсинового биттера. Имя создателя Bamboo и пару деш истории нам дает William ‘Cocktail’ Boothby. В своей ‘The World’s Drinks and How to Mix Them’ (1908, USA) он указывает, что коктейль был придуман в японской Йокогаме неким Louis Eppinger (управляющим местного Grand Hotel немецкого происхождения). В версии William ‘Cocktail’ Boothby предписывается использовать французский вермут и херес 1:1, однако в некоторых книгах начала ХХ века этот коктейль делается с итальянским вермутом, при этом различия с Adonis, если он попадается тут же, минорны2. Как я уже писал, в наше время наиболее употребимыми прописями коктейля Bamboo предполагается использование самого сухого и легкого хереса fino в паре с французскими сухими вермутами типа Noilly Prat или Dolin.
Представьте себе, до настоящего момента в мои руки ни разу не попадались французские сухие вермуты и сейчас их в моем поле зрения тоже почти нет (на самом деле, есть Dolin, но я пока сомневаюсь). С другой стороны, это не только злой рок, но и просто следствие моих вкусов наверное, – на самом деле, я очень давно не увлекался сухими коктейлями. Казалось бы, в этот момент нужно было бы поставить в посте точку, а на коктейле Bamboo крест, если бы не открытая бутылка хереса и одна интересная заметка на сайте моего любимого Punch Magazine, в которой описывается интересный «сладкий» твист от Joaquín Simó на классический экстрасухой Bamboo. Несмотря на то, что там в прописи херес fino, a у меня в процессе был amontilliado medium я решил, а! все равно сироп лить :) и опробовал эту сладкую версию Bamboo Cocktail, в следующем варианте:
Bamboo Cocktail (‘sweet tooth’ ver.)
45 мл сухого вермута
45 мл сухого хереса
1 деш (2 капли) биттера Ангостура
1-2 деш [щедрых] апельсинового биттера
1 б.л. простого сиропа
Размешайте в стакане смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал, украсьте завитком апельсиновой кожуры.
Я использовал M&R Extra Dry и все тот же Elegante Medium Dry Sherry. В вопросе биттеров со второй пробы я стал рьяно наследовать Билла Бутби – аккуратно капая Ангостуру и ложечками отмеряя апельсиновый биттер 8) Здесь это работает прекрасно.
На самом деле, по всем общим характеристикам такая версия Bamboo Cocktail идентична Adonis, скажем так, это все тот же Adonis, но сделанный на другом вермуте. Таже легкость, ботаничность, бархатная горчинка… Количество простого сиропа позволяет регулировать сладость подложки для достижения наиболее оптимальной бархотности. Это был интересный опыт.
Несмотря на некоторую сладость, и благодаря значительной травяной компоненте, оба эти коктейля являются прекрасным, легким, воскресным, я бы даже сказал, бранчевым аперитивом. Именно в этой роли лучше всего раскрываются две основные характеристики этих коктейлей – определенная легкость вкуса, в отличии от смесей покрепче ни Adonis, ни Bamboo не смогут анестезировать ваши вкусовые сосочки, что потом будет мешать наслаждаться изысканной пищей, а также характерная для крепленого вина выраженность, но скоротечность опьянения, которое также может быть нежелательным на воскресном позднем завтраке 8)
Continue reading “Adonis Cocktail and Bamboo (‘sweet tooth’ var.)”
