Science Of Drink

Многие мои постоянные читатели, наверное, каким-то образом помнят, что я не любитель сливочных коктейлей (несмотря на присутствие оных на моем блоге). И действительно, к большинству сливочных коктейлей (особенно на основе айриш кримов) я отношусь, скажем так, пренебрежительно. Но есть исключения, с одним из таких исключений мы сегодня познакомимся.

Семейка классических десертных коктейлей со сливками происходит от некоего Александра¹ – коктейля на основе джина, ликера крим де какао и сливок. История создания этого коктейля, кажется, канула в лету, но кое-что, благодаря Барри Попику, мне удалось раскопать. Колумнист газеты Evening Independent Уолтер Уинчелл в марте 1929 года писал, что этот коктейль был изобретен в одном из знаменитых во времена предшествующие Сухому Закону нью-йоркском кафе Rector’s в начале XX века. В этом заведении проходил званый обед в честь выдуманного рекламного персонажа Белоснежной Фиби² (иначе Фиби Сноу – Phoebe Snow). Бармен Rector’s по имени Трой Александер специально для мероприятия смешал коктейль белоснежного цвета, состоящий из джина, белого шоколадного ликера и сливок. Свое имя коктейль получил в честь создателя.

Первое же печатное упоминание коктейля Александер в классическом составе игроков относится к 1915 году и книге Хуго Энслина Recipes for Mixed Drinks. Удивительно, но с тех пор ничего не изменилось – все те же равные пропорции, все тот же шейк, разве что неуместное украшение в виде тертого мускатного ореха стало на удивление популярным.

Alexander (Александер)

25 мл джина
25 мл белого крем де какао
25 мл сливок
1 б.л. простого сиропа (по желанию)
Шейк. Коктейльный бокал. Немного присыпать тертым мускатным орехом (если уж очень хочется).

Для своего первого (не в жизни, конечно, а так… сегодня утром для этого поста³) Александера я использовал Бифитер, БОЛС Какао вайт и 20% сливки.

Первый Александер (конформно украшенный пылью мускатного ореха) ушел в небытие, точнее в мой желудок моментально. Его недостатки были очевидны – первое, БОЛС Какао вайт очевидно и абсолютно не крем⁴. Второе – я терпеть не могу мускатный орех, в следующий раз уж лучше я свой коктейль присыплю черным перцем, чем этой вонью (хотя на самом деле, возможно это следствие того, что я уже год не могу найти терку для мускатного ореха и, соответственно, все также продолжаю пользоваться этим мусором из пакетиков)⁵.

В общем не знаю, либо я совсем сладкоежка, либо все же, как я это себе представляю, белый какао крем должен быть значительно слаще болсовского. Одна единственная барная ложечка совершенно простого сиропа сделала Александера великолепным коктейлем. Сироп связал все и джин, и шоколад, и сливки в единый бархатный монолит. Мягкий, сладкий вкус с доминантами шоколада и тонкими ботаническими нотами джина (от которого впрочем остался в основном можжевельник, эдакие тонкие еловые нотки, которые великолепно сочетаются с шоколадом⁶).

Следующим допустимым для настоящего джентельмена десертным сливочным коктейлем будет Бренди Александер, на самом деле эта вариация Александера давно уже превзошла по популярности оригинальный коктейль, многие бармены даже уверены, что Александер – этот коктейль на основе бренди и, если вы им скажите, что Александер делается на основе джина, их ухо завернется вопросом :)

Исходя из наименования, коктейль Бренди Александер (иногда именуемый Александер №2) – это вариация только что рассмотренного Александера. Существует мнение, что коктейль создан в Великобритании и его изобретение как-то связано со свадьбой Принцессы Мери, графини Харвудской и виконта Ласцелла в 1922 году⁷. Однако в печати этот рецепт появился с таким именем не раньше 1936 года (по крайней мере книга Burke’s Complete Cocktail and Tastybite Recipes Хармана Барни Берка этого года содержит такой рецепт) (Гарри Реган пишет, что до 1940-х годов данный коктейль носил название Panama (Панама), но похоже, что бармены всего мира уже тогда, фактически с самого создания этих двух коктейлей, не могли определиться какой же из них Александер)⁸. Но особо примечательным фактом о Бренди Александере является большая любовь к нему экс-битла Джона Леннона, который увлекался этим коктейлем одновременно с Мэй Панг на протяжении своего “потерянного викенда” в 1973 – 1974 гг. Джон называл этот коктейль “Милкшейк” (довольно распространенное прозвище этого замечательного напитка).

Brandy Alexander (Бренди Александер)

25 мл бренди
25 мл темного крем де какао
25 мл сливок
Шейк. Коктейльный бокал. Немного присыпать тертым мускатным орехом.

Лучший бренди – это коньяк, я не преминул использовать в этом коктейле свой миксологический фаворит – Хеннесси VSOP, все теже 20% сливки и БОЛС Какао браун.

Ха! Это был мой первый Александер такого достойного качества. И что вы думаете? Вкус этого коктейля удивительным образом очень похож на другую дессертную старину – Coffee Cocktail. Мягкий сливочно-фруктово-шоколадный коктейль. Отлично!

Я, естесственно, не удержался и тут же переделал этот коктейль с отечественным (под руку попался армянский) “коньяком”. Небольшое читерство с насыщенным демерара-сиропом и… Вуаля! Прекрасный Бренди Александер готов :)

Также мы опробуем абсолютно диджестивную комбинацию в категорически старинном стиле, коктейль Alexander’s sister (Сестра Александра), которая представляет собой коктейль Александер, в котором крем де какао заменили на мятный крем.

Alexander’s sister

25 мл джин
25 мл зеленого крем де мент
25 мл сливок
Шейк. Коктейльный бокал.

Прекрасный мятный сладенький коктейльчик. Да, он уступает в изящетсве двум свои братьям, но, если вы любите мяту больше, чем шоколад, это ваш выбор. Когда я первый раз отпил этот коктейль, я подумал (мне вообще это свойственно). Вот у нас в хороших заведениях дают вместе со счетом жвачку. Какой-нибудь там вригли сперминт. А ведь могли бы давать такой коктейль :) С невероятно прекрасным результатом.

Ну и напоследок, совершенно уж диджестивный и винтажный коктейль. Старинное средство от несварения, коктейль Alexandra (Special), в котором относительно обычного Александера заменен джин на бренди, а белый какао крим на французский ликер анисетт. И хотя обычно в этом коктейле пропорции не равны (оригинальная пропись от Франка Мейера указывает двойное количество бренди относительно других компонентов, также впрочем как и для его Александры), я, чтобы не выбиваться из общего ряда равных долей, приготовлю этот коктейль в пропорции 1:1:1.

Alexandra (Special)

25 мл бренди
25 мл ликера анисетт
25 мл сливок
Шейк. Коктейльный бокал.

Как бренди я традиционно (к хорошему привыкаешь быстро) использовал Хеннесси VSOP. С анисетом ограничился полумерами – взял ДК, которому уже сто лет в обед.

О! Вот это я вам скажу десертный коктейль для настоящего любителя! Любителя аниса, прежде всего. Это сладковатый, мягкий коктейль с основным деликатным вкусом аниса и приятными нотами коньяка. У этого коктейля, как по мне, самый настоящий десертный вкус – сливки, анис, ваниль, фрукты, в частности подвяленый виноград, шоколад-какао и даже немного орехов. И все это на мягкой, взбитой структуре. О-о-о-о… Это великолепно :)

[Read more →]

С одной стороны вы меня коктейльного зануду знаете – мне без истории коктейль пить невкусно :) С другой стороны у меня есть любимые коктейли, которые я делал ещё на заре своей коктейльной карьеры, когда я не обращал внимания ни на историю, ни на автора, ни на историчность или хороший тон, а просто смотрел – есть у меня такие бутылочки в баре или нет. Именно с тех времен со мной идет коктейль American Beauty – Красота по-американски или Американская Красавица, тут уж кому что нравится. Этот вычурный и необычный коктейль, очевидно, входит в мой Золотой фонд. Коктейль красив и очень вкусен – он радует взор и ласкает вкус, что, на самом деле, не так часто встречается.

И вот сейчас, когда этот коктейль опять попал в мое поле зрения (что прежде всего связано с появлением в баре аутентичного коньяка и аутентичного портвейна) оказалось, что история коктейля American Beauty не просто не ясна, а просто напрочь отсутствует. Хорошая возможность проверить всемирную паутину на реальную полезность. Ну, и пересмотреть этот забавный коктейль.

Исходные крохи информации о коктейле American Beauty, которые я отобрал для возможного дальнейшего поиска истории этого коктейля: Среди всего прочего¹, American Beauty – это старинный сорт садовой розы. Этот сорт под названием Madame Ferdinand Jamin был выведен во Франции в 1875 году и тогда же завезен в США. С 1888 года кусты розы American Beauty впервые стали продаваться компанией Basset & Washburn для широкой публики. Сорт приобрел большую популярность и до 1920 года оставался самым продаваемым сортом садовой розы в Соединенных Штатах. Некоторые американские авторы считают, что название коктейля и сам коктейль связаны с этим сортом розы, прежде всего из-за яркого цвета напитка². Коктейль очевидно является довольно старинным, по крайней мере вполне возможно он входил в первое издание The Savoy Cocktail Book Гарри Креддока 1930 года (в более поздних изданиях он абсолютно точно есть). Этот коктейль также входит и в другие английские коктейльные сборники тридцатых годов³. Примечательно, что во французских книгах про коктейли, в частности книге Франка Мейера The Artistry of Mixing Drinks 1936 года, этого коктейля нет. Рецепт коктейля с названием American Beauty встречается в более раннем английском издании 1917 года Mrs. Norton’s Cook-book: Selecting, Cooking, and Serving for the Home Table Жанетты Янг Нортон, но состав этого коктейля совсем иной (общим для этих коктейлей однако является цвет). В общем, похоже, этот коктейль был создан скорее всего в Великобритании, где-то в начале XX века, возможно во времена Сухого Закона в США, что объясняет американское название⁴.

Своим первоначальным знакомством с коктейлем American Beauty я обязан книге Майкла Джексона Настольная книга бармена – одному из моих первых источников коктейльной истины. Однако рецепт из этой книги я так и не смешал – меня отпугнула четверть унции мятного ликера в прописи, поэтому рецепт был найден на CocktailDB. На самом деле этот интернет-ресурс содержит пропись аналогичную The Savoy Cocktail Book Гарри Креддока (и другим английским коктейльным сборникам). Согласно своему старому коктейльному дневнику (бумажному! Да-да, было у меня в жизни и такое) свой первый коктейль American Beauty я сделал 21.04.2007.

American Beauty

15 мл бренди
15 мл сухого вермута
15 мл свежевыжатого апельсинового сока
15 мл гренадина
1 деш крем де мент белого
30 мл портвейна
Взбейте все ингредиенты, кроме портвейна, в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. На поверхность коктейля наслоите портвейн⁵.

Коньяк в этом коктейле абсолютно избыточен. Даже VS-ы имеют слишком тонкий и деликатный вкус для этого коктейля. Тут нужно что-то помощнее, поэкстрактивнее, лично мне очень нравится в этом коктейле не слишком выдержанный армянский коньяк (я использую 5 звезд). Несмотря на то, что в этот коктейль напрашивается самодельный гренадин, это неправильный выбор – он не даст нужного яркого цвета. В этой ситуации я обычно половину или даже две трети прописанного гренадина заменяю на простой сироп.

Коктейль American Beauty в своем старинном виде имеет сладкий вкус – это сладкий фруктовый коктейль. Пикантный холодок в финише добавляет мятный крем, как на мой вкус, это очень интересная изюминка этого коктейля. Я бы отнес этот коктейль к дессертным, но пить его можно в любое время. Этот коктейль – это превосходный напиток для новичка, он не крепок, имеет правильный сладкий свежий богатый вкус и потрясающий внешний вид. Когда вы только берете эту красоту с барной стойки, первое что вы ощущаете это глубокий винный аромат портвейна, поэтому качество этого вина тут очень важно⁶. Далее вы делаете глоток, вам кажется, что вы сейчас выпьете только портвейн с поверхности, но на самом деле с каждым глотком вы выпиваете одновременно оба слоя коктейля. Сладковатый немного терпкий портвейн смешивается у вас во рту с холодным сладким коктейлем и получается тот удивительный вкус, который есть только у American Beauty. Коктейль прекрасно расслабляет после трудового дня.

А теперь, собственно говоря, мы перейдем к той прописи, которая и стала мотивом пересмотра коктейля American Beauty на моем блоге (старая-то версия уже была когда-то давно). Эта осовремененная пропись коктейля American Beauty открывает раздел Modern Classic великолепной книги Дейла ДеГроффа The Essential Cocktail:

American Beauty Cocktail (DeGroff’s version)

20 мл бренди
20 мл сухого вермута
20 мл свежевыжатого апельсинового сока
2 деш гренадина
2 деш простого сиропа
1 деш зеленого крем де мент
15 мл красного портвейна
Взбейте все ингредиенты за исключением портвейна в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Наслоите портвейн. Украсьте коктейль лепестком розы.

На самом деле, если вы хотите, чтобы у вас получился аутентичный двуслойный внешний вид, вы двумя деш гренадина никак не обойдетесь, так как такое маленькое количество сахара не сможет держать портвейн. Так что придется добавить хотя бы чайную ложку или даже чуть больше. Что касается авторского нюанса в виде зеленого крим де мент, вместо логичного белого, то это имеет крайне незначительное влияние на цвет, а тем более на вкус коктейля.

Вцелом эта осовремененная версия коктейля American Beauty имеет, как по мне, гораздо более сбалансированный вкус. Да, это все также сладкий коктейль, но тут сладость не подавляет тонкий вкус вермута в сочетании с бренди, а небольшое мятное дуновение все также деликатно украшает и без того довольно многогранный финиш. Великолепный коктейль!

[Read more →]

Иногда бывает такой момент, когда не хочется ничего исследовать, а просто хочется выпить. Предаться, так сказать зеленому змию и все дела. И в такой момент настоящий имбайбер не пройдет мимо коктейля Green Dragon (Зеленый Змий) или его многочисленных вариаций. Состав Зеленого Змия, который мы пьем сегодня достаточно прост и в тоже время таит загадку – абсолютно непонятно, на что надеялся автор добавив в вобщем-то классический водочный Stinger апельсиновый ликер Cointreau…

Green Dragon (Зеленый Дракон)

30 мл водки
30 мл зеленого крем де мент
15 мл куантро
Взбить в шейкере с большим количеством льда. Сервируйте в коктейльном бокале.

Мягкий сладкий послеобеденный коктейль с выраженным сладким мятным вкусом и очень приятным мятно-апельсиновым послевкусием. Просто великолепнейший (да, да, я не пожалею превосходную степень) диджестив. Эликсир ласкающий глаз, успокаивающий желудок и уравновешивающий душу, особенно рекомендую после злоупотребления печеной уткой ;)

Вкратце и порусски: “Перебор”. Отличная тема для исследования, не так ли? На самом деле, идея этого поста родилась ещё задолго до приобретения мной Ферне-Бранки [именно этот спиртной напиток стал вдохновителем этого поста], т.е. где-то в феврале. Прошел месяц, я ни разу не злоупотребил. Ни на свой день рождения, ни на восьмое марта, ни на день рождения отца… Проблема в том [это не проблема], что, с тех пор как я завел бар и стал увлекаться коктейлями, я не злоупотребляю. Если раньше я хоть и редко, но метко нажЫрался в лучших отечественных традициях, то сейчас я практически трезвенник – если я готовлю, то 1-2 коктейля вечером, не больше, если я не готовлю, значит, я за рулем :) Так что повода для опробывания коктейлей этого рода в деле в обозримом будущем не придвидится… Разве что так… В субботу утром, после полночи в накуренном клубе с отличной музыкой, от которой состояние наркотического трипа передается и публике ;) …

Без сомнения классическим антипохмелином [или наоборот классическим похмелином???] в мире коктейлей является коктейль Corpse Reviver (э-э-э… типа Оживляющий Тело, иными словами Реаниматор), понятное дело, что коктейль с таким названием не может иметь какой-то один состав :) Ибо оживление тел в баре явление обычное и, я думаю, любой хороший бармен имеет своего Оживляющего. Мне приглянулся состав Corpse Reviver #1 из книги Cocktails and Mixed Drinks by Anthony Hogg. Этот состав придуман знаменитым Джоном Джонсоном из “Американского бара” лондонского отеля “Савой” в 1948 году.

Corpse Reviver #1 (a) (Реаниматор №1)

30 мл бренди
30 мл Ферне-Бранка
30 мл белого крем де мент
Шейк. Коктейльный бокал.

У коктейля Corpse Reviver #1 (версия Д. Джонсона) удивительный вкус. Прежде всего он удивителен тем, что в нем нет и намека на бренди (только не подумайте, что я взял какое-то уж слишком мягкое и скромное бренди, для этого коктейля я использовал армянский коньяк 5 летней выдержки, который обладает очень экстрактивным и насыщенным вкусом). Вкус этого коктейля мне показался очень приятным – сочетание травяной горечи и мятной сладости успокаивает желудок уже чисто на уровне вкусовых ощущений, коктейль очень мягкий с легкой, кажется даже пенистой текстурой, при этом эффект (опьянение) от коктейля легчайшее. В общем это один из коктейлей, который я с удовольствием внесу в свой золотой фонд настоящего.

Замечу, что с точки зрения фармакологии, этот коктейль просто лекартсво – травяная составляющая Ферне-Бранки (в которую входят алоэ, шафран, горечавка, ревень, хина, мирра, ромашка и ещё семья Ферне знает что) явно желудочное лекарство, о мяте я не говорю, это просто бальзам на побитый алкоголем желудок! Коньяк как основной алкоголь – оптимальный выбор. Фенольные вещества коньяка очень благотворно влияют на ЖКТ. Браво!

Моя любимая (не знаю даже, что я бы и делал без этого ресурса!!!) Cocktail DB дает иной рецепт Corpse Reviver #1 – бренди, яблочное бренди, сладкий вермут… Исторически именно эта версия наиболее древняя и её автор – Франк Майер (лобби-бар парижского отеля “Ритц”).

Corpse Reviver #1(b) (Реаниматор №1)

30 мл бренди
20 мл яблочного бренди
20 мл сладкого вермута
Стир. Коктейльный бокал.

Несмотря на то, что я уменьшил количество бренди в этом рецепте (до пропорции Сальваторе Калабрезе), вкус коктейля слишком крепок для меня. Скажем прямо, эта версия мне не понравилась. Я не знаю каким образом этот крепкий коктейль с выраженным вкусом бренди и вермута мог бы меня “оживить”… Мне кажется, я скорее бы ублевался [прошу прощения за грубость]. Возможно тут соль в яблочном бренди (я использовал кальвадос Grand Solage Boulard Pays d`Auge, очевидно, что автор коктейля скорее всего использовал что-то другое) или в сладком вермуте (я использовал Martini Rosso), по крайней мере, к коньяку у меня претензий нет. Ещё один момент – это метод приготовления, по слухам, Гарри Крэдок советовал взбивать эту смесь, а не размешивать.

Название следующего коктейля приводит меня в полный восторг. “Взбодри меня!”, такой категоричный приказ меня конечно интригует. Эта версия коктейля Pick-Me-Up также взята из книги Cocktails and Mixed Drinks by Anthony Hogg. Сразу и честно признаюсь, состав ингредиентов меня просто пугает :)

Pick-Me-Up Cocktail (Подбодри-меня)

30 мл коньяка
30 мл сухого вермута
30 мл пасти
Стир. Коктейльный бокал.

Оговорюсь сразу, я смалодушничал :) Я этот коктейль взбил, тщательно взбил в шейкере с большим количеством колотого льда (это позволило достичь максимально низкой темературы коктейля, а аэрация значительно смягчила вкус). В качестве пасти я использовал Рикар (опять смалодушничал! ведь оригинальное пасти – это Перно, сухой вкус которого меня пугает), его [мы говорим уже о Рикар] сладковатый вкус с отчетливым привкусом лакрицы показался мне более уместным для похмельного напитка.

Результат великолепен! Коктейль Pick Me Up – это чудесный комплексный напиток с мягким вкусом, в котором сначала чувствуются коньячные нотки и травяная пряность вермута, постепенно сменяющаяся анисом и сладостью лакрицы. Без сомнения, это коктейль это ещё одно желудочное лекарство, ведь известно, что и травяные горечи (в данном случае сухой вермут), и анис, и, конечно же, солодка – это отличные компоненты для эффективного желудочного сбора :)

Martini is no great cocktail only but vermouth. This cocktail is Grand Martini (& Rossi of course).

Grand Martini

1 dash Creme de menthe green
3 dashes kirsch
4 dashes apricot brandy
30 ml dry vermouth
30 ml sweet vermouth
30 ml dry gin
Shake. Cocktail glass.

Grand drink!

One of my favorite cocktail. Delicious, light and compose drink. Pure classics. And of course it has unusualy appearance.

American Beauty

15 ml brandy
15 ml dry vermouth
15 ml fresh orange juice
15 ml grenadine
1 dash creme de menthe white
30 ml port wine
Shake all without port, cocktail glass, top with a port.

P.S. This great foto of American beauty was taken by my wife (ukrainian beauty
by the way)… :)