Science Of Drink

10 responses so far ↓

• 1 Ы // 8 May 2010 at 12:21 PM

  Объясните пожалуйста данную тонкость:
  В вышеупомянутом коктейле вы не рекомендуете “шейк с крашем”, но тем не менее коктейль имеющий примерно ту же консинстенцию Май – Тай вы взбиваете с крашем ?
  Возможно у нас просто разое виденье “шейка с крашем” поэтому приведу сразу же теги по этому методу))
  Аэрация, водянистость, максимальное охлаждение.

• 2 scomorokh // 8 May 2010 at 12:47 PM

  Пожалуйста. Этот коктейль не имеет консистенцию Май-Тай. Этот коктейль содержит много фруктового сока и сладких ликеров, ему не нужна аэрация и сильное охлаждение – аэрация как правило нужна для смягчения и раскрытия вкуса (например выдержанного рома (Май Тай) или текилы (Маргарита)), сильное охлаждение этот тоже специфика. Аэрацию дает, кстати, любой шейк и зависит она от интенсивоности больше, чем от размера кубиков льда. Для этого коктейля просто все нужно смешать и охладить, без крайностей :) Ну это моем мнение, автор может думал иначе.
  Среди тегов явно лишний – водянистость. При использовании “сухого” креша в большом избытке к коктейлю разбавление будет наоборот меньше :) (это гетерогенная термодинамика – чем больше поверхность контакта – тем больше теплообмен, теоретически). Как раз поэтому я и бью Май Тай с крешем.

• 3 scomorokh // 8 May 2010 at 12:53 PM

  Походу, я ошибся в описании бокала – если исходить из того, что тамблер – это любой плоскодонный бокал с ровными стенками – то этот коктейль элементарно можно сервировать в каком-нибудь огромной тамблере :) …

• 4 Ы // 8 May 2010 at 4:24 PM

  Под “водянистостью” я имел ввиду не само разбавление, а воду как смесительный ингредиент (Как полноценный ингредиент в кокт – ях).

  90 % шейка – это коктейль имеющий 1 , 2 сложных ингредиента (ликёр, свежевыжатый сок…) в моём виденье данный коктейль и так же Май – Тай уже попадают под эти 90 %. В качестве смеси они равносильны (Поэтому я грубо обобщил консистенция), для меня хард шейк подойдёт как для одного, так и для другого. Но что мне интересно – то что вы разграничиваете эти коктейли по способу смешивания. Что бы не ходить вокруг да около: Почему вы считаете что кокт – ль указаный в этом посте не должен смешиваться, по типу Май – Тай, я не думаю что метод применимый к Май – Тай не поможет раскрыться ингр – ам в Monkey Passion в более выгодном ракурсе.
  Опять же тут загвоздка, мне интересно ваше виденье как человека не столь отдалённо от химий (Собственно от процессов смешивания). Не могли бы вы написать о процессах улучшающих свойство и раскрытие алкоголя при использовании той же аэрации. Грубо говоря почему же хард шейк улучшает и раскрывает вкус выдержанного напитка ?

• 5 scomorokh // 8 May 2010 at 6:13 PM

  Шейк в классике применяется для приготовления состоящих из ингредиентов сильно отличающихся по плотности или консистенции – фруктовые соки, сиропы, некоторые ликеры, яйца, сливки или молоко и т.д. и т.п. Стандартный шейк производится с кубиками льда в течение времени достаточного для перемешивания и охлаждения. Во время шейка в коктейль поступает вода и становится полноценным ингредиентом. Как правило разбавление при шейке достигает 40-50 процентов. Шейк с крешем – это отдельный вариант шейка позволяющий прежде всего достигнуть более сильного охлаждения коктейля. Хард шейк – это очень интенсивный, мощный и часто продолжительный шейк, позволяющий кроме смешения и охлаждения ещё и сильно аэрировать коктейль (вбить в него воздух, что влияет на текстуру коктейля и его вкусо-ароматические свойства). Почему хард шейк позволяет получать вкусные коктейли я не знаю (в плане механизма) – я думаю, это очень сложно :) Я пользуюсь хард-шейком почти для всех коктейлей, которые приготоавливаются этим методом, но не потому, что я могу это обосновать, а потому что так делает, например, Эбен Фриман :) и это работает ;)

• 6 Ы // 9 May 2010 at 6:08 AM

  Блин я ни когда наверное не узнаю о влияний хард – шейка на ингредиенты. Известно только: Более плотное связывание компонетов (Как это по науке у вас называется:) ) и обильная топка льда…

• 7 scomorokh // 9 May 2010 at 8:05 AM

  Тут ситуация какая – я могу нафантазировать натеоретизировать про разнообразные физко-химические процессы, процессы на поверхности раздела фаз, точку достижения термодинамического равновесия, растворение газов, формирование газовой эмульсии, роль поверхностно активных веществ ликеров в её формировании… Чего-то такое, но! Все это никто не исследовал :)

  А можно поподробнее про “науку”? А насчет “обильной топки льда” – кладите больше :)

• 8 scomorokh // 9 May 2010 at 8:32 AM

  Кстати, может быть будет интересно, я обобщал свое видение основных приемов приготовления коктейлей – здесь.

• 9 Ы // 9 May 2010 at 2:44 PM

  Обильная топка льда – я опять о “водянистости” как о способе смешивания))
  Наука – это я имел ввиду вашу причастность к физико – химическим…

• 10 scomorokh // 9 May 2010 at 9:52 PM

  Ага понятно :) Просто вместо “у вас” и несколько раз увидел “у нас” :) …
  Мне кстати понравился термин “плотное связываение компонентов” – он как бы тактильно передает эффект.

Leave a Comment