How mix a drink (russian)

Как приготовить хороший коктейль? Этот вопрос меня волнует постоянно. Я хочу, смысл моего хобби в том, чтобы приготовить хороший коктейль. Неважно, выпить ли его потому самому или подать подруге, гостям. Важно приготовить. Хотя это кажется просто…

Я по началу даже как-то комплексовал – бросить науку, бросить фармацию, бросить химию… и увлечься коктейлями… Приготавливать коктейли… Вместо гетерогенных сред липолитических реакций, вместо стабилизированных трис-буфером суспензий ферментов и рН-статирования с каломельным электродом – сливать водку с соком. Какое-то примитивное ремесло, вместо ничем (ну, почти ничем) неограниченного полета мысли. Какая ужасная деградация!

Но оказалось все не совсем так. Точнее совсем не так. Да, все первые коктейли были крайне удачны :) Но потом пришлось задуматься – коктейли хороши. Но они не идеальны. Многие их них даже недостаточно хороши, да проститься мне эта тавтология. Чем больше я увлекаюсь, тем больше открывается горизонтов, чем больше я узнаю, тем больше остается неизвестного. Да, научить болвана готовить нормальный коктейль – это не сложно, не сложнее чем того же болвана организовать на написание кандидатской :) Но его коктейль не будет хорош. И тем более он не будет идеален.

Так как же приготовить хороший коктейль? Это очень сложно, поверьте, мне кажется, этому легко посвятить всю жизнь :)

Я думаю, для того чтобы приготовить хороший коктейль надо несколько (а возможно даже неограниченное множество) вещей:

1. Надо знать, как это делать, в том числе иметь сформированные кинематические навыки.

2. Надо понимать, что ты делаешь.

3. Надо понимать, зачем ты это делаешь.

4… хватит пока и первых трех пунктов.

Кинематика, или скажем так практические навыки. Нельзя получить практические навыки, прочитав книгу. Нужно ещё все сделать своими руками. Сделать не единожды. Быстрее будет, если перед глазами будет кто-то с прямыми руками, кто сразу покажет как правильно. В принципе, если критически относиться к результатам своих действий, то можно и самому, но дольше, возможно гораздо дольше… Мы с этого начнем.

Первое, что следует усвоить, принимаясь за изучение коктейлей, это то, что коктейль можно приготовить не просто как-нибудь, произвольным образом, по наитию, а только несколькими определенными методами. Все эти методы достаточно четко регламентированы и (по идее) их придерживаются все бармены. Как правило, метод приготовления коктейля указывается непосредственно в рецепте. Основные методы приготовления – это билд (составить), стир (размешать), шейк (встряхнуть), бленд (размолоть). К ним могут применяться ещё несколько дополнительных операций – мадл (размять) и т.д. Разберем же подробно каждый метод и его особенности.

Метод смешивания коктейля билд (англ. – build) – по-русски иногда упоминающийся как “составить” – это метод приготовления коктейля непосредственно в бокале подачи. Подходит для коктейлей, состоящих из легкосмешивающихся компонентов. При данном методе приготовления берем бокал подачи, наполняем его указанным видом льда (полностью, если иное количество льда не указано в рецепте), по очереди отмериваем ингредиенты и вливаем их в бокал (настоящие бармены вливают от самого дешевого (соки, сиропы) к самому дорогому (крепкий алкоголь), однако, исходя из плотностей компонентов, следует делать все с точностью до наоборот; иногда порядок вливания указан в рецепте, в таком случае его не следует нарушать). После того как все ингредиенты отмерены, слегка перемешиваем коктейль барной ложкой, двигая её по периметру бокала. При перемешивании коктейля иногда возникает необходимость придержать бокал, для этого берем салфетку и аккуратно придерживаем бокал подачи через салфетку, держа бокал за кромку – как бы сверху придавливая бокал к столу. Таким образом, на бокале подачи не остаются отпечатки пальцев и не нарушается возникающая при перемешивании коктейля испарина на наружной поверхности бокала, которая так украшает коктейль.

Частные случаи:

1.1. Некоторые коктейли выглядят очень эффектно неперемешанными (например, Summer Seen, в данном случае подаем их без дополнительного перемешивания, но с коктейльной палочкой (свизл-стиком), чтобы гость мог сам перемешать коктейль перед употреблением.

1.2. Также не имеет смысла дополнительное перемешивание коктейля с газированными напитками (содовая, кола и т.п.) – это будет только способствовать выходу газа. Такие коктейли из-за активно выделяющегося газа перемешиваются сами. В этом случае при описании метода приготовления можно встретить термин pour (налить).

1.3. Частным случаем является наливание коктейля слоями (англ.layer), при этом отмеренные ингредиенты аккуратно наливаем по выпуклой стороне барной ложки (незначительно углубленной в предыдущий ингредиент!) тонкой струйкой, так чтобы ингредиенты не смешивались. Это возможно только при различающейся плотности ингредиентов. Для приготовления слоистых коктейлей оптимальным будет использовать охлажденных ингредиентов и посуды.

1.4. Иногда (часто при использовании других методов приготовления коктейля) метод билд используется на завершающей стадии приготовления коктейля – т.е. требуется долить коктейль содовой (газировкой), другим газированным напитком, соком или налить на поверхность коктейля ароматический ингредиент – чаще всего крепкий ром или ликер, например, Гальяно. В последнем случае это также удобно сделать с использованием выпуклой стороны барной ложки.

1.5. Не следует перемешивать (без особого на то указания!) коктейль в бокале подачи, вращая зажатую между ладоней барную ложку или коктейльную палочку. Этот прием (свирл, англ.swirl) используется редко, как правило, в коктейлях с дробленым льдом и позволяет получить очень холодный коктейль в просто таки замерзшем снаружи бокале (например, Мятный Джулеп). Для большинства других коктейлей он будет неоправдан.

1.6. Некоторые коктейли, например, коктейль Мохито, коктейль Мятный Джулеп, имеют свою технологию приготовления, которая также именуется билд, но довольно сильно отличается. Это те исключения, без которых невозможны правила :)

Метод стир (англ. – stir) – ещё упоминающийся как “смешать”. Метод приготовления коктейля в стакане-смесителе. Стакан-смеситель представляет собой специальное барное оборудование – стеклянный или металлический стакан, который используется для смешивания и одновременного охлаждения коктейля. Если вы пользуетесь бостон-шейкером, то его любая часть является стаканом смесителем (также как и большая часть кобблера). Для приготовления коктейля методом стир также может быть необходим стрейнер (strainer) – приспособление, которое позволяет отделить приготовленный напиток ото льда. Метод стир используется, как правило, для коктейлей, подающихся безо льда (в коктейльном бокале, например). Метод стир позволяет получать абсолютно прозрачные напитки (без пузырьков воздуха). При приготовлении коктейля методом стир берем стакан-смеситель и отмериваем все ингредиенты. Как правило, профессиональные бармены отмеривают ингредиенты в порядке возрастания их стоимости, неофиту я рекомендую делать то же самое, чтобы случайные ошибки не стоили так дорого. Далее наполняем его на 3/4 (или почти полностью) указанным видом льда (если не указано, то берем лед в кубиках) – по крайней мере, льда должен быть очевидный избыток относительно ингредиентов, и тщательно, но аккуратно перемешиваем смесь ингредиентов и льда барной ложкой в течение 20 – 30 сек (в случае очень холодного и сухого льда -18°С, в случае мокрого льда время перемешивания следует сократить), т.е. времени необходимого для охлаждения коктейля и образования однородной и максимально охлажденной смеси. Время перемешивания зависит от температуры и величины кубиков льда, исходной температуры ингредиентов и стакана смесителя и прочих факторов (но как эмпирическое правило можете запомнить такое эмпирическое правило – мешать 30 раз, если используются мелкие кубики льда, 50 раз, если крупные). При перемешивании коктейля следует двигать барную ложку по периметру стакана смесителя по часовой стрелке (по крайней мере, только в одну сторону). Ни в коем случае не стоит вращать барную ложку между ладонями – этот прием называется свирл (swirl) и применяется при приготовлении некоторых коктейлей методом билд. В общем случае при использовании более мелкого льда потребуется меньше времени на перемешивание, чем при использовании крупного льда. После перемешивания коктейль процеживают с помощью стрейнера в бокал подачи.

Частные случаи:

2.1. Иногда в рецепте указывают, что коктейль следует перелить в бокал подачи со льдом (например, Florodora). В этом случае стрейнер не используется. Если же такого указания нет, то в бокале подачи должен быть свежий лед (если это подразумевает бокал подачи, конечно).

2.2. Если вы сначала наполнили стакан-смеситель льдом, после чего он некоторое время стоял (например, вы охлаждали сам стакан-смеситель, или отвлеклись) – не забудьте слить образовавшуюся воду с помощью того же стрейнера, чтобы она не разбавила приготавливаемый коктейль.

2.3. Существует два вида стрейнеров – хавторн- и джулеп-стрейнеры. По умолчанию используется в основном хавторн стрейнер, но есть бармены, которые пользуются только джулеп-стрейнером. Хавторн-стрейнер не применяют в случае, если нужно отделить мелкие кусочки фруктов или трав, при использовании приема мадл (muddle) – измельчения, перетирания фруктов или трав с помощью барной ложки или пестика, для этого предназначен джулеп-стрейнер.

2.4. Некоторые коктейли, приготавливаемые методом стир, содержат такое малое число ингредиентов, что бармены считают возможным просто налить охлажденный джин в замороженный коктейльный бокал :) На самом деле, я всегда настаиваю на смешивании, пусть даже одного ингредиента со льдом. Первое, метод стир служит не только смешиванию и охлаждению ингредиентов, но и вносит в коктейль новый ингредиент – воду, пусть даже и в небольших количествах. Второе – при контакте пусть даже очень холодной жидкости и очень холодного льда, при котором плавления льда даже не происходит, все равно происходит “полировка” коктейля, т.е. изменением локальной структуры смеси из-за контакта с кристаллической решеткой льда, что придает коктейлю блеск и хрустальную прозрачность. Последний факт нетрудно проверить на коктейле Сухой Мартини (Dry Martini).

