Cobblers

Итак, несмотря на опасения некоторых постоянных читателей, ScienceOfDrink.com снова с вами в формате лонг-рида. Успешно отправив тягу к лапидарности в Instagram, теперь я могу сполна разлиться мыслью по древу своего уютного стендалона 8)

Сегодняшний наш объект – Шерри Кобблер (Sherry Coobler) [на самом деле, с точки зрения современного языка было бы привычнее и понятнее хересный, потому как эту разновидность вина мы называем сейчас именно херес, но я, отдавая дань историчности напитка, решил употреблять именно это старомодное слово, которое было в обиходе и среди русского дворянства в XIX веке, что нашло свое отражение в классической русской литературе. И если современное херес – это калька испанского названия, то шерри – это калька английского, которое, как ни странно, доминировало в позапрошлом веке], так вот, Шерри Кобблер – это один из благороднейших истинно американских смешанных напитков с корнями уходящими в первую треть XIX века. Смешанный напиток, мимо которого не должен пройти [летом] ни один истовый коктейльный энтузиаст.

Wine Cobbler | ScienceOfDrink.com

На самом деле, по своей историко-миксологической значимости Cobbler практически ничем не уступает самому Коктейлю (реинкарнацию которого мы знаем как Old-Fashioned), его смело можно назвать пращуром всех лонгов и отцом шейка, посудите сами – это, скорее всего, первый смешанный напиток, который готовился в шейкере1 (точнее, шейкеры были придуманы, чтобы облегчить приготовление этого напитка), это первый смешанный напиток, который подавался на льду2, это первый смешанный напиток, который подавался с соломинкой3. И при этом, в отличие от многих современных лонгов, это совершенно благороднейший напиток, ведь он изначально готовился на хересе – очень специфическом испанском специальном вине. Вот такими изысканными были первые лонги начала XIX века4 8)

Судя по количеству восхищенных упоминаний в литературе, кобблеры были настоящей звездой новомодных смешанных напитков на протяжении практически всего XIX века. Неудивительно, что кобблерам уделено большое внимание в классических микологических трудах, таких как первая коктейльная хрестоматия ‘How to Mix Drinks, or Bon-Vivants Companion’ by Jerry, Thomas (1862, USA) или ‘New and Improved Bartender’s Manual and a Guide for Hotels and Restaurants’ by Jonson, Harry (1882, 1888 USA). Оба отца (несмотря на почти четверть века между изданиями) рассыпаются в комплиментах кобблеру – ‘this delicious potation is an American invention, although it is now a favorite in all warm climates’ (Thomas, 1862)… ‘This drink without a doubt the most popular beverage in the country, with ladies as well as with gentlemen. It is a very refreshing drink for old and young’ (Johnson, 1888). Фактически кобблеры представлены во всех коктейльных справочниках Золотого Века в широком ассортименте и зачастую с хвалебными отзывами.

Изначально кобблеры [сравните с коктейлем ;)] были предельно просты – вино, сахар, долька цитруса или полоска цитрусовой кожуры, призванные сообщить напитку невероятную пикантность, много льда и обильное украшение из сезонных фруктов, а главное – соломинка. Современной публике возможно сложно понять, почему такой довольно незатейливый коктейль производил фурор в первой половине XIX века, но я вам расскажу. На самом деле, это был революционный продукт той эпохи американской истории. Он воплощал в себе все, чем могла гордится Америка и что сделало ее тем, чем она есть сейчас. Предпринимательский дух и удивительная работоспособность (заготовка и доставка льда Новой Англии на полмира), открытость миру и умение все подстроить под себя (херес – испанское вино и до того как попасть в кобблер оно имело немалую историю потребления, исключительно в чистом виде), экспансионистский рост (присоединение южных территорий позволило наладить производство сахара, снизив на него цену и насытив рынок), ну и фирменная, смелая, даже немного эксцентричная изобретательность – ну кто, кто в чопорной Европе мог позволить себе в те времена совать в напитки соломинки, а затем всасывать через них напиток со всем вытекающим звуковым сопровождением? Такое могли себе позволить только эти янки.

Надо признать, что кобблеры почти сразу получили «фруктовые», а точнее ягодные версии [которые, по-моему скромному мнению и есть то совершенное очарование, которое ни в коем случае нельзя пропопустить летом даже не энтузиасту 8) ]. Впоследствии в кобблеры пришел кроме всего разнообразия вин и более крепкий алкоголь [который как мне кажется и уничтожил их популярность в дальнейшем].

Claret Cobbler | ScienceOfDrink.com

Полнейшее забвение винные, т.е. истинные, Кобблеры настигло во времена Сухого Закона (хотя их популярность по вполне объективным причинам, связанным с изменением вкусов публики и прежде всего модной на сухость, падала и ранее). И дело было не только в запрете на импорт хереса из Европы и производство “своего” (да, США до сих пор уперто обижает Европу и разрешает производить для местного рынка крепленые вина под названием “херес”, хотя в наш век осведомленности, как по мне, это просто курам на смех), равно как и других вин и вообще алкоголя, но и в эффекте “дефицита” – как пишет Вондрич, “если уж ты заполучал всеми правдами и неправдами бутылку алкоголя, то ты ожидал чего-то очень концентрированного”.

После Сухого Закона, во времена моды на крепкое и чистое кобблеры окончательно заняли свое место в конце коктейльных справочников среди доисторических ископаемых для бабушек. Как мне кажется, дело и в том, что когда их начали делать на крепком алкоголе, как это стало окончательно признанно после Сухого Закона, кобблеры превратились в совершенно странную вещь – крепкие, очень насыщенные алкоголем, эдакие удручающие олд-фешенды с нелепым украшением, услада алкоголиков старого стиля. Кроме того, вышло из моды подслащивание. Время кобблеров ушло, казалось бы, безвозвратно.

Новую жизнь, пусть без повальной былой популярности, но зато в явно high-end нише для ценителей и с максимально возможным почтением кобблеры получили уже в эпоху Коктейльного ренессанса, в которую нам посчастливилось жить. На самом деле, я не вижу в этом ничего удивительного. У кобблеров однозначно есть своя уникальная ниша. И дело даже не в их аутентичной историчности, просто они умеют то, что недоступно практически никаким другим коктейлем. Но об этом чуть позже ;)

Итак, для ознакомления со старинным и истинным обличьем кобблеров я рекомендую очень интересный рецепт из ‘American and other drinks’ by Engel, Leo (1878, Великобритания). Лео Энджел был главным барменом лондонского бара Критерион в одноименном раскошном ресторанном комплексе и пионером лондонской коктейльной сцены. Пикантной деталью, которая окончательно склонила меня пробовать историческую версию именно в рецепте Лео стал деш портвейна, наливаемый поверх коктейля, это должно быть совершенно очаровательно.

Leo Angel's Sherry Cobbler | ScienceOfDrink.com

Sherry Cobbler (Leo Angel’s)

90 ml dry sherry
1 tsp. rich sugar syrup
orange slice
dash ruby porto
Add all the ingredients except porto in a shaker add a lot of ice and shake. Strain into a tall tumbler with a crushed ice, add a dash of ruby porto on top. Ornament with berries in season. Serve with a straw.

На самом деле, будучи уже многолетним любителем хересов, тем более, зная как облупленную, недорогую, но добротную Don Pablo Manzanilla, я не ждал ничего удивительного от этого коктейля. Охлажденная манзанилья в жару – это и так хорошо, а от добра добра не ищут. Однако я ошибся. Коктейль оказался совершенно ошеломительный. Конечно, я уверен, в этом есть изрядная доля времени и места. Жаркий летний вечер, +28°С, т.е. не так вроде бы жарко, чтобы включить кондиционер (который у меня стоит на 26°, чтобы ножки не зябли), но и не так уж и незаметно. Целый день в библиотеке, что дает приятную интеллектуальную усталость, которую так хочется сменить на умиротворение. Старая итальянская комедия вместо тревожных новостей. Обмерзший мерцающий бокал кобблера в руке. Это прекрасно. Чайная ложка сиропа и долька апельсина, а также гора колотого и дробленного льда, стали чудесным компаньенами манзанильи в моем избавлении от жары и стресса.

How to make Sherry Cobbler | ScienceOfDrink.com

В чем совершенно фантастическое, какое-то прямо не из этого мира, очарование Sherry Cobbler? Именно в их слабоалкогольности (при таких-то вкусо-ароматических характеристиках) и вообще совершенно удивительной опьяняющей силе. Она легчайшая, я настаиваю, это не алкогольный коктейль, это лекарство для снятия теплового (да любого!) стресса. Если вы не связаны с автомобилем, вы легко можете позволить себе 2-3 таких кобблера в течение рабочего дня, даже перед беседой с боссом. Даже с утра. Это только поможет 8) Винные кобллеры не способны сделать ваш язык заплетающимся, взгляд нефокусирующимся, а выражение лица отталкивающим. Они легки, как утренняя дымка, они способны только обдать вас волной вкусной свежести и заодно расслабить эту ужасную морщину на лбу. Спокойно, все будет хорошо. Если вы можете позводить себе кобблер в среду утром, предчувствуя жаркий августовский день, у вас уже все хорошо, все прекрасно, ваша жизнь – удалась. И она называется – La Dolce Vita.

Но все равно, чистый Шерри Кобблер – это удовольствие немного не для всех. В нем надо разбирать нюансы и ощущать ноты. Это для ценителей. А вот ягодный вариант – это оружие массового очарования 8) Я не буду приводить тут весь перечень рецептов, который был опробован у меня за барной стойкой за последний год (те, кто следит за моим инстаграмом знают, что ягодные кобллеры появились там еще в прошлом году и что там была предыстория). Ягодный винный кобблер – это универсальный концепт, замечательный конструктор летнего наслаждения.

Berry and Wine Cobbler | ScienceOfDrink.com

Berry & Wine Cobbler

90 ml wine of choice
1 piece of orange
1 tbsp. blueberries
1 tbsp. black or regular raspberries
1 tsp. strong sugar syrup
1 bsp. liqueur of choice [optional]
Muddle a little fruits with the syrup at the bottom of a shaker then add the wine and shake with a lot of ice. Strain into a tall tumbler filled with crushed or cracked ice. Lavishly garnish with citrus wheels, mint and seasonal berries. Serve with a straw.

На самом деле за последний год я испробовал в кобблерах широчайший набор вин, в первую очередь специальных – помимо различного хереса (тут мой однозначный выбор в качестве базы – амонтильядо или более демократичный по цене medium), также хороши несладкие мадеры, марсалы, портвейны и даже токай. Отличный напиток получается также на просто полнотелом красном вине.

Набор ягод не догма, но моими однозначными фаворитами остаются черника и голубика, а также черная малина. Вторая линия – ежевика, красная и желтая малина, лесная земляника. С деликатными хересами (фино и манзанилья) хороша клубника и шелковица.

Добавка барной ложечки ликера – это максимально допустимый на мой взгляд трюк, позволяющий добавить кобблеру пикантности. Список ликеров широк и включает в себя все классические подсластители – в первую очередь оранж кюрасао и трипл-сек, а также мараскиновый ликер, эприкот бренди или персиковый ликер (но, конечно, ни в коем случае это не должен быть новомодный персиковый шнапс). Еще один хитрый подсластительный трюк – это небольшие добавки сладких вин (Педро Хименес, ликерных мадер или марсалы) как к родтственным базовым винам, так и перекрестно.

How to make Berry and Wine Cobbler | ScienceOfDrink.com

Также можно поиграться и с основным подсластителем – замена сахарного сиропа на ананасовый сироп или сироп орже [я подсмотрел это в ‘Harry Johnson’s New and Improved Bartender’s Manual or How to Mix Drinks of the Present Style’ by Johnson, Harry (1882, США)]. Также несколько слов о сахарном сиропе. В прошлом веке сахар был гораздо хуже очищен, чем сейчас, поэтому я делаю сироп из светло-коричневого тростникового сахара, такой сироп очень хорошо подходит кобблерам.

По приемам приготовления помимо традиционного шейка, также советуют просто билд (в частности, это рекомендует Дэвид Эмбури, столп, мнение которого, конечно, нельзя игнорировать), а также роллинг (который описан в моей Книге как способ приготовления Кровавой Мэри). Очевидно, что эти приемы также призваны сохранить как можно больше характера вина за счет меньшего разбавления и меньшего охлаждения. Я же настоятельно рекомендую довольно интенсивный шейк с большим количеством колотого льда – ведь именно изрядно «побитые» фрукты и придают кобблерам их очаровательный тонкий комплексный вкус. Если вы используете другие техники – вам придется мадлить.

Без сомнения и сейчас в Кобблерах есть нечто невероятно шикарное и очаровательное и это, конечно, натуральные вкусы вина и свежих ягод, роскоши, которая как-то позабыта нами за фруктовыми ликерами и сиропами и прочей пищевой химией. Короче, ягодные кобблеры – это совершенно шикарно!


Примечания:

1 – cобственно, именно поэтому трехсоставной шейкер и по сей день называется кобблером (хотя, как оказалось, там не совсем такая история, как может показаться с первого раза ;) . Само слово сobbler имеет предположительно происхождение из некоего американского диалекта голландского языка, в котором оно обозначает “кучу камней”, “булыжники”;
2 – вообще лед в то время, как вы можете догадываться, был не такой уж и распространенной штукой. Скажем больше, лед в те далекие времена был явлением сезонным (да и то не везде), а летом и в теплых краях так вообще был чистой роскошью – запасать лед в специальных ледниках, а тем более покупать лед, который везли особым образом из гор и северных краев, могли себе позволить исключительно сливки общества. Вообще, лед в то время и вплоть до изобретения холодильного агрегата был большим, глобальным и дорогим бизнесом. “Ледяные жнецы” собирали “урожай” льда зимой в виде как можно больших глыб и запасали его в огромных и хорошо изолированных зданиях – ледниках, откуда он потом подлежал распространению круглый год и в том числе поставке в теплые края. Надо отметить, что этот бизнес был одним из предусловий развития Американского коктейля как явления, а вот появление Кобблера стало дополнительным толчком этой индустрии;
3 – несмотря на то, что пивоподобные напитки пили через соломинку (которая натурально соломинкой и была!) еще шумеры (ага, и они же, а может какие другие дикари смешивали молочнокислые напитки со специями в тыкве горлянке), все же первым смешанным напитком подававшимся с соломинкой был однозначно кобблер. И да, соломинка была чаще всего натуральной ржаной соломинкой (а иногда даже макарониной – разновидность итальянской трубочкообразной пасты) :) Первые бумажные коктейльный трубочки были запатентованы только в 1888 году. По непонятному стечению обстоятельств музой изобретения стал Мятный Джулеп, а не Шерри Кобблер 8) ;
4 – очевидно, что Cobbler и Cocktail практически (а из XXI это видно вообще как точно) ровесники. Первое печатное упоминание напитка с названием Cobbler относится к 1809 году (книга Вашингтона Ирвинга ‘A History of New York’, я сам не проверял, доверился Sharon Tyler Herbst, который приводит этот факт в своей ‘The Ultimate A-to-Z Bar Guide’), первое печатное упоминание Cocktail, как вы може быть знаете, относится к редакторской статье американской газеты ‘The Balance, and Columbian Repository’ за 13 мая 1806 года, посвященной еще одной вещи, которая сделала США великой – демократии и ее прямому методу – выборам. Мне разница в 3 года вообще не кажется существенной, т.е. и Коктейль, и Кобблер – это одно и тоже явление, соответствующее назревшей общественной ситуации.

10 thoughts on “Cobblers”

  1. Давно засматриваюсь на “Don Pablo”(в “Мэтро” хороший ценник👆)- теперь точно приобрету;-) Чёткий пост – очень освежающие фото👍

    1. Я не знаю, мне все время кажется, что мне не хватает чего-то передать насколько это восхитительная вещь – Винные Кобблеры :) Они ведь гораздо круче, чем на фото ;) Особенно в среду утром…

  2. Еще одна страница велеколепного исторического просвящения. Насамом деле редко практикую коктейли с вином, ибо оно не хранидца, а использовать целую бутылку как то не для моих размахов, но вот данные коктейли очень саблознительны, так как вино здесь основной компонент, и пойдет куда быстрее ( ну и ягодная ароматика, это определенно мое :) ) .
    Единственное что сложно, это выбор вина, тут нужно расширять кругозор.

    1. не очень большая поклонница вин, но хересы мне очень понравились, они ни на что не похожи и обладают очень интересным вкусом, что десертные, что сухие однозначно стоит попробовать

      1. Да, Александра, именно так, хересы (настоящие хересы, конечно, не какая-нибудь там “масандра”) – это очень интересный и самобытный мир 8) Рад, что есть у нас люди разделяющие мой энтузиазм 8) Но не надо также забывать про мадеру, портвейн, марсалу… В мире столько самобытных вин!

    2. До того момента, пока я не стал близко знаком с такой штукой как Wine Cobbler, я тоже относился к винам в баре очень настороженно – плохо хранятся, объем не меньше 0,7… А теперь я с ними запросто :) Кобблер – вино в нем просто улетает, были бы ягоды! На худой конец, даже цитрусов и простого сиропа достаточно. Ну а для того, чтобы стать с вином на одну волну, тут только один совет есть – пить вино 8) Лучше, конечно, сразу в кобблерах.

      1. Кстати, как предложение, может стоит при написании поста тут в блоге, размещать фото со ссылкой в инстограме. Таким образам инстограм своевременно оповещал бы о появлении новой статьи, да и люди оттуда глядишь подтянулись бы сюда.

  3. Мадера пока в наших магазинах не появилась, а вот портвейн обязательно в планах попробовать, только не знаю с чего начать руби или тони, продукция Sandeman довольно широко представлена у нас в магазинах

    1. В кобблер пойдет любой, я думаю :) У Sandeman есть также линейка недорогих хересов, тоже рекомендую.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *