Science Of Drink

Конечно, в настоящее время при слове коктейль мне прежде всего представляется нечто бурое и горькое :) Но так было не всегда, ещё сравнительно небольшое время назад, у меня, как и у миллионов других обычных людей при слове коктейль представлялось нечто яркое и сладкое. На самом деле, если интерпретировать смысл слова “коктейль” буквально, т.е. как cock tail – петушиный хвост, то истинным коктейлем у нас окажется вовсе не Олд-Фешенд, а наш сегодняшний объект пристального изучения – Pousse Cafe.

Во французском языке словосочетание pousse cafe является устойчивым и обозначает рюмочку ликера или коньяка после чашечки кофе в завершении трапезы – старый-добрый ритуал. В коктейльном же языке это название одного очень древнего отнюдь не смешанного напитка. Коктейль Pousse Cafe – это групповое название множества слоистых коктейлей, т.е. коктейлей приготовленных путем наливания один за одним ликеров, отличающихся плотностью, слоями друг на друга. Для сервировки этого коктейля используется одноименный бокал – Pousse Cafe, который представляет собой несколько видоизмененную ликерную рюмку с прямыми стенками (прямые стенки позволяют получать слои одинаковой высоты при использовании одинакового количества ингредиентов). Коктейль Pousse Cafe принято пить слой за слоем, пользуясь при этом тонкой серебряной трубочкой.

Примечательно, что коктейль Pousse Cafe является очень древним изобретением. Причем корни этого коктейля не совсем ясны. В наиболее древнем и авторитетном коктейльном печатном источнике – “How to Mix Drinks, or the Bon-Vivant’s Companion” (1862) Джерри Томаса – Профессор приводит рецепт коктейля Pousse Cafe в разделе Fancy Drinks (Причудливые Напитки). Причем первый в ряду Pousse Cafe идет коктейль, в инструкции к которому указано “mix well” – не вполне то, что я ожидал увидеть. Однако к коктейлю Pousse l’Amour идет развернутая инструкция с иллюстрацией, на которой изображен именно ожидаемо слоистый коктейль. В общем из примечаний к коктейлям можно заключить, что Профессор считал эти напитки типичным европейским, а конкретнее французским изобретением. Ещё более подробные инструкции по приготовлению коктейля Pousse Cafe можно обнаружить в “Bartender’s Manual” Гарри Джонсона 1882 года причем на приведенных иллюстрациях в коктейле Pousse Cafe мы можем насчитать уже целых шесть слоев, а инструкции по приготовлению коктейля занимают целую страницу. Гарри Джонсон также указывает на то, что этот коктейль – французское изобретение. В то же время некоторые другие авторы (например Энтони Хогг в своей книге “Cocktails and Mixed Drinks“) называют другое место рождения этого коктейля – американский город Нью-Орлеан (в котором, кстати, исторически много французов). И хотя этот коктейль занимает до сих пор свое определенное место в большинстве книг о коктейлях, похоже, что коктейль Pousse Cafe был тупиковой веткой развития коктейлей с самого рождения, однако как все яркое, кричащие и дурновкусное он жив до сих пор, а в определенных кругах даже очень популярен.

Вид этого коктейля просто великолепен¹ – вы можете себе представить, что у вас в рюмке радуга? Это восхитительно. О вкусе же я лучше тактично промолчу, скажу так – я не буду завидовать человеку, который выпьет этот коктейль :) На самом деле, многие знатоки считают, что вкус коктейля Pousse Cafe настолько же ужасен для языка, насколько вид прекрасен для глаз. Я поддержу такое мнение не раздумывая.

Со временем, а скорее с развитием автомобильного транспорта и запретом на употребление за рулем алкоголя рюмочка ликера после обеда стала довольно редкой традицией доступной не всем и интерес к коктейлю Pousse Cafe угас. Возрождение интереса к этому коктейлю, т.е. его ренессанс, совпал, как ни странно, с временами коктейльного декаданса, а именно безумными 1970-ми. Именно в это время стали появляться безчисленное множество слоистых шутеров, которые без сомнения являются деривативами этого древнего коктейля. Современный коктейль Pousse Cafe, как правило, не пьется слой за слоем после сытной трапезы и не подается в ликерной рюмке, и уж конечно тонкая серебряная трубочка также канула в небытие. Небольшие, чрезвычайно сладкие, зачастую ужасающего вкуса, современные слоистые шутеры пьются залпом из низких стопок на дискотеках и в молодежных барах под громкий крик друзей.

Самым известным современным Pousse Cafe является шутер В-52², придуманный в 1972 году в Элисез Ресторан, Малибу, США (а может и в 1977 году в Кег Стейкхаус, Калгари, Канада). Конечно, приличные авторы, обычно, ограничиваются только этим коктейлем, но я, ни смотря ни на что, пойду дальше и приведу ещё несколько шутеров, большинство из которых являются, по сути, вариацией этого популярного напитка.

K.G.B. (КГБ)

10 мл Калуа
10 мл Гальяно
10 мл коньяка Хенесси VS
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности³.

Происхождение названия этого шутера, очевидно крайне актуального в американских барах времен холодной войны гораздо прозаичнее – это первые буквы ингредиентов – Калуа, Гальяно, Бренди. На вкус не так уж и плохо и довольно диджестивно.

Bumble Bee (Шмель)

10 мл Калуа
10 мл самбуки
10 мл ликера Айриш крим
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности.

Странный какой-то шмель, бледноватый. Но зато к вкусу почти нет претензий – сочетание анисовой самбуки и сладкого кофе с небольшой добавкой сливок однозначно хорошо, но слишком сладко.

Slippery Nipple (Скользкий Сосок)

5 мл гренадина
15 мл самбуки
10 мл ликера Айриш крим
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности.

Я думаю, если всеми нами уважаемый Майкл Джексон в своей книге “Настольная книга бармена” не постеснялся привести рецепт этого коктейля, то и мне нечего рефлексировать. Однако напомню, что настоящему мужчине, имбайберу и коктейльному гику никогда и ни при каких обстоятельствах не следует заказывать коктейли, названия которых аппелируют к сексуальной активности, половым органам и половым признакам (пусть и вторичным), а также половым секретам. Единственное исключение, пожалуй, это замечательный коктейль эпохи Сухого Закона Энджелс Тит (Грудь Ангелочка)⁴, смелой реминисценцией которого, очевидно, и является этот новомодный коктейль.

Monkey Lunch aka Banana Sandwich (Банана Сендвич)

10 мл Калуа
10 мл банановый ликер
10 мл ликера Айриш крим
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности.

Сочетание кофейного и бананового вкусов является также довольно удачным. Конечно, оно очень отдает синтетикой, но с другой стороны, вам что не все равно чем накидываться?

French Kiss (Французский Поцелуй)

10 мл амаретто (DK)
10 мл Франжелико
10 мл ликера Айриш крим
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности.

На самом деле у Гарри Регана в его “The Joy of Mixology” указан порядок смешения франжелико – айриш крим – амаретто⁵. У меня ничего не получилось… Причем экспериментально удалось установить, что DiSaronno Originale и Frangelico имеют близкую плотность, а следовательно наливу слоями не поддаются. Так что пришлось вместо настоящего амаретто использовать реплику, а заодно и изменить порядок налива. Шутер French Kiss (Французский Поцелуй) – это настоящее ореховое наслаждение :)

Ну а наконец, я уж совсем намоветонлю и приведу ещё два самых настоящих infante terrible мира коктейлей – широко известный в узких кругах шутер Brain Haemorrhage (Кровоизлияние в мозг) и отечественную креатуру “кактэль” Хиросима. Оба этих коктейля отличаются от других подобных особого рода визуальными эффектами в стиле киберпанк.

Brain Haemorrhage (Кровоизлияние в мозг)

10 мл гренадина
30 мл персикового шнапса
20 мл ликера Айриш крим
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности. Капните сверху несколько капель гренадина⁶.

Радуйтесь, что не фурункул :) и такая мерзость есть. На самом деле упрощенная вариация этого коктейль с водкой вместо персикового шнапса у нас очень популярна в барах под похожим патологоанатомическим названием – Опухоль Мозга. Этот коктейль вобщем-то сладкий и фруктовый, особую пикантность этому коктейлю обеспечивают капельки гренадина, “застрявшие” в ликере Айриш крим, эдакие мягкие слизистые жирненькие капельки :) Если вы немного понагнетаете, подавая эту стряпню устрашающего вида патанатомического препарата, то какой-нибудь пенконамолокененавистник с лабильными рвотными рефлексами, я думаю, может и блевануть :)

Hiroshima Shooter (Шутер Хиросима)

20 мл самбуки
20 мл ликера Айриш крим
20 мл абсента
2-3 капли гренадина
Налейте ингредиенты слоями в указанной последовательности. Капните сверху несколько капель гренадина. Перед подачей подожгите слой абсента. Можете драматически заржать подавая этот коктейль идиоту, который его заказал.

Это пожалуй самый омерзительный коктейльчик, кототорый мне доводилось пить за последние пять лет :) Ну первое, теплый псевдоабсент ужасно горький и противный, второе бейлиз ужасно жирный, гренадин застрявший в бейлизе образует горчащие слизистые жирные капли… Ужасная стряпня, просто возмутительная.

[Read more →]

Идя сегодня с работы домой, я находился в твердой уверенности, что сегодня вечером найдется применение тем сбывшимся мечтам, о которых я вчера писал у себя в микроблоге (а сегодня они уже светятся на первых местах в моем твиттере). Разум отдавал предпочтение бурбону, душа требовала рому, но судьба, как водится, рапорядилась иначе. Музыка Людовика Наварре и книжка Теда Хая “Vintage spirits and Forgotten Cocktails” (в которой я решил найти что-нибудь интересное и стоящее с бурбоном или rye) быстро и качественно изменили мое настроение в пользу этой очень, я вам доложу, интересной вариации коктейля Мартини.

Благодаря коктейлю Мери Пикфорд, который пролетал у меня на блоге где-то в начале лета и подарил нам (по крайней мере мне) много сладких мгновений, мы все знаем, что первой настоящей звездой Голливуда была именно она – М. Пикфорд. А вот кто был первой звездой в тоже время осталось за кадром. А ведь звездная пара Мери Пикфорд + Дуглас Фэрбенкс = Любовь (и дружба с трудящимися Совесткой России, но мы сейчас не об этом) дала свои имена не одному, не двум, а даже трем коктейлям (а может и больше, по слухам, Дуг, несколько завидуя белой завистью популярности коктейлей с именем звездной жены просил, а может быть и требовал, у некоторых известных барменов называть коктейля его именем).

Автор этого коктейля доподлинно неизвестен, первое упоминание этого коктейля Доктор “Коктейль” Хай нашел у Гарри МакЭлона в “ABC of Mixing Cocktails” 1922 года и там этот коктейль был без буквы “s” (что несколько невелирует мои измышления абзацем выше), но уже в 1930 в “Savoy Cocktail Book” Гарри Кредока буква была на месте, и мало того, это был №2 :) (а ещё в контексте подписи к этому коктейлю, а честью быть подписанными в “Savoy Cocktail Book” могут похвататься очень немногие коктейли, так вот в этой подписи был упомянут Дуг, ну, очевидно, Фэрбенкс). Тед приводит и третий литературный источник – книгу “Cocktails: How to Mix Them” Роберта Вермаера, в которой автор приводит факт, что этот коктейль назван в честь американского политика 1920-х некоего Чарльза Фэрбенка, который, правда, к моменту издания этой книге был уже несколько лет как покойный. Так или иначе, но все эти изыскания говорят нам достоверно только одно – это довольно старый коктейль, ему скоро будет сто лет.

По сути, как я уже говорил, коктейль Фэрбенкс представляет собой вариацию коктейля Мартини с добавкой пары деш ликера крем де но. Крем де но, на самом деле, это французкий очень сладкий миндальный ликер. Не уверен, что он когда-нибудь попадет ко мне в руки, но выход есть – вполне приемлемым субcтитутом крем де но является также сладкий и миндальный амаретто. Я использовал Disaronno Originale.

Fairbanks Cocktail (Фэрбенкс Коктейль)

50 мл джина
20 мл сухого вермута
2 деш апельсинового биттера
2 деш крем де но
Смешайте все ингредиенты в бокале смесителе с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал, украсьте мараскиновой вишней.

Эта вариация Великого Мартини имеет удивительный вкус. С одной стороны он достаточно сух (по крайней мере, может таковым показаться), а с другой стороны он полон нюансами – можжевеловая подложка джина Бифитер, который я использовал в этом коктейле, удивительным образом сглаживается и уступает место апельсину, именно он задает основной аромат коктейлю, за которым идет сладкая нота ликера, причем сочетание миндаля и апельсина просто восхитительно. Очень хороший тонкий вечерний коктейль.

Русский Кваалюд. Я, как специалист фармации, конечно не смог пройти мимо такого заманчивого названия. Хотя по большому счету, это просто рекламная утка. Ибо Кваалюд, а это коммерческое название психотропного препарата метаквалона, уж никак не может быть русским. Метаквалон, или 2-метил-3-(о-толил)-4(3H)-хиназолинон, разработанный в 1950 годах в Индии, как препарат против малярии, успешно стал использоваться 60-х в США как психотропный препарат – аналог производных барбитуровой кислоты – под торговыми марками Кваалюд, Сопор. “Безопасный” и “не вызывающий привыкания” Кваалюд стал через десять лет наиболее употребимым в целях лекарственной токсикомании препаратом чуть-ли не за всю историю фармации. Мало того, метаквалон стал в своем роде культурообразующим феноменом. “Sex, drug, rock ‘n’ roll!!!” – минимум треть этого высказывания посвящено именно метаквалону. Особенно метаквалон (а именно метаквалон под брендом Кваалюд) был популярен в студенческой среде, где ему приписывались свойства, в частности, афродизиака. Ну и конечно, известные музыканты и актеры того времени, в карманах которых постоянно была одна-вторая завалящая таблеточка Кваалюда.

Итог был прогнозируем, в 80-х свободное распростаранение препаратов метаквалона было запрещено. Сейчас эта субстанция подлежит строгому контролю в большинстве более-менее развитых стран мира. Так, в частности в Украине метаквалон относится к Перечню психотропных веществ, оборот которых ограничен (Список №2 Перечня наркотических средств, психотропных препартов и прекурсоров, утвержденного Постановлением КМУ №770 от 6.05.2000)…

Так что я никак не мог пропустить коктейль с таким названием. Кстати, слово “русский” в названии скорее всего дань водке, которая входит в состав коктейля. Так, к примеру, в состав коктейля Ирландский Кваалюд входит, как нетрудно догадаться, айриш крим (ирландский сливочный ликер).

Я не особо долго искал “правильную” версию этого коктейля, избавив себя от риска найти что-нибудь уж совсем омерзительное. Эта версия коктейля Русский Кваалюд (Russian Quaalude) позаимствована у моего любимого Дейла ДеГроффа, который, как оказалось, тоже не гнушается этим коктейлем. Замечу, что где-то на необъятных просторах интернета я встречал версию этого коктейля с ореховым ликером (типа Франжелико) вместо амаретто [но это похоже вообще гадость].

Russian Quaalude (Русский Кваалюд)

20 мл водки
20 мл Калуа
20 мл ликера Амаретто
30 мл сливок
Хорошенечко взбейте ингредиенты и сервируйте поверх льда в бокале рокс.

Как и можно предположить из состава – ничего особенного коктейль Русский Кваалюд (Russain Quaalude) из себя не представляет. Просто сладко и сливочно – не хуже Кричащего Оргазма и не лучше Мад Слайда :) Хотя если присмотрется – ба! да это же родственник знаменитого Белого Русского, только с итальянским галстуком ;)

Я пытаюсь разобраться в том, что такое тики-коктейли уже который месяц. Понятие явно имеет какой-то условный и собирательный характер. В основном с тики-коктейляи связывают многокомпонентные коктейли, как правило на основе рома, это в общем. Тики-коктейли связаны с барами в полинезийском стиле и такими барменами как Дон “Бич” Бичкамбер, ну и может Трэйдер Вик… Т.е. это абсолютно экзотические коктейли как по составу, по вкусу так и по месту происхождения – чистый вкус экзотики, как она есть.

Я не знаю наверняка, относится ли коктейль A Lulu (Лулу) формально к тики-коктейлям. Но по духу и по вкусу он явно тики!

A Lulu (Лулу)

30 мл легкого пуэрториканского рома
15 мл крем де но
30 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл маракуи (миксер)
15 мл гальяно
Шейк. Процедить поверх льда в бокал рокс.

В рецепте указана такая невнятная вещь как “маракуя (миксер)” (в оригинале passion fruit (mixer)), я использовал смесь сиропа маракуи и свежевыжатого лимонного сока 1:1. Вместо крим де но (французкий миндальный ликер) я использовал итальянский миндальный ликер ДиСаронно Оригинале.

Прекрасный коктейль со сладким, экзотическим вкусом и прекрасным балансом.

Ну может я действительно не часто обновляюсь… Но и пью я тоже не часто. За это время у меня в арсенале появился цифровой зеркальный фотоаппарат Canon EOS 400 D, которым я теперь и буду фоткать свои коктейли.

Сегодня мы пробуем близкого французкого родственника крестного
отца.

French Connection

35 ml brandy
15 ml amaretto
Bild. Old-fashioned glass with ice.

Great as all classic (after dinner).

Иногда, после плотного, позднего, осеннего обеда хочется чего-нибудь настоящего.

Godfather

40 ml blended Scotch
20 ml amaretto
Bild. Old-fashioned with cubed ice.