Метод шейк (англ. – shake) – ещё упоминающийся как “встряхнуть, взбить в шейкере”. Самый харизматический метод приготовления коктейлей. Я думаю, я не открою секрет, что шейкер – это символ всей коктейльной культуры. Метод шейк наиболее употребим в приготовлении коктейлей, используется, прежде всего, для смешивания ингредиентов имеющих сильно отличающиеся плотности, для коктейлей, содержащих сиропы, густые ликеры, соки и т.п. При приготовлении коктейля методом шейк происходит интенсивное смешивание ингредиентов, охлаждение смеси, разбавление смеси и её аэрация, поэтому данный метод приготовления нельзя заменить ни одним из прочих методов. Для приготовления коктейля методом шейк требуется специальное барное оборудование – шейкер. Существует два основных варианта шейкера – бостон-шейкер, состоящий из двух частей (стеклянной и металлической), которые плотно вставляются одна в одну, и кобблер, который, как правило, состоит из трех частей и имеет встроенный стрейнер. Так как бостон не имеет встроенного сита, то при работе с ним необходим стрейнер. И кобблер и бостон может быть изготовлен их пластмассы, стекломассы… Я предпочитаю использовать полностью металлический кобблер для приготовления своих коктейлей. Именно кобблер позволяет более интенсивно встряхивать коктейль, хотя для приготовления коктейлей большого объема, как правило, удобнее бостон. Я считаю, что использование того или иного шейкера дело вкуса и никак не говорит “о большем профессионализме использующего бостон”, как утверждают наши некоторые бар-мены. Исторически кобблер более древний, чем бостон.

При приготовлении коктейля методом шейк следует взять шейкер (его большую часть), отмерить все ингредиенты и наполнить шейкер на 3/4 или до верху льдом (при этом лед должен быть в значительном избытке по отношению к ингредиентам, если так не получается – следует использовать шейкер большего объема). Если в рецепте не указан вид льда, то следует использовать лед в кубиках. Далее в зависимости от исходной температуры льда достаточно интенсивно встряхиваем шейкер в течение 20-25 сек (при очень холодном и сухом льде из морозилки -18°С) до достижения смесью минимально возможной температуры. Таким образом, вы получите очень холодный и оптимально разбавленный коктейль. Это особенно важно, если бокал подачи коктейля не подразумевает подачу со льдом. В случае использования не очень холодного мокрого льда (например, из ледогенератора или из “лохани”) время шейка следует подбирать индивидуально (а лучше подобрать правильный лед ;) ). При встряхивании шейкера следует придерживаться следующих рекомендаций: направление движение шейкера под углом снизу вверх, ориентация всегда верхней частью вверх (к себе) и не на гостя. В случаях, когда вам требуется взбивать коктейль достаточно долго (например, при приготовлении Физза или коктейля с яичным белком), особенно если вы используете металлический шейкер, следует завернуть шейкер в тканевую салфетку, с одной стороны чтобы не замерзали руки, а другой стороны чтобы тепло рук не вызвало излишнего таяния льда. Тщательно встряхнув коктейль, процедите его (всегда используйте и стрейнер, и мелкое ситечко) в бокал подачи. Я считаю дополнительное процеживание обязательным – я не люблю мелкие льдинки в своем бокале (особенно, если это коктейльный бокал).

Современной и модной разновидностью метода шейк является так называемый хард-шейк – он более интенсивен, чем обычный шейк, и имеет несколько иное исполнение. Я придерживаюсь мнения, что хард-шейк дает лучшие результаты в сравнении с обычным шейком практически во всех случаях (это справедливо в случае использования очень холодного и сухого льда). Идеальной техникой я считаю хард-шейк в исполнении Эбена Фримена и Стана Вадрны.

Частные случаи:

3.1. НИКОГДА не вливайте в шейкер газированные ингредиенты. Вы рискуете устроить большой бада-бум :)

3.2. Использование более мелкого льда позволяет получить более холодный коктейль.

3.3. Иногда в рецепте указывается, что коктейль требуется перелить в бокал подачи со льдом, в этом случае удобно использовать бостон, стрейнер не используется. Если такого указания нет, лед всегда остается в шейкере, в бокале подачи всегда свежий лед. У нас многие бар-мены экономят на этом, что позволяет им получать омерзительные результаты даже из хороших ингредиентов.

3.4. Обмерзание металлического шейкера льдом и ломота в суставах рук – верный признак того, что вы взбиваете коктейль хорошо, вы на правильном пути. Если вы стесняетесь или боитесь такого, оберните шейкер в барное полотенце (салфетку), но, на мой взгляд, вы будете выглядеть нелепо. (Но это не повлияет на результат, что гораздо важнее).

3.5. Для приготовления коктейлей, которые содержат большое количество яичного белка (или желтка, или, вообще, яиц) или жирных сливок, используется такая вариация как “сухой шейк” (dry shake). Смысл этого приема в том, что ингредиенты сначала взбалтываются в шейкере безо льда, а затем повторно взбиваются со льдом. Теоретически высокая температура при первом взбивании является фактором способствующим эмульсификации. При “сухом шейке” также можно поместить в шейкер пружину с хавторн-стрейнера, которая, как своеобразный венчик, также облегчит взбивание. Таким образом, для того чтобы приготовить коктейль методом “сухого шейка” следует сначала поместить в шейкер все ингредиенты (включая яйца или сливки) и интенсивно взбить их безо льда, а возможно даже с пружиной от хавторн-стрейнера. Затем в коктейль добавляют достаточное количество льда и очень интенсивно взбивают коктейль.

Для приготовления коктейля Кровавая Мери и ей подобных напитков с томатным соком применяется, как правило, особый метод приготовления называемый роллинг (rolling). Считается, что применения в этом случае метода шейк приводит к потере тонкой текстуры томатного сока, коктейль становится слишком вспененным. С помощью же роллинга получается холодный и оптимально разбавленный и аэрированный коктейль, без излишней пенности. Для приготовления коктейля роллингом возьмите два стакана-смесителя (две части бостона или кобблера) и поместите в одну их них необходимые ингредиенты и достаточное количество льда. Затем перелейте смесь из одного стакана в другой и обратно несколько раз, при этом стаканы держите как можно ближе друг к другу. Процедите коктейль в бокал подачи используя хавторн-стрейнер.

Метод бленд (англ. – blend), как ни странно, является одним из самых древних, историческим методом приготовления коктейлей. Механический блендер появился ранее шейкера и стал революцией в изготовлении смешанных напитков. Метод бленд применяется для приготовления коктейлей со свежими фруктами, “замороженных” коктейлей. При приготовлении коктейля этим методом легко получить напиток с красивой пеной или напиток, имеющий воздушную консистенцию. Использование данного метода подразумевает использование специального барного оборудования – блендера. В настоящее время механический блендер является скорее раритетом и музейной ценностью, в основном используются электрические. Желательно, чтобы блендер имел две скорости и импульсный режим. При приготовлении коктейля методом бленд в чашу блендера помещают отмеренные и отвешенные ингредиенты, затем они гомогенизируются (я использую высокую скорость блендера для этого), после чего добавляется дробленый лед и коктейль смешивается на низкой скорости блендера (в импульсном режиме) в течение 10 – 15 секунд. Как правило, приготовленный в блендере коктейль имеет густую консистенцию похожую на фруктовое мороженное (например, Замороженная Маргарита и Фруктовый Дайкири). Естественно, что коктейль не нуждается в процеживании.

Наиболее древней, на данный момент архаичной, практически не применяющейся на данный момент техникой смешивания коктейлей является throwing. Такой метод смешения может встретиться в старых коктейльных сборниках. Для того чтобы приготовить коктейль методом throwing следует взять два стакана смесителя. В один из них отмерить необходимые ингредиенты и положить достаточное количество льда (около 2/3 стакана). Затем используя джулеп-стрейнер процедить смесь в о второй пустой стакан смеситель, при этом увеличивая расстояние между стаканами. Затем быстро перелить смесь обратно в стакан со льдом и повторить процедуру. Расстояние, на которое бармен способен удалить стаканы друг от друга при этом не проливая коктейль является прямо пропорциональным его мастерству :) Повторив магические движения несколько раз, коктейль отцеживают в бокал подачи с помощью джулеп-стрейнера из стакана, содержащего лед.

Я также хочу поговорить о таком приеме как мадл (размять, англ. – muddle), который часто относят к отдельным методам приготовления коктейлей. Прием мадл (muddle) заключается в измельчении, разминании, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика – мадлера (muddler). При этом ингредиент может быть растерт в бокале подачи (мята в Мохито, лайм в Кайпиринье), стакане смесителе или шейкере (ананас в Никербоккере Особом). Ингредиент может растираться с соком, льдом, отдельно. Далее добавляются ингредиенты и происходит приготовление коктейля методом билд, стир или шейк, как описано выше. Для растирания берите только самые свежие, спелые фрукты и травы, они, естественно, должны быть тщательно вымыты.

После того как вы приготовили коктейль и процедили (или перелили) его в бокал подачи вам возможно надо будет проделать еще ряд действий, которые в общем виде можно назвать стадией украшения коктейля (англ. – garnish). Главное при украшении коктейля следовать нескольким несложным правилам:

1. Используйте для коктейлей (по крайней мере, для классических) именно то украшение, которое указано в рецепте. В любом случае украшение должно гармонировать со вкусом и ароматом приготовленного напитка.

2. Украшение должно быть аккуратным, опрятным, приготовленным из качественных свежих компонентов. Желательно, чтобы украшение было съедобным.

