Category: Перфе Амор (ликер)

Итак, весна в этом году выдалась ранняя и очень теплая – как раз подходящая для английских летних коктейлей с джином – и я продолжаю тонкую настройку, т.е. сегодняшний мой коктейль тоже уже был на этом блоге. На самом деле, этот довольно вычурный (не по сложности прописи, но по подбору подсластителя) sour – моя давняя любовь at the first sip, и я очень рад, что есть повод вернуться. Ну да давайте-ка обо всем по порядку.

В жизни каждого настоящего имбайбера есть ключевые коктейли, которые так или иначе формируют, предопределяют вкус. Одним из таких моих коктейлей является Aviation. Опробованный впервые в уже очень далеком феврале 2007 года в вондрическом изложении для Esquire он произвел на меня “правильное” впечатление. Интересный флоральный sour с подлинным вкусом (-sic! так записано в моем бумажном дневнике) для моего любимого варианта настоящего мужчины – вот какой образ Aviation хранит моя память.

История Aviation хорошо известна. Создал этот коктейль, скорее всего, хотя и необязательно, легендарный Хьюго Энсслин, бывший в то время главный бармен бара нью-йоркского отеля Вэллик на Тайм Сквер, где-то в начале ХХ века, а источником оригинального рецепта является его культовая ‘Recipes for Mixed Drinks’ 1916 года. Рецепт указывает джин Эль Барт (El Bart Gin, который был спонсором книги, так что не будем обращать на это внимание), лимонный сок и по паре деш мараскинового ликера и крем де виолет. Общепризнанным является тот факт, что фиалковый ликер по задумке автора придавал этому коктейлю светлый небесный оттенок (для антуража, а с таким названием в годы, когда настоящая авиация делала свои первые смелые шаги, без антуража было нельзя – пяток канувших в лету прописей с аналогичным названием тому иллюстрация). Позднее, в своей еще более культовой ‘The Savoy Cocktail Book’ 1930 года другой легендарный бармен Гарри Крэддок по причинам до сих пор непроясненным¹ опустил фиалковый ликер, создав таким образом конкурирующую версию этого коктейля. В дальнейшем некоторое время рецепты сосуществовали параллельно (так в первом издании ‘The official mixer’s manual’ (1934, США) Патрика Гавина Даффи приведен оригинальный рецепт, а, например, в ‘Cafe Royal Cocktail Book’ (1937, Великобритания) Уильяма Тарлинга, соответственно, приведен рецепт без крем де виолет). Однако в дальнейшем, особенно после 1960 года, когда в США перестали производить фиалковые ликеры, оригинальный рецепт практически не упоминался (попытки заменить крем де виолет другими ликерами, например, эприкот бренди, как у Патрика Г. Даффи в ‘The bartender’s guide’ (под редакцией by James A. Beard, 1968 года), конечно же, не считаются, ибо это ну совсем не true), хотя рецепт Крэддока еще некоторое время жил. Например в издании 1967 года книги ‘The Art of Mixing Drinks (based on Esquire Drink Book)’ неизвестного автора (которым, как мне кажется, был Девид Эмбури), приведен рецепт Aviation 8:2:1 без фиалкового ликера. Но в дальнейшем долгое время этот коктейль вообще был забыт и не упоминался даже в самых подробных и менстримных коктейльных сборниках 1970 – 90-х. Новый виток популярности Aviation начался с коктейльным ренессансом 2000-х, когда этот эксцентричный gin sour произвел некий фурор в коктейльной блогосфере сначала в крэддоковской редакции, а потом пошел на новый виток в оригинальной энслинновской формуле. Последние несколько лет Aviation является бесспорной коктейльной звездой, испытывая всплески популярности с каждым выходом на рынок нового фиалкового ликера или даже новых серий какого-нибудь сериала, в котором кто-то как-бы невзначай заказывает этот стильный sour в баре (и что, на самом деле, опять же почему-то совпадает с выходом очередного фиалкового ликера на американский рынок, ох уж этот лайвплейсмент). При всем том, что Aviation на данный момент является явным имбайберским мейнстримом, он считается как бы наоборот, как бы такой коктейль не для всех, как бы только для тех, кто понимает, ну, вы поняли, типа такой Мишель Уэльбек :)

Мое второе пришествие в Aviation, конечно же, совершенно не случайно и даже традиционно для блоггеров-имбайберов – оно связано с приобретением такого редкого, практически бесполезного в баре, но такого вожделенного фиалкового ликера. На самом деле, это случилось [точнее началось, в смысле началось второе пришествие] почти ровно год назад, когда в мои руки совершенно как водится неожиданно попался Liqueur de Violette французского производителя Поль Девуаль (Paul Devoille) – небольшого семейного предприятия из городка Фужеролль, Франция. Невнятная, неброская, простоватая этикетка. Производитель, о котором я никогда не слышал… И главное – смешная цена в 12 USD (LeSilpo, власний імпорт)! Это все, конечно, очень подозрительно ;) С другой стороны, вкус ликера был сладкий, цветочный, гармоничный и вполне натуральный как для цветочного ликера (а как вы относитесь к поеданию цветов?)… На самом деле, я даже ожидал худшего, но реальное знакомство показало, что продукт вполне удовлетворительный :) (Хотя определенное предубеждение и осталось, как оказалось позже, абсолютно зря). И вот я снова стал употреблять Aviation Cocktail.

Для начала я углубился в реконструкцию, к сожалению энслиновской ‘Recipes for Mixed Drinks’ у меня нет и в сетевых библиотеках ее не найдешь [спасибо копирастам], но зато у меня есть такой кладезь коктейльной мудрости как ‘Imbibe!’ Девида Вондрича, в которой процитирован оригинальный рецепт от Хьюго – полторы унции джина, три четверти унции лимонного сока и по два деш мараскинового и фиакового ликеров. Оригинал я даже не стал пробовать – для меня это будет невыносимо кисло. Но образ нарисовал – хорошо сбалансированный sour со сложным вкусом флорально-ботаничной направленности и стильным экстерьером небесного оттенка. Заманчиво!

В итоге, для начала я тупо взял свою старую пропись и добавил к ней чайную ложку этого сраного мыла фиалкового ликера :)

Просто процитирую запись в дневнике:

01.05.2013. И вот долгожданный день знакомства с настоящим Aviation настал. Сгорая от нетерпения (вот прямо как настоящий алкоголик в состоянии получка карман жжет) наскоро пробежавшись пару своих старых записей и несколько надежных источников я почему-то решил, что самым адекватным будет просто добавить чайную ложечку (-sic!) фиалкового ликера к уже, так сказать, проверенной прописи. Однако на выходе, вместо ожидаемой прелести, я получил что-то типа турецкого хозяйственного мыла – резкое и “пахучее”, неплохо для стирки, но совсем не то, что можно было бы ожидать от вожделенного столько лет Aviation. Коктейль поразил меня “мыльным”, приторным, а с другой стороны – harsh, резким, кисло-крепким вкусом. Кое-как додавив коктейль, я списываю все на “неправильный” фиалковый ликер и вожделею и жду (-прим. как у нас говорят, от бога дули) дальше.

Однако вместо заветного Rothman & Winter (который, как утверждают некоторые, тоже вовсе не торт, к тому же он фиолетовый) или хотя бы Benoit Serres судьба мне подкинула мысль – Чувак, вместо того чтобы жизнь напролет гнаться за тем, что тебе навязано всяким там лайвплейсмент (рекламой. Тем более, что ты понятия не имеешь, что за фиалковый ликер был у Хьюго и не факт, что он не был такой же как у тебя), напряги мозги и опираясь на свой, между прочим годами сформированный неплохой вкус, сделай себе хороший коктейль. Уверен, ты сможешь ;) Просто включи мозги и все получится ;)

И тут я наконец-то включил мозги. Итак Aviation – это коктейль, который пляшет вокруг ботаничности, эдакий истинно мужской (да простится мне эта гендерно шовинистическая миксология) improved gin sour. В этом коротком sour ликеры должны дать не только (не столько!) баланс, но скорее внести свою флоральную ноту, которая при этом обязана играть в унисон с джином, иначе все очарование будет разрушено! Иными словами, чтобы не плеваться мылом, надо подобрать такое количество фиалкового ликера, чтобы это было интересно во вкусе и во взгляде, т.е. в «аутентичном» Aviation помимо обычного нашего sour-ного баланса кислоты и сладости, есть еще одна точка балансирования – общая флоральность, цветочность конструкции.

В итоге, я как обычно засел за книги. Внимательно проследил эволюцию коктейля, в результате которой Aviation из сурового кислячка превратился в мой любимый sour подслащенный мараскиновым ликером. Кстати, именно в таком heavy мараскиновом виде Aviation популярен в последние годы. Первоначальные пара деш ликера за сто лет разрослись чуть-ли не до двух третей унции. И именно в этом многие (и я среди них!) видят прелесть этого коктейля. В итоге, пропорцию я взял у ДеГроффа (единственный чувак, которого я, не взирая на пол, собираюсь поцеловать), но допилил “аутентичным” деш фиалкового ликера и деш простого сиропа (чтобы компенсировать разницу между словами creme и liqueur в названии):

The Aviation Cocktail

45 мл джина
15 мл мараскинового ликера
10 мл лимонного сока
1 деш фиалкового ликера
1 деш сахарного сиропа
Взбейте в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте мараскиновой вишней.

Памятуя ужасную резкость первых проб (я не помню какой я тогда использовал джин, но однозначно что-то London dry 47%), в дальнешем я решил использовать Plymouth².

Первый я приготовил с Bols Maraschino и он, как ни странно, был очень неплох! Отличный коктейль! Именно этого ждешь от такого культового творения как Aviation – тонкий кисло-сладкий коктейль полный парфюмного наслаждения – корректная можжевеловость джина, отдающая легким ароматом хвои, фруктовость и ягодность мараскинового ликера с легкой горчинкой вишневой косточки и изумительная цветочность фиалкового ликера – ощущения, которые доселе не давал мне ни один коктейль, и это я абсолютно серьезно. В один момент мне даже показалось, что я испытал замечательное чувство восторга от знакомства с новым коктейльным шедевром, как будто я перенесся на несколько лет назад, когда я сделал себе свой первый Aviation. Это потрясающе!

Но успех надо форсировать. Не прошло и пары месяцев и я достиг идеала конечно же с Luxardo Maraschino Originale. Вкус этого ликера гораздо мощнее, глубже, интереснее барных эрзацев. Настолько, что поначалу он меня даже пугал :) Для того, чтобы понять прелесть натуральной косточковой горчинки Luxardo требуется время и опыт (особенно, если вы используете современную heavy maraschino формулу Aviation). Но это совершенно потрясающе. Я даже готов утверждать, что именно мараскиновая нота делает этот коктейль. Делает его строгим, мужественным, даже может быть суровым, настоящим… И в то же время элегантным, подлинным, джентельменским. Пусть вас не смущает редукция лимонного сока и деш сахарного сиропа – я уверен, что уловил суть Aviation Cocktail правильно – просто я предпочитаю горчинку кислинке ;)

Мой однозначный выбор джина для Aviation все же Plymouth, деликатный вкус которого не конкурирует, а поддерживает замечательную мощь Luxardo Maraschino Originale. Однако, я далек от отрицания разнообразных London Dry Gin – многие их них дают очень неплохие результаты, особенно с мараскиновыми ликерами попроще. Что же касается иных стилей джина – как по мне залог успеха в Aviation это деликатность. Именно поэтому, как по мне, использование джина Aviation в Aviation Cocktail – это если не провал, то по крайней мере неоптимальный выбор [я бахнул (однокоренное с bacсhus между прочим) по крайней мере полсотни Aviation перед тем, как нажал кнопку «Publish», так что мне можно доверять ;) ]

Однако моя история погружения в Aviation Cocktail на этом не закончилась. Ещё два неожиданных открытия о сущности “утерянного” ингредиента коктейля Aviation ждало меня на бескрайних просторах интернета.

Первое, оказалось, что в исторической перспективе ликеров Bols ликер Bols Parfait Amour является Creme de Violette (фиалковым ликером). На самом деле, гамма ароматического сырья этого ликера горазда шире, чем просто фиалка, но в первом приближении – этот ликер единокровный родственник Creme De Violette (скажем так, Bols Parfait Amour является видением Creme de Violette от этого бренда). Вот так дела! Оказывается таинственный Creme de Violette был у меня под носом все эти годы… Я прямо удивляюсь, как это я не обнаружил такой нюанс ранее :)

Опять приведем выдержку из дневника. Без купюр:

9.03.2014. Ах ты ж япона мать! [но надо понимать, что это ЧЕТВЕРТЫй коктейль] оказывается прекрасный и настоящий очень интересный Aviation был все это время у меня под носом!!! Совершенно ординарный джин (CoL) + грандиозный (да, именно так, на эмоциях) Luxardo Maraschino Originale + Bols Parfait Amour = самый что ни на есть настоящий authentic style Aviation, да я, бля (-sic!), отвечаю :) Конечно, есть пара замечаний нюансов – во-первых, цвет – он не голубоватый, а серый… Это совершенно не похоже на чистое небо, это скорее белая облачность. Но все равно красиво, мне нравится ;) Аромат и вкус совершенно прекрасны. Интересно, такой матерый имбайтер как scomorokh сохраняет способность адекватно оценивать 4-й коктейль за вечер или это все же совершенно напрасный восторг? :)

А если менее эмоционально, то Aviation Cocktail с Bols Parfait Amour – это замечательный Aviation. И пусть вас не смущает внешний вид – коктейль с эти ликером совершенно не синеватый, он скорее пепельно-серый, что однако похоже на белую облачность ;) Гомеопатическая флоральная нота, на которую способен ликер от Bols совершенно достаточна для того того, чтобы испытать восторг. Восторг знакомства с настоящим Aviation. Элегантная игра джина (я все так же предпочитаю деликатный Plymouth) и такой грандиозной штуки как Luxardo Maraschino Originale на сбалансированной легкой кисло-сладкой подложке делает коктейль, Bols Parfait Amour вносит нюанс, который превращает напиток в шедевр. Замечательно! Вполне возможно, лучший мой Aviation.

Вторым умопомрачительным открытием я обязан Вондричу. Этот въедливый алкоголик коктейльный историк обнаружил некий печатный источник – еженедельник The Baltimore American от 22 апреля 1911, в котором содержится пропись рецепта The Aviation авторства предположительно Хьюго Энслина, в которой в качестве “небесного” ингредиенты предписывается не Creme de Violette как в книге, а некий Bols Creme de Ciel (Creme of Sky) – синий ликер на основе апельсинов, генетический предок современного Bols Blue³… Ну, что тут можно сказать… Вполне возможно, что вся изюминка The Aviation от Хьюго Энслина заключалась только в небесной голубизны оттенке напитка, что при этом не имело отчетливой вкусовой доминанты, а посему было со временем отброшено за ненадобностью менее романтичными барменами :)

Но что же делать с этим сакральным знанием сейчас? Ломать устои мы, конечно не будем, применим хитрость. На самом деле, сейчас известен коктейль с аналогичным составом игроков (джин, кислый цитрусовый сок, мараскиновый ликер и болс блю) под аллюзорным названием Blue Sky Cocktail. Возьмем на себя смелость переформатировать эту неудобоваримую пропись в контексте Aviation 1911:

Blue Sky (по мотивам Aviation 1911 by Hugo Enslinn)

45 мл джина
15 мл мараскинового ликера
10 мл лимонного сока
1 деш ликера голубое кюрасао
1 деш сахарного сиропа
Взбейте в шейкере с большим количеством льда. Процедите в коктейльный бокал. Украсьте завитком лимонной кожуры или (по желанию) коктейльной вишней.

Первые пробы с ординарными легкими London Dry Gin (Brokers, City of London), Luxardo Maraschino Originale и Bols Blue показали, что по вкусо-ароматическому профилю этот коктейль абсолютно похож на тот старый-добрый Aviation, который я пил в далеком 2007 году, и в который я был тогда просто влюблен. Прекрасная, легкая флорально-ботаничная смесь неброского романтичного небесного оттенка. Легкая голубая дымка (а именно такую дает мой деш Bols Blue), конечно же, очень идет этому коктейлю. Основной доминантой при этом остается игра мараскинового лиера и джина. Совершенно прекрасно!

Не могу согласиться с Дугом Фордом, что Aviation приготовленный с blue curacao вместо creme de violette безнадежно плох. На самом деле, все дело в пропорции. Возьмите побольше что фиалкового ликера, что голубого кюрасао, без разницы, и ваш Aviation будет совершенно точно безнадежно плох. Но возьмите хорошо сбалансированную пропись в стиле Крэддока и добавьте к ней деш фиалкового ликера или, на худой конец, голубого кюрасао – вы получите превосходный коктейль. Только в первом случае вы сможете несколько расширить вкус, а во втором получите только цвет, но ни то ни другое не испортит ваш стоящий коктейль.

Совершенно очевидный вывод – хорошо приготовленный Aviation и в «аутентичной» версии Хьюго Энслинна (с фиалковым ликером) и в «скорректированной» версии Гарри Крэддока (без фиалкового ликера) – это, без преувеличения, великолепнейший коктейль (при условии, что вам удастся его сбалансировать). Крепкая, стоящая основа Aviation – это замечательная комбинация ботаничности джина и флоральности мараскинового ликера, а залог успеха (как в любом sour) – это баланс кислоты и сладости, который, очевидно, индивидуален. При этом будет ли в вашем идеально сбалансированном Aviation фиалковый ликер или нет, вопрос совершенно вторичный, связанный в большей степени, как на мой взгляд, с неким цветовым решением или перфекционистским тончайшим вкусо-ароматическим нюансом, и первое и второе из которых, может быть важным, впрочем, только для визуалистов или перфекционистов… Коими является ваш покорный слуга… Но коими совершенно не обязаны являться вы…

З.Ы. Краткое резюме – Aviation – это коктейль, который выиграл у меня номинацию короткий gin sour without eggs but with real balls 2007-2014 :)

Continue reading “Aviation Cocktail (revised)”