January 2011 – Science Of Drink

January 18, 2011

Dubonnet Manhattan

Я наверное писал, что у меня бывают “вспышки”. Нет, ничего страшного, я не безумен и до делирия мне ещё ой как далеко. “Вспышки” – это любовь. Внезапно вспыхивающий акцентированный интерес к чему-нибудь. Состояние, когда каждый предыдущий коктейль вызывает быстро ветвящийся ряд продолжений или наоборот, заставляет переделывать один и тот же коктейль раз за разом – пока совершенство не будет достигнуто. Так было со скотчем в прошлом марте, так было когда-то с Маргаритой, c Дайкири, с Май Тай… А теперь вот. Манхэттен. Самый сложный и запутанный случай, мириад вариаций и объективная скудность ингредиентов…

Сегодня в мой Манхэттен пойдет Дюбонне. Вы знаете, Манхэттен – это такой монументальный коктейль из американского виски, вермута и Ангостуры, а Дюбонне – это французский винный аперитив. Не вижу противоречия, как говорится :)

Вермут – это крепленое вино, ароматизированное травами, аперитив Дюбонне – это тоже крепленое вино, ароматизированное травами. Но дело в том, что, между нами говоря, у Дюбонне винный вкус гораздо более винный, чем у вермута. Основной вкус Дюбонне – это практически вкус ликерного, несколько мускатного десертного вина. В отличие от вермутов, которые, как правило, крепятся нейтральным зерновым спиртом, Дюбонне крепится мистелем – спиртованным виноградным суслом. Присутствие пряностей, трав и хинина в Дюбонне очень деликатно, что также сильно отличает этот аперитив от вермута.

Рецепт первого Dubonnet Manhattan я нашел на CocktailDB [на самом деле, очень давно]. Этот Манхэттен точь в точь Дюбонне Коктейль, только с американским виски вместо джина. Заметьте, в этом Манхэттене нет биттера, но в случае Дюбонне, который и так содержит хинин, это, вполне возможно, и не нарушит привычного порядка вещей.

Dubonnet Manhattan (Дюбонне Манхэттен)

35 мл бурбона или ржаного виски
35 мл Дюбонне Руж
Размешайте в стакане смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте коктейльной вишней.

Для начала я решил приготовить этот Манхэттен с бурбоном.

Как и ожидалось, коктейль очень хорош – сладкий винный Дюбонне отлично сочетается с довольно пряным бурбоном Мейкерз Марк. Сначала нас ожидает сладкий винный вход с мускатными, виноградными и фруктовыми тонами, затем округлое основание и горьковатый бурбонный финиш.

Второй эксперимент пошел в сторону уменьшения влияния виски в коктейле (хотя, откровенно говоря, коктейль в этом и не нуждался). Crown Royal De Luxe удивительным образом уступил Дюбонне две трети вкуса коктейля. Что ж, тоже неплохо, но ещё дальше от того, что я назвал бы Манхэттеном :)

Нашелся и ещё один рецепт коктейля Дюбонне Манхэттен, который показался мне интересным. Дело в том, что в состав этой версии входит некоторое количество сухого вермута, что очевидно должно делать баланс коктейля ещё более тонким. Второе – это наличие в прописи коктейльного биттера, неизменного атрибута настоящего Манхэттена.

Этот рецепт Дюбонне Манхэттена я нашел в удивительном месте – на блоге The Intoxicologist. Вы спросите, что я нашел удивительного на блоге, который у меня в блогроле уже года как три¹? Я там нашел вот этот пост – Make Mine a Manhattan Holiday, в котором собрано несколько десятков интересных и не очень Манхэттенов. С учетом того сильного влечения, которое обуяло меня последние две недели к коктейлю Манхэттен, я нахожу этот пост удивительным :)

Dubonnet Manhattan #2 (Дюбонне Манхэттен №2)

50 мл бурбона
20 мл Дюбонне Руж
7 мл сухого вермута
3 деш биттера Ангостура
Размешайте в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Взбрызните поверхность коктейля капелькой эфирного масла из полоски лимонной кожуры. Украсьте коктейльной вишней.

В оригинале указан бурбон Evan Williams. На самом деле, потому, что это промо-рецепт, и американский Дюбонне и бурбон Evan Williams производит одна компания – Heaven Hill. Я бы, конечно, сроду бы такое делать не стал, но этот рецепт очень хорошо совпал с моими мыслями по поводу предыдущего коктейля :)

Да, ещё один момент. Три деш Ангостуры я добавлять не стал. Моя идеальная Манхэттеновская пряность находится на 1 моем деш, не вижу причин увеличивать, тем более непонятно, какого размера деш у автора прописи. На самом деле, многие бармены, вообще, за деш считают один “бульк” из бутылочки с Ангостурой с оригинальным клапаном…

И таки да! Чутье меня не подвело! Это оказался прекрасный Манхэттен – с очень интересным вермутным пряным вкусом. Этот коктейль не так сладок, как предыдущий. Он несколько суше, но также цветист. Вермут и Дюбонне в нем сливаются давая общий почти идеально вермутный вкус (я пишу такое о коктейле с Мартини Экстра Драй? Да. Но он [коктейль] стоит того), в меру сладкий и в меру травянистый, фруктовый и пряный. В коктейле основным вкусом является вкус бурбона (я использовал Four Roses) с надлежащей долей ангостурной пряности (но без резкости, как раз это и является для меня одним из самых важных критериев хорошего Манхэттена). Отлично получилось!

З.Ы. На самом деле, так получилось, что это мой последний пост про коктейли с Дюбонне, дооформить его меня заставил тот факт, что последняя унция этого прекрасного винного аперитива прискорбно сдохла на дне бутылки – стала пахнуть горелой резиной, а во вкусе больше проявилась терпкость и горечь хины, тонкие мускатные ноты исказились и вообще органолептические изменения стали заметны даже по памяти… Так что запомните, мои дорогие друзья, Дюбонне Руж долго не хранится, уж точно не больше месяца, и чем меньше его остается в бутылке, тем быстрее он портится и выдыхается²…

Continue reading “Dubonnet Manhattan”

January 16, 2011

Two Manhattan Variations

Как вы все знаете, Манхэттен – это один из величайших коктейлей современности. Ровесник знаменитого Мартини, Манхэттен ничем не уступает ему в своей популярности (среди знатоков, конечно, в отличие от Мартини этот коктейль сохранил свой исключительный джентельменский статус и не превратился в гротескную поп-икону). Например, Гарри Реган называет Королем Всех Коктейлей именно Манхэттен, а не порядком всем уже поднаедоевший Мартини. Состав классического Манхэттена прост и понятен – хороший американский или на худой конец канадский виски, качественный красный сладкий вермут, деш биттера Ангостура и коктейльная вишня. Вуаля, и ваш коктейль готов! Однако не все так просто в наших реалиях. Часто отечественные коктейльные неофиты сталкиваются в своем стремлении приобщиться к коктейльной легенде с отсутствием Ангостуры – этот коктейльный биттер, скажем прямо, досточно тяжело найти (о других подобных биттерах я вообще молчу).

Как же быть в ситуации, когда Манхэттен очень хочется, а биттера нет? Как познакомиться с Манхэттеном без биттера? Оговорюсь сразу, Манхэттен без биттера приготовить не удастся, Манхэттен не возможен без биттера, добрая половина бархатной роскоши вкуса Манхэттен обеспечивается в той или иной мере богатством биттера. Тупик? Нет. Выход есть и он заключается в том, что вместо классического Манхэттена можно опробовать несколько его особых вариаций, которые представляют собой Манхэттен без коктейльного биттера, без Ангостуры. Возможно ли это? Сегодня мы это и проверим.

Первый наш коктейль – это повторение прошлого, отголосок самого начала моей имбайберской карьеры, когда вожделенная Ангостура была от меня фантастически далека, а Манхэттен манил меня своим монументальным образом к глубинам настоящих коктейлей. Тогда-то и появился на моем блоге этот коктейль – Special Manhattan Cocktail, в котором вместо коктейльного биттера Ангостура как горький ингредиент используется известнейший итальнский аперитив Кампари. Биттер¹ Кампари (именно так он назывется на этикетке) у нас широко доступен, фактически, он есть в любом отделе “элитного” алкоголя.

Этот коктейль когда-то был найден на CocktailDB. Я не удосужился поискать его историю или анекдот, да, я думаю, что это и не требуется в данном случае. На самом деле, я несколько изменил пропорцию компонентов, под свой вкус.

Special Manhattan Cocktail

50 мл виски²
25 мл сладкого вермута
7 мл Кампари
Размешайте все ингредиенты в стакане смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал. Украсьте коктейльной вишней.

Этот коктейль я дегустировал на фоне обычного (с теми же компонентами) Манхэттена с 1 деш Ангостуры.

Первая пара была приготовлена на виски Canadian Club и сладком красном вермуте Martini. На самом деле с этим канадским виски вермут от Мартини и Росси не лучший выбор. Оригинальный Манхэттен получается в этом случае как бы не хуже Особой версии. Коктейль Манхэттен Особый в этом случае не плох – это ароматный, довольно сложный и комплексный крепкий, сладковатый и горьковатый коктейль. В отличие от Ангостуры, которая в такой компании закономерно выпирает своей ароматической мощью, Кампари играет небольшое пронзительное соло своей характерной горечи на фоне в общем-то довольно травянистого и лишь слегка пряного коктейля.

На самом деле, посредственный результат³ предыдущего коктейля для меня вполне закономерен – по моему скромному мнению красный вермут Мартини – это вещь не для Манхэттена.

Вторая пара была приготовлена на том же виски, но с использованием Cinzano. Этот вермут дает однозначный стопроцентный мой Манхэттен. Коктейль Манхэттен Особый в этом случае также очень не плох, эту пару интересно и, скажу больше, увлекательно сравнивать. Манхэттен в этом варианте мягок, глубок и бархатист. Манхэттен Особый также округл, глубок, но он скорее шелковый, чем бархатный. Он легок, горечь Кампари в нем звенит, дает одну высокую ноту, вместо густого баса Ангостуры в оригинальном Манхэттене. Однако могу сказать однозначно, если вы хотите опробовать Манхэттен – этот коктейль подойдет, философски – этот коктейль – Манхэттен, он достаточно крепок, ароматен, играет на тонком сочетании сладости, горечи и ботаничности, даже несмотря на то, что Кампари очень далек от Ангостуры.

Следующий коктейль – моя недавняя находка, которая кстати и вдохновила меня на это исселедование – это коктейль Esquire Manhattan, который вместо Ангостуры содержит также довольно распространенный у нас алкоголь – Фернет Бранку. Фернет Бранка – это однозначный миксологический тренд искушенных знатоков, это знак избранности и причастности. Описывая статус Фернет в своей статье в The Wall Street Journal посвященной Фернет и коктейлям с ним – Making Bitter Fernet-Branca Much Easier to Swallow некто Eric Felten иронизирует, что мол, чего только не сделают эти имбайберы-знатоки, чтобы прослыть таковыми, ради ощущения причастности они готовы пить даже желчь :) Хотя на самом деле, мы, имбайберы-знатоки, как никто прекрасно понимаем, что такое пара унций фернет на сон грядущий ;)

Коктейль Esquire Manhattan – это коктейль однозначно рекомендуемый к употреблению имбайберам, идущим вразрез с мейнстримом. Начнем с того, что Esquire [ежемесячный мужской журнал] – это уже не мейнстрим (особенно русский). Это уже выбор знатока, ну, по крайней мере, метросексуала точно ;) И название журнала в названии коктейля не случайно. В прошлом году американский Esquire совместно с Woodford Reserve организовали конкурс хорошо приготовленных Манхэттенов. Для празднования факта этого замечательного конкурса резидентный миксологист американского Esquire Девид Вондрич и создал этот коктейль⁴.

На самом деле, Esquire Manhattan очень похож на созданный ещё в начале прошлого века F(r)anciulli Cocktail, который состоит из тех же компонентов, но в оригинале подается frappe-style⁵. Но я думаю, уж кто-кто, а Вондрич в курсе ;)

Esquire Manhattan (Эсквайр Манхэттен)

50 мл бурбона
25 мл сладкого вермута
12 мл Фернет-Бранка
Размешайте в стакане-смесителе с большим количеством льда. Процедите в охлажденный коктейльный бокал и взбрызните поверхность коктейля полоской апельсиновой кожуры.

В оригинале в этом коктейле предписывается бурбон Woodford Reserve и вермут Martini & Rossi. Абсолютно не возражая против первого, я категорически не рекомендую второе :) Этот коктейль я сравнивал с Манхэттеном по памяти.

Эсквайр Манхэттен – это чистый и породистый Манхэттен. Ароматный, пряный, ботаничный. Балансирующий на сочетании сладкого и горького на крепкой и ароматной подложке виски. На самом деле, в этом коктейле виски везде – и в сладком входе и в горьком финише. Вудфорд Резерв – это мощный и ароматный бурбон и он хорошо играет с Фернет-Бранка. Фернет-Бранка дает удивительную пикантность этому коктейлю – горечавка, аптечная ромашка, алоэ, тысячелистник, ревень и мята. Эти горькие травянистые вкусы дают мощную басистую бархатную горечь. Как по мне, этот коктейль может дать представление не просто о Манхэттене, он дает представление о прекрасном Манхэттене!

Continue reading “Two Manhattan Variations”

January 9, 2011February 8, 2016

Hurricane (original version)

Ну да, я понимаю, я замучал уже всех своей бутылкой Дюбонне :) Хорошо, уговорили, сегодня я отвлекусь от этого замечательного французского аперитива и резко метнусь в ровно противоположную сторону, как вы все уже поняли из заголовка, сегодня я пью Харикейн¹.

У меня на блоге уже был пост посвященный коктейлю Hurricane (Харикейн, Хурикан, или по-русски Ураган) в котором я, скажем прямо, восхищаюсь этим напитком. При этом я ещё называю его тики-коктейлем, но правда в том, что Харикейн – это НЕ тики-коктейль. Этот коктейль не связан с тихоокеанской островной культурой, полинезийскими идолами или каким-нибудь тики-гуру, типа, Дона Бичкамбера или Трейдера Вика, а связан он с неким Pat O’Brien’s Bar в знаменитом Французском квартале Нового Орлеана². Но это в определенном роде икона тропических коктейлей.

Во время Второй Мировой Войны весь мир испытывал затруднения, у кого-то это были военные действия, голод и злыдни, а у американцев была острая нехватка виски. Шотландского виски. Впрочем американского тоже, США все же принимали участие в войне и продовольствие резервировалось для этих целей, что очевидно мешало и так в прах разрушенному Запретом винокурению. Их, американцев, получается, Вторая Мировая тоже заставила затянуть поясок. Невозможность торговли со Старым Светом, охваченным страшной войной, американский президент Франклин Делано Рузвельт пытался компенсировать так называемой “политикой добрососедства”, которая прежде всего предусматривала развитие торговых связей с окружающими Штаты странами, в том числе странами Латинской Америки и Карибского бассейна. Именно в это время и хлынул широкой рекой в США ром, который до этого, в силу своей бедняцкой грубости, особой популярностью не пользовался – Штаты предпочитали вискарь. В регионах производящих ром войны не было и было завались рома. Штатовские алкогольные поставщики были завалены ромом, который поставлялся в бары, рестораны и магазины “в нагрузку”. Помните как в советские времена? Хочешь купить “Трех мушкетеров” Дюма? Получай два экземпляра “Целины” Дорогого Леонида Ильича “в нагрузку”, и то, если номерок на потной ладошке не стерся. На самом деле, среди оптовых поставщиков и потребителей “пакетные” поставки, квотирование и прочие приемчики издавна в ходу. Так что было так – хочешь виски? На кейс виски десять кейсов рома. Не устраивает? Ну, тогда можете взять ром без виски :) Или, как у нас часто можно услышать в заведениях торговли – ну, ни хатите, ни бирите! :)

В общем, имеем такую исходную картину – в один прекрасный момент, где-то в 1940-х годах, легендарный Pat O’Brien’s Bar, который открылся за три дня до отмены Сухого Закона и вообще натуральный американский commonwealth уже в то время, оказался практически до чердака завален ромом. Тогда некий безымянный бармен (возможно это был сам Бенсон Харрисон “Пэт” О’Брайен) придумал коктейль, чтобы этот ром утилизировать. Этот коктейль состоял из здоровой порции рома (видимо ситуация была совсем критической), сиропа маракуйи и лимонного сока³. Коктейль изначально подавался в необычном бокале, то ли вообще сделанном из стекла т.н. Hurricane lamp (по нашенскому – фонарь “Молния”, в простонардье – керосинка), то ли просто похожем по форме. От этого бокала и пошло название напитка. А сейчас, если вы попадете в Новый Орлеан и закажете там Хурикан, вам скорее всего его нальют в пластмассовый стаканчик, ибо законами Нового Орлеана запрещено распитие в общественным местах напитков из стеклянной и оловянной тары, а из пластика, ништяк, распивай на здоровье :)

А дальше история коктейля Харикейн туманна. Т.е. в каком смысле она туманна? Я так понимаю, они провтыкали рецепт. Нет, ну в самом деле, нельзя же серьезно воспринимать как оригинал, рецепт который предписывает 4 oz рома, 1 oz лимонного сока и 4 oz сиропа маракуйи? Это же ~~пипец~~ очевидная профанация⁴ :) Но дело даже не в этом, дело в том, что сейчас в Pat O’Brien’s Bar коктейль Hurricane готовят из премикса! [я сам не пробовал, правда, это я со слов Чака Таггарта говорю. Но он парень уважаемый, с 1999 года бложит, ему можно доверять] Все это породило, как полагается, кучу вариаций. Большинство рецептов коктейля Харикейн сводится к тому, что это просто очередной ромовый пунш. Как правило, с сиропом или соком маракуйи. Но есть исключение. Это исключение принадлежит перу Джеффа “Beachbum” Берри, знаменитому исследователю и писателю на тему тики-коктейлей. В своей книге Grog Log Джефф приводит пропись “Оригинального” Харикейна. Она проста и номинально соответствует истории – темный ром, сироп маракуйи, сок лимона, 2:1:1. Его то мы и опробуем.

Казалось бы, в коктейль с таким странным составом можно налить чего угодно, по крайней мере в смысле рома, но мне кажется, что это не так. Ну что ж, проверим такие предположения на практике, столкнем лбами в Харикейне Appleton Estate V/X, один из лучших темных ромов по мнению имбайбреской блогосферы, и дешевый супермаркетный темный ром White Diamonds Black⁵.

Hurricane (Beachbum Berry) (Коктейль Ураган)

120 мл темного рома
60 мл свежевыжатого лимонного сока
60 мл сиропа маракуйи
Взбейте все ингредиенты в шейкере с большим количеством льда. Сервируйте в бокале херикейн, наполненном дробленым льдом. Украсьте “флагом” – долькой апельсина с прикрепленной на ней вишенкой.

Ну да. Я ошибся :) Ну, как бы, не то, чтобы я грубо ошибся, но результат с супермаркетным White Diamonds Black практически не отличался от Appleton. Оба коктейли имели сладкий, даже очень сладкий, но как по мне вполне переносимый (я вообще люблю сладкое, я думаю это все заметели) вкус. Мягкий, округлый, очень фруктовый, очень экзотический и очень тропический вкус сиропа маракуйи, в который ром вплел только свою центральную “ромовую” ноту, ничего более, никаких нюансов, никаких тонов ямайского перца или там чая. Только сладкая ромовая нота и то, заметная только человеку, который очень хорошо знает, что такое ром. А так, без препарирования, просто сладкий тропический коктейль. Прекрасно сбалансированный как для Харикейна. Единственное, что несколько пугает в этом коктейле – диссонирует с его вкусом и моими представлениями – это цвет. Этот коктейль, как вы можете увидеть на фото, бурый, светло-коричневый или что-то типа того. Он похож на Май Тай. Это неуместно⁶ :)

На самом деле, “Ультимейт Тру Ориджинал” Харикейн где-то рядом. Где-то на расстоянии пары чайных ложек супер-ненатурально-E129-красного, абсолютно безвкусного коммерческого гренадина фирмы Lemon-X от нас :)

My Hurricane (Моя версия коктейля Харикейн)

120 мл темного рома
60 мл свежевыжатого лимонного сока
60 мл сиропа маракуйи
2 ч.л. гренадина
2 ч.л. свжевыжатого сока лайма
Шейк. Харикейн с крешем. Флаг.

Вместо двух ч.л. свежевыжатого сока лайма можно чуть-чуть увеличить количество лимонного сока – это важно чтобы не исказить баланс коктейля.

Вот теперь, я думаю, уже нет смысла искать “оригинальный” или “интересный” Харикейн. Все. Баста. Нашли :) Все, что я хотел когда-либо от Харикейна, есть в рецепте выше. Аромат, вкус, цвет. Ничего ни добавить, ни убавить⁷.

Continue reading “Hurricane (original version)”