Ti’ Punch

Итак, продолжаю потихоньку заниматься старыми занозами, только они сейчас хоть как-то способны сподвигнуть меня на употребление алкоголя. И сегодня у нас в программе rhum agricole, или по-русски – сельскохозяйственный ром, можно также запросто – агриколь.

На самом деле, по крайней мере в прошлом, я большой любитель рома. Такие коктейльные шедевры как Май Тай, Мохито, Дайкири, не прошли мимо. Я люблю все подряд ромы – белые и выдержанные, испанские и английские, только вот с агриколем не сложилось. Ну не было их у нас. Хотя, конечно, косвенно, через кашасу, которая тоже быстро попала в список любимых спиритов, благодаря великолепной Кайпиринье, я был знаком, в какой-то мере, и с агриколями. А сейчас агриколи уже больше не недоступная экзотика, – стоят чуть-ли не в каждом супермаркете, так что пришло время восполнить пробел.

Ti' Punch

Сельскохозяйственный ром занимает совершенно особое место в ромовом мире. Главная особенность сельскохозяйственного рома – это исходное сырье. Как мы знаем, основная масса рома, а именно ром в испанской и английской традиции, производится из мелассы, побочного продукта (фактически, отходов) производства сахара из сахарного тростника. В самом упрощенном виде меласса представляет собой очень сладкую пульпу, из которой уже невозможна кристаллизация сахарозы. Меласса содержит помимо сахарозы ещё множество других сахаров – фруктозу, глюкозу и т.д. и массу прочих, в том числе ароматических веществ; сбраживанием мелассы и получают брагу, из которой затем дистиллируют ромовые спирты. Изначально производство рома сложилось как побочное при производстве сахара.

Производство же агриколя появилось позднее и во многом благодаря внедрению производства сахара из свеклы. Как вы может быть знаете, сахарную свеклу в массовую культуру ввели французы в начале XIХ века (чему немало способствовала морская блокада Европы флотом Её Величества, которая изрядно затрудняла доставку того же сахара из французских карибских колоний), поэтому со временем актуальность плантаций сахарного тростника именно французских карибских колоний стала падать. И тогда какой-то светлой голове1 пришла идея пустить сахарный тростник непосредственно на производство рома, минуя сахарную стадию. Так родился Rhum agricole, который производится непосредственно из сока сахарного тростника. По сырью агриколь родственнен кашасе. Можно даже встретить мнение, что кашаса – это разновидность сельскохозяйственного рома. Однако тут надо понимать, что эти напитки разошлись довольно давно и в наше время имеют разную культуру производства и потребления.

Ключевым напитком для rhum agricole, его так сказать главным амбассадором в огромный мир коктейлей, является стряпня под названием Ti’ Punch. Напиток из разряда, так сказать, “сельских sours”, т.е. коктейлей, автором которых есть скорее народ, чем какой-то отдельно взятый бармен. Странное слово Ti’ (часто именно с таким вот апострофом) – это скорее всего остаток фрацузского слова petite (маленький), ну а punch – это, понятное дело, пунш, хотя у боксеров-панчеров – это такой стиль жизни ;)

Так вот Creole Ti’ Punch, или просто Ti Punch (или Ti Ponch) – это смешанный алкогольный напиток на основе сельскохозяйственного рома с добавление сахарного сиропа и лайма, распространенный и горячо любимый во франкоговорящей части Карибских островов (особенно на Мартинике, Гваделупе, Гаити). Как такового рецепта у Ti’ Punch нет. Просто надо взять ром (обязательно 55°, ну в крайнем случае 50 градусов, как утверждают местные), добавить немного сиропа (местные часто добавляют тростниковый сироп, который представляет собой просто уваренный сок сахарного тростника) и добавить лайма2. И выпить. Как утверждают местные, прямо с утра :) В принципе, если родился на Карибах и готовишь себе, то рецепт понятен, а вот если нет, то как быть? Как, так сказать, сервировать?

Ti' Punch Kit

Согласно одной распространенной байке, по мнению многих вест-индийских французских барменов надлежащим образом сервированный Ti’ Punch – это чистый стакан, бутылка агриколя, тарелочка с лаймами, нож и сахарный сироп, ну, может ещё ведерко со льдом. А дальше, что барин хочет, то и намешает :) А мы, когда надо, добавим ещё лаймов или новую бутылочку агриколя подставим. Вывод из этой байки следует один – соотношение ингредиентов, способ приготовления, в частности вопрос, что делать с лаймом (как резать, чем выжымать и бросать ли выжатое в стакан), наличие в коктейле льда, – все это очень дискутируемая тема. Видимо, не менее дискутируемая, чем вопрос приготовления Сухого Мартини :) И правильным ответом может быть только сентенция о том, что на вкус и на цвет товарища нет и на Мартинике, не говоря уж о Гваделупе. Так что доверьтесь своему (можете моему :) вкусу и всех делов :)

В результате долгих и плодотворных поисков в инете, сильно, правда, осложненных отсутствием знания французского языка, я свой вкус сформировал следующим образом – начнем мы с белого рома (именно его, вроде, и предпочитают местные), крепостью не менее 50°; из-за отсутствия тростникового сиропа заморачиваться не будем, подойдет просто сироп из тростникового сахара, даже не важно рафинированного или нет, главное – тростникового, ну, чтобы не испортить ненароком профиль, ну, вы поняли (просто взял свой обычный simple syrup). Лайма возьмем немного, я кислое не люблю (а местные, вообще считают что-то типа лайм градус крадет ;). А вот лед все-таки положим, как я люблю – пару больших кубиков, как на мой вкус, это не может повредить да и страшно безо льда-то :)

Сразу после того, как я определился с ромом, я сразу ринулся в близлежащие магазины и скупил там несколько агриколей:

Some bottle of Rhums

Конечно, не могу не отпустить пару комментариев, –

В общем первое, что пришло мне на ум, когда я откупорил бутылочку рома Rhum J.M. Blanс (50°, Мартиника, 17 USD за 0,7 л) так это то, что кажется я хочу побыстрее добавить в него немного сахарочку, выжать дольку лайма и освежиться :) Нет, на самом деле, ведь самое примечательное в аромате этого рома – это просто потрясающе свежий запах сахарного тростника. Он просто поражает своей сочностью и свежестью. Так и представляется себе плантация сахарного тростника вся в росе на рассвете :)

А вот Karukera Rhum Blanc (50°, Гваделупа, 32 USD за 0,7л) меня ничем не удивила – аромат и вкус этого рома очень похож на кашасу. С учетом поправки на качество, ибо Karukera, чувствуется, чуть покруче продукт, чем, например, Pitu, ну, не воняет она “штукой, которую некоторое время выдерживали в старой автомобильной покрышке”. При всей похожести ароматического профиля.

Rhum Saint James Royal Ambre (45°, Мартиника, 22 USD за 0,7 л) был взят из любопытства, что ещё за амбре у него такое особенное :) Оказалось, что это агриколь выдержанный в бочке 18-24 месяца, т.е. время недостаточное для гордой надписи vieux откуда и невнятное ambre :) Ром оказался средний относительно всех остальных агриколей, у него нет дерзости, мощи и свежести белых братьев, ну и понятно благородству и глубине выдержанных тоже неоткуда было взяться…

Rhum J.M Vieux V.S.O.P. (43°, Мартиника, 37 USD за 0,7 л) был взят для знакомства с выдержанными агриколями. Проявил себя хорошо :) Аромат близкий к семилетнему Havana Club (оправдывая надпись V.S.O.P.) и 10-летнему El Dorado. Во вкусе характерные агрикольные ноты смягченные бочкой. Неплохой выдержанный ром со своим характером.

Кроме вышеперечисленных агриколей в наших магазинах есть ещё Saint James (Мартиника) в белом варианте (40°) – оставлен на полке вследствие “низкой” градусности; линейка Damoiseau (Гваделупа) также с белыми ромами стандартной (для нас и позорной на родине) крепости и ассортиментом выдержанных вплоть до ХО; также обнаружились агриколи французского производства (Jarnac и т.д.) в т.ч. Rhum Paloma в разных возрастах, которые я все же не стал брать даже несмотря на какое-то смутное ощущение, что для чего-то когда-то эта Палома мной была желанна…

Над пропорцией я думал, в общей сложности, меньше всего. В закладках давно была пропись из одного моего последнего книжного приобретения The Museum of the American Cocktail Pocket Recipe Guide 2007 Edt. (Robert Hess & Anistatia Miller), но именно в тот момент, когда я стоял с бутылкой агриколя в руке и собирался мешать, в планшете глюкнул Enernote. В итоге, чтобы не терять больше ни секунды, я использовал пропись с этикетки Karukera :)

Ti' Punch Cocktail

Ti’ Punch (Маленький, но сильный удар пунш)

50 мл агриколя
10 мл сахарного сиропа
долька лайма
Добавьте в небольшой тамблер сироп, ром, выжмите дольку лайма и при желании киньте её в бокал. Перемешайте. Добавьте пару кубиков льда.

На самом деле, этот Маленький Пунш – это крутейшая штука, это просто прелесть. Маленький, вкусный, очень навалистый коктейльчик, с очень правильным, приятным и познавательным динамичным вкусом. Все гениальное – просто, этот принцип не всегда работает в коктейлях (вспомним Май Тай, да и тот же Мохито не назовешь простым), но Ти Панч – это стопроцентное воплощение этого принципа. Для того, чтобы приготовить этот напиток не нужно практически ничего, проще только Калимохо, – плеснуть в бокал чуть сиропчика, на приготовление которого уйдет максимум пять минут (готовьте сразу литр, не пропадет), потом добавить стопку рома, руками выжать четверть лайма, а если уж очень хочется пить – выжмите половину… Добавьте пару кубиков льда… В наше время морозилка есть почти у каждого, так что на пару кубиков уж точно можно рассчитывать… Пара кубиков льда, ну если мелкие, замороженные с помощью пакетиков – ну, три-четыре. С тремя-четырьмя кубиками льда вы вообще больше ничего не приготовите. НИ-ЧЕ-ГО! Даже Кайпиринью. Ничего, что по настоящему смогло бы вас освежить. Кроме Ти Панч. Это уже грандиозно, в самом деле.

Пару слов про освежающий эффект. Это просто инъекция :) Местные совершенно правы, что на 40° алкоголе настоящий Ti’ Punch не приготовишь ;) 50° – ми-ни-мум! ;)

Ti' Punch and bottle of Rhum and lime

Ещё что рвется из души – ребята, с таким коктейлем вполне и язычником можно стать. В том смысле, что после пары Ti’ Punch я становлюсь ярым солнцепоклонником :) Солнце – единственный абсолютно научно доказанный источник жизни на земле, Солнце – тот источник, который вдыхает и подпитывает жизнь в каждом отдельно взятом человеческом животном… Мы все – просто ходячие сгустки солнечного света, мы все, на самом деле, солнцееды. Ну да, мы не можем напрямую скушать солнечный лучик, подставив ему ротик или хотя бы бочок. За нас этим приходится заниматься фототрофной флоре, среди которой особое значение стоит придавать сахарному тростнику :) И как все же хорошо, что где-то там, на далекой Мартинике, есть какие-то очень хорошие люди, которые способны донести нам все 100% удвительного карибского солнца, которое явно светит там под каким-то совершенно особым, удивительным и даже восхитительным углом :) Донести нам этот яркий солнечный луч в самом, пожалуй, лучшем и приятном виде. В виде небольшой, освежающей инъекции простого и незатейливого карибского счастья :))))

Некоторые снобы из Esquire – рекомендуют в Ti Punch использовать выдержанный ром. Как по мне, это категорически неправильно. Это сводит на нет всю прелесть Маленького Пунша, его феноменальную свежесть, прежде всего. Именно в этой силе свежести и заключается для меня все обаяние этого коктейля. Это же морской бриз, пьянящий аромат зарослей тростника на рассвете… А не безалаберно смешанный ромовый сайдкар :) Так что мой Ti’ Punch только на белом rhum agricole. Выдержанный rhum vieux можно пристроить и получше, в какую-нибудь ароматику, в тот же Rum Old-fashioned к примеру… Ну или отправить в Mai Tai… А ambre в Planter’s Punch3 :)



Примечания:

1– на самом деле, эта светлая голова, которую звали Жан-Баптист ‘Pere’ Лаба (1663 – 1738, французский монах-доминиканец), додумался дистиллировать ром из сброженного сока сахарного тростника где-то за 100 лет до описанной блокады :) А вот массовое применение изобретение Лаба нашло именно после описанных событий.
2местные также утверждают, что у Ti’ Punch есть ещё сухая разновидность, в которую не кладут лайм и сахар и которую пьют в один глоток. Ну вы поняли, просто жрут 55-градусный ром, черти :)
3 – но все же не могу не отметить, что ambre, относительно выдержанного агриколя, более атмосферен в Ti’ Punch и коктейль с ним довольно неплох. Не буйный, но деликатный и не так уж похож на Сайдкар (я бы даже сказал, что в нем почти ничего от Сайдкара). Просто эдакий вариант для дам-с :) Хотя как по мне – все же в Planter’s Punch :)

14 Replies to “Ti’ Punch”

  1. Здравствуйте Павел! Желаю Вам крепкого здоровья и имбайберского долголетия. Очень здорово, что Вы написали про этот маленький пунш. Огромное спасибо за Ваш блог, все рекомендации и пропорции, которые Вы даёте к тем или иным рецептам коктелей прекрасно работают, за что ещё раз огромное спасибо. У Вас прекрасное чувство вкуса, меры и стиля. Пара вопросов – 1.не планируете ли Вы рассмотреть вариацию дайкири -Папа добле ( Уж очень содержательно и систематично Вы написали про Дайкири натурале и фруктовые дайкири. Или порекомендуйте где посмотреть, если можно.). 2 Некоторое время назад на своём блоге Вы рассматривали многие ромы, виски, джины, ликёры давали описание и рекомендовали определённые коктейли – возобновите ли Вы такую практику с новинками, попадающими к Вам в домашний бар.

    1. @Yurcello: Здравствуйте! Спасибо, конечно, за пожелания и поддержку! Наличие у блога постоянных читателей, которые одобряют, очень важно для меня :) По поводу пары вопросов: 1. Papa Doble я рассматривать не планирую. При всем моем восхищении Хемом, как неординарной личностью, великим писателем, нобелевским лауреатом и матерым алкоголиком имбайбером, ни его произведения, ни алкогольный вкус не вызывают во мне, в основном, эмпатии. Тем более в моем нынешнем состоянии, когда, я считаю выпитое буквально по каплям… Двойной Папа, насколько мне помнится, аццкий по содержанию алкоголя коктейль, такое я себе позволить никак не хочу :) Кроме того, я всегда остерегался кислой сухости… Так что пока нет. Нет, нет и нет. Да и лето уже на излете… 2. В мой домашний бар сейчас попадает крайне мало и в основном только под коктейль (как вот в случае с агриколями и Ти Панч), так что особо писать нечего. С другой стороны бар продолжает оставаться непобедимым монстром оккупировавшим мою кладовочку безвозвратно, даже несмотря на то, что кое-что уже пришлось выбросить :) Так что тут определенности нет, возможно и опять засяду за энциклопедию. Просто надо учитывать, что писал-то я её на энтузиазме, которого сейчас, скажем прямо, гораздо меньше :) В смысле, что я сейчас гораздо меньше киплю темой алкоголя чем раньше. Но эта сентенция в меньшей степени относится к такому феномену как Коктейль. Получается, что писать про коктейли мне хочется, а про алкоголь как-то не очень :)

  2. JM Blanc, действительно, великолепен. Он продается у нас в правильной таре 1 литр, правда, стоит намного дороже. Нам на островке стабильности за эту стабильность приходится ежеминутно платить ))
    Ну, в общем, этот грубый мощный ром в коктейлях преображается, и только он мирит меня с кислым Дайкири. Не тощие и сухие, хилые кубинские белые ромы, а невыдержанный во всех смыслах агриколь от JM.
    В заключение спича по славу агриклоей добавлю, что амбре, по-моему, – тупиковая ветвь, а вот VSOP и выше – отличная вещь как в снифтере, так и в Май Тай. Критикуемая белая Карукера за 10-12 лет вырастает в прекрасный миллезим 1999, например, года, который пьется также весело, как коньяк примерно такого же возраста.

    PS. Petite Punch пока не пробовал. Исправлюсь )

  3. Пока вы чего-то ждете, я себе сделал полуторныйМаленький Пунш в немаленьком виски-тамблере с гиганстким кубом льда со стороной в два с половиной сантиметра.
    JM Blanc любит обводниться, так он теряет свою алкогольную непричесанность и раскрываается глубокими сладкими нотами тропической ночи (по крайней мере, я так думаю). В общем, последние капли чуть обводнившегося Ти Панча были самыми вкусными.
    И плюс один в коллекцию быстроделающихся атмосферных крепуих коктейлей: ОФ придется потесниться.

    1. @drohnenton: Алексей, твой второй камент меня пронял :) он очень атмосферен ;) Ти Панч и ОФ действительно роднит эффект, именно поэтому мне пришлось вымарывать абзац на добрую тысячу знаков с комплексами по поводу того почему Ти Панч совсем не ОФ :) Потом я понял и решил вообще не трогать эту тему как не имеющую, на самом деле, никакого значения. Хотя честно говоря я занялся Ти Панч именно потому что очень хотелось ОФ, но, скажем так, я не могу его сейчас себе позволить… Это трудно объяснить… :\

      Я считаю, что мне очень повезло с JM. Повезло что он у нас есть и что я его смог правильно выбрать :) У нас, кстати, есть и 1 л, так же очень интересный по цене. Его характер я могу охарактеризовать как буйный, но в хорошем смысле этого слова. Это просто какая-то молодость в бутылке :) И в нем много вкуса. В нем букет. Какой-то краденый щедрый и искренний букет :) Не икебана, пусть и сделанная мастером, а какая-то охапка, пусть даже и с каким-то бурьяном местами :) И вот тут мне очень понравилось твое определение “тощие”. Именно! Потому и хочется их полнить каким-нибудь купажным тростниковым сиропом – дамерара + мускавадо и т.д. И только тогда наслаждаться профилем. А в Ти Панч я лил самый обычный свой простой сироп, сделанный из дешевейшего сахара, а профиль все равно был то что надо :) Кстати, JM выиграл у всех моих друзей помогавших с дегустацией Ти Панч. И это не смотря на то, что я всем рассказывал сколько он стоит и что Карукера ровно в два раза дороже :) С точки зрения цены JM абсолютно алогичный продукт на украинской полке. Надеюсь маркетологи Фоззи-групп не читают мой блог и я завтра не найду JM на полке по цене Карукеры ;)

      P.S. А у тебя кубик наверное 2,5 дюйма? Да? Наверное охренительно в бокале смотрится… Мечтаю о такой форме… Пытался как-то на Амазаоне заказать, так не хочут слать в Украину, сволочи.

  4. Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста в каком магазине или в магазинах какой сети в вашем городе продаётся так доступно ром JM. Собираюсь посетить в ближайшее время Ваш город. Попробовал в Ти Панче пятидесятиградусный мартиниканский Труа Ривьер – ром неплохой, но немного похож на кашасу.Хочеться попробовать описаный Вами JM Blanc и более выдержанные ромы этого производителя.

    1. я нашел JM в крупных магазинах Фоззи груп (они, кстати, указаны как импортеры) – это Фоззи в ТЦ Дафи на Героев труда, Сильпо в ТЦ Французский бульвар на Академика Павлова, Le Silpo на Космической.

  5. На мой взгляд, и пусть меня поправят специалисты, если я заблуждаюсь, тощие ромы, как и тощие виски, – продукт увлечения непрерывной дистилляцией. Continious still – это еще дистилляция, но уже с пристальным взглядом в сторону ректификации. А старый добрый pot still не экономичен, не технологичен и вообще устарел, но таки позволяет сохранить душу напитка, а не просто спирт. Поэтому Бакарди Супериор и Гавана Клуб Аньехо Бланко – тощие и аскетичные, а JM Blanc – толстый и щедрый.

    Кубики в ребром в два дюйма максимум. Но формы мягкие, и кубы получаются не очень ровные, к сожалению. Крайне технологично, но на вид – не очень. А вот ледяные шары – это лучше во всех отношениях.
    И кстати, все это добро совокупно с неисчислимыми дешевыми бутылками ко мне пришло с благословенной Украины, от Саши. (Тут встаю лицом на юго-запад и кланяюсь в пояс)

    1. Тощие ромы, как и тощие виски – продукт стремления “все очистить” воплощенный в конкретные регуляции. Колонная перегонка и ректификация, по большему счету, производятся на очень схожих аппаратах (ректификационная колонна и колонна для непрерывной перегонки основаны на одном и том же принципе), а вот регуляция решает свойства конечного продукта. AOC Rhum agricole Martinique предписывает конечную крепость дистиллята 65-75 градусов, ограничивает количество тарелок в колонне и т.д. И на выходе – толстый JM :) С другой сторона, субтильность испанских ромов – это же скорее не бага, а фича – наследие Бакарди как никак :) … Свой стиль, так сказать.

  6. если можно мои 5 копеек.
    строго говоря под непрерывной дистилляцией сейчас все больше подразумевается действительно колонная перегонка, но чуть другая)
    в ректификации для полного разделения на фракции полезные и не очень как правило дают поколбаситься жидкости внутри колонны, и как правило подразумевается некий куб, т.е. емкость из которой изначально все это счастье испаряется и тудаже стекают низкокипящие излишки .
    в непрерывной – брага или спирт-сырец обычно подается прямо в колонну, но обычно не с самого верха, и т.к. оно еще довольно холодное, то пока стекает по части колонны вниз прогревается и переиспаряется выбрасывая наверх более летучие фракции и скидывая вниз самые низкокипящие, которые в идеале просто откачиваются на выброс т.е. свежий СС подается непрерывно и результат отбирается постоянно, при таком раскладе идеального разделения хоть и можно добиться но сложно и довольно трудоемко.
    жирным плюсом непрерывной перегонки(если на входе брага) идет очень быстрый прогрев и разделение каждой новой порции браги в течении короткого отрезка времени. это позволяет получить изначально более чистые и качественные спирты из неочищенных (от дрожжей например) бражек.
    брага сама по себе содержит очень много всего и не всегда на пользу долгий прогрев и длительное кипячение ее, при котором кое-что кое-куда разлагается и наоборот)

    но в сути да, все верно и принцип тот же у всех колонн – многократное переиспарение в процессе.

  7. Я бы добавил только, что применение непрерывной перегонки – это не только желание хорошо почистить. При желании почистить можно более дорогим медленным способом – уголь, бочка. Тут еще желание интенсифицировать производство. Экономика должна быть экономной и так далее. И Бакарди тут очень в тему ))

  8. Кроме всего прочего, у данного поста несомненной ценностью является то, что он смог пробудить к написанию комментария Lookovk-y, до сих пор затаившегося и хранившего гробовое молчание, больше полугода, наверное )
    Экож тех процесс то задел за живое )

  9. Привет Павел ! ) Давно не писал, но читаю постоянно и “совершенствуюсь”. Only по выходным конечно ;)

    В тему на рассмотрение нашелся тут J.M тот же самый что и у тебя, а так же для сравнения Depaz Blanc Agricole 50%.

    Должен сказать что я больше надежд ( естественно ) возлагал на J.M. Однако оба показали себя отлично в маленьком панше ( с сильным результатом ).

    Depaz : Вот где кроется истина свежести, тропического морского воздуха, фруктовой сладости, как ни странно, ароматы граппы ( а именно Grappa Prosecco что меня сильно удивило ). Эти ноты в аромате а так же в послевкусии на языке. Отлично, просто отлично. Я то думал что Кайпи на хорошей аутентичной кашасе это верх, но как всегда Excelsior =)

    J.M. По сравнению с Depaz, не столь сильный аромат, однако в тех же пропорциях, отлично держится. Интересным образом у этого рома слегка такой… как бы описать… слегка сливочный, как бы кремовый аромат и вкус ( по сравнению с Depaz ). Этот ром мягче но галантнее, однако не столь свеж. Но в его мягкости я думаю весь секрет.

    Спасибо за новую инспирацию. Кайпи этим летом отдыхает, буду практиковать Пуншик среди немецкой клиентуры ( а так же, знакомых и друзей )

    1. Инспираций, надеюсь, ещё много будет :) У меня с недавнего времени мощно возродилось жгучее желание заняться вновь коктейлями и блогом – натуральный пир во время чумы (это буквально, я думаю ты в курсе, что у нас тут происходит). Так что всегда рад видеть тебя в гостях :)
      У нас Depaz мне не встречался, но если увижу, буду иметь в виду. Для очень жаркого лета белый агриколь ух как нужен ;)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.