3. Украшение должно быть соразмерно бокалу, слишком большие и пышные украшения на стандартных бокалах типа коллинз, хайбол или рокс – это нелепо. Также украшение должно соответствовать имиджу коктейля, слишком вычурные украшения классики, например, Кузнечика или Космополитена, это дурной тон.

Также необходимо остановиться на некоторых специфических случаях.

Часто в рецептурных сборниках на английском можно встретить такое выражение как garnish with lime (lemon, orange …) twist. При переводе на русский язык часто полнота требований к такому виду украшения теряется. Следует помнить, что twist – это не только существительное, обозначающее завиток кожуры цитруса, но и глагол, обозначающий процесс выжимания капельки эфирного масла из этой кожуры на поверхность коктейля. Таким образом, достигается дополнительная ароматизация напитка эфирными маслами кожуры цитруса. Этот нюанс очень важен. Для того чтобы выполнить twist, следует вырезать небольшую довольно тонкую полоску кожуры цитруса, и, взяв ее между большим и указательным пальцами обеих рук, цветной стороной к коктейлю, сжать и одновременно скрутить на расстоянии нескольких сантиметров от поверхности напитка, так, чтобы из кожуры брызнуло эфирное масло. Для усиления эффекта можно протереть ободок бокала этой полоской. Далее эту полоску можно опустить в коктейль (как правило) или выбросить (если указано или гость настаивает), в зависимости от коктейля.

Простое украшение завитком кожуры цитруса обозначается как garnish with a lemon (…) peel. В таком случае вышеприведенные действия не требуются. Иногда даже очень популярные коктейли не имеют определенности между этими двумя видами украшения, действуйте в таком случае по желанию.

42 thoughts on “How mix a drink (russian)”

  1. Хммм Фримен взбивал даже менее 5 сек))

    Насчёт крошек льда, возможно это будет не только для меня свежей информацией:

    В Японий очень любят крошки льда, в Англий есть любители и того и другого, страны ближе к западной европе наоборот предпочитают что бы им подавали коктейли “дабл стрейн” – крошка для них моветон:)

    Мне больше всего нравиться хард шейк Маряна Беке, он там что то усовершенствовал, что фиг поймёш, но смотриться круто –

    Обычный трёхступенчатый хард шейк – http://www.youtube.com/watch?v=VAJ1faS6Szg&feature=related

    Изобретатель хард шейка о нём же – http://www.youtube.com/watch?v=pA75fz7WqQ4&feature=related

  2. Ну да, он ещё при этом сказал чо-то типа “не стоит тут сильно пыхтеть – все равно в стакане лед” :)
    Маряна Беке – реально могу только горячо поблагодарить за ссылку – восхитительно :) (Скажу сразу, я трясу некрасиво – просто размахиваю руками…, но выдели бы вы как трясут у нас в дубах колдунах ;) )
    Остальное видел, но всегда задавался вопросом времени. Логично кагбэ предположить, что для получения воспроизводимого результата одной техникой разными барменами в разных условиях нужен избыток льда и достаточно долгая (около 20 сек) тряска для достижения температурного равновесия. Понятно, и противоположное – такие перцы как Фримен, Вардна, ДеГрофф и прочие мастера могут трясти хоть секунду – они же знают, что делают. А самое замечательное – это итог, довольный клиент (или гость). Вчера у брата отмечали День Победы. Он решил удивить родителей коктейлями, сделали мы с ним Голубую Лагуну, льда было по 5 небольших кубиков на бокал 300 мл ;) Прайм “мутный”, Болс, лимоны и спрайт… Родители были в восторге! Я это к чему… Технология важна при достижении совершенства (как правило – личностного роста) :)

    зы. у меня осколки льда в коктейльном бокале вызывают отвращение :) а кубики в о-ф нет :)

  3. Удручает немного такое большое внимание к техникам шейка…
    Конечно, базовые навыки нужно иметь. НО… разве не важнее понимать принципы смешения компонентов, изучать характер различных ингредиентов, их слабые и сильные стороны для дальнейшего, почти интуитивного применения?
    Мне кажется, что профессиональному бармену (как и повару) это необходимо. А настоящему энтузиасту без таких знаний вообще остается лишь прилежно копировать рецепты известных барменов, не имея возможности оценить, кто его референс – мастер или очередной клоун из числа ремесленников, умело разливающих и трясущих, но не чувствующих души напитка.
    Извините, если кого… Действительно надоели интернет-гуру, преподающие технику закидывания льда в шейкер через плечо и всегда готовящие два-три трендовых коктейля из самых унылых компонентов.

  4. Насчёт последнего абзаца поста drohnenton…
    Тут вся проблема в том что профессия официант – бармен в России и странах бывшего СССР это профессии “пока студент”, к ним серьёзно никто не относиться и соответственно профессионалов единицы не только в регионах, но и в столицах.
    Посмотрите на Европу, в частности Англия – у них бармен 23 – 27 лет это “малолетка” которому доверяют смешивать только “Изи миксы” в ночных клубах, а в шикарнейших отелях “Ритц”, “Хилтон” и т. д. работают крутейшие бармены за 30. И что не мало интересно в Англий есть алко – винные университеты в которых развивающийся бармен, кавист или сомелье может получить высшее образование по профессии. Интересен и такой ньюанс как то что только бармен с хорошим стажем и определённым багажом знаний имеет право официально (По документам) называться миксологист, это как повар:)

    А по поводу слишком много внимания мелочам… Просто Scomorokh пропагандирует виденье Трейдера Вика, т. е. “Лучшее для коктейлей”. Поэтому я и начал тему “идеализации” шейка:)

    Но я на самом деле САМ придерживаюсь такой концепции развития.
    95 % классики, 5 % что нибудь необычное.
    Классика это основа основ и может уйти вся жизнь на то что бы научиться правильно готовить классику и основу, дабы уже давным давно всё придумано и настоящим профи миксологий коих единицы остаётся только придумывать интересные фьюжны. 5 % – необычное это так для души, цепляет меня придумывать и узнавать новые сочетания таких казалось бы диких ингридиентов для коктейлей как печенье, базилик, имбирь, кофе и т.д.

  5. Насчет тотальной убогости большинства барменов я в курсе не понаслышке – работал с бывшими барменами в одной компании. Потерял остатки уважения к барменам…

    “может уйти вся жизнь на то что бы научиться правильно готовить классику”
    Я вот об этом – зачем стремиться повторить? Это же бессмысленно, разве нет? Разве это развивает? Я лично не могу понять, зачем нужно. Нет одинаковых людей и не будет одинаковых плодов их труда. Да и однозначного определения классики нет… Непонятно…
    Кстати, базилик и имбирь – ни разу не дикие компоненты, а совсем наоборот ))
    Базилик так вообще отличная штука, намного интереснее мяты. Только работать с ним – такое же неблагодарное занятие…

  6. Мое внимание к техникам шейка укладывается все в тот же перфекционистский подход Май Тая. Но в этот раз я процитирую Чехова – В человеке должно быть все прекрасно: и лицо, и одежда, и душа, и мысли. :) Красиво работающий грамотный бармен – это отлично (тем более, отмечу, все мои кумиры работают красиво). Хотя, конечно, уж лучше вкусный коктейль от неказистого бармена, чем клоун, выкидывающий 5 бутылок и делающий унылое говно.

  7. Да нет же… Дело не тупо в стремлений сделать то же что и делал сам изобретатель коктейля, хоть и аутентичный вкус это очень важно. А умение правильно оперировать классикой так как это основа – основ в миксологий и всё что придумывается сейчас это всё классика в разных вариациях. Научившись делать классику ты будеш уметь делать ВСЁ (В плане коктейлей). Потому что повтарюсь, “Всё уже давным давно придумано”. Да и сама вариабельность классики это не мало важно, в принципе овладев классикой можно угодить самому избалованному гостю ( Имбайберы не в счёт :) ). Элементарный пример, коктейль “Космо”, в России не каждая женщина адекватно воспримет этот коктейль, попробуйте подать рядовой любительнице сухой космо в версий С. Калабрезе, да она тут же воскликнет – “Да там же водка одна”. А изучение классики поможет оперировать всеми этими компонентами и сделать из Космо идеальный коктейль именно для этой дамы, дабы все вкусовые качества в нём присутствуют: Кислый, сухой, сладкий, горечь… Только вот его надо настроить в соответствий с её рецепторами и предпочтениями.

    Информация к размышлению: Английские бармены присутствую на мастер классе какого нибудь западного бармена, думают “У них жопа не слипается от такой сладости”, в свою очередь америкосы думают о английской школе “Да как они пьют эту кислятину !”. Русские пробуя и то и другое говорят что не хватает “сбалансированности”.

    P.S. Для страны где до сих пор бухают отвёртку литрами и дешёвое пойло опасное для жизни, имбирь и базил это дикие ингредиенты в коктейлях:)

  8. scomorokh,
    перфекционизм – это замечательно. Меня как раз удручает не это, а стремление подменить содержание (понимание характера компонентов и правил их смешения) формой (техники смешения, украшения и прочее). Понятно, что повышенное внимание к форме – это хорошо. Но только после того, как с содержанием станет ОК. А вот с содержанием далеко не ОК даже у многих красующихся на ютубе ноунейм-гуру (старинное выражение “гуру хуев” им очень подходит). Пример?
    Не помню фамилии (да и не старался запомнить), какой-то латинос минут семь показывал, как можно эффектно забрасывать лед в шейкер через плечо. Потом быстренько наплескал на этот облапанный лед чего-то, встряхнул и еще несколько минут показывал, как нужно ровно обрезать лайм. Возможно, что тот коктейль очень прост и всем известен, и не стоит на нем заострять внимание. Но тогда что это за гуру? Это просто слесарь шестого разряда учит петеушников правильно держать напильник.
    И тут же Калабрезе. Он долго и смешно трындит, потом демонстрирует компоненты, быстро их смешивает. Кажется, что ничего особенного. Но он делает свой коктейль, предлагает попробовать этот рецепт, что, знаете ли, располагает )))

  9. Ы,
    я из кулинарного опыта знаю, что аутентичный вкус – это миф )). Достичь его нельзя. И даже сами авторы не каждый раз смогут точно воспроизвести его.
    Абсолютно согласен, что гонка за аутентичностью помогает достичь того самого – понимания принципов и наработанных навыков. Эта гонка сродни перфекционизму или он, родной, и есть )
    В остальном же, повторюсь, классика и аутентичность – фетиши самоутверждающихся неучей )).
    Ваш пример о разности восприятия у англичан и европейцев тоже показателен. Кому во Франции нужна английская классика?
    Нет абсолюта, нет статичных догм. Есть наработанный опыт очень разных индивидуальностей, осознание, обобщение и адаптация которого, на мой взгляд, – лучший способ развития.

  10. Да, мнение о том, что только в России пьют до упаду – миф. Везде, по крайней мере в белом мире пьют много. И много пьют именно по-быдляцки, незатейливо, дешево и до зеленых соплей.
    Так что “дикие компоненты” – это как бы показатель культуры. Синячишь водку под пиво – животное, потолчешь базилик с черникой, да ромом зальешь – культурный выпивальщик ))
    Забавно, что умелые кулинары, хорошо знающие разные травки и специи, удивляются, как дети, когда им демонстрируют, как эти травки-специи можно применить к жидкостям – алкогольным и не совсем алкогольным. Тоже показатель )))

  11. Я не знаю что добавить, всё так и есть… Я бы даже сказал жёсткая констанция фактов.

  12. Конструктивно согласен с обоими выступающими :) У drohnenton-а видно наболело, периодически у меня тоже наболевает :) Мои приоритеты такие – сначала бармен должен понимать что, как и зачем он делает в плане приготовления коктейлей, тут и знание классики, умелый подбор ингредиентов, правильно подобранная технология и т.д. и т.п. затем – бармен может это все технично смешать, но без клоунады. Скажу честно – презрительно отношусь к флейрингу и прочему цирку за барной стойкой. Свое мнение про отечественных бар-менов (впрочем я думаю дураков везде хватает) я опущу, а то так недолго и под гугловский фильтр попасть :)

  13. Спасибо за сайт (its make me lazy – most of recipes are perfect for me, so i don’t want even try to play with it) и жаль, но нет кириллицы…

    Place also makng difference! Example:
    “O – я не люблю мелкие льдинки в своем бокале…”
    Currently i leaving in Thailand, and it is very hot here all year-round. So, i use just strainer, with no мелкое ситечко – otherwise we should drink too fast:)

    Or juices – we, local bartenders, can (but just few of us do) use fresh juices here – pineapple, passion-fruit, litchee, mangustin etc. And depends of type of fruit we changing components – especially sugar, lime.

  14. Как правильно охлаждать ингредиенты для приготовления слоистых коктейлей?

    1. В холодильнике :) На самом деле, для приготовления слоистых коктейлей ингредиенты можно и не охлаждать. Но в любом случае, льдом охлаждать не стоит – лед обводнит алкоголи и их плотность может существенно измениться. И тогда все, капец – вместо радуги, коричневая бурда.

  15. Значит, ничего зазорного нет в том, что я сегодня приготовил для жениной подружки Green Mexican комнатной температуры. Некогда охлаждать было:)

    1. Все нормально, чувак. Это так и делается :) А что ты налил ей в зеленый слой? Зеленый крем де мент? Или пизанг?

  16. Раздел про лед хотелось бы почитать. Как морозить, в чем держать, чем насыпать, какой формы и т.д.

    1. где-то я писал про лед… но уже не помню где… вот тут что-то есть.
      А в двух словах все просто – я морожу в кулечках, храню в морозилке, в которой у меня отдельна полка отведена под лед, вонючего рядом ничего не храню. Перед приходом гостей замораживаю гусятницу (такая здоровая посудина из толстого стекла) и чищу туда лед. Когда готовлю коктейль, использую металлический совок для льда (его картинка есть на страничке посвященной оборудованию), креш делаю в ледомоле – по моему скромному мненю, нормальный креш в блендере сделать нереально, крупный креш делаю орехоколом.
      Форма льда из кулечков меня устраивает, но для олд-фешенда я использую более крупный лед, там это очень важно. я крупный лед морожу в форме для льда какой-то старой, но мечтю о силиконовой форме, дающей идеальные крупные кубики. Один рз такую видел, за 200 гривен :) Зажал, конечно.

  17. Еще несколько вопросов про лед.
    Надо ли кипятить воду из бутылки перед заморозкой (для прозрачности вроде как)?
    Лед в шейкер засыпается на один коктейль или, если они одинаковые и делаются подряд, можно на два и больше?

    1. Прозрачность льда – это очень обширный и сложный вопрос, в двух словах не ответишь. Лед замерзает мутным, когда в воде много растворенных газов, но я воду не кипячу. Предпочитаю естественную дегазацию.
      Лед в шейкер засыпается на один раз, взбили и высыпали в раковину :) Только так.

  18. Павел, а можно какой-то научный ликбез по поводу температуры подачи коктейлей? То, что смешивать надо со льдом, а не при комнатной температуре – это я уже опытным путем убедился. Но вот как именно меняются свойства коктейля/смеси в зависимости от температуры? Почему мы одни коктейли подаем стрейт-ап, а другие – обязательно с кучей льда? Я понимаю для тропических пляжных коктейлей – там в жару необходимо, чтобы они не так быстро нагревались. Но когда лед подтает – это ж сильно разбавлено и невкусно будет

    1. Ну, на самом деле вполне удовлетворительный ликбез приведен выше :) Разве не так? В каждом методе подробно разжёвано куда и сколько льда класть, но, конечно, без научного обоснования :) Но это тема сложная и когда-нибудь я её попробую осветить, но это когда появится куча свободного времени, добровольцы, научная школа и вдохновение. А пока, смею вас заверить, следование импирическим правилам выше будет давать отличный результат.
      Главное что следует понимать – убивает коктейль не избыток льда, убивает недостаток. Не важно при приготовлении или при подаче (ошибки я в расчет не беру, понятно что on the rocks убьет Мартини, а straight up – Мохито, но это очевидно). Недостаток приводит к слишком быстрому обводнению коктейля и к его недосттачно низкой температуры, и если второе иногда не так страшно, то первое, как правило, разрушает напиток.

  19. Добрый день, Павел.

    Видел ваш ручной пресс для цитрусовых, проникся :)
    Необходимая вещь, но я и понятия не имел, что ее так сложно найти! :( Живу в Москве, в магазинах, ориентированных на барное оборудование такого устройства я не нашел. В наличии только стационарная техника.
    Неужели такую штуковину можно достать только с какого-нибудь E-bay’я? :S

  20. Я, хоть и не в Москве, но тоже в столице уже месяц занимаюсь этим вопросом. Пока что ничего лучше чем за 40 уе с доставкой с eBay не нашел. Там еще проблемка в том, что все продавцы этих сквизеров не осуществляют доставку никуда кроме штатов. Пробовал договориться — без результатов. Только агентства, работающие с адресом в штатах… :(

  21. Эммм… А руками на конусе – не так вкусно получается?
    Правда, очень занимает этот вопрос…

  22. Прочитал: “Лед в шейкер засыпается на один раз, взбили и высыпали в раковину”. А мне жалко… я его из шейкера в какую ни будь посудину высыпаю. А как на половину растает – в стакан, и выпиваю/разгрызаю=) И вкусно, и продукт напрасно не переводится

    1. я, приготовив коктейль, о льде больше не вспоминаю, но жена иногда складывает его в чашки и кладет в морозилку обратно, а потом использует для охлаждения чая или кофе за завтраком :)

  23. Я тоже, если коктейль новый сильно крепкий получился, я грешу тем, что лёд из шейкера в коктейль высыпаю, и пью как бы он зе рокс, хотя это не по прописи, немного жиже получается, да и так можно добиться приемлимых вкусовых ощущений, и в следующий раз меньше крепкого алкоголя добавить.

  24. Пример- вчера сделал с сайта иншейкера горько-сладкую симфонию- бурбон всё забил своим привкусом, хоть и лед в бокале был, я всю снежную кашу вылил из шейкера, немного подтаяло- и пить можно, не так кисло получилось. Жутко в бокале выглядело, но , главное , жене понравилось, а то если я только Манхеттены буду делать, то лавочку прикроют )))

  25. Скажите, регулируется ли степень помола льда в механическом айс-крешере?

  26. Павел, вот уже второй час зависла на вfшем сайте… просто кладезь знаний!! Спасибо Вам огроменное! Моя давнишняя мечта – устроить отличный домашний бар. Начало уже положено, потихоньку буду набираться опыта. Думаю, что Вы и ваш сайт станут отличным источником для вдохновления!

  27. Отличные советы по приготовлению коктейлей, коктейли это моя слабость. Коктейли пьют те кто понастоящему понимают толк в алкогольных напитках.

  28. Отличный материал! Спасибо. Все доходчиво и интересно. Еще очень хотелось бы увидеть классификацию типов стаканов в которых подают коктейли.

      1. Да, уже начал читать. Просто не сразу нашел книгу и предыдущий пост написал раньше. Кста, книга оставляет лишь положительные эмоции. Сразу видно что написана практиком, притом педантичным)

  29. Как правильно сделать один коктейль в пяти экземплярах? Посуда подачи всегда должна быть охлаждена или нет?

    1. Взять шейкер побольше :) Или побольше шейкеров ;) Что-то типа такого. Профессиональные бармены всегда охлаждают посуду, обычно крэшем, а самые умные крэшем с газировкой :) Но я часто пренебрегаю без ущерба вкусу своих коктейлей, просто я уже “чувствую” температуру и знаю, что я хочу и что будет оптимальным. Какому-то коктейлю нужна глубокая заморозка, а каким-то и нет…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *