May 2010 – Science Of Drink

May 30, 2010May 31, 2010

Flamingo and Mary Pickford

Схожесть Мери Пикфорд (известной голливудской актрисы 1920-х годов) и Фламинго (птицы семейства Phoenicopteridae) не так очевидна, если не принимать во внимание, что это также знаменитые коктейли эпохи Сухого Закона.

Оба эти коктейля, и коктейль Мери Пикфорд и коктейль Фламинго, имеют очень похожий состав – белый ром, ананасовый сок, гренадин. Помимо этого коктейль Фламинго содержит немного свежевыжатого сока лайма, а Мери Пикфорд, наоборот, подслащивается деш ликера мараскин.

Существуют сведения, что коктейль Фламинго изобретен легендарным Константе Рибалагуа в 1920-х. Да, да, именно тем легендарным Константе Рибалагуа – барменом (и хозяином) легендарного бара Ля Флоридита в Гаване, Куба. Не думаю, что такой коктейль мог жаловать, например Хем, но прочая американская публика была вероятно в восторге. А её в то время на Кубе было более чем достаточно. Толпы американских любителей сладкой жизни съезжались на Кубу, чтобы отдохнуть от бессымсленной и беспощадной инициативы американского истеблишмента под название Prohibition (Сухой Закон) и пропустить наконец рюмочку-другую :) Самое интересное, конечно, случалось, когда за этим интересным занятием замечали и представителей истеблишмента :)

Рецепт коктейля Фламинго довольно редок в коктейльных сборниках, по крайней мере нигде кроме книг Дейла ДеГроффа я его не нашел. Моя любимая CocktailDB дает совсем другой рецепт по запросу Flamingo (один забавный хайбольчик, к которому мы когда-нибудь придем и одну вариацию Бермудской Розы, не стоящую рассмотрения). Эту пропись я взял из The Craft of the Cocktail by Dale DeGroff.

Flamingo (Фламинго)

35 мл белого рома
35 мл ананасового сока
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. свежевыжатого сока лайма
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

Немного о том, какой ананасовый сок я лью в свой Фламинго (а равно и в другие коктейли с анансовым соком). Как вы все знаете (это аксиома!) при приготовлении коктейлей должно использовать только свежевыжатые соки. Спросите любого авторитета или коктейльного энтузиаста и он подвердит – только свежевыжатые соки. Но если вы уточните: “и ананасовый?”, то некоторые авторитеты замнутся :) Первое: ананасовый сок не так просто выжать на стандартном барном оборудовании (в отличие от цитрусовых). Второе: плод ананаса гораздо больше, чем стандартная порция коктейля и (что немаловажно) относительно дорог. В общем многие, даже рьяные, даже пуристы придерживаются мнения, что хороший неподслащенный сок из пачки подойдет [пример? легко! Роберт Хесс и даже Гарри Реган]. Не сильно экономьте и если вам нравится результат – не заморачивайтесь :) Лично я так и делаю.

Коктейль Фламинго (Flamingo) представляет собой приятный легкий фруктовый коктейль с выраженным вкусом рома. Отличный результат в этом коктейле дает мой любимый Гавана Клаб Аньехо Бланко – яркий, тропический летний вкус, который так удачно дополняется ярким внешним видом. Наилучший (по вкусу) результат получается при использовании самодельного гренадина, но я все равно добавляю деш-другой коммерческого для потрясающего внешнего вида.

В другой своей книге The Essential Cocktail Дейл ДеГрофф предлагает делайть коктейль Фламинго с выдержанным ромом. Что ж, уверен, это коктейлю не повредит.

Очень близким по составу к коктейлю Фламинго является коктейль Мери Пикфорд. Дейл ДеГрофф приписывает авторство коктейля Мери Пикфорд также Константе Рибалагуа. Также существует версия, что коктейль Мери Пикфорд был создан другим известным кубинским барменом – Эдди Вёльке (Eddie Woelke), автором коктейля El Presedente. Коктейль изобретен в честь и для знаменитой голливудской актрисы (тогда ещё немого кино) Мери Пикфорд, которая по праву считается первой звездой Голливуда.

Впервые печатная пропись коктейля Мери Пикфорд упоминается в легенадрной Savoy Cocktail Book Гарри Кредока (1930). Я опробовал этот коктейль в редакции другого англичанина Энтони Хогга (Cocktails and Mixed Drinks, 1979).

Mary Pickford (Мери Пикфорд)

35 мл белого рома
35 мл ананасового сока
1 ч.л. мараскинового ликера
1 ч.л. гренадина
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

На самом деле Хогг предписывает “деш” мараскино (а Креддок вообще только 6 капель), что, как мне кажется, вообще не повлияет на вкус коктейля. Я решил использовать ликер и сироп в равных частях. [это справедливо, впрочем, только для обычного мараскинового ликера. В случае LUXARDO Maraschino Originale можно спользовать и оригинальную пропись]

О! Мери Пикфорд – это замечательный коктейль. В целом довольно сладкий, шикарного внешнего вида коктейль с ярким ромовым вкусом и тонким, элегантным флоральным горьковатым послевкусием мараскино. Отличный вкус! На самом деле мне даже кажется, что это один из самых изящных и вкусных коктейлей, которые я пил за … за последние полгода :)

И ещё. Взбивайте, взбивайте, взбивайте как можно сильнее все эти ваши Фламинго и Мери Пикфорды – вознаграждением вам будет великолепная розовая пена – лучшее украшение этих коктейлей.

Дейл ДеГрофф указывает на другую пропись коктейля Мери Пикфорд – “Фламинго плюс оранж кюрасао” [сразу оговорюсь – куантро в этом коктейле работает гораздо лучше].

Mary Pickford #2

35 мл белого рома
35 мл ананасового сока
1 ч.л. оранж кюрасао
1 ч.л. гренадина
1 ч.л. свежевыжатого сока лайма
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал.

Отличный коктейль со сладким тропическим вкусом рома и фруктов. Идеальная вещь для жаркого летнего вечера.

May 21, 2010

Old-Fashioned

А знаете, кто виноват в том, что коктейль Олд-Фешенед (Old-Fashioned, или порусски Старомодный) появился на моем блоге только сейчас? А я вам скажу. Виноватым назначается Фред Но (Fred Noe) – настоящий президент компании James B. Beam Distilling Co., США :) Именно благодаря Джим Бим Вайт Лейбл – омерзительному пойлу с ароматом кустарного лако-красочного производства в Подгородней – бурбон выпал на несколько лет из моего поля зрения. Нет, я конечно понимал, что бурбон – интересная вещь и у него множество поклонников, но для себя лично перспективы в таком бухлеце не видел.

Исследовать коктейль Олд-Фешенд меня сподвигла природная спесь :) Ну не могу я не познать познаваемое – на том стоим. Поэтому, несмотря на скептическое отношение, я решился. В целях сбережения целостности вкусовых сосочков для экспериментов были приобретены два других бурбона – Джим Бим Блек Лейбл (Jim Beam Black) и Фо Розес (Four Roses Kentucky Straight Bourbon Whiskey), не судите строго – выбора не было :)

Коктейль Олд-Фешенед, скажу я вам не просто коктейль, знаете, просто коктейли не входят в Большую Семерку Энтони Хогга и Девид Эмбури не называет их “a truly magnificient cocktail” :) Коктейль Олд-Фешенед – это настоящий коктейль, т.е. смешанный напиток состоящий из алкоголя, сахара, воды и биттера, как это определил Джефри “Профессор” Томас.

Исторически первый Олд-Фешенед был приготовлен где-то в конце XIX века в Пенденис Клаб, Луисвиль, Кентукки, США. Это наводит меня на мысль, что исторически первым осоновным спиртом этого коктейля все же был бурбон. Альтернативным алкоголем является ржаной виски [которого у меня до сих пор нет], Гарри Реган советует пробовавать в этом коктейле все подряд выдержанные спирты, а Энтони Хогг вообще все подряд спирты :) – так что простор для эксперимента или смелого полета мысли есть.

Типичная пропись коктейля Олд-Фешенед выглядит приблизительно так:

Old-Fashioned (Олд-Фешенед, или Коктейль Старомодный)

1 кубик сахара (или 1-2 б.л. простого сиропа)
1-3 деш биттера Ангостура
1 ч.л. воды
50 мл бурбона
На дно бокала олд-фешенд поместите кубик сахара и пропитайте его биттером. Добавьте воду и разотрите сахар до полного растворения. Добавьте 2 больших кубика льда. Влейте бурбон и размешайте. Украсьте коктейль полоской лимонной кожуры.

Опционально можно добавить деш-другой ликера кюрасао или куантро, а может быть даже мараскино.

Некторые бармены советуют доливать Олд-Фешенед содовой. Я в этом не вижу смысла ;)

Это очень интересный коктейль. Ангостуры не жалейте. Я в качестве деш взял барную ложечку, ну ту, что с металлическим мадлером на конце, такой себе деш миллилитра на полтора :) Так вот для меня оптимально два таких нескромных деш.

В общем виде коктейль Олд-Фешенд представляет собой крутую парализующую рот микстуру :) Не пугайтесь, на самом деле это очень, очень приятно. Эта незатейливая (но почему-то жутко трудоемкая…) вещь настраивает на философский лад. Педантичное приготовление, без спешки, с пониманием дела, после нервного или просто трудного рабочего дня, Николя Репак, два больших куска льда, две унции хорошего бурбона, сурдина, первый глоток, сравнимый с инъекцией морфина :) Не каждый коктейль может сравниться с Олд-Фешендом, ну разве что Экстра Сухой Мартини неспешно перемешанный пятьдесят раз по часовой стрелке с очень крупными кубиками льда…

Вот вам, кстати, Николя Репак, дабы наслаждение было полным :)

Коктейль Олд-Фешенд радует ещё и тем, что допускает вопрос – мадлить иль не мадлить? Этот философский вопрос “посильнее Фауста Гёте”, как стебался над Горьким один усатый чувак. Философия в том, что некоторые добавляют в свой (но чаще чужой) Олд-Фешенд мятые фрукты, а некоторые отрицают это. И это надо немедля проверить :)

Одним из апологетов э-э-э… мадленья :) коктейля Олд-Фешенед является Дейл ДеГрофф. Конечно, как успешный практикующий бармен, а не искатель исторической правды, он-то уж знает, чем угодить гламурной публике. С другой стороны суровые дядьки-исторически-правильные-имбайберы конечно отрицают возможность мадленья, ибо, давайте хоть что-то оставим без гламура.

Old-Fashioned (Muddled)

1 кубик сахара (или 1 ч.л. простого сиропа)
1-3 деш биттера Ангостура
1 долька апельсина
1 мараскиновая вишенка
1 ч.л. ложка воды (если вы используете сахар)
50 мл бурбона
На дно бокала олд-фешенд поместите сахар (или сироп), добавьте биттер, дольку апельсина и вишню. Разомните всё мадлером. Удалите ошметки фруктов. Добавьте несколько больших кубиков льда и бурбон. Перемешайте. Украсьте долькой апельсина и красной мараскиновой вишенкой.

Опционально вы можете растолочь также дольку ананаса, что окончательно превратит парализатор в фруктовый салат.

Мадл-версия коктейля Олд-Фешенд сильно отличается от оригинальной. В первую очередь бросается в глаза тот факт, что если вы хотите слить гостю дешевый бурбон, то вам следует мять. Аромат апельсина и мараскиновой вишенки легко скрывают как достоинства так и недостатки основного спирта. В общем коктейль имеет также мужской характер, с довольно богатым вкусом бурбона, биттера и фруктов. Я не скажу, что этот коктейль плох. Наоборот, я скажу, что он очень даже хорош. Но это иное удовольствие.

P.S. В качестве извинений за антирекламу – используя бурбон Джим Бим Вайт Лейбл в мадл-версии коктейля Олд-Фешенед вы сможете избежать ужасных разочарований :)

P.P.S.S. Между прочим, Олд-Фешенед можно приготовить и со скотчем (по крайней мере на полноценности замены настаивает Гарри Реган).

May 11, 2010October 31, 2010

Сингапурский Слинг

Вообще, слинг (sling) – это древний смешанный напиток из крепкого спирта (изначально джина), сахара и воды. Конечно, такой состав уже давно устарел и не имеет никакой популярности. Некоторые авторы считают, что обязательным компонентом слинга является также лимонный сок. В таком варианте слинг получается братом-близнецом физза и коллинза (кое-кто, вообще, считает их слингами). Гарри Реган рекомендует украшать слинг завитком лимонной кожуры (это, без сомнения, сильно отличает его от физза и коллинза. Первый, как вы может быть помните, не имеет украшения, второй же украшается ломтиком апельсина и красной марскиновой вишенкой). На данный момент слинг живет в своем продолжении – в одном из канонических коктейлей – Сингапурском Слинге (Singapore Sling). С другой стороны слинг живет также в бутылке, ведь Пиммс №1 – это ни что иное как подлинный английский слинг.

Самый простой рецепт этого коктейля взят из книги Сальваторе Калабрезе 100 классических коктейлей. Впрочем он тут же поправляется, что эта пропись имеет мало общего с оригиналом. Такой рецепт Сингапурского Слинга имеет немалую популярность в барах всего мира (очевидно в силу оригинальности и в тоже время простоты и даже определенной бюджетности). В приниципе, эта пропись некоторыми авторами вообще определяется как современный слинг.

Singapore Sling (Сингапурский Слинг)

40 мл джина
20 мл ликера черри-бренди
20 мл свежевыжатого лимонного сока
содовая
Шейк (кроме содовой, конечно). Процедите в коллинз. Долейте содовой. Украсьте ломтиком лимона и красной мараскиновой вишенкой.

Это довольно сухой коктейль с выраженной горчинкой вишневой косточки во вкусе. Вообще вкус коктейля очень зависит от марки вишневого ликера. Желаемую сухость (или наоборот сладость, но я не уверен, что такой олдскульный напиток может быть слишком сладким) коктейля можно откорректировать пропорцией.

А вот “настоящий” Сингапурский Слинг – это все же гораздо более необычный коктейль. Очень жирная версия этого коктейля приведена в книге The Essential Bartender’s Guide (Robert Hess). Роберт наставивает, что это оригинальная (и официальная) версия, восстановленная по отрывочным надписям на салфетке, сделанным самим мистером Нгиамом Тонг Буном, барменом сингапурского отеля Раффлз, – изобретателем этого вычурного слинга. “Официальный” Сингапурский Слинг состоит из джина, вишневого ликера черри-бренди (лучшим из которых считается Cherry Heering by Peter Heering), ликеров Куантро и Бенедиктин, ананасового сока (Роберт почему-то рекомендует свыше 120 мл – я верю в то, что это опечатка), гренадина, свежевыжатого сока лайма, коктейльного биттера и содовой. Такой же состав (по ингредиентам) приводит и Тед Хай, он же “Доктор Коктейль”, в книге Vintage Spirits and Forgotten Cocktails. Закономерно меньше ананасового сока, пару деш гренадина вместе двух чайных ложек – получается очень перспективная пропись:

The Singapore Sling (Сингапурский Слинг)

60 мл джина
20 мл черри-бренди
10 мл ликера Бенедиктин
10 мл ликера Куантро
60 мл ананасового сока
20 мл свежевыжатого сока лайма
2 деш настоящего гранатового гренадина
1 деш биттера Ангостура
содовая (по желанию)
Взбейте все ингредиенты (кроме содовой) в шейкере с большим количеством льда. Процедите в бокал-слинг наполненный льдом. Долейте содовой (по желанию). Украсьте красной мараскиновой вишней, долькой ананаса и долькой апельсина.

Если вы готовите этот коктейль неподготовленной даме (ну вдруг, ну так получилось, хотя… зря вы это делаете…), я советую несколько уменьшить количество джина для более мягкого вкуса. Увеличивать количество ананасового сока лично я не рекомендую – не стоит маскировать вкус легендарных ликеров соком из пачки (пусть и дорогим).

В интернете в среде блоггеров-имбайберов можно встретить мнение, что в Сингапурском Слинге можно использовать только вишневый ликер Cherry Heering. При все моем уважении к этому старинному продукту, могу констатировать, что BOLS Cherry дает не худший результат :)

Не вздумайте лить в “Официальный” Сингапурский Слинг коммерческий гренадин! Ярко-красный экстерьер не к лицу этому и так экзотическому коктейлю, а во вкус коммерческий сироп ничего добавить не сможет. Сделайте свой самодельный сироп, если hi-end образцы вам не доступны (кстати, небольшое ноу-хау. При приготовлении самодельного гренадина по холодному процессу, добавьте в него пару-тройку чайных ложек более-менее качественного коммерческого гренадина – для более насыщенного цвета, вкусу такое количество пищевого красителя не повредит). Справедливости ради, отмечу, что, например, Дейл ДеГрофф вовсе не использует гренадин при приготовлении своего “Официального” Сингапурского Слинга, при этом Дейл валидировал свой рецепт с главным барменом отеля Раффлз (в современное время), который возможно знает тайну доподлинно.

Сингапурский Слинг – это коктейль с очень необычным вкусом. Если вы просто увидите Сингапурский Слинг, вы можете ожидать от него совсем другого, чем то, что он есть на самом деле. Без сомнения, экстерьер коктейля наводит на мысль о чем-то сладком и тропическом, хотя на самом деле это не очень сладкий коктейль и тем более он не тропический. У Сингапурского Слинга очень сложный вкус с выраженной горчинкой (джина, вишневой косточки) и травянистостью (тут свою лепту вносят и джин, и черри-бренид, и бенедектин, и Ангостура). Скажем так, его не с чем сравнить, это в своем роде уникальный коктейль из всех, которые я когда-либо пил. Рекомендуется исключительно истинному джентельмену